1

A. Judul : Pengaruh Lama Perendaman Dan Konsentrasi Enzim Papain Dari

Ekstrak Getah Pepaya Terhadap Karakteristik Daging Kambing

B. Peneliti :

Puput Puja Kusuma Wati

Danar Anizar

Julia Mentari Rahayu

Siti Marfuah

Suci Mulvasari

C. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan Negara yang memiliki keanekaragaman hayati yang

tinggi. Keanekaragaman ini sangat besar nilainya bagi bangsa Indonesia dan harus

terus dilestarikan dan dimanfaatkan secara arief agar tidak mengalami kepunahan.

Indonesia juga sangat kaya akan sumber daya tanaman hortikultura, termasuk

aneka jenis tanaman buah-buahan. Tanaman-tanaman tersebut tidak sedikit yang

memiliki manfaat serba guna. Salah satu jenis buah asal luar negeri ( introduksi )

yang telah lama berkembang dan ditanam diwilayah nusantara dan mempunyai

segudang manfaat bagi kehidupan manusia adalah tanaman pepaya.

Tanaman pepaya (Carica papaya) merupakan jenis tanaman buah-buahan

yang sudah tidak asing lagi bagi kita masyarakat Indonesia. Tanaman pepaya

merupakan tanaman yang dapat ditemukan diberbagai daerah ditanah air kita.

Tanaman pepaya merupakan tanaman serba guna. Hampir seluruh bagian

tanaman pepaya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup dan

penghidupan manusia, baik sebagai bahan makanan bergizi, obat tradisional,

bahan baku industri makanan dan minuman, industri penyamak kulit, industri

tekstil dan lain-lain.

Daun dan getah pepaya mengandung papain yang dapat dimanfaatkan

sebagai penyamak kulit. Tanaman pepaya adalah tanaman yang mempunyai nilai

gizi yang serba guna untuk makanan sehat dan sebagai obat untuk menyehatkan

badan pada umumnya.

Selain dapat dijadikan sebagai obat-obatan buah pepaya yang sudah

matang memiliki rasa yang enak, bergizi tinggi, dan dapat dimakan sebagai buah

2

segar atau dijadikan sari buah. Disamping itu, buah pepaya yang masih muda

dapat disayur dan dijadikan lalap. Bagi masyarakat Indonesia buah pepaya sudah

cukup terkenal untuk digunakan sebagai sayuran atau masakan lainnya. Bukan

saja buahnya yang dapat dijadikan sebagai bahan untuk sayuran tetapi daun

pepaya muda juga dapat dijadikan sebagai bahan sayuran dan lalapan. Namun

sebelumnya harus direbus dahulu untuk menghilang kan rasa pahitnya. Selain itu

daun pepaya juga dapat digunakan sebagai bahan pelembut daging.

Rasa pahit yang terkandung pada daun pepaya tersebut disebabkan oleh

getah yang dimiliki oleh daun pepaya tersebut. Bukan hanya daun pepaya yang

memiliki getah, tapi buah pepaya juga memiliki getah dan pepaya muda adalah

penghasil getah yang paling banyak.Getah yang ada dalam daun dan buah pepaya

tersebut mengandung zat papain,

Papain merupakan enzim proteolitik yang diisolasi dari buah pepaya

(Carica papaya) yang banyak dihasilkan di negara-negara tropis seperti

Indonesia. Papain memiliki sifat kestabilan yang relatif tinggi terhadap factor

suhu dan pH. Kestabilan enzim papain baik sekali pada larutan yang mempunyai

pH 5,0. pH optimal untuk substrat albumin maupun kasein adalah 7,0 dan untuk

substrat gelatin 5,0. Papain mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dibanding

enzim lain. Keaktifan enzim papain hanya menurun 20% pada pemanasan 70oC

selama 30 menit pada pH 7,0.

