BAB I

TINJAUAN BAHAN

A. Donat1. High flour (Tepung terigu protein tinggi)

Tepung terigu protein tinggi mengandung senyawa gluten yang

tinggi dengan kandungan protein antara 12%-14% lebih ideal jika

digunakan untuk membuat roti dan mie. Umumnya kandungan gluten

menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten,

semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada

tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan,

sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Gluten bersifat elastis dan kenyal. Sifat ini dibutuhkan untuk

membuat roti. Tepung terigu yang kandungan proteinnya tinggi jika dibuat

bahan pembuatan roti akan membuat roti mengembang dengan

baik. Senyawa gluten juga berguna dalam pembuatan mie, yakni

menentuan kekenyalan mie. Semakin tinggi kandungan glutennya,

semakin kenyal mie yang dihasilkan. Begitu juga dalam pembuatan kulit

martabak telur. Senyawa gluten dibutuhkan agar martabak yang dihasilkan

menjadi tidak mudah robek.

2. Medium Flour (Tepung berprotein sedang)

Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung

terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan

sebagai bahan pembuat kue cake, mie basah, pastry, dan bolu. Cocok

untuk pembuatan donat karena membuat adonan fermentasi dengan tingkat

pengembangan sedang. Pencampuran antara tepung protein tinggi dan

tepung protein sedang dapat menciptakan tekstur donat yang tidak terlalu

kasar.

3. Yeast (Ragi)

Ragi adalah saccharomyces cereviseae yaitu sejenis jamur,

tumbuhan bersel tunggal yang umumnya terdapat di udara bebas di mana

terdapat zat gula. Fungsi ragi dalam pembuatan roti adalah untuk

menggembangkan adonan serta membengkitkan aroma dan rasa. Semua

itu disebabkan oleh proses fermentasi yang menghasilkan gas

CO2,asam,dan alkohol.

Asam berfungsi untuk membuat adonan menjadi lunak supaya

mudah dibentuk setelah tahap “istirahat” kedua. Alkohol akan memberi

aroma pada roti. Alkohol dalam roti ini bentuknya cairan dan gas yang

akan menguap dan hilang saat proses pemanggangan roti.

Proses fermentasi akan ideal bila terjadi terdapat keseimbangan

antara jumlah pemakaian ragi,gula,garam,air,suhu adonan, serta derajat

keasamaan. Ada tiga jenis ragi yang lazim dipakai dalam pembuatan

roti,yaitu:

- Compressed fresh yeast (ragi basah) mengandung _+ 70% air. Ragi

jenis ini harus disimpan pada suhu 2-40C. Ragi basah bisa langsung

digunakan pada saat pengadukan dengan jumlah pemakaian 2-5% dari

jumlah terigu.

- Active dry yeast (ragi korels), mengandung + 7% air. Daya simpan

lama. Jika akan digunakan harus diaktifkan dengan cara mencampur

satu bagian ragi dengan empat bagian air hangat (suhu 400C) selama

10-30 menit. Jumlah pemakian 1,5-3% dari jumlah terigu.

- Instant yeast (ragi instnt/ragi dadak), mengandung +2% air. Daya

simpan lama. Penggunannya langsung pada saat pengadukan dengan

jumlah pemakaian 0,75-2% dari jumlah tepung terigu. Ragi sering

dipilih karena praktis,langsung digunakan dalam adonan.

Jika terlalu banyak menggunakan ragi,adonan terllau cepat

mengembang, volume roti terlalu besar dan aroma roti menjadi asam

(beraroma ragi).

4. Gula

Gula diklasifikasikan menjadi simple sugar (biasanya disebut

single sugar monossa charida, yaitu jenis gula yang dapat diurai langsung

enzym yeast. Contoh: glucosa dan froctosa) dan compund sugar (disebut

juga double sugar/dissacharida, yaitu jenis gula yang tidak dapat diurai

langsung oleh enzym yeast). Dalam praktikum ini digunakan gula jenis

compound yaitu sucrosa (gula pasir). Dengan bantuan air, gula ini diubah

menjadi gula sederhana yang siap diurai oleh enzym yeast. Gula pasir

membantu kerja ragi saat adonan difermentasi, memberi rasa manis pada

adonan, memberi warna kecoklatan saat roti dipanggang karena

pembentukkan karamel dari gula (karamelisasi). Untuk setiap 100 gram

tepung idealnya dipakai 4%-6%.

Jika terlalu banyak menggunakan gula akan memperlambat proses

fermentasi tepung terigu sedikit menyerap air sehingga proses pengadukan

lebih lama dan makin cepat kulit roti berwarna cokelat.

5. Milk powder

Milk powder adalah susu yang dimasukkan ke dalam ruangan

panas sampai airnya menguap dan kandungan kimiawi yang tertinggal

berupa serbuk. Berikut ini beberapa jenias susu bubuk:

- Full cream dengan kandungan lemak mencapai 100%

- Half cream dengan kandungan lemak 50%

- Skimmed dengan kandungan lemak 10%

- Wey powder adalah sisa dari pembuatan susu bubuk

Susu dapat meningkatkan gizi,menambah kelezatan dan aroma,

membuat warna roti menjadi bagus, dan membuat teksturnya menjadi

lembut. Susu bubuk sering dipakai dalam pembuatan roti karena mampu

menyerap air, sehingga sering menggumpal. Sebelum mencampurkannya

ke dalam adonan,sebaiknya susu diayak terlebih dahulu.

6. Bread improver

Bread improver adalah bahan additives yang selalu digunakkan

dalam setiap pembuatan roti-roti lembut (soft bread) karena mampu

mengubah sifat gluten dan memperbaiki mutu roti secara fisik. Dengan

penambahan bread improver ke dalam adonan donat dapat mempercepat

pematangannya (maturing), donat yang dihasilkan memiliki serat yang

halus, empuk lebih lama, dan volume roti yang lebih besar. Komponen

dalam bread improver berfungsi untuk menguatkan gluten

(conditioner),melembutkan gluten(softener),sumber makanan ragi (yeast

food),dan menambah enzim (suplement).

7. Baking powder (baking soda)

Baking soda adalah nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini

akan mengeluarkan gas karbondioksida ketika bertemu dengan cairan

asam dan dipanaskan. Manfaatnya membantu mengembangkan struktur

donat. Komposisi baking powder lebih kompleks yaitu campuran antara

sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium fosfat.

Baking owder merupakan bahan untuk mengembangkan adonan

donat sehingga membantu pengembangan donat dalam proses

penggorengan.

8. Telur

Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh terhadap

hasil akhir adonan donat. Selain itu, telur juga berfungsi untuk menambah

nilai gizi, menguatkan rasa, membantu proses pengembangan produk,

memperlunak dan memperbaiki tekstur adonan,serta memperbaiki kulit

adonan mengasilkan warna yang bagus.

Penggunaan telur dalam adonan donat harus memerhatikan

kandungan air dalam telur. Putih telur mengandung 86% air sedangkan

kuning telur mengandung 50% air. Kuning telur mengandung lesitin yang

berfungsi sebagai emulsifier yang membuat donat menjadi empuk.

