BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan Kebutuhan pokok manusia yg diperlukan setiap saat , makanan juga sebagai asupan nutrisi bagi tubuh dimana setiap saatnya tubuh manusia sangat membutuhkan nutrisi untuk segala aktifitas sehari-hari dan untuk kelangsungan hidup. Makanan dan minuman memiliki peranan yang sangat penting bagi kelangsungan hidup manusia, dan juga dari hasil penelitian bahwa 80-90% penyebab dari terjadinya penyakit dikarenakan oleh pemasukan makanan dan minuman yang kurang baik.

Oleh karena itu, sangat diperlukannya sanitasi terhadap makanan dan minuman yang dikonsumsi. Pengaturan makanan yang meliputiperencanaan menu, pembelian, pengolahan, penyimpanan yang aman dan pengawasan serta penyajian makanan yang tepat. Penghematan makanan meliputi pencegahan penyakit karena makanan (keracunan makanan) dan variasi diet. Pengawetan gizi dalam makanan seperti pada sayuran dan protein hewani perelu diperhatikan sebab seseorang jarang memikirkan bahan-bahan makanan alamiah sedikit mengandung kumpulan zat-zat kimia.

Dalam pengamanan makanan dan minuman yang perlu juga diperhatikan adalah toksisitas makanan meliputi toksin alamiah, kontaminasi oleh bakteri, jamur, dan parasit., sedangkan kontaminasi terhadap bahan makanan alamiah disebabkan oleh racun logam perak, polusi lingkungan dan perairan tambak gas beracun, bahan makanan tambahna serta peptisida. Maka dari pentinganya makanan dan minuman dalam kelangsungan hidup manusia, sangat diperlukannya suatu pembahasan mengenai sanitasi makanan dan minuman agar tetap pada kondisi yang sehat dan layak untuk dikonsumsi khususnya bagi kami yang nantinya sebagai tenaga kesehatan. Selanjutnya pada makalah ini akan dilengkapi pembahasan mengenai sanitasi makanan dan minuman.

1

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas , maka dapat di tarik rumusan masalah sebagai berikut:

1. Apa yang dimaksud dengan makanan?2. Bagaimana pengaturan makanan yang baik?3. Masalah-masalah apa yang terjadi pada makanan?4. Penyakit apa saja yang dapat ditimbulkan oleh makanan?5. Apa itu minuman, dan fungsi buat tubuh?6. Dari mana saja sumber air bersih?7. Bagaimana pengelolaan air bersih?8. Bagiamana pnegelolaan susu segar agar dapat member kesehatan

bagi tubuh?

1.3 Tujuan

Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang telah di paparkan, maka penulis memiliki tujuan sebagai berikut :

1. Meningkatkan pemahaman mahasiswa tentang makanan yang sehat 2. Meningkatkan pemahaman mahasiswa tentng pengsaturan makanan yang baik3. Ilmu yang telah dipelajari Dapat di aplikasikan dalam kehidupan se hari-hari.4. Dapat digunakan sebagai literature dalam perencanaan pengaturan makanan

dan minuman sehari-hari dalam keluarga.

2

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 MAKANAN

2.1.1 Definisi

Makanan :

o Kebutuhan pokok manusia yg diperlukan setiap saat o Harus ditangani dg baik dan benar agar bermanfaato Prinsip : pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dlm menaati azas

kesehatan, kebersihan, dan keamanan dalam menangani makanano Proses pengolahan makanan : penerimaan bhn mentah, pencucian,

peracikan, pemasakan, pengangkutan, penyajiano Proses pengolahan yg benar menghasilkan makanan yg bersih, sehat,

aman, bermanfaat, dan tahan lama

2.1.2 Pengaturan Makanan

Pengaturan makanan mencakup perencanaanmakanan, pembelian bahan pangan, penyimpanan bahan pangan yang aman dan persiapan makanan

Pemilihan Makanan

Bahan makanan dibagi dalam 3 golongan besar

BM Mentah (segar)o Makanan yg perlu pengolahan sebelum dihidangkano Ex. Daging, beras, ubi, kentang, sayuran, dll

Makanan terolah (pabrikan)o Makanan yg sudah dapat langsung dimakan tapi digunakan

utk proses pengolahan makanan lebih lanjuto Ex. Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, dll

Makanan siap santapo Makanan yg langsung dimakano Nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng, dll

 

3

1. Makanan Hewani

a. Ciri bahan makanan hewani yang baik

  Daging ternak

o Mengkilat, cerah, tidak pucat, tdk bau busuk/asamo Elastis, tidak lengket tetapi terasa basah 

Ikan segar

o Warna kulit terang, cerah, tidak lebamo Sisik masih melekat, mata melotot, jerniho Daging elastis, insang merah segar, tidak bauo Tidak terdapat lendir berlebihan

o Prioritas dalam memilih ikan segar Ikan yg dijual dlm keadaan hidup Ikan segar disimpan pd suhu < 4ºC Ikan beku yg telah mengalami proses pembersihan Ikan bersih yg dijual tanpa pendinginan

