PRODUK-PRODUK HASIL TERNAK

DAGING DAN PRODUKNYA SUSU DAN PRODUKNYA AYAM, TELUR DAN PRODUKNYA

DAGING DAN PRODUK-PRODUKNYA

DAGING MERAH (RED MEAT)

BERASAL DARI :• SAPI• KERBAU• KAMBING• DOMBA• BABI• KUDA , DLSB.

DAGING PUTIH (WHITE MEAT)

BERASAL DARI :• AYAM • UNGGAS YANG LAIN.

BERDASARKAN ASAL HEWAN DAGING MERAH DIKELOMPOKKAN

• BEEF : DAGING SAPI DEWASA ( > 1 TAHUN )• VEAL : DAGING ANAK SAPI ( < 3 BULAN)• MUTTON : DAGING DOMBA DEWASA ( > 1

TAHUN )• LAMB : DAGING DOMBA MUDA ( SEKITTAR UMUR 1

TAHUN )• CHEVON ATAU GOAT MEAT : DAGING KAMBING• PORK, BACON, DAN LARD :

DAGING BABI YANG SEDIKIT MENGANDUNG LEMAK S/D YANG BANYAK MENGANDUNG LEMAK

TABEL 9. SUPLAI DAGING DI DUNIA DAN INDONESIA (JUTA TON)

JENIS DAGING DUNIA INDONESIADAGING BABI 66,6 0,1485DAGING SAPI 49 0,3102DAGING DOMBA 6,3 0,0336DAGING KAMBING 2,25 0,0620DAGING KERBAU 1,35 0,0492DAGING KUDA 0,45 0,0018

TEMPAT DAN PROSES PENYEMBELIHAN

• TEMPAT : RUMAH POTONG HEWAN ( RPH )• DI RPH MODERN : SEBELUM DISEMBELIH HEWAN

DIPINGSANKAN DAHULU DENGAN GAS CO2 ATAU STUNNING (MEKANIK ATAU ELEKTRIK)

• PENYEMBELIHAN : MEMOTONG LEHERNYA SAMPAI OESOPHAGUS, TRACHEA, VENA JUGULARIS DAN

ARTERIA CAROTIDEA NYA PUTUS (PADA BABI DITUSUK LANGSUNG PADA JANTUNGNYA), UNTUK

MENGELUARKAN DARAH SEBANYAK-BANYAKNYA.

SETELAH HEWAN DISEMBELIH

• DARAH DIKELUARKAN SEBANYAK-BANYAKNYA• SETELAH DIKULITI, JEROAN DIKELUARKAN, KEPALA, KAKI

BAGIAN BAWAH DIPISAHKAN, DAN SISANYA (DAGING & TULANG) DISEBUT “KARKAS”.

• PERSENTASE KARKAS ( “DRESSING PERCENTAGE” ), ADALAH : PERBANDINGAN ANTARA BERAT KARKAS DAN BERAT HIDUP DIKALIKAN 100%.

BERAT KARKAS PERSENTASE KARKAS = X 100% BERAT HIDUP

KOMPOSISI DAGING

FISIK ( TERLIHAT SECARA VISUAL)

KOMPOSISI UTAMA FISIK DAGING(LEAN

MEAT, MUSCULUS)

LEMAK TULANG JARINGAN IKAT

KIMIAWI (DIANALISIS SECARA KIMIAWI

PENTING (NILAI GIZI DAGING)o AIR (65 - 75% )o PROTEIN (15 – 20%)o LEMAK (2 -12%)o MINERAL ( 1% )

PRODUK SAMPING TERNAK

PRODUK SAMPING TERNAK EDIBLE ( DAPAT DIMAKAN) INEDIBLE ( TIDAK DAPAT DIMAKAN )

EDIBLE : HATI, JANTUNG, OTAK, GINJAL, LIMPA, DAN JEROHAN YANG LAIN.

