PERILAKU PENJAJA GORENGAN DILIHAT DARIHYGIENE SANITASI MAKANAN DI DESA RANTO

PANYANG TIMUR KECAMATAN MEUREUBOKABUPATEN ACEH BARAT

SKRIPSI

OLEH:

WAIDATUL ISLAMIYAH

NIM: 08C10104042

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKATFAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS TEUKU UMARMEULABOH – ACEH BARAT

2013

PERILAKU PENJAJA GORENGAN DILIHAT DARIHYGIENE SANITASI MAKANAN DI DESA RANTO

PANYANG TIMUR KECAMATAN MEUREUBOKABUPATEN ACEH BARAT

SKRIPSI

OLEH:

WAIDATUL ISLAMIYAH

NIM: 08C10104042

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SarjanaKesehatan Masyarakat Pada Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Teuku Umar Meulaboh

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKATFAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS TEUKU UMARMEULABOH – ACEH BARAT

2013

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan

yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya Makanan

jajanan merupakan makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh

pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang

langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut.

Konsumsi makanan jajanan yang tidak sehat dapat mengakibatkan penurunan

status gizi dan meningkatnya angka kesakitan pada anak sekolah, (Santoso, 2002).

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh perajin

makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk di

jual bagi umum selain yang di sajikan jasa boga, rumah makan / restoran dan

hotel, (Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 942 / MENKES /

VII/SK/VII/2003).

Badan Kesehatan Dunia (WHO) juga menjelaskan bahwa makanan yang

kaya karbohidrat atau tepung yang mengalami penggorengan atau proses

pemasakan dengan suhu yang tinggi dapat merangsang pembentukan senyawa

karsinogenik yang menjadi pemicu kanker, yaitu akrilamida. Jajanan gorengan

yang tinggi lemak trans juga akan membuat seseorang rentan terserang batuk dan

memperlambat pengosongan lambung. Lemak trans akan merangsang

tenggorokan dan membuatnya gatal sehingga mudah terserang batuk, bahkan

menyebabkan amandel. (Yogi, 2008).

2

Pola makan makanan yang serba instan saat ini memang sangat digemari

sebagian masyarakat perkotaan. Gorengan dan jenis makanan murah meriah lain

kini juga mudah didapat karena banyak dijual di pinggir jalan, (Yogi, 2008).

Di Indonesia gorengan adalah makanan ringan yang populer. Penjual

gorengan dapat ditemukan di tepi jalan atau berkeliling dengan pikulan atau

gerobak. Bahan-bahan yang dilapis adonan tepung dan digoreng antara lain;

pisang goreng, tempe, tahu, ubi, singkong, yaitu tepung singkong digoreng,

sukun, dan bakwan yaitu adonan tepung yang dicampur cacahan kubis dan

wortel. Salah satu jenis gorengan yang populer adalah Tahu . Perkedel jagung dan

perkedel kentang juga masuk dalam kategori gorengan. Gorengan biasanya

dimakan dengan cabe rawit.

Di luar negeri, gorengan termasuk junk food, mereka mengetahui dan

sadar begitu banyak efek negatif bagi kesehatan manusia jika gorengan

dikonsumsi dalam batas kewajaran dan terus menerus. Sayangnya, di Indonesia,

justru gorengan menjadi makanan yang banyak digemari oleh masyarakat, dari

golongan rendah sampai yang kaya raya. Bagian paling penting dari makanan

adalah rasanya. Sebanyak apapun manfaat yang ditimbulkan bagi kesehatan

manusia, tapi rasanya tidak enak di lidah, maka tidak akan dilirik oleh orang.

Itulah tantangan bagi pelaku industri pangan, untuk tidak hanya mengutamakan

profit, tapi juga bagaimana menciptakan pangan yang enak.

Ada beberapa contoh makanan jajanan gorengan yang sering dikonsumsi

oleh masyarakat Aceh Barat seperti makanan gorengan yang banyak di jual di

pinggiran jalan yang merupakan makanan jalanan yang mana faktor-faktor yang

mempengaruhi gorengan dengan kesehatan adalah sanitasi makanan jajanan.

3

dengan harga 1000 rupiah yang seperti satu potong bakwan dengan berat 40 gram,

energi 100 kalori, protein 1,7 gram; satu buah pisang goreng dengan berat 60

gram, energi 132 kalori, protein 1,4 gram; Berdasarkan hal tersebut, diatas bahwa

pengetahuan sanagat berpengaruh terhadap perilaku penjaja gorengan, sikap

bagaimana perilaku penjaja gorengan dilihat dari hygiene dan tindakan penjaja

gorengan dalam menyajikan gorengannya apakah sudah sesuai dengan perilaku

penjaja gorengan yang mana dilihat dari hygiene sanitasi makanan di Desa Ranto

Panyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka perumusan masalah yang dapat

diambil untuk melihat gambaran perilaku penjaja gorengan dengan pengetahuan,

sikap dan tindakan dilihat dari hygiene sanitasi di Desa Ranto Panyang Timur

Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat hygiene sanitasi makanan

gorengan di pinggir jalan terhadap kesehatan.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui gambarab pengetahuan penjaja makanan gorengan

terhadap hygiene sanitasi makanan.