Ikan asin/kering

o Cukup kering dan tidak busuko Daging utuh dan bersih, bebas seranggao Bebas bahan racun/pestisida

o Cara olah ikan asin Ikan asing yg teksturnya kuat (jambal, kakap, hiu) direbus

dlm air mendidih s/d garamnya larut, cuci dg air dingin sp tidak ada rasa asin

Tiriskan dan dikeringkan Ikan siap dimasak sesuai keinginan (digoreng, sayur,

sambal) Ikan yg sudah tawar tidak boleh disimpan terlalu lama krn

cepat membusuk, dan harus segera dimasako Bahaya kontaminasi pada ikan

4

Vibrio parahaemolitycus pd ikan laut segar Histamin pd ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri) E. coli patogen pd ikan air tawar (terutama yg makan tinja) Residu pestisida/larva serangga (ulat) pd ikan asin

Telur

o Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau bocor, tidak ada noda/kotoran pd kulit

o Ada lap zat tepung pd perm kulit, kulit keringo Dikocok tidak kopyor, diteropong terlihat terang dan bersiho Terbaik diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan

(dilap/dibersihkan) karna cepat busuko Bahaya kontaminasi pada telur

Salmonella pada kulit / telur yg retak/pecah Staphylococcus pada telur yg tercemar tangan kotor

2. Makanan Nabati 

a. ciri makanan nabati yang baik

Buah-buahan

o Keadaan fisik baik, isi penuh, kulit utuh, tidak rusak/kotoro Isi masih terbungkus kulit dg baiko Warna sesuai dg bawaannya/asli, tidak bau busuko Tidak ada cairan lain selain getah, terdapat lapisan pelindung

alam

Sayuran

o Daun, buah, umbi dlm keadaan segar, utuh, dan tidak layuo tidak ada bekas gigitan hewan, serangga, dan manusiao Bagian buah tidak ternoda/ berubah warnao Bebas dari tanah/ kotoran lain 

Biji-bijian

o Kering, isi penuh (tidak keriput, warna mengkilat)o Permukaan baik, tidak ada noda, tidak berlubang

5

o Tidak tercium bau lain selain bau khas biji tsbo Tidak tumbuh kecambah/tunas kecuali dikehendakio Biji yg baik akan tenggelam dlm air

Bahaya kontaminasi pd sayur, buah, dan biji

o Bacillus cereus pd biji-bijiano Pestisida pd sayuran dan buaho Telur cacing ascaris pd sayuran dauno Serangg/ kutu pd biji kering

Tepung

o Butiran kering, tidak lembab/basaho Warna asli tidak berubah krn jamur/kapango Tidak mengandung kutu/seranggao Masih dalam kemasan pabrik

Bumbu kering

o kering., tidak dimakan seranggao Warna mengkilat dan berisi penuho Bebas dari kotoran dan debuo Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering

o Debu dan kotorano Bahan pewarnao Serangga (kutu)o Bakteri coliform

Sayuran berlapis

o Bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebuo Lapisan luar masih menempel dg baik, bersiho Lapisan dalam masih tertutupo Bahaya kontaminasi

Residu pestisida akibat kegiatan pertanian E coli krn dicuci dg air tidak bersih

6

Cacing akibat pemupukan/pencucian dg air tercemar

3. Makanan fermentasi 

Adalah makanan yg diolah dg bantuan mikroba (ragi/yeast dan cendawan/fungi)

Nabatio Tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, tape

Hewanio Terasi, petis, daging asap

Ciri-cirio Tercium aroma asli makanan fermentasi, tidak ada

perubahan warna, aroma, rasao Bebas dari cemaran serangga atau hewan lainnyao Tidak tdp noda2 pertumbuhan benda asing spt spot2

berwarna atau jamur gundul pd tempe / oncom

  Bahaya kontaminasi

Hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur dan rasa (fermentasi tdk terjadi kalau ada bakteri lain ug tumbuh)

4. Makanan olahan pabrik 

Makanan yg diolah pabrik dan biasanya dikemas dalam kaleng, botol, doos, baik cara vacuum atau biasa

Ciri :

Terdaftar di Badan POM) dg kode nomor : ML : import MD : produk dalam negeri

Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung Minuman dalam botol tidak berubah warna/keruh/tidak ada

gumpalan Belum kadaluwarsa

7

Segel penutup masih terpasang dg baik Merk/label  jelas nama pabrik pembuatnya

Bahaya kontaminasi :

o Clostridium botulinum pd makanan protein dlm kalengo Logam berat (Pb, Cd) kaleng dg kelingan patrio Kerusakan pd makanan kadaluwarsa

5. Sumber bahan makanan yg baik 

Tempat potong lain yg diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/peternakan

Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yg diawasi instansi perikanan Pusat penjualan bahan makanan dg sistem pengaturan suhu yg

dikendalikan dg baik (swalayan) Tempat penjualan bahan makanan yg diawasi pemerintah dg baik Industri pengawetan /distributor bahan makanan yg telah berijin Perusahaan yg khusus di bidang penjualan bhn mentah dan dikelola dg

persyaratan kesehatan serta diawasi pemerintah Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah

pertanian, peternakan, perkebunan, kolam ikan

Penyimpanan Makanan 

Makanan adalah sekumpulan sel senyawa organik yg membutuhkan udara utk proses pernafasan (oksidasi)

Makanan yg baik adalah makanan bergizi yg dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia (disukai juga oleh bakteri)

Makanan yg tercemar bakteri akan menjadi rusak

Kerusakan makanan :

