SKOR KEAMANAN PANGAN

Yhona Paratmanitya

STIKES Alma Ata Yogyakarta

PENDAHULUAN

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upayayang diperlukan untuk mencegah Pangan darikemungkinan cemaran biologis, kimia, danbenda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia sertatidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untukdikonsumsi (UU No 18 Tahun 2012 tentangPangan)

Penyelenggaraan Keamanan Pangan dilakukanmelalui:

a. Sanitasi Pangan;b. pengaturan terhadap bahan tambahan Pangan;c. pengaturan terhadap Pangan Produk Rekayasa

Genetik;d. pengaturan terhadap Iradiasi Pangan;e. penetapan standar Kemasan Pangan;f. pemberian jaminan Keamanan Pangan dan Mutu

Pangan; dang. jaminan produk halal bagi yang dipersyaratkan.

Keamanan pangan dipengaruhi oleh :

> lingkungan,

> sosial budaya dan ekonomi,

> sistem pangan dan distribusi pangan.

Makanan yang tidak aman apabila dipaksakandikonsumsi akan timbul gangguan kesehatandan bisa berakibat lebih jauh pada kematian.

KASUS FOOD BORNE DISEASE

Food Borne Disease merupakan penyakit yang berasal dari konsumsi makanan yang terkontaminasi mikroorganisme atau bahayakimia infeksi dan atau intoksikasi

Kontaminasi bisa terjadi sejak pada tahapproduksi hingga penyajian dan konsumsi (farm to fork), dan dapat berasal dari air, tanah danudara

Menurut data dari Badan Pengawas Obat danMakanan (BPOM), sepanjang tahun 2012, insiden keracunan akibat mengkonsumsimakanan menduduki posisi paling tinggi, yaitu66,7%, dibandingkan dengan keracunan akibatpenyebab lain, misalnya obat, kosmetika, danlain-lain.

Pada tahun 2011, Badan POM juga melakukansampling dan pengujian laboratorium terhadapPangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang diambil dari 866 Sekolah Dasar/MadrasahIbtidaiyah yang tersebar di 30 kota di Indonesia.

Sampel pangan jajanan yang diambil sebanyak4.808 sampel, dan 1.705 (35,46%) sampeldiantaranya tidak memenuhi persyaratan (TMS) keamanan dan atau mutu pangan.

Makanan yang berkualitas, aman dan menarikdapat diperoleh melalui perlakuan yang tepatpada setiap tahapan produksi, mulai daripersiapan, pengolahan, penyimpanan, pemasaran dan penggunaannya.

Faktor-faktor yang berpengaruh pada produksimakanan dapat berasal dari bahan bakupangan, peralatan/sarana, bangunan/tempatproduksi, dan lingkungan untuk produksi

Bahan Baku Pangan bersih, tidak kadaluarsa, segar

Peralatan / Sarana bersih, digunakan sesuaifungsinya, tidak bergantian, bahan tidakberbahaya

Bangunan/tempat produksi layak, ventilasimemadai, layout teratur

Lingkungan untuk produksi sistempembuangan sampah dan limbah, saluran air, lokasinya jauh dari sumber cemaran

Beberapa pendekatan yang digunakan sebagaiupaya nyata untuk meningkatkan keamananpangan, antara lain dapat dilakukan dengan : 1) Penerapan good manufacturing

practices (GMP) yang dimodifikasi denganmengkategorikan hasil pemeriksaan saranaproduksi menjadi 3, yaitu :

a) baik/aman, b) cukup aman, dan c) kurang aman.

2) Penetapan skor keamanan pangan (SKP) padapengolahanan makanan dengan caramengidentifikasi komponen-komponenpengolahan makanan yang terdiri dari:

Pemilihan dan penyimpanan bahan makanan(PPB).

Higiene pemasak (HGP).

Pengolahan bahan makanan (PBM).

Distribusi makanan (DPM).

Kriteria SKP untuk makanan yang diproduksi, meliputi :

a) baik/aman,

b) sedang

c) rawan, tapi masih aman dikonsumsi

d) rawan, tidak aman dikonsumsi

SKOR KEAMANAN PANGAN

KOMPONEN

Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan(PPB) 8 sub kompnen

Higiene Pengolah (HGP) 8 sub komponen

Pengolahan Bahan Makanan (PBM) 27 sub komponen

Distribusi Makanan (DPM) 7 sub komponen

Interpretasi Nilai :

BAIK Skor SKP 97,03%

SEDANG Skor SKP 93,32% 97,02%

RAWAN, TETAPI AMAN DIKONSUMSI SkorSKP 62,17% - 93,31%

RAWAN, TIDAK AMAN DIKONSUMSI SkorSKP < 62,17%

Contoh Penilaian :Kompo-

nenNilai

Maksimal(Bobot)

Nilai yang Dipenuhi

NilaiKomponen

(NK)

SKOR (NK x Bobot)

PPB 22 (0,16) 22 22/22 = 1 1 x 0,16 = 0,16

HGP 20 (0,15) 18 18/20 = 0,9 0,9 x 0,15 = 0,135

PBM 74 (0,55) 71 71/74 = 0,959 0,959 x 0,55 = 0,527

DMP 19 (0,14) 18 18/19 = 0,947 0,947 x 0,14 = 0,133

TOTAL NILAI 0,955 (SEDANG)