2. Untuk mengetahui gambaran sikap penjaja makanan gorengan terhadap

hygiene sanitasi makanan.

4

3. Untuk mengetahui gambaran tindakan penjaja makanan gorengan terhadap

hygiene sanitasi makanan.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Teoritis

1. Bagi penulis sebagai pengetahuan dan pengalaman serta memperoleh

informasi tentang masalah hygiene sanitasi makanan gorengan di pinggir

jalan terhadap kesehatan.

2. Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Teuku Umar Meulaboh

Kabupaten Aceh Barat dapat menambah referensi tentang hygiene sanitasi

makanan gorengan terhadap kesehatan.

1.4.2 Manfaat Praktis

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi penjaja

gorengan yang ada di Desa Ranto Panyang Timur Kecamatan Meureubo

Kabupaten Aceh Barat.

2. Bagi masyarakat yang ada di Desa Ranto Panyang Timur kiranya

mengetahui dampak yang ditimbulkan bila penjaja gorengan tidak

menjaga hygiene sanitasi gorengan terhadap kesehatan.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hygiene Sanitasi

Pengertian hygiene merupakan upaya kesehatan dengan cara upaya

memelihara dan melindungi subjeknya. Sementara pengertian sanitasi adalah

usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat

merupakan mata rantai penularan penyakit, (Notoadmodjo, 2005).

Berdasarkan pengertian diatas maka pengertian sanitasi makanan

merupakan pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu

untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat

menganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu produksi, selama dalam

proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana

makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat. sedangkan pengertian

hygiene sanitasi makanan rumah makanan dan penyakit bawaan makanan, upaya

mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat

atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. (Depkes RI tahun

2004).

Makanan jajanan juga dikenal sebagai ‟Street food” adalah jenis makanan

yang dijual dikaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman

serta tempat yang sejenisnya. Makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat

kelompok yaitu pertama makanan utama atau ‟main dish” contohnya nasi pecel,

pecel lele, yang kedua pangan atau snack contohnya pisang goreng, bakwan,

molen, tempe goreng, dan sebagainya, ketiga adalah golongan minuman

contohnya es campur, es teler, es buah, kopi, teh dan sebagainya, yang keempat

6

adalah buah-buahan contohnya mangga, jambu, appel, nenas, pisang dan

sebagainya (Mudjajanto, 2005).

2.2 Sanitasi Makanan

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah yang bersih untuk

mewaspadai sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2001).

Sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan

makanan, yaitu faktor tempat/bagunan, peralatan, orang dan bahan makanan.

Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,

orang, dan makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan

makanan (Keputusan Menteri Kesehatan RI. Nomor 942/ Menkes/SK/VII/2003).

2.3 Pemilihan Bahan Baku Makanan

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau

pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama

transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang

dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan di simpan terpisah dari bahan

baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus

dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme

patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman,

suhu dan aktifitas air (water aktivity) bahan baku.

7

2.4 Penyimpanan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena

alam dan perlakuan manusia, adanya manusia, adanya enzim dalam makanan

yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan

kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk

mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan

pencemaran bakteri. Sifat bakteri dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya,

daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan

pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4

(empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling) penyimpanan dingin (chilling),

penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen), (Depkes RI,

2000).

2.5 Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan

mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah

makanan yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara

lain:

1. Tersedianya dapur yang memenuhi persyaratan dengan minimal setiap dapur

memiliki fasilitas tempat pencuci peralatan, tempat penyimpanan bahan

makanan, tempat persiapan dan tempat pengolahan (Kepmenkes Nomor

942/Menkes/SK/2003).

8

2. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses

pengolahan makanan seperti sendok, pisau dan peralatan lainnya. Bentuk

peralatan masak dipersyaratkan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk,

tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah

makanan dan penyimpanan makanan.

3. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu

peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan

matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan basah terpisah untuk

setiap jenis makanan.

4. Perlindungan pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri

Kesehatan Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003, meliputi :

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindungi dari kontak langsung dari tubuh.

2. Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek

(apron) dan penutup kepala (hair cover) , khususnya untuk penjamah

makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai

(dispossable) , penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker).

3. Perlindungan kontak lagsung dengan makanan jadi menggunakan

sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.