1. Tercemar bakteri (alami/perlakuan manusia)2. Adanya enzym (pematangan buah)3. Mekanis (gesekan, tekanan, benturan)

a. Sifat dan karakteristik bakteri 

8

1. Berdasar sifat hidupnya o Psikrofil

Tumbuh dg baik pd suhu -15ºC - 10ºC (max 20ºC)o Psikotrop

Tumbuh baik pada -5ºC – 25ºC (suhu max 35ºC)o Mesofil

Tumbuh baik pada 5ºC – 35ºC (suhu max 45ºC)o Thermofil

Tumbuh baik pada 40ºC – 55ºC ( suhu max 80ºC)o Thermotrof

Tumbuh baik pada 15ºC – 46ºC ( suhu max 50ºC)2. Berdasar daya tahan terhadap panas

o Rentan panas Akan mati pada suhu 60ºC selama 10’

o Tahan panas Akan mati pada suhu 100ºC selama 10’

o Thermodurik Akan mati pada suhu 60ºC dalam waktu 10-20’ atau

pada suhu 100ºC dalam waktu 10’ 

3. Berdasar faktor lingkungan hidupnya

1. pH. Bakteri patogen umumnya hidup pd pH 6-82. Kadar air (AW=Available Water) :proporsi kandungan air

bebas dlm makanan thd jumlah total air. Air bebas ini digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91, AW jamur= 0,87-0,91

3. Suhu lingkungan adlh suhu optimal bakteri. Bakteri patogen tumbuh pd suhu yg sama dg manusia (37ºC)

4. Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yg mengandung keduanya mudah rusak (perishable food)

5. Kelembaban relatif ( Relative Humidity=Rh), yaitu kandungan uap air udara dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri tumbuh baik pada kelembaban tinggi (> 70%), spt di daerah tropis

6. Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh), yg menghambat pertumbuhan bakteri ( logam, pengawet, mikroba lain)

9

4. Berdasar kebutuhan oksigen

o Aerob Butuh oksigen utk pertumbuhannya Ex, Salmonella, shygella, staphylococcus

o Anaerob Hidup tanpa oksigen Clostridium botulinum pd makanan kaleng, C. perfringens

pd luka gangren

5. Berdasar pertumbuhannya, 3 fase :

o Logaritmic phase Pd suasana yg cocok bakteri tumbuh dg cepat dg cara

membelah diri, shg jumlahnya meningkato Stationary phase

Pd suhu dingin bakteri berhenti tumbuh ttp tidak mati shg jumlahnya konstan

o Leg phase Pd suasana tidak cocok/kurang makan, pertumbuhan

bakteri terhambat dan banyak yg mati, shg jumlah menurun

b. Cara penyimpanan makanan 

1. Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpana n makanan :

Coolingo Penyimpanan sejuk dg suhu 10ºC – 15ºCo Minuman, buah, sayuran

Chillingo Penyimpanan dingin dg suhu 4ºC – 10ºC o Bahan makanan berprotein yg akan segera diolah

Freezingo Penyimpanan dingin sekali dg suhu 0ºC – 4 ºCo Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu 24 jam

Frozen o Penyimpanan beku dg suhu < 0ºCo Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu > 24 jam

10

2. Hubungan waktu dengan suhu  

Waktuo Lamanya makanan disimpano Makin lama disimpan risiko kerusakan semakin besaro Makanan disimpan sesingkat mungkin, bahan segera diolah

dan makanan segera dikonsumsi Suhu

o Suhu penyimpanan makanano Makin rendah suhu makin lama bakteri tumbuh sehingga

makanan makin tahan lama Produksi toksin

o Toksin diproduksi bakteri utk pertahanan tubuh

o Jumlah meningkat sejalan dg jumlah bakteri

o Membuat suasana ruang penyimpanan tidak nyaman utk pertumbuhan bakteri

Penyimpanan terpisah utk mencegah kontaminasi silang

Bahan tertata rapi di rak dg sirkulasi yg baik Pintu tidak sering dibuka krn meningkatkan

suhu

Pengelolaan makanan

Pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap

Harus mengikuti kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK ( CPMB ) atau Good Manufacturing Practice (GMP)

1. Persiapan tempat pengolahan (Dapur) 

o Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :o Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dpt keluar dg

sempurnao Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpeliharao Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan

11

o Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap o Ruangan bebas lalat dan tikus 

2. Persiapan rancangan menu 

Menyusun menu membutuhkan data ttg jumlah dan jenis makanan, shg pencatatan gudang sangat dibutuhkan

Faktor yg hrs diperhatikan :

Pemesanan dari konsumen Ketersediaan bahan, jenis & jumlah Keragaman variasi dari setiap menu Proses pengolahan Tenaga ahli dari menu terkait (utk pengujian rasa)

3. Peralatan masak a. Bahan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kpd makanan (tdk melampaui ambang batas) 

b. Keutuhan Tidak patah, gopel, penyok, tergores, retak krn menjadi

sarang kotoran/ bakteri Tidak dpt dicuci dg sempurna shg jadi sumber kontaminasi

c. Fungsi Jangan mencampur alat utk makanan masak dan bahan

mentahd. Letak

Alat bersih diletakkan pd tempat masing2 shg mudah dicari

4. Peralatan makan dan minum  

Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk2, tidak membahayakan

Alat yg sdh bersih dilarang dipegang di tempat makanan/minuman/ mulut menempel karena dpt terjadi pencemaran mikroba mell jari tangan

