pendahuluan dan isi

7/24/2019 Pendahuluan Dan Isi

1/22

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang MasalahMakanan hasil fermentasi sudah dikenal sejak lama dan terdapat di berbagai Negara

dengan ciri khas masing-masing. Makanan fermentasi tersebut diolah berdasarkan resep turun

temurun. Pengolahan pangan secara fermentasi memiliki kelebihan dan kekurangan.

Kelebihan pengolahan pangan secara fermentasi yaitu proses pengolahannya sederhana,

mudah dan tidak mahal, produk yang dihasilkan mengandung nilai gizi yang lebih tinggi.

Pangan yang difermentasi memberikan satu atau lebih manfaat bagi kesehatan tubuh,

diantaranya yaitu bakteri asam laktat ( !"#.$ementara itu, produk fermentasi juga memiliki kekurangan, diantaranya mutu yang

rendah dan tidak stabil. %endahnya mutu produk fermentasi terjadi karena proses fermentasi

dan berlangsung secara spontan sehingga mutu produk akhir yang dihasilkan tidak seragam

dan kurang baik akibat adanya bakteri pembusuk dan bakteri patogen yang tumbuh cepat

mendahului bakteri asam laktat.

1.2 Rumusan Masaalah%umusan masalah dari makalah&eknik 'ermentasi materi ekasam adalah sebagai

berikut). !pa yang melatarbelakangi munculnya fermentasi*+. !pa penjelasan dari fermentasi bekasam*

. agaimana proses pembuatan bekasam*

. !pa saja mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan bekasam*

1.3 Tujuan Masalah&ujuan dari makalah &eknik 'ermentasi materi ekasam adalah sebagai berikut). ntuk mengetahui latar belakang munculnya fermentasi.+. ntuk mengetahui produk fermentasi bekasam.

. ntuk mengetahui proses fermentasi pembuatan bekasam.. ntuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan fermentasi

bekasam.

BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 Latar elakang !ermentas"

1


2/22

/kan merupakan sumber protein he0ani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi

diantaranya mengandung mineral, 1itamin dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh

untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh yang telah rusak. $elain air, protein

merupakan bagian utama dari susunan (komposisi# tubuh ikan. eberap kegunaaan protein

dalam tubuh ikan bagi manusia adalah sebagai berikut

a. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat#2 b. Meningkatkam daya tahan tubuh2c. Mencerdaskan otak atau mempertajam pikiran2d. Meningkatkan generasi atau keturunan yang baik.

/kan merupakan sumber protein yang sangat potensial dan sangat diperlukan oleh

manusia, selain itu protein adalah komponen terbesar setelah air yang terdapat pada daging

ikan. &ingginya kandungan protein dan kadar air pada tubuh ikan merupakan media yang

baik bagi pertumbuhan mikrobia, oleh karena itu ikan adalah komoditi yang mudah rusak

atau cepat mengalami kemunduran mutu. 3al inilah yang menyebabkan ikan disebut sebagai

perishable food atau bahan makanan yang cepat membusuk (3adi0iyoto, )44 #.

Kadar protein yang dimiliki ikan sangat tinggi yaitu sekitar +56. 7isamping itu protein

yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung

kolesterol dan sedikit lemak. Namun dibalik itu, ikan memiliki kelemahan yaitu cepatmembusuk (perishable food#. /kan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada

daging unggas dan mamaia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak

kehilangan glikogen dan glokusa. 8likogen dan glukosa pada he0an yang mati dapat

mengalami glikolisis menjadi asam piru1at yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat.

!pabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan

glikogen dan glokusa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. 7engan

demikian nilai phnya relatif mendekati normal. Nilai ph yang mendekati normal ini sangatcocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar

layak dikonsumsi.

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan

ikan mentah serta memaksimalkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budibaya.

Pengolahan ikan memiliki tujuan untuk menghambat pembusukan. ntuk memperpanjang

daya simpan ikan salah satunya dapat dilakukan melalui penga0etan, yaitu dengan cara

penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian dan pendinginan ikan baik

2


3/22

secara tradisional maupun secara modern. $elain itu terdapat suatu cara yang telah lama

digunakan untuk penga0etan ikan yaitu dengan cara fermentasi.

