keamanan pangan pada minuman es sirup yang...

15
KEAMANAN PANGAN PADA MINUMAN ES SIRUP YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR DI KELURAHAN KEBUN JERUK KECAMATAN KEBUN JERUK JAKARTA BARAT SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Menyelesaikan Studi S-1 Oleh : Sendu Batama 201110220311035 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2015

Upload: letuyen

Post on 08-Mar-2019

238 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

KEAMANAN PANGAN PADA MINUMAN ES SIRUP YANG

DIJUAL DI SEKOLAH DASAR DI KELURAHAN KEBUN

JERUK KECAMATAN KEBUN JERUK JAKARTA BARAT

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Menyelesaikan Studi S-1

Oleh :

Sendu Batama

201110220311035

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2015

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Batam pada tanggal 6 Juni 1992

sebagai anak ke 1 dari 3 bersaudara, pasangan Bapak Boy

Ranggucci dan Ibu Sukriaty. Penulis mengawali pendidikan

di SDN Sukabumi Utara 01 Pagi Jakarta pada tahun 1998-

2004. Pada tahun 2007, penulis menyelesaikan pendidikan di

SMP Al Azhar Kemandoran 4 Jakarta dan pada tahun 2011

menyelesaikan pendidikan menengah atas di MA Darunnajah

Ulujami Jakarta. Pada tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan

pendidikan S1 di Universitas Muhammadiyah Malang, di Jurusan Ilmu dan

Teknologi Fakultas Pertanian Peternakan. Semasa kuliah, penulis mengikuti

organisasi internal kampus yaitu Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan periode 2011-2012.

vi

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena

atas rahmad dan karunia-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul “Keamanan Pangan pada Minuman Es Sirup yang Dijual

Di Sekolah Dasar Kelurahan Kebun Jeruk Kecamatan Kebun Jeruk Jakarta

Barat”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat menempuh pendidikan S-1 Fakultas

Pertanian-Peternakan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak dapat diselesaikan

tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan

2. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan

3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., selaku Pembimbing I yang mengarahkan dan

membimbing dalam penyusunan skripsi ini

4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP., selaku Pembimbing II yang mengarahkan

dan membimbing dalam penyusunan skripsi ini

5. Bapak dan Ibu dosen Universitas Muhammadiyah Malang Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan yang telah banyak memberikan ilmu selama penulis

menempuh pendidikan

6. Bapak dan Ibu Kepala Sekolah SDN di Kelurahan Kebun Jeruk Kecamatan

Kebun Jeruk Jakarta Barat yang telah banyak membantu dalam

menyelesaikan skripsi ini

7. Orang tua dan adik-adik saya tercinta yang sudah memberikan doa serta

dukungan moril maupun materil kepada penulis selama ini

8. Mas Bagus tersayang yang selalu sabar dan mendukung saya dalam

mengerjakan skripsi ini

9. Teman-teman saya, Lita Lufita, Amelia Fitrianis, Alivia, Faza Maulida, kak

ayu, kak bejet, kak babe, kak haris dan teman-teman lainnya yang selalu

mendukung dan mengingatkan saya untuk segera menyelesaikan skripsi

vii

10. Teman-teman terkeren saya Gatot-C yang selalu ada untuk saya, Rinta,

Wisnu, Cintya, Alam, Irfan, Faqih, Ilham, Didi, Ririn terimakasih banyak

selalu membantu saya selama ini dan pengalaman yang kita alami bersama

11. Keluarga besar Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan bantuan selama ini

12. Seluruh teman-teman Ilmu dan Teknologi Pangan 2011, terima kasih atas 4

tahun kerjasama, semangat dan bantuan kepada penulis selama menjalani

masa perkuliahan

13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas semua bantuan

dan dukungannya.

Hanya doa yang dapat penulis panjatkan, semoga Allah SWT membalas semua

kebaikan Bapak, Ibu, Saudara dan teman-teman semua.

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini sehingga butuh saran dan kritik guna perbaikannya. Akhirnya penulis

hanya dapat berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis

dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil dari penelitian ini.

Malang,………………..

Penulis,

Sendu Batama

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ........... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ..................... iii

SURAT PERNYATAAN ............................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ........................................................................ v

KATA PENGANTAR .................................................................... vi

ABSTRAK ...................................................................................... viii

ABSTRACT .................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................... x

DAFTAR TABEL .......................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................. xiv

I. PENDAHULUAN ....................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................ 1

1.2 Tujuan Penelitian ..................................................................... 3

1.3 Hipotesis ................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 4

2.1 Anak Sekolah Dasar .............................................................. 4

2.2 Kantin dan Penjual Makanan Jajanan Anak Sekolah ............. 5

2.3 Keamanan Pangan .................................................................. 6

2.3.1 Definisi Keamanan Pangan ........................................... 6

2.3.2 Penyebab Ketidakamanan Pangan… ............................. 6

2.4 Makanan dan Minuman Jajanan ............................................ 7

2.5 Jenis-Jenis Minuman ............................................................. 8

2.6 Minuman Sirup ....................................................................... 9

2.7 Bahan Tambahan Makanan .................................................... 10

2.7.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan ............................ 10