2.6 Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam

mencegah terjadinya pencemaran makanan. pencemaran pada makanan masak

9

lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran bahan makanan. oleh karena itu titik

berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.

1.7 Penyimpanan Makanan

Bahaya terbesar dalam makanan adalah adanya mikroorganisme patogen

dalam makanan akibat terkontaminasi makanan sewaktu proses pengolahan

makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan,

kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme

berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut

dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan

sesuai dengan karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan untuk berkembang

baik dengan cepat. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan

pertumbuhan bakteri antara lain makanan banyak protein dan banyak air

(moisture), pH normal (6,8-7,5), serta suhu optimal (10º -60ºC). Sementara

beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor resiko kejadian food borne

diseases terutama pada proses pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan

temperatur dan waktu penyimpanan juga rendahnya personal hygiene.

1.8 Penyajian Makanan

Proses ini merupakan tahap akhir proses pengolahan makanan. prinsip

penyajian makanan untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah

dan diusahakan tertutup. Tujuan agar makanan tidak terkontaminasi silang bila

satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa

saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

10

1.9 Penjamah Makanan

Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan

penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain:

1. Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya : batuk, pilek,

influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan penutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Penjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas

tangan.

7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut

atau bagian lainnya).

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan

tanpa menutup mulut atau hidung. (Keputusan Menteri Kesehatan RI

nomor 942/Menkes/SK/VII/2003).

1.10 Keamanan Makanan Jajanan

Bahan – bahan ini dapat terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat

karsinogenik yang dalam jangka panjang menyebabkan penyakit-penyakit seperti

antara lain kanker dan tumor organ tubuh manusia. Belakangan juga terungkap

bahwa reaksi sampling makanan tertentu ternyata dapat mempengaruhi fungsi

otak termasuk gangguan perilaku pada anak sekolah. Gangguan perilaku tersebut

meliputi gangguan tidur, gangguan konsentrasi, gangguan emosi, gangguan

11

bicara, hiperaktif hingga memperberat gejala pada penderita autisme, (Widodo,

2006).

2.11 Kerangka Teori

Perilaku (Notoatmodjo, 2011) hygiene sanitasi makanangorengan

12

2.6 Kerangka Konsep

Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene

sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan, mulai dari penanganan bahan

makanan, pencuci tangan, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk pewadahan,

penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan. (Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003)

Variabel Independen Variabel Dependen

1. Pengetahuan2. Sikap3. Tindakan

Perilaku penjaja gorengandilihat dari hygiene sanitasi

makanan

13

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Rancangan dan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yaitu bertujuan untuk

mengukur dan menggambarkan suatu fenomena tertentu tanpa melalui pengujian

hipotesis. Penelitian ini untuk memperoleh informasi tentang perilaku penjaja

gorengan dilihat dari hygiene sanitasi makanan di Desa Ranto Panyang Timur

Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian di Desa Ranto Panyang Timur Kecamatan Meureubo

Kabupaten Aceh Barat. Penelitian dilakukan pada tanggal 06 sampai dengan 12

mei tahun 2013.

3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua penjual makanan jajanan

gorengan di desa Ranto Panyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh

Barat sebanyak 15 populasi yang diambil secara total sampling berdasarkan

lokasi, antara lain penjaja makanan gorengan dipinggir jalan.

3.3.2 Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah keseluruhan populasi (total sampling)

dimana seluruh populasi dijadikan sampel penelitian yaitu sebanyak 15 orang.

1616116

14

3.4 Metode Pengumpulan Data

3.4.1 Data Primer

Data primer merupakan data yang bersumber langsung dari responden.

Pada penelitian ini instrumen yang akan digunakan berupa kuesioner,

check list.

3.4.2 Data sekunder

Data sekunder merupakan data pendukung saat di lapangan, dinas

kesehatan, dan juga literatur lainnya yang berhubungan dengan

permasalahan penelitian.

15

3.5 Variabel dan Definisi Operasional

No Variabel KeteranganVariabel Dependen

1. Perilaku penjajagorengan dilihatdari HygieneSanitasi Makanan

Definisi Pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan untuk dapatmembebaskan makanan danminuman dari segala bahaya yangdapat menganggu kesehatan

Cara Ukur ObservasiAlat Ukur Check ListHasil Ukur 1.Baik

2.Tidak BaikSkala Ukur Ordinal

Variabel Idependen1. Pengetahuan Definisi Hasil tahu dan terjadi setelah orang

melakukan penginderaan terhadapsuatu objek

Cara Ukur ObservasiAlat Ukur Check ListHasil Ukur 1. Baik

2.Tidak BaikSkala Ukur Ordinal

2. Sikap Definisi Reaksi atau respons seseorangyang masih tertutup terhadap suatustimulus atau objek

Cara Ukur ObservasiAlat Ukur Check ListHasil Ukur 1Baik

2.Tidak baikSkala Ukur Ordinal

3. Tindakan Definisi Mengetahui stimulus ataurangsangan, kemudianmengadakan penilaian ataupendapat terhadap apa yang telahdi ketahui untuk dilaksanakan ataudipraktekkan

