Studi Kasus:

Listeria monocytogenes pada Apel

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mutu dan Keamanan Pangan

Dosen Pengampu: Prof. dr. Muhammad Sulchan, MSc, DA Nutr, SpGK

Disusun oleh :

Zahra Maharani Latrobdiba

NIM. 22030113120018

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2015

A. Deskripsi kasus

Pada bulan Desember 2014, sejumlah orang dilarikan ke rumah sakit akibat

wabah dari bakteri Listeria monocytogenes yang tersebar di beberapa negara bagian di

Amerika Serikat. Kemunculan penyakit terjadi selama bulan Oktober 2014 hingga

bulan Januari 2015. CDC melaporkan bahwa 28 orang dari 31 orang sakit yang

diwawancarai melaporkan mengonsumsi produk apel karamel kemas. Merk apel

karamel yang disebutkan dalam wawancara di antaranya: Happy Apple, Carnival, dan

Merb's Candies.(1) Terkait hal itu, ternyata terdapat beberapa perusahaan yang

menarik kembali dagangan mereka karena mendapatkan surat peringatan mengenai

adanya Listeria monocytogenes di produk mereka: Happy Apple Company, California

Snack Foods, Merb's Candies. Ketiga perusahaan ini memiliki satu supplier yang

sama, yaitu Bidart Bros.

Pada tanggal 23 Desember 2015, FDA dan CDPH membentuk suatu tim untuk

menginvestigasi keadaan perusahaan Bidart Bros dengan mengambil sampel dari

setiap tempat dan permukaan yang kemungkinan kontak dengan apel. Hasil analisis

menunjukkan bahwa Listeria monocytogenes memang benar ditemukan pada sampel

dari perusahaan Bidart Bros. Selanjutnya, pada 8 Januari 2015, hasil analisis

kemudian dibandingkan dengan patogen yang didapat dari para penderita, dan pada

akhirnya dikonfirmasi bahwa keduanya merupakan jenis bakteri yang sama.(2)

Dengan dipastikannya beredar apel yang terkontaminasi, FDA dan CDC

menyarankan konsumen untuk menghindari konsumsi apel jenis Granny Smith dan

Gala yang didistribusikan oleh Bidart Bros, serta produk apel caramel yang

diproduksi oleh penjual dengan supplier dari Bidart Bros. Konsumen dapat bertanya

kepada toko atau penjual mengenai sumber penyediaan apel untuk mengetahui apakah

didapat dari Bidart Bros atau supplier lain.

Mengingat Indonesia merupakan salah satu negara pengimpor apel dari

Amerika, berita ini juga menimbulkan kekhawatiran dalam masyarakat Indonesia.

Indonesia Rapid Alert Systems for Food and Feed memperingatkan pemerintah agar

menarik dua jenis apel ini setelah pada 6 Januari 2015 hasil pengujian di Amerika

terhadap apel tersebut menunjukkan adanya kontaminasi Listeria monocytogenes.

Berdasarkan itu, Badan POM kemudian berkomunikasi dengan Kementrian Pertanian

dan Kementrian Perdagangan untuk menindaklanjuti masalah ini, termasuk

melakukan pengawasan di setiap daerah dan mengeluarkan Surat Keterangan Impor

untuk menangkal/mencegah kemungkinan masuknya produk apel yang

terkontaminasi.(3)

B. Kajian

Listeria monocytogenes merupakan bakteri gram positif yang dapat tumbuh pada

rentang suhu 1-44°C dengan suhu optimum 35-37°C. Pada suhu 7-10°C, bakteri ini

memperbanyak diri secara cepat. Namun, bakteri ini tidak tahan suhu pasteurisasi

yaitu 71,7°C selama 15 detik atau 62,8°C selama 30 menit. Bakteri ini tahan

pembekuan, pengeringan, kadar garam yang tinggi, dan pH yang tinggi. L.

monocytogenes bersifat hemolitik dan dapat melakukan fermentasi glukosa atau

rhamnose. Bakteri ini banyak ditemukan pada buah dan sayur segar, daging dan ikan

mentah, serta produk susu.(4)

a) Besar dampak (magnitude)

Terdapat 35 orang dari 12 negara bagian di Amerika Serikat yang ditemukan

menderita listeriosis dari wabah ini: 5 orang di Arizona, 3 orang di California, 1

orang di Colorado, 4 orang di Minnesota, 5 orang di Missouri, 1 orang di Nevada,

6 orangg di New Mexico, 1 di North Carolina, 4 orang di Texas, 1 orang di Utah,

1 orang di Washington, dan 3 orang di Wisconsin. Sebelas di antaranya terkait

kehamilan, yaitu terjadi pada ibu hamil atau pada bayi yang baru lahir. Satu bayi

dilaporkan meninggal. Untuk kelompok yang tidak hamil, rentang usianya

bervariasi dari 7 tahun sampai dengan 92 tahun, dan 33% merupakan wanita.

