surimi_yosua christianto_13.70.0125_kloter a_unika soegijapranata

1. MATERI DAN METODE

1.1. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan patin dan ikan mujair,

garam, gula pasir, polifosfat, dan es batu. Alat yang digunakan dalam praktikum ini

adalah pisau, kain saring, penggiling daging, freezer, texture analyzer, alat pengepresan,

plastik bening, dan kertas milimeter blok.

1.2. Metode

1

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir dan ditimbang beratnya

Daging ikan di-fillet dengan memisahkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, kulit, dan

bagian perutnya, kemudian diambil bagian daging putih sebanyak 100 gram.

Daging ikan digiling hingga halus dan selama penggilingan dapat ditambahkan es

batu untuk menjaga suhu tetap rendah.

Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan

menggunakan kertas saring.

Residu ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok A1 dan A2) dan

5% (kelompok A3, A4, dan A5)

2

Dimasukkan dalam plastik dan dibekukan dalam freezer selama semalam.

Surimi di-thawing lalu diukur hardness menggunakan texture analyzer

Dilakukan uji pengukuran WHC pada surimi, dimana surimi beku dipipihkan

menggunakan alat penekan (presser)

Ditambahkan garam sebanyak 2,5% (semua kelompok), dan polifosfat sebanyak

0,1% (kelompok A1), 0,3% (kelompok A2 dan A3), dan 0,5% (kelompok A4 dan

A5).

3

Dilakukan uji sensoris pada surimi yang meliputi kekenyalan dan aroma.

2. HASIL PENGAMATAN

Kelompok PerlakuanHardness

(gf)

WHC

(mg H2O)

Sensoris

Kekenyalan Aroma

A1

Sukrosa 2,5% +

garam 2,5% +

polifosfat 0,1%

- 337.468,35 +++ +++

A2

Sukrosa 2,5% +

garam 2,5% +

polifosfat 0,3%

361,64 207.510,55 ++ ++

A3

Sukrosa 5% +

garam 2,5% +

polifosfat 0,3%

271,72 246.118,14 ++ ++

A4

Sukrosa 5% +

garam 2,5% +

polifosfat 0,5%

105,85 237.573,84 ++ ++

A5

Sukrosa 5% +

garam 2,5% +

polifosfat 0,5%

143,79 210.042,19 ++ ++

Keterangan:Kekenyalan Aroma+ : Tidak kenyal + : Tidak amis++ : Kenyal ++ : Amis+++ : Sangat Kenyal +++ : Sangat amis

Berdasarkan dari tabel diatas dapat diketahui bahwa perlakuan setiap kelompok berbeda - beda.

Pada kelompok A1 diberi perlakuan polifosfat 0,1%; Sukrosa 2,5%; dan garam 2,5%. Pada

kelompok A2 diberi perlakuan polifosfat 0,3%; Sukrosa 2,5%; dan garam 2,5%. Pada kelompok

A3 diberi perlakuan polifosfat 0,3%; Sukrosa 5%; dan garam 2,5%. Pada kelompok A4 diberi

perlakuan polifosfat 0,5%; Sukrosa 5%; dan garam 2,5%. Pada kelompok A5 diberi perlakuan

polifosfat 0,5%; Sukrosa 5%; dan garam 2,5%. Berdasarkan perlakuan yang telah dilakukan

didapatkan nilai hardness tertinggi pada kelompok A2, yaitu 361,64 gf. Sedangkan yang

terendah pada kelompok A4 yaitu 105,85 gf. Sedangkan, pada kelompok A1 tidak ada nilai

5

hardness. Nilai WHC tertinggi pada kelompok A1 yaitu 337.468,35, dan yang terendah pada

kelompok A2 dengan nilai 207.510,55. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, pada

kekenyalan dan aroma kelompok A1 merupakan yah sangat kenyal dan sangat amis jika

dibandingkan dengan kelompok lainnya.

