Amalia Ruhana

Suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas

Tujuan utama: mendapatkan cita rasa produk

Tujuan sekunder: Inaktivasi enzim dan mikroba Menurunkan aktivitas air pada permukaan

atau seluruh produk pangan

1. Initial heating 2. Surface Boiling3. Falling rate4. Bubble end point

Jika bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak panas

Suhu permukaan meningkat cepat Air menguap Bagian permukaan menguap dan mengering Suhu permukaan=suhu minyak panas Suhu bagian dalam lebih rendah 100 C Crust yang terbentuk pada permukaan bersifat

porous: air menguap dan minyak menggantikanair

Sumber panas terhadap wajan dengan media berupa minyak goreng

Media minyak goreng akan mentransfer panas yang diterimanya ke bahan pangan sehingga bahan pangan mengalami peningkatan suhu dan perubahan

Dipengaruhi oleh perbedaan suhu antara minyak dan produk dan koefisien transfer panas permukaan

Kecepatan penetrasi panas ke dalam produkdipengaruhi oleh konduktivitas termal produk

Dipengaruhi oleh : Jenis produk Suhu minyak Metode penggorengan Ketebalan makanan Kualitas produk yang diinginkan

Ditentukan oleh biaya produksi dan sifatproduk akhir yang diinginkan

Pada suhu tinggi (180-200 C) lama prosesberkurang sehingga produktivitas meningkat

Suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak

Produk yang bagian luar kering dan bagiandalam basah memerlukan suhupenggorengan yang tinggi: pembentukancrust cepat

Produk kering digoreng pada suhu yang lebihrendah yang memungkinkan air dari bagiandalam menguap sebelum terbentuk crust pada bagian permukaan

Tergantung kadar air

Produk dengan kadar air tinggi pada bagiandalam: daya simpan pendekContoh: donat, produk ikan dan unggas

Produk yang seluruhnya kering: daya simpanlamaContoh: keripik

Shallow Frying Deep Fat Frying Vacuum Frying

Panas ditransfer pada produk melaluikonduksi dari permukaan penggorenganyang panas melalui lapisan tipis minyak

Minyak yang tidak merata menyebabkanvariasi suhu dan karakteristik produk sepertiwarna coklat yang tidak rata

Cocok untuk produk dengan rasio luaspermukaan terhadap volume yang tinggiseperti telur

Transfer panas merupakan kombinasi antarakonveksi dalam minyak dengan konduksipada bagian dalam produk

Seluruh permukaan produk menerimaperlakuan panas yang sama sehingga warnadan penampakan seragam

Sesuai untuk semua produk Produk dengan bentuk tidak beraturan dan

rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi cenderung menyerap minyak

Merupakan penggorengan subatmosferik(tekanan dibawah 1 atmosfer)

Tujuan: mempercepat penguapan air

Keuntungan: Minyak goreng mengalami kerusakan secara

lambat Crust terbentuk secara lambat Bisa digunakan untuk menggoreng bahan

pangan dengan kadar air tinggi

Physical Changes

Chemical Changes

Panas dari minyak ke makanan: air

menguap, minyak terserap

Viscosity increase

Thickening of oil

Increase of density

Increase of the specific heat

Formation of flavor

Quality changes

Color and texture of the fried foods changes

Nutritional changes

Tekstur

Perubahan terjadi karena perubahan padaprotein, karbohidrat, dan lemak

Lemak meleleh dan terdispersi pada seluruhbagian produk, minyak dari media penggorengan dapat diabsorpsi

Protein terdenaturasi berperan mengeraskandan mengerutkan produk

Pati: tergelatinisasi dan membentuk teksturporous serta crust pada permukaan produk

Warna

Perubahan warna terjadi karena, reaksi gula denganprotein, degradasi komponen yang ada dalam bahanpangan akibat panas seperti produk oksidasi lemakbereaksi dengan protein, gula mengalamikaramelisasi, dll

Perubahan warna pada bagian permukaan lebihintensif karena suhu bagian permukaan lebih tinggidibandingkan bagian dalam

Dipengaruhi oleh:

Jenis minyak Frekuensi penggorengan minyak Suhu dan lama penggorengan Ukuran, kadar air, dan karakteristik

permukaan produk Perlakuan setelah penggorengan

depends on:

the type of food the temperature of the oil the method of frying (shallow or deep-fat

frying) the thickness of the food the required change in eating quality

Depens on:

Surface of foods Oil temperature Crust composition Moisture content of food Thermal hystory of oil

Perhatikan:

Stabilitas minyak Kualitas minyak Biaya Kemudahan penanganan Efisiensi minyak oil turn over

Nilai yang menunjukkan seberapa banyak minyak terserap ke dalam bahan pangan selama proses penggorengan.

Rumus Oil Turn Over:Total minyak yang digunakan/minyak yang ditambahkan per jam

Contoh 1:

Jumlah total minyak A yang digunakan

selama menggoreng adalah 1000 ml

dengan penambahan minyak per jam

adalah 200 ml. Berapa nilai oil turn

over?

Contoh 2:

Jumlah total minyak B yang digunakan

selama menggoreng adalah 1000 ml

dengan penambahan minyak per jam

adalah 100 ml. Berapa nilai oil turn

over?

Manakah minyak yang paling efisien

dalam penggunaannya?

SURFACE WETTING

CAPILLARY ACTION

VACUUM ABSORPTION

KUALITAS MINYAK

SUHU DAN LAMA PROSES

BENTUK DAN POROSITAS PRODUK

KOMPOSISI PRODUK

PRE-PERLAKUAN BAHAN, seperti pengeringan

Jenis bahan pangan

Suhu minyak

Kriteria mutu produk akhir

Metode penggorengan

Ketebalan bahan pangan