TABEL 11. BEBERAPA CONTOH BAHAN FARMASI YANG BERASAL DARI TERNAK DAN KEGUNAANNYA

PRODUK FARMASI ASAL KEGUNAAN

AMFETIN CAIRAN AMNION MENGURANGI RASA SAKIT,MUAL

KOLESTEROL SISTEM SYARAF HORMON SEX PRIA SINTETIK

KIMOTRIPSIN PANKREAS PENYEMBUHAN LUKA, BENGKAK

KORTIKOSTEROID ADRENAL PENGOBATAN SHOCK

KORTIKOTROPIN HIPOFISIS ALERGI, RADANG, LEUKEMIA

KORTISON ADRENAL SHOCK, ARTHRITIS, ASMA

As. DEOKSIKOLAT EMPEDU ASMA, ARTHRITIS,

EPINEFRIN ADRENAL ASMA, ALERGI, STIMULANS JANTUNG

FIBRINOLISIN DARAH LUKA, LUKA BAKAR

GLUKAGON PANKREAS SHOCK INSULIN, KELAINAN JIWA

HEPARIN USUS/PARU ANTIKOAGULANS, GANGRENE

HIALURINIDASE TESTIS ENSIM MENEMBUS SEL

INSULIN PANKREAS DIABETES

EKSTRAK HATI HATI ANEMIA

SUSU & PRODUK-PRODUKNYA

SUSU DIANGGAP SEBAGAI MAKANAN ALAMI YANG MENDEKATI SEMPURNA, SEBAB TERSUSUN DARI BERBAGAI NUTRIEN YANG BERAGAM

DAN DALAM KOMPOSISI YANG SEIMBANG.POPULASI SAPI PERAH CENDERUNG MENURUN, TETAPI PRODUKSI SUSU TERUS MENINGKAT. ( MENGAPA ??? )

PRODUKSI SUSU PER EKOR MENINGKAT, MISAL: DI USA 2000 kg/laktasi MENJADI 6.300 kg/laktasi

(1956) (1990)

SUSU MERUPAKAN SUSPENSI KOLOIDAL SOLID (BAHAN PADAT) DALAM CAIRAN.

• SUSU SEGAR TERSUSUN DARI:1. 88% AIR2. 8,6% SOLID NON FAT(SNF) YANG BERUPA

PROTEIN, LAKTOSA, DAN MINERAL.3. 3 – 4% LEMAK SUSU.

• SUSU (CAIR) MENGANDUNG 12% TOTAL SOLID SEPERTI BEBERAPA MAKANAN PADAT.

• BERBAGAI SPESIES : KOMPOSISI & KANDUNGANNYA BERBEDA

SUSU DARI INDUK YANG BARU MELAHIRKAN

KOLUSTRUM ( PRODUKSI INDUK YANG BARU MELAHIRKAN)KOMPOSISI KANDUNGAN NUTRIENNYA BERBEDA DENGAN SUSU.

1. KANDUNGAN PROTEIN, MINERAL, DAN LEMAKNYA TINGGI.

2. KANDUNGAN LAKTOSA (GULA SUSU) RENDAH.3. PROTEINNYA TERDIRI DARI IMMUNOGLOBIN

(ANTIBODI).4. WUJUDNYA KENTAL (SEPERTI CAIRAN NANAH),

ADA BERCAK-BERCAK DARAH, DAN BAUNYA TIDAK ENAK.5. BANYAK DIPERDAGANGKAN BERUPA KAPSUL OBAT.6. PASTEURISASI ( ± 700 C) GLOBULIN DALAM

KOLUSTRUM MENGGUMPALTRANSTITIONAL MILK ( 1 – 2 MINGGU SETELAH MELAHIRKAN)

MASIH TIDAK BOLEH DIPASARKAN SEBAGAI SUSU

SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN

• PADAT NUTRIEN YANG BERKUALITAS TINGGI (HIGH NUTRIENT DENSITY)

• MENGANDUNG LEBIH DARI 100 BAHAN MAKANAN• NUTRIENT DENSITY ADALAH KONSENTRASI NUTRIEN UTAMA

YANG ADA HUBUNGANNYA DENGAN NILAI KALORI SUATU JENIS PANGAN.