3. PEMBAHASAN

Surimi merupakan produk olahan hasil laut setengah jadi yang berupa daging ikan dihancurkan

lalu diproses melalui tahap pencucian dengan larutan garam kondisi dingin, diberi tekanan atau

dipress, ditambahkan bahan tambahan pangan, dikemas dan dibekukan (Afrianto & Liviawaty,

1989). Hal ini diperkuat oleh Ramirez et al (2002) yang menyatakan bahwa surimi merupakan

konsentrat dari protein myofibril yang mengakibatkan surimi dapat membentuk gel, mengikat

air, mengikat lemak, dan sifat – sifat fungsional yang baik. Selain itu juga surimi biasanya

digunakan sebagai bahan baku untuk produk otak – otak, bakso, sosis, dan sebagainya. Surimi

merupakan produk olahan daging ikan yang telah hancur, tetapi surimi berbeda dengan daging

cincang biasa dapat dilihat dari kemampuan dalam membentuk gel yang berpengaruh pada

tekstur dan kemampuan untuk disimpan dalam keadaan beku.

Pada praktikum ini menggunakan ikan patin sebagai bahan baku dalam pembuatan surimi. Ikan

patin yang digunakan dalam praktikum ini harus dalam keadaan segar sehingga protein di dalam

ikan bawal tersebut tidak terdenaturasi. Selain itu, bahan baku yang digunakan dalam membuat

surimi harus memenuhi syarat mutu seperti keadaan bahan baku haruslah bersih, tidak

menimbulkan bau yang menandakan adanya peristiwa pembusukan, tidak ada tanda dekomposisi

atau pemalsuan, serta bahan baku tersebut tidak berbahaya dan tidak merusak kesehatan (Suzuki,

1981).

Menurut Ismail, I., et al. (2011) selain menggunakan bahan baku daging ikan, dalam pembuatan

surimi juga bisa dapat menggunakan bahan baku lain seperti daging ayam, daging kalkun,

daging bebek, dan produk poultry lainnya. Dan produk surimi yang dibuat menggunakan daging

ayam menghasilkan yield sebesar 70,5% dan memiliki kekuatan gel yang tinggi jika

dibandingkan dengan surimi yang dibuat menggunakan daging ikan.

7

Dalam pembuatan produk surimi, ikan yang dapat digunakan sebagai produk surimi adalah ikan

yang memiliki daging putih, tidak berbau terlalu amis, tidak berbau lumpur, dan memiliki

kemampuan untuk membentuk gel yang baik dan bagus yang berpengaruh pada kualitas surimi

yang dihasilkan. Kandungan protein miofibril pada ikan mempunyai pengaruh pada

pembentukan gel dan akan semakin baik apabila kandungan protein miofibril pada ikan tinggi

(Maria et al., 2010).

Langkah awal dalam pembuatan surimi dalam praktik ini yaitu ikan patin dicuci sampai bersih

dengan air yang mengalir. Pencucian ikan bertujuan mengurangi bau amis, menghilangkan

bahan-bahan pengotor, serta meningkatkan protein myofibril pada ikan (Amina & Ain, 2012).

Selain itu, pencucian juga dapat menghilangkan komponen larut air, lemak dan darah serta

meningkatkan kekuatan gel dan memperbaiki penampakan (Amalia, 2002). Setelah itu, ikan

dibersihkan dengan cara membuang kepala, isi perut, insang, sisik, sirip, tulang, ekor, dan kulit

dan daging atau otot ikan yang digunakan. Permbersihan ikan sesuai dengan pernyataan

Peranginangin (1999), bahwa kepala, isi perut ikan, dan sisik harus dihilangkan dan dicuci bersih

dan menurut Fortina (1996), minyak dan lemak pada bagian yang tidak diperlukan dapat

menyebabkan hidrolisis pada surimi, karena itu bagian yang tidak diperlukan harus dibuang.

Selain itu, menurut Miyake et al (1985) isi perut juga mengandung protease yang dapat

menurunkan kemampuan pembentukan gel.