2.7.2 Sumber-Sumber Bahan Tambahan Makanan ............... 11

2.7.3 Fungsi Bahan Tambahan Makanan .............................. 12

2.7.4 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan ................... 13

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................ 21

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................... 21

3.2 Alat dan Bahan ...................................................................... 21

3.2.1 Alat ............................................................................... 21

3.2.2 Bahan ............................................................................ 21

3.3 Metode Penelitian ................................................................... 21

ix

3.4 Populasi Murid dan Sampel.................................................... 22

3.4.1 Populasi Murid .............................................................. 22

3.4.2 Sampel ........................................................................... 23

3.5 Pelaksanaan Penelitian .......................................................... 24

3.5.1 Penentuan Lokasi .......................................................... 24

3.5.2 Survei Lokasi ................................................................ 24

3.5.3 Pengambilan Sampel .................................................... 24

3.5.4 Mewawancarai Responden ........................................... 25

3.5.5 Tahapan Analisa Sampel dan Penelitian ...................... 25

3.6 Parameter Penelitian .............................................................. 25

3.6.1 Identifikasi Zat Pewarna ............................................... 25

3.6.2 Identifikasi Zat Pemanis Sintetis .................................. 27

3.6.3 Pengujian Bakteri Coliform Menggunakan Metode MPN 28

3.7 Analisa Data .......................................................................... 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 30

4.1 Gambaran Lokasi Penelitian .................................................. 30

4.2 Gambaran Umum Responden ................................................. 31

4.3 Gambaran Kondisi Sekolah Dasar.......................................... 32

4.4 Gambaran Sikap Anak Sekolah Dasar Terhadap Es Sirup ..... 36

4.5 Analisa Es Sirup yang Tersedia Di Sekolah ........................... 42

4.6 Pengujian Bakteri Coliform Menggunakan Metode MPN ..... 50

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 52

5.1 Kesimpulan ............................................................................ 52

5.2 Saran ..................................................................................... 53

DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 54

LAMPIRAN .................................................................................... 56

x

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Syarat Mutu Sirup ...................................................................... 10

2. Jenis Minuman Jajanan yang Mengandung BTM Terlarang ..... 16

3. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang Di Indonesia .......... 18

4. Jumlah Responden Berdasarkan Jenis Kelamin pada Setiap

Sekolah ........................................................................................ 23

5. Jumlah dan Macam Warna Es Sirup Di Sekolah Dasar .............. 23

6. Jumlah dan Macam Warna Es Sirup Di Sekolah Dasar .............. 31

7. Jumlah Responden Berdasarkan Jenis Kelamin pada Setiap

Sekolah ........................................................................................ 32

8. Gambaran Kondisi Sekolah ........................................................ 34

9. Hasil Analisa Zat Pewarna Sintetis pada Es Sirup ...................... 43

10. Hasil Analisa Kadar Zat Pewarna Sintetis pada Es Sirup ........... 46

11. Hasil Analisa Kadar Zat Pemanis Sintetis pada Es Sirup ........... 48

12. Hasil Identifikasi Mikroba Coliform Menggunakan Metode

MPN pada Es Sirup ..................................................................... 50

13. Gambaran Kantin Sekolah Menurut Responden ......................... 63

14. Gambaran UKS Menurut Responden ........................................ 63

15. Jumlah Siswa Berdasarkan Kebiasaan Anak Membeli Es

Sirup .......................................................................................... 63

16. Jumlah Siswa Berdasarkan Frekuensi Membeli Es Sirup .......... 64

17. Jumlah Siswa Membeli Es Sirup Berdasarkan Warna ............... 64

18. Jumlah Siswa Berdasarkan Alasan Membeli Es Sirup ............... 64

19. Jumlah Siswa Berdasarkan Kebiasaan anak Membawa Bekal ... 65

20. Pengetahuan Anak Tentang BTM ............................................... 65

xi

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Gambaran Kantin Sekolah Menurut Responden ......................... 33

2. Gambaran UKS Menurut Responden ......................................... 33

3. Jumlah Siswa Berdasarkan Kebiasaan Anak Membeli Es Sirup 36

4. Jumlah Siswa Berdasarkan Frekuensi Membeli Es Sirup ........... 37

5. Jumlah Siswa Berdasarkan Kesukaan terhadap Es Sirup ........... 38

6. Jumlah Siswa Berdasarkan Alasan Membeli Es Sirup ............... 39

7. Jumlah Siswa Berdasarkan Kebiasaan Anak Membawa Bekal .. 40

8. Pengetahuan Anak Tentang BTM ............................................... 41

9. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ......................................... 58