• SUSU MENGANDUNG BEBERAPA NUTRIEN PENTING DENGAN KADAR KALORI RENDAH.

• BAIAN SOLID SUSU TERDIRI DARI KOMPONEN UTAMA :LEMAK, PROTEIN, KARBOHIDRAT, MINERAL, DAN

VITAMIN.

LEMAK SUSU

• SUSU SEGAR MENGANDUNG 3 – 4% LEMAK SUSU.• MERUPAKAN CAMPURAN LIPIDA GLOBULI MIKROSKOPIK

YANG TERSUSPENSI DALAM SUSU• BERPERAN SEBAGAI ± 48% KALORI TOTAL DALAM SUSU.• VITAMIN LARUT DALAM LEMAK (A, D, E, DAN K) MERUPAKAN

KOMPONEN NORMAL DALAM LEMAK SUSU.• MERUPAKAN KOMPONEN UTAMA ZAT YANG MENYEBABKAN

ENAK RASA & AROMANYA.• TERIDENTIFIKASI ± 500 JENIS ASAM LEMAK DAN DERIVATNYA

(RANTAI PENDEK SAMPAI PANJANG 2 – 26 ATOM KARBON)

PROTEIN SUSU

• MENGANDUNG ± 3,5% PROTEIN BERKUALITAS TINGGI• MERUPAKAN ± 38% DARI TOTAL SNF & ± 22% TOTAL KALORI.• MENGANDUNG BERBAGAI ASAM AMINO YANG DIBUTUHKAN

TUBUH MANUSIA.• LISIN NYA MAMPU MENUTUP KEKURANGAN DARI PANGAN

NABATI.• KASEIN ± 82% DARI TOTAL PROTEIN DALAM SUSU, YANG

HANYA TERDAPAT DALAM SUSU.• PROTEIN SUSU SELEBIHNYA ± 18% (PROTEIN WHEY) TERDIRI

DARI LAKTALBUMIN DAN LAKTAGLOBULIN.

KARBOHIDRAT DALAM SUSU

• LAKTOSA ( 4,8% ) YANG DISINTESIS DALAM KELENJAR MAMMAE

• MERUPAKAN ± 54% DARI SNF.• RASA MANIS LAKTOSA 1/6 RASA MANIS GULA SUKROSA DAN

TIDAK BEGITU LARUT DALAM AIR.• MERUPAKAN SATU-SATUNYA SUMBER LAKTOSA ALAMI.• LAKTOSA BERPERAN SEBAGAI 30% TOTAL KALORI DALAM

SUSU.

VITAMIN DALAM SUSU

• SEMUA VITAMIN ESENSIAL DALAM MAKANAN TERDAPAT DALAM SUSU.

• VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK MERUPAKAN BAGIAN LEMAK SUSU.

• VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR TERGABUNG DALAM BAGIAN NON FAT.

• LEMAK SUSU (JERSEY & GUERNSEY) BEWARNA LEBIH KEKUNING-KUNINGAN, BANYAK MENGANDUNG KAROTEN (PREKURSOR VIT.A ).

• LEMAK SUSU (HOLSTEIN) BERWARNA KUNING PUCAT. SEBAGIAN BESAR KAROTENNYA SUDAH TERPECAH MENJADI VIT.A YANG TIDAK BERWARNA.

• VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR ( C DAN B ) RELATIF KONSTAN, TIDAK TERGANTUNG KANDUNGAN VITAMIN DALAM PAKAN SAPI.

• VIT. B DIHASILKAN MIKROBA DALAM RUMEN SAPI. • VIT. C DIBENTUK DALAM JARINGAN EPITEL YANG SEHAT PADA

BEBERAPA JENIS HEWAN ( TIDAK TERMASUK MANUSIA, PRIMATA, DAN MARMOT).

SUSU SEBAGAI SUMBER MINERAL

• SUSU MERUPAKAN SUMBER MINERAL Ca, P, dan Zn YANG BAIK UNTUK TUBUH MANUSIA.

