PANGAN INDONESIAYANG DIIMPIKAN

KUMPULAN ARTIKEL PEMIKIRAN ANGGOTA PATPI

7-^<-.-.-. -.4il

ihil;l

Tim Editor:Umar Santoso

Winiati P RahayuRindit Pambayun

GiyatmiArdiansyah

Eni Harmayani

PANGAN INDONESIAYANG DIIMPIKANKUMPULAN ARTIKEL PEMIKIRAN ANGGOTA PATPT

Tim Editor:

Umar SantosoWiniati P RahayuRindit Pambayun

GiyatmiArdiansyah

Eni Harmayani

*MnaHkOs*Potoirffiggg

PATPIPerhimpunan Ahli Teknologi pangan Indonesia

interlud@

Pangan lndonesia yang DiimpikanKumpulan Artikel Pemikiran Anggota PATPI

Tim Editor:Umar Santoso, Winiati P Rahayu, Rindit Pambayun, Giyatmi,Ardiansyah, Eni Harmayani

Desain sampul: Omah DjanurTata letak: Gapura Omah DesainSumber Gambar Sampul : Dokumen PATPI dan Google'com

Diterbitkan pertama kalidalam bahasa lndonesia oleh:PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan lndonesia)bekerjasama dengan Penerbit lnterlude, 2016, Yogyakarta

Perpustakaan Nasional: Katalog Dalam Terbitan (KDT)Pangan lndonesia yang DiimpikanKumpulan Artikel Pemikiran Anggota PATPI

Yogyakarta: lnterludeCetakan l, September 2016Cetakan ll, Oktober 2016xvi + 320 hlm.; 15 x 23cmISBN : 978-602-6250-1 4-8

lnterludeSumber Kulan, RT 03 RW 30, KalititloBerbah, Sleman, YogyakartaTlp. 081 578 815 027email: interludepenerbit@ gmail.com

Pertama-tameMaha Pengasih, b

ini dapat diterbitkpemikiran, gagasa

bidang teknologiPerhimPunan Ahli

Ahliteknologiterlibat dalam isu-

hanya yang terkail

tentang Pangan.teknologi Pangantinggidan ketram6

melekat tanggungpemikiran dan al

suplai pangan, ket

regulasi Pangankesejahteraan ma

mempunyai rasa

untuk manfaat se

ahliteknologi Panmasyarakat maki

wartawan/ jurnali

anti-teknologi Yandasarnya tidak ql

Saat ini angl

besar berasal diindustri. Pengurt

tersebut di atas t

pemikiran angg(

memberikan Pen

Di samping itu,

dapat menjadimenWSUn keb

Kebijakan Pangkonsumen, Pro-1

sehingga tenart

berkualitas, an

serta menYejahtr

KATA PENGANTAR

Pertama-tama sewajarnya kita bersyukur kepada Tuhan YangMaha Pengasih, buku berjudul "Pangan lndonesia yang Diimpikan"ini dapat diterbitkan. Buku ini merupakan kumpulan artikel berisipemikiran, gagasan, opini, obsesi, atau inti hasil penelitian para pakarbidang teknologi pangan di lndonesia yang tergabung dalamPerhimpunan Ahli Teknologi Pangan lndonesia (PATPI).

Ahliteknologi pangan (anggota PATPI) merasa berkewajiban untukterlibat dalam isu-isu sosial yang berhubungan dengan pangan, tidakhanya yang terkait dengan aspek teknologi tetapijuga aspek-aspek laintentang pangan. Hal ini paling tidak ada tiga alasan, pertama ahliteknologi pangan telah mendapat privilege mengenyam pendidikantinggi dan ketrampilan ilmiah di bidang pangan, tentu dalam privilege irimelekat tanggung jawab yang besar terhadap masyarakat. Kedua, hasilpemikiran dan aktivitas ahli teknologi pangan dapat mempengaruhisuplai pangan, kesehatan penduduk, harga pangan, limbah pangan, danregulasi pangan. Karena hal-hal tersebut dapat menentukankesejahteraan masyarakat, maka wajar jika ahli teknologi pangan mestimempunyai rasa tanggung jawab tinggi agar aktivitasnya diarahkanuntuk manfaat sebesar-besarnya bagi masyarakat luas. Ketiga, apabilaahli teknologi pangan tidak terlibat dalam menanggapi isu-isu pangan dimasyarakat maka opini-opini dari yang lain - yang bukan ahlinya,wartawan/ jurnalis, aktivis organisasi, atau pihak-pihak yang fanatikanti-teknologi yang akan muncul. Banyak individu-individu tersebut padadasarnya tidak qualified berbicara tentang teknologi pangan.