Kemudian daging ikan ditimbang sebanyak 100 gram. Lalu, digiling hingga halus. Selama

penggilingan ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah. Es batu yang ditambahkan

bertujuan untuk menjaga kesegaran daging ikan dan mempercepat proses pengurangan air dari

daging lumat pada saat proses penghancuran daging ikan (Buckle et al., 1978). Kemudian daging

ikan dicuci sebanyak 3 kali dengan air es. Es digunakan bertujuan agar surimi yang dihasilkan

nantinya memiliki kekuatan gel yang baik dan jika suhu air pencuci yang digunakan lebih tinggi

dari suhu 15oC protein yang larut air akan lebih banyak larut (Zamry & Etty, 2012, Koswara et

al., 2001). Hal ini diperkuat oleh pernyataan Lanier & Lee (1992) yang menyatakan bahwa

pencucian daging ikan dengan menggunakan air dingin (suhu 5oC – 10oC) memiliki tujuan untuk

menghilangkan lemak dan bahan lainnya yang tidak diinginkan, karena lemak dan bahan lain

yang tidak diinginkan dapat mempengaruhi konsentrasi protein miofibril dalam ikan yang

8

mempegaruhi kemampuan pembentuk gel pada surimi. Selain itu, menurut Bourtoom, T., et al,

(2009) menyatakan bahwa limbah cair yang dihasilkan dari proses pencucian surimi

mengandung protein larut air, oleh karena itu pencucian daging ikan secara dingin sangat

diperlukan karena dapat mempertahankan kandungan protein dalam daging ikan.

Setelah itu, daging ikan ditambah sukrosa 2,5% kelompok A1 dan A2; 5% kelompok A3, A4,

dan A5. Setelah ditambah sukrosa ditambahkan juga garam 2,5 % untuk semua kelompok. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Lanier & Lee (1992) yang menyatakan bahwa konsentrasi garam

yang digunakan untuk membuat surimi adalah 2-3%. Setelah itu, ditambah polifosfat 0,1% untuk

kelompok A1, polifosfat 0,3% untuk kelompok A2 dan A3, dan polifosfat 0,5% untuk kelompok

A4 dan A5. Lalu, dimasukkan kedalam wadah dan dibekukan didalam freezer selama 1 malam.

Sukrosa memiliki fungsi sebagai bahan anti denaturasi protein pada proses pembekuan didalam

freezer (cryoprotectant) (Zamry & Etty, 2012). Selain itu, sukrosa juga berfungsi untuk

meningkatkan kekuatan gel serta meningkatkan N-aktomiosis. Kekuatan gel dari surimi akan

menurun karena pengaruh dari proses pembekuan didalam freezer dan proses pembekuan juga

mengakibatkan denaturasi (Fennema, 1985). Sedangkan garam menurut Roussel dan Cheftel

(1988) berfungsi untuk membentuk gel yang fleksibel dan elastis pada surimi yang dihasilkan.

Wilson (1981) juga menambahkan bahwa garam dapat mempercepat pengeluaran air,

menghilangkan lendir, darah dan kotoran lain dari daging, dan menambahkan cita rasa asin.

Untuk meningkatkan protein yang telah hilang selama proses pembekuan didalam freezer dapat

dilakukan dengan menambahkan bahan tambahan protein yang berasal dari biji tumbuhan polong

(legume). Selain itu, dengan tambahan bahan tambahan protein dari biji tumbuhan polong juga

dapat meningkatkan gel karena dapat menghambat aktivitas enzim protease. (Kudre, T.,

Benjakul, S., 2013).

Selanjutnya ditambah polifosfat sebanyak 0,1% untuk kelompok A1; 0,3% untuk kelompok A2

dan A3; 0,5% untuk kelompok A4 dan A5. Penambahan polifosfat berujuan untuk memperbaiki

sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutannya. Selain itu, digunakan juga untuk

memperbaiki daya ikat air (water holding capacity) dan memberikan sifat pasta yang lembut

9

pada produk olahan surimi (Suzuki, 1981). Shaviklo et al. (2010) menambahkan bahwa tujuan

penambahan polifosfat dalam pembuatan surimi adalah juga untuk meningkatkan efek

cryoprotectant, karena polifosfat dapat memberi efek buffer pada pH daging ikan dan sebagai

agen pengkelat ion logam. Dan menurut Tan et al. (1988) jumlah polyphosphate yang baik untuk

ditambahkan pada proses pembuatan surimi adalah sebanyak 0,2-0,3% dalam bentuk garam

natrium tripolifosfat atau natrium pirofosfat.