Alat bersih disimpan dlm rak yg terlindung dr serangga dan tikus

12

Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan 

5. Wadah Penyimpanan Makanan 

Peralatan penyimpanan harus terpisah o Makanan matang dan mentaho Bahan kering dan basaho Setiap jenis makanan

Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing2 jenis, tempat penyimpanan atau alat utk menyimpan makanan

Bila tidak memungkinkan perhatikan cara pemisahan makanan yg benar 

6. Sarana Penyajian (display) 

Lemari display, etalase atau lemari kaca tetap harus mengikuti prinsip pemisahan wadah utk tiap jenis makanan

Sirkulasi udara harus cukup Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus 

7. Rak Penyimpanan 

Bersih, kering&sejuk, tdk terkena sinar matahari langsung Mudah dijangkau petugas Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi

tidak menyentuh langit-langit

8. Peralatan utk pencucian 

Membersihkan bhn makanan dan mencuci peralatan Tempat cuci tangan terpisah dgn tempat cuci lain

9. Pelindung Pencemaran 

 Setiap petugas disediakan pakaian kerja

  minimal celemek (apron) & penutup rambut

penjamah makanan matang disediakan sarung

13

tangan plastik sekali pakai, masker penutup mulut & hidung

10. Fasilitas Sanitasi 

Fasilitas sanitasi dibutuhkan utk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (houe&maintenance)

Jamban & km mandi dg air melimpah Tempat sampah tertutup SPAL & air hujan lancar dan tertutup

11. Pemilihan Bahan/sortir 

Bahan dari gudang / pasar pastiada yg rusak shg perlu disortir Keuntungan :

o Membuang sumber penular/perusak makanano Menjaga mutu dan keawetan makanano Mengurangi risiko pencemaran makanan

12. Persiapan Bahan 

Cuci bahan sampai bersih dg air mengalir Potong dg ukuran kecil/dikehendaki Buang bag rusak, layu, bernoda Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dr

serangga Bahan siap dimasak Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas

13. Peracikan Bumbu 

Cuci semua bumbu sampai bersih dg air mengalir Biji direndam utk membuang debu& sampah Siapkan alat penghancur yg bersih (ulekan, blender, dsb) Hancurkan bumbu segera Masukkan ke dlm tempat bersih dan terlindung dr serangga Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas

14. Persiapan Pengolahan 

Siapkan wajan, kuali utk mengolah

14

Tuangkan air, minyak atau mentega utk bhn pemanas makanan Masukkan bahan scr bergiliran sesuai dg tata cara memasak

menurut jenis menu makanan Ratakan suhu makanan dg cara membalikkan / mengaduk shg

semua bahan matang Gunakan api yg tdk terlalu tinggi shg seluruh bagian makanan

matang secara merata (suhu yg terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bag dalam masih mentah, shg bahaya krn memungkinkan bakteri masih hidup)

15. Prioritas dalam Memasak 

Dahulukan memasak makanan yg tahan lama spt goreng2 an yg kering

Makanan yg rawan spt kaldu, kuah, dsb dimasak pada waktu akhir masak

Simpan bhn makanan yg belum waktunya dimasak dlm lemari es Simpan makanan matang yg belum waktunya dihidangkan dlm

keadaan panas Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam

makanan krn akan menyebabkan kontaminasi ulang Makanan masak tdk boleh dijamah dg tangan telanjang Utk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yg selalu dicuci

Penyimpanan makanan masak

Makanan masak merupakan campuran bahan yg lunak dan sangat disukai oleh bakteri

Bakteri tumbuh & berkembang dlm makanan yg berada dlm suasana yg cocok utk hidupnya dan jumlahnya bertambah banyak dlm waktu yg singkat

Bakteri ada yg menghasilkan racun/toksin sedangkan dlm makanan (sayur&buah) tdp enzym yg membuatnya menjadi matang dan busuk

Suasana yg cocok utk pertumbuhan bakteri o Mengandung proteino Mengandung banyak air (moisture)o pH normal (6,8-7,5)o Suhu optimal (10-60ºC )

15

o Tidak ada musuh

a. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pd  makanan Masak 

1. Kadar Air Makanan o Bakteri tumbuh subur dlm makanan dg aw tinggi (0,9)o Aw (air bebas) adlh air yg berada dlm makanan yg

statusnya bebas/ tidak terikat dg molekul makanan dan akan digunakan bakteri utk hidup

o Contoh : lar gula encer, kuah sayur, uap yg mencairo Air yg terikat dlm makanan tdk dpt digunakan oleh bakteri

(lar gula jenuh, lar garam, madu, sirup, dodol, dsb) shg makanan dpt tahan lama

2. Jenis makanan o Makanan yg dibutuhkan oleh bakteri adalh yg mengandung

protein dan air krn tubuh bakteri tdd protein dan air (dagimg, ikan, telur, susu dan hasil olahannya akan cepat rusak/perisable food)

o Makanan yg mengandung karbohidrat disukai oleh jamur (nasi, ubi, talas, jagung dan olahannya)

o Makanan yg mengandung lemak sedikit mengandung air shg tdk disukai bakteri ttp disukai jamur, shg cepat tengik