Pengaruh penggunaan bagian telur terhadap adonan:

1. Putih telur dalam adonan akan mempegaruhi volume adonan yang

membesar karena dalam adonan terdapat gelembung udara yang besar

dan tidak beraturan. Akibatnya, adonan akan cepat turun karen

jaringan terlalu lemah.

2. Kuning telur dalam adonan bervolume lebih kecil karena di dalam

kuning telur terdapat gelembung udara yang halus sehingga jaringan

menjadi kuat tidak mudah turun.

3. Telur utuh dalam adonan bervolume sedang. Jaringan tidak terlalun

kuat atau lemah sehingga dalam proses pembuatan adonan menjadi

lebih sempurna.

9. Air es

Fungsi air dalam proses pembuatan donat adalah melarutkan semua

bahan kering agar menjadi adonan yang kompak. Jika dicampur dengan

air, protein (gliadin dan glutenin) akan diubah menjadi gluten melalui

proses hidrasi. Semnetara itu, pati tepung akan diubah menjadi gel yang

bisa mengatur kekenyalan dan kepadatan adonan, serta mengatur dan

mengontrol suhu adonan. Air yang baik untuk membuat donat adalah

semua jenis air yang bisa dijadikan air minum. Air jenis ini tidak

mengubah hasil gas dari proses peragian dan akan menahan gas dengan

baik. Banyaknya air dalam adonan akan turut mempengaruhi kualitas

donat. Ketika mengaduk adonan sebaiknya air tidak dituangkan sekaligus,

karena daya serap air pada tepung bervariasi.

Penggunaan air es bertujuan agar adonan yang dihasilkan setelah

proses pengadukan tidak hangat karena dapat mengakibatkan

meningkatnya absorbsi air oleh tepung terigu yang menyebabkan donat

cepat mekar, cepat kering. Selain itu penggunaan air es mampu menjaga

suhu adonan tetap 300C sehingga aktivitas ragi tidak terganggu. Air es

dapat menjaga agar suhu adonan tetap dingin sehingga aktivitas yeast

dapat diatur sesuai waktunya secara lebih tepat.

10. Fresh milk

Susu berfungsi untuk meningktakan nilai gizi. Kandungan protein

kasein (protein susu) dan gula laktosa dalam susu memiliki sifat sama,

yaitu memberi warna pada kulit donat. Protein susu mengandung banyak

lisin (salah satu jenis asam amino penting) yang tidak memadai jumlahnya

dalam tepung terigu. Karena itu, penambahan susu dalam adonan bisa

meningktkan kandungan gizi pada roti. Susu juga menjadi penambah

aroma dan cita rasa.

Mineral kalsium susu berperan menguatkan struktur gluten pada

adonan donat sehingga strukturnya menjadi lebih baik. Jenis susu yang

ideal untuk pembuatan donat adalah bubuk skim atau non-fat. Rasa susu

dalam donat akan menonjol apabila presentase susu dalam resep lebih dai

3%. Namun, penambahan susu yang berlebihan bisa menghambat proses

fermentasi. Keuntungan menggunakan susu dalam adonan donat sebagai

berikut :

- Meningkatkan daya penyerapan (absorbsi)

- Memperkuat adonan dengan memperkuat protein dalam tepung

- Menambah toleransi dalam peragian sehingga adonan lebih

mengembang

- Mempertinggi volume donat

- Mutu simpan lebih baik dengan mempertahankan kelembutan donat

11. Garam

Penambahan garam ke dalam adonan donat berfungsi untuk

memberikan rasa gurih, membangkitkan cita rasa dan aroma bahan-bahan

lain, meningkatkan ekstensibilitas adonan, mengontrol aktivitas ragi pada

proses fermentasi, serta meningkatkan daya simpan donat pada kadar

tertentu. Garam juga memiliki efek astringen, yakni daya memperkecil

pori-pori.

Karena itu, penambahna garam yang banyak mengakibatkan

volume donat menjadi kecil. Pemakain garam dalam keadaan normal

berkisar 1,5%-2%. Pemakaian garam lebih dari 2% akan menghambat

proses fermentasi. Garam yang digunakan sebaiknya yang layak konsumsi,

yaitu putih bersih, mudah larut, dan mengandung yodium (KlO3) .

12. Lemak

Shortening merupakan bahan pelengkap dalam pembuatan donat.

Shortening berfungsi sebagai pelumas adonan pada saat pengadukan. Shortening

juga berfungsi untuk pengembangan sel-sel donat ketika final proof

(pengembangan akhir) yang akan memperbaiki remah donat. Selain itu,

shortening berfungsi sebagai bahan pengempuk,membangkitkan rasa lezat,

membantu menahan gas yang terbentuk, membuat volume donat menjadi lebih

baik, serta mempermudah pemotongan (slicing). Shortening juga merupakan

sumber kalori dan zat gizi yang baik. Shortening yang digunakan dalam

pembuatan donat yaitu mentega

Mentega dibuat dari lemak susu, mengandung lemak sekitar 80-90% dan

air 10%. Mentega asin mengandung 1-3% garam, dan 1-5% udara yang tergabung

selama proses pembuatan. Mentega merupakan shortening terbaik karena rasanya

sangat lezat dan mengandung lemak lebih tinggi sehingga menghasilkan tekstur

dan aroma yang baik.

B. Martabak Telur Standar1. Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang sering

dikonsumsi selain daging dan ikan. Dalam pembuatan martabak, telur

berfungsi sebagai bahan kulit dan bahan isi yang utama setelah daging

cincang, serta memberi aroma, memperkaya rasa dan memberikan warna

alami pada martabak. Telur akan membuat tekstur dari kulit martabak

lebih lembut dan sebagai perekat agar kulit tidak mudah pecah saat

digoreng.

2. Tepung terigu

Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibedakan

menjadi 3, yaitu tepung terigu berprotein tingg, sedang, dan rendah. Dalam

pembuatan martabak kali ini menggunakan tepung terigu segitiga karna

cocok untuk pembuatan aneka jenis makanan seperti gorengan. Protein

dalam tepung terigu mengandung gluten. Gluten adalah protein yang tidak

larut dalam air. Kandungan gluten yang tidak terlalu tinggi akan

menyebabkan daya serap air rendah sehingga hasil martabak akan renyah.

3. Garam, Merica, Pala

Garam, Merica, dan Pala berfungsi sebagai penambah rasa pada

martabak agar martabak yang dihasilkan enak dan tidak hambar.

4. Bawang putih

Bawang putih digunakan sebagai bumbu hampir disetiap masakan

Indonesia. Sebelum digunakan sebagai bumbu, biasanya bawang putih

dihancurkan terlebih dahulu dengan cara dikeprek (di tekan dengan salah

satu sisi pisau) ataupun diulek bersama dengan bumbu lain, gunanya untuk

menambah cita rasa gurih.

5. Daun bawang

Daun bawang digunakan dalam beberapa masakan Indonesia.

Dalam praktikum kali ini, daun bawang berfungsi sebagai isi dari

martabak. Selain itu juga menambah aroma dan rasa sedap pada martabak.

6. Daging sapi cincang

Daging sapi cincang merupakan isi utama dari martabak telur.

