Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air.Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar airserendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya.Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah prosespembusukan makanan. Proses pengeringan akan mengeluarkan air danmenyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahanmakanan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik di dalam bahan,sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat lajureaksi kimia maupun enzimatis.Pengeringan adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan caradijemur atau dioven dengan tujuan untuk mengawetkan makanan denganjalan menurunkan kadar air/aktivitas air (aw) sampai kadar 15% – 20% karenabakteri tidak dapat tumbuh pada nilai aw dibawah 0,91 dan jamur tidak dapattumbuh pada aw dibawah 0,70 – 0,75. Makanan yang dikeringkanmengandung nilai gizi yang rendah karena vitamin-vitamin dan zat warnarusak, akan tetapi kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineralnya

tinggi.

Pengeringan

Pemanasan

– Pemanasan dengan suhu rendah

• Blansir (Blanching)Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhukurang dari 1000C selama beberapa menit dengan menggunakanair panas atau uap air panas. • PasteurisasiPasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengantujuan untuk membunuh mikroba patogen atau penyebabpenyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diaredan penyakit perut lain.

– Pemanasan dengan suhu tinggi

• SterilisasiPemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukanpada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenaldengan bahan pangan berasam rendah.

Pengeluaran Udara (Oksigen)

• Penghilangan udara akan mengeluarkansemua oksigen sehingga mencegahberlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatisyang dipicu oleh oksigen, juga menghambatpertumbuhan mikroorganisme aerobik.

Pendinginan

• Teknik ini adalah teknik yang paling terkenalkarena sering digunakan oleh masyarakatumum di desa dan di kota. Konsep dan teoridari sistem pendinginan adalah memasukkanmakanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkanmakanan atau minuman bisa denganmemasukkannya ke dalam kulkas atau lemaries atau bisa juga dengan menaruh di wadahyang berisi es.

Pengalengan

• Proses pengalengan yang ditujukan untukpengawetan jangka panjang, dilakukandengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaansuhu tinggi (sterilisasi). Juga pentingdiperhatikan penggunaan atau wadah(container) dan kemasan yang dapatmelindungi produk dari mikroorganisme untukmenghindari terjadinya rekontaminasi selamapenyimpanan.

Teknik Iradiasi

• Iradiasi pangan adalah suatu teknikpengawetan pangan dengan menggunakanradiasi ionisasi secara terkontrol untukmembunuh serangga, kapang, bakteri, parasitatau untuk mempertahankan kesegaran bahanpangan. Sinar gamma, sinar x, ultra violet danelektron yang dipercepat (accelerated electron) memiliki cukup energi untukmenyebabkan ionisasi.