Saat ini anggota PATPI seluruhnya lebih dari 700 orang, sebagianbesar berasal dari akademisi di samping dari kalangan peneliti danindustri. Pengurus PATPI menyadari tentang potensi dan hal-haltersebut di atas sehingga melakukan usaha pengumpulan artikel hasilpemikiran anggotanya, yang tujuan utamanya adalah agar dapatmemberikan pendidikan dan pencerahan masyarakat tentang pangan.Di samping itu, tulisan-tulisan anggota PATPI ini diharapkan jugadapat menjadi inspirasi, acuan atau bahan rekomendasi dalammenyusun kebijakan pembangunan nasional bidang pangan.Kebijakan pangan yang diharapkan adalah kebijakan yang pro-konsumen, pro-produsen, pro-pangan lokal, pro-petani dalam negerisehingga terwujud suplai pangan di lndonesia yang melimpah,berkualitas, aman, adil, terjangkau bagi semua, berkelanjutan,serta menyejahterakan produsen/petani dalam negeri.

Dalam buku ini terdapat 76 judul artikel hasil pemikiran dari 52pakar di bidangnya. Artikel-artikel tersebut dibagi menjadi 4 kelompok,yaitu Kelompok I: Ketahanan/ Kedaulatan Pangan, Kelompok ll:Keamanan Pangan, Kelompok lll:Teknologi, serta Kelompok lV: Mutu,Gizi dan Pangan Fungsional. Sebagian artikel-artikel tersebut sudahpernah dimuat dalam surat kabar atau media cetak lain, namundianggap masih relevan sehingga dimasukkan dalam buku ini.

Dalam kelompok l, pembaca akan mendapat gambaraan umumtentang kebijakan dan masalah-masalah ketahanan/kedaulatanpangan yang dihadapi di lndonesia saat ini serta alternatif-alternatifsolusinya. Artikel-artikel kelompok ini antara lain tentang perlunyapeningkatan sinergi pemerintah pusat dan daerah dalam mewujudkankedaulatan pangan, disusul perlunya memperkuat kelembagan pangannasional. Artikel lain, tentang Value Capture Fisheries - suatu konsepmembangun lndonesia menjadi negara industri perikanan dunia, dankonsep tentang ketahanan pangan berbasis gugus pulau di provinsiMaluku. Pengembangan logistik dan rantai pasok (supply chain)pangan serta strategi memajukdn industri pangan di lndonesia jugadiuraikan dalam kelompok ini. Selain itu juga ada artikel yangmembahas berbagai sumber pangan potensial yang jikadikembangkan akan dapat mendukung ketahanan pangan, tidak hanyapangan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian tetapi juga pangansumber protein termasuk biji saga, juga bumbu-bumbu tradisionalyang potensi menjadi sumber umami. Dengan sumber daya alam yangmelimpah, lndonesia dapat menjadi sentra jamur dunia dan sentragula palma. Dalam kelompok ini juga terdapat artikel yangmenguraikan betapa besar potensi sumber daya yang ada sehinggadimungkinkan lndonesia tidak hanya menjadi negara yangswasembada pangan, tetapi bahkan juga dapat memberi makanpenduduk negara lain (lndonesra feeds the world) jika sumber dayatersebut dikelola dengan benar. Artikel-artikel lain dalam kelompok initentang potensi kuliner lndonesia, potensi pasar pangan halal,perlunya sertifikasi prima hasil-hasil hortikultura, tentang perlunyaantisipasi adanya praktik pemalsuan pangan dalam perdagangan,artikel pemanfaatan umbi-umbian lokal lebih sesuai untuk panganfungsional, dan artikel-artikel lain.