Terjadi pula kasus meningitis pada anak berusia 5-15 tahun yang sehat. Secara

total, terdapat 35 orang yang dirawat di rumah sakit dan listeriosis bertanggung

jawab atas kematian tiga orang. Di Kanada ditemukan hal serupa yang

menyerang 2 orang.(1)

 

 

Sebagai akibat dari wabah ini, perusahaan distribusi apel Bidart Brothers

mengirimkan surat kepada semua mitranya untuk menarik produk apel jenis

Granny Smith dan Gala dari peredaran. Perusahaan ini menghubungi para mitra

usaha pengecernya dan memberikan instruksi spesifik dalam mengembalikan

apel-apel yang diterimanya dari Bidart Brothers. Semua cabang distribusinya pun

diminta menarik kembali seluruh apel Granny Smith dan Gala yang berada di

fasilitas pengemasan dan penyimpanan. Bidart Brothers juga menyampaikan pada

masyarakat untuk mengembalikan atau membuang apel produk mereka yang

dibeli hingga tanggal 2 Desember 2014. Meskipun begitu, banyak produk apel

mereka yang telah terjual dan beredar di masyarakat tanpa pencantuman merk

atau dijual di bawah merk lain sehingga sempat menimbulkan kekhawatiran dan

ketakutan pada masyarakat.(2)

Ketakutan ini tidak hanya dirasakan di Amerika, namun juga pada negara-

negara yang mengimpor apel dari Amerika. Pada awal Januari, Malaysia,

Thailand, dan Filipina melarang impor apel jenis Gala dan Granny Smith dari

penyedia Amerika. Ini diikuti oleh Indonesia yang mengeluarkan surat Deputi

Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Nomor

SV.04.01.15.0302 tanggal 23 Januari 2015 perihal Foodborne Disease Outbreak

terkait konsumsi apel karamel di AS. Ini dibuat berdasarkan peringatan dari

jaringan keamanan pangan pada tanggal 17 januari 2015 yang berisi perintah

untuk menarik dan mengembalikan apel yang beredar dari Amerika karena

terkontaminasi L. monocytogenes. Oleh karena itu, Kemendag melarang

impor/pembelian atau mendistribusikan apel impor jenis Granny Smith dan Gala

produksi Bidart Bros, California kepada distributor ataupun pengecer, serta

menarik apel yang telah diperdagangkan oleh pengecer. Setelah mendapat

perintah demikian, toko-toko penjual buah seperti Carrefour dan Hypermart

langsung menarik peredaran kedua jenis apel tersebut dari toko-tokonya. (5)

Adanya pengembalian besar-besaran dan pemberhentian permintaan ekspor

akhirnya membawa kerugian yang besar untuk Bidart Bros. Terlebih, banyak

konsumen yang menuntut perusahaan karena anggota keluarganya menjadi korban

listeriosis setelah mengonsumsi karamel apel yang diproduksi mereka.

b) Clinical effect

Listeria monocytogenes termasuk bakteri patogen yang bersifat facultative

intraselluler yang dapat bertahan hidup dan berkembangbiak di dalam sel monosit

atau makrofag. Mikroba memasuki dinding usus dengan melewati Peyer's patches

atau menembus enterosit. Proses endositosis ini dibantu oleh beberapa faktor virus

seperti internalin dan p60, yaitu protein permukaan bakteri yang dapat berikatan

dengan reseptor pada sel host. Adanya internalisasi menyebabkan bakteri

diselubungi oleh fagosom. Bakteri ini kemudian menghasilkan listeriolysin O

(LLO) a58 kDa haemolysin untuk memecah membran fagosom agar dapat keluar

memasuki sitoplasma dan memperbanyak diri. Selama proses tersebut, terdapat

aktin yang berpolimerisasi di permukaan sel bakteri, dan hal ini menyebabkan sel-

sel bakteri baru terdorong ke sekitar sel host dan memasuki sel-sel di sebelahnya.