3. Suhu Makanan o Suhu makanan yg cocok utk pertumbuhan bakteri adalah

suhu yg berdekatan dg suhu tubuh manusia o Pada suhu < 10ºC bakteri sama sekali tidak tumbuh dan

pada suhu > 60ºC bakteri akan matio Hindari menyimpan makanan pada ‘DANGER ZONE’

yaitu suhu antara 10ºC-60ºC

b. Cara Menyimpan Makanan Masak 

1. Wadah o Setiap makanan ditempatkan pada wadah yang terpisaho Pemisahan didasarkan pd saat makanan mulai dioleh dan

jenis makanan

16

o Tiap wadah mempunyai tutup ttp berventilasi shg dpt mengeluarkan uap air

o Makanan berkuah dipisah antara lauk dg saus/ kuahnya2. Suhu

o Makanan kering/gorengan disimpan pd suhu kamar (25-30ºC)

o Makanan basah (kuah, sup, gulai) hrs segera disajikan dg suhu > 60ºC

o Makanan basah yg masih lama disajikan disimpan pd suhu < 10ºC

3. Waktu Tunggu (holding time) o Makanan yg berada pd daerah aman

Makanan yg baru dimasak berada krn suhunya >60ºC

Waktu tunggu < 4 jam (suhu dpt diabaikan) Makanan yg suhunya makin mendekati danger area

mempunyai waktu tunggu yg semakin singkat Makanan yg disimpan pd suhu dingin harus

dipanaskan kembali sebelum dihidangkan (reheating)

Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yg sehat berperan dlm mencegah terjadinya pencemaran makanan

Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran pd bahan makanan, shg pengendalian lebih diperhatikan pd makanan matang

Dalam proses pengangkutan banyak pihak yg terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut

  1. Pengangkutan Bahan Makanan 

Pencemaran dlm pengangkutan dpt berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia

Untuk mengurangi sumber pencemaran :

17

o Pengangkutan tidak bercampur dg bahan berbahaya dan beracun (pupuk, pestisida)

o Kendaraan pengangkut makanan tdk dipakai utk keperluan lain (orang, hewan, barang, bahan kimia)

o Kendaraan selalu dlm keadaan bersiho Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan

(ditumpuk, diinjak2)o Kendaraan khusus dg konstruksi hygienis, berpendingin 

2.Pengangkutan Makanan Siap Santap 

Makanan siap santap lebih rawan thd pencemaran shg perlu perlakuan ekstra hati2

Prinsip :o Setiap makanan mempunyai wadah masing2o Isi makanan tdk terlalu penuh utk menghindari kondensasi

(akan cepat basi)o Wadah hrs utuh, kuat, ukuran memadai dan terbuat dari

bhn anti karat/ bocoro Pengangkutan dlm waktu lama hrs dg suhu tetap panas (>

60ºC)/ tetap dingin (< 10ºC)o Selama perjalanan wadah hrs tetap tertutupo Kendaraan pengangkut khusus utk makanan dan tidak

dipakai utk keperluan lain

Penyajian Makanan 

Merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan

Merupakan makanan siap santap yg laik santap (uji organoleptik dan uji biologis)

Uji organoleptik :o Memeriksa makanan dg cara meneliti dg menggunakan panca

indera manusia, yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur), mencium (aroma), mendengar (bunyi, telur), menjilat (rasa)

Uji biologiso Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/ pemerintahan)o Dilakukan dg cara memakan sebelum menghidangkan oleh

petugas pengawas dan pengusaha

18

Uji laboratoriumo Pemeriksaan kualitas makanan dg analisis laborat utk mengetahui

tk cemaran makanan baik kimia maupun mikrobao Perlu sampel makanan yg disiapkan dg cara steril dan mengikuti

standar/ prosedur yg benaro Hasilnya dibandingkan dg standar baku

 1. Tempat Penyajian 

Penyajian oleh jasaboga berbeda dg rumah makan Perhatikan faktor pengangkutan, pertimbangkan kemacetan lalin,

gangguan dlm perjalanan Di luar jasaboga :

o Kantin perusahaano Ruang makan asramao Tempat pestao Gedung pertemuano Keluarga pemesan

2. Cara Penyajian 

Penyajian meja (table service)o Penyajian di meja secara bersamao Acara keluarga/ kelompok dg jml terbatas (10-20)

Saung (a la carte)o Penyajian terpisah2 utk tiap jenis makanan

Doos (lunch box)o Penyajian kotak kertas/ plastik yg berisi menu lengkap

tmsk air minum & buaho Acara makan siang

Prasmanan (buffet)o Penyajian terpusat utk semua jenis makanan o Makanan dipilih sendiri utk dibawa ke tempat masing2

Nasi bungkus (pack/wrap)

19

o Penyajian makanan dlm dlm satu campuran menu (mix) yg dibungkus dan siap santap

Layanan cepat (fast food)o Penyajian makanan dlm satu rak makanan (food counter) di

rumah makan dg cara mengambil sendiri dan membayar sebelum makan

Lesehano Penyajian makanan dg cara menghidangkan makanan di

lantai/ meja rendah dg duduk di lantai (a la jepang/ tradisional)

o Menu lengkap disajikan di depan tamu

 3. Prinsip Penyajian 

Prinsip Wadah

Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup terutama wadah yg berada tidak satu level dg wadah lainnya

