BAHAN PEWARNA

Bila ditinjau dari asalnya, pewarna makanan digolongkan menjadi tiga yaitu: pewarna alami, identik dengan pewarna alami, dan pewarna sintetik (buatan).

Bahan pewarna yang berasal dari alam disebut juga dengan pewarna alami.Contoh pewarna alami:1. Kunyit, pewarna kuning2. Daun suji, pewarna hijau3. Cabai merah, pewarna merah4. Warna coklat pada karamel kembang gula

hasil karamelisasi sukrosa melalui pemanasan sekitar 1700 C.

5. Bit, pewarna abu violet pada pH 8 dan merah pada pH lebih rendah.

6. Daun jati (Tectona grandis), daun jati dapat memberikan warna merah kecoklatan.

7. Oman, pewarna hitam.8. Wortel, wortel mengandung beta karotin

(provitamin A) yang merupakan zat warna kuning pada wortel

Gambar beberapa contoh pengawet alami

9. Keluak (Pangium edule), di jawa timur, kita pasti akan menemukan masakan rawon. Rawon dibuat dari daging sapi yang diberi kuah dengan warna coklat kehitaman, warna ini diperoleh dari bahan yang dinamakan keluak.

10.Coklat, pewarna coklat.11.Jeruk dapat memberikan warna kuning alami pada

berbagai macam minuman.12.Arang sekam dapat memberikan warna hitam makanan

yang terbuat dari singkong kering ( jawa ; “gentilut” ).13.Daun katu dapat memberkan warna hijau pada tape

ketan.12.Gula merah memberikan warna merah pemanis es atau

kembang gula ( gulali = gelali )

Pewarna Indentik AlamiPewarna identik alami adalah pigmen yang dibuat secara sintetik tetapi struktur kimianya mirip dengan pewarna alami. Contohnya Santoxantin (merah) Apokaroten (merahoranye) Beta-karoten (oranye sampai kuning).

Penggunaan pewarna identik alami hanya boleh dalam konsentrasi tertentu, kecuali beta karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas.

Pewarna Buatan

Pewarna buatan adalah pewarna makanan yang diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai diantaranyaAmarant (pewarna merah)Tartrazine (pewarna kuning)Erythrosine (pewarna merahFast Green FCF (pewarna hijau)Sunset yellow (pewarna kuning)Brilliant blue (pewarna biru).

Zat Pewarna Jumlah Per kg Berat Badan

FD dan Yellow No 5 (kuning jingga) 7,5 mg

FD dan yellow No 6 (jingga kekuningan) 5,0 mg

FD dan Red No 2 (merah lempuyang) 1,5 mg

FD dan C Red No 3 (merah berflouresensi) 1,25 mg

FD dan C Blue No 1 (hijau kebiruan) 12,5 mg

FD dan C Blue No 2 (biru indigo) 2,5 mg

FD dan C Green No 3 (hijau tua) 12,5 mg

Tabel nama bahan pewarna dan kadar yang diizinkan

Kegunaan Pewarna dalam industri makanan Mengimbangi pemudaran warna karena

paparan cahaya, udara, perubahan suhu dan kelembaban

Memperbaiki variasi warna Menguatkan warna yang terjadi secara alami Mewarnai bahan makanan yang tak

berwarna Membuat makanan lebih menarik sehingga

mengundang selera

Efek samping pewarna buatan1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5) Meningkatkan hiperaktivitas anak Menimbulkan efek samping langsung seperti

urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock)

2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6) Dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi,

hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah Peningkatan kejadian tumor pada hewan dan

kerusakan kromosom

3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple) Memicu hiperaktivitas pada anak Karsinogenik (penyebab kanker)4. Allura Red (E129) Menyebabkan gatal-gatal atau ruam kulit5. Quinoline Yellow (E104) Meningkatkan risiko hiperaktivitas dan

serangan asma

Pengawet

A. Bahan Pengawet AlamiBerikut adalah beberapa pengawet alami yang dapat digunakan:1. Gula2. Cuka3. Rosemary Extract4. Karagenan5. Buah Picung6. Biji Kepayang7. Gambir8. Kitosan9. Garam10.Kunyit11.Kulit Kayu Manis12.Cengkih

Gambar Kitosan, salah satu contoh pengawet alami

Pengawet BuatanBerdasarkan Permenkes No.722/88 terdapat 25 jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan diantaranya :1. Asam sitrat (citrat acid)2. Ester metil dan propil paraben atau asam

sorbat3. Asam propionat (natrium propionat atau

kalsium propionat)

4. Benzoat (acidum benzoicum, flores benxoes atau benzoic acid)

5. Sendawa6. Sulfit7. Propil galat8. Propianat

Gambar Sodium Benzoat (Natrium Benzoat), salah satu contoh pengawet

makanan yang dapat digunakan

Batasan Penggunaan Bahan Pengawet

Nama bahan pengawet Batasan Permenkesper kg makanan

Asam Benzoat 600 mg – 1000 mg

Asam Sorbat 500 mg – 3000 mg

Asam Propionat 2 g – 3 g

Natrium Nitrit 50 mg – 125 mg

Natrium Nitrat 50 mg – 500 mg

KegunaanPenambahan bahan pengawet dimaksudkan untuk mempertahankan makanan terhadap serangan bakteri, ragi dan jamur. Dengan pengawetan ini, makanan bisa tahan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan sehingga dapat menguntungkan produsen atau pedagang. Alasan lain menggunakan bahan pengawet karena beberapa zat pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik makanan itu sendiri. Misalnya, penambahan kalium nitrit agar olahan daging tampak berwarna merah segar. Tampilan yang menarik biasanya membuat pembeli tertarik untuk mebelinya.

Efek Samping1. Formalin: Kanker paru-paru, gangguan pada alat

pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.

2. Boraks: Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.

3. Natamysin: Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.

4. Kalium Asetat : Kerusakan fungsi ginjal.5. Nitrit dan Nitrat: Keracunan, mempengaruhi

kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

6. Kalsium Benzoat: Memicu terjadinya serangan asma.

7. Sulfur Dioksida: Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

8. Kalsium dan Natrium propionat: Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

9. Natrium metasulfat: Alergi pada kulit