Sebelum di potong tipis-tipis atau dicincang, dianjurkan untuk merebus

daging terlebih dahulu hingga masak dan empuk. Daging sapi cincang

juga memberikan tekstur dan rasa gurih pada martabak.

C. Chicken Crispy

1. Ayam Negeri

Daging ayam mengandung protein, vitamin, dan mineral, namun

lebih rendah lemak dan kolesterol. Ayam adalah menu yang paling banyak

gemari. Dalam budaya kita sendiripun, ayam selalu hadir dalam menu-

menu masakan. Informasi Gizi untuk 100 gram porsi ayam adalah total

lemak 4 g lemak Jenuh 1 g kolesterol 85 mg Sodium 74 mg protein 31 g

dan sisanya adalah vitamin.

Dalam pembuatan ayam crispy proses yang digunakan adalah

dengan memisahkan tulang dengan daging ayam. Penggunaan ayam negeri

dalam pembuatan ayam crispy salah satunya adalah karena daging ayam

negeri yang cenderung lebih banyak, tebal, dan lunak dibandingkan

dengan ayam kampung sehingga memudahkan proses pemisahannya.

Daging ayam kampung cenderung lebih tipis dan mengandung banyak

lapisan otot karena pada dasarnya tubuh ayam kampung lebih kecil

diperkirakan karena aktivitas ayam dan perawatannya yang memang

berbeda dari ayam negeri. Selain itu daging yang tebal juga mempermudah

pemrosesan seperti penepungan dan penggorengan sehingga menghasilkan

ayam crispy dengan bentukan yang utuh.

2. Bumbu ayam

Pembuatan suatu masakan pastinya tidak terlepas dari cita rasa.

Pemberian bumbu pada ayam dapat dilakukan dengan cara yang

bervariasi. Dalam proses yang dilakukan kali ini, bumbu yang digunakan

yaitu terdiri dari bawah putih dan merica. Bawang putih atau Allium

Sativum ialah salah satu bumbu dasar yang banyak digunakan, selain bau

menyengatnya yang khas karena mengandung zat aliin, bawang putih juga

memiliki cita rasa yang khas dan sedap sehingga banyak digunakan

sebagai bumbu. Sementara penggunaan campuran bawang putih dan

merica dapat dikatakan sebagai paduan cita rasa yang tepat serta dapat

mengurangi bau amis dari ayam itu sendiri.

3. Air Es

Air dengan suhu rendah, bukan merupakan air dengan suhu normal

bahkan tinggi. Air dengan suhu renda memiliki peran sebagai pemekat

antar komponen-komponen seperti tepung dengan bumbu maupun ayam

sehingga saat digoreng strukturnya akan lebih utuh. Air dengan suhu

normal saja tidak akan dengan baik memekatkan komponen pada ayam

juga pada proses perendaman dengan bumbu dimana bumbu harus

semaksimal mungkin meresap pada daging ayam. Penggunaan air dengan

suhu rendah akan mengubah struktur dari ayam yang akan digunakan.

4. Garam

Garam merupakan benda padatan berwarna putih berbentuk kristal

yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesarnya adalah

natrium. Rasa garam yang asin berasal dari kandungan senyawa natrium

klorida. Garam tingkat keaasamannya cenderung stabil dan tidak

menghasilkan bau. Penambahan garam bertujuan untuk menambahkan cita

rasa asin pada ayam yang dimasak.

5. Baking Soda

Baking Soda sering disebut juga soda kue. Bentuknya bubuk

berwarna putih. Baking soda adalah nama lain dari sodium bikarbonat.

Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan

atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan ini bisa

digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat

adonan kue ataupun tepung di goreng. Baking soda bisa ditambahkan

untuk membuat campuran. Baking soda akan memperbaiki tekstur adonan

menjadi lebih berpori-pori dan jika akan menjadikannya lebih bertekstur

garing, kering dan renyah.

6. Telur

Dalam telur terdapat beragam nutrisi penting mulai dari protein,

vitamin, mineral, antioksidan, dan lemak baik. Sebutir telur berukuran

besar mengandung hanya 70-80 kalori, dan mencukupi 10 persen

kebutuhan protein harian, selain juga terdapat zat besi, mineral, dan

vitamin B (riboflavin, asam folat, vitamin B6 dan vitamin B12).

Penggunaan telur dalam campuran bahan 2 akan membuat tekstur tepung

yang akan digoreng lebih menyatu, pada hasil akhir setelah penggorengan

akan menghasilkan lapisan dalam balutan ayam yang tebilang sedikit tebal

karena adanya celupan telur setelah penggulingan pertama pada campuran

tepung dan bahan kering lainnya.

7. Tepung Terigu Segitiga

Tepung terigu merupakan salah satu bentuk olahan dari gandum.

Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks

yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam

bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan

yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu segitiga merupakan salah

satu jenis tepung terigu dengan protein sedang, dengan kandungan protein

8-10%. Untuk jenis tepung dengan protein tinggi biasanya digunakan

untuk adonan-adonan yang berbentuk liat seperti kue. Dalam pembuatan

ayam crispy, tepung berfungsi sebagi balutan atau crispy ayam itu sendiri.

Penggunaan tepung terigu dengan protein sedang dalam pembuatan

balutan ayam sendiri akan membuat struktur balutan yang lebih renyak

dan tidak liat layaknya pemakaian tepung dengan protein tinggi.

8. Susu Bubuk

Susu bubuk dalam campuran tepung ayam crispy adalah sebagai

penambah cita rasa khas gurih susu. Selain itu, penambahan susu juga

akan mebuat tekstur kulit menjadi sedikit lebih lembut namun tetap krispi.

Susu merupakan bahan olahan yang mengandung banyak nutrisi yang

dibutuhkan tubuh. Berbagai jenis susu yang banyak ditemui merupakan

olahan dari berbagai sumber yang kita kenal seperti susu sapi, susu

kambing, susu kedelai dan sebagainya. Namun dalam prakteknya susuk

bubuk yang sering kita jumpai sebagian besar berasal dari susu sapi yang

telah diproses. Kandungan sumber vitamin dan mineral seperti

magnesium, kalsium, seng, kalium dan fosfor tetap dimiliki susu bubuk.

Susu bubuk diproduksi oleh penggalian air dan lemak dari susu

pasteurisasi segar. Selama proses ekstraksi air, nutrisi susu tetap

bermanfaat seperti asam amino yang berkelanjutan.

9. Cuka

Komposisi utama cuka terdiri dari asam asetat atau lebih dikenal

asam cuka (acetic acid), juga mengandung asam amino (amino acid), asam

organik (organic acid), zat gula (saccharides), vitamin B1 dan B2. Cuka

memiliki beberapa fungsi, antara lain membasmi kuman, menghilangkan

racun dan bau amis. Ketika membuat ikan asinan, tambah sedikit cuka

akan hindarkan remuk dan busuk. Dalam pengolahan hidangan seafood

mentah seperti oyster dan kepiting laut, daging-dagingan menggunakan

cuka akan mampu membasmi kuman dan menghilangkan rasa amis.

