bahaya_resiko keamanan pangan

Upload: ayuumami

Post on 13-Apr-2018

305 views

Category:

Documents


14 download

TRANSCRIPT

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    1/42

    Analisis Risiko untuk Keamanan PanganAnalisis Risiko untuk Keamanan Pangan

    Pembelajaran dari temuanPembelajaran dari temuan E. sakazakiiE. sakazakii

    RatihRatih DewantiDewanti--Hari adiHari adi

    Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan danSEAFAST Center

    Institut Pertanian Bogor

    International Commission on MicrobiologicalSpecification for Foods (ICMSF)

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    2/42

    SistemSistem ManaManajjemenemen Keamanan PanganKeamanan Pangan

    Manajemen risikoTingkat negara

    Tingkat tinggi, umum

    Peraturan, panduanKebijakanKebijakanStandar

    StandarStandar

    Tingkat operasional Manajemen industri:

    GMP/HACCPGMP/HACCP

    lokal, spesi ik

    Sistem manajemenSistem manajemen

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    3/42

    PerkembanganPerkembangan Sistem ManajemenSistem Manajemen

    Keamanan PanganKeamanan Pangan

    Dalam kerangka WTO/SPS agreementarmon sas , mana emen mengacu pa a

    standar Internasional (Codex)

    Harus berbasiskan pada data ilmiah Men unakan endekatan risikorisiko

    Karena risiko dapat dipersepsikan berbedaKarena risiko dapat dipersepsikan berbeda

    diperkenalkandiperkenalkan Kerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko oleholeh

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    4/42

    Baha a versus Risiko*

    a ayaa aya azarazar ::

    Senyawa biologi, kimia atau fisik di dalampangan yang erpo ens menye a an gangguan

    kesehatan

    Risiko (rRisiko (risisiko)iko) ::

    Fungsi peluang terjadinya gangguan kesehatan

    dan keparahan (severity) gangguan kesehatanoleh karena suatu bahaya dalam pangan

    Bogor Agricultural University

    *Codex Alimentarius

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    5/42

    Kemungkinan tertabrak?Keparahan karena tertabrak?Bahaya 2Bahaya 2

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    6/42

    Analisis Risiko

    Analisis Risiko adalah perangkat manajemen untuk

    lembaga pemerintah untuk menetapkan tingkat

    health protection) dan menetapkan kebijakan untuk

    (Adapted from Codex 1997)

    The aim of Risk Analysis is to provide a global

    acceptability of risks associated to foods to

    which consumers might be exposed

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    7/42

    Analisis Risiko seba ai endekatan

    untuk Manajemen Keamanan Pangan

    USA: Risk Assessment is leading the FDAs food safety regulation

    complex food safety challengesFood Safety policy, Science and Risk Assessment: Strengthening the Connection, FDA, 1999

    EU: Risk Analysis must form the foundation on which foodsafety policy is based. The EU must base its food policy on

    e app ca on o e ree componen s o r s ana ys s.Commission of the European Communities, White Paper on Food Safety, 12 January 2000

