buku mutu gizi dan keamanan pangan

8/17/2019 Buku Mutu Gizi Dan Keamanan Pangan

1/30


2/30


3/30

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

berkat rahmat dan hidayatNya, kami dapat menyusun buku yang berjudul

“Mutu, Gizi, dan Keamanan Pangan”. Buku ini disusun untuk memenuhi tugas

mata kuliah Food Hygiene, Departemen Biologi, FMIPA UNPAD tahun ajaran

2014/2015.Buku ini berisi penjelasan mengenai mutu pangan karakteristik mutu

pangan, Good Manufacturing Practies (GMP), status gizi, gadar gizi, nilai gizi

pangan, evaluasi mutu gizi pangan, peningkatan mutu gizi pangan,

pengawasan mutu pangan, dan implementasi Quality Sistem serta Safety.

Diharapkan melalui buku ini dapat memberikan penjelasan mengenai mutu,

gizi dan keamanan pangan agar terciptanya kualitas pangan yang lebih baik

bagi produsen, distributor maupun konsumen.

Selanjutnya kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak

yang telah membantu dalam penyusunan buku ini. Tentunya buku ini masih

belum sempurna dan banyak kekurangan. Oleh karena itu semua kritik dan

saran yang membangun dari pembaca, penulis terima dengan senang hati.

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Jatinangor, April 2015

Penulis


4/30

KATA PENGANTAR .................................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................................ ii

Mutu Pangan ........................................................................................................... 1

Good Manufacturing Practices (GMP) ................................................................ 5

Status Gizi ............................................................................................................... 7

Kadar dan Nilai Gizi Pangan ........................................................................... 10

Evaluasi Mutu Gizi Pangan ................................................................................ 12

Peningkatan Mutu dan Kadar Gizi Pangan ................................................... 13

Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Pangan ..................................................... 15

Keterkaitan Pengawasan Mutu ......................................................................... 17

Penerapan Sistem Manajemen Mutu ................................................................ 19Sistem Mutu dan Keamanan Pangan ............................................................... 22

Konsep Implementasi Quality System dan Safety .......................................... 23

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 25


5/30

Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan

penafsiran yang beragam.

1. Kramer dan Twigg (1983)

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik

(warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih

produk secara total.

2.

Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994)

Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang

dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi),

terutama sifat organoleptiknya.

3.

Juran (1974) dalam Hubeis (1994)

Mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen

dari integritas produk yang dihasilkan produsen.4.

ISO/DIS 8402 – 1992 dalam Fardiaz (1997)

Mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah

itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan

kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

Berdasarkan pengertian-pengertian tersebut, dapat diketahui bahwa mutu

merupakan level atau derajat kepuasan konsumen dalam menggunakan produk yang

dihasilkan produsen. Selain itu mutu juga menentukan apakah produk, kegiatan dan

proses yang dilakukan telah memenuhi kebutuhan dan kriteria yang ditentukan.


6/30

Pengertian Pangan menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor

28 tahun 2004, merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan

air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai

makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan

pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses

penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Sedangkan pengertian mutu pangan dalam Peraturan ini yaitu nilai yang

ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar

perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

Dari pengertian pangan di atas, dapat dikembangkan beberapa hal, yaitu:

a.

Pangan berasal dari sumber daya hayati dan air, yang berarti pangan

merupakan semua sumber dari organisme, baik hewan dan tumbuhan yang

dapat diolah dan dikonsumsi. Selain itu, air merupakan salah satu komponen

pangan yang sangat penting bagi kelangsungan hidup organism yang

membutuhkannya.

b.

Pangan yang diolah maupun yang tidak diolah, yang berarti pengelolaan

pangan terdiri dari dua jenis, yaitu pangan yang harus diolah sebelum

dikonsumsi, seperti daging dan telur, serta pangan yang dapat langsung

dikonsumsi tanpa harus diolah, seperti sayur dan buah-buahan.

c.

Diperuntukkan sebagai makanan atau minuman, merupakan dua jenis

komponen utama pangan yang sangat dibutuhkan makhluk hidup.

d.