10. Es Sirup Kuning dari SDI AL-Falah II Pagi ............................... 59

11. Es Sirup Hijau dari SDN Sukabumi Selatan 01 Pagi .................. 59

12. Es Sirup Merah dari SDN sukabumi Selatan 06 Pagi ................. 59

13. Es Sirup Kuning dari SDN Sukabumi Selatan 07 Pagi ............... 59

14. Es Sirup Ungu dari SDN Kelapa Dua 01 Pagi ............................ 59

15. Es Sirup Ungu dari SDN Kelapa Dua 03 Pagi ............................ 59

16. Es Sirup Hijau dari SDN Kelapa Dua 04 Pagi ............................ 60

17. Es Sirup Biru dari SDN Kelapa Dua 06 Pagi ............................. 60

18. Pengisian Kuesioner .................................................................... 61

19. Kantin Sehat ................................................................................ 61

20. Kantin yang Terdapat Pedagang Keliling ................................... 62

xii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Kuesioner Tindakan Siswa Terhadap Es Sirup .......................... 56

2. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ......................................... 58

3. Macam Warna Es Sirup dari Masing-Masing Sekolah Dasar..... 59

4. Gambaran Sekitar Sekolah .......................................................... 61

5. Tabel Gambaran Tindakan Responden dan Kondisi Sekolah ..... 63

6. Tabulasi Data Tabel dan Grafik .................................................. 66

DAFTAR PUSTAKA

Akbar, I. 2012. Identifikasi Jajanan Anak Sekolah Dasar Kencana Jakarta Pusat

yang Mengandung Rhodamin B dan Methanil Yellow. Skripsi. Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia Depok.

Baliwati. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya.

BPOM, RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat Pengujian Obat

dan Makanan Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia.

Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

, 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:

Bumi Aksara.

, 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:

Bumi Aksara.

Dahrul, S. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Fakultas

Teknologi Pertanian IPB.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia No. 722/MenKes/PER/IX/1988 yang telah direvisi

dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/MenKes/PER/X/1999

Tahun 2000, Bahan Tambahan Makanan yang Diizinkan dan Tidak

Diizinkan Penggunaannya. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Depkes RI. 2000. Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta:

Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Elisabet. 2009. Analisis Zat Pewarna pada Minuman Sirup yang Dijual Di Sekolah

Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. Medan:

Universitas Sumatera Utara.

Februhartanti, J. 2004. Amankan Makanan Jajanan Anak Sekolah Di Indonesia?.

http://www.gizi.net.

Hardiansyah, H. 2001. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan dalam Analisis Bahaya

dan Pencegahan Keracunan Pangan. Jakarta: Koeswan.

Harmita dan Radji M. 2008. Buku Ajar Analisis Hayati, Edisi 3. Jakarta: Buku

Kedokteran EGC.

Kusnandar. 2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco dalam Cup.

www.unhas.ac.id. Diakses 12 Februari 2015.

Lusiana, I. 2009. Si Manis yang Perlu Diwaspadai. Jakarta.

Muhilal. 1992. Sebagai Penyunting dalam Prosiding Kongres Nasional Persegi IX

dan Kursus Penyegar Ilmu Gizi. Jakarta: Disusun oleh Dewan Pimpinan

Pusat Persatuan Ahli Gizi Indonesia.

Notoatmodjo. 2005. Promosi Kesehatan Teori dan Aplikasi. Jakarta: Rineka Cipta.

Nurheti, Yuliarti. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta:

Andi

Nursanti, R. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Bandung: Shakti

Adihulung.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan.

Purbowarsito, H. 2011. Uji Bakteriologis Air Sumur Di Kecamatan Semampir

Surabaya. Skripsi. Surabaya: Universitas Airlangga.

Puspitasari, L. 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan.

Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Saati, EA. 2015. Pewarna dan Pemanis pada Minuman Sirup. Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang

Sagung, S. 2001. Pangan dan Gizi: Ilmu, Teknologi, Industri dan Perdagangan.

Bandung: Institut Pertanian Bogor.

Sjahmien, M. 1986. Ilmu Gizi. Jakarta: Bhrata Karya Aksara.

Soemirat, S. 1994. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada University.

SNI. 1992. Cara Uji Cemaran Mikroba, Standar Nasional Indonesia, SNI 01-2897-

1992. Badan Standar Nasional.

Tarwotjo, S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: PT. Gramedia.

Trimargono. 2000. Jakarta: Teknologi Pangan.

http://bebas.vlsm.org/v12/artikel/pangan/piwp/sari_sirup_buah.pdf.

Widodo, J. 2008. Perilaku Makan Anak Sekolah. http://ludruk.com

Widyaningsih. 2006. Formalin. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.