Proses polimerisasi aktin ini juga dibutuhkan bakteri untuk dapat berggerak di

dalam dan antar sel. Sel-sel bakteri kemudian memasuki limpa nodus meseteric

dan menyebar melalui pembuluh darah menuju hati dan limpa.(6)

Hati memegang peranan penting dalam mengontrol infeksi dan menghancurkan

bakteri. Apabila sel bakteri mencapai hati dan menginfeksi hepatosit, akan terjadi

reaksi inflamasi yang hebat. Sel-sel netrofil akan berusaha melawan dan akibatnya

hepatosit ikut hancur dan melepaskan sel-sel bakteri yang terdapat di dalamnya.

Bakteri akan semakin menyebar melalui darah dan mengambil alih jaringan pada

beberapa organ vital, termasuk pada sistem saraf pusat dan menyebabkan

meningitis atau ensefalitis, aborsi pada wanita hamil, dan infeksi menyeluruh. (7)

Tanda dan gejala dari infeksi Listeria monocytogenes cukup beragam dan

tergantung dari kondisi host. Orang sehat yang mengonsumsi makanan dengan L.

monocytogenes dapat mengalami tanda dan gejala seperti flu biasa yang diiringi

dengan mual, demam, sakit perut, dan diare dengan feses berdarah. Umumnya

gejala muncul setelah 1 hingga 7 hari dari waktu konsumsi makanan

terkontaminasi. Namun, tanda dan gejala ini baru dapat muncul apabila bakteri

yang masuk tersebut berjumlah yang lebih dari 109. Gejala ini dapat bertahan

selama beberapa hari sebelum menghilang, tetapi L. monocytogenes akan tetap

dapat ditemukan pada feses penderita untuk beberapa waktu. Waktu inkubasinya

bervariasi dari 1 hari hingga 90 hari, dengan rata-rata beberapa minggu.(8)

Infeksi L. monocytogenes dapat menyebabkan kematian pada kelompok usia

yang rentan, seperti pada janin, bayi, lansia, wanita hamil, dan kelompok orang

immunocompromised. Orang-orang yang memiliki pengobatan khusus juga rentan

terkena infeksi ini. Gejala awal yang terjadi yaitu mual, muntah, sakit perut, diare,

sakit kepala dan demam. (8)

Pada ibu hamil, gejalanya biasanya mirip penyakit flu biasas, dengan demam,

sakit kepala, dan nyeri perut. Patogen dapat memasuki janin melalui plasenta dan

menyebabkan villitis, chorioamnionitis, dan infeksi sistemik dari janin yang dapat

berujung keguguran, lahir premature, atau infeksi neonatal.

Pada bayi baru lahir, listeriosis dapat terjadi di masa awal, seperti tepat setelah

kelahiran, atau setelah selang beberapa hari atau beberapa minggu setelah

kelahiran. Gejala yang terjadi di antaranya pneumonia, septicaemia, dan absces.

L. monocytogenes akan ditemukan dalam jumlah yang besar di dalam usus dan

paru-paru bayi akibat masuknya cairan amnion yang terkontaminasi.

Listeriosis pada orang dewasa ditandai dengan bakteremia, meningitis,

encephalitis, dan endocarditis. Kejadian infeksi L. monocytogenes utamanya

ditemukan pada pecandu alkohol, penderita diabetes, sirosis, atau yang memiliki

kondisi penyakit tertentu yang menyebabkan penekanan pada kerja sel limfosit T,

seperti kanker atau pasca transplantasi ginjal. Mereka yang dalam kondisi

immunocompromised biasanya baru tampak tanda dan gejala setelah waktu

inkubasi yang cukup lama, yaitu dalam rentang 10 hingga 70 hari.(7)

c) Relevansi

Kelompok masyarakat yang berisiko diserang L monocytogenes merupakan

kelompok masyarakat rentan yang memerlukan perhatian dan penanganan khusus,

misalnya bayi atau lansia. Kelompok ini juga mencakup pasien dengan kondisi

immunocompromised atau sistem imun yang tidak optimal akibat penyakit,

misalnya HIV dan kanker, atau karena kondisi tertentu seperti setelah

transplantasi. Ahli gizi turut serta dalam tim penanganan pasien untuk membantu

pasien mencapai status gizi dan status kesehatan yang optimal. Salah satu hal yang

sering menjadi rekomendasi utama dari ahli gizi yaitu pengaturan makan dan

asupan. Makanan yang mendukung penyembuhan itu tidak hanya yang

mengandung zat-zat gizi yang cukup, tetapi juga dalam kondisi aman dan higienis.