Setelah polifosfat ditambahkan daging lumat dimasukkan ke dalam wadah, lalu dibekukan dalam

freezer selama 1 malam. Menurut Murniyati (2005), tujuan pembekuan ini adalah

mempertahankan sifat-sifat mutu pada ikan, sehingga produk sampai ditangan konsumen

kalitasnya masih bagus. Hal ini didukung oleh Sikroski dan Pan (1994) yang meyatakan bahwa

pembekuan dapat mempertahankan nilai bahan pangan dan melindungi produk dari kerusakan

selama penyimpanan dalam jangka waktu lama. Tetapi ada resiko yang harus diperhatikan,

karena pembekuan dengan suhu yang tidak tepat akan menyebabkan pecahnya sel-sel sehingga

cairannya keluar dari sel, warnanya menjadi gelap dan terjadi pembusukan serta pelunakan

(Winarno, 2004). Dan menurut Matsumoto dan Noguchi (1992) menyatakan kemampuan

pembentukan gel pada surimi dapat menurun akibat fluktuasi suhu yang terjadi selama

penyimpanan. Oleh karena itu, pada proses penyimpanan produk dan distribusi menjadi sangat

penting untuk menjaga kualitas surimi tetap baik ketika sampai ditangan konsumen.

Proses thawing adalah proses yang akan dilakukan sebelum surimi diolah lebih lanjut (Lee,

1984). Setelah melalui proses ini surimi dapat diolah menjadi produk jadi dan surimi dapat

dianalisis WHC (Water Holding Capacity) dan kualitas sensorinya (kekenyalan serta aroma).

Berdasarkan perlakuan yang telah dilakukan didapatkan nilai hardness tertinggi pada kelompok

A2, yaitu 361,64 gf. Sedangkan yang terendah pada kelompok A4 yaitu 105,85 gf. Pada

kelompok A1 tidak memperoleh nilai hardness. Dari data tersebut, secara keseluruhan dapat

diketahui bahwa penambahan sukrosa dan polifosfat semakin banyak, maka nilai hardness yang

dihasilkan semakin menurun, sedangkan nilai WHC nya semakin meningkat. Menurut Fennema

(1985) Sukrosa dapat mencegah air keluar dari protein sehingga protein kestabilitasnya terjaga

dan mampu meningkatkan tegangan permukaan karena sukrosa memiliki grup polihidroksi,

10

karena itu sukrosa mampu mengikat air sehingga akan dihasilkan nilai WHC yang tinggi pada

surimi. Lalu, penambahan polifosfat berujuan untuk memperbaiki sifat surimi, terutama sifat

elastisitas dan kelembutannya. Selain itu, digunakan juga untuk memperbaiki daya ikat air (water

holding capacity) (Suzuki, 1981). Oleh karena itu seharusnya penambahn polifosfat dapat

meningkatkan WHC dan otomatis akan menurunkan nilai hardness, karena nilai WHC

berbanding terbalik dengan nilai hardness.

Sedangkan polifosfat berperan dalam proses pemisahan aktomiosin yang kemudian akan

berikatan dengan miosin sehingga mampu menahan air, mineral, dan vitamin. Ketika mengalami

proses pemasakan, miosin tersebut akan membentuk gel dan polifosfat akan mencegah keluarnya

air dengan cara menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler sehingga dapat menambah nilai

kelembutan dan memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutan. Polifosfat

juga mampu memperbaiki daya ikat air (water holding capacity) dan memberikan sifat pasta

yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi (Peranginangin, et al., 1999). Oleh karena

itu, penambahan polifosfat dengan konsentrasi yang semakin meningkat juga menyebabkan nilai

WHC yang semakin tinggi dan seharusnya memeberikan tekstur surimi yang semakin kenyal.