Cara Ukur ObservasiAlat Ukur Check ListHasil Ukur 1.Baik

2.Tidak baikSkala Ukur Ordinal

3.6 Aspek Pengukuran

3.6.1 Perilaku Penjaja Gorengan Dilihat dari Hygiene sanitasi makanan

Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor > 5.

16

Tidak Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor < 5.

3.6.2 Pengetahuan

Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor ˃ 5.

Tidak Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor < 5.

3.6.3 Sikap

Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor ˃ 5.

Tidak Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor < 5.

3.6.4 Tindakan

Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor ˃ 5.

Tidak Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor < 5.

3.7 Analisa Data

Data yang diperoleh dikumpulkan dan dianalisa secara Analisis Univariat

Hasil yang diperoleh kemudian dibuat rata-rata dan dibuat distribusi frekuensi dari

semua variabel penelitian, (Notoatmodjo, 2005).

Pengolahan data secara manual dilakukan sebagai berikut:

a. Penyunting data (Editing)

Hasil wawancara atau angket yang diperoleh atau dikumpulkan melalui

kuesioner perlu disunting (edit) terlebih dahulu. Kalau ternyata masih ada

data atau informasi yang tidak lengkap, dan tidak mungkin dilakukan

wawancara ulang, maka kuesioner tersebut dikeluarkan (ouput).

17

b. Membuat lembaran kode (Code Sheet)

Lembaran atau kartu kode adalah instrumen berupa kolom-kolom untuk

merekam data secara manual. Lembaran atau kartu berisi nomor responden,

dan nomor-nomor pertanyaan.

c. Memasuki data (Data Entry)

Yakni mengisi kolom-kolom atau kotak-kotak lembaran kode atau kartu

kode sesuai dengan jawaban masing-masing pertanyaan.

d. Tabulasi (Tabulating )

Yakni membuat tabel-tabel data, sesuai dengan tujuan atau yang diinginkan

oleh peneliti.

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, DepartemenKesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

2004, Rencana Pembangunan Kesehatan Menuju Indonesia sehatDepartemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta

Judarwanto, Widodo, 2006, Gangguan Pencernaan Penyebab Utama Kesulitanmakan Pada Anak.

Kepmenkes Nomor: 942/Menkes/SK/VII/2003, Faktor tempat, peralatan, orang,dan makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan .

Mudjajanto, E.S. Keamanan Jajanan Makanan Trasidional, 2005

Notoatmodjo.2010. Promosi kesehatan Teori & Aplikasi, Rineka Cipta, Jakarta

Notoatmodjo.2005. Ilmu Kesehatan Masyarakat, PT. Rineka Cipta, Jakarta

18

--------------. 2011, Kesehatan Masyarakat Ilmu dan seni ,Rineka Cipta,Jakarta

Santoso, Soegeng dan Anne Lies Ranti. 2002. Kesehatan dan Gizi. Penerbit PTRineka Cipta, Jakarta.

Sediaoetama, 2009, Ilmu Gizi II, Dian Rakyat Jakarta

Santoso. 2002. Racun & Keracunan, Widya Medika, Jakarta.

WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan,Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta

19

DAFTAR PUSTAKA

1. Antara, Dr. Nyoman Semadi. 2004, Menyehatkan Makanan di Sekolah [on line], darihttp://balipost@indo.net.id, [25 April 2008]

2. Arisman. 2000, Identifikasi Perilaku Penjamah Makanan yang Berisiko Sebagai SumberKeracunan Makanan, Laporan Hasil Penelitian Lembaga Penelitian Universitas Sriwijaya,Palembang.

3. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. 2008. Jenis Bahan Kemasan Plastik,Buletin Keamanan Pangan 14 : 14-15.

4. . 2009. Peringatan Publik / Public Warning Tentang Kantong Plastik “Kresek”, BadanPengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.

5. Depkes RI. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Departemen KesehatanRepublik Indonesia, Jakarta.

6. . 2001, Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan daMinuman, Yayasan Pesan, Jakarta.

7. Djaja, I Made. 2008, Kontaminasi E.Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis TempatPengelolaan Makanan (TPM) di Jakarta Selatan 2003, Makara Kesehatan 12 (1): 36-41.