Dalam kelompok ll terdapat artikel-artikel yang berkaitan dengankeamanan pangan meliputi pentingnya mewaspadai masalahkeamanan pangan di masyarakat, perlunya pendidikan keamananpangan di program pascasarjana ilmu/teknologi pangan, membangunbudaya keamanan pangan, dan mengenali komponen-komponenpangan yang tidak aman termasuk perlunya pemahaman tentang

vi

bahan tambahanmengonsumsi mir

hanya diare, dan

kasus keracunanmetode detoksifikmetode aman didalam perdagarmeningkatkan jan

Kelompok lllsourdough untukbukan dari kedelt

asam laktat sebi

sebagai ingrediepengembangan <

abu merang seb

untuk produk bz

pengawet ?lami, ,

Kelompok l\dan pangan funl

senyawa bioaktilkualitas beras, b

obesitas pada i

sarapan sehat u

buah yang dapa'tentang pengujiz

minum angkak t

kapulaga dan st

duwet sebagai bi

beraoma manggidi industri panga

Perlu dicatzberupa opini darisi antara satudihindari. Dalamrnasing-masing.

Buku ini di

Capat lebih meniayak dan pedt

kebijakan bidanlmasyarakat umt

Tim editorPATPI atas kep

bahan tambahan pangan (BTp). Artikel lain, tentang keamananmengonsumsi minyak bekas goreng, gejala keracunan makanan tidakhanya diare, dan sistem investigasi yang baik yang dapat mencegahkasus keracunan pangan. Dalam kelompok inijuga ada artikel tentangmetode detoksifikasi mikotoksin dengan fermentasi yang merupakanmetode aman dan menjanjikan. Artikel berjudul keamanan pangandalam perdagangan global menguraikan pentingnya lndonesiameningkatkan jaminan keamanan pangan untuk kepentingan ekspor.

Kelompok lll dapat dibaca artikel-artikel tentang aplikasi teknologisourdough untuk peningkatan kualitas roti, perlunya pembuatan tempebukan dari kedelai melainkan dari biji-bijian lain, penggunaan bakteriasam laktat seibagai pengawet dalam industri pangan, jamur tiramsebagai ingredien pangan, potensi pemanfaatan uwi dan gembili,pengembangan cincau hitam sebagai pangan fungsional, eksplorasiabu merang sebagai bahan tambahan pangan, perisa tahan panasuntuk produk bakery, peluang bunga kecombrang sebagai bahan*pengawet alami, dan artikel-artikel lain.

Kelompok lV memuat artikel-artikel berkaitan dengan mutu, gizidan pangan fungsional. Artikel-artikel dalam kelompok ini tentangsenyawa bioaktif tanaman sebagai zat pengatur kesehatan, tentangkualitas beras, bekatul sebagai sumber ingridien pangan, mengatasiobesitas pada anak-anak dengan bahan pangan rendah energi,sarapan sehat untuk perbaikan gizi anak, dan konsumsi sayur danbuah yang dapat mencegah penyakit degeneratif. Artikel-artikel laintentang pengujian mikrobiologi untuk mutu dan keamanan pangan,minum angkak untuk menurunkan lemak dan tekanan darah, daunkapulaga dan susu kecambah kedelai sebagai minuman fungsional,duwet sebagai bahan pangan fungsional, aksi hipokolesterolemik kunirberaoma mangga, prinsip dan penerapan Life cycle assessment (LCA)di industri pangan dan artikel-artikel lain.

Perlu dicatat di sini bahwa artikel-artikel tersebut, terutama yangberupa opini dan menyangkut kebijakan, kemungkinan ada perbedaanisi antara satu dengan lainnya meskipun sudah diusahakan untukdihindari. Dalam buku ini isi artikel merupakan tanggung jawab penulismasing-masing.

Buku ini dilengkapi dengan profir penuris sehingga diharapkandapat lebih memperjelas kompetensi masing-masing penulis. Buku inilayak dan perlu dibaca oleh para akademisi, peneliti, pengambilkebijakan bidang pangan, industri/ pelaku usaha pangan, jurnalis, danmasyaiakat umum.

