sanitasi makanan
TRANSCRIPT
sanitasi makanan
SANITASI MAKANAN
A.Makanan dan Permasalahannya
Dalam sanitasi makanan, permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai
komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan.
Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan
bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.
1. Bahaya makanan untuk kehidupan
Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut:
a) Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh kita.
b) Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat membahayakan kesehatan.
2. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia
Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut:
a) Zat-zat kimia yang bersifat racun
Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan
bahan-bahan dapur.
b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya:
Dipindahkan lalat dan feses
Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi
Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC
Makan daging dari hewan yang sakit
c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan
Taenia saginata dari sapi
Taenia solium dari babi
Taenia echino dari ternak
Diphyllobothrium latum dari ikan
d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya:
Keracunan jamur
Keracunan ketela pohon
Keracunan oleh radioaktif
Keracunan bahan makanan
3. Perjalanan bahan makanan
Hal-hal yang harus diperhatikan adalah:
a) Sumber bahan makanan
Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini.
Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat
membahayakan kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini.
b) Pengangkutan bahan makanan
Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut:
Bahan makanan tidak sampai tercemar
Bahan makanan tidak sampai rusak
c) Penyimpanan bahan makanan
Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran.
d) Pemasaran makanan
Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang
tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga
sanitasinya.
e) Pengolahan bahan makanan
Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan
dijaga kebersihannya.
f) Penyajian makanan
Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga
menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya.
g) Penyimpanan makanan yang telah diolah
Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat
dan suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya.
B. Macam-Macam Pengawetan Makanan
1. Mendinginkan makanan dibedakan atas:
Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-
0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan.
Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti
susu, keju dan mentega.
Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur
disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng
pada suhu 20ºC.
2. Mengeringkan
Tujuannya untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan. Dengan hilangnya
air ini, bakteri yang merusak bahan makanan tidak dapat hidup. Proses pengeringan tidak
merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin
C yang hilang bersama air yang dikeringkan.
3. Mengasinkan
Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri
yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan
makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit.
4. Memaniskan
Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri
sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.
5. Menambah beberapa zat kimia tertentu, misalnya
Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar
Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar
Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar
Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju
C. Sanitasi Makanan dalam Kaleng (Canned Food Sanitation)
Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan
pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak, ada
beberapa hal yang harus diperhatikan:
Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi.
Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi.
Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan.
D.Sanitasi Susu
1. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:
Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.
Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun
zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.
2. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut;
Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat
Orang yang mengelola susu harus sehat
Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih
Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan
kandang susu
Alat-alat yang digunakan harus bersih
Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya
Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat
pendingin
Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum
Pengolahan susu untuk diminum disebut pasteurisasi, suatu proses penghangatan (heating)
tiap partikel susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab penyakit.
Dengan pasteurisasi susu menjadi safe, tetapi belum clean.
Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:
Dengan suhu tinggi, waktu pendek
Dengan suhu rendah, waktu panjang
Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75
detik.
Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah
kerusakan susu lebih lanjut.
E. Sanitasi Daging
Pengawasan daging sangat perlu, terutama karena daging lekas membusuk, juga
kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia.
Selain itu, daging sapi mudah terkena infeksi.
Di Indonesia pengawasan daging sapi yang dijual kepada umum dilakukan oleh dinas
peternakan dari Departemen Pertanian yang juga mengawasi pemotongan sapi di rumah
potong hewan.
Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan.
1. Hewan potong
Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC,
anthrax, dan cacing.
Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali
pemeriksaan.
Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong
terpisah.
Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat
visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.
2. Rumah potong
Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana
berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup
dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.
Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong.
Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.
Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.
3. Pemasaran
Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka
dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin
ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar
daging tidak cepat rusak. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan
baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:
Warna daging
Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.
Bau
Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan,
baunya akan berubah.
Konsistensi
Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah
kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.
F. Sanitasi Hasil Laut dan Sungai
Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah perhatian
ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat dibedakan
atas dua macam:
1. Golongan hewan
2. Golongan tumbuh-tumbuhan
Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun
atau terkontaminasi dengan bibit penyakit.
Dengan berdirinya industry-industri, dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang
ke laut.
Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan
ternyata:
Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun
Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau
(busuk dihinggapi lalt, serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam
lemari pendingin
Diposkan oleh ain_jie di 01.05 Tidak ada komentar:
Label: materi 5
sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN
A. Faktor Fisik
Yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran
udara yang kurang lancar, suhu panas atau lembab, dan lain-lain. Untuk menghindari
kerusakan makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal,
seperti berikut ini:
1. Sanitasi Ruang Dapur
Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini;
a. Lantai dapur
Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak
goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak.
Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai, seprti sapu, sikat
bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tngkai, pembersih air yang terbuat dari karet
dan bertangkai, mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai, desinfektan, detergen, serta
amoniak.
Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera
dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin,
sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi,
kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Waktu pembersihannya
ditentukan, tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan.
b. Dinding
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding
terbuat dari keramik. Alat pembersihnya: sikat bertangkai, mesin pengering bertangkai atau
kain pel, ember, detergen, dan desinfektan.
c. Langit-langit
Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya.
d. Ventilasi
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar.
Dengan ventilasi yang baik, asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar
dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin,
extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-
langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.
Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga, untuk menghindari
debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang
berfungsi.
e. Cahaya
Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada
dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan.
Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke
dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup
umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya.
f. Lift makanan
Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sebaiknya lift ini harus
dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Lift makanan biasanya terbuat
dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan.
g. Saluran air
Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa
makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin
berjalan lancer. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang
saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan
menggunakan pelat baja. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan
perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan
air sewaktu membersihkan lantai dapur.
2. Sanitasi Pembuangan Sampah
Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk menghindarinya maka
pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan makanan, tempat
pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah
dibersihkan dan diangkat.
Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum
digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung
dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti
dengan kantong plastic baru.
3. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat
perhatian, yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya.
a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.
b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan
sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga, misalnya
semut dan kecoa.
c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan
sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu.
d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di
dalam gedung.
4. Sanitasi Alat Dapur
Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Oleh sebab
itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh.
Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan
machine.
5. Sanitasi Wilayah Steward
Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi
sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Selain
itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu
disusun secara rapi dan bersih.
Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, serbet
kertas, dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru
dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali.
B. Faktor Kimia
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia karena hal-hal sebagai
berikut:
1. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-
partikel yang beracun, misalnya alat-alat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah beraksi
dengan bahan makanan yang diolah, seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan
kuningan yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam.
2. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam.
3. Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan.
4. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan.
5. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang disemprotkan pada ikan
yang sedang mengalami proses pengasinan dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi
lalat. Kalau lalat tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin
tersebut dan hal ini menyebabkan iakn tidak tahan lama.
6. Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain.
C. Faktor Mikrobiologis
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya
pencemaran oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh
bakteri.
Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya sangat kecil
(Kinton and Ceserane 1984). Sebagai contoh adalah apabila enam puluh buah bakteri
Escherichia coli dibaiskan maka panjangnya hama selebar satu helai rambut manusia
sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan mikroskop.
Bakteri yang dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco, bacilli spirilla, vibrio,
streprobacilli dan streptococci.
1. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri
Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah:
a) Adanya makanan yang diperlukan
b) Tersedianya air
c) Temperature yang sesuai
d) Waktu yang cukup untuk berkembang
Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada jenis mikroorganisme apa
yang berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya.
2. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan
Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah:
a) Pada waktu makanan disiapkan
b) Pada waktu makanan diolah
c) Pada waktu makanan disimpan
d) Pada waktu makanan disajikan
Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri, ada yang
tumbuh pada makanan yang tingkat keasamannya rendah, ada yang memerlukan gula, ada
yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya.
3. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah:
a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit (patogen)
secara cepat yaitu pada suhu 37ºC, tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC.
b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan
mati, tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam, sedangkan
membnuh bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC.
c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan
mati, melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. Bila temperature yang diperlukan
untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan, maka ia akan aktif kembali.
d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh sebab itu, bahan makanan yang
mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan
kering.
e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang, karena dalam jangka 5 samapai 6 jam,
berjuta-juta bakteri akan tumbuh.
Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari
situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik.
Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah:
a. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh:
Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang
kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif
Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling
tepat bagi berkembangnya bakteri
Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati
Makanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkan
Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya
Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan hygiene
Bahan mentah yang terkontaminasi
b. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh:
Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut
Bakteri ini berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis
makanan atau bahan makanan yang disimpan
Kontaminasi makanan yang telah matang
Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi
Makanan disimpan pada suhu kamar
Proses fermentasi pada makanan
c. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii
Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makanan
Bakteri berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan
makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif
Menyimpan makanan pada suhu kamar
Makanan sisa yang akan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna
d. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum, biasanya disebabkan oleh:
Pada waktu pengalengan bahan makanan, asam tidak memenuhi syarat
Ikan asap yang dikemas dengan system vakum tidak sempurna
e. Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh:
Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh
Pendinginan makanan yang tidak sempurna
Memasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat
Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna
f. Keracunan karena infeksi escheria colli, disebabkan oleh:
Pendinginan yang tidak sempurna
Waktu memasak yang tidak cukup matang
Alat-alat kurang bersih
Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih
g. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh:
Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya
Temperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan
Kontaminasi silang
Alat-alat yang kotor
Menggunakan air laut untuk memasak
Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah, tubuh manusia seperti: usus, hidung,
tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti: serangga dan burung. Penyebarannya dapat
melalui manusia seperti: pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu
binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak
bersih.
Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi, alat-alat yang
bersih, dan penanganan makanan yang baik.
Diposkan oleh ain_jie di 01.03 2 komentar:
Label: materi 4
hygiene petugas penyelenggara makanan
Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan
yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah yang
harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya
menyangkut kesehatan orang banyak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan
oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut:
A. Personal Hygiene
1. Pemeriksaan Kesehatan
Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan
orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya
penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu,
pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap
tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati
terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.
2. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam
penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh
karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar
dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan
sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan
alat mesin pengering tangan (hand dryer).
Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan
menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-
bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja.
Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu
mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit,
serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan
jatuh ke dalam makanan.
Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila
makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit,
garpu. Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan
menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.
3. Kesehatan Rambut
Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan
rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat
mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku
menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair
cap).
4. Kebersihan Hidung
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat
banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang
langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus
ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang
dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.
5. Kebersihan Mulut dan Gigi
Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang.
Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya
dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang
menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut
harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan.
6. Kebersihan Telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga
menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke
lubang telinga.
B. Hygiene Perlengkapan Karyawan
1. Pakaian Karyawan
Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti
pakaian di loker. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor
merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang
dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat
dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat
sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.
2. Sepatu
Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan
enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.
Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau
sakit pada jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene
menurun.
Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang
dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat
mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan.
Diposkan oleh ain_jie di 00.54 Tidak ada komentar:
Label: materi 3
hyiene & sanitasi dalam kegiatan f & b
HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN
FOOD AND BEVERAGE
Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja
sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan
minuman.
Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan,
susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food
Sanitation membahas “six principles of food sanitation” diantaranya:
1. Cara penyimpanan bahan makanan
2. Cara pengolahan
3. Tempat pengolahan
4. Tenaga pengelolaan makanan
5. Cara pengangkutan makanan
6. Cara penyajian makanan
Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah
dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi:
a) Food Production Areas Sanitation
b) Food Storage Areas Sanitation
c) Food Service Areas Sanotation
Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan
(food handler) dan cara penjamahan (food handling).
A. Food Production Areas Sanitation
Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat
dimana makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:
1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;
2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa
makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk;
3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara
penjamahan yang baik (proper food handling procedure);
4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan
pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan
individunya;
5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang
memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan;
6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan
bagi para tamu atau karyawan lain.
Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:
Selalu dalam keadaan bersih;
Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan;
Mempunyai tempat sampah;
Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih;
Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap
dan bau yang kurang sedap;
Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar
debu dan menjadi sarang tikus;
Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan
makanan.
1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section)
Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti: sayuran,
kentang, mie dan lain-lain
Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan
saos dingin.
Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggang
Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas
Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas
Bakery : membuat segala macam roti
Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur
untuk proses pengolahannya.
Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju dan
yogurt.
Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus.
2. Pantry Sanitation
Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah:
Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang
memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri.
Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur dan lain harus berkualitas
baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai.
System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.
Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.
Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang
double self closing door.
Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih.
3. Butcher Room Santation
Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah:
a. Daging
Diperoleh dari sumber terpercaya
Kesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnya
b. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging
Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya
Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife), gergaji daging
(meat saw), pengiris daging (meat slicer), penggiling daging (meat grinder), talenan daging
(meat board), dan penghancur daging (meat chopper).
Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian
shift.
Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang
terselip dapat dibersihkan.
4. Garde Manger Sanitation
Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah:
a. Fasilitas
Termasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannya
Meja daging tidak boleh retak-retak
Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya
b. Food handler
Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya
c. Hal lain yang perlu diperhatikan
Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan
System ventilasi
Tempat sampah
B. Food Storage Areas Sanitation
Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan
yang telah masak serta siap untuk dihidangkan.
Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang
umumnya terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya
disebut food storage areas.
Ada dua macam food storage, yaitu:
1. Gudang makanan
Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.
2. Penyimpanan dingin
Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud
untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan.
Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:
Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC - 20ºC
Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC - 10ºC
Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC
Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC
Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan
makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging
perlu disimpan dalam deep freezer.
Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-nampan, panci,dll.
2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak
berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu
bersih dan terhindar dari bakteri.
3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai
dengan jenis bahan makanannya.
4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang
berair sebagai akibat kondensasi dari es.
5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya
kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara
menyeluruh, seperti adanya kotoran, bakteri dan tikus.
6. System ventilasi untuk:
Gudang biasa
Exhauster fan
7. Penyimpanan dingin
C. Food Service Areas Sanitation
Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana
makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu.
Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut:
1. Restoran (restaurant dinning room)
2. Bar (beverage service area)
3. Employee dinning room (tempat makan karyawan)
Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut.
1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room)
Employee dinning room room dibedakan antara:
Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff
Tempat makan bagi para karyawan/supervisor
Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan
Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya
tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan
tentang:
Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor)
Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor)
Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan.