Bahan tambahan pangan, merupakan zat atau bahan tertentu yang

ditambahkan ke dalam pangan, berfungsi untuk menambah rasa, aroma,

bentuk dan daya tarik pangan tersebut untuk dikonsumsi.

e. Bahan baku pangan, merupakan bahan-bahan utama yang digunakan

dalam membuat suatu makanan atau minuman.


7/30

Berdasarkan Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah

Tangga (CPPB-IRT) BPOM RI tahun 2003, syarat suatu pangan yang akan dikonsumsi

antara lain:

1. Aman untuk dikonsumsi, tidak mengandung bahan bahan yang dapat

membahayakan kesehatan/ keselamatan manusia misalnya bahan yang

dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. Apabila suatu makanan atau

minuman terkandung bahan atau zat yang tidak seharusnya dipakai, akan

mengakibatkan terjadinya penyakit-penyakit tertentu bahkan keracunan

makanan.

2.

Keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan

penyimpangan lainnya. Kondisi pangan yang kotor akan mempermudah

mikroorganisme untuk tumbuh dan mengkontaminasi makanan atau minuman

tersebut sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Apabila pagan yang telah

terkontaminasi tetap dikonsumsi, akan menyebabkan keracunan, penyakit

bahkan kematian.

Karakteristik mutu bahan pangan menurut Kramer dan Twigg (1983):

1. Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk

dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu

sensasi dari kombinasi bau dan cicip

2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Nilai

gizi sangat menentukan mutu pangan, karena dengan mengukur nilai gizi suatu

pangan, konsumen dapat mengetahui kandungan apa saja yang terdapat

dalam pangan tersebut dan berapa jumlah makanan atau minuman yang

harus dikonsumsi untuk memenuhi kecukupan gizi seseorang. Keamanan

biologis juga sangat penting dalam menentukan mutu pangan, sehingga dapat

ditentukan apakah pangan tersebut layak untuk dikonsumsi atau tidak. Ada

banyak uji yang dilakukan untuk mengetahui tingkat pencemaran makanan

oleh mikroorganisme.


8/30

www.resepkuekeringku.comLifestyle.okezone.comwww.duniainter.net

Gambar 1. Karakteristik Fisik Pangan

http://www.pharmamicroresources.com

Gambar 2. Karakteristik Tersembunyi Pangan

Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnyaditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan, kelembutan, kekentalan

atau kekenyalan suatu pangan. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma,

rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi

dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna,

rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam – logam berat dan bahan kimia

yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung

bakteri Eschericia coli dan patogen lainnya).


9/30

Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan

perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor

keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran

mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk

dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak

cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi jugadiperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan,

atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP - Good Manufacturing

Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard

Analysis and Critical Control Point ).

Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing

Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan

agar produsen memenuhi persyaratan – persyaratan yang telah ditentukan untuk

menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan

menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk

makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan

hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997).

Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB

di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik

Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi

makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak

diinginkan. CCP diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi,

pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan,


10/30

pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit )

adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu

CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun

fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan.

Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control

Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis

yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen,

kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan

tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi

persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang

bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau

penyakit melalui makanan. Menurut Hadiwihardjo (1998), sistem HACCP mempunyai

tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan,

yaitu:

1. Keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi

yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit;

2. Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik

produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau

fasilitas sanitasi dan higiene;

3.

Kecurangan ekonomi (economic fraud ), yaitu tindakan ilegal atau

penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain

meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang

berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, “overglazing” dan jumlah

yang kurang dalam kemasan.

Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata

rantai produksi makanan, salah satunya adalah dalam industri

pangan. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan

HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga

dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen

yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.


11/30

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan

penggunaan zat-zat (Almatsier, 2001). Sedangkan menurut Suhardjo (2003), status

gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat dari pemakaian, penyerapan, dan

penggunaan makanan. Deswarni Idrus dan Gatot Kusnanto (1990), mengungkapkan

bahwa ada beberapa istilah yang berhubungan dengan status gizi. Istilah-istilah

tersebut adalah :

1. Gizi, adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi

secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan,metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan unruk

mempertahankan kehdupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-

organ, serta menghasilkan energi.