Tim editor menyampaikan terima kasih kepada Ketua UmumPATPI atas kepercayaan yang diberikan untuk penyusunan buku ini

Tim editor menyampaikan terima kasih kepada Ketua UmumPATPI atas kepercayaan yang diberikan untuk penyusunan buku inidan kepada para kontributor atas sumbangan tulisannya. Ucapanterima kasih juga disampaikan kepada semua anggota Tim reviewer/editor atas kerja kerasnya, kepada Sdr Ryan Salfarino, STP yang telahmembantu teknis secara intensif, Sdr. Gatot Rambi Hastoro, dansemua pihak yang telah memberi andil dalam penyusunan buku ini.Kepada Penerbit lnterlude diucapkan terima kasih atas kesediaanuntuk menerbitkan buku ini.

Tak ada gading yang tak retak, demikian juga buku ini masihbanyak kekurangannya, oleh karena itu kami mengharapkan kritik dansaran dari pembaca untuk perbaikannya, untuk itu diucapkan banyakterima kasih.

Selamat membaca....

Agustus 2016 t

Ketua Tim Editor,

Umar Santoso

KEl

Bersyukur ke

judul 'Pangan lnd,

yang mendorongTeknologi Pangadapat memberikekhususnya di bidz

kumpulan ide-ide,kontributor yang n

Buku ini di

penghubung antakebijakan pangan

teknologipanganKami sangat

pemrakarsa yanl

reviewer/editor ye

Mengingat masihkontribusi tulisanmenjadipemicu (l

Kepada senterutama Sdr. Rye

lain yang tidakmengucapkan ter

kebaikan yang di

SWT.Akhirnya, s

kesempurnaan, rOleh sebab itu,

demi lebih berbol

besarnya. Semc

membacanya sel

Billahit Taufiq wa

SAMBUTANKETUA UMUM PATPI PUSAT

Bersyukur ke hadirat Allah SWT, buku tentang pangan denganjudul "Pangan lndonesia Yang Diimpikan" telah selesai dikerjakan. Halyang mendorong penulisan buku ini adalah, agar Perhimpunan AhliTeknologi Pangan lndonesia (PATPI), sebagai himpunan profesi,dapat memberikan manfaat lebih besar bagi bangsa lndonesia,khususnya di bidang ilmu dan teknologi pangan. Buku ini merupakankumpulan ide-ide, gagasan, hasil-hasil penelitian yang ditulis oleh parakontributor yang menjadi anggota PATPI.

Buku ini ditulis dengan harapan akan dapat rnenjadi talipenghubung antar pakar di bidang pangan, landasan para pembuatkebijakan pangan, dan, sumber ide tentang pengembangan ilmu daateknologi pangan di lndonesia ke depan.

Kami sangat berterimakasih kepada para kontributor dan juga parapemrakarsa yang selanjutnya menjadi tim pelaksana penulisan/reviewer/editor yang diketuai oleh Prof. Dr. lr. Umar Santoso, M.Sc.Mengingat masih banyaknya kontributor yang berkeinginan memberikankontribusi tulisan dan belum dapat tertampung, buku ini diharapkanmenjadi pemicu {trigger)terbitnya buku pangan berikutnya.

Kepada semua pihak yang ikut membantu penulisan buku ini,terutama Sdr. Ryan Salfarino,STP., Sdr. Gatot Rambi Hastoro, <Ian yanglain yang tidak mungkin disebut namanya satu per satu, kamimengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya. Semoga amal dankebaikan yang disumbangkan mendapat balasan yang baik dari AllahSWT.

Akhirnya, sangat disadari bahwa buku ini masih jauh darikesempurnaan, meski telah diupayakan dengan semaksimal mungkin.Oleh sebab itu, atas masukan dan saran yang bersifat membangundemi lebih berbobotnya buku ini, diucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya. Semoga buku ini benar-benar bermanfaat bagi yangmembacanya sehingga merupakan amal baik bagi kita semua.

Billahit Taufiq wal Hidayah, Wassalamu'alaikum wr. wb.