Sedangkan penambahan sukrosa yang semakin tinggi juga akan menyebabkan kenaikan nilai

WHC namun menurunkan nilai hardness dari surimi tersebut.

Pada kelompok A1 dengan penambahan sukrosa 2,5% dan polifosfat 0,1% tidak dihasilkan nilai

hardness karena produk surimi yang terbentuk memiliki tekstur yang sangat lembut, namun

menghasilkan nilai WHC paling tinggi. Ketidaksesuaian antara hasil dan pustaka yang ada dapat

disebabkan karena air yang digunakan untuk proses pencucian tidak diperas secara maksimal

sehingga kandungan air dalam daging ikan menjadi bertambah. Polifosfat yang ditambahkan

pada surimi akan menahan air dengan menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler sehingga dapat

menambah nilai kelembutan sehingga surimi yang dihasilkan kelompok A1 memiliki tekstur

yang lebih lembut (Peranginangin, et al., 1999).

Pada pengamatan sensoris (kekenyalan dan aroma) tingkat kekenyalan yang paling tinggi

terdapat pada kelompok A1 dengan penambahan polifosfat paling rendah, sedangkan pada

kelompok A2-A5 teksturnya kenyal. Seharusnya jika konsentrasi polifosfat yang diberikan

11

semakin tinggi maka kekuatan gelnya atau tingkat kekenyalan juga semakin tinggi. Seperti yang

dikatakan oleh Benjakul et al. (2008) bahwa polifosfat berfungsi dalam meningkatkan

karakteristik kelembutan dan sifat elastisitas dari produk surimi. Surimi memiliki tekstur yang

khas yakni kenyal. Kekenyalan yang terdapat pada surimi akibat tingginya konsentrasi protein

miofibril yang terkandung. Sehingga konsentrasi polifosfat yang diberikan semakin tinggi maka

kekuatan gelnya atau tingkat kekenyalan juga semakin tinggi. Ketidaksesuaian dengan teori

dapat disebabkan karna proses thawing yang kurang tepat atau tidak berbarengan sehingga

dihasilkan tingkat ekenyalan yang tidak sesuai atau metode sensori yang dipakai memiliki

kelemaha yaitu sulit menstandarisasi pandangan orang-orang yang bersifat relatif (Windsor, et

al., 1982).

Jika dilihat dari segi aroma surimi kelompok A1 bearoma sangat amis, sedangkan pada

kelompok A2-A5 beraroma amis. Aroma amis bahkan sangat amis masih tercium karena

perlakuan pencucian sebagai treatment awal pembuatan surimi kurang maksimal. Menurut

Amina & Ain (2012) pencucian ikan bertujuan mengurangi bau amis, menghilangkan bahan-

bahan pengotor, serta meningkatkan protein myofibril pada ikan (Amina & Ain, 2012)

Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas surimi antara lain :

Bahan baku

Untuk mendapatkan kualitas surimi yang bagus maka bahan baku yang digunakan dalam

membuat surimi harus memenuhi syarat mutu seperti keadaan bahan baku haruslah bersih, tidak

menimbulkan bau yang menandakan adanya peristiwa pembusukan, tidak ada tanda dekomposisi

atau pemalsuan, serta bahan baku tersebut tidak berbahaya dan tidak merusak kesehatan (Suzuki,

1981). Ciri – ciri surimi yang baik dapat dilihat dari warnanya yang terang, berbau netral, dan

elastis atau memiliki kemampuan membentuk gel yang baik.

Pencucian daging ikan

Pencucian ikan bertujuan mengurangi bau amis, menghilangkan bahan-bahan pengotor, serta

meningkatkan protein myofibril pada ikan (Amina & Ain, 2012). Selain itu, pencucian juga

dapat menghilangkan komponen larut air, lemak dan darah serta meningkatkan kekuatan gel dan

memperbaiki penampakan (Amalia, 2002). Lanier & Lee (1992) menambahkan bahwa pencucian

12

daging ikandilakukan dengan menggunakan air dingin (suhu 5oC – 10oC) yang bertujuan untuk

menghilangkan lemak dan bahan lainnya yang tidak diinginkan, karena lemak dan bahan lain

yang tidak diinginkan dapat mempengaruhi konsentrasi protein miofibril dalam ikan yang

mempegaruhi kemampuan pembentuk gel pada surimi.