2. Keadaan gizi, adalah keadaan akibat dari keseimbangan antara konsumsi

dan penyerapan zat gizi dan penggunaan zat-zat gizi tersebut, atau

keadaan fisiologik akibat dari tersdianya zat gizi dalam seluler tubuh.

3. Malnutrition (Gizi salah), adalah keadaan patofisiologis akibat dari

kekurangan atau kelebihan secara relatif maupun absolut satu atau lebih zat

gizi, ada empat bentuk malnutrisi diantaranya adalah : (1) Under nutrition,

kekurangan konsumsi pangan secara relatif atau absolut untuk periode

tertentu, (2) Specific deficiency, kekurangan zat gizi tertentu, (3) Over

nutrition, kelebihan konsumsi pangan untuk periode tertentu, (4) Imbalance,

karena disproporsi zat gizi, misalnya kolesterol terjadi karena tidak

seimbangnya LDL (Low Density Lipoprotein), HDL (High Density Lipoprotein),

dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein), (5) Kurang energi protein (KEP),

adalah seseorang yang kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya

konsumsi energi protein dalam makanan sehari-hari atau gangguan penyakit

tertentu. Anak dikatakan KEP bila berat badan kurang dari 80% berat

badan menurut umur (BB/U) baku WHO-NHCS.


12/30

Daly Davis dan Robertson (1979) dalam buku Supariasa (2002) membuat

model faktor-faktor yang mempengaruhi keadaan gizi yaitu, konsumsi makanan dan

tingkat kesehatan. Konsumsi makanan dipengaruhi oleh pendapatan, makanan, dan

tersedianya bahan makanan. Faktor yang mempengaruhi keadaan gizi model Daly

dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, zat gizi terbagi menjadi

dua, yaitu zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro adalah zat gizi yang

dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi yang termasuk

kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Sedang zat gizi

mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit

tetapi ada dalam makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah

mineral dan vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg (mili gram) untuk

sebagian besar mineral dan vitamin.


13/30

www.nutraingredients.com www.pfma.org.uk www.thefitindian.com

www.pfma.org.uk

www.offthegridnews.com www.uniteforclimate.org

Gambar 3. Sumber pangan yang mengandung gizi esensial


14/30

Menurut Sutopo (2014), ukuran pangan bermutu gizi tinggi tidak hanya

ditentukan oleh kadar zat gizi pangan, tetapi juga nilai zat gizi pangan, serta

keberadaan zat lain yang dapat mengganggu penyerapan zat gizi oleh tubuh.

Secara sederhana nilai gizi pangan merefleksikan ketersediaan produk pangan

sebagai sumber zat gizi agi konsumen. Konsep nilai-gizi pangan menjelaskan manfaat

zat gizi pangan bagi tubuh agar kebutuhan zat gizi untuk semua proses biokimiawi

dan pertahanan tubuh tercukupi.

Sutopo (2014) mengemukakan bahwa nilai gizi pangan ditentukan

berdasarkan:

1. Kadar zat gizi yang merupakan komposisi kimia dan ukuran kepadatan zat

gizi pangan yang secara garis besarnya dikelompokkan

menjadi lima kelompok besar yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, danvitamin.

2.

Mutu zat gizi pangan yang diukur berdasarkan dapat atau tidaknya zat-zat

gizi digunakan oleh tubuh. Sebagai contoh, pangan bermutu lemak baik bagi

kesehatan jika nisbah kadar asam lemak jenuh dan tak jenuh > 2, dan

pangan bermutu protein baik jika memiliki nilai PER > 2,5.

Menurut Sutopo (2014), nilai gizi pangan dipengaruhi oleh banyak faktor

yang dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:

a.

Faktor pra-panen yang meliputi : sifat genetik tanaman/hewan,

iklim/musim, jenis tanah, cara pembudidayaan, cara panen dan mur

panen.

b. Faktor pasca-panen yang meliputi perlakuan pasca panen

(penanganan, pengangkutan, pengolahan, pengepakan), kondisi

lingkungan (suhu, kelembaban), higienen dan sanitasi, serta jangka

waktu setelah dipanen sampai dikonsumsi.


15/30

Pengolahan dengan suhu tinggi dapat meningkatkan nilai gizi pangan karena :

1. Destruksi senyawa-senyawa anti gizi

2.