Yogyakarta, Agustus 201 6Ketua Umum PATPI Pusat,

Rindit Pambayun

IX

DAFTAR ISI

Kata Pengantar dari Ketua Tim EditorSambutan Ketua Umum pATpl

Daftar lsi

Bagian l. Ketahanan/Kedaulatan pangan

1. SINERGITAS PERAN PEMERINTAH PUSAT DAN DAERAHDALAM MEWUJUDKAN KEBIJAKAN KEDAULATAN PANGANOleh Giyatmi .................

32. MEMPERKUAT LEMBAGA PANGAN NASIONALOleh Posman Sibuea .. B3. KETAHANAN PANGAN BERBASIS GUGUS PULAU DIPROVINSIMALUKUOleh Febby J. potnaya & Wardis Girsang e4, VALUE CAPTURE FISHER/ES KUNCI INDONESIA MENUJUNEGARA INDUSTRI PERIKANAN DUNIAOleh Siegfried Berhimpon ................ 165. PENGEMBANGAN LOGISTIK DAN RANTAIPASOK PANGANOleh Adi Djoko Guritno ................ .. 216. PENGEMBANGAN INDUSTRI PANGANOleh Umar Santoso

267. TEROBOSAN DASAR KEBIJAKAN KETAHANAN PANGANOleh AdhiS. Lukman

288. REVOLUSI KONSUMSI UNTUK PERCEPATAN KEMANDIRIANPANGANOleh tsernatalsaragih...

309. DIVERSIFIKASI PENOPANG KETAHANAN PANGANNASIONALOleh Ambar Rukmini......

3410. TEPUNG LOKAL SEBAGAI ALTERNATIF UNTUK PRODUKBAKERYOleh Nur Aini............. .. 38

1 1. PANGAN LOKAL PENDORONG ENTREPRENEUR GENERASIMUDAOleh Meta Mahendradatta ...............,I2. PEMUDA DAN PEMBANGUNAN PERTANIAN

ix

xi

xi

Oleh Posman Sibuea46

13. MAMPUKAH NUSA TENGGARA TIMUR MANDIRI PANGANSUMBER KARBOHIDRAT?Oleh Herianus J.D. 1a|e|........... 49

14. KEUNTKAN BERAS AMPAS S|NGKONG (',RAst',) SELAMAPERJALANAN DARI PANGAN INFERIOR MENJADI PANGANMODERNOleh Marleen Sunyoto 54