Penggunaan Sukrosa, Garam, dan Polifosfat

Sukrosa memiliki fungsi sebagai bahan anti denaturasi protein pada proses pembekuan didalam

freezer (cryoprotectant) (Zamry & Etty, 2012). Selain itu, sukrosa juga berfungsi untuk

meningkatkan kekuatan gel serta meningkatkan N-aktomiosis. Kekuatan gel dari surimi akan

menurun karena pengaruh dari proses pembekuan didalam freezer dan proses pembekuan juga

mengakibatkan denaturasi (Fennema, 1985). Sedangkan garam menurut Roussel dan Cheftel

(1988) berfungsi untuk membentuk gel yang fleksibel dan elastis pada surimi yang dihasilkan.

Wilson (1981) juga menambahkan bahwa garam dapat mempercepat pengeluaran air,

menghilangkan lendir, darah dan kotoran lain dari daging, dan menambahkan cita rasa asin.

Konsentrasi garam yang paling umum digunakan untuk membuat produk surimi adalah 2-3%

(Lanier & Lee, 1992). Sedangkan polifosfat berperan dalam proses pemisahan aktomiosin yang

kemudian akan berikatan dengan miosin sehingga mampu menahan air, mineral, dan vitamin.

Ketika mengalami proses pemasakan, miosin tersebut akan membentuk gel dan polifosfat akan

mencegah keluarnya air dengan cara menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler sehingga dapat

menambah nilai kelembutan dan memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan

kelembutan. Polifosfat juga mampu memperbaiki daya ikat air (water holding capacity) dan

memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi (Peranginangin, et

al., 1999).

Metode pembekuan

Metode pembekuan yang sesuai untuk surimi adalah metode pembekuan cepat (quick freezing).

Pembekuan cepat akan membentuk Kristal – Kristal es yang berukuran kecil sehingga bahan

akan bertahan lebih lama. Dan drip loss pada proses thawing dapat diminimalisir sehingga

protein miofibril yang bertanggung jawab terhadap kekuatan gel dapat dipertahankan (Lanier &

Lee, 1992).

13

Suhu penyimpanan

Selain poin – poin diatas, penyimpanan produk merupakan salah satu yang sangat penting untuk

menjaga umur simpan produk surimi. Surimi aka bertahan lama jika disimpan pada suhu - 20 oC

atau lebih rendah dan harus konstan, karena Perubahan suhu yang drastis dapat memengaruhi

mutu surimi beku terutama pada sifat fungsional proteinnya (Lanier & Lee, 1992).

4. KESIMPULAN

Surimi merupakan produk olahan daging ikan yang telah dipisahkan dari kulit, tulang, sisik,

dan bagian lainnya, lalu dilumatkan atau digiling.

Proses pembuatan surimi adalah pencucian lumatan daging ikan secara berulang-ulang

(leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan dan pembekuan.

Ikan yang rendah lemak, segar, serta memiliki kandungan protein miofibril yang tinggi akan

menghasilkan surimi dengan kualitas yang baik.

Dalam pembuatan surimi dapat ditambahkan garam, krioprotektan seperti gula sukrosa, serta

polifosfat (STTP) untuk memperbaiki tekstur, elastisitas, kemampuan mengikat air, serta

memperbaiki rasa surimi itu sendiri.

Ada 2 jenis dari surimi yakni Mu-en Surimi dan Ka-en Surimi.

Fungsi dari penggunaan garam adalah untuk membentuk gel yang kuat, mengawetkan dan

sebagai bumbu.

Semakin banyak penambahan sukrosa dan polifosfat, maka nilai hardness yang dihasilkan

semakin menurun, sedangkan nilai WHC semakin meningkat.

