Deep Frying & Braising

Teknik Pengolahan

Makanan Khas Daerah

Disusun Oleh

Kelompok Sumatra (Medan, Padang, Bengkulu, Kalimantan, & Sulawesi)1. Alfian

2. Jessica Febriolan

3. Krista Karavela

4. Michelle Angelia

5. Monica Setiawati

6. Moristha Luciana Nainggolan

7. Novira Andiani

Deep Frying & Braising

Teknik Memasak dengan

Pemanasan KeringA. Deep Frying (Menggoreng dalam minyak)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar –benar terendam oleh minyak atau lemak. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur –sayuran dan buah.

Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak.

Proses deep frying

juga biasanya lebih

sedikit kehilangan

kandungan vitamin

yang larut dalam air,

karena dalam proses

ini tidak terdapat air

yang melarutkan.

Sebagai contoh, keripik

kentang lebih banyak

mengandung vitamin C

dibandingkan kentang

rebus.

Cara melakukan teknik deep

frying1. Panaskan minyak dalam wajan yang bersih, jumlahnya cukup untuk merendam makanan yang akan digoreng. Tes suhu minyak menggunakan termometer khusus untuk mengukur suhu minyak (biasa disebut fry thermometer atau candy thermometer) atau jika belum punya, gunakan cara berikut:

Celupkan sumpit kayu ke dalam minyak; jika terbentuk gelembung-gelembung kecil di sekitar sumpit, minyak telah siap untuk deep fry.

Masukkan serpihan breadcrumb atau batter (adonan tepung untuk membalur) ke dalam minyak. Jika serpihan breadcrumb/batter tersebut:

1. Tenggelam ke dasar minyak kemudian naik perlahan ke permukaan: suhu minyak < 160 derajat celcius

2. Mengambang di tengah minyak kemudian langsung naik ke permukaan: suhu minyak 170-180 derajat celcius, optimal untuk deep fry

3. Langsung mengambang di permukaan minyak: suhu minyak > 190 derajat celcius

Fry thermometer ata

u candy thermometer

1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

a. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

b. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

a. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b. Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.

c. Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Only ( Al Only, Only Style )

a. Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

b. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4. Cara menggoreng polos

a. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

b. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

Penting diingat untuk tidak menggoreng

sekaligus; lebih baik dibuat beberapa batch.

Menggoreng terlalu banyak makanan dalam satu

waktu (memenuhi minyak) akan menyebabkan

suhu minyak turun sehingga hasil gorengan akan

sangat menyerap minyak.

Siapkan saringan kecil untuk membuang

serpihan breadcrumb ataubatter sisa bekas

menggoreng sebelum

memasukkan batch penggorengan selanjutnya.

Jika tidak, serpihan-serpihan ini akan menjadi

gosong dan ‘mengganggu’ rasa serta

‘penampakan’ dari makanan yang digoreng

selanjutnya.

Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan, tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein, seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak, agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan.

Kegunaan makanan yang digoreng dengan

menggunakan lapisan adalah :

Mencegah makanan menjadi hangus

dapat mengurangi penyerapan minyak

mempercantik penampilan

Mempertahankan rasa dan tekstur

Dapat mengurangi kemungkinan makanan

menjadi rusak pada saat penyajian.

Contoh hasil masakan :

Tempe goreng

Ayam goreng

Bakwan

Memasak Dengan Pemanasan

BasahB. Braising

Braising adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit air atau kaldu. Braising cocok untuk memasak bahan makanan yang agak keras den diris tipis-tipis untuk melembutkan serat-seratnya. Bahan makanan yang dapat dimasak secara braising antara lain daging sapi, ayam atau itik dan juga sayur-sayuran.

Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup, beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam.

Setelah daging direndam,lalau dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. Lalu braising dengan bumbu,sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. Untuk membraising sayuran,sayuran dibraising bersama dengan bumbu. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan,dan diblanch,dan dikeringkan. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian.

Cara melakukan teknik

braising

1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan

teknik braising ,yaitu sebagai

berikut :

1. Teknik ini cocok

menggunakan daging bagian

paha.

2. Daging disaute dengan

mentega hingga warnanya

kecoklatan.

3. Cairan pada proses

braising dipakai untuk saus pada

saat menghidangkan.

4. Selama proses braising

berlangsung, boleh ditambah

cairan bila telah berkurang.

Contoh hasil masakan:

Daun Singkong

Kalio

Rendang

Opor Ayam

Referensi :

www.google.com

www.itha-jaebreax.blogspot.com

www.masakapaya.com

www.vinawita.blogspot.com

www.bbuyindo.tumblr.com