Papain sebagai enzim banyak digunakan dalam industri diantaranya

industri farmasi, industri kosmetik, tekstil, industri penyamak kulit. Penggunaan

papain ini meningkat dan meluas sebagai komoditi di pasaran dunia. Zat inilah

yang menyebabkan daun pepaya dapat digunakan sebagai pembungkus daging

agar cepat empuk katika dimasak. Selain dengan membungkus, untuk membuat

daging lebih empuk juga bisa dengan memberi atau merendam ekstrak daun

pepaya pada daging yang akan kita masak.

Daging merupakan salah satu bahan makanan yang tinggi nilai gizinya,

dan mengandung banyak protein. Daging dapat diolah menjadi ragam makanan.

Namun karena daging memiliki tekstur daging yang keras, kerap kali masakan

daging diberi campuran-campuran yang dapat mengubah tekstur daging yang

3

Keras Menjadi Lebih Lembut Agar Lebih Dapat Dinikmati Kelezatannya, Seperti

Pada daging kambing yang termasuk daging yang keras atau alot.

Daging kambing umumnya dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti sate,

sop, soto, gulai, tongseng dan sebagainya yang dijajakan di pinggir jalan, rumah

makan dan hotel berbintang. Walaupun suplai daging kambing dapat ditingkatkan

namun daging kambing dari ternak yang berumur tua masih belum dapat

sepenuhnya diterima masyarakat karena dagingnya alot/liat. Hal ini perlu

diintroduksi teknologi untuk meningkatkan keempukan daging kambing tersebut.

Sifat biokimia dan fisikokimia daging dari seekor ternak akan mengalami

perubahan sesaat setelah ternak disembelih antara lain adalah nilai pH, daya

mengikat air (DMA) dan struktur jaringan daging. Hal ini berpengaruh terhadap

tingkat keempukan daging sebagai tolok ukur kualitas daging masak berdasarkan

sifat mudah dikunyah tanpa kehilangan sifat-sifat jaringan yang layak.

Palatabilitas pada keempukan daging antara lain dipengaruhi oleh kemudahan

penetrasi gigi ke dalam daging atau kemudahan daging dikunyah menjadi bagian

yang lebih kecil. Keempukan\ daging antara lain dipengaruhi oleh keliatan serat

daging dan keliatan jaringan ikat.

Daging dari ternak berumur muda lebih empuk dibandingkan dengan

daging dari ternak berumur tua karena adanya perbedaan ukuran dan serabut

daging. Tingkat keliatan jaringan ikat semakin meningkat pada ternak berumur

tua, hal ini mengakibatkan tingkat keempukan daging menurun. Untuk

mendapatkan daging yang empuk berbagai metode pengempukan telah dilakukan

baik secara kimia maupun secara fisik.

Hasil penelitian aplikasi teknologi pelayuan terhadap karkas domba tua

pada suhu 40C selama 7 hari telah menghasilkan daging lebih empuk. Kelemahan

teknologi pelayuan adalah membutuhkan waktu lama dan investasi yang tinggi.

Perlakuan dengan enzim proteolitik adalah salah satu metode pengempukan

daging yang populer. Introduksi enzim proteolitik kedalam daging pasca

penyembelihan ternak ada beberapa metode, antara lain adalah perendaman

daging dalam larutan enzim proteolitik.

Aplikasi enzim proteolitik dari tanaman telah banyak dipelajari antara lain

papain dari pepaya dan actinidin dari buah kiwi. Penggunaan enzim papain selama

4

ini telah dipelajari dan kemungkinan merupakan agen pengempuk daging yang

paling efektif. Kelebihan metode ini adalah tidak memerlukan waktu berhari-hari

dan harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan teknologi pelayuan.

Cara-cara diatas dapat dimanfaatkan dengan berbagai cara oleh seorang

pedagang atau konsumen daging kambing, sehingga daging kambing yang akan

diolah menjadi makanan atau lauk pauk makan yang memiliki karakteristik

daging yang empuk. Konsumen daging kambing akan merasa puas jika dapat

menikmati daging yang empuk serta lezat oleh karena itu seorang pedagang atau

rumah makan yang menyediakan daging kambing sebagai menu lauk pauknya,

sudah selayaknya memperhatikan cara pengolahan daging kambing sehingga

daging tersebut dapat dinikmati dengan rasa lezat dan empuk.