Semakin segar ikan yang digunakan, maka tingkat elastisitas dari surimi akan semakin tinggi.

Kandungan protein miofibril yang tinggi pada ikan akan membantu pembentukan gel.

Faktor yang mempengaruhi kualitas surimi adalah kondisi bahan mentah yang digunakan,

pencucian daging ikan, penggunaan krioprotektan, polifosfat, dan garam, metode

pembekuan, serta suhu penyimpanan beku.

Semarang, 21 September 2015

Praktikan, Asisten Dosen,

Yosua Christianto Yusdhika Bayu S.

13.70.0125

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Amalia, Z. I. Z. (2002). Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) dengan Berbagai Pencucian dan Jenis Pengikat [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Amiza, M.A. & K. N. Ain. (2012). Effect of Washing Cycle and Salt Addition on the Properties of Gel from Silver Catfish (Pangasius Sp.) Surimi. UMT 11th International Annual Symposium on Sustainability Science and Management. Department of Food Science, Faculty of Agrotechnology and Food Science, Universiti Malaysia Terengganu, 21030 Kuala Terengganu, Terengganu. Malaysia. ISBN 978-967-5366-93-2.

Benjakul, S., Chakkawat C., & Wonnop V. (2008). Effect of Medium Temperature Setting on Gelling Characteristics of Surimi From Some Tropical Fish. Food Chemistry 82 (2006) 567–574. 308-8146/03/$ - See Front Matter # 2006 Elsevier Ltd. All Rights Reserved. Doi:10.1016/S0308-8146(03)00012-8.

Bourtoom, T., Chinnan, M.S., Jantawat, P., & Sanguandeekul, R. (2009). Recovery and Characterization of Proteins Precipitated from Surimi Wash-Water. Food Science and Technology 42 599–605.

Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH, Wootton. (1978). Ilmu Pangan. Purnomo Hdan adiono, penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker, Inc., New York.

Fortina, Des. (1996). Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan (Coating) dan Lama Pengukusan Terhadap mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Ismail, I., Huda, N., & Ariffin, F. (2011). Surimi-like Material from Poultry Meat and its Potential as a Surimi Replacer. Journal of Poultry Science. Universitas Sains Malaysia

Lanier, T.C. dan C.M. Lee. (1992). Surimi Technology, Marcell Decker, Inc., New York.

16

Lee CM. (1984). Surimi Process Technology.Journal Food Techonology38(11):69-80.

Maria, A. R., J. R. Medina, Marcelino R. F., & Gustavo A. P. (2010). Quality Characteristics Of Surimi Made From Sabalo (Prochilodus Platensis) As Affected By Water Washing Composition. World Congress & Exhibition Engineering 2010-Argentina . Chapter: Ippia. Buenos Aires, AR.

Matsumoto JJ, Noguchi SF. (1992). Cryostabilization of protein in surimi. In: Lanier T.C. and Lee C.M. (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, Inc.

Miyake, Y., Y. Hirasawa and M. Miyanabe. (1985). Technology of Surimi Manufacturing. Infofish Marketing Digest 6:31-34. Kuala Lumpur.

Murniyati, A.S. (2005). Pembekuan Ikan, SUPM Tegal. Tegal.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, dan Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi. Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi Balai Penelitian Perikanan Laut, Jakarta.

Ramirez JA, Garcia-Carreno FL, Morales OG, Sanchez A. 2002. Inhibition of modori associated proteinases by legume seed extract in surimi production. Journal Food Science 67(2):578-581.

Roussel, H and Cheftel J.C. (1988).Characteristics of Surmi and Kamaboko from Sardines. International Journal of Food Science and Technology 23:607-623.

Shaviklo, G. R., Gudjon T., and Sigurjon Arason. (2010). The Influence of Additives and Frozen Storage on Functional Properties and Flow Behaviour of Fish Protein Isolated from Haddock (Melanogrammus aeglefinus). Turkhish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10: 333-340.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein. Applied Science Publ. Ltd. London.