/kan merupakan salah satu bahan makanan yang mempunyai kandungan gizi yang tinggi,

terutama sebagai sumber protein dalarn kebutuhan sehari-hari. /kan mempunyai sifat yang

mudah rusak atau mernbusuk sehingga menyebabkan jangkauan pemasarannya terbatas.

Permasalahan tersebut memerlukan suatu penanganan atau pengolahan pasca panen yang

mernadai sehingga hasil penangkapan ikan sampai ke htangan konsumen dalam keadaan

yang segar dan jika dilakukan pengolahan ikan maka produk tersebut dapat diterima

konsurnen (3adi0iyoto, )44 #.

Proses pengolahan yang dapat meningkatkan daya a0et ikan misalnya dengan

pengasapan, pendinginan dan pembekuan, penggaraman dan pengeringan, serta dengan

fermentas. /ra0adi ()494#, dalam !sta0an, 3errnansyah, $ukarno : $uliantari ()444#,

menyatakan fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan ikan yang cukup penting,

karena dengan cara ini akan diperoleh produk-produk yang digemari oleh sebagian

masyarakat terutama karena bau dan rasanya yang khas. Proses f;ermentasi ikan bergaram,

yang berperan sebagai faktor penga0et bukan hanya garam tetapi juga asam-asam dan

senya0a lain yang dihasilkan oleh mikrobia,

Metode pengolahan ikan salah satunya adalah dengan cara fermentasi tradisional,

berbagai jenis produk fermentasi ikan dapat ditemukan di 0ilayah /ndonesia. Produk

fermentasi mampu memberikan karakteristik unik tertentu. 7alam pengolahan fermentasi,

ada transformasi zat organik menjadi senya0a sederhana baik yang terjadi karena aksi

mikroorganisme atau oleh aksi enzim dari ikan itu sendiri. Pada saat yang sama, bau ikan dari

bahan a0al berubah, begitu juga dengan rasa dan aroma dari makanan tertentu.


4/22

Produk fermentasi pada hasil perikanan dapat dibedakan menjadi tipe, yaitu

berdasarkan bahan baku nya, tipe fermentasi, dan kondisi produk akhirnya. ahan bakunya

bisa berasal dari perairan ta0ar dan laut, contoh produk fermentasi yang bahan bakunya

berasal dari perairan ta0ar adalah bekasam sedangkan produk fermentasi yang berasal dari

perairan laut adalah jambal roti, peda, ikan tukai, cincaluk, picungan, naniura, terasi dan

bekasang. erdasarkan tipe fermentasi produk fermentasi dibedakan jadi +, yaitu produk

fermentasi yang melibatkan ikan dan garam (peda, jambal roti, ikan tukai, bekasang, terasi,

and kecap ikan# dan produk fermentasi yang melibatkan ikan, karbohidrat dan garam

(bekasam, cincaluk, naniura, and picungan#. "alu berdasarkan kondisi produk akhirnya

produk fermentasi dibedakan menjadi yaitu ikan kering seperti peda, jambal roti, dan ikan

tukai, ikan lembab seperti bekasam, naniura dan picungan, tumbukan ikan atau udang seperti

terasi dan yang terakhir adalah berbentuk cairan atau semi cair seperti kecap ikan, bekasang,

and cincaluk.

2.2 !ermentas" Pr#$uk Bekasam

'ermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa

oksigen#. $ecara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,

terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam

lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

8ula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. eberapa contoh hasil fermentasi

adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. !kan tetapi beberapa komponen lain dapat juga

dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. %agi dikenal sebagai bahan yang

umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan

minuman beralkohol lainnya. %espirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang

keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal#, dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

'ermentasi bekasam ikan dapat dilakukan secara tradisional dan pada umumnya

berlangsung secara spontan (tanpa inokulum#. =leh karena itu mikrobia dapat tumbuh sesuai

dengan perubahan lingkungannya. 3al ini menyebabkan kualitas produk fermentasi menjadi

kurang baik dan sering terkontaminasi oleh mikrobia patogen dan perusak, sehingga masa

simpan produk tersebut menjadi lebih pendek dan dapat berbahaya untuk dikonsumsi.