PANDUAN PRAKTIKUM

A. Donat

Bahan: Bahan Toping:

200 gr high flour 100 gr mentega/margarin

50 gr medium fluor 100 gr gula halus

3,75 gr ragi (yeast) 100 gr meses

30 gr gula pasir 100 gr kacang tanah

15 gr susu bubuk

0,75 gr bread improver

1,25 gr baking powder

20 gr kuning telur

25 gr telur

85 gr air dingin

25 gr susu segar

5 gr garam

40 gr lemak

Cara membuat:

- Mencampur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1 menit

- Menuang cairan, aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukkan lemak aduk

hingga kalis

- Mengistirahatkan adonan selama 10 menit kemudian ditimbang

- Memotong dan menimbang adonanan 50 gr, dibulatkan dan diistirahatkan

selama 10 menit

- Membentuk lubang ditengahnya, lalu diistirahatkan kembali

- Menyusun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak

- Mengistrahatkan adonan selama 20 menit hingga adonan ¾ mengembang

- Menggoreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning

keemasan

- Menghiasai dengan berbagai toping

B. Martabak Telur Standar

Alat

- Spatula

- Wadah

- Ulekan

- Cobek

- Talenan

- Pisau

- Teflon

Bahan Kulit:

200 gr terigu segitiga

2 butir telur

350 cc air

1 sdt garam

Cara membuat:

1. Mencampurkan semua bahan sampai rata, cetak dengan teflon yang diolesi

dengan margarine atau pencetak kulit martabak

2. Memanaskannya selama 5 menit (tidak samapi kering)

Bahan Isi:

¼ kg telur

¼ daun bawang (rajang tipis-tipis)

1 siung bawang putih halus

¼ daging sapi yang sudah dimasak sampai empuk (potong tipis-tipis)

¼ sdt merica, pala, garam

1 kg minyak goreng yang masih baru

Cara membuat:

1. Mengocok lepas telur, daging, merica, pala, garam

2. Mengambil 1 lembar kulit

3. Mengisi dengan 1 sdm adonan isi serta daun bawang secukupnya,

kemudian timbang.

4. Menimbang penggorengan beserta minyak dan sutil

5. Memanaskan minyak

6. Menggoreng adonan sampai masak

7. Menimbang semua bahan untuk menggoreng

8. Menghitung penyerapan minyak menggunakan rumus

Penyerapan minyak = Berat awal – berat akhir

9. Menghitung jumlah martabak yang jadi.

C. Chicken Crispy

Bahan yang dibutuhkan :

Bahan 1

- 1 kg daging ayam negeri

- 1 sdm bumbu ayam terdiri dari bawang dan merica

- 50 ml air es

- 2 siung bawang putih

- 1 sdt garam

Bahan 2

- 250 ml air es

- ½ sdt baking soda

- ½ sdt garam

- 1 butir telur

Bahan 3

- 1 kg tepung terigu segitiga

- 1 sdt lada bubuk

- 1 sdm garam

- ½ sdt baking soda

- 50 gr susu bubuk

Bahan lain

- 2 sdm cuka

- 2 liter minyak goreng

Proses pembuatan :

1. Memisahkan dan membuang tulang serta jeroan dari bagian daging ayam

2. Memotong kurang lebih 50gr kemudian mencuci bersih dan menambahkan

cuka makan

3. Menghitung berat dapat dimakan

4. Mengeringkan cukup dengan kertas tisu

5. Mencampur potongan daging ayam dengan 1 sdm bumbu1 sdt garam, dan

50 ml air es kemudian merendamnya selama 45 menit

6. Mencampur semua bahan 2 dan menyisihkannya

7. Mencampur semua bahan 3 dan menyisihkannya

8. Mengambil 5 bagian potongan ayam lalu menggulingkannya diatas bahan

3, kemudian mencelupkannya ke bahan 2, lalu memasukkannya dalam

bahan 3 lagi

9. Menimbang penggorengan sebelum digunakan beserta perlengkapannya

10. Memanaskan minyak

11. Menggoreng 5 potong ayam yang masing-masing beratnya kurang lebih

50 gr, hingga masak

12. Menimbang penggorengan setelah digunakan beserta perlengkapannya

13. Menghitung penyerapan minyaknya

14. Mengulangi langkah nomer 11-13 namun dengan 6 potong ayam.

BAB II

TINJAUAN PROSES

A. Donat1. Mencampur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1

menit. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar bahan tercampur dngan rata

terlebih dahulu, karena pencampuran lebih mudah jika dilakukan dalam

keadaan kering. Karena jika sudah dicampur dengan air atau cairan, proses

pencampuran lebih susah karena bahan sudah terikat satu sama lain sesuai

fungsi air sebagai pengikat bahan. Selain itu menghindari agar proses

fermentasi tidak terjadi terlalu cepat yang akan menyebabkan donat

mempunyai tekstur yang tidak bagus dan keras.

2. Menuangkan cairan, aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukkan lemak

aduk hingga kalis. Air yang digunakan untuk mencampur adalah air dingin

agar suhunya terkontrol, tidak membuat ragi cepat bereaksi selama proses

pencampuran. Adonan yang terlalu panas membuat adonan kurang bagus

karena proses fermentasi ragi yang terlalu cepat. Penambahan air pada adonan

adalah sedikit demi sedikit agar bisa didapatkan adonan yang pas tidak terlalu

encer atau terlalu keras. Kita tidak bisa menggunakan air sesuai takaran pada

resep begitu saja karena bisa saja penyerapan air pada tepung dalam resep dan

tepung yang sedang digunakan untuk membuat adonan donat adalah berbeda-

beda. Jika air yang dituangkan langsung sesuai takaran, dikhawatirkan adonan

terlalu encer atau terlalu keras. Mengaduk bahan hingga kalis maksudnya

sampai adonan donat elastis, tidak robek ketika ditarik, kenyal, smooth dan

mudah dibentuk sesuka kita tanpa lengket sama sekali. Pengulenan yang

sempurna juga membuat permukaan adonan donat menjadi lebih rata dan

halus sehingga mempercantik tampilan.

3. Mengistirahatkan selama 10 menit. Pengistirahatan adonan ini dimaksudkan

agar adonan bisa sedikit mengembang. Memberikan waktu pada ragi untuk

proses fermentasi.

4. Memotong, menimbang adonan 50 gram, bulatkan dan istirahatkan selama 10

menit. Penimbangan dilakukan agar donat yang dibuat lebih seragam. Serta

berfungsi juga untuk mengetahui perbandingan antara adonat donat sebelum

mengembang dan setelah mengembang,

5. Membentuk lubang ditengahnya, lalu istirahatkan kembali. Pembuatan lubang

ditengah dilakukan untuk mempercantik tampilan. Pengistirahan kembali

adonan dimaksudkan agar adonan donat bisa mengembang kembali.

Dikarenakan pada saat pembuatan lubang di tengah pada adonan, pasti ada

tekanan dari tangan yang membuat adonan donat menjadi kempis. Jadi

pengistirahatan dilakukan agar adonan donat bisa kembali mengembang..

6. Menyusun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak. Diolesi dengan

lemak agar adoan tidak lengket pada loyang.