Denaturasi protein sehingga menjadi mudah dicerna

Pengolahan dengan suhu tinggi yang tidak terkontrol akan dapat menurunkannilai gizi karena :

1.

Reaksi antar molekul membentuk senyawa komplek yang tidak dapat dicerna

2.

Rusaknya zat-zat gizi (terutama vitamin) yang tidak tahan panas.

Suhu dan kelembaban udara yang tinggi akan menurunkan nilai gizi pangan

karena dirusak oleh mikroorganisme. Higiene dan sanitasi bahan pangan yang tidak

baik akan menyebabkan berkembangnya mikroorganisme yang dapat merusak zat-

zat gizi.

chefsblade.monster.comovenmicrowan.net

Gambar 4. Pemanasan yang tidak terkontrol dapat

merusak dan menurunkan nilai gizi pangan


16/30

Menurut Sutopo (2014), evaluasi mutu gizi pangan dilakukan terhadap :1. Kadar zat gizi pangan

Kadar zat gizi pangan diukur jenis dan kepadatannya menggunakan analisis

kimia seperti analisis protein, analisis lemak, analisis karbohidrat, analisis mineral, dan

analisis vitamin. Hasil analisis digunakan untuk membantu dalam penentuan nilai gizi

pangan.

2.

Nilai gizi pangan

Nilai gizi pangan ditentukan berdasarkan ketersediaan zat-zat gizi baik

secara teoritis, in vitro, maupun in vivo. Penentuan nilai gizi pangan dilakukan dengan

cara penentuan nilai gizi protein, nilai gizi lemak, nilai gizi karbohidrat, nilai gizi

mineral, dan nilai gizi vitamin.

Sutopo (2014) berpendapat bahwa pembahasan nilai gizi protein dilihat

dari beberapa ukuran seperti skor kimia (chemical score), Protein Efficiency Ratio (PER),

Net Protein Utilization (NPU), Biological Value (BV). Pembahasan nilai gizi lemak

meliputi kandungan asam lemak esensial, uji biologis toksisitas lemak (yang telah rusak

akibat penggorengan), dan uji biologis pengaruh defisiensi asam lemak esensial.

Pembahasan nilai gizi karbohidrat didasarkan pada daya cerna terhadap

karbohidrat yang dapat dicerna (terutama pati) dan karbohidrat yang tidak dapat

dicerna (oligosakarida penyebab flatulen dan serat makanan) baik in vitro maupun in

vivo

. Pembahasan nilai gizi mineral dan vitamin bisanya dilakukan terbataspada kadar mineral dan vitamin serta pembahasan secara teoritis tentang faktor-

faktor yang berpengaruh terhadap ketersediaannya (Sutopo, 2014).


17/30

Peningkatan mutu gizi pangan dilakukan untuk meningkatkan

ketersediaaannya sebagai sumber zat gizi melalui beberapa cara antara lain:

1.

Pengolahan

2. Penyimpanan

3.

Pengawetan

4. Fermentasi

Peningkatan kadar gizi pangan dilakukan terhadap baik zat gizi makro

maupun zat gizi mikro. Beberapa teknik peningkatan kadar zat gizi antara lain:

1.

Fortifikasi pangan

merupakan penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) pada taraf yang

lebih tinggi daripada yang ditemukan pada pangan asal/awal. Tujuan

utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang

ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan

bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi:

dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada

penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian,

fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan

defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.

2.

Enrichment (pengkayaan)

biasanya mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gii pada

pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional.

3.

Restoration

mengacu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama proses

pengolahan.

4.

Nutrification

berarti membuat campuran makanan atau pangan lebih bergizi.


18/30

5. Suplementasi pangan

Ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang kurang yang

diakibatan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnya

ekonomi, dan sebagainya Penanganan defisiensi zat besi melalui

suplementasi tablet besi merupakan cara yang paling efektif untuk

meningkatkan kadar zat besi dalam jangka pendek. Suplementasi biasanya

ditujukan pada golongan yang rawan mengalami defisiensi besi seperti ibu

hamil dan ibu menyusui. Di Indonesia, pemerintah melakukan program

suplementasi gratis pada ibu hamil melalui Puskesmas dan Posyandu, dengan

menggunakan tablet besi folat (mengandung 60 mg elemental besi dan 0,25mg asam folat).