KOMBINASI Ca DAN P DIBUTUHKAN PADA PERTUMBUHAN TULANG ANAK-ANAK DAN MENCEGAH OSTEOFOROSIS PADA ORANG DEWASA KHUSUSNYA WANITA.

• SUSU BUKAN MERUPAKAN SUMBER Fe YANG BAIK.• KANDUNGAN J NYA BERVARIASI , TERGANTUNG PADA

KANDUNGAN DALAM PAKAN.

KONSUMSI SUSU

• 80% SUSU DIKONSUMSI SEBAGAI SUSU SEGAR ( SETELAH MENGALAMI PASTEURISASI ).

• MENTEGA (BUTTER), KEJU, DAN ES KRIM.• SELEBIHNYA SEBAGAI SUSU KENTAL MANIS, SUSU

BUBUK, SUSU UNTUK PEDET, DAN SUSU FERMENTASISUSU FERMENTASI : SUSU ASAM, BUTTER

MILK, DAN YOGHURT.

HASIL OLAHAN SUSU DIPRODUKSI BERDASARKAN KADAR LEMAK DALAM SUSU.

KADAR LEMAK TINGGI : MENTEGA DAN KRIMKADAR LEMAK RENDAH : KEJU.

TABEL 13. BANYAKNYA SUSU YANG DIBUTUHKAN UNTUK MEMPRODUKSI 1 kg PRODUK SUSU OLAHAN

PRODUK SUSU OLAHAN SUSU SEGAR MENTEGA (BUTTER) 21,2

KEJU (SUSU MURNI)

SUSU EVAPORASI 2,1

SUSU KENTAL 7,4

ES KRIM (4 LITER) 12,1

PENANGANAN SUSU SEGAR

SEBELUM DIJUAL KE PABRIK PENGOLAHAN SUSU • HOMOGENISASI DALAM KONTAINER SUSU (ANTI KARAT), YANG

DISEBUT MILK VAT YANG DINGIN.• TERUS MENERUS DIADUK SECARA PELAN-PELAN.• HOMOGENISASI BERGUNA UNTUK : MENSTABILKAN LARUTAN

LEMAK SUSU SEBAGAI EMULSI , SEHINGGA BILA DISIMPAN KRIMNYA TIDAK TERPISAH DAN MENGAPUNG DIATAS. GLOBULI LEMAK SUSU , 6 µm MENJADI 2 µm.

• SUSU SETELAH DI HOMOGENISASI SEGERA DI PASTEURISASI, UNTUK MENCEGAH TERJADINYA KERUSAKAN SUSU DAN TENGIK, AKIBAT PENGARUH ENZIM-ENZIM LIPOLITIK (YANG MENCERNA LEMAK)

BERDASARKAN PERATURAN PEMERINTAH ( BIASANYA PERDA )

SUSU DIDEFINISIKAN SEBAGAI SEKRESI LAKTEALYANG MEMPUNYAI :• KADAR LEMAK TERTENTU (3 – 3,25%)• SNF TIDAK BOLEH LEBIH DARI

SEKIAN PERSEN (8 – 8,25%)• BERAT JENIS NYA

SEKIAN-SEKIAN (1,027 – 1,029)

AYAM, TELUR DAN PRODUK-PRODUKNYA

DAGING AYAM DAN TELUR TERMASUK BAHAN MAKANAN

BERGIZI TINGGI.

HARGA DAGING AYAM DAN TELUR RELATIF MURAH

MURAHNYA HARGA DAGING DAN TELUR AYAM, BERKAT APLIKASI BERKEMBANGNYA ILMU-ILMU :

GENETIKAMAKANAN TERNAK

MANAJEMEN PETERNAKANPENGENDALIAN PENYAKIT

SEHINGGA DIHASILKAN PRODUK PERUNGGASAN DENGAN TINGKAT

EFISIENSI YANG TINGGI.