Wilson, N.R.P., E.J. Dyett, R.W. Hughes dan C.R.V. Jones. (1981). Meat and Meat Products. Aplied Science Publisher, London.

Winarno, F.G. (2004). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Windsor, M. L.; A. Aitken; I. M. Mackie & J. H. Merrit. (1982). Fish Handling and Processing 2nd Edition. Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food. USA.

17

Zamry, A.I. & S. I. Etty. (2012). Development and Physicochemical Analysis of Fish Ball from Starry Triggerfish (Abalistes Stellatus) Surimi. UMT 11th International Annual Symposium on Sustainability Science and Management. Department of Food Science, Faculty of Agrotechnology and Food Science, Universiti Malaysia Terengganu, 21030 Kuala Terengganu, Terengganu Darul Iman, Malaysia. e-ISBN 978-967-5366-93-2

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus Perhitungan WHC (mg H2O)

Luas atas = 13 a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)

Luas bawah = 13 a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)

Luas Area Basah = LA - LB

mg H2O = luasarea basah−8,0

0,0948

Kelompok A1

a = 60 mm h1 atas = 185 mm h1 bawah = 35 mm

ho = 99 mm h2 atas = 200 mm h2 bawah = 16 mm

hn = 120 mm h3 atas = 182 mm h3 bawah = 24 mm

Luas atas = 13 x 60 (99 + 4(185) + 2(200) + 4(182) + 120)

= 20 (99 + 740 + 400 + 728 + 120)

= 41.740 mm2

Luas bawah = 13 x 60 (99 + 4(35) + 2(16) + 4(24) + 120)

= 20 (99 + 140 + 32 + 96 +120)

= 9.740 mm2

Luas Area Basah = 41.740 – 9,740

= 32.000 mm2

mg H2O = 32.000−8,0

0,0948 = 337.468,35 mg

Kelompok A2




19

Luas atas = 13 x 40 (79 + 4(172) + 2(176) + 4(148) + 107)

= 403 (79 + 688 + 352 + 592 + 107)

20

= 24.240 mm2

Luas bawah = 13 x 40 (79 + 4(19) + 2(8) + 4(16) + 107)

= 403 (79 + 76 + 16 + 64 +107)

= 4.560 mm2

Luas Area Basah = 24.240 – 4.560

= 19.680 mm2

mg H2O = 19.680−8,0

0,0948 = 207.510,55 mg

Kelompok A3




Luas atas = 13 x 45 (87 + 4(173) + 2(192) + 4(172) + 60)

= 15 (87 + 692 + 384 + 688 + 60)

= 28.665 mm2

Luas bawah = 13 x 45 (87 + 4(24) + 2(10) + 4(23) + 60)

= 15 (87 + 96 + 20 + 92 +60)

= 5.325 mm2


= 23.340 mm2

mg H2O = 23.340−8,0

0,0948 = 246.118,14 mg

Kelompok A4




21

Luas atas = 13 x 45 (75 + 4(161) + 2(178) + 4(153) + 90)

= 15 (75 + 644 + 356 + 612 + 90)

= 26.655 mm2

Luas bawah = 13 x 45 (75 + 4(14) + 2(7) + 4(10) + 90)

= 15 (75 + 56 + 14 + 40 + 90)

= 4.125 mm2


= 22.530 mm2

mg H2O = 22.530−8,0

0,0948 = 237.573,84 mg

Kelompok A5




Luas atas = 13 x 40 (75 + 4(154) + 2(196) + 4(169) + 99)

= 403 (75 + 616 + 392 + 676 + 99)

= 24.773,33 mm2

Luas bawah = 13 x 40 (75 + 4(33) + 2(3) + 4(13) + 99)

= 403 (75 + 132 + 6 + 52 + 99)

= 4.853,33 mm2

Luas Area Basah = 24.773,33 – 4.853,33

= 19.920 mm2

mg H2O = 1.992−8,0

0,0948 = 210.042,19 mg

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

22

6.4. Abstrak Jurnal

surimi_yosua christianto_13.70.0125_kloter a_unika soegijapranata

Documents