Tujuan :o Menhindari kontaminasi silango Bila satu tercemar yg lain dpt diamankano Memperpanjang masa saji makanan sesuai dg tingkat

kerawanan makanan

Prinsip Kadar Air 

Makanan yg mengandungkadar air tinggi (kuah, soto, sup) baru dicampur menjelang dihidangkan

Tujuano Mencegah makanan agar tidak mudah rusak/ basi

Prinsip Edible Part 

Setiap bahan yg disajikan merupakan bahan makanan yg dapat dimakan

20

o Hindari pemakaian bahan yg membahyakan kesehatan (stekker besi, tusuk gigi, bunga plastik)

Tujuan o Mencegah kecelakaan/ gangguan akibat salah makan

Prinsip Pemisah 

Makanan yg ditempatkan dalam satu wadah (doos/rantang) harus dipisah masing2 jenis makanan agar tidak campur aduk

Tujuan :o Mencegah kontaminasi silang

Prinsip Panas 

Makanan yg hrs disajikan panas diusahakan tetap dlm keadaan panas

Sebelum ditempatkan dlm alat saji panas (food warmer) suhu makanan hrs > 60

Alat terbaik adalah bin mary (bak penyaji panas)

Tujuano Mencegah pertumbuhan bakterio Meningkatkan selera

Prinsip Bersih 

Setiap peralatan yg digunakan hrs bersih dan baik (wadah & tutupnya, doos, piring, gelas, mangkuk, dll)

o Bersih : dicuci secara hygieniso Baik : utuh, tidak rusak, cacat, bekas pakai

Tujuan :o Mencegah penularan penyakit o Memberikan penampilan yg estetis

Prinsip Handling 

21

Setiap penanganan makanan / alat makan tidak kontak langsung dg anggota tubuh terutama tangan dan bibir

Tujuan :o Mencegah pencemaran dari tubuho Memberikan penampilan sopan dan baik

Prinsip Tepat Penyajian 

1. Tepat Menuo Sesuai pesanan konsumen (macam, jumlah, cara

penyajian)o Type konsumen dalam pemesananmenu :

Menyerahkan sepenuhnya pengaturan menu kpd pengusaha

Menyerahkan kpd pengusaha dg pesanan tertentu yg hrs dipenuhi

Konsumen yg mengatur dan pengusaha hrs mengikuti

2. Tepat Waktuo Sesuai dg waktu penyajiano Penyajian tunggal : hanya satu peristiwa makan saja

(makan siang)o Penyajian berangkai : penyajian terus menerus

(karyawan perusahaan : makan pagi, snack, makan siang, sesuai jadwal yg telah disusun)

3. Tepat Tata Hidango Cara penyajian sesuai pesanano Pesan prasmanan harus dihidangkan secara

prasmanan

4. Tepat Volumeo Makanan disajikan sesuai jumlahnya dg pesanano Perlu disediakan cadangan makanan utk menjaga

kemungkinan kekurangan (citra perusahaan)o Pengusaha dpt memperhitungkan harga atas

kemungkinan tsb sebesar 10%

22

o Tujuan :1. Menjaga citra dan profesionalisme perusahaan

2.1.3 Masalah dalam makanan

Kontaminasio Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki ke dalam makanan o 4 macam :

Pencemaran mikroba (bakteri, jamur) Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll) Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad, arsen,

cyanida, dll) Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)

o Cara terjadinya pencemaran : Langsung (direct contamination)

Bhn pencemar masuk ke dalam makanan secara langsung (rambut, zat pewarna kain)

Silang (cross contamination) Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu

(makanan matang bersentuhan dg makanan mentah, piring kotor)

Ulang (recontamination) Terjadi pada makanan yg tlh dimasak sempurna

(nasi tercemar debu/ lalat krn tidak dilindungi)

Keracunano Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangg kesehatan lainnya

akibat mengkonsumsi makanan yg tidak hygieniso Terjadinya keracunan karena :

Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun) Infeksi mikroba (disentri, kolera) Racun/toksin mikroba (aflatoksin) Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)

23

Alergi (makanan laut)

Peracunan o Sengaja utk tujuan negatif tertentu (persaingan bisnis,

pembunuhan, bunuh diri)

Pembusukano Proses dekomposisi makanan (sebagian/ seluruhnya) menjadi

keadaan yg tidak dikehendaki akibat dari pematangan alam, pencemaran, fermentasi, dll

o Terjadi secara : Fisika, akibat kekurangan air/layu, benturan, serangga Enzym, rusak karena terlalu matang Mikroba, cendawan, merusak komposisi makanan, shg

menjadi basi, berubah rasa/ warna.

Pemalsuano Upaya perubahan tampilan makanan dg cara menambah atau

mengganti bahan makanan yg disengaja dg tujuan merningkatkan tampilan     makanan utk mendptkan keuntungan sebesar2nya dan berdampak buruk bg konsumen

o Contoh : Zat warna kain (rhodaminB, sunset yellow, wantex) Zat pemanis (siklamat, sakarin) Bahan pengawet/ pengental (as benzoat, as sitrat) Bahan pengganti (saus tomat) Label  (Ket tdk sesuai dg isi)

2.1.4 Penyakit-penyakit akibat makanan tercemar

Penyakit yang disebabkan makanan tercemar ( terkontaminasi/ terinfeksi oleh bahan kimia, mikroorganisme , dan parasit lainnya), beberapa waktu yang lalu disebut sebagai penyakit karena keracunan “ptomaine”.