8. Fardiaz, Dedi. 2002, Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga,Amankan Dan Bebaskan Produk Dari Bahan Berbahaya [on line]. Deput Bidang PengawasanKeamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan KeamananPangan Badan Pengawas Obat Dan Makanan, dari http://www.ebookpangan.com > [29 Juli2009].

9. Fathonah, Siti. 2005, Higiene dan Sanitasi Makanan, Fakultas Teknik Universitas NegeriSemarang, Semarang.

Hidayat, Tjetjep S, Tritrin T. Mujianto & Djoko Susanto. 1995. ’Pola Kebiasaan Jajan Murid SekolahDasar dan Ketersediaan Makanan Jajanan Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar diPropinsi Jawa Tengah dan D.I. Yogyakarta’, in Widyakarya Nasional: Khasiat MakananTradisional. Jakarta, Kantor Menteri

10. Negara Urusan Pangan Republik Indonesia, Jakarta, pp. 597-603.11. Jaringan Informasi Pangan dan Gizi. 2008, Serba-Serbi Kemasan Pangan. Lembar Berita

Jaringan Informasi Pangan dan Gizi 16 (1) : 1-6.12. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang

Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI.13. Khomsan, Ali. 2003, Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan, PT Grasindo, Jakarta.14. Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk

Perbaikan Gizi Masyarakat [on line]. Special Programme For Food Security: Asia Indonesia,dari webmaster@deptan.go.id. Diakses [12 Mei 2009]

15. Marsaulina, Irnawati.2004, Study Tentang Pengetahuan Perilaku Dan Kebersihan PenjamahMakanan Pada Tempat Umum Pariwisata Di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR). FakultasKesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

16. Moehyi, Syahmin. 1992, Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga, PenerbitBhratara, Jakarta.

17. Nanuwasa, Franklin dan Munir. 2007, Tata Laksana Higiene Hidangan, Keracunan Hidangan,Jenis Bakteria, dari http://www.ihsmakassar.com. [29 November 2008].

20

18. Santoso, Soegeng dan Anne Lies Ranti. 1999. Kesehatan dan Gizi. Penerbit PT Rineka Cipta,Jakarta.

19. Sartono. 2002. Racun & Keracunan, Widya Medika, Jakarta.20. Sekretariat Jenderal Jejaring Intelijen Pangan. 2005. Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan,

Food Watch Sistem Keamanan Pangan Terpadu, Juli 200521. Slamet, Juli Soemirat. 1994, Kesehatan Lingkungan, Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.22. Susanna, Dewi dan Budi Hartono. 2003, ‘Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan

Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok Melalui Pemeriksaan Bakteriologis’ Makara SeriKesehatan 7(1) : 21-29.

23. Thaheer, Hermawan. 2005, Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical ControlPoint), PT. Bumi Aksara, Jakarta.

24. Tofani, Fitri. 2007. Studi Kondisi Hiegene Dan Sanitasi Makanan Jajanan Pada Sekolahan DiSekolah Dasar Negeri Kalisari II Kecamatan Mulyorejo Surabaya [Skripsi], Fakultas KesehatanMasyarakat, Unair, Surabaya.

25. WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan, Penerbit BukuKedokteran EGC, Jakarta.

26. Zulkifli, H. 2008. ‘Dampak Pelatihan Keamanan Pangan Terahadap Pengetahuan,Keterampilan dan Sikap Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. M. DjamilPadang’, Majalah Ilmiah Tambo Gizi 4 (2) : 69-76.

KUESIONER

HYGIENE SANITASI MAKANAN GORENGAN DI DESA RANTOPANYANG TIMUR KECAMATAN MEUREUBO

KABUPATEN ACEH BARATTAHUN 2013

Tanggal Penelitian :

Identitas Responden

Nama penjaja makanan:

Lamanya menjaja makanan :

21

Jenis Kelamin :

Umur :

Pendidikan :

Alamat :

Hygiene Sanitasi Makanan Gorengan.

N

o

Pertanyaan Hygiene personal

Ya Tida

k

1.Penjaja menganti pakaian sebelum

menjaja gorengan?

2

.

Penjaja makanan mencuci tangan

setelah membuat adonan jajanan

gorengan?

3

.

Penjaja makanan menjaga kebersihan

tempat peralatan masak?

4

.

Penjaja makanan menutupi jajanan

dengan rapi?

5

.

Penjaja makanan menggunakan alat

untuk mengambil jajanan?

6

.

Penjaja makanan menutup kepala saat

menjaja makanan?

7

.

Penjaja makanan menjaga kebersihan

celemek dan penutup kepala?

8

.

Penjaja makanan menjaga kesehatan

(tidak sakit)?

9

.

Penjaja makanan menjaga kebersihan

tangan, dan kuku?

1

0

Penjaja makanan menutup luka ?

22

.