    FAO/WHO: Risk analysis is widely recognised as the

    fundamental methodology underlying the development of

    Bogor Agricultural University

    .Risk Management and Food Safety; Report of a Joint FAO/WHO Consultation, 1997

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    8/42

    Kerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko

    PolicyScience

    Risk Assessment Risk Management

    basedbased

    azar en ca on

    Hazard

    Characterisation

    Option Assessment

    Option Implementation

    Exposure Assessment Risk Characterisation

    Monitoring & Review

    Risk CommunicationInteractive exchange

    of information and opinions

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    9/42

    BerbasisKerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko

    kebijakan

    Berbasis

    Kajian Risiko Manajemen Risiko

    ilmiah

    en as a aya

    Karakterisasi bahaya

    Kajian Exposure

    Kajian opsi

    Implementasi opsi

    Karakterisasi risiko

    Monitoring & Review

    Komunikasi RisikoPertukaran informasi secara interaktif

    tentang informasi dan opini tentang risiko

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    10/42

    BerbasisKerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko

    kebijakan

    Berbasis

    Kajian Risiko Manajemen Risiko

    ilmiah

    en as a aya

    Karakterisasi bahaya

    Kajian Exposure

    Kajian opsi

    Implementasi opsi

    Karakterisasi risiko

    Monitoring & Review

    Komunikasi RisikoPertukaran informasi secara interakstif

    tentang informasi dan opini tentang risiko

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    11/42

    Ka ianKa ian RisRisikoiko

    keparahan yang diakibatkan oleh suatu bahaya dalam

    pangan me a u ta apan : Identifikasi bahaya

    Kajian exposure

    Karakterisasi risikoDilakukanDilakukan oleholeh TimTim

    PengkajiPengkaji RisikoRisiko

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    12/42

    KajianKajian RisRisikoiko

    Studi klinis, epidemiologi,Studi klinis, epidemiologi, Identifikasi baha aIdentifikasi baha asurve ance, ewansurve ance, ewan

    percobaan,percobaan,

    karakteristik dan sifat mikroorkarakteristik dan sifat mikroor--

    (adakah bahaya dan(adakah bahaya dan

    apakah menyebabkanapakah menyebabkan

    gangguan kesehatan ?)gangguan kesehatan ?),,

    MakananMakanan perantaraperantara,, penyakitpenyakit,,

    vilrulensvilrulens,, kerentanankerentanan,, replikasireplikasiKarakterisasi bahaya (apaKarakterisasi bahaya (apa

    KarakterisasiKarakterisasi/Perkiraan/Perkiraan

    ResikoResiko ((apaapa gangguangangguan

    kesehatankesehatan anan

    mikroorganismemikroorganisme, transfer, transfergenetikgenetik,, toleransitoleransi thdthd kondisikondisi

    pengolahan,penyimpanan,pengolahan,penyimpanan,

    terhadap kesehatan?terhadap kesehatan?(termasuk kajian dosis(termasuk kajian dosis

    respon)respon)

    diperkirakandiperkirakan padapadapopulasipopulasi tertentutertentu?)?),,

    perkiraan risiko perperkiraan risiko per

    PengukuranPengukuran didi lapanganlapangan,,

    perkiraanperkiraan pemaparanpemaparan,,

    Kajian pemaparanKajian pemaparan

    (pemaparan apa yang(pemaparan apa yang

    ,,

    karakterisasikarakterisasi populasipopulasi (yang(yang

    rentan)rentan)

    er a a au yanger a a au yang

    diantisipasi?)diantisipasi?)

    Dilakukan secara kualitatif dengan pemeringkatan atausecara kuantitatif dengan model matematika

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    13/42

    BerbasisKerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko

    kebijakan

    Berbasis

    Kajian Risiko Manajemen Risiko

    ilmiah

    en as a aya

    Karakterisasi bahaya

    Kajian Exposure

    Kajian opsi

    Implementasi opsi

    Karakterisasi risiko Monitoring & Review

    Komunikasi RisikoPertukaran informasi secara interakstif

    tentang informasi dan opini tentang risiko

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    14/42

    Proses menimbang berbagai

    alternatif/opsi kebijakan keamananpangan berdasarkan hasil kajian risiko;

    emilihan o si, im lementasi dan

    pemantauannya

    (Codex) Dilakukan oleh TimDilakukan oleh TimManajemen RisikoManajemen Risiko

    dipimpin oleh Manajerdipimpin oleh Manajer

    RisikoRisiko

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    15/42

    BerbasisKerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko

    kebijakan

    Berbasis

    Kajian Risiko Manajemen Risiko

    ilmiah

    en as a aya

    Karakterisasi bahaya

    Kajian Exposure

    Kajian opsi

    Implementasi opsi

    Karakterisasi risiko Monitoring & Review

    Komunikasi RisikoPertukaran informasi secara interakstif

    tentang informasi dan opini tentang risiko

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    16/42

    Pertukaran informasi dan pendapat di sepanjang

    proses analisis risiko Melibatkan pengkaji risiko (pakar, peneliti), manajer

    risiko (pemerintah), konsumen, industri, kalangan

    akademik dan pihak yang tertarik Menjelaskan hasil temuan kajian risiko dan apa yang