Parasit:

a. Taenia saginata (cacing pita sapi) adalah parasit yang menyebabkan anemia dan keluhan-keluhan saraf (neurogis). Melalui makanan dan air, telur serta segmen

24

termakan oleh sapi ataupun babi. Dan pada lingkaran hidup berikutnya parasit masuk/ termakan oleh manusia karena memakan daging sapi/babi yang tidak matang atau mentah.

b. Taenia solium ( cacing pita babi), siklus hidupnya hampir sama dengan Taenia saginata hanya berbeda pada cara terjadinya infeksi manusia, cacing sejenis ini dapat menyebabkan manusia/ babi menginfeksi diri sendiri (autoinfection). Serangan parasit ini lebih berbahaya dari jenis lainnya karena terjadinya penekanan pada jaringan mata, otak, otot dan sebagainya.

c. Diphyllobothrium latum (cacing pita ikan) adalah cacing yang terdapat dalam tubuh ikan air tawar, merupakan salah satu penyebab anemia di kalangan penduduk yang banyak makan ikan air tawar.

d. Trichinella spiralis adalah parasit penyebab trikinosis, merupakan penyakit yang lebih banyak dari yang diperkirakan. Infeksi pada manusia tidak melalui feses, tetapi melalui daging yang mengandung parasit dan tidak dimasak sempurna/ mentah.

e. Cacing tambang (hookworm), termasuk cacing usus penyebab anemia. Cacing ini memasuki tubuh manusia karena kontak manusia terhadap lingkungan ( air, tanah, alat rumah tangga) yang mengandung larva cacing usus penyebab anemia.

1. Keracunan makanan (food poisoning)

Keracunan makanan adalah penyakit mendadak, yang berjangkit dalam waktu 4-12 jam setelah makan-makanan yang tercemar penyebab keracunan.

Keracunan makan harus dibedakan dari infeksi yang disebabkan oleh makanan. Pada keracunan makanan gejala timbul mendadak (akut), dan dalam waktu singkat setelah makan makanan yang tercemar racun (eksotoksin) atau makanan yang menghasilkan racun (ototoksin)

25

2. Penyakit infeksi karena makanan (food borne infection).

Penyakit ini disebabkan oleh jasad renik (mikroorganisme), yang menginfeksi manusia melalui makanan sebagai agen perantara (vehicle), misalnya:

Infeksi Salmonella.

Merupakan penyakit infeksi, sehingga tidak digolongkan sebagai penyakit karena keracunan, dengan demikian mempunyai gejala-gejala dan awitan gejala yang berbeda. Sumber infeksi penyakit ini adalah feses manusia terutama pembawa (karier) penyakit tersebut (merupakan sumber terpenting ditinjau dari sudut pencegahan).

2.2 MINUMAN

Minuman juga tidak kalah pentingnya di bandingkan makanan, manusia setiap hari bahkan setiap saatnya juga membutuhkan minuman untuk kelangsungan hidupnya, karna dalam tubuh minuman sebagai cairan elektrolit dalam tubuh yang mana elektrolit sangat bermanfaat untuk semua kerja dari organ tubuh. Macam –macam minuman di Indonesia saat ini makin ber variasi namun pada pembahasan kali ini hanya membahas minuman pokok atau minuman yang di konsumsi manusia setiap harinya sepertti air putih dan susu.

2.2.1 Air Putih1. Sumber Air Bersih

Air permukaan merupakan persediaan air bersih yang terdapat di permukaan tanah, di antaranya: danau, sungai dan sebagainya

Air dalam adalah air yang terdapat di bawah permukaan tanah (ground water)

Air dalam telah melalui berbagai lapisan filtrasi tanah, sehingga dianggap bersih secara bakteriologis, namun mengandung lebih banyak

26

mineral terlarut dibandingkan air permukaan. Air dalam sedikit sekali berkontrak dengan udara, sehingga hanya mengandung sedikit oksigen. Dengan demikian untuk penggunaannya, air dalam masih memerlukan pengolahan khusus, misalnya “aerasi” yaitu air dalam dialirkan melalui udara terbuka. Air dapat pula dicampur dengan bahan kimia tertentu untuk mengikat mineral yang kadarnya tinggi, sehingga didapatkan air bersih dari sumber air dalam, walaupun pengolahannya memerlukan biaya yang besar. (Dainur. 1999. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Widya Medika)

2. Cara Mendapatkan Air Bersih dan Terlindung

Baik diperkotaan Maupin dipedesaan, umum air barsih bersumber dari air dalam. Biasa diperoleh dengan membangun sumur dangkal (sumur gali dan sumur pompa tangan) yang memenuhi persyaratan kesehatan diusahakan agar pencemaran air oleh bahan kimia, maupun penyakit (bakteri, virus dan sebagainya) seminimal mungkin.

