PENGEMULSI, PEMANTAP, DAN PENGENTAL

BAHAN PENGEMULSI, PEMANTAP, PENGENTAL SERTA PEWARNA DALAM MAKANAN OLEH : KELOMPOK V

BAHAN PENGEMULSIDEFINISIPengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara 2 fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi.

FUNGSI PENGEMULSI

Contoh pengemulsi

ZAT PEMANTAPDefinisiPemantap adalah suatu bahan untuk memantapkan tekstur (bentuk dan rupa) sehingga dapat diterima secara estetika.FungsiUntuk memperoleh tekstur yang mantap dari tekstur yang lunak menjadi tetap keras dan renyah.

CONTOH ZAT PEMANTAP- -

BAHAN PENGENTALDefinisiPengental adalah suatu bahan yang digunakan untuk mengentalkan bahan makanan berupa cairan dengan menggunakan gummi dan bahan polimer sintetik.

FUNGSIBahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut dengan GOM, yang berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi, dan lain-lain.

CONTOH ZAT PENGENTAL

ANALISIS1. Polysorbat 60 dalam lemak, Minyak dan Bumbu Isian (AOAC, 1995)PrinsipPolysorbat 60 diekstraksi dari bumbu isian dengan menggunakan campuran Kholoroform alkohol absolute (93:7). Ekstrak lemak dan bumbu isian disafonikasi dengan alcohol, KOH, dan diasamkan. Asam lemah diekstraksi dengan heksana. Larutan polyol dalam air didesalting dengan melewatkan pada resin penukar ion dan barium phosphomolobdat digunakan sebagai pengendap. Polyoksietil polyol sebagai kompleks asam heterololy yang tidak larut. Endapan dikeringkan sampai berat konstan dan kandungan polysorbat dihitung menggunakan factor gravimetric yang diperoleh dari analisis polysorbat 60 yang telah diketahui 0,1-1,0 %.

Next2. Sodium lauryl sulfat dalam putih telur dengan metode kolorimetri (cairan putih telur dan kuning telur membeku,serbuk putih telur ,serpihan putih telur kering )3. Analisa pengemulsi dengan metode kromatografi lapis tipis /TLC KLT : Pengemulsi diekstraksi dengan lemak dengan pelarut koroform dan metanol.

PEWARNAPewarna (Colour) Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna.* a. Pewarna alami (Natural Colour) Pewarna Alami (Natural Colour) adalah Pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk Pewarna identik alami. Contoh : Kurkumin, Riboflavin, Klorofil dllnn* b. Pewarna Sintetis (Synthetic Colour) Pewarna Sintetis (Synthetic Colour) adalah Pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi. Contoh : Tartrazin , Kuning kuinolin , Coklat HT, Biru berlian FCFANALISISUji KualitatifMetoda kromotografi kertas menggunakan benang wolPrinsipPenyerapa n zat warna contoh benang wol dalam suasana asam dengan pemanasan, dilanjutkan dengan pelarutan benang wol yang telah berwarna.Peralatan- Gelas piala 10 ml, 100 ml ,250 ml- Pengaduk kaca- Kertas saring- Bejana kromotografi- Penangas air- Benang wol bebas lemak- Kertas saring biasa- Kertas saring whatman No. 1

Pereaksi- Asam asetat glasial p.a- Larutan asam asetat 6%- Ammonia NH4OH, Bj. 0,88- Larutan baku zat warna makanan- Larutan elusi (pilih salah satu)

*Larutan elusi I : Campuran perbandingan volume n. butanol: asam asetat glasial : air= 4 : 5 : 1*Larutan elusi II : Campuran perbandingan volume iso butanol: etanol: air = 3 :2 : 2.*Larutan elusi III : Larutan NaCl 2% dalam alkohol 50%*Larutan elusi IV : Campuran perbandingan volume etil metil keton : asetat : air = 7 : 3 : 3*Larutan elusi V : Carnpuran perbandingan volume n. butanol: asam asetat glasial : air = 4 : 2 : 2,4

Larutan elusi VI : Campuran perbandingan berat fenol : air = 4 : 1Larutan elusi VII : Campuran perbandingan volume etil metil keton : asetat : piridin : air =11 : 5 : 5Larutan elusi VIII : Campuran perbandingan volume etil metil keton : aseton : air : amonia pekat = 3,5 : 1,5 .....Larutan elusi IX : Encerkan 5 ml amonia pekat (Bj = 0,88) dengan air hingga 100 ml, tambahkan 2 gram trinatrium sitrat kedalam larutan amonium tersebutCara kerja*Persiapan benang wol bebas lemak*Ekstrak / rendah benang wol dengan eter atau petroleum*Penarikan warna dengan benang wol