    mendasari dari pengambilan keputusan/pemilihan

    suatu kebijakan Bertujuan agar semua pihak merasa

    dilibatkan/merasa memiliki dan mendorong suatu

    Bogor Agricultural University

    kebijakan berbasis ilmiah serta transparan

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    17/42

    ooKERANGKAKERANGKA ANALISIS RISIKOANALISIS RISIKO

    ianRis

    i

    ianRis

    iIdentifikasi masalahIdentifikasi masalah

    KaKa n s as prosesn s as proses

    Kajian risiko:Kajian risiko:identifikasi bahayaidentifikasi bahaya

    karakterisasi bahayakarakterisasi bahaya

    kajian paparankajian paparan

    are ter sas res oare ter sas res o

    Evaluasi hasilEvaluasi hasil rmasirmasi

    en

    Risik

    en

    Risik

    OpsiOpsi manajemen risikomanajemen risiko

    an

    Info

    an

    Info

    anajem

    anajem

    Pemilihan OpsiPemilihan Opsi

    StakeholdersStakeholdersertuka

    ertuka

    Komunikasi RisikoKomunikasi Risiko

    Implementasi dan evaluasiImplementasi dan evaluasi PP

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    18/42

    . sa aza a am usu ormu a a am

    ers ektif Analisis Risiko

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    19/42

    Publikasi temuanE.sakazakii dalam Susu Formula di IndonesiaBerbasis

    kebijakan

    Berbasisilmiah

    Identifikasi bahaya

    Karakterisasi baha a

    Evaluasi risiko

    Ka ian o si

    Kajian Exposure

    Karakterisasi risiko

    ? Implementasi opsi Monitoring & Review

    Komunikasi

    RisikoXXXXBahaya

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    20/42

    .

    di dunia internasional

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    21/42

    Temuan E. sakazakii dalam Susu

    Formula di dunia (Farber, 2004)

    Samples positive (%) Country/reference

    uy ens

    8/120 (6.7) N-White & Farber (1997)

    8/210 (3.8) Heuvelink et al. (2001)

    . -

    8/58 (13.8) Leuschner (2004)

    35/3,467 (1.0) IFC (2004)

    .

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    22/42

    Temuan E. sakazakii dalam Lin kun an

    Pabrik dan Rumah Tangga

    Location Samples positive for

    Milk powder factory 14/68 (21)

    oco a e ac oryCereal factor 4/9 44

    Potato flour factory 4/15 (27)

    Households 5/16 (31)

    22Kandhai et al., 2004; Lancet

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    23/42

    .

    Daging kiuring,ag ng g ng, sos s

    Roti

    Selada, sayuran,alfalfa s routs

    Tahu, keju, benih padi

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    24/42

    SumberSumber E. sakazakiiE. sakazakii

    Debu

    ,

    Tikus

    Tanah, udara Sedimen

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    25/42

    n e s o e . z

    Sekitar 60 kasus di dunia, 80% nya pada bayi 1 bulan 1 tahun Muytjens (1983) - pertama menyimpulkan

    kemungkinan hubungan antara infeksi sakazakii

    dengan susu formula

    *

    Bogor Agricultural University

    ,

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    26/42

    Pertumbuhan E. sakazakii dalam Susu

    Formula

    Suhu Waktu Reference

    6C 3.7h Iversen et al. (2004)

    10C 4.2-5.5h N-White & Farber (1997)

    21C 1.7h Iversen et al. (2004)

    - . m n - e ar er

    - .

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    27/42

    Survival E. sakazakii terhada kekerin an

    7,0

    y

    5,0

    ,

    Densi

    /ml)]

    3,04,0

    ulatio

    og(c

    f

    2,0Po[

    0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650

    Storage Duration (days)27EdelsonEdelson--MammelMammel and Buchanan, 2004and Buchanan, 2004

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    28/42

    .

    6

    4ains

    23

    ofS

    t

    1#

    0-100 100-

    200

    200-

    300

    300-

    400

    400-

    500

    500-

    600

    D-value (sec)Edelson-Mammel and Buchanan, 2004

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    29/42

    Ketahanan Panas Bebera a Enterobacteriaceae

    600

    E. sakazakii 607

    E. coli O157:H7

    500

    c)

    E. sakazakii N&F-pooled

    300lue(

    s K. pneuomoniae

    Salmonella Hartford

    200D-v

    E. coli

    0

    E. aerogenes

    E. sakazakii 51329

    EdelsonEdelson--MammelMammel and Buchanan, 2004and Buchanan, 2004

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    30/42

    Kasus yang Terkait dengan Susu Formula*

    Iceland 3; 1 death 2 normal term

    infants; 1 Downs

    Biering et al.,

    1989

    Tennessee 4; 3 sepsis, 1

    bloody diarrhea

    Es; 8 cfu/100g Simmons et al.,

    1989

    Belgium 12 (all birth

    weights < 2000g)