Cara pengolahan untuk mengubah daging kambing menjadi empuk dapat

dilakukan dengan pengekstrakan getah papaya menjadi enzim papain untuk

melakukan perendaman terlebih dahulu sebelum melakukan pengolahan. Aplikasi

enzim papain sebagai pengempuk daging selama ini telah diketahui namun

pengaruh lama waktu perendaman dan penambahan konsentrasi enzim papain

belum pernah diteliti.

Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka peneliti tertarik untuk

melakukan tentang pengaruh pemberian ekstrak daun pepaya pada daging yang

dimasak, dengan judul penelitian “ Pengaruh Lama Perendaman Dan

Konsentrasi Enzim Papain Dari Ekstrak Getah Pepaya Terhadap

Karakteristik Daging Kambing ”.

1.3. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah, Apakah ada pengaruh

pemberian ekstrak buah pepaya terhadap cita rasa daging kambing lokal ?

1.4. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak

buah papaya terhadap cita rasa daging kambing lokal.

1.5. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini adalah:

Sebagai pengetahuan tambahan bagi masyarakat mengenai manfaat tanaman

pepaya, khususnya manfaat buah papaya.

5

Untuk membuat tanaman pepaya dapat dimanfaatkan dengan maksimal.

Untuk menambah pengetahuan tentang cara membuat daging menjadi empuk.

D. LANDASAN TEORITIS

A. Tanaman Pepaya

1. Pengertian tanaman pepaya

Tanaman pepaya adalah tanaman herba, tumbuhnya tergolong cepat,

batabgnya berongga, biasanya tidak bercabang, tingginya dapat sampai 10 meter,

daun besar, tunggal, dan bercangap, tangkai daun panjang dan berongga,

bunganya bunga jantan atau bunga sempurna, bentuk buah bulat sampai lonjong

ditentukan oleh type bunga khususnya oleh bentuk putik dan komposisi benang

sari yang dimiliki, putik bunga betina berbentuk bulat, buah yang dihasilkan akan

bulat pula (Kalie: 1990).

Sedangkan menurut Muljana (1985) pepaya atau yang di jawa ini terkenal

dengan nama kates maupun ketela gantung adalah sebuah tanaman yang seluruh

organnya dapat dipergunakan baik untuk manusia maupun hewan.

2. Morfologi tanaman pepaya

A. Daun (folium)

Daun merupakan tumbuhan yang paling penting dan umunya tiap

tumbuhan mempunyai sejumlah besar daun. Daun pepaya merupakan daun

tunggal, berukuran besar, dan bercangap,juga mempunyai bagian-bagiandaun

lengkap(falicum completum) berupa pelepah atau upih daun(vagina),tangkai

daun(petiolus)dan helaian daun (lamina).

Daun pepaya dikatakan mempunyai bangun bulat (orbicularis), ujungdaun

yang meruncing, tangkai daun panjang dan berongga. Dilihat dari sususnan tulang

daunnya, daun pepaya termasuk daun-daun yang bertulang menjari (palmineruis).

Daun yang muda terbentuk dibagian tengah tanaman.

B. Batang (caulis)

Batang merupakan bagian tubuh tumbuhan yang amat penting,dan

mengingat tempat serta kedudukan batang bagi tubuh tumbuhan. Bentuk batang

pada tanaman pepaya yaitu berbentuk bulat, dengan permukaanbatang yang

memperlihatkan berkas-berkas daun. Arah tumbuh batang yaitutegak lurus yaitu

jika arahnya lurus keatas. Permukaan batang tanamanpepaya yaitu licin.

6

Batangnya berongga, biasanya tidak bercanbang, dantingginya dapat mencapai 10

meter.