Check List

No Variabel Independen Keterangan

1 2 3 4

A. PengetahuanYa Tidak

1. Apakah seseorang penjamah makanan yang sakit(diare) dapat menularkan penyakitnya melaluimakanan?

2. Apakah benar pada saat pengolahan bahan makananboleh batuk di depan makanan yang akan disajikan tanpa menutup mulut?

3. Apakah benar pengolahan bahan makanan dengancara mencuci tangan dengan air mengalir?

4. Apakah bahan makanan yang digunakanharus baik mutunya (tidak rusak)?

5.Apakah seorang penjamah makanan harus menjagakebersihan tangan?

6.Apakah penjamah makanan pada saat mengambil makananharus menggunakan alat bantu?

7.Apakah seorang penjamah merasa perlu mencuci tangansebelum menjamah makanan?

23

8.Apakah cara pengolahan bahan makanan yang benar denganmemakai tempat yang bersih?

9.Apakah peralatan masak yang di gunakan dalam pengolahanmakanan yang sudah dicuci dengan sabun harusdikeringkan?

10. Apakah makanan jajanan gorengan dibungkusdengan menggunakan kertas koran?

B. Sikap Ya Tidak

1. Apakah pada saat penjaja selesai meracik bahanmakanan sebaiknya menggunakan sendokkhusus untuk mencicipi?

2. Apakah pada saat mengolah bahan makanan tidakboleh berbicara dan merokok?

3. Apakah tangan anda harus berkuku pendek danbersih dicuci dengan air yang mengalir?

4. Apakah bahan makanan yang diterima langsungdimasukkan ke lemari es ?

5. Apakah perlu dibersihkan peralatan masak sebelumdigunakan kembali?

6. Apakah memakai celemek , menutup kepala akanmenggagu pada saat bekerja?

7. Apakah tidak perlu dipisahkan antara bahan makanankering dan bahan makanan basah agar lebihawet?

24

8. Apakah menurut anda bagi penderita sakitpernapasan tidak boleh bekerja dibagianpengolahan makanan?

9. Apakah menurut anda pada saat terluka irisan cukupdiobati dan menutupi perban/plaster cepatkering?

10. Apakah meludah di sembarangan tempat sebaiknyatidak dilakukan oleh seorang penjamahmakanan?

C. Tindakan Ya Tidak

1.Apakah penjamah makanan mencuci tangan setelah meracikbahan mentah?

2.Apakah kuku penjamah terpelihara pendek?

3.Apakah penjamah memakai tutup kepala saat bekerja?

4.Apakah membersihkan tempat selesai kegiatan ?

5.Apakah memakai celemek saat bekerja?

6.Apakah penjamah tidak berbicara saat bekerja?

7.Apakah memakai pakaian kerja saat bekerja?

8.Apakah penjamah makanan mencuci tangan dengan sabunsebelum menangani makanan?

25

9.Apakah penjaja mencuci tangan setelah keluar dari WC ataukamar mandi?

10.Apakah penjaja mengeringkan tangan dengan celemek?

Nama Peneliti :

26

21

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum

Desa Ranto Panyang Timur Dengan jumlah penduduk 1300 jiwa dimana

jumlah dusunnya terdiri dari 3 (tiga) dusun yaitu : Dusun Ujung Padang, dusun

Keramat, dusun syahit. Merupakan bagian dari Kecamatan Meureubo Kabupaten

Aceh Barat yang mana berbatasan dengan:

1. Sebelah Utara berbatasan dengan Gampong Masjid Tuha.

2. Sebelah Selatan berbatasan dangan Ujung Tanjong.

3. Sebelah Timur berbatasan dengan Universitas Teuku Umar.

4. Sebelah Barat berbatasan dengan Desa Ranto Panyang Barat

4.1.1 Hasil Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari tanggal 6 sampai dengan tanggal 12 mei 2013

di Desa Ranto Panyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat

dengan jumlah responden 15 orang penjaja makanan gorengan. 10 orang penjaja

perempuan dan 5 orang penjaja laki-laki, ada yang sudah dua tahun menjaja

gorengan, ada yang baru 5 bulan, rata-rata umur penjaja gorengan 30 tahun. Yang

mana teknik yang digunakan yaitu dengan cara observasi, dengan mengunakan

skala ordinal, yang mana kuesioner tersebut berisikan pertanyaan tentang

perilaku penjaja makanan gorengan dilihat dari hygiene sanitasi makanan,

pengetahuan, sikap dan tindakan perilaku penjaja makanan gorengan dilihat dari

21

22

hygiene sanitasi makanan di Desa Ranto Panyang Timur Kecamatan Meureubo

Kabupaten Aceh Barat.