7. Mengistirahatkan adonan selama 40 menit hingga adonan ¾ mengembang.

Selama menunggu proses donat mengembang, donat harus ditutup dengan

plastik atau kain yang bersih agar tidak terjadi penguapan sehingga tidak

membuat adonan menjadi kering. Penutupan adonan juga berfungsi untuk

membuat suhu adonan menjadi lebih hangat sehingga mempercepat proses

pengembangan donat. Pengembangan yang sempurna membuat donat

menjadi lebih empuk.

8. Menggoreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwana kuning

keemasan. Selama penggorengan harus dipastikan semua bagian donat

tercelup ke dalam minyak agar terjadi pematangan yang merata, sehingga

tekhnik pengggorengan pada donat yang tepat adalah deep friying. Suhu

minyak juga harus diperhatikan tidak terlalu tinggi atau rendah. Jika suhu

terlalu tinggi, membuat donat tidak matang sempurna sudah garing pada

bagian luar tapi belum matang pada bagian dalam. Suhu yang terlalu tinggi

juga membuat tampilan tidak menarik karena warnanya menjadi coklat atau

gosong. Jika suhu terlalu rendah membuat proses penggorengan terlalu lama

sehingga semakin banyak minyak yang terserap ke dalam donat.

9. Menghiasi dengan berbagai macam toping. Penambahan toping dimaksudkan

agar tampilan donat lebih menarik.

B. Martabak Telur Standar1. Campurkan terigu, telur, air, serta garam

Hal ini bertujuan untuk membuat adonan kulit dari martabak. Aduk hingga

rata dan tidak terbentuk gumpalan.

2. Panaskan teflon dan olesi dengan margarin, cetak adonan kulit

Untuk membuat adonan kulit, agar tidak lengket di teflon maka

sebelumnya teflon telah diolesi dengan margarin dan kemudia dipanaskan,

baru mencetak adonan kulit. Sebaiknya jangan menuangkan adonan kulit

terlalu banyak karna akan menyebabkan kulit yang dihasilkan menjadi

tebal.

3. Kocok lepas telur, daging, merica, pala, garam

Hal ini bertujuan untuk membuat isi dari martabak. Sebelumnya, daging

telah dicincang serta bawang putih telah dirajang halus terlebih dahulu.

4. Ambil satu lembar kulit, isi dengan 1 sdm adonan isi, kemudian

tambahkan daun bawang, timbang.

Letakkan isi ditengah adonan kulit, tambahkan daun bawang yang telah

dirajang terlebih dahulu. Setelah itu lipat adonan dan pada akhir lipatan,

olesi dengan telur supaya isi dari adonan tidak tercecer keluar saat

martabak digoreng. Timbang martabak sebelum digoreng.

5. Timbang penggorengan beserta minyak dan sutil

Wajan serta minyak dan sutil yang ditimbang berguna sebagai kontrol

untuk menentukan penyerapan minyak setelah penggorengan

6. Panaskan minyak

Minyak dipanaskan dalam api yang tidak terlalu besar

7. Goreng adonan martabak kemudian setelah itu timbang.

Setelah melakukan penggorengan pertama, hitung berapa martabak yang

digoreng dalam satu kali penggorengan. Kemudian, timbang kembali

wajan beserta minyak dan sutil untuk mengetahui penyerapan minyak

yang terjadi.

8. Lakukan langkah nomor 7 hingga adonan habis.

Setiap selesai penggorengan, timbang wajan beserta minyak dan sutil agar

dapat diketahui penyerapan minyak setelah penggorengan kedua dan

ketiga.

9. Hitung penyerapan minyak dan hitung jumlah martabak yang jadi

Penyerapan minyak dapat dihitung dengan rumus berat awal dikurangi

berat akhir.

C. Chicken Crispy

1. Memisahkan dan membuang tulang serta jeroan dari bagian

daging ayam

Ayam yang dibeli masih belum terpisah antara bagian yang dapat

dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan berupa tulang, jeroan, dan

ekor. Proses pemisahan antara daging, tulang, ekor dan jeroan akan

mempermudah proses pencucian dan pemasakan berikutnya.

2. Memotong kurang lebih 50gr kemudian mencuci bersih dan

menambahkan cuka makan

Pemotongan dengan ukuran kurang lebih 50 gr masing-masing,

bertujuan untuk mendapatkan hasil ayam crispy dengan potongan yang

seragam pula. Selain itu tujuan lainnya adalah untuk mempermudah

perhitungan sekitar berapa potong ayam crispy dengan berat masing-

masing 50 gr yang didapat dari 1 kg ayam. Mencuci bersih memliki tujuan

berkaitan dengan kesehatan. Ayam yang dibeli tentu mengandung berbagai

macam kontaminan misalnya bakteri, proses pencucian akan

membersihkan kontaminan-kontaminan yang ada pada ayam. Pemberian

cuka akan mampu membasmi kuman dan menghilangkan rasa amis pada

daging ayam yang akan dimasak.

3. Menghitung berat dapat dimakan

Bukan merupakan sesuatu yang mutlak dilakukan, namun pada

konsep praktikum pembuatan ayam crispy kali ini menghitung berat dapat

dimakan sangan diperlukan untuk mengetahui banyaknya bagian yang

dibuang dan banyaknnya bagian yang dapat diolah selanjutnya.

4. Mengeringkan cukup dengan kertas tisu

Mengeringkan dengan tisu bersih akan meminimalisir

kemungkinan tertinggalnya sisa-sisa kontaminan dalam air yang

digunakan untuk mencuci. Selain itu, kondisi dengan kadar air yang tinggi

akan memungkinkan lebih mudahnya bakteri berkembangbiak.

5. Mencampur potongan daging ayam dengan 1 sdm bumbu1 sdt

garam, dan 50 ml air es kemudian merendamnya selama 45 menit

Penambahan bumbu bertujuan untuk menambah cita rasa ayam.

Bawang putih dan merica yang dihaluskan merupakan paduan yang pas

untuk menambah cita rasa. Penghalusan bumbu bermaksud agar bumbu

dapat dengan mudah tercampur. Perendaman dengan air es bertujuan agar

bumbu dapat meresap dengan baik ke dalam ayam. Suhu rendah pada air

es akan membuka pori-pori kecil pada ayam sehingga bumbu dapat

meresap dengan baik.

6. Mencampur semua bahan 2 dan menyisihkannya

Bahan-bahan pada bahan 2 memiliki beberapa fungsi diantaranya

baking soda sebagai pengembang, telur sebagai pengemulsi, dan garam

sebagai penambah cita rasa. Penambahan semua bahan dengan air dingin

dengan tujuan dapat tercampur dengan baik. Nantinya campuran bahan 2

ini akan digunakan sebagai perlakuan tepat sebelum penggorengan guna

memnyempurnakan struktur dan cita rasa selimut ayam crispy.

7. Mencampur semua bahan 3 dan menyisihkannya

Bahan 3 yang terdiri dari tepung terigu protein sedang sebagai

komponen utama selimut ayam crispy, lada bubuk, susu bubuk dan garam

sebagai penambah cita rasa, serta baking soda sebagai pengembang.

