BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Agar makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar

memenuhi kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mangandung zat gizi

(lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik dan tidak kalah

pentingnya yang untuk diperhatikan adalah bahwa makan harus aman untuk dikonsumsi.

Setelah ketiga unsur tersebut terpenuhi, maka baru dapat disebut dengan makanan “Sehat”.

Makanan dan minuman pada umumnya tidak hanya tersusun dari karbohidrat, protein,

lemak, vitamin, mineral dan air. Tetapi juga terdiri atas berbagai zat kimia lain yang sudah

berada dalam makanan secara alami maupun yang sengaja ditambahkan.

Dengan kemajuan ilmu dan teknologi, berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih

tahan lama, lebih menarik dalam penampilan bentuk dan warna, lebih enak, serta lebih praktis

bagi konsumen. Ternyata hal-hal tersebut menjadi kurang berarti apabila makanan tidak aman

untuk dikonsumsi. Keamanan makanan menjadi faktor yang sangat penting dalam pemilihan

makanan, karena betapapun nikmatnya suatu makanan tetapi bila tidak aman, tentu tidak

layak dikonsumsi.

Undang-Undang Republik Indonesia nomor 28 tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu

dan Gizi Pangan Dinyatakan keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang

dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Berkaitan dengan keamanan pangan, dalam makalah ini akan dibahas mengenai

cemaran yang dapat menggangu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia antara

lain kontaminasi logam berat didalam makanan dan residu pestisida.

1.2.  Rumusan masalah

Masalah yang akan dibahas adalah bagaimana peptisida dan bahan kimia menjadi

salah satu kontaminan bahan pangan

1.3.  Tujuan

Untuk mendorong terwujudnya pola konsumsi pangan beragam, bergizi seimbang dan

aman serta terciptanya keamanan pangan, sehingga meminimalisir terjadinya masalah

kesehatan masyarakat terkait cemaran pangan.melalui cemaran peptisida,dan bahan kimia

lainya.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keamanan Pangan

Menurut Undang-undang (UU) Pangan No. 18 tahun 2012, pangan merupakan

salah satu kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat

Indonesia. Pangan harus aman dari kemungkinan cemaran kimia dan mikrobiologis serta

layak dari sisi mutu dan gizi sebagai salah satu upaya untuk memberikan perlindungan

bagi kepentingan kesehatan, kemakmuran dan kesejahteraan rakyat Indonesia.

Selain itu, bagi masyarakat Indonesia yang mayoritas umat muslim, salah satu

persyaratan dalam mengkonsumsi pangan adalah halal. Pada Peraturan Pemerintah (PP)

No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pangan, halal merupakan pangan

yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi

umat Islam, baik yang menyangkut bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, bahan

bantu dan bahan penolong lainnya termasuk bahan pangan yang diolah melalui proses

rekayasa genetika dan iradiasi pangan, dan yang pengelolaannya dilakukan sesuai

dengan ketentuan hukum agama Islam. Kehalalan suatu produk juga merupakan salah

satu keterangan yang termuat dalam label suatu produk pangan menurut UU Pangan No.

18 tahun 2012.

Pemenuhan kebutuhan akan pangan yang aman dan halal merupakan tanggung

jawab bersama antara produsen, konsumen dan pemerintah. Produsen perlu

melaksanakan proses pengolahan pangan yang baik dan halal, menerapkan jaminan mutu

terhadap pengolahan pangan, dan memberikan informasi yang benar kepada konsumen

melalui pelabelan. Konsumen perlu menyadari pentingnya cara penyajian pangan yang

baik di rumah tangga, sekaligus mengerti memilih pangan yang aman dan halal.

Pemerintah juga wajib memberikan penyuluhan kepada produsen dan konsumen tentang

keamanan pangan.

2.2 Pencemaran

Bahaya pestisida dan bahan kimia dalam makanan berkaitan dengan pencemaran

yang terjadi melalui rantai makanan dalam lingkungan. Pencemaran menurut Undang-

Undang No. 4 tahun 1982, menjelasan bahwa pencemaran adalah “ masuknya atau

dimasukkannya makhluk hidup, zat, energy, dan atau komponen lain ke dalam

lingkungan dan atau berubahnya tatanan lingkungan oleh kegiatan manusia atau oleh

proses alam, sehingga kualitas lingkungan turun sampai ketingkat tertentu yang dapat

menyebabkan lingkungan menjadi kurang atau tidak dapat berfungsi lagi sesuai dengan

peruntukannya”.