4.1.2 Analisis Univariat

Tabel 4.1 Distribusi Identitas Responden Penjaja Makanan Gorengan

No Jenis Kelamin Frekuensi %12

Laki –lakiPerempuan

510

46,753,3

Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013

Tabel 4.3 Distribusi Responden berdasarkan Umur Menjaja MakananGorengan

No Umur Frekuensi %123

<3030-40>40

46,753,3

Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013

Tabel 4.4 Distribusi Responden berdasarkan Pendidikan Menjaja MakananGorengan

No Pendidikan Frekuensi %12

TinggiRendah

78

46,753,3

Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013

Tabel 4.5 Perilaku penjaja makanan gorengan dilihat dari hygiene sanitasimakanan

No Perilaku Frekuensi %12

BaikTidak baik

78

46,753,3

Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013

23

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa perilaku penjaja gorengan dilihat

dari hygiene sanitasi makanan 8 orang (53,3%) mempunyai perilaku yang tidak

baik, dan 7 orang (46,7%) memiliki perilaku yang baik dari 15 responden yang

diteliti.

Tabel 4.6 Distribusi responden berdasarkan pengetahuan pada penjajamakanan gorengan dilihat dari hygiene sanitasi makanan di DesaRanto Panyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten AcehBarat

No Pengetahuan Frekuensi %12

BaikTidak baik

78

46,753,3

Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa pengetahuan penjaja gorengan

sebanyak 8 orang (53,3%) memiliki pengetahuan yang tidak baik, dan 7 orang

(46,7%) memiliki perilaku yang baik, dari 15 responden yang diteliti.

Tabel 4.7 Distribusi responden berdasarkan sikap pada penjaja makanangorengan dilihat dari hygiene sanitasi makanan di Desa RantoPanyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat

No Sikap Frekuensi %12

BaikTidak baik

105

66,733,3

Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa sikap penjaja gorengan sebanyak

5 orang (33,3%) memiliki sikap yang tidak baik, dan 10 orang (66,7%) memiliki

sikap yang baik dari 15 responden yang diteliti.

24

Tabel 4.8 Distribusi responden berdasarkan tindakan pada penjaja makanangorengan dilihat dari hygiene sanitasi makanan di Desa RantoPanyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat

No Tindakan Frekuensi %12

BaikTidak baik

69

40,060,0

Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa tindakan penjaja gorengan

sebanyak 9 orang (60,0%) memiliki tindakan yang tidak baik, dan 6 orang

(40,0%) memiliki sikap yang baik dari 15 responden yang diteliti.

4.2 Pembahasan

4.2.1 Perilaku Penjaja Makanan Gorengan dilihat dari hygiene Sanitasi

Makanan

Dari hasil penelitian didapatkan bahwa dari 7 responden mempunyai

perilaku baik 7 orang (46,7%) dan 8 orang (53,3%) yang perilaku tidak baik

dari 15 responden yang diteliti.

Perilaku kesehatan (Health Behavior) menurut Becker (1970) dalam

buku Notoatmodjo (1996), yaitu hal-hal yang berkaitan dengan tindakan atau

kegiatan seseorang dalam memelihara dan meningkatkan kesehatannya, termasuk

juga tindakan untuk mencegah penyakit, kebersihan perorangan, memilih

makanan, sanitasi dan sebagainya.

4.2.2 Pengetahuan Penjaja Makanan Gorengan Dilihat Dari hygiene Sanitasi

Makanan.

25

Dari hasil penelitian didapatkan bahwa dari 7 responden mempunyai

pengetahuan baik 7 orang (46,7%) dan 8 orang (53,3%) yang pengetahuan tidak

baik dari 15 responden yang diteliti.

Menurut Tim Ahli WHO dalam Notoatmodjo (2007) bahwa yang

menyebabkan seseorang itu berperilaku salah satunya karena adanya pengetahuan,

yang diperoleh dari pengalaman sendiri maupun dari pengalaman orang lain yang

dikembangkan melalui daya pikir yang dimilikinya serta melibatkan perasaan

terhadap pengetahuan tersebut.

Menurut Suhardjo (2000) bahwa yang menyebabkan seseorang

berperilaku tertentu adalah karena adanya pengetahuan. Perilaku yang didasari

oleh pengetahuan akan lebih permanen dianut oleh seseorang dibandingkan

dengan perilaku yang biasa berlaku. Pengetahuan yang memiliki sangat penting

untuk terbentuk sikap dan tindakan. Pengetahuan adalah apa yang diketahui oleh

seseorang tentang sesuatu hal yang secara formal maupun non formal.

4.2.3 Sikap Penjaja Makanan Gorengan Dilihat Dari Hygiene Sanitasi

Makanan.

Dari hasil penelitian didapatkan bahwa 10 orang mempunyai sikap baik

(66,7%) , dan 5 orang (33,3%) yang pengetahuan tidak baik dari 15 responden

yang diteliti.