C. Akar (Radix)

Akar adalah bagian pokok yang nomor tiga (disamping batang dan

daun)bagi tumbuhan yang tubuhnya telah merupakan komus. Akar

pepayamerupakan akar serabut (radix advencita), karena akar-akar ini bukan

berasal dari calon akar yang asli atau yang disebut dengan akar liar, dan

bentuknya seperti serabut. Sistem akar serabut yaitu jika akar lembaga

dalamperkembangan selanjutnya mati atau kemudian disusul oleh sejumlah akar

D. Bunga (flos)

Bunga merupakan bagian-bagian yang secara langsung berguna untuk

mempertahankan kehidupan (untuk penyerapan makanan, pengolahan,bahan-

bahan yang diserap menjadi bahan-bahan yang digunakan olehtumbuhan untuk

keperluan hidupnya : paernafasan, pertumbuhan, dll).

Pepaya termasuk golongan tumbuhan poligam (polygamus), karena pada

satutumbuhan terdapat bunga jantan, bunga betina dan bunga sempurna.Biasanya

poligam dimaksud untuk menunjukan sifat tumbuhan bertaliandengan sifat bunga

tali yang memperlihatkan suatu kombinasi bukanberumah satu dan juga bukan

berumah dua.

Perbedaan antara Bunga jantan, bunga betina dan bunga sempurna yaitu :

Bunga jantan (masculus)

Bunga jantan biasanya terdapat pada pohon jantan. Pohon jantanmudah dikenal

karena memiliki malai, bunga bercabang banyak yangmengantung dengan bunga-

bunga jantan yang lebat. Jenis pohon initidak akan menghasilkan buah karena

bunganya tidak mempunyai bakalbuah. Pohon jantan hanya bermanfaat sebagai

penyerbuk pohon betina.

Bunga betina (femineus)

Bunga betina biasanya terdapat pada pohon betina. Pohon betinamemiliki

inflorensa dengan 3-5 bunga betina yang bertangkai pendek.Bahkan sering hanya

dengan sebuah bunga betina yang duduk diketiak daun. Ukuran bungannya agar

besar. Tanpa adanya pohon jantan ataupohon sempurna, pohon betina ini tidak

7

dapat menghasilkan buah.Bunga sempurna menjamin terjadinya penyerbukan

secara sempurna.

Bunga sempurna (hermaprodit)

Bunga sempurna memiliki inflorensia yang terdiri dari beberapabunga sempurna

dan 1-4 bunga jantan. Masing-masing bunga tersebutbertangkai pendek..

E. Buah (fructus)

Pepaya termasuk dalam golongan buah sungguh (buah sejati)

tunggal.Buah sejati tunggal yaitu buah sejati yang terdiri dari bunga denga satu

bakalbuah saja. Buah ini dapat berisi satu biji atau lebih, dapat pula tersusun

darisatu atau banyak daun buah dengan satu atau banyak naungan. Dalam

buahpapaya terjadi dari beberapa daun buah dengan satu ruang dan banyak

biji.Pepaya juga termasuk buah buni (bacca).

Buah bunia dalah buah yang dagingnya mempunyai dua lapisan, ialah

lapisan luar yangtipis agak menjangat atau kaku seperti kulit (belulang) dan

lapisan dalamyang tebal, lunak dan berair, sering kali dapat dimakan. Biji-biji

terdapatbebas dalam bagian yang lunak itu. Buah buni dapat terjadi dari satu

ataubeberapa ruang. Pepaya termasuk buah buni yang berdiding tebal.

F. Biji (semen)

Biji yaitu penyerbukan yang diikuti denganpembuahan, bakal buah

tumbuh menjadi buah, dan bakal biji tumbuhmenjadi biji. Melihat asal jaringan

yang menjadi tempat penimbunan zatmakanan cadangan biji pepaya termasuk

putih lembaga dalam (endospermium) . Maksud dari putih lembaga dalam yaitu

jika jaringanpenimbun makanan itu terdiri atas sel-sel yang berasal dari onti

kandunglembaga sekunder yang kemudian setelah dibuahi oleh salah satu inti

spermalalu membelah-belah menjadi jaringan penimbun makanan ini.

