pewarna makanan_tugas

24
PEWARNA MAKANAN Seffy Yane Suhanda 1143050107 Peggie Takapente 1243057017 Yoda Ignasia Sukirman Marry Hidup Lestari Mega Ricky Martin

Upload: seffy-yane-suhanda

Post on 28-Sep-2015

253 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

Pewarna Makanan_tugas

TRANSCRIPT

Pewarna Makanan

Pewarna MakananSeffy Yane Suhanda1143050107Peggie Takapente1243057017YodaIgnasia SukirmanMarry Hidup LestariMegaRicky MartinPenentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada beberapa faktor yaitu cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Warna suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat kolorimeter, spektrofotometer, atau alat lain yang dirancang untuk mengukur warna. Tetapi alat2 tsb terbatas penggunaanya utk bahan cair yg tembus cahaya misalnya sari buah, bir atau warna hasil ekstraksi.Untuk bahan bukan cairan atau padatan, warna bahan dapat diukur dengan membandingkannya terhadap suatu warna standard yang dinyatakan dalam angka-angka

PENYEBAB SUATU BAHAN MAKANAN BERWARNA (5)Pigmen yg secara alami ada dalam tanaman dan hewan misal klorofil & karoten (jingga), mioglobin (warna merah pada daging)Reaksi karamelisasi yg timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misal warna coklat pada kembang gula karamel/roti yg dibakarWarna gelap yg timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein dgn gugus karbonil gula pereduksiReaksi antara senyawa organik dengan udaraPenambahan zat warnaZAT PEWARNAZat pewarna merupakan gabungan zat organik yang tidak jenuh, kromofor dan auksokrom. Zat organik tidak jenuh adalah molekul zat warna yang berbentuk senyawa aromatik yang terdiri dari hidrokarbon aromatik, fenol dan senyawa yang mengandung nitrogen. Kromofor adalah pembawa warna sedangkan auksokrom adalah pengikat antara warna dengan serat. Zat warna telah dikenal manusia sejak 2500 tahun sebelum masehi, zat warna pada masa itu digunakan oleh masyarakat China, India dan Mesir, mereka membuat zat warna alam dari berbagai jenis tumbuh-tumbuhan, binatang dan mineral untuk mewarnai serat, benang dan kain. Di Indonesia, karena Undang Undang penggunaan zat pewarna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, mis zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini jelas berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam pada zat pewarna tsb.Zat warna yang digunakan pada makanan harus didaftarkan pada Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM).

DAFTAR ZAT PEWARNA YANG DIIZINKAN MENURUT PermenKes RI N0.235/Men.Kes/Per/VI/79

ALAMI:Annatte C.INatural Orange 4 -apo-8- KarotenalEthyl- -apo-8- KarotenalKaramelKaroten C.INatural Brown 5 4

Carmine C.INatural RedChlorophyl C.INaturan Green 3Saffron C.INatural Yellow 6Canthaxanthine

ZAT PEWARNA SINTETIKPonceau 4 R; C.I. FoodRed 7Quinolne Yellow;C.I.Food Yellow 13Sunset Yellow FCF;C.I.Food Yellow 3RiboflavinTartrazine;C.I.Food Yellow 4Amaranth.C.I.Food Red 9Brilliant BlueFCF.C.I.Erythrocine.C.I.Food Red 14.Fast Green FCF:C.I.Food Green 3Green S:C.I.Food Green 3Ponceau 4 R; C.I. FoodBlue 1

PIGMEN (ZAT WARNA ALAMI) Pewarna alami adalah zat pewarna yang digunakan dari alam biasanya secara turun menurun. Misalnya :Daun suji untuk mewarnai kue pisangKunyit untuk mewarnai nasi kuningCabai untuk mewarnai nasi goreng dan berbagai masakanSombo keling untuk mewarnai kerupuk

Kelebihan : Aman dikonsumsi, Menghasilkan aroma yang enak dan khas selain warnanya.

Kekurangan : Pilihan warnanya terbatas dan warnanya tidak tajam seperti pewarna Sintetis, tidak praktis.

ZAT PEWARNA SINTETIKAdalah zat pewarna yang dihasilkan dari proses sintesis dari bahan kimia misalnya tartrazin untuk warna kuning dan bliliant blue untuk warna biru.

Kelebihan : Pilihan warna banyak Praktis

Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,Ada pewarna yang tidak cocok untuk makanan dan beresiko menimbulkan penyakit

ZAT WARNA ILEGAL YANG SERING DIPAKAI PADA BAHAN MAKANAN Rhodamin BRhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri tekstil dan kertas. Zat pewarna ini mempunyai banyak sinonim, antara lain D and C Red no 19, Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine dan Brilliant Pink B. Fungsinya sama yaitu sebagai bahan pewarna kertas sehingga dihasilkan warna-warna kertas yang menarik. Sayangnya zat yang seharusnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan kertas tersebut digunakan pula sebagai pewarna makanan.. Biasanya zat tersebut digunakan pada kerupuk, saus, minuman maupun mie. Para pedagang makanan menggunakan zat pewarna tekstil tersebut karena faktor keuntungan, dengan biaya yang murah mereka akan mendapat keuntungan yang lebih.

Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul sebesar 479.000Bentuknya seperti kristal, biasanya berwarna hijau atau ungu kemerahan. Di samping itu rhodamine juga tidak berbau serta mudah larut dalam larutan berwarna merah terang berfluorescen. Rhodamin B juga merupakan zat yang larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik leburnya pada suhu 1650C.

Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung Rhodamin B

Warna terlihat sangat cerah, biasanya merah terang/mencolok. Pewarna alami biasanya lebih redup, kurang menarik, tidak stabil, dsb.Memberikan kesan pahitafter taste.Harga terlalu murah (tidak rasional)Warna tidak pudar akibat pemanasan (akibat digoreng atau direbus). Rhodamin-B (C28H31N2O3Cl,BM :479.000)

Gejala yang Timbul Apabila Terpapar Rhodamin B?Rhodamin B memiliki toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian dalam jumlah yang besar maupun berulang-ulang dapat mengakibatkan dampak negatif bagi tubuh, antara lain :Sifat kumulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan hati/liver.Jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, pada kelopak mata. Jika tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati.

Methanyl yellow(C18H14N3O3SNa)Methanyl Yellow / Metanil yellow atau kuning metanil merupakan zat warna sintetis berbentuk serbuk, padat, berwarna kuning kecoklatan biasanya digunakan sebagai pewarna tekstil, dan cat. Saat ini banyak kuning metanil disalahgunakan untuk pangan, beberapa telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan di antaranya, kerupuk, mie, pangan jajanan berwarna kuning dan banyak juga sebagai pewarna pada tahu. Ciri pangan dengan pewarna kuning metanil biasanya, berwarna kuning menyolok dan cenderung berpendar, banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen (misalnya pada kerupuk).

Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin, indigoid. Methanyl Yellow ini termasuk ke dalam zat warna sintetis azo.

Nama lain atau sinonim/nama dagang dari methanyl yellow adalah : Sodium phenylaminobenzene, Metaniline Yellow Acid Yellow 36 ,CI No. 13065 Metanil yellow, Monoazo, Amacid Yellow M, Fenazo Yellow M, Kiton Yellow MS, Acid Golden G, Metanil Yellow C, Metanil Yellow E, Metanil Yellow F, Metanil Yellow G, Metanil Yellow K, Metanil Yellow M, Metanil Yellow O, Metanil Yellow S, Metanil Yellow Y, Metanile Yellow O, Kiton Orange MNO, Metanil Yellow PL, Metanil Yellow VS, Metanil Yellow WSGejala yang Timbul Apabila Terpapar Methanyl yellow?Methanyl yellow sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker pada kandung dan saluran kemih.

Cara menangani apabila terpapar Rhodamin B & Methanyl Yellow

Bila terkena kulit, lepaskan pakaian perhiasan, sepatu pasienyang terkontaminasi/terkena rhodamin B/Methanyl yellow. Cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih dari rhodamin B, selama kurang lebih 15 s/d 20 menit, bila perlu hubungi dokter.Bila terkena mata, bilas dengan air mengalir atau larutan garam fisiologis, mata dikedip-kedipkan sampai dipastikan sisa Rhodamin B / Methanyl yellow sudah tidak ada lagi/bersih, bila perlu hubungi dokter.Bila terhirup segera pidahkan pasien dari lokasi kejadian, pasang masker berkatup atau peralatan sejenis untuk melakukan pernapasan buatan, bila perlu hubungi dokter.Bila tertelan dan terjadi muntah, letakkan posisi kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah terjadinya muntahan masuk ke saluran pernafasan.Bila pasien tidak sadar, miringkan kepala ke samping atau ke satu sisi, bila perlu hubungi dokter.

Jenis Analisa :Analisa yang digunakan untuk pengujian Rhodamin B ini menggunakan Analisa kualitatif dan Kuantitatif dengan spekrofotometer UV-Visc.Digunakan sebagai parameter untuk menentukan seberapa banyak kandungan Rhodamin B yang terdapat dalam suatu bahan makanan.

Analisa Kualitatif :Analisis kualitatif ini berfungsi untuk mengetahui keberadaan rhodamin B dalam sampel saos dan minuman, yaitu menggunakan pereaksi kimia yang merupakan salah satu teknik dengan melihat hasil dari warna saat ditambahkan pereaksi kimia tersebut, jika sesuai dengan standar maka positif mengandung rhodamin B, jika tidak sesuai maka negatif mengandung rhodamin B.

Analisa Kuantitatif :Sedangkan analisis kuantitatif bertujuan untuk mengetahui kadar rhodamin B dalam sampel karena berdasakan uji kualitatif, sampel mengandung rhodamin B. Analisis kuantitatif yang dilakukan adalah spektrofotometri UV-Vis.

UV Visc ?Alasan menggunakan metode analisis spektrofotometri UV-Vis adalah karena senyawa rhodamin B memiliki gugus kromofor yaitu gugus dalam senyawa organik yang mampu menyerap sinar ultraviolet dan sinar tampak seperti gugus karboksil, senyawa aromatik dan juga memiliki gugus auksokrom yaitu gugus yang memiliki pasangan elektron bebas seperti NR2.

Contoh krupuk ber -rhodamin b