PENDAHULUAN

Komoditas pangan merupakan komoditas yang sangat dibutuhkan. Bahkan kebutuhan terhadap komoditas ini tidak dapat ditunda, harus tersedia setiap saat.

Apabila diasumsikan tiap hari dibutuhkan rata-rata 250 g pangan per orang, maka Indonesia membutuhkan 550.000 ton pangan per hari. Apabila 20% darikebutuhan tersebut berasal dari hasil ternak maka setara dengan 110.000 ton per hari, atau 40.150.000 ton setahun.

PERMASALAHAN Ilmu dan teknologi yang dikembangkan, baik dalam skala

rumah tangga, industri kecil, ataupun industri besar Cenderung menerapkan perlakuan fisik (pemanasan,

pengeringan, pendinginan,dan pembekuan) Perlakuan penambahan bahan kimia (pewarna,pengawet,

pengental, pemberi cita-rasa, pelunak dsb), serta perlakuan biologis (fermentasi, enzimatis dll) atau kombinasi di antaranya.

Pada era perkembangan dunia modern, teknologi pangan juga diaplikasikan untuk memperkaya kandungan zat gizi suatu makanan melalui fortifikasi atau pengkayaan zat zat tertentu yang di tambahkan ke dalam makanan tersebut. teknologi fortifikasi yang dipilih seharusnya tidak merusak bahan asalnya, dan hasil akhirnya harus merupakan produk yang lebih unggul dibandingkan asalnya, serta aman.

Upaya upaya tersebut, bertujuan agar pangan yang dihasilkan dapat secara efektif memenuhi permintaan, yang dapat memberikan kontribusi pada sistem ketahanan pangan.

PEMBAHASAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANKemajuan teknologi pangan melahirkan berbagai jenis

produk ”pangan baru” yang berhasil dipasarkan, misalnya :

1. makanan instan atau siap masak, 2. minuman penyegar berkarbonasi, 3. makanan berkalori rendah atau makanan khusus (balita,

manula, olahragawan),4. makanan atau minuman vitalitas dan makanan cepat saji

(fast food)

Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan bahan lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.yaitu dapat menimbulkan penyakit atau keracunan

TEKNOLOGI PANGAN1. Teknik Iradiasi Iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran

bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah :

Sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan

Berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. 

FAO-WHO-IAEA menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

2. Fortifikasi  Makanan Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atan lebih zat gizi 

(nutrien) kepangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari

zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi.

makanan yang difortifikasi idealnya harus: Umumnya dikonsumsi oleh populasi sasaran.  Memiliki pola konsumsi yang konstan oleh msyarakat dan berisiko

rendah bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih.  Memiliki stabilitas ynag baik dalam penyimpanan.  Relatif rendah dalam baiaya. Diproses terpusat dengan stratifikasi minimal.  Tidak terjadi interaksi anatara fortifikan dengan vehicle. Ketersediannya tidak berhubungan dengan status sosio-ekonomi. Dikaitkan dengan asupan energi.

Jenis – jenis Fortifikasi Fortifikasi Yodium Contoh : Beras Fortifikasi Iodium Fortifikasi Besi Contoh : Fortifikasi zat besi pada mie kering yang dibuat

dari campuran tepung terigu dan tepung singkong Fortifikasi Vitamin A Contoh : vitamin A asetat dan vitamin A palmitat

Penerapan Fortifikasi Pada Produk Pengolahan Hasil Ternak

Fortifikasi Pada Susu Fortifikasi Keju

4. Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah

titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen.

Pasteurisasi dibedakan menjadi dua, yaitu: 1. Low Temperature Long Time: suhu 63 o C selama

30 menit. 2. High Temperature Short Time: suhu 72 o C selama

15 detik. contoh : pasteurisasi susu

5. Fermentasi fermentasi secara mudahnya dapat diartikan

sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan.

contoh: sari buah jika difermentasikan akan timbul rasa

dan bau alkohol; ketela pohon dan ketan akan menghasilkan bau

alkohol dan asam (tape); serta susu akan menghasilkan bau dan rasa asam.

fermentasi dibedakan atas dua jenis,

Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan starter,

Contoh : fermentasi sayuran (acar/ pikel, sauerkraut dari irisan kubis), terasi, dan lain-lain.

Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang

berlangsung dengan penambahan starter/ragi, contoh : tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain.

prinsip fermentasi, mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme

mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik (pemecah protein) dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak).

Contoh: C6H12O6(gula) Æ2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 Reaksi

di atas dibantu oleh ragi (enzim) yang mengandung Streptococcus cerevisiae, S. ellipsoideus dan merupakan reaksi dasar pada pembuatan tape, brem, tuak, anggur minum, bir, roti.

C2H5OH + O2 ÆCH3COOH (asam asetat/cuka) + H2O Reaksi di atas dibantu oleh keberadaan mikroorganisme Acetobacter aceti yang dapat mengubah etanol menjadi asam asetat. Reaksi tersebut merupakan reaksi dasar pada pembuatan cuka.

6.Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0

C.Biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan

dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

6. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas.

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah.

Contoh: tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan

dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.

Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.

Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

  

7. Pengemasan

merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.

Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.

Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang.

 

8. Pengalengan

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.

Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

9. Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna.

Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran.

Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara

tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

 

10. Pemanasan Pada proses pengalengan, pemanasan di

tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan.

Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah.

semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati.

11. PANGAN YANG BERASAL DARI MODIFIKASI GEN

Mikroba merupakan sumber penghasil PMG yang sering disebut ”cell factories” sebagai penghasil bahan dan pembantu prosesing.

Contoh : gen untuk menghasilkan enzim chymosin yang diintroduksi ke dalam mikroba Kluveromyces lactis, Aspergillus niger ataupun Escherichia coli dapat menghasilkan chymosin yang sama dengan ”rennet” yang didapat dengan mengekstrak lambung sapi (muda) (Gasson, 2003).

Chymosin hasil TMG ini, merupakan salah satu hasil TMG tertua, dipakai secara luas pada pembuatan keju yang telah dievaluasi keamanannya secara komprehensif di Amerika dan Eropa.

UPAYA PENANGGULANGAN/ SOLUSI Penanggulangan yaitu dengan melakukan GAP (good agricultural practices), pada usaha produksi

di farm, terutama untuk penggunaan pestisida, pupuk buatan, hormon pertumbuhan, pencemaran lingkungan.

GMP (good manufacturing practices) diaplikasikan dipabrik Farmasi.

HACCP (hazard analysis critical control point), untuk mencapai mutu dan standar yang diperlukan, baik untuk konsumsi dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor (Bintoro, 2002).

Model validasi meliputi : Masukan, yang terdiri dari kondisi produk (ukuran, bentuk, komposisi dsb); dan parameter proses (temperatur

proses, sirkulasi, kelembaban danwaktu); keluaran, merupakan hasil prosesing di mana diketahui

profil suhu dan mikroba pathogen yang dinonaktifkan.

KESIMPULAN

Ilmu dan teknologi pada kenyataannya sangat berperan dalam melahirkan teknologi mutakhir dalam mengatasi perubahan ancaman atau ancaman pangan baru terhadap kesehatan masyarakat, memecahkan masalah ancaman pangan secar efektif, mengevaluasi regulasi, dan mengembangkan metode baru dalam mengukur dampak-dampak kesehatan msyarkat karena pangan.

solusi yang dapat di tempuh meliputi; penerapan GPA dan GMP serta HACCP ditingkat produsen (on-farm dan off-farm), evaluasi dan penegakan regulasi pangan, edukasi terhadap masyrakat (konsumen dan produsen), riset terhadap berbagai masalah ancaman pangan terhadap gangguan kesehatan, serta pemberdayaan (intesitas dan kecukupan) pengawas pangan (food inspectoin hewani.

 

TERIMA KASIH