6.

Tingkat kesehatan masyarakat diharapkan meningkat karena pada

prinsipnya makin banyak jenis bahan pangan yang dikonsumsi, makin

lengkap perolehan zat gizinya. Konsep tersebut di dalam ilmu gizi

dinamakan komplementasi, yaitu terjadinya efek saling melengkapi antara

satu bahan pangan dengan bahan lainnya. Contoh program kegiatan

komplementasi antara lain pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) dan

diversifikasi menu.


19/30

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat

terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi,

pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali

dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang

dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses

produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan

teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu pengetahuan dan

teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju

tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan

masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. Oleh karena itu, sistem

pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis diperlukan untuk membina produksi

dan perdagangan produk pangan.

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek

kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan

perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa

pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada

hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui

perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai daritahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil

produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan

konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan/industri

yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan

standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan

pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).


20/30

Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha.

Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap

terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang

berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada

aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan),

responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan

empathy (keramah tamahan). Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu

program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi

penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk

menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara

aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan

mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir.

Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan

yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian

inderawi atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan

prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan

modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai

kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan

kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun

kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus

dipertimbangkan.


21/30

Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi,

serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan

dan distribusi komoditas. Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata

masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidang-

bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupan

kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang-undangan.

Pengawasan mutu juga bergerak dalam berbagai kegiatan ekonomi.

Macam-macam kegiatan ekonomi seperti pengawasan mutu pangan berperan atau

terkait ialah dalam keseluruhan industri pertanian yang menggarap produk pangan

dari industri usaha produksi bahan pangan, sarana produksi pertanian, industri

pengolahan pangan dan pemasaran komoditas pangan.

Pengawasan mutu pangan juga berkaitan erat dengan kehidupan

masyarakat dalam melayani kebutuhan konsumen, memberi penerangan dan

pendidikan konsumen. Pengawasan mutu pangan juga melindungi konsumen terhadap

penyimpangan mutu, pemalsuan dan menjaga keamanan konsumen terhadap

kemungkinan mengkonsumsi produk-produk pangan yang berbahaya, beracun dan

mengandung penyakit.


22/30

Di tingkat perusahaan, pengendalian mutu berkaitan dengan pola

pengelolaan dalam industri. Citra mutu suatu produk ditegakkan oleh pimpinan

perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja dalam

perusahaan/industri. Dalam industri pangan yang maju, pengendalian mutu sama

pentingnya dengan kegiatan produksi.Penelitian dan pengembangan (R&D)

diperlukan untuk mengembangkan sistem standardisasi mutu perusahaan maupun

dalam kaitannya dengan analisis mutu dan pengendalian proses secara rutin.

Dalam kaitan dengan produksi, pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu

produksi nasional berkembang sehingga dapat menghasilkan produk yang aman

serta mampu memenuhi kebutuhan dan tidak mengecewakan masyarakat

konsumen. Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi pengawasan mutu

menurut bidangnya. Kerjasama, kesinambungan, dan keterkaitan yang sangat

erat antarsatuan kerja dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan,

yaitu mutu produk yang terbaik.


23/30

ITC (1991) dalam Hubeis (1994) menyatakan bahwa industri pangan

sebagai bagian dari industri berbasis pertanian yang didasarkan pada wawasan

agribisnis memiliki mata rantai yang melibatkan banyak pelaku, yaitu mulai dari

produsen primer – (pengangkutan) – pengolah – penyalur – pengecer – konsumen.

Pada masing-masing mata rantai tersebut diperlukan adanya pengendalian mutu

(quality control atau QC) yang berorientasi ke standar jaminan mutu (quality

assurance atau QA) di tingkat produsen sampai konsumen, kecuali inspeksi pada

tahap pengangkutan dalam menuju pencapaian pengelolaan kegiatan

pengendalian mutu total (total quality control atau TQC) pada aspek rancangan,

produksi dan produktivitas serta pemasaran. Dengan kata lain permasalahan mutu

bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang dan jasa yang dihasilkan

atau standar mutu barang (product quality), tetapi sudah bergerak ke arah

penerapan dan penguasaantotal quality management

(TQM) yangdimanifestasikan dalam bentuk pengakuan ISO seri 9000 (sertifikat mutu

internasional), yaitu ISO-9000 s.d. ISO-9004, dan yang terbaru yaitu ISO 22000.

