SIFAT UMUM PANGAN

DEFINISI

PANGAN adalah Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan untuk konsumsi manusia,

termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses

penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman

ILMU PANGAN adalah Ilmu yang mempelajari penggolongan makanan dan fungsi makanan dari

segala aspek sehingga dapat melakukan pemilihan bahan makanan dengan tepat

PENGGOLONGAN PANGAN

Berdasarkan hasil pertanian, digolongkan menjadi :

1. Hasil tanaman pangan : Serealia , Umbi2an

2. Hasil Hortikultura ; Buah2an, Sayur2an

3. Hasil Ternak : Susu, Daging & Telur

4. Hasil Perikanan : Ikan, udang, kerang dll

5. Hasil Perkebunan : Penyegar, minyak, rempah, atsiri

Sifat hasil pertanian :

1. Variabilitas

2. Musiman

3. Ransum/pakan

4. Perisable

5. Selalu dapat diperbaharui

Ruang Lingkup Ilmu Pangan

Ilmu Pangan

Teknologi Pangan

Makanan dan Gizi

Mikrobiologi Pangan

Biokimia PanganManufacturing Bahan Pangan

SIFAT BAHAN PANGAN

Manfaat mempelajari sifat bahan pangan :

1. Dapat menjelaskan perubahan yang diinginkan dan tidak diinginkan

2. Mengetahui mutu bahan

3. Memastikan keamanannya sebahan bahan pangan Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan

pangan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : Sifat fisik Sifat kimiawi Sifat biologis.

Sifat Fisik Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang

menyangkut tekstur bahan makanan tsb meliputi :

– Kelarutan

– Kemampuan mengikat air

– Kelunakan

– Kekenyalan

Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu kan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis

Sifat Kimiawi Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh

senyawa kimia yang terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen/ ditangkap hingga diolah.

Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dipengaruhi oleh tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, temperatur, suplai makanan, pupuk, stress atau parameter lingkungan lainnya

Sifat Kimiawi Mengakibatkan perubahan :

– Citarasa :

• Ketengikan• Karamelisasi • Pengurangan citarasa

– Warna :

• Menjadi lebih tua• Lebih muda dan penghilangan warna

– Nilai nutrisi :

• Kerusakan dan penurunan vitamin mineral • Kerusakan dan perubahan protein, lipida dan

karbohidrat

Sifat Biologis

Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan.

Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya.

Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak dipanen/ ditangkap dan tersebar diseluruh permukaan

Sebagian merupakan mikroba asli (flora alami ) dan sebagian lainnya berasal dari kontaminasi

Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan

• Karbohidrat

Gula,dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan beberapa karbohidrat yang lain

• Protein

Protein hewani, protein asal laut, protein nabati, dan protein non- konvensional

• Lemak

Butter, lard, tallow,shortening, dan lemak dalam susu, keju, daging, minyak

Sifat Karbohidrat Dalam Pangan

• Mono & Oligosakarida

– Hidrofilisitas : mempengaruhi ikatan dengan air

– Pengikatan ligand senyawa flavor

– Browning non oksidatif : menghasilkan pigmen melanoidin

• Glisin : karamel flavor• Valin : roti• Glutamin : rasa coklat

– Pemanis

Sifat Karbohidrat Dalam Pangan

• Polisakarida

– Yang tidak larut & tidak tercerna : kekompakan, kerenyahan, mouthfeel yang bagus

– Yang larut air : water dispersable, membentuk sifat keras, kental, adhesiveness, gel forming ability dan mouth feels

Sifat Lemak Dalam Pangan• Emulsi

– O/W : lipid terdispersi air (ex. Susu)

– W/O : air terdispersi lipid (ex. Margarin) Bersifat tidak stabil, menimbulkan :

• Creaming• Flokulasi• koalesensi

Stabilisasi emulsi : emulsifier

• Padatan berbutir halus• Dengan kristal cairan• Dengan peningkatan viskositas fase

kontinue• Contoh emulsifier alami : lesitin

Sifat Lemak Dalam Pangan

• Lipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas sehingga mudah teroksidasi

• Autooksidasi Merupakan reaksi dengan O2 yang akan

membentuk hidroksiperoksida sehingga menghasilkan zat yang lebih pendek seperti keton

Dipengaruhi oleh :

• Komposisi asam lemak• Asam lemak bebas• Konsentrasi oksigen• Suhu• Luas permukaan• Kelembaban• Adanya prooksidan dan antioksidan

Sifat Protein Dalam Pangan• Hidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah

ATP

• Kelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP

• Viskositas : ketahanan terhadap sifat mengalir/kekentalan

Viskositas lebih besar pada suhu rendah, adanya tekanan, adanya pengasaman dan pertumbuhan bakteri

• Gelatin : mempu membentuk gel

• Teksturisasi

• Pembentukan adonan

• Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein

• Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan , kestabilan buih dipengaruhi oleh kandungan ovomusin

• Pengikat flavor

• Interaksi dengan komponen lain :