Minuman tak beralkohol (misalnya minuman ringan)*Minuman tak beralkohol umumnya sudah bereaksi asam, hingga dapat langsung dilakukan*Penarikan zat warna dengan benang wol. Jika reaksinya tidak asam, harus diasamkan*Sedikit dengan penambahan asam asetat atau kalium hidrogen sulfat (KHSO4). Contoh yang diperiksa 30 - 50 ml.Minuman beralkohol (Misalnya anggur)*Didihkan dahulu untuk menghilangkan alkoholnya. Lalu periksa keasamannya. Jika perlu asamkan dengan asam asetat atau kalium hidrogen sulfat (KHSOn) dahulu, sebelum zat warnanya ditarik dengan benang wol. Contoh yang diperiksa 30 - 50 ml.Makanan yang larut (misalnnya selai, kembang gula, gula serbuk) Larutan dalam air, lalu periksa keasamannya. Jika perlu, asamkan dengan asam asetat atau kalium hidrogen sulfat (KHSO4). Contoh yang diperiksa 30 - 50 gram.* Makanan dengan komponen utama pati (misalnya roti, biskuit, kue - kue Custard powder', golede raising powder. Geruslah 10 gram contoh hingga rata dengan penambahan 50 ml larutan amonia 2% didalam etanol 70%. Biarkan untuk beberapa lama, labu pusingkan. Pindahkan cairan kedalam cawan porselin dan uapkan diatas penangas air. Larutkan residu dalam air yang telah ditambah sedikit asam asetat. Tarik zat warna dengan benang wol. Contoh yang diperiksa 20 gram.ZAT PENGERAS DALAM MAKANANDefinisiPengeras adalah bahan makanan yang dapt memperkeras atau mencegah melunknya makanan.FungsiBerguna untuk membuat makanan agar menjadi keras atau mencegah makanan menjadi lunak sehingga tekstur / bentuk makanan tetap yang dapat meningkatkan stabilitas atau bahkan cita rasa.

PENGGOLONGAN1. Alumunium Ammonium Sulfat; untuk pendapar, penetral.2. Alumunium Kalium Sulfat; untuk pendapar, penetral,pengeras.3. Alumunium Natrium Sulfat; untuk pedapar, penetral.4. Alumunium Sulfat (Anhidrat) ; untuk pedapar.5. Kalsium Glukonat; untuk pedapar, peneras, sekuestran.6. Kalsium Karbonat; untuk antikempal, penetral.7. Kalsium Klorida; untuk pengeras.8. Kalsium Laktat; untuk pedapar, pengatur adonan.9. Kalsium Sitrat; untuk pedapar, skuestran, pengeras.10. Kalsium Sulfat; untuk pengeras.11. Monokalsium Fosfat; untuk pedapar, pengeras, pengembang, sekuestran.

CONTOHAlumuniumAmmonium SulfatAlumunium KaliumSulfatAlumunium NatriumSulfatKalsium KarbonatKalsium LaktatKalsium Sitrat

ANALISISMetode analisis pengeras makanan yang mengandung alumunium dalam bahan makanan:1. Metode Kolorimetri (Spektrofotometer), (AOAC, 1995)Prinsip: Aluminium dapat diidentifikasi seara kolorimetri dengan diubah dulu dalam bentuk complex berwarna dengan penambahan 8-hidroksikuinolin dan ammonium asetat yang dapat menyerap sinar pada panjang gelombang 385 nm.

Next2. Metode Spektrofotometri Serapan Atom (SNI, 19-2896)Prinsip : ion Al dapat diidentifikasi secara kualifikasi dengan mengamati spectrum garis absobsinya dengan atom (SSA). Dan dapat pula dilakukan uji kuantitatif menggunakan metode kurva kalibrasi dengan mengukur intensitas absobsi pada panjang gelombang garis absorbsinya.3. metode Polarografi ( Metrohm,1981)Prinsip : Al dapat ditentukan dengan baik melalui pembentuk complex dengan eriochome biru-hitam. Terkadang dalam penentuan Al ini teriterferensi oleh adanya besi yang tidak dapat dimasking. Metode ini menggunakan metode elektro analitikal dalam suatu larutan pendukung. Sampel bahan makanan harus mengalami pengenceran yang lebih besar setelah proses penggabungan, karena uji ini memiliki kepekaan yang tinggi.

Next4. Metode Potensiometri (Metrohm, 1981)Prinsip : Al dapat ditentukan dengan titrasi kembali dengan natrium fluoride menuru persamaan reaksi berikut.Al + 6 F (A lF)3-Dengan penambahan ion ferro ( besi II) tetes demi tetes sampai titik akhir tercapai, maka dapat ditentukan secra potensiometri menggunakan elektroda platina/ kalomel. Perubahan Fe2+/ Fe3+ menentukan titik akhir titrasi dimanan tercapai jika terbentuk besi III.

NEXTMetode analisa pengeras yang mengandung kalsium dalam bahan pangan:1. Metode titrasi dari Sobel dan Sobel Prinsip : Ca dalam bahn makanan dapat ditentukan dengan beberapa meode. Setelah beberapa proses pengabuan, Ca dapat dipresipitasikan sebagai Ca oksalat pada pH dimana Mg tidak mengganggu. Endapan oksalat dikumpulkan dengan jalan setrifugasi. Selanjutnya disbukan dan untuk memperoleh oksid dan kadar Ca ditentukan dengan jalan titrasi dengan adanya asam borat.

NEXT2.Metode titrasi PermanganometriPrinsip : Ca dipresipitasikan sebagai Ca oksalat. Banyaknya Ca ditentukan banyaknya titrasi. Sebagai bahan titrasi dipergunakan permanganate yang ekuuivalen dengan asam oksalat. Metode ini dapat digunakan untuk analisis tepung dan roti.

NEXT3. Metode titrasi kompleksometri dengan EDTA Prinsip : ion Ca dapat membentuk kompleks dengan larutan EDTA yang berwarna merah, berubah menjadi ungu dengan bantuan indicator mureksida.4. Metode spektroskopi emisi nyala dan spektroskopi absorpsi atom Ion Ca dapat diidentifikasi secara kualitatif dengan menamati spectrum garis emisi/ absopsinya. Dam dapat pula dilakukan uji kuantitatif dengan metode kurva kalibrasi pada panjang gelombang garis emisi/ absopsi yang mempunyai intensitas emisi/ absopsi pada 422,7 nm.

SEKIAN DAN TERIMA KASIH