Kasus pencemaran yang paling banyak merugikan justru dengan terkumpulnya pestisida

tersebut di dalam organisme kecil di air. Organisme yang telah menyerap pestisida,

kemudian dimakan oleh ikan atau udang. sebenarnya kedua hewan ikan air tersebut telah

mengalami dua kali keracunan pestisida ini, yaitu

1. dirinya sendiri telah keracunan pestisida melalui insang atau kulit,

2. Keracunan melalui makanannya

Akibatnya jumlah pestisida di dalam tubuh ikan dan udang yang sudah keracunan

pestisida ini, walaupun belum mati, dimakan oleh manusia. Dan akhirnya manusia itu

sendiri yang terkena racun pestisida tersebut(Kusno,1991)

2.3.Pestisida Dalam Makanan

Pestisida yang termasuk insektisida, fungisida, dan rodentisida digunakan orang

untuk mengurangi kerusakan komoditi pangan baik yang masih di ladang maupun dalam

penyimpanan agar menghasilkan produk dengan mutu yang lebih baik.

Pestisida yang digunakan tersebut meninggalkan residu pada bahan pangan yang dapat

membahayakan konsumen. Karena itu pemakaiannya harus diawasi dan residu yang

tinggal tidak boleh melebihi kadar toleransi yang ditentukan oleh pemerintah.

Penggunaan insektisida yang berlebihan dalam industri pertanian, dapat menimbulkan

resistensi insekta terhadap berbagai insektisida, tercemarnya sayuran, buah buahan dan

air sumur. Demikian juga dengan penggunaan pestisida, herbisida, fungisida dan lain-

lain.

Berbagai penelitian para ahli membuktikan, di dalam sayuran yang

menggunakan penyemprotan pestisida, di temukan berbagai jenis residu seperti aldrin,

diazinon, dieldrin, finitrothion, fenfoat, dan khlorpyrifos.

Walaupun kadar residu yang ada dalam buah dan sayuran tidak tinggi (masih dibawah

nilai ambang yang diperbolehkan), namun bukan berarti tak perlu diwaspadai. Sebab

meski yang masuk ke dalam tubuh kita dalam jumlah rendah, namun kalau hal itu

berlangsung terus menerus pada gilirannya bisa menimbulkan efek yang tidak

diinginkan.

Berdasarkan racunnya, pestisida dibagi dua, yaitu racun sistemik dan nonsistemik. Pada

jenis sistemik, pestisida yang disemprotkan ke tanaman akan meresap ke seluruh bagian,

termasuk daun, akar, dan buah. Sedangkan pada nonsistemik, racun hanya ada di

permukaan saja, tidak menyebar.

1. Bahaya Pestisida Bagi Kesehatan Manusia

Dampak secara tidak langsung dirasakan oleh manusia, oleh adanya penumpukan

pestisida di dalam darah yang berbentuk gangguan metabolisme enzim

asetilkolinesterase (AChE), bersifat karsinogenik yang dapat merangsang sistem syaraf

menyebabkan parestesia peka terhadap perangsangan, iritabilitas, tremor, terganggunya

keseimbangan dan kejang-kejang (Frank C. Lu, 1995).

Tabel  Jenis Pestisida dan potensi bahaya bagi kesehatan manusia

No Jenis

Pestisida

Jenis

Penggunaan

Potensi Bahaya

Pada Kesehatan Manusia

1 Asefat Insektisida Kanker, mutasi gen, kelainan alat

reproduksi.

2 Aldikard Insektisida Sangat beracun pada dosis rendah

3 BHC Insektisida Kanker, beracun pada alat

reproduksi

4 Kaptan Insektisida Kanker, mutasi gen

5 Karbiral Insektisida Mutasi gen, kerusakan ginjal

6 Klorobensilat Insektisida Mutasi gen, keracunan alat

reproduksi

7 Klorotalonis Fungisida Kanker, keracunan alat reproduksi

8 Klorprofam Herbisida Kanker, mutasi gen, pengaruh kronis

9 Siheksatin Insektisida Karsinogen

10 DDT Insektisida Cacat lahir, pengaruh kronis.

2. Cara Mengurangi Residu Pestisida

Ada beberapa langkah untuk mengurangi residu yang menempel pada sayuran,

antara lain dengan mencucinya secara bersih dengan menggunakan air yang mengalir,

bukan dengan air diam. Jika yang kita gunakan air diam (direndam) justru sangat

memungkinkan racun yang telah larut menempel kembali ke sayuran.