Nantinya campuran bahan 3 ini akan digunakan sebagai perlakuan tepat

sebelum penggorengan sebagai komponen utama dari selimut atau kulit

dari ayam crispy.

8. Mengambil 5 bagian potongan ayam lalu menggulingkannya

diatas bahan 3, kemudian mencelupkannya ke bahan 2, lalu

memasukkannya dalam bahan 3 lagi

Penggulingan pada bahan 3 pertama bertujuan sebagai selimut

pertama, kemudia dicelupkan pada bahan 2 yang bertujuan untuk

memekatkan lapisan selimut pertama dan menambah cita rasa lebih,

terakhir kembali di gulingkan di campuran bahan 3 sebagai penutup

selimut-selimut yang sebelumnya. Perlunya pelapisan kembali dengan

bahan 3 yang berupa campuran tepung dan bahan-bahan kering akan

menghasilkan selimut ayam crispy yang kering dan renyah di bagian

paling luarnya.

9. Menimbang penggorengan sebelum digunakan beserta

perlengkapannya

Menimbang penggorengan sebelum digunakan beserta

perlengkapannya bertujuan untuk nantinya dapat digunakan untuk

menghitung jumlah penyerapan minyak. Alasan beserta perlengkapannya

karena nantinya setelah digunakan menggoreng dan kemudian ditimbang

minyak masih dalam keadaan panas, akan menyulitkan jika penimbangan

tidak dilakukan beserta peralatannya. Jangan lupa untuk mencatatnya.

10. Memanaskan minyak

Sebelum memasukkan ayam ke penggorengan, minyak harus

dipastikan sudah panas dan dalam suhu yang relatif stabil. Hal ini

bermaksud untuk mengurangi minyak yang terserap. Memasukkan ayam

pada minyak yang belum benar panas hanya akan menambah intensitas

minyak yang terserap ke dalam bahan makanan dengan skala pemasakan

yang rendah.

11. Menggoreng 5 potong ayam yang masing-masing beratnya kurang

lebih 50 gr, hingga masak

Pemasakan bahan makanan yang tidak sempurna akan dapat

menimbulkan berbagai penyakit dalam tubuh. Selain itu rasanya juga akan

berbeda dengan masakan yang matang sempurna. Jadi harus dipastikan

bahwa bahan makanan yang dimasak sudah benar-benar masak.

12. Menimbang penggorengan setelah digunakan beserta

perlengkapannya

Pada proses sebelumnya telah dilakukan penimbangan terhadap

minyak dan penggorengannya, pada proses kali ini dilakukan

penimbangan setelah proses penggorengan untuk dapat menghitung

jumlah penyerapan minyak dan kemudian dicatat.

13. Menghitung penyerapan minyaknya

Setelah melakukan penimbangan terhadap minyak serta

penggorengannya sebelum dan sesudah proses penggorengan, langkah

selanjutnya adalah menghitung total penyerapan minyak dengan cara

pengurangi hasil awal penimbangan sebelum penggorengan dan hasil akhir

setelah penggorengan. Jika penggorengan dilakukan lebih dari satu kali,

perhitungan tetap sama yaitu dengan mengurangkan hasil timbangan

sebelum proses penggorengan dengan setelah proses penggorengan.

14. Mengulangi langkah nomer 11-13 namun dengan 6 potong ayam

Ayam yang masuk ke dalam penggorengan harus dibagi dalam

beberapa gelombang sesuai dengan ukuran atau daya tampung

penggorengan yang digunakan. Semakin banyak ruang yang tersisa akan

semakin baik karena akan masak dengan merata, namun akan tidak efektif.

Sebaliknya jika dimasukkan terlalu banyak ayam, ruang yang tersisa akan

terbatas bahkan akan saling menekan sehingga ayam masak tidak merata

atau bahkan akan hancur. Oleh karena itu harus sesuai sehingga akan

efektif dan efisien.

BAB III

HASIL

A. Donat

Adonan:- Sebelum didiamkan- Setelah didiamkan

553 gram502 gram

Jumlah adonan 50 grSisa

10 buah1 buah adonan 15 gr

Volume 1 adonan 50 gr:- Sebelum didiamkan- Setelah didiamkan

4,58 cm x 5 cm x 1,7 cm5 cm x 7 cm x 2 cm

Penyerapan minyak:- Berat penggorengan + minyak

sebelum digunakan- Berat penggorengan + minyak setelah

digunakanPenggorengan gelombang 1Penggorengan gelombang 2

- Rata-rata penyerapan minyak 1 buah donat gelombang 1

- Rata-rata penyerapan minyak 1 buah donat gelombang 2

1,66 kg

1,62 kg

5 buah donat berukuran 50 gr5 buah donat berukuran 50 gr + 1 buah adonan berukuran 15 gr

0,08 gr

0,075 gr

Hasil akhir:- Warna- Aroma- Rasa- Tekstur

- Tingkat kematangan bagian luar

- Tingkat kematangan bagian dalam

Coklat keemasanHarum, khas margarin

Manis, gurihBagian dalam lembut, bagian

luar crispyAgak sedikit terlalu matang sehingga warna agak terlalu

gelapBeberapa sudah matang

sempurna, tetapi ada sedikit bagian yang agak kurang

matang

B. Martabak Telur Standar

No

Warna

Martabak

setelah

digoreng

Rasa

Martabak

Berat

sebelum

digoreng

(gram)

Tekstur dan

tingkat

kematangan

Aroma

1kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak63

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

2kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak70

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

3kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak46

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

4kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak62

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

5kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak71

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

6kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak52

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

7kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak47

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

8 kuning Gurih dan 57 Renyah dan Gurih

kecoklatan enakmatang

sempurna

9kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak58

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

10kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak69

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

11kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak65

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

12kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak61

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

13kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak57

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

14kuning

kecoklatan

Gurih dan

enak57

Renyah dan

matang

sempurna

Gurih

Ukuran alat dan bahan untuk menggoreng

Nama alat dan bahan untuk menggoreng Berat

Wajan, minyak dan spatula sebelum penggorengan 797 gram

Wajan, minyak dan spatula setelah penggorengan ke 1 dan 2 750 gram

Wajan, minyak dan spatula setelah penggorengan 3 730 gram

Penyerapan minyak

Setelah

Penggorengan ke-

Jumlah

Martabak yang

digoreng

Jumlah minyak

yang terserap

Penyerapan

minyak dalam 1

buah martabak

1 dan 2 8 buah 47 gram 5.87 gram

3 4 buah 20 gram 5 gram

C. Chicken Crispy

BDD :

- Setelah di fillet

- Yang digunakan

- Sisa

- Keterangan

730 gram

11 ptg x 50 gr = 550 gram

180 gram

Sisa yang digunakan

terlalu banyak

dikarenakan sudah hancur

Penyerapan minyak:

Berat penggorengan + minyak

- Sebelum digunakan

- Penggorengan pertama ( 5 ptg ayam)

- Penggorengan kedua (6 ptg ayam)

3,3 kg

3,274 kg

3,242 kg

Hasil akhir:

- Warna

- Aroma

- Rasa

- Tekstur permukaan

- Tekstur dalam

- Tingkat kematangan luar

- Tingkat kematangan dalam

Kuning keemasan

Harum dan sedap

Gurih dan asin

Renyah atau crust

Lunak dan juicy

Matang dan merata

Matang dan merata

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Donat

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, pencampuran bahan-bahan

untuk pembuatan donat memerlukan waktu yang cukup lama karena adonan

belum juga kalis. Setelah ditambahkan mentega adonan menjadi lebih lengket.