Sertifikat sebagai senjata untuk menembus pasar internasional

merupakan sebuah dokumen yang menyatakan suatu produk/jasa sesuai dengan

persyaratan standar atau spesifikasi teknis tertentu (Jaelani, 1993 dalam Hubeis,

1994). Sertifikat yang diperlukan adalah yang diakui sebagai alat penjamin

terhadap dapat diterimanya suatu produk/jasa tersebut (Hubeis, 1997). Upaya

ini sangat diperlukan karena Indonesia menghadapi persaingan yang makin ketat

dengan negara-negara lain yang menghasilkan barang yang sama atau sejenis.

Hal ini juga perlu disiapkan dalam menghadapi perdagangan bebas di kawasan

ASEAN sekarang ini dan di kawasan Asia Pasifik tahun 2019 yang akan datang,

serta perubahan menuju perdagangan global dan terjadinya regionalisasi sepertidi Eropa dan Amerika Utara.


24/30

HACCP adalah pedoman untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin

terjadi pada semua proses produksi (dari tahap produksi primer sampai ditangan

konsumen). Dengan kata lain HACCP ini, di Indonesia bertujuan untuk menjamin

keamanan pangan. Dengan diidentifikasinya semua tahapan produksi, sehingga

bisa diminimalisasi kontaminasi bahaya. Bahaya disini bisa disebabkan oleh zat

kimia, kontaminasi mikro/bakteri (biologi), atau zat asing (fisik, bisa berupa

pecahan kaca atau lain sebagainya).

Penerapan dan pendokumentasian HACCP lebih simple dibandingkan

ISO. Tapi HACCP punya tahapan tertentu. Sebelum penerapan HACCP, pabrik

(perusahaan) harus sudah menjalankan GMP dan SSOP dengan baik. Untuk

kalangan pabrik tentu sudah tidak asing lagi, apa itu GMP. Skedar berbagi saja,

GMP kependekan dari GOOD MANUFACTURING PRACTICES. Atau Cara2

berproduksi dengan baik. GMP ini panduan mendetail dan harus mencakup semua

proses produksi, mulai dari ketertiban karyawan, Pest Control (pengendalian

hama), Fasilitas gudang, Kelengkapan rancangan gedung, keamanan, kesehatan,dan keselamatan kerja.

GMP harus diimplementasikan untuk semua bagian termasuk Processing

Area, Logistik dan Area Penyimpanan (Gudang), Laboratorium, Manufacturing

Area, Maintenance & Engineering, dan manajemen. Semua harus satu kata. Semua

bagian harus secara komitmen dan konsisten mengimplementasikan GMP ini. Oleh

sebab itu untuk memantau implementasi GMP dilapangan perlu dilakukan audit.

Audit ini bisa dibagi menjadi audit internal dan eksternal. Audit internal berasal

dari auditor yang ditunjuk dan diberi kewenangan untuk mengaudit pabrik

tersebut. Audit internal ini bisa berasal dari gabungan karyawan dari berbagai


25/30

bagian/departemen. Diharapkan audit internal ini bisa mengevaluasi dan

memberi masukan kepada pihak yang bertanggungjwab di pabrik (perusahaan

tersebut). Masukan dari auditor internal ini bisa dijadikan acuan untuk diadakanperubahan kebijakan. Manfaat dari auditor internal ini adalah jika ada temuan

bisa dibahas secara internal pabrik dan tidak perlu sampai banyak pihak tahu.

Auditor internal bisa tidak efektif dalam mengauditnya karena akan bersikap

subyektif. Kesubyektifan ini bisa diganti dengan diadakannya audit eksternal.