Berbagai percobaan menunjukkan bahwa pencucian bisa menurunkan residu sebanyak

70 persen untuk jenis pestisida karbaril dan hampir 50 persen untuk DDT. Mencuci sayur

sebaiknya jangan lupa membersihkan bagian-bagian yang terlindung mengingat bagian

ini pun tak luput dari semprotan petani. Untuk kubis misalnya, lazim kita lihat petani

mengarahkan belalai alat semprot ke arah krop (bagian bulat dari kubis yang dimakan)

sehingga memungkinkan pestisida masuk ke bagian dalam krop.

Selain pencucian, perendaman dalam air panas (blanching) juga dapat

menurunkan residu. Ada baiknya kita mengurangi konsumsi sayur yang masih mentah

karena diperkirakan mengandung residu lebih tinggi dibanding kalau sudah dimasak

terlebih dulu. Pemasakan atau pengolahan baik dalam skala rumah tangga atau industri

terbukti dapat menekan tekanan kandungan residu pestisida pada sayuran.

Menghilangkan racun pestisida nonsistemik cukup mudah, yaitu dengan mencucinya

hingga bersih di air mengalir. Untuk menghilangkan pestisida jenis sistemik ini bisa

dilakukan melalui pemanasan, misalnya direbus, dikukus, atau digoreng. Bahkan,

mencelupkan buah dan sayuran ke dalam air panas pun bisa menghilangkan komponen

pestisida tertentu hingga 90 persen. Dalam hal ini, proses memasak memang menjadi

penting.

2.4. Pencemaran makanan melalui bahan kimia (alami & lainnya)

1. Kimia Alami

Bahaya kimia adalah bahaya yang disebabkan oleh bahan kimia beracun baik

yang secara alami ada dalam makanan maupun cemaran kimia lain. Jadi, ada dua macam

sumber bahaya kimia, yakni racun alami dan cemaran kimia. Racun alami adalah bahaya

kimia yang secara alami terdapat dalam bahan makanan dan dapat menyebabkan

keracunan bila terkonsumsi, misalnya racun singkong (asam sianida/HCN), racun jengkol

(asam jengkolat), dan lain-lain. Cemaran kimia adalah bahaya kimia yang berasal dari

bahan kimia beracun, misalnya residu pestisida, penyalahgunaan formalin dan boraks

untuk pengawet makanan serta pewarna tekstil Rhodamin B dan Methanil yellow untuk

pewarna makanan.

Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam

makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau ketidaktahuan

masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong karena adanya asam

sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan kematian. Singkong yang

dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak sempurna pengolahannya. Demikian

juga dengan keracunan jengkol karena adanya kristal asam jenkolat yang bisa

menyumbat saluran air seni apabila kandungan jengkolat yang terakumulasi dalam

tubuh.

2. Kimia buatan/lainnya

Pencemaran makanan oleh bahan kimia tersebut dapat terjadi melalui beberapa

cara, antara lain : penyemprotan pestisida secara berlebihan pada sayuran dan buah,

penggunaan air sungai yang sudah tercemar oleh logam berat dari limbah industri kimia,

bahan makanan yang telah ditumbuhi jamur, seperti kacang tanah yang ditumbuhi jamur

Aspergillus flavus sehingga menghasilkan racun aflatoksin, proses pengolahan makanan

yang salah seperti pada tempe bongkrek timbul racun bongkrek.

Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau kecelakaan ,

seperti meleltakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian dalam pencucian sayuran

atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa

pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia yang seyogyanya dipakai untuk

kemasan dimasukkan ke dalam makanan. Bahan kimia yang terdapat dalam bahan

makanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat toksik bagi manusia. Beberapa zat

yang sering menimbulkan keracunan manusia adalah :

1. Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan mengalami reduksi bilakontak

dengan bahan makan yang bersifat asam.

2. Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanayang

masih mengandung residu pestisida, seperti pada syran dan buah buahan.

3. Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada

peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.

4. Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan email

kelabu murahan.

Penambahan aditif pada bahan pangan juga sering menimbulkan pencemaran

pada makanan. Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja , zat

tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan

rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi karena makanan tersebut

dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.

WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai

berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteria pengaruh yang

diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan untuk menipu

pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal.

Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan pertimbangan

yang penting , walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak bahwa

suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak toksik bagi semua manusia

dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat fisiologis, farmakologis,

dan biokemis pada binatang percobaan yang diusulkan dapat dipakai sebagai dasar yang

beralasan bagi penilaian pemakaian suatu zat tambahan pada bahan makanan.