Melihatasalnya putih lembaga dalam ini, maka biji dengan bagian ini hanya

dapatbiji tumbuhan tertutup (angiospermae).

3. Manfaat tanaman pepaya

1. Akar

Menurut Van De Burg dalam Muljana (1985) manfaat akar pepaya adalah

untuk menyembuhkan penyakit ginjal, pembasmi cacing kremi, penyakit sendi-

sendi tulang. Cara mempergunakan akar pepaya sebagai obat adalah dengan cara

8

merendam akar pepaya tersebut didalam air dingin kemudian larutan dari akar

pepaya tersebit diminum.

2. Batang

Batang pepaya dapat dijadikan alternatif makanan namun rasanya tidak

lezat. Adapun caranya batang pepaya diprut sampai halus dan diperas air serta

getahnya hingga tinggal ampasnya saja kemudian ampas batang pepaya tersebut

dicampur dengan gula atau garam tergantung selera kita. Khasiat dari ampas

batang pepaya tersebut adalah dapat menghilangkan rasa mual dan memudahkan

kentut (muljana: 1985).

3. Daun

Daun pepaya muda dapat dijadikan sebagai obat tradisional untuk

penyakit malaria, panas, dan kejang perut. Caranya adalah daun pepaya muda

ditumbuk hingga halus kemudian diperas airnya (Muljana: 1985).

4. Bunga

Bunga pepaya dapat dijadikan obat nafsu makan bagi anak kecil. Untuk

menghilangkan rasa pahitnya sebaiknya saat merebus dicampur dengan daun

kuda-kudaan. Selain itu fungsinya adalah dapat dijadikan obat untuk penyakit

kuning (Muljana: 1985).

5. Buah

Buah pepaya muda dapat digunakan untuk makanan khususnya campuran

rujak. Sedangkan untuk buah pepaya yang sudah tua atau masak dapat langsung

dikonsumsi dan mengandung vitamin A dan C. Namun harus diingat walaupun

buah pepaya sangat penting untuk dikonsumsi tetapi bagi orang yang berpenyakit

magh ataupun berpenyakit asma jangan terlalu banyak makan buah ini (Muljana:

1985).

B. Enzim papain

Papain adalah suatu enzim pemecah protein (enzima proteolitik) yang

terdapat dalam getah pepaya. Kandungannya dapat mencapai 50% dari berat

kering getah. Seluruh bagian tanaman ini kecuali bagian akar dan biji

mengandung enzim ini. Dan organ yang menghasilkan getah paling banyak

adalah bagian buahnya dan dihasilkan oleh saluran getah yang banyak terdapat

dibawah lapisan kulit luar buah (Kalie: 1990)

9

Menurut kalie (1990) papain terbagi menjadi 2 macam yakni:

1. Papain kasar atau crude papain

Papain kasar adalah getah pepaya yang setelah dikeringkan dihaluskan jadi

berbentuk tepung.

2. Papain murni

Papain murni adalah hasil pemisahan dan pemurnian papain kasar menjadi

enzim papain, enzim chimopapain A, enzim chimopapain B, dan enzim papaya

peptidase.

Khasiat papain yang terdapat dalam pepaya adalah mampu membuat

daging yang keras manjadi empuk, dapat digunakan sebnagai bahan sampingan

untuk perusahaan penyamakan kulit, untuk menghilangkan getah pada sutra,

untuk mengolah wol agar jangan sampai berkerut, dan untuk menjernihkan bir

(Muljana: 1985).

C. Daging kambing

Menurut Ridwan (2012) daging kambing adalah daging yang berasal dari

kambing, berwarna lebih pucat dari daging domba, lemak berwarna putih, dan

daging kambing berbau khas. Dalam 100 gram daging kambing terdapat 154

kalori, 9.2 mg lemak, 3.6 mg lemak jenuh. Selain itu, daging kambing juga salah

satu sumber zat besi, vitamin B, kolin, dan selenium terbaik. Namun, lemak

kambing justru memiliki persentase kolesterol lebih tinggi jika dibandingkan

dengan daging ayam atau sapi.

