warna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh (Anonim, 2008)

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow Warna merah : allura, eritrosin, amaranth. Warna biru : biru berlian

Tabel : Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.

No Pewarna Sintetis Warna Mudah larut di air1 Rhodamin B Merah Tidak2 Methanil Yellow Kuning Tidak3 Malachite Green Hijau Tidak4 Sunset Yelow Kuning Ya5 Tatrazine Kuning Ya6 Brilliant Blue Biru Ya7 Carmoisine Merah Ya8 Erythrosine Merah Ya9 Fast Red E Merah Ya10 Amaranth Merah Ya11 Indigo Carmine Biru Ya12 Ponceau 4R Merah Ya

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan (Anonim, 2008).

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang tidak boleh ada.

Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut.

PEWARNA MAKANAN

Bahan pewarna makanan terbagi dalam 2 kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan/sintesis . Di Indonesia , penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupun tidak) diatur dalam SK menteri kesehatan RI no.235/MenKes/per/VI/79 dan direvensi melalui SK menteri kesehatan RI no.722/MenKes/per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan .PEWARNA MAKANAN BUATANPewarna digunakan produsen untuk memberikan penampilan yang menarik pada hasil produksi mereka melalui penggunaan bahan–bahan tambahan kimiawi untuk makanan (BTM) atau Food Additives. Dalam menggunakan bahan pewarna sintetik / buatan , produsen harus memperhatikan batas maksimum penggunaannya pada makanan , agar bahan pewarna makanan tersebut tidak berbahaya bagi tubuh .Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan. Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sentesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia / dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi . Contoh :NO NAMA ZAT FUNGSI TERDAPAT PADA MAKANAN KODE1 Tartrazine Memberi warna kuning Minuman,es krim,permen,sereal E102/FD&C Yellow No.52 Sunset yellow FCF Memberi warna orange Sereal,roti,permen,minuman,&es krim E110/FD&C Yellow No.63 Eritrosin Memberi warna merah Permen,produk susu,makanan ringan E127/FD&C Red No.34 Allura Red AC Memberi warna orange-merah Permen,pudding,produk susu, & minuman E129/FD&C No.405 Fast Green FCF Memberi warna hijau Minuman,pudding,es krim, & produk susu6 Brilliant Blue FCF Memberi warna biru Produk susu,permen & minuman E133/FD&C Blue No.17 Quinoline Yellow Memberi warna kuning kehijauan Es , permen E1048 Orange GCN Memberi warna orange Keju , mentega E1119 Indigo Carmine Memberi warna biru-hijau Minuman E13210 Carmoisine Memberi warna merah Permen lunak , jeli , selai saus , susu , kue E12211 Annato Memberi warna merah Makanan , minuman segar E129/FD&3 No.40TARTRAZINE/KUNING FAST GREEN FCF/HIJAU BRILLIANT BLUE/BIRUPEWARNA MAKANAN ALAMIPewarna alami diperoleh dari tanaman / hewan yang berupa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita , antara lain : klorofil , karotenoid . Umumnya pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas , cahaya , dan pH tertentu . Walau begitu , pewarna alami , umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh. Contoh :NO NAMA ZAT FUNGSI TERDAPAT PADA MAKANAN KETERANGAN1 Kunyit Memberi warna kuning Nasi kuning Mengandung kurkunin2 Daun suji Memberi warna hijau Dadar gulung Memberi aroma yang harum3 Wortel Memberi warna orange Kue , margarine dan mentega Mengandung karoten4 Belimbing/cabai Memberi warna merah Makanan Mengandung zat kapisin5 Gula kelapa Memberi warna coklat Makanan dan minuman Karena pengaruh suhu

Kelebihan :NO PEWARNA ALAMI PEWARNA BUATAN1 Mudah didapat / diperoleh karena terdapat di sekitar kita Warna lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan sedikit2 Lebih murah dibandingkan pewarna buatan Warna akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahanKekurangan :NO PEWARNA ALAMI PEWARNA BUATAN1 Mudah mengalami degdrasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan Sulit didapat , karena bahan pewarna buatan tidak dijual secara bebas2 Warna tidak kuat dan stabil Lebih mahal dibandingkan pewarna alami