15. MEMBANGUN AKAR-AKAR DAN BERTAHAN HIDUP DENGANSINGKONGOleh Baiq Rien Handayani............ .. 58

16. POTENSI INDONESIA SEBAGAI PRODUSEN GULA KELAPADUNIAOleh Karseno................ 61

17. TANTANGAN DAN PELESTARIAN BUMBU ASLI INDONESIASEBAGAI SUMBER UMAMIOleh Supriyadi.............. 66.

18. SAGA SEBAGAI SUMBER PROTEIN NABATI PENDAMPINGKEDELAI DI INDONESIA, TEREALISASIKAH?Oleh Abu Amar.......... 70

19. INDONESIA MENJADI SENTRA JAMUR DUNIAOleh DonowatiS. Tjokrokusumo 74

20. INDONESIA BERPOTENSI MENJADISENTRA PANGAN DUNIAOleh Rindit Pambayun TT

21. PANGAN POKOK: BERAS, UMBI-UMBIAN, ATAU TERIGU?Oleh Umar Santoso 80

22. PEMANFAATAN UMBI-UMBIAN LOKAL DIANTARAPERSAINGAN BERAS DAN TERIGUOleh EniHarmayani 82

23. MEMBUDAYAKAN KONSUMSI SUSU UNTUK GENERASIPENERUSOleh Anang Mohamad Legowo 85

24. I\4ENGANGKAT KULINER NUSANTARA SEBAGAI IDEI{TITASINDONESIAOleh NurAini............. 88

25. POTENSI PASAR PRODUK HALAL INDONESIAOleh Sulistyo Prabowo.. 92

26. MENDORONG SERTIFIKASI PRIMA UNTUK KEUNGGULANHORTIKULTURAOleh Anang Mohamad Legowo gs

27. ANCAMAN SERIUS PEMALSUAN PANGANOleh Purwiyatno Hariyadi ................. 9g

28. ISU PANGANOleh: C. Hann

29. GARAM:ANTBAGI TUBUHOleh Wahyu S

30. GO GREEN II

Oleh Wahyu S

31. LIFE CYCLE,PENERAPANOleh Wahyu S

32. KEHILANGAI.Oleh Umar Sa

33. EKSPANSI Sr

Oleh Posman}+. BENCANASI

Oleh Posman

Bagian ll. Keam. WASPADAI I\

Oleh SriAngg2 KENALI KOM

Oleh Ambar F

3 KENALI DENPANGANOleh Ardians'

Oleh Anton R

5 DAMPAK PEOleh Zainal..

. KEAMANANPERHATIANOleh Yudi Pri

- KERACUNAIOleh Ratih D

3 INVESTIGAS

PANGANOleh Ratih D

3 DETOKSIFIISUATU ME-I

Oleh Sardjon.: (EAMANAN

Cieh Aman V

28. ISU PANGAN DAN RESPON CERDAS DAN BIJAKSANAOleh: C. Hanny Wijaya rc1

29. GAMM:ANTARA KEBUTUHAN NASIONAL DAN MANFAATBAGITUBUH MANUSIAOIeh Wahyu Supartono.. 105

30. GO GREEN INDUSTRI DAGINGOleh Wahyu Supartono.. 109

31. L|FE CyCTEASSESSMENT(LCA): pRtNStp DANPENERAPANNYA DI INDUSTRI PANGANOleh Wahyu Supartono.. 113

32. KEHILANGAN DAN LIMBAH PANGAN GLOBALOleh Umar Santoso 11g

33. EKSPANSI SAWIT ANCAM KEDAULATAN PANGANOleh Posman Sibuea e,l

34. BENCANA SINABUNG DAN PANGAN PENGUNGSIOleh Posman Sibuea

Bagian ll. Keamanan pangan

1. WASPADAI MASALAH KEAMANAN PANGANOleh SriAnggrahini.. 1312. KENALI KOMPONEN YANG MERUGIKAN PADA PANGANOleh Ambar Rukmini...... 13S3. KENALI DENGAN BAIK MANFAAT BAHAN TAMBAHANPANGANOleh Ardiansyah ........... 138POLEMIK NATA DE COCO BERBAHAN BAKU PUPUK UREAOleh Anton Rahmadi..... 142DAMPAK PENGUNAAN MINYAK GORENG BERULANGOleh Zainal. 146KEAMANAN PANGAN DI PEDAGANG MAKANAN BUTUHPERHATIANOleh Yudi Pranoto...... .. 14gKERACUNAN PANGAN TAK HANYA SEBABKAN DIAREOleh Ratih Dewanti-Hariyadi......... 152INVESTIGASI YANG BAIK DAPAT MENCEGAH KERACUNANPANGANOleh Ratih Dewanti-Hariyadi......... 1SlDETOKSIFIKASI MIKOTOKSIN DENGAN FERMENTASI,SUATU METODE YANG AMAN DAN MENJANJIKANOleh Sardjono............... 162KEAMANAN PANGAN DALAM PERDAGANGAN GLOBALOleh Aman Wirakartakusumah........ 167

124

5.

9.

10

11. PENDIDIKAN KEAMANAN PANGAN DALAM PROGRAM ILMUDAN TEKNOLOGI PANGANOleh Aman Wirakartakusumah

14. KEAMANAN IPANGAN (FO

Oleh Elisa Jul15. TEKNOLOGI

DALAM BIDAOleh Purnami

Bagian lV. Mutu

1. SENYAWA BI

KESEHATANOleh NuriAnc

2. POTENSI AL,

FUNGSIONAOleh Dwiyatil

3. BAGAIMANAOleh Rindit Pt

4. BEKATUL SE

Oleh Ardianst5. MENGATASI

BAHAN PANOleh Samsu I

6. SARAPAN SI

Oleh Bernata7. KONSUMSI I

PENYAKIT D

Oleh Dwiyati8. STANDARDII

Oleh Dadan I

9. PENGUJIANKEAMANANOleh Ratih Dr

10. MINUM ANGDARAHOleh Ardians

11. DAUN KAPUOleh Hery W

12. SUSU KECAFUNGSIONIOleh Hery W

12. MEMBANGUN BUDAYOleh Winiati P. Rahayu

A KEAMANAN PANGAN169

171

@7.