Lebih lanjut menuruut Ridwan (2012) kelebihan daging kambing adalah:

1. Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi.

2. Dapat meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati.

3. Daging kambing juga kaya akan seng.

Kekurangan daging kambing adalah:

1. Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.

2. Daging yang sudah diproduksi secara komersial juga mengandung antibiotik,

hormon, dan toksin.

10

E. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini di laksanakan di Jalan karya 1 gg pusri Universitas Islam

Riau Pekan Baru yang berlangsung mulai tanggal 10 sampai dengan tanggal……

bulan Maret 2013.

B. Objek Penelitian

1. Populasi dan Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kambing lokal

yang diberi enzim papain dari ekstrak buah pepaya. Dan yang diamati adalah

pengaruh enzim papain dari ekstrak buah pepaya terhadap daging.

2. Alat dan Bahan

1. Alat

Pisau

Ember

Kompor

Dandang

2. Bahan

Buah pepaya muda

Daging kambing

Air suling

C. Metodelogi Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dan bersifat deskriptif

kualitatif. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan uji

organoleptik.

Organoleptik adalah merupakan cara pengujian dengan menggunakan

indera manusia untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Uji

Organoleptik bersifat subyektif . Uji organoleptik dalam penelitian dilakukan

dengan menggunakan 10 orang panelis.

Data hasil penelitian ini akan diuraikan dalam bentuk penjelasan kata-kata

dan tidak menggunakan statistk, karena penelitian ini bersifat deskriftif kualitatif

dengan menggunakan metode uji organoleptik. Parameter yang akan digunakan

11

untuk mengukurnya adalah keempukan dan tekstur daging kambing sedangkan

susut masak dari daging kambing tersebut diukur dengan menggunakan rumus:

Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan pemberian

enzim papain dari ekstrak buah pepaya dengan lama perendaman dan konsentrasi

yang berbeda kedalam daging.

Lama perendaman yang dilakukan adalah:

A1 = 15 menit

A2 = 25 menit

A3 = 35 menit

A4 = 45 menit

Konsentrasi yang diberikan adalah:

B1 = 1 ml

B2 = 2 ml

B3 = 3 ml

B4 = 4 ml

Sedangkan untuk kontrolnya pada bagian yang ke-3, daging kambing tidak

diberikan perlakuan apapun.

D. Prosedur Penelitian

1. Prosedur Penyiapan Bahan Uji ( Ekstrak buah Pepaya )

Getah pepaya diperoleh dari buah pepaya umur 2 – 3 bulan disadap pangkal

hingga ujung buah sebanyak lima goresan.

Penyadapan dilakukan pada pagi hari (pukul 05.00 – 08.00).

Getah pepaya kemudian dikumpulkan ke dalam mangkuk plastik.

Setelah terkumpul maka getah pepaya tersebut langsung dijemur dibawah

sinar matahari lebih kuran 8-9 jam.

Kemudian setelah kering terbentuklah enzim kristal papain kasar.

2. Prosedur Kerja

Sebelum penelitian dilakukan pastikan semua peralatan dalam keadaan bersih

12

Daging yang telah ditimbang seberat 1,7 kg yang akan digunakan dalam

penelitian sebelumnya dicuci bersih

Daging yang telah dicuci dibagi menjadi 17 bagian, Satu bagian seberat 100

gram.

Daging seberat 100 gram dipotong kecil-kecil menjadi 10 potongan

Air sebanyak 1 liter dipanaskan hingga mendidih.

Ekstrak buah papaya yang telah dibuat kosentrasinya menjadi 1ml, 2 ml, 3 ml,

dan 4 ml kemudian masukan kedalam panci air yang dipanaskan berikut

daging.

Kemudian daging direbus selama 45 menit