Hal tersebut dapat disebabkan proporsi dari bahan yang digunakan ada yang

kurang tepat. Oleh karena itu dilakukan penambahan tepung (medium fluor)

hingga sebanyak 28 gram untuk membuat adonan menjadi kalis. diperoleh berat

adonan awal yaitu 553 gram. Setelah diistirahatkan selama 10 menit berat adonan

mengalami penyusutan sebesar 51 gram, menjadi 502 gram. Penyusutan berat ini

disebabkan oleh gas CO2 yang terbentuk akibat aktivitas ragi jumlahnya

berkurang karena kontak dengan suhu yang lebih panas pada saat adonan

diistirahatkan dan ditutup rapat menggunakan plastik. Setelah adonan dipotong-

potong menjadi 50 gram dan diistirahatkan kembali maka volume dari adonan

akan bertambah karena adonan menjadi mengembang yang diakibatkan dari

aktivitas ragi. Pada adonan yang diamati telah terjadi pengembangan sempurna.

Volume adonan bertambah dan tidak bantat. Pada proses penggorengan donat

menggunakan metode deep-fat frying. Dimana pada proses ini membutuhkan

jumlah minyak yang cukup banyak. Minyak yang digunakan harus memiliki rasa

yang netral agar tidak mempengaruhi cita rasa donat pada saat digoreng. Saat

menggoreng harus menggunakan api yang kecil dan adonan baru dimasukkan

ketika minyak sudah benar-benar panas sehingga kematangan donat bisa merata

hingga bagian dalamnya. Pada saat praktikum yang telah dilakukan, api yang

digunakan untuk menggoreng donat terlalu besar sehingga bagian luar donat

sudah hampir gosong dan bagian dalamnya masih ada yang belum terlalu matang

sempurna.

Selama penggorengan donat (10 buah adonan 50 gram ditambah 1 buah

adonan 15 gram) terjadi penyerapan minyak sebanyak 40 gram. Dihitung dari

berat awal minyak dan penggorengan (1660 gram) dikurangi berat minyak dan

penggorengan setelah digunakan (1620 gram). Jika dirata-rata setiap adonan

mengalami penyerapan minyak sebesar 0,0775 gram. Metode penggorengan deep-

fat frying sangat mempengaruhi karakteristik produk pangan yang digoreng,

seperti flavor dan cita rasa, tekstur, umur simpan, serta sifat gizinya, karena frying

fat akan diserap ke dalam makanan. Tingkat penyerapan minyak/lemak selama

penggorengan sangat bervariasi, tergantung pada suhu, jenis produk yang

digoreng, dan operasional penggorengan. Kisaran umum jumlah minyak yang

diabsorbsi oleh produk selama penggorengan adalah 8-25% untuk bahan makanan

yang memiliki ukuran ketebalan lebih besar dibanding luas permukaannya.

Kelebihan dari metode deep-frying ini salah satunya adalah bahan atau

produk menjadi lebih matang karena saat penggorengan berlangsung bahan

tersebut terendam dalam minyak. Seperti donat lebih baik menggunakan metode

deep frying karena lebih bagus dan mengembang. Kekurangan dari metode deep

frying adalah jika dipanaskan pada suhu tinggi maka minyak akan terlalu cepat

panas sehingga bahan yang baru dimasukkan kedalam minyak akan cepat matang.

Jika terlambat sedikit saja mangangkatnya maka bahan akan cepat gosong.

Kemudian metode ini juga sedikit boros dalam penggunaan minyak karena

minyak yang dibutuhkan untuk menggoreng lebih banyak.

B. Martabak Telur Standar

Dari hasil pengamatan setelah penggorengan ke 1 dan penggorengan ke 2,

minyak yang terserap ke dalam 8 buah martabak adalah 47 gram, berarti minyak

yang terserap dalam 1 buah martabak telur adalah 5.87 gram. Kemudian terjadi

peurunan jumlah penyerapan minyak setelah penggorengan ke 3, minyak yang

terserap ke dalam 4 buah martabak lebih sedikit yaitu 20 gram, berarti minyak

yang terserap dalam 1 buah martabak telur adalah 5 gram.Berdasakan percobaan

lain, penyerapan minyak ini masih dalam batas normal.

Faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak oleh bahan selama proses

penggorengan adalah kualitas dan komposisi minyak, temperatur dan lama waktu

penggorengan, bentuk dan kandungan air bahan, komposisi bahan, perlakuan

terhadap bahan sebelum digoreng, perlakuan terhadap lapisan permukaan bahan,

porositas bahan, dan ketebalan lapisan renyahan pada bahan. Parameter utama

yang mempengaruhi hilangnya air dan penyerapan minyak yaitu suhu dan waktu

penggorengan (Velasco, 2004). Perubahan sifat kimia dari minyak yang

digunakan pada proses penggorengan akan mempengaruhi sifat fisiknya.

Perubahan sifat fisik minyak, seperti kenaikan viskositas yang disebabkan oleh

terbentuknya senyawa-senyawa polimer pada minyak, akan menurunkan performa

minyak (Febriansyah, 2007). Hal inilah yang menyebabkan kadar penyerapan

minyak oleh martabak berkurang.

Dalam pembuatan martabak telur, metode penggorengan yang digunakan

adalah shallow frying. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam

jumlah sedikit, dengan minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam wajan

yang datar. Sisi makanan yang telah berwarna kecoklatan kemudian dibalik

hingga kedua sisinya matang dengan sempurna. Jumlah minyak yang digunakan

untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian

makanan yang digoreng. Pemanasan minyak sangat penting dalam metode

shallow frying, karena apabila minyak belum panas, makanan yang digoreng

dengan cara ini kurang bagus. Apabila minyak terlalu panas, hal ini juga dapat

menyebabkan asap dan sisi luar masakan menjadi terbakar (gosong) atau disebut

juga case hardening. Metode shallow frying yang ideal untuk produk makanan

yang cepat masak, berukuran kecil dan memerlukan waktu memasak yang singkat

seperti martabak telur.Martabak menjadi kering karena ada proses dehidrasi

sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan dan mengalami

perubahan cita rasa karena ada perpindahan massa minyak ke dalam produk

goreng. Permukaan lapisan luar akan berwarna cokelat keemasan akibat

penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi

browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama

dan suhu menggoreng juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan

pangan.

Hasil utama yang diinginkan dari proses penggorengan martabak adalah

untuk pematangan atau pemasakan, karena martabak baru dapat dikonsumsi

dalam keadaan matang. Setelah itu, yang diinginkan juga adalah pengurangan air

serta yang terakhir adalah cita rasa.

C. Chicken Crispy

Dalam menggoreng ayam crispy ini minyak yang digunakan cukup banyak

oleh karena itu metode penggorengan ayam crispy ini adalah metode deep frying.