Oleh karena itu, keamanan pangan juga menjadi perhatian penting yang harus

disoroti oleh para ahli gizi. Ini sejalan dengan persyaratan yang dicantumkan

dalam kompetensi pendidikan seorang ahli gizi oleh Comission of Dietetic

Registration yang menyebutkan kalau pelatihan keamanan pangan merupakan

persyaratan wajib untuk ahli gizi. Terlebih, pemahaman terhadap kontaminan dan

cara pencegahannya harus dikuasai karena pasien merasa ahli gizi sebagai sumber

informasi kesehatan yang dapat dipercaya.(9)

Masalah ini menjadi suatu hal yang sangat penting pada kelompok orang

dengan immunocompromised, karena mereka membutuhkan pengaturan makan

dan bimbingan yang tepat agar dapat menghindari jenis-jenis makanna tertentu

yang kemungkinan dapat meningkatkan risikonya untuk menjadi sakit. Makanan

siap saji yang dimasukkan kulkas dalam jangka waktu lama, misalnya, sangat

mendukung tumbuhnya bakteri L. monocytogenes. L. monocytogenes dapat

meningkat dan memperbanyak diri pada suhu rendah, terutama pada makanan

dengan kadar air tinggi. Umumnya pada orang normal, jumlah sel mikroba yang

ada untuk menyebabkan sakit harus mencapai batas tertentu, namun dalam kondisi

immunocompromised, fungsi imun tidak bisa maksimal sehingga batas minimum

jumlah sel untuk menginfeksi dapat menjadi semakin rendah.

Pengetahuan ini menjadi semakin penting untuk dikuasai mengingat

konsumen merupakan ujung akhir rantai distribusi. Kontrol kualitas terhadap

makanan dapat terjadi setelah panen, selama penyimpanan, pengolahan hingga

akhirnya tersaji di depan konsumen. Apabila masih terdapat mikroba yang

tertinggal pada makanan, maka ada baiknya konsumen atau pasien mengetahui

cara-cara pencegahannya dan metode penanganan makanna yang baik untuk

meminimalisir risiko penyakit. Pengetahuan yang menyeluruh tentang

pertumbuhan dan cara-cara kontrol L. monocytogenes akan membantu tenaga

kesehatan dalam memberikan edukasi kepada pasien. Namun sayangnya,

penelitian oleh Buffer dkk menunjukkan bahwa kesadaran ahli gizi dalam

mengomunikasikan bahaya dan kontrol mengenai kemungkinan terkontaminasi

bakteri itu masih belum terlaksana dengan baik.(9)

 

DAFTAR PUSTAKA

1. Centers for Disease Control and Prevention. Multistate Outbreak of Listeriosis Linked to Commercially Produced, Prepackaged Caramel Apples Made from Bidart Bros. Apples (Final Update). USA; 2015.

2. US Food and Drug Administration. FDA Investigated Listeria monocytogenes Illnesses Linked to Caramel Apples. 2015 p. 1–9.

3. Badan POM. Penjelasan Badan POM Mengenai Produk yang Diduga Terkontaminasi Listeria monocytogenes. 2015 p. 4–5.

4. Ray B. FUNDAMENTAL FOOD MICROBIOLOGY. Boca Raton: CRC Press LLC; 2003.

5. Kementrian Perdagangan Indonesia. Diduga Terkontaminasi Bakteri Listeria monocytogenes, Kemendag Larang Apel Granny Smith dan Gala dari Bidart Bros., AS. Jakarta: Kementrian Perdagangan Indonesia; 2015.

6. Hamon M, Bierne H, Cossart P. Listeria monocytogenes: a multifaceted model. Nat Rev Microbiol [Internet]. 2006 Jun [cited 2015 Oct 4];4(6):423–34. Available from: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16710323

7. Lecuit M. Human listeriosis and animal models. Microbes Infect [Internet]. 2007 Aug [cited 2015 Oct 19];9(10):1216–25. Available from: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17720601

8. Adams MR, Moss MO. Food Microbiology. Cambridge: Royal Society of Chemistry (UK);

9. Buffer JL, Medeiros LC, Kendall P, Schroeder M, Sofos J. Health Professionals’ Knowledge and Understanding about <I>Listeria</I> <I>monocytogenes</I> Indicates a Need for Improved Professional Training. J Food Prot [Internet]. 2012 Jul 1 [cited 2015 Oct 19];75(7):1310–6. Available from: http://openurl.ingenta.com/content/xref?genre=article&issn=0362-028X&volume=75&issue=7&spage=1310