4


5/22

Kelemah-kelemahan inilah yang perlu diperbaiki sehingga dapat dibuat produk bekasam

dengan kualitas yang baik.

erdasarkan prosesnya, fermentasi ikan dibedakan menjadi golongan, yaitu fermentasi

menggunakan kadar garam tinggi, asam organik, asam mineral dan fermentasi dengan

menggunakan bakteri asam laktat (%ahayu et al., )44+#. Penggunaan bakteri asam laktat

dalam proses fermentasi merupakan cara yang relatif mudah, murah dan aman. akteri

tersebut dapat dirangsang pertumbuhannya dengan penambahan sumber karbohidrat dan

garam dalam jumlah yang optimum pada kondisi anaerobik. >ontoh produk fermentasi hasil

perikanan yang sengaja ditambahkan garam dan sumber karbohidrat dalam proses

pembuatannya adalah bekasam (>andra, +55?#.

'ermentasi terbagi menjadi dua, yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan

(membutuhkan starter#. 'ermentasi spontan adalah fermentasi yang biasa dilakukan

menggunakan media penyeleksi, seperti garam, asam organik, asam mineral, nasi atau pati.

Media penyeleksi tersebut akan menyeleksi bakteri patogen dan menjadi media yang baik

bagi tumbuh kembang bakteri selektif yang membantu jalannya fermentasi. 'ermentasi tidak

spontan adalah fermentasi yang dilakukan dengan penambahan kultur organisme bersama

media penyeleksi sehingga proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat (%ahayu et al.,

)44+ dalam rejeki +5))#.

'ermentasi bekasam merupakan fermentasi yang terjadi secara spontan, hanya

mengandalkan garam sebagai penyeleksi mikroorganisme (%ahayu, +555#. Mikroorganisme

yang tumbuh dengan keberadaan garam pada bekasam adalah bakteri asam laktat yang

termasuk pada golongan mikroorganisme amilotik. Menurut Pambayun dan Kurnia ()44@#,

amilum yang merupakan karbohidrat utama akan menjadi substrat a0al bagi bakteri asam

laktat, kemudian dihidrolisis menjadi karbohidrat sederhana. Menurut 7jafar ()449#, bakteriasam laktat mampu menghidrolisis berbagai monosakarida dan disakarida. =leh sebab itu

digunakan sumber karbohidrat berupa tepung ketan, tepung meizena, tepung terigu, tepung

tapioka dan tepung beras (Kalista et al., +5)+#.

ekasam adalah produk fermentasi ikan olahan dari ikan air ta0ar yang dapat ditemukan

di $umatera $elatan dan Kalimantan &engah. ekasam disajikan dengan cara mencampur

dengan cabai dan gula. 7alam pengolahan bekasam, selain penambahan garam, sumber

karbohidrat juga dimasukkan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dengan

5


6/22

cara pembusukan menjadi senya0a sederhana. $umber karbohidrat yang digunakan adalah

nasi, nasi bakar dan beras ketan (Aikandari et al, +555#.

$alah satu modifikasi pembuatan bekasam adalah dengan menggunakan metode dan suhu

fermentasi yang berbeda. Maksud dari metode ini adalah penggarama ian selama + jam

sebelum dicampur dengan sumber karbohidratnya (pra fermentasi# yang bertujuan untuk

mengurangi mikrobia kontaminan. $edangkan suhu fermentasi yag dapat digunakan adalah

suhu rendah yang selain dari suhu ruang sehingga, yang diharapkan ada2lah bekasam dengan

karakteristik baik kimia0i, mikrobiologi, dan organoleptik yang berbeda (Aido0ati et al.,

+5))#.

Proses pembuatan bekasam sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional dengan

menerapkan fermentasi spontan, yaitu bakteri yang berperan, pertumbuhannya dirangsang

dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat dalam kondisi anaerobik. Proses seperti

ini dapat mengakibatkan jumlah dan jenis mikroba yang berperan aktif dalam bekasam

beraneka ragam, sehingga menyebabkan hasil yang diperoleh tidak seragam dan mutunya

tidak menentu (Ainarno dan 'ardiaz )4B dalam >andra, +55?#.