Sikap adalah merupakan reaksi suatu respon seseorang yang masih

tertutup terhadap suatu stimulus atau objek. Sikap secara nyata menunjukkan

konotasi adanya reaksi yang bersifat emosional terhadap stimulus sosial. Sikap

26

merupakan kesiapan dan kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan

pelaksanaan motif tertentu (Notoatmodjo, 2007).

Sikap dapat dipandang sebagai prediposisi untuk bereaksi dengan cara

yang menyenangkan atau tidak menyenangkan terhadap objek, orang dan konsep

apa saja. Ada beberapa asumsi yang mendasari pendapat tersebut, yaitu (1) sikap

berhubungan dengan perilaku, (2) sikap yang berkaitan dengan perasaan

seseorang terhadap objek, dan (3) sikap adalah kontruksi yang bersifat hipotesis,

artinya konsekuensinya dapat diamati, tetapi sikap itu tidak dapat dipahami

(Sopiah, 2008).

4.2.4 Tindakan Penjaja Makanan Gorengan Dilihat Dari Hygiene Sanitasi

Makanan.

Dari hasil penelitian didapatkan bahwa 6 orang (40,0%) mempunyai

tindakan yang baik, dan 9 orang (60,0%) mempunyai tindakan tidak baik dari 15

responden yang diteliti.

Menurut Bart (1994) dapat dikatakan bahwa tindakan yang didasarkan

pada pengetahuan akan lebih bertahan dari pada tindakan yang tidak didasarkan

oleh pengetahuan. Jadi pengetahuan yang sangat dibutuhkan agar masyarakat

dapat mengetahui mengapa mereka harus melakukan suatu tindakan sehingga

perilaku masyarakat yang lebih mudah diubah kearah yang lebih baik.

27

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Dari 15 responden yang memiliki perilaku baik sebanyak 7 orang (46,7%)

dan 8 orang memiliki perilaku tidak baik (53,3%)

2. Dari 15 responden yang memiliki pengetahuan baik sebanyak 7 orang

(46,7%) dan 8 orang memiliki pengetahuan tidak baik (53,3%)

3. Dari 15 responden yang memiliki sikap baik sebanyak 10 orang (66,7%)

dan 5 orang memiliki sikap tidak baik (33,3%)

4. Dari 15 responden yang memiliki tindakan yang baik sebanyak 6 orang

(40,0%) dan 9 orang memiliki tindakan tidak baik (60,0%)

5.2 Saran

1. Penjaja gorengan di Desa Ranto Panyang Timur

1. Diharapkan kepada pihak penjaja agar menjaga kebersihan diri sebelum

dan sesudah menjaja makanan gorengan.

2. Diharapkan penjaja memiliki perilaku yang baik dengan menjaga

hygiene sanitasi makanan gorengannya.

3. Diharapkan kepada kepala dinas kesehatan agar membuat kebijakan

tentang pemantauan hygiene sanitasi makanan gorengan dan melakukan

penyuluhan dan pemberian informasi hygiene sanitasi makanan gorengan

dengan baik.

27

28

DAFTAR PUSTAKA

Arisman. 2000, Identifikasi Perilaku Penjamah Makanan yang BerisikoSebagai Sumber Keracunan Makanan, Laporan HasilPenelitian Lembaga Penelitian Universitas Sriwijaya,Palembang.

Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. 2008. Jenis BahanKemasan Plastik, Buletin Keamanan Pangan 14 : 14-15.

Depkes RI. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, DepartemenKesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Kepmenkes Nomor: 942/Menkes/SK/VII/2003, Faktor tempat, peralatan, orang,dan makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan .

Notoatmodjo.2010. Promosi kesehatan Teori & Aplikasi,Rineka Cipta, Jakarta

.2007, Promosi Kesehatan Teori dan Aplikasi, Jakarta, Rineka Cipta

.2011, Kesehatan Masyarakat Ilmu dan seni ,Rineka Cipta,Jakarta

Santoso, Soegeng dan Anne Lies Ranti. 2002. Kesehatan dan Gizi. Penerbit PTRineka Cipta, Jakarta.

Sediaoetama, 2009, Ilmu Gizi II, Dian Rakyat Jakarta

Sartono. 2002. Racun & Keracunan, Widya Medika, Jakarta.

Suharjo, S. 2003, Beberapa faktor yang berhubungan dengan partisipasikader dalam kegiatan posyandu di wilayah PuskesmasMagelang, Tesis Pascasarjana IKM UGM,http://irc-komk.ugm.ac.id, diunduh tanggal 18 mei 3013

Sopiah, 2008, Perilaku Organisasional, Yogyakarta: Andi

WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan,Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta