PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Materi 14TATAP MUKA KE-14

Semester Genap 2015-2016

KEJU

SU-JU 2016

• Keju merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan caramenggumpalkan protein susu (terutama kasein)

• Kasein dapat digumpalkan oleh enzim proteolitik, asam, panasatau kombinasinya

• Enzim proteolitik yang digunakan pada proses pembuatan kejusecara umum/komersial disebut RENNET, yang dapatdikelompokan menjadi 3 (tiga) yaitu rennet hewani, rennet nabati(tumbuhan), rennet mikroba

SU-JU 2016

PROSES UMUM PROSES PEMBUATAN KEJU

SU-JU 2016

TAHAP PENGASAMAN

• Tahap ini diperlukan untuk menurunkan pH susu sehinggaproses penggumpalan kasein oleh rennet menjadi lebihefektif.

• Berdasarkan cara menurunkan pH susu, proses pembuatankeju dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu (1) TeknikPengasaman Langsung (Direct Acidification) dan TeknikFermentasi (Starter Culture Fermentation)

SU-JU 2016

PENGASAMAN LANGSUNG (DIRECT ACIDIFICATION)• Tahap pengasaman diakukan tanpa proses fermentasi (penambahan

starter bakteri)

• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bahan yang sifatnyaasam, misalnya asam asetat, asam sitrat, asam laktat, jus buah dll

• Penambahan rennet dilakukan untuk menyempurnakanpenggumpalan

• Keju yang dihasilkan biasanya langsung dikonsumsi dalam keadaansegar

• Karakteristik unggul: keju mulur dan mudah meleleh

• Contoh: keju putih (queso blancho, kesong puti), richota, quark,cottage dll

SU-JU 2016

CONTOH PROSES PEMBUATANKEJU DENGAN TEKNIK DIRECTACIDIFICATION

SU-JU 2016

FERMENTASI (STARTER CULTURE FERMENTATION)

• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bakteri yangakan melakukan proses fermentasi sehingga dihasilkan asamlaktat dan susu menjadi asam

• Selalu diikuti dengan penambahan rennet untukmenggumpalkan kasein

• Keju yang dihasilkan bisa langsung dikonsumsi dalam keadaansegar atau diperam (ripening) terlebih dahulu.

• Karakteristik unggul: citarasa, aroma, kandungan senyawabioaktif

• Contoh: keju parmesan, cheddar, edam, brie, gouda dll

SU-JU 2016

CONTOH PROSES PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK STARTER CULTURE FERMENTATION

SUSU SEGAR

Pasteurisasi

Fermentasi/Pengasaman

Bakteri AsamLaktat

Koagulasi/CurdingRennet

Pemotongancurd

Pemisahan wheydari curd WHEY

CURD

Pressing

KEJU SEGAR

Pemeraman/Ripening

KEJU MATANG/PERAM

Garam

SU-JU 2016

TIPE BAKTERI STARTER UNTUK MEMBUAT KEJU

A. STARTER MESOPHILIC• Suhu optimum untuk tumbuh 26-30C• Bakteri: Leuconostoc lactis subsp lactis; Leuconostoc lactis subsp cremoris (biasa

disebut starter tipe O pada pembuatan keju Cheddar); Leuconostocmesenteroides subsp cremoris

B. STARTER THERMOPHILIC• Suhu optimum untuk tumbuh 42C• Bakteri: Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus spp (Lb. helveticus; Lb.

debrueckii subsp bulgaricus, dan Lb. delbruckii subsp lactis).• Banyak dipakai pada pembuatan keju di Itali dan Swiss; namun juga dipakai pada

pembuatan keju Cheddar dan Gouda untuk memaksimalkan proses fermentasi

C. STATER TAMBAHAN (SECONDARY ATAU ADJUNCT STARTER)• Tidak banyak memproduksi asam laktat tapi seringkali ditambahkan, misalnya

propionibacteria, bifidobacteria dan juga penicillium• Sebagai bakteri probiotik atau untuk membantu memunculkan citarasa khas

pada saat keju diperam (ripening)

SU-JU 2016

• Menghasilkan asam laktat dengan bahan dasar karbohidrat melaluiproses fermentasi; sehingga pH susu turun (keasaman meningkat)

• Membentuk lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju dengandihasilkannya gas CO2

• Menghasilkan metabolit (produk proses metabolisme) yangmempengaruhi citarasa dan aroma keju; terutama pada prosespemeraman (ripening)

• Memecah makromolekul terutama protein, karbohidrat dan lemaksehingga terbentuk senyawa-senyawa sederhana, seperti asam-asamamino dan asam lemak, sehingga lebih mudah dicerna/diserap olehsaluran pencernaan

• Memecah polipeptida (protein) dan melepaskan peptida bioaktif yangbermanfaat bagi kesehatan

PERAN MIKROBA (BAKTERI/STARTER) PADA PEMBUATAN KEJU

SU-JU 2016

Terbentuknya lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju(misalnya keju Swiss, Edam, Gouda) merupakan akibat dariterbentuknya gas CO2 oleh bakteri, misalnya oleh bakteriPropionibacterium freudenreichii

SU-JU 2016

PROSES PENGGUMPALAN (KOAGULASI)PROSES PENGGUMPALAN (KOAGULASI)

McSweeney, 2007. Cheese Problem Solved. CRC Press

KaseinRennet

parakasein makropeptida+

Tahap 1 (ENZIMATIS)

Ca2+; >18oC

Gel(curd)

Tahap 2 (AGGREGASI) Larut dalam fase cair

Curd merupakan jaringan (network atau matrik) kasein yang didalamnyaterperangkap globula lemak , air , kalsium dan beberapa molekul lain

Tahap penggumpalan merupakan tahap penting pada proses pembuatankeju; yang dapat dibagi menjadi dua tahapan, yaitu Tahap Enzimatis danTahap Aggregasi)

SU-JU 2016

WHEY

CURD

Koagulasi pada proses pembuatan keju juga disebut CURDING

Penelitian di lab THTSU-JU 2016

RENNET

• Merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzimproteinase yang dapat menggumpalkan susu

• RENNET HEWANI diperoleh dari abomasum ruminansia yang masihmenyusui dengan enzim proteinase utama: chymosin; enzim lain yangterkandung adalah pepsin. Rennet hewani dapat berupa cairan, pastamaupun kering

• RENNET TUMBUHAN diperoleh dari beberapa jenis tanaman,misalnya bunga tanaman Cynara (Cynara cardunculus) yang tumbuhliar di Amerika Latin. Contoh lain adalah enzim papain dari pepaya

• RENNET MIKROBA diperoleh dari mikroorganisme seperti Rhizomucormeihei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica. Juga enzimchymosin murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika

SU-JU 2016

Rennet berbentuk tablet kering yang tersedia secara komersial

SU-JU 2016

RENNET HEWANI diperoleh dari ekstrak abomasum anak sapi (pedet) karenamengandung enzim protease utama chymosin (rennin)

ABOMASUM PEDET(menyusui, belum banyakmengkonsumsi hijauan)

• 88 – 94 % rennin• 6 – 12 % pepsin

ABOMASUM SAPI(sudah tidak menyusui,

pakan hijauan)

• 90 – 94 % pepsin• 6 – 10 % rennin.

Rennin stabil pada pH 5.3 – 6.4

SU-JU 2016

Abomasum dipisahkan dari bagian lain, bersihkan dari isi namunjangan sampai mukosanya (di dinding bagian dalam) hilang.Sebaiknya tidak dicuci terlalu bersih.

Taburkan sedikit garam pada abomasum dan ratakan. Biarkanabomasum mengering pada suhu kamar. Abomasum keringdapat disimpan lama untuk persediaan. Abomasum juga dapatdisimpan dalam bentuk basah dengan menambahkan 30%garam dan disimpan pada wadah gelas tertutup.

Potong sekitar 1-2 gram abomasum kering menjadipotongan kecil-kecil; masukan dalam 30 ml air hangat yangtelah ditambah sedikit asam cuka. Bisa juga digunakan 30ml whey dari proses pembuatan keju sebelumnya. Simpandalam kulkas semalam.

MEMBUAT RENNET DARI ABOMASUM

Sumber: http://biology.clc.uc.edu/FankhauserSU-JU 2016

Pisahkan cairan dari potongan abomasum dengan caramenyaring. Cairan yang mengandung enzim siap untukdigunakan untuk menggumpalkan susu

Tambahkan cairan abomasum dalam satu liter susu yangtelah diasamkan (fermentasi). Aduk hingga rata kemudiandibiarkan selama 60 menit

Susu memisah menjadi curd dan whey akibat kerja rennet

SU-JU 2016

• Waktu pemeraman berkisar atara 2 minggu (misalnya keju Mozarela)sampai 2 tahun (misalnya keju Parmigiano dari Itali dan beberapa kejuCheddar)

• Berbagai preses biokimia dan mikrobiologi terjadi pada keju selamadiperam

MIKROBIOLOGI: kelanjutan aktivitas dari bakteri starter (LAB);tumbuhkan beberapa jenis mikroorganisme asam laktat non-starter(NSLAB)

BIOKIMIA: fermentasi asam laktat menjadi asam propionat, asetat,CO2, H2O; pemecahan protein menjadi asam amino, pemecahanlemak menjadi asam-asam lemak; terbentuknya senyawa2 volatilyang mempengaruhi aroma keju dll.

PROSES PEMERAMAN (RIPENING atau AGING)

SU-JU 2016

Ilustrasi tempat memeram kejuSU-JU 2016

PERSIAPAN UJIAN AKHIR SEMESTER• REVIEW DAN DISKUSI• KUIS PRA-UAS

SU-JU 2016

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

SU-JU 2016