Guest dinning room
Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya.
Misalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya, seperti
Japanese Restaurant, European Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan
Indonesian Restaurant. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop, canteen, bar, dan banquet.
Guest and employee dinning room sanitation
a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya
b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan
lebar
c) Fasilitas-fasilitas
Meja
Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti, kecuali meja
tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik.
Alat-alat makan dan minum
Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan
glasswashing machine diperlukan).
Kursi
Enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk dan
jenis serangga laninnya.
Tempat bunga
Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan, tetapi perlu
untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap
kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi.
Tempat cuci tangan
Utnuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Untuk employee dinning
room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan
karyawan sebelum dan sesuadah makan.
Tempat sampah
Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Pada employee dinning
room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan
serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri.
Gambar-gambar hiasan
Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar
dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling.
Papan/tanda peringatan
Dipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk
misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah
kebersihan tempat makan anda.
2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja
paling lambat lima menit berada di atas meja.
3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room:
Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan
dengan suasan pada waktu sarapan, makan sang dan makan malam.
Dekorasi meja dan tata meja yang baik.
Warna dinding yang tenang , lembut dan segar.
4. Bar sanitation
Tidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional. Pada umumnya,
terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Maka di hotel, istilah bar
dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant.
Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation
area). Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut:
Dijaga kebersihan tempatnya.
Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil.
Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang
memenuhi syarat sanitasi.
Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air.
Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas.
Tempat pembuangan sampah harus ada.
Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang
berisi minuman yang memerlukan suhu “cool storage”.
Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi.
Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga, terutama tertuju pada
semut-semut dan kecoa.
Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan
lantai.
Diposkan oleh ain_jie di 00.48 Tidak ada komentar:
Label: materi 2
pengertian hygiene & sanitasi
PENGERTIAN SANITASI DAN HYGIENE
A. Latar Belakang
Ada pepatah yang mengatakan “Men Sana In Corpore Sano”, yang artinya dalam tubuh yang
sehat, akan terdapat jiwa yang sehat. Akan tetapi masih banyak juga orang yang sakit dan
biasanya karena pola hidup mereka sendiri yang kurang baik dan kebiasaan yang kurang baik
sehingga dapat melemahkan dan merusak tubuh.
Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami, akan tetapi masih banyak orang yang sakit
karena kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai.
Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia, seperti pelayanan
akomodasi, restoran, bar, fitness center, transportasi, dsb. Semua fasilitas ini tidak hanya
menampilkan mutu, citarasa masakan, kenyamanan saja, akan tetapi factor yang sangat
penting adalah menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk
kesehatan sesuai tujuan orang menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu
“hygiene dan Sanitasi” (kesehatan dan kebersihan). Untuk itu dalam mengelola seluruh
fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang
berlaku, sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan
kesehatan.
Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel, restoran dan catering persaingan dalam
kualitas atau mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan.
B. Hygiene
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga
kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal
dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada
beberapa yang intinya sama yaitu:
1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan
social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau
manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas
pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi
kesehatan.
5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang
membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui
masyarakat.
6. Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu:
Yang menyangkut individu (personal hygiene)
Yang menyangkut lingkungan (environment)
Hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care
practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness
and preventative measures.
Dalam industry makanan/catering, penerapan standar hgiene yang tinggi perlu dilakukan
dalam mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi.
Aman artinya bebas dari hal-hal yang membahayakan, merugikan dan bebas dari kerusakan.
C. Sanitasi
Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:
1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada
usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar
hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau
binatang lainnya.
3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or
controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission.
5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang
mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan
sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada
usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara
orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat.
Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan
kepada orangnya.
Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia.
Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.
Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita,
misalnya:
Mencegah penyakit menular
Mencegah kecelakaan
Mencegah timbulnya bau tidak sedap
Menghindari pencemaran
Mengurangi jumlah (presentase sakit)
Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman
D. Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi
Ruang Lingkup Hygiene
Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan
makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih,
bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.
Ruang lingkup hygiene meliputi:
1. Hygiene perorangan
2. Hygiene makanan dan minuman
Ruang Lingkup Sanitasi
Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan
penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa
kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat,
yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang
menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik,
kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang
membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain
rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran
dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga
dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita
tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi
aspek sebagai berikut:
1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
Pemanfaatan air
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
Cara pengolahan
Cara pemeliharaan
2. Pengolahan sampah (refuse disposal)
Meliputi hal-hal berikut :
Cara/system pembuangan
Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya
3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
pengadaan bahan makanan/bahan baku
Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
Pengolahan makanan
Pengangkutan makanan
Penyimpanan makanan
Penyajian makanan
4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)
Meliputi cara pengendalian vector
5. Kesehatan dan keselamatan kerja
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
Tempat/ruang kerja
Pekerjaan
Cara kerja
Tenaga kerja/pekerja