    6/12 with NEC

    positive for Es

    Van Acker et al.,

    2001

    ,

    suspect, 6

    colonized

    .,

    2001

    Israel 2 Es isolated from

    stools of 3

    as m tomatic

    Bar-Oz et al.,

    2001

    infants

    *Farber 2004

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    31/42

    asus yang er a t usu ormu aasus yang er a t usu ormu a

    75% ter adi ada ba i rematur 75% kasus adalah bayi dengan berat

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    32/42

    Dengan uji suckling mouse bioassay: Dari 18

    galur E. sakazakii, 4 ternyata dapatmenghasilkan enterotoksin

    Pemberian secara IP ada tikus menimbulkan

    kematian pada 108

    menimbulkan kematian pada model suckling

    Pa otto et al. 2003 JFP

    Bogor Agricultural University32

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    33/42

    .

    Susu Formula

    Proposed Draft Code of Hygienic Practice for

    ow ere n an ormu ae or n an s an oung

    Children at Step 3

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    34/42

    E. sakazakii bersama Salmonella adalah

    patogen yang harus dikendalikan dalam

    They identified three categories of microorganisms based on the

    strength of evidence of acausal association between their presence

    evidence of causality, namely, Salmonella enterica andEnterobacter sakazakii; B) microorganisms for

    which the causality is plausible but not yet demonstrated, ....., e.g.,

    otherEnterobacteriaceae; and C) microorganisms for which

    causa ty s ess p aus e or not yet emonstrate ,

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    35/42

    untuk Patogen

    * **

    ***

    * .of detection is 95%) or 1 cfu in 100g (if the assumed standard deviation is 0.5 and probability of detection is

    99%)24.

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    36/42

    industri tidak lebih ketat dari Salmonella

    The current Codex sampling plan for Salmonella (n=60, c=0, m=0/25g) was considered adequateby both FAO/WHO technical

    meetings on powdered infant formula and by the ICMSF.

    b. ForE. sakazakii, the sampling plan proposed by the ICMSF

    = = =, ,

    between the ability of a sampling plan to effectively reduce risk an

    the practicalities of being able to still manufacture the product andwas agreed upon by the WG.)

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    37/42

    Pengujian Indikator Sanitasi

    Microorganisms n c m M Class Plan

    Mesophilic aerobic

    **

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    38/42

    Bogor Agricultural University

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    39/42

    Pen endalian Keamanan Pan an ba iPen endalian Keamanan Pan an ba i

    Susu FormulaSusu FormulaRaw Ingredients*

    Dry blend*

    Heat

    Dry* PIF

    Hospital Preparation*Home Preparation*

    *Potential sites for

    39

    nv ronmen a

    contamination WHO, 2004Consumption* Consumption*

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    40/42

    Perlu disosialisasikan kerangka pikir analisis

    ba i semua stakeholders : baha a tidak identikdengan risiko

    Lembaga berwenang/leading sector

    mengantisipasi emerging pathogens yang

    Komunikasi Risiko harus berjalan dengan baik

    Bogor Agricultural University

    antara sta e o ers

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    41/42

    oo

    ianRisi

    ianRisi

    Identifikasi masalahIdentifikasi masalahPemerintah

    KaKa n s as prosesn s as proses

    Kajian risiko:Kajian risiko:identifikasi bahayaidentifikasi bahaya

    karakterisasi bahayakarakterisasi bahaya

    kajian paparankajian paparanPeneliti berbagai bidang

    are ter sas res oare ter sas res o

    Evaluasi hasilEvaluasi hasil masi

    masi

    Pemerintah,

    enRisik

    enRisik

    OpsiOpsi manajemen risikomanajemen risikonInfo

    nInfo

    ,

    Konsumen,

    Peneliti,

    anajem

    anajem

    Pemilihan OpsiPemilihan Opsi

    StakeholdersStakeholdersrtukar

    rtukaremer n a ,

    Produsen, KonsumenAkademisi

    Komunikasi RisikoKomunikasi Risiko

    Implementasi dan evaluasiImplementasi dan evaluasi PP

  • 7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan

    42/42

    er ma aser ma as