Logam berat merkuri, timbal, kadmium, arsen, tembaga, seng dan timah. Dari air yang

tercemar, alat masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya & mengalami

pengikisan permukaan, pewarna tekstil, udara yang tercemar oleh gas & debu knalpot

kendaraan bermotor.

3. Cara Mengurangi Cemaran Bahan Kimia Pada Makanan

Memisahkan makanan mentah dengan makanan siap santap.

Jika memungkinkan, dapur dibagi menjadi dua area yaitu area kotor dan area bersih.

Area kotor adalah area yang digunakan untuk menangani ikan, daging, sayur dan bahan

mentah lainnya, sementara area bersih adalah area yang digunakan untuk menyiapkan dan

menyajikan makanan siap santap. Idealnya, tempat usaha memisahkan area penanganan,

kulkas, tempat defrosting, pisau, talenan, dan wadah yang digunakan untuk menangani

bahan mentah dengan yang digunakan untuk menangani makanan siap santap.

Pada tempat usaha skala kecil yang kondisinya tidak memungkinkan untuk melakukan

pemisahan area dan peralatan seperti yang dianjurkan, maka yang dilakukan adalah

melakukan preparasi bahan mentah pada waktu yang berbeda. Preparasi bahan mentah

dan sayur yang akan dimasak dilakukan sebelum preparasi makanan siap santap atau

makanan yang akan dimakan segar. Jika hanya mempunyai satu kulkas, maka bahan

mentah (daging) disimpan di bagian bawah, dan terpisah dari makanan siap santap.

Pastikan bahwa semua yang disimpan dalam kondisi tertutup. Untuk proses defrosting,

maka berlaku aturan seperti penyimpanan makanan. Dan yang penting juga untuk proses

defrosting adalah tidak melakukannya di tempat yang digunakan untuk mencuci tangan

agar tangan yang akan digunakan untuk mengolah makanan tidak terkontaminasi dari

bahan mentah.

Selain memisahkan makanan mentah dengan makanan siap santap, maka bahan-bahan

bukan pangan seperti bahan pencuci, sanitizer harus dikemas dalam wadah yang diberi

label yang jelas dan disimpan terpisah dengan makanan. Hal ini bertujuan untuk

mencegah bahan kimia ini mengkontaminasi makanan.

Menjamin kebersihan permukaan kerja dan peralatan

Pastikan bahwa semua permukaan kerja, pisau, nampan dan peralatan lainnya yang

digunakan untuk menangani bahan mentah yang akan dimasak (daging, ikan, ayam,

sayur) dibersihkan dan didesinfeksi setelah digunakan, terutama jika permukaan kerja dan

peralatan tersebut akan digunakan kembali untuk menangani makanan siap santap.

Pencucian dengan sabun (deterjen) saja, tidak bisa menghilangkan mikroba patogen dan

dibutuhkan proses desinfeksi untuk mengurangi kuman ke tingkat yang aman.

Hindari menggunakan lap (serbet) kotor untuk membersihkan permukaan kerja, talenan,

piring, sendok dan peralatan atau perkakas lainnya yang kontak dengan makanan.

Mikroba patogen bisa bertahan hidup dan berkembang biak pada serbet yang kotor.

Ketika serbet kotor tersebut digunakan untuk mengelap permukaan kerja, peralatan dan

perkakas yang telah dibersihkan, maka secara tidak sengaja akan terjadi penyebaran

mikroba patogen kuman tersebut ke peralatan yang selanjutnya akan berpindah ke

makanan yang ditangani dengan menggunakan perkakas atau peralatan tersebut. Apabila

memungkinkan, sangat dianjurkan untuk menggunakan tisu sekali pakai. Kalau

menggunakan serbet biasa, maka serbet yang digunakan untuk membersihkan

perkakas/peralatan yang kontak dengan makanan siap santap hendaknya dipisahkan

dengan serbet yang digunakan untuk membersihkan perkakas/peralatan yang digunakan

untuk membersihkan perkakas/peralatan yang kontak dengan bahan mentah; dan harus

dicuci dan didesinfeksi secara teratur.

Menyimpan makanan dalam kondisi tertutup

Makanan, terutama yang telah dimasak dan siap santap, harus disimpan dalam kondisi

tertutup untuk melindunginya dari hama (lalat, kecoak, semut, dan lain sebagainya) yang

berpotensi menyebarkan mikroba patogen kedalam makanan. Pastikan bahwa wadah atau

kemasan yang digunakan bersifat food grade dan sesuai untuk jenis makanan yang akan

dikemas. Jika mengemas makanan, selalu pastikan bahwa wadah atau kemasan sudah

tertutup sempurna, dan tidak membiarkan tutup jatuh ke dalam makanan. Hindari

penggunaan foil, cling film atau freezer bags yang bekas pakai, dan pastikan bahwa

wadah plastik telah dicuci, didesinfeksi dan dikeringkan sebelum digunakan.

