Pengolahan dengan Suhu Rendah

kelompok 3Indah Okta Apriani

Rafit ArjeniYosaria Oktari

Cara pengawetan dengan suhu rendah

Pendinginan(cooling)

Pembekuan(Freezing)

Pendinginan merupakan proses

pembuangan kalor dari suatu bahan

sehingga suhunya turun dan dijaga tetap

pada suatu tingkat. Kalor adalah suatu

bentuk energi dari berbagai benda. Dingin

dapat menyatakan suatu keadaan pada

tingkat kalor yang relative rendah.

1. Pendinginan

Faktor-faktor yang mempengaruhipendinginan

Jenis dan Varietas produk

Suhu

Kelembapan Relative

Beberapa perubahan yang terjadi selama proses pendinginan

Perubahan Tekstur

Penyusutan Berat

Perubahan Warna

Pengertian pembekuan menurut para ahli :

2. Pembekuan

Pembekuan menurut Frazier 1977

Pembekuan menurut Tambunan 1999

Pembekuan menurut Brennan 1981

Pembekuan menurut Holdworth 1968

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang

lebih baik daripada metoda lain, karena   pengawetan dengan suhu rendah

(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya

reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan

gizi bahan pangan.

Pembekuan menurut Frazier 1977

Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai

dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu

proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan

pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan

aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah

kerusakan bahan pangan. 

Pembekuan menurut Tambunan 1999

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari

permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan,

pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian

yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat.

Pembekuan menurut Brennan 1981

Pada awal proses pembekuan, terjadi fase  precooling dimana

suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. 

Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada

keadaan cair.

Pembekuan menurut Holdworth 1968

Metode yang umum digunakan

1. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan.

2. Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate

freezer).

3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau

menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya.

1. Pengaruh Pembekuan terhadap Jaringan

2. Pengaruh Pembekuan terhadap Mikroorganisme

3. Pengaruh Pembekuan terhadap Protein

4. Pengaruh Pembekuan terhadap Enzim

5. Pengaruh Pembekuan terhadap Lemak 

6. Pengaruh Pembekuan terhadap Vitamin

7. Pengaruh Pembekuan terhadap Parasit 

Pengaruh dari pembekuan

Faktor-faktor yang mempengaruhu proses pembekuan

Jenis Bahan Perlakuan Pendahuluan  Suhu

 WaktuMetode

pembekuan

Perubahan yang terjadi selama proses pembekuan

Perubahan Tekstur

Perubahan Berat

Perubahan Warna

Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pendinginan dan Pembekuan

Seleksi Bahan

Persiapan Bahan

Blansir

Seleksi Bahan

Buah dan sayuran haruslah dipilih pada dasar kematangan yang

paling cocok untuk dibekukan. Buah harus dalam keadaan cukup

keras dan matang , sedangkan sayuran harus dalam keadaan segar

lapang (gardep fresh), lembut dan dalam keadaan matang yang

seragam untuk kebutuhan memasak.

 Beberapa tahap dilakukan dalam menyiapkan bahan pangan sebelum

dibekukan, termasuk pencucian untuk mereduksi jumlah mikroba

melepaskan tangkai buah, mengupas kulit dan bagian yang tidak

dimakan serta memotong buah dalam bentuk yang diinginkan.

Persiapan Bahan

  Blansir adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi (80 – 100 oC),

dengan menggunakan uap atau air panas. Umumnya blansir

dilakukan terhadap buah dan sayuran.

Blansir

Pembekuan Buah-buahan dan Sayuran

Perlakuan-perlakuan yang dilakukan sebelum pembekuan sayuran dan buah-buahan yang mengurangi kerusakan selama sayuran dalam masa pembekuan

- Blansir - Penambahan dan pencelupan ke dalam larutan askorbat- Pengemasan buah-buahan dalam gula kering dan sirup- Perubahan Ph beberapa buah

Faktor-Faktor yang mempengaruhi mutu makanan beku :1.      Mutu bahan baku yang digunakan2.      Perlakuan sebelum pembekuan : Blansir,penggunaan SO2atau asam askorbat3.      Metoda dan kecepatan pembekuan4.      Suhu penyimpanan5.      Waktu penyimpanan6.      Kelembaban lingungan yang digunakan7.      Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas

Beberapa hal yang mempengaruhi kerusakan mutu makanan adalah :1.      Perubahan warna2.      Perubahan tekstur3.      Perubahan Flavor4.      Perubahan zat gizi

Proses pembekuan pada industri udang Beku

Penerimaan Bahan Baku

Pencucian I

Pemotongan Kepala

Penimbangan

Sortasi I

Sortasi Final

Pencucian II

Pencucian Final

Penyusunan & Pemberian Air

Glasing

Pembekuan

Pengemasan

Penyimpanan

Aplikasi pengawetan dengan suhu rendah

Pendinginan

Adapun syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pendingin adalah:•Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.•Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.•Mudah dan praktis dalam penggunaannya.•Ekonomis.

            Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:•Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal per kg es.•Tidak membahayakan konsumen.•Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC.•Ekonomis•Relatife mudah dalam penanganannya.

            Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk media pendingin mempunyai suhu antara -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es yang matang memiliki beberapa sifat:•Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.•Waktu peleburannya lebih lama.•Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa.

Pendinginan ikan dijepang Pendinginan ikan diIndonesia

Aplikasi Pembekuan

Pembekuan Ikan Di Indonesia

Pembekuan Ikan Di Negara Maju,

COLD STORAGE

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah cold storage. Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan.

TEKNOLOGI KRIOGENIK

Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2) dan karbon dioksida (CO2).

Kesimpulan1. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan dua

cara yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). 2. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2

sampai 10oC. 3. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12oC sampai -24oC, dan pembekuan cepat dilakukan pada suhu -24oC sampai -40oC.

4. Teknik-teknik dalam proses pembekuan yaitu: a. Pembekuan dalam udara dingin b. Pembekuan dengan kontak tidak langsung dengan zat pembeku c. Pembekuan dengan perendaman langsung5. Pemilihan metode pembekuan dapat berdasarkan pada:•Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan• Tipe dan bentuk produk, pengmasan dan lain-lain.• Fleksibelitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.• Biaya pembekuan untuk teknik alternative.•Aplikasi dari pengolahan dengan pendinginan dan pembekuan adakah industry pangan beku berbasis udang. Bahan baku berupa udang, oleh industri diolah menjadi berbagai produk olahan udang beku (frozen shrimp), yaitu : headless shell-on, whole head-on, peeled and deveined, peeled undeveined, breaded, battered, cooked, dan specailities. Bentuk primer pada perdagangan udang beku adalah headless shell-on, atau populer denganheadless (HL).