Auditor eksternal bisa dari berbagai macam institusi baik milik pemerintah maupun

milik swasta. Tapi ada syarat dalam memilih auditor eksternal, yaitu: institusi

auditor eksternal tersebut harus memiliki akses ke KAN (Komite Akreditasi

Nasional). Sudah banyak institusi yang bisa dijadikan auditor eksternal, salah

satunya yang sudah terkenal adalah SGS. Selain GMP ada satu lagi pedoman

yang harus diterapkan, yaitu SSOP. SSOP adalah kependekan dari Sanitation

Standard Operating Procedures.


26/30

Untuk implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah

dilakukan analisis SWOT yang mengidentifikasi kekuatan, kelemahan, peluang

dan ancaman yang dihadapi. Dari hasil analisis tersebut ditetapkan kebijakan

yang harus ditempuh, serta disusun strategi, program, dan kegiatan yang perlu

dilakukan untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang memenuhi

persyaratan mutu dan keamanan untuk perdagangan domestik maupun global,

yaitu melalui pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang aman, serta

mengacu pada ISO 9000 (QMS) untuk menghasilkan produk yang konsisten dan

ISO 14000 (EMS) untuk menjamin produk pangan yang berwawasan lingkungan.


27/30

Kebijaksanaan, strategi dan program pengendalian mutu dan keamanan

pangan (mengacu pada konsep HACCP, ISO 9000 dan ISO 14000).


28/30

Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan


29/30

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Cetakan Keempat. PT. GramediaPustaka Utama. Jakarta.

Deswarni, I. dan G. Kunanto. 1990. Epidemiologi I. Pusdiknakes. Jakarta.

Fardiaz, D. 1997. “Praktek Pengolahan Pangan yang Baik”. Pelatihan

Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar . Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti.Bogor, 21Juli – 2 Agustus 1997.

Hubeis, M. 1994. Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di Indonesia.Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. V (3). Fakultas TeknologiPertanian, IPB Bogor.

Hubeis, M. 1997. Menuju Industri Kecil Profesional di Era Globalisasi MelaluiPemberdayaan Manajemen Industri. Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap IlmuManajemen Industri, Fakultas Teknologi Industri, Institut Pertanian Bogor.

Kadarisman, D. 1996. “ISO (9000 dan 14000) dan Sertifikasi”. Buletin Teknologidan Industri Pangan. Vol. VII (3). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.Bogor.

Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Fundamental of Quality Control for the FoodIndustry. The AVI Pub. Inc., Conn., USA.

Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.Bhatara Aksara. Jakarta.

Suhardjo. 2003. Berbagai Cara Pendidikan Gizi. Bumi Aksara. Jakarta.

Supariasa. 2002. Penilaian Status Gizi. Penerbit Kedokteran EGC. Jakarta.

Sutopo, Djoko. 2014. Mutu Gizi Pangan. http://artikelpersagigorontalo.blogspot.com/2014/ 02/mutu-gizi-pangan.html. Diakses tanggal 27Maret 2015 Pukul 2.55 WIB.


30/30

Pangan merupakan komponen

penting yang sangat dibutuhkan

manusia untuk mempertahankanhidupnya. Saat ini, banyak jenis pangan

yang diolah untuk menambah daya tarik

pangan dengan menambah cita rasa,

bentuk, dan penampilan menarik

lainnya.

Namun terkadang, kegiatan

pengolahan makanan tidak sesuai dengan

standar sehingga mengakibatkan

menurunnya kualitas dan mutu pangan,

terutama dari kandungan gizi dan keama-

Buku ini membahas mengenai mutu pangan, karakteristik mutu pangan, Good

Manufacturing Practies (GMP), status gizi, gadar gizi, nilai gizi pangan, evaluasi mutu gizi

pangan, peningkatan mutu gizi pangan, pengawasan mutu pangan, dan implementasi

Quality Sistem serta Safety . Diharapkan melalui buku ini dapat memberikan penjelasan

mengenai mutu, gizi dan keamanan pangan agar terciptanya kualitas pangan yang lebih

baik bagi produsen, distributor maupun konsumen.

SELAMAT MEMBACA !

nan pangan tersebut untuk dikonsumsi. Pangan yang telah

mengalami penurunan mutu, seperti terkontaminasi oleh

mikroorganisme, dapat mengakibatkan penyakit dan

keracunan bagi konsumen.

buku mutu gizi dan keamanan pangan

Documents