Perpindahan panas dalam penggorengan ayam crispy secara konveksi dan

konduksi. Perpindahan panas konveksi merupakan perpindahaan energy dari

benda-benda padat dan fluida yang bergerak. Sedangkan perpindahan panas

konduksi adalah proses perpindahan panas melalui medium stasioner (Jotho,

2010). Fluida yang dimaksud dalam perpindahan panas konveksi adalah minyak

goreng. Sedangkan perpindahan panas secara konduksi terjadi di dalam bahan

ayam crispy itu sendiri.

Penggorengan ayam crispy bertujuan agar menambah cita rasa, mouthfeel

yang baik, tekstur daging ayam yang diinginkan dan lapisan tepung yang berubah

menjadi crispy setelah proses penggorengan. Tekstur yang diperoleh saat

penggorengan ayam ini dipengaruhi oleh penguapan air. Karena air merupakan

konstituen utama untuk menentukan tekstur dari makanan yang digoreng. Kadar

air akan semakin menurun karena terjadi penguapan sehinga kalor

laten penguapan menurun. Pada saat air pada bahan mentah mulai menguap,

terjadi ekspansi volume dari air yang terkandung pada bahan mentah yang

menyebabkan ekspansi volume dari bahan mentah.Penguapan dari air juga

menyebabkan terbentuknya pori-pori pada permukaan benda yang digoreng. Laju

dehidrasi dari bahan mentah ditentukan dari ukuran pori-pori yang terbentuk.

Ekspansi volume dari produk yang digoreng juga ditentukan oleh kemudahan

perpindahan air melewati matriks dari permukaan benda yang digoreng. Pada

ayam goreng kualitas dari ayam ditentukan dari bagian dalam ayam yang “juicy”

dan bagian luar yang “crispy”. Kualitas dari ayam goreng tersebut ditentukan oleh

kemampuan dari bahan yang digoreng untuk menahan air agar tidak menguap

dengan mudah. Jika terlalu banyak air yang menguap maka ayam goreng akan

menjadi keras atau tidak “juicy” (Darmawan, 2013)

Ayam crispy yang melalui proses penggorengan akan mengalami

perubahan warna menjadi kuning keemasan. Dari hasil penelitian Garayo dan

Moreira yang dikutip Jamaluddin (2011), perubahan warna selama proses

pemanasan atau penggorengan bahan makanan. disebabkan adanya reaksi antara

gugus amina dan gula reduksi (reaksi pencoklatan non enzimatik/reaksi Maillard).

Menurut Ketaren yang dikutip Sumiati (2008) pada proses penggorengan

dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak

dan suhu minyak dapat mencapai 200 C - 205 C. Dengan suhu yang tinggi dapat⁰ ⁰

menyebabkan inaktivasi enzim, menurunkan gas antarsel, dan mematikan

sejumlah mikroorganisme pada bahan pembuatan ayam crispy. Selain itu karena

bahan makanan yang digoreng lebih cepat matang maka jika terlambat sedikit

mengangkat bahan makanan yang digoreng akan gosong dan warna menjadi tidak

menarik. Disamping itu kelebihan dari metode deep frying ini bahan makanan

yang digoreng lebih cepat matang merata karena bahan tersebut terendam dalam

minyak pada proses penggorengan.

Selama proses penggorengan ayam crispy mengalami peningkatan kadar

minyak. Dalam penggorengan ayam crispy berat material penggorengan dan

minyak adalah 3,3 kg. Penggorengan pertama ayam yang digoreng sejumlah 5

potong. Setelah penggorengan berat material penggorengan dan minyak menjadi

3,274 kg yang berarti 0,026 kg minyak terserap ke ayam crispy. Penggorengan

kedua ayam yang digoreng sejumlah 6 potong. Setelah penggorengan kedua berat

material penggorengan dan minyak menjadi 3,242 kg yang berarti 0,032 berat

minyak terserap ke dalam ayam crispy. Perbedaan jumlah minyak yang terserap

ini karena penggorengan kedua jumlah ayam yang digoreng lebih banyak yaitu 6

potong ayam sedangkan penggorengan ayam pertama sejumlah 5 potong.

Semakin lama waktu penggorengan dan semakin tinggi suhu minyak goreng yang

digunakan maka semakin banyak minyak yang terserap. Hal ini disebabkan

semakin banyak air yang teruapkan maka semakin besar rongga/ruang kosong

yang dapat terisi oleh minyak sebagai media penggoreng. Penggunaan minyak

berkali-kali akan mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan

meningkatkan warna coklat atau flavor yang tidak disukai pada bahan makanan

yang digoreng

LAMPIRAN

Bagan proses pembuatan donat

Pencampuran bahan-bahan kering

Pencampuran bahan-bahan cair, kemudian lemak, uleni hingga kalis

Istirahatkan 10 menit

Pemotongan tiap 50 gr kemudian dibulatkan, istirahatkan 10 menit

Pembuatan lubang pada tengah adonan

Susun dalam loyang

Istirahatkan adonan 40 menit

Hias dengan toping

Goreng dengan metode deep friying

Bagan proses pembuatan martabak

Membuat adonan kulit

Mencetak adonan kulit

Lipat kulit martabak sampai menutupi isian

Pada lipatan terakhir, oleskan kulit martabak dengan telur supaya

merekat

Goreng martabak dengan metode shallow frying hingga berwarna

kuning kecokelatan

Lakukan semua tahap hingga semua kulit

dan isian habis

Membuat isian martabak

Angkat martabak. Martabak siap dihidangkan

Donat

Martabak Telur

Chicken Crispy

DAFTAR PUSTAKA

Chan, Levi Adhitya. 2009. Inspirasi Usaha Membuat Aneka Donat. Jakarta:

AgroMedia Pustaka.

Febriansyah, Reza. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan

Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penerapan

Minyak Pada Kacang Salut.

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/11961/F07rfe.pdf;jse

ssionid=B83C4E14D5E30A3CDB8AE67F255191E3?sequence=4 Diakses

pada: 1 Maret 2015

Jotho, J. 2010. Uji Eksperimental Pengaruh Perubahan Temperatur Lorong

Udara Terhadap Koefisien Perpindahan Panas Konveksi Pelat Datar.

http://jurnal.unpand.ac.id/index.php/dinsain/article/download/55/52

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. http://ebookpangan.com

Mandei, Judith Henny, dkk. 2011. Pengaruh Jenis Minyak dan Suhu

Penggorengan Terhadap Penyerapan Minyak dan Cita Rasa Donat.

Manado: Jurnal Penelitian Teknologi Industri.

Muchtadi, Tien R, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta

Ratnaningsih, dkk. 2007. Kajian Penguapan Air dan Penyerapan Minyak Pada

Penggorengan Ubi Jalar dengan Metode Deep-Fat Frying.

repository.ugm.ac.id/27159

Sumiati, Tintin. 2008. Pengaruh Pengolahan Terhadap Mutu Cerna Protein Ikan

Mujair.

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/3184/A2008_Tintin

%20Sumiati.pdf;jsessionid=1FE7A2D628A7E593877E8AD20CFDE8DB?

sequence=4