Bagian lll. Teknologi Pangan

1, APLIKASI TEKNOLOGI SOURDOUGH UNTUKPENINGKATAN KUALITAS ROTIOleh Winiati P. Rahayu dan Hadiyusuf Faturochman......... 177

2. TAHU TEMPE TIDAK HARUS KEDELAIOleh Ambar Rukmini B1

3. PERKEMBANGAN PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTATSEBAGAI PENGAWET DALAM INDUSTRI PANGANOleh Endang S. Rahayu dan Tyas Utami......... 1g3

4. JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SEBAGAT INGRED|EN *

OIeh Netty Widyastuti ." 1875. ANTARAJUWET DAN BLUEBERRY: HARUSKAH

DIPEDULIKAN SETELAH TERAKUISISI?Oleh Erni Sofia Murtini.................. .. 191POTENSI PEMANFAATAN UMBI UWI DAN GEMBILIOleh SriWinarti 195PENGEMBANGAN CINCAU HITAM UNTUK PRODUKPANGAN FUNGSIONAL DAN SUPLEMENOleh Tri DewantiWidyaningsih................ 199EKPLORASI ABU MERANG PADI SEBAGAI BAHANTAMBAHAN PANGANOIeh Erni Sofia Murtini.................. .. 202

9. MEMILIH PERISA TAHAN PANAS UNTUK PRODUK YANGDIPANGGANGOleh Arief T. Nur Gomo 2Os

10. PELUANG PENGAWET ALAMI DALAM MENINGKATKANKEAMANAN PANGANOleh Rifda Naufatin 2Og

1,1. PEWARNA PANGAN YANG DIHASILKAN MELALUI PROSESFERMENTASIOleh Nyoman SemadiAntara 212

12. PEMBENTUKAN FLAVOR PADA FERMENTASI PRODUK ROTIOleh Nyoman SemadiAntara Z6

13. EMULSIFIER DAN KEHALALANNYAOleh Umar Santoso 219

8.

14. KEAMANAN BAHAN-BAHAN YANG KONTAK DENGANPANGAN (FOOD CONTACT MATERTALS)

Bagian lV. Mutu, Gizidan pangan Fungsional1. SENYAWA BIOAKTIF TANAMAN SEBAGAIZAT PENGATUR

KESEHATANOleh NuriAndarwulan

2332. POTENSIALAM INDONESIA SEBAGAI SUMBER PANGANFUNGSIONAL

_ Oleh Dwiyati pujimutyani

3. BAGAIMANA KUALITAS BERAS SEHARUSNYA?Oleh Rindit pambayun

4. BEKATUL SEBAGAISUMBER INGRIDIEN PANGANOleh Ardiansyah ...........

5. MENGATASI OBESITAS PADA ANAK-ANAK DENGANBAHAN PANGAN RENDAH ENERGIOleh Samsu Udayana Nurdin

6. SARAPAN SEHAT UNTUK PERBAIKAN GIZIANAKOleh Bernatal Saragih...

7. KONSUMSI SAYUR DAN BUAH DAPAT MENCEGAHPENYAKIT DEGENERATIF

_ Oleh Dwiyati pujimutyani8. STANDARDISASITEH PUTIH INDONESIA

Oleh Dadan Rohdiana9. PENGUJIAN MIKROBIOLOGI UNTUK MUTU DAN

KEAMANAN PANGANOleh Ratih Dewanti-Hariyadi .........