Kontruksi bangunan sumur dangkal yang memenuhi persyaratan, terdiri dari bibir sumur, lantai dan saluran limbah yang terbuat dari tembok atau semen. Kontruksi tersebut dimaksudkan agar secara estetika sumur tersebut menyenangkan dan mudah digunakan, dan air sumur tidak mudah tercemar. Sebaiknya, bangunan sumur didirikan ditempat yang tanahnya tidak longgar, dianjurkan diatas tanah cadas (padat) atau mengandung pasir dan bantuan-bantuan kecil. Persyaratan yang sama juga berlaku untuk bangunan sumur dangkal sejenis pompa tangan. Sumur dangkal dan sumur pompa tangan juga harus diberi atap, agar aman dari debu dan sebagainya. (Dainur. 1999. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Widya Medika)

3. Pengelolaan Air

Pengolahan air bertujuan memenuhi syarat-syarat fisis, biologi dan kimiawi. Termasuk syarat-syarat fisis antara lain :

Tidak berbau Tidak berasa Tidak berwarna

Syarat-syarat bakteriologik, antara lain :

27

Sebagai indikator bakteriologik adalah basil koli. Apabila dijumpai basil koli dalam jumlah tertentu menunjukkan air telah tercemar kotoran manusia ataupun binatang (berarti juga tercemar oleh kuman-kuman lain dari kotoran tersebut). Dengan cara yang sama juga dapat diperiksa, apakah air tercemar oleh parasit yang mungkin terdapat dalam kotoran manusia atau binatang.

Termasuk persyaratan kimiawi adalah : Tidak boleh mengandung bahan kimia yang membahayakan

kesehatan, misalnya bahan radio aktif, arsen, sianida timbal dan lain-lain

Mengandung beberapa bahan kimia (flour, klor dan lain-lain) dalam jumlah cukup, sesuai dengan kebutuhan kesehatan manusia, karena dalam jumlah berlebihan.

Cara pengolah air yang lazim adalah dengan penyaringan (filtrasi), dapat digunakan saringan pasir yang mempunyai dua jenis :

a. Saringan pasir cepat, yaitu saringan yang digunakan perusahaan air minum untuk memenuhi konsumsi masyarakat dalam jumlah besar. Air disaring dalam jumlah besar kedalam wadah yang besar pula, kemudian dibubuhi bahan kimia yang bertujuan menggumpalkan bahan-bahan anorganik berbentuk koloid yang berukuran amat kecil, sehingga sukar tersaring oleh pasir. Air hasil sarinagn kemudian dialirkan kedalam bak pengendapan kedua, dan seterusnya kedalam bak penyimpangan untuk dibubuhi bahan kimia anti jasad renik, setelah itu siap di distribusi kekonsumen. Dengan demikian pengolahan air untuk konsumen secara besar-besaran, dilakukan dengan prinsip :

1. Pengendapan 2. Sarinagn pasir cepat3. Pengumpulan bahan-bahan koloid4. Pengendapan bahan tahap kedua 5. Pembubuhan bahan anti hama

b. Saringan pasir lambat, merupakan saringan pasir yang digunakan pada pengolahan air dirumah tangga dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan rumah tangga yang bersangkutan, prinsipnya hampir sama dengan saringan cepat, yaitu terdiri dari :

28

1. Bak penampung air 2. Batu krikir berukuran 3 cm sebagai lapisan dasar

saringan dengan ketebalan sekitar 6 cm 3. Pasir dengan ketebalan ± 15 cm sebagai lapisan ke-2

(tengah) 4. Kerikil berukuran ± 6-10 cm dengan ketebalan 6 cm 5. Kerikil berukuran ± 10-20 cm dengan ketebalan 8 cm

sebagai lapisan teratas.

2.2.2 Susu Segar

Alamio Langsung diambil dr putting susu sapi, kerbau atau kambingo Sterilo Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu

atau peralatan yg digunakan Pasteurisasi dan sterilisasi

o Pasteurisasi Proses pemanasan susu scr berulang pd suhu 60ºC utk membebaskan susu dari kuman patogen Susu tidak mengalami perubahan

o Sterilisasi Pemanasan susu dg suhu 100/ lebih utk memusnahkan

semua jenis kuman patogen Susu mengalami perubahan/ denaturasi (pemecahan

dan penggumpalan protein) Ciri-ciri susu yang baik:

o Warna putih susu dan kental, tidak menggumpalo Aroma khas, tidak asam, tengik atau amiso Berat jenis > 1o Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelaso Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)o Bebas dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll)

Bahaya kontaminasi pada susuo TB pada susu segaro Staphylococcus aureuso Pemalsuan dg santan

29

30

BAB 3

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2003).

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Mulia, 2005).

3.2 Saran Dengan terselsainya makalah ini, diharapakan kita semua dapat

memperoleh pemahaman tentang sanitasi makanan dan minuman agar supaya dalam kehidupan sehari-hari dapat mempraktekkannya sehingga segala sesuatu yang kita konsumsi dapat memeberikan manfaat dan tidak merugikan bagi kesehatan kita.

31

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, Moch. Agus Krisno. 2002. Gizi dan Kesehatan. Jakarta : Bayu Media

Dainur. 1995. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta : widya Medika

Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas ! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta :C.V ANDI OFFSET

www. file:///H:/sanitasi.htm/10-12-2012/10;32 PM

 

32