Menjaga kebersihan tangan dan menerapkan praktek kebersihan personal yang baik

Tangan harus selalu dalam keadaan bersih dan kering untuk meminimalkan transfer

mikroba patogen dari tangan ke makanan. Mikroba patogen bisa bertahan di tangan,

terutama jika tangan dalam kondisi kotor dan basah, selama berjam-jam. Cuci dan

keringkan tangan setiap kali akan memulai pekerjaan, setelah menggunakan toilet, setelah

melakukan tindakan yang tidak saniter, menangani bahan mentah, sampah atau bahan

terkontaminasi lainnya dan pada kondisi lainnya yang dianggap perlu.

Karena pakaian, perhiasan, rambut, wajah dan tubuh pekerja juga bisa membawa mikroba

berbahaya, maka selain menjaga kebersihan tangan, pekerja juga harus menerapkan

praktek kebersihan personal yang benar untuk mencegah penyebaran mikroba oleh

pekerja. Beberapa contoh praktek kebersihan personal yang baik adalah menggunakan

baju kerja dan aprons (bila diperlukan) yang bersih; tidak mengenakan perhiasan;

mengikat rambut dan mengenakan penutup kepala; tidak memegang, menyentuh atau

mengusap wajah mereka; juga tidak batuk atau bersin ketika sedang menangani makanan.

Merokok, minum, makan atau mengunyah permen juga tidak diperbolehkan, karena

kegiatan ini akan menyebabkan seseorang memegang wajah atau mulutnya. Pekerja juga

tidak boleh memegang makanan siap santap dengan tangannya, tetapi harus menggunalan

peralatan yang bersih.

Pekerja harus sehat dan bebas dari penyakit-penyakit infeksi yang dapat berpindah ke

pangan. Pekerja yang sakit atau mengalami luka terbuka yang cukup parah, berpotensi

mengkontaminasi makanan dengan mikroba patogen sehingga tidak boleh menangani

makanan. Luka kecil harus ditutup dengan plester tahan air, yang tidak mudah terbuka

dan berwarna terang. Luka yang dibiarkan terbuka mudah terinfeksi oleh bakteri patogen

yang akan mengkontaminasi makanan ketika pekerja kontak dengan makanan.

Menjaga kebersihan dan pengendalian hama

Hama sering berkeliaran di tempat kotor sehingga mereka membawa mikroba

berbahaya di tubuhnya yang dapat disebarkan ke makanan atau ke tempat-tempat lain

yang mereka lewati. Oleh karena itu, pastikan bahwa tikus, serangga, binatang peliharaan

dan burung tidak masuk ke dalam tempat menyimpan makanan.

Pengendalian hama dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan dan sanitasi lingkungan

dan ruangan penanganan makanan untuk mencegah terbentuknya kondisi yang

merangsang masuknya hama; melakukan pengawasan terhadap bahan baku yang diterima

(tidak menerima barang yang menunjukkan tanda-tanda telah terserang hama seperti

kemasan bolong bekas digigit serangga atau terdapat potongan tubuh serangga); dan

melakukan pemantauan secara berkala. Karena pestisida berbahaya terhadap kesehatan,

maka pestisida hanya digunakan jika metode pengendalian yang lain tidak bisa digunakan

secara efektif dan pelaksanaannya harus dilakukan oleh lembaga yang berwenang.

BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Akumulasi logam berat di tubuh manusia, dalam jangka panjang dapat menyebabkan

gangguan kesehatan. Keberadaan berbagai residu antibiotik, sulfonamida, hormon, pestisida,

logam berat, dan mikotoksin pada produk ternak di Indonesia menggambarkan adanya

permasalahan pada proses praproduksi dan pascaproduksi, terutama pengawasan dan

penerapan peraturan yang belum sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Daftar Pustaka

http://www.smallcrab.com/kesehatan/537-sumber-bahaya-dalam-bahan-pangan-dan-

cara-menghindarinya

https://antinalatief.wordpress.com/2010/02/14/tugas-kesling-bahaya-pestisida-dalam-

makanan/

http://teknologipangan-morsal.blogspot.co.id/2010/02/pencemaran-makanan-secara-

kimia-dan.html

https://www.academia.edu/11796418/Makalah_higiene_sanitasi_makanan