10. MINUM ANGKAK MENURUNKAN LEMAK DAN TEKANANDARAHOleh Ardiansyah

11. DAUN KAPULAGA SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONALOleh Hery Winarsi.......

12. SUSU KECAMBAH KEDELAI SEBAGAI MINUMANFUNGSIONAL

Oleh Elisa Julianti15. TEKNOLOGI NANOENKAPSULASI DAN APLIKASINYA

DALAM BIDANG PANGANOIeh Purnama Darmadji

Oleh Hery Winarsi

236

239

223

227

243

247

254

257

zo5

269

251

266

13. BUAH DUWET SEBAGAI BAHAN BAKU PANGANFUNGSIONALOleh Lydia Ninan Lestario...............

14. AKSI HIPOKOLESTEROLEMIK DARI KUNIR BERAROMAMANGGAOleh Dwiyati pujimulyani ................

,15. LEMAK JENUH SEBAGAI 'TERSANGKA" YANG DIVONIS,BERSALAH' MINYAK TROPIS

Oleh Sri Raharjo16. SISTEM PANGAN ORGANIK SEBAGAIALTERNATIF

PENJAMINAN MUTU PANGANOleh Wahyudi David

Profil Para Penulis

272

275

277

280

KETAHI

Pangan Indonesiayang Diimpikan

Anda beruntung mendapatkan buku ini. Mengapa? Karena Anda

menemukan buku yang komprehensif tentang masalah pangan yang ditulis olehpakar-pakar teknologi pangan terkemuka di lndonesia. Buku berjudul Pangan

lndonesia yang Diimpikan ini merupakan kumpulan artikel-ariikel berisipemikiran, gagasan, opini, obsesi, atau inti hasil penelitian para pakar yang

tergabung dalam Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan lndonesia (PATPI). Dari

sekitar 700 anggota PATPI di seluruh lndonesia, 52 orang pakar menjadikontributor dan membuahkan 76 artikel dalam buku ini. Ahli teknologi pangan

(anggota PATPI) merasa berkewajiban untuk terlibat dalam isu-isu sosial yang

berhubungan dengan pangan, tidak hanya yang terkait dengan aspek teknologitetapi juga aspek-aspek lain tentang pangan.

Artikel-artikel dalam buku ini dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu

kelompok Ketahanan/Kedaulatan Pangan, Keamanan Pangan, Teknologi, dan

kelompok Mutu, Gizi dan Pangan Fungsional. Hampir semua isu tentang pangad'

yang sering muncul selalu terkait dengan aspek-aspek tersebut. Dengan

membaca buku ini Pembaca akan mendapatkan pencerahan dan inspirasi

berkaitan dengan masalah pangan yang ada.

Dalam kelompok pertama Pembaca akan mendapat gambaraan umumtentang kebijakan dan masalah-masalah ketahanan/kedaulatan pangan yang

dihadapi di lndonesia saat ini serta alternatif-alternatif solusinya. Dalamkelompok kedua terdapat artikel-artikel yang berkaitan dengan keamananpangan meliputi pentingnya mewaspadai masalah keamanan pangan dimasyarakat, perlunya pendidikan keamanan pangan di program pascasarjana

ilmu/teknologi pangan di lndonesia, membangun budaya keamanan pangan,

mengenali komponen-komponen pangan yang tidak aman termasuk perlunyapemahaman tentang bahan tambahan pangan (BTP) dan lain sebagainya.Kelompok ketiga berisi artikel-artikel berkaitan aspek teknologi pangan, diantaranya aplikasi teknologi sourdough untuk peningkatan kualitas roti, perlunyapembuatan tempe bukan dari kedelai melainkan dari biji-bijian lain, penggunaanbakteri asam laktat sebagai pengawet dalam industri pangan. Artikel-artikel lainadalah jamur tiram sebagai ingredien pangan, potensi pemanfaatan uwi dangembili, pengembangan cincau hitam sebagai pangan fungsionaldan lain-lain.

Buku ini dilengkapi dengan profil masing-masing penulis sehingga akanlebih memperjelas kebidangan/kompetensinya. Buku ini layak dan perlu dibacaoleh para akademisi, peneliti, pengambil kebijakan bidang pangan, industri/pelaku usaha pangan, jurnalis, dan masyarakat umum.

Kerjasarna:

Hm! rnEerrud@P,ililJltxill[L|[tru[