INDUSTRI PERUNGGASANBERKEMBANG SEBAGAI INDUSTRI SPESIALISTIK

1. AYAM PENGHASIL DAGING (BROILER ), SANGAT EFISIEN DALAM MENGHASILKAN

DAGING.2. AYAM PENGHASIL TELUR (LAYER ), SANGAT EFISIEN MENGHASILKAN TELUR

PENGHASIL DAGING SELAIN BROILER- AYAM BUKAN RAS, AYAM JANTAN PETELUR MUDA

(ROOSTER ), AYAM PETELUR AFKIR

- BERBAGAI MACAM UNGGAS (ITIK, ENTOG, ANGSA, KALKUN, MERPATI,

PUYUH DLSB.

AYAM PEDAGING

• PERSENTASE KARKAS AYAM PEDAGING ANTARA 67-78%, TERGANTUNG (ANTARA LAIN) : TIPE, BANGSA, UMUR, KONDISI TUBUH.

• BAGIAN EDIBLE DARI SEEKOR AYAM PEDAGING TDD. :- AIR 75%- ENERGI 114 kkal.- PROTEIN 23%- LEMAK 1,6%- KOLESTEROL 58 mg.

( LEMAK DAN KOLESTEROL PALING BANYAK DI BAGIAN KULIT )

PENYEMBELIHAN DAN PEMROSESAN AYAM PEDAGING

• DI BEBERAPA KOTA BESAR CENDERUNG DI RPH, KHUSUSNYA BAGI PERUSAHAAN BESAR.

• KONSUMEN DI INDONESIA, DI RUMAH MASING-MASING.

BAGIAN-BAGIAN TUBUH AYAM PEDAGING YANG BEREDAR DI PASARAN BIASANYA

BERUPA : - DADA (28% DARI KARKAS )- PAHA (18%)- SAYAP (14%)- PUNGGUNG & LEHER (18%)- EMPEDAL (REMPELO, 5%)

DAGING AYAM

• KANDUNGAN PROTEINNYA MUDAH DICERNA, BERKUALITAS TINGGI,

MENGANDUNG SEMUA ASAM AMINO ESENSIAL.

• KANDUNGAN LEMAKLEBIH RENDAH DIBANDING HEWAN LAIN.

• MERUPAKAN SUMBER VIT. A, THIAMIN, RIBOFLAIN, DAN NIASIN.

• KONSUMSI DI DUNIA DAN INDONESIA CENDERUNG MENINGKAT.• DI INDONESIA 60% KONSUMSI DAGING ASAL UNGGAS.

HARGA RELATIF MURAH, CEPAT SAJI, DAN KAMPANYE ANTI KOLESTEROL.

• BANGSA AMERIKA KONSUMEN TERTINGGI DI DUNIA : 38 kg/kapita/tahun.

SEDANGKAN DI INDONESIA : 4,2 kg./kapita/tahun.

TABEL 13. TINGKAT KONSUMSI DAGING AYAM DAN TELUR (per kapita/tahun)

NEGARA DAGING AYAM (kg) TELUR (butir)AMERIKA SERIKAT 39 --

SINGAPURA 36 --

ISRAEL 35 437

HONGKONG 32 --

KANADA 27 --

NEGERI BELANDA -- 763

HONGARIA -- 402

BELGIA -- 377

JERMAN -- 361

INDONESIA 4,2 46,6

TELUR AYAM

• DI INDONESIA, DIPASARKAN DALAM BENTUK UTUH• DI BEBERAPA NEGARA MAJU

- DALAM BENTUK CAIR (LIQUID EGG), DIPECAH KULITNYA, DIPASTEURISASI, DAN DIDINGINKAN.

- TELUR KERING (DRIED EGG), BIASANYA DIJUAL LANGSUNG KE PABRIK-PABRIK ROTI, PERMEN DLSB.

• KANDUNGAN KOLESTEROL (RELATIF TINGGI)

- TELUR UTUH : 264 mg

- KUNING TELUR : 258 mg • BERAT TELUR TERGANTUNG : TIPE, BANGSA, DAN UMUR INDUK

YANG MENELURKANNYA.

TIDAK ADA HUBUNGANNYA DENGAN BERAT BADAN INDUK.

- AYAM RAS (LAYER) DENGAN BERAT BADAN ± 2 kg ,

BERAT TELURNYA 60 – 70 gram ( 300 BUTIR PER TAHUN )

- AYAM BURAS DENGAN BERAT BADAN ± SAMA,

BERAT TELURNYA 40 gram ( 50 – 70 BUTIR PER TAHUN )

TABEL 14. KANDUNGAN BAHAN NUTRIEN DALAM SEBUTIR TELUR

NUTRIEN TELUR UTUH PUTIH TELUR KUNING TELURSolid (gram) 13,47 4,6 8,81Kalori (kkal) 84 19 64Protein ( gram) 6,6 3,88 2,74Lipida Total (gr) 6,0 -- 5,8Kolesterol (mg) 213 -- 213

TELUR DIKAITKAN DENGAN PENYAKIT

• DOKTER MELARANG PENDERITA ATEROSKLEROSIS DAN PENYAKIT JANTUNG KORONER (PJK) MENGKONSUMSI TELUR, KARENA KANDUNGAN KOLESTEROL DALAM TELUR YANG DAPAT MENYEBABKAN KOLESTEROL DALAM DARAH (KOLESTEROLEMIA) MENINGKAT.

• HASIL PENELITIAN MENUNJUKKAN BAHWA PADA SEBAGIAN ORANG KOLESTEROL DALAM MAKANAN (TINGKAT

SEDANG-SEDANG SAJA)TIDAK BERPENGARUH PADA KOLESTEROLEMIA.

• DIKATAKAN BAHWA KOLESTEROLEMIA HANYA GEJALA (SYMTOM) SAJA UNTUK PJK DAN BUKAN SEBAGAI PENYEBAB. TERNYATA PJK TERJADI JUGA PADA ORANG-ORANG RENDAH KOLESTEROL DALAM DARAHNYA DAN BAHKAN BEBERAPA PADA VEGETARIAN.

KOMPOSISI KIMIAWI TELUR

• MENGANDUNG PROTEIN DAN LEMAK ± SAMA ( 11%)• PROTEIN TERKONSENTRASI DI PUTIH TELURNYA(ALBUMIN)• LEMAK HAMPIR SELURUHNYA DI KUNING TELUR(YOLK)• KERABANG TELUR MENGANDUNG MINERAL-MINERAL :• KALSIUM KARBONAT (94%), MAGNESIUM KARBONAT

(1%),DAN KALSIUM FOSFAT ( 1%) TABEL 15. KOMPOSISI KIMIAWI SEBUTIR TELUR (%)

BAGIAN TELUR TOTAL AIR PROTEIN LEMAK

Telur utuh (whole egg) 100 65,5 11,8 11,0

Putih telur (albumen) 58 88,0 11,0 0,2

Kuning telur (yolk) 31 48,0 17,55 32,5

Kerabang 11 -- -- --

SISTEM PEMASARAN TELUR

DI BEBERAPA NEGARA BERBEDA DI INDONESIA :

TELUR KONSUMSI(TELUR AYAM RAS), DIJUAL DENGAN HARGA PER kg (16 -20 BUTIR)TELUR AYAM BURAS, ITIK(ASIN), PUYUH, DAN TELUR

TETAS, DIJUAL DENGAN HARGA PERBUTIRDI NEGARA BARAT:

TELUR DIJUAL DENGAN HARGA PER LOSIN (12 BUTIR), BERDASARKAN KUALITAS ( BESARNYA ).

BULU UNGGAS

BIASANYA DARI ITIK DAN ANGSA BANYAK DIMANFAATKAN SEBAGAI BARANG2 RUMAH

TANGGAMISAL : SAPU, KEMUCING DLSB.

FEATHER (BULU YANG KASAR) UNTUK SHUTTLE COCK DOWN (BULU YANG HALUS) UNTUK INDUSTRI PAKAIAN

MUSIM DINGIN, SELIMUT DLSB. NEGARA PENGHASIL BULU UNGGAS a.l, : CHINA, PRANCIS,

SWISS, POLANDIA, DAN BEBERAPA NEGARA EROPA DAN ASIA.