Pengolahan bekasam dilakukan dengan menambahkan sumber karbohidrat dalam kondisi

anaerobik. Karbohidrat didekomposisi melalui proses fermentasi menjadi gula-gulasederhana kemudian dikon1ersi menjadi alkohol dan asam yang berperan sebagai penga0et

dan memberikan rasa dan bau spesifik pada bekasam (/rianto +55B#. $elama proses

fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian

asam-asam amino akan terurai lebih ? lanjut menjadi komponen-komponen lain yang

berperan dalam membentuk citarasa produk (!da0yah +559#. Kualitas produk-produk ikan

fermentasi dijaga untuk 0aktu yang relatif lama karena adanya penghambatan pertumbuhan

bakteri lain oleh hidrogen peroksida dan antibiotik yang dihasilkan oleh "actobacilli (/rianto+55B dalam %ejeki, +5))#.Menurut &aufik (+559#, bekasam dibuat dengan beberapa tahapan

yaitu penyiangan, pencucian ikan, pencampuran nasi dan garam ke dalam rongga perut ikan,

pemasukan ke dalam 0adah tertutup dan difermentasi selama 9 (tujuh# hari. $elama proses

fermentasi kondisi harus tetap terkontrol dan tidak terdapat udara (/ra0an, )449#. ekasam

memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dikonsumsi sebagai pelengkap lauk pauk.

ekasam belum cukup komersial dipasaran sebagai produk fermentasi, dibandingkan dengan

produk fermentasi lainnya, seperti kecap ikan dan peda.

6


7/22

'ermentasi bekasam merupakan fermentasi yang terjadi secara spontan, hanya

mengandalkan garam sebagai penyeleksi mikroorganisme (%ahayu, +555#. Mikroorganisme

yang tumbuh dengan keberadaan garam pada bekasam adalah bakteri asam laktat yang

termasuk pada golongan mikroorganisme amilotik. Menurut Pambayun dan Kurnia ()44@#,

amilum yang merupakan karbohidrat utama akan menjadi substrat a0al bagi bakteri asam

laktat, kemudian dihidrolisis menjadi karbohidrat sederhana. Menurut 7jafar ()449#, bakteri

asam laktat mampu menghidrolisis berbagai monosakarida dan disakarida. =leh sebab itu

digunakan sumber karbohidrat berupa tepung ketan, tepung meizena, tepung terigu, tepung

tapioka dan tepung beras.

7alam pembuatan bekasam umumnya menggunakan ikan teri dan ikan ta0es ($etiadi,

+55)#. /kan yang digunakan pada penelitian $etiadi ini adalah ikan lele dumbo. /kan leledumbo merupakan salah satu ikan air ta0ar yang memiliki ketersediaan cukup melimpah bagi

masyarakat dan belum digunakan dalam pembuatan bekasam. /kan lele dumbo banyak

terdapat didaerah perairan umum, sa0ah, tambak juga kolam. Produksi ikan lele di $umatera

$elatan pada tahun +55 sebesar @),555 ton meningkat menjadi ?4,555 ton pada tahun +55@.

Kemudian pada tahun +55?, jumlah produksi ikan lele dumbo kembali mengalami

peningkatan menjadi 99,555 ton (7KP, +55B#. Kombinasi antara sumber karbohidrat yang

berbeda dengan penggunaan ikan lele dumbo diharapkan dapat menghasilkan bekasam yang baik dan meningkatkan nilai jual di masyarakat.

2.3 Pr#ses Pem uatan Bekasam

Pengolahan bekasam dari ikan mas (>yprinus carpio "inn# yang digambarkan oleh

Murtini ()44+#, pertama, kepala ikan dipenggal, dibuang sisiknya dan dibuang isi perutnya.

"alu ikan kemudian dipotong menjadi bentuk kupu-kupu dan dicuci. /kan yang sudah dicuci

lalu direndam dalam larutan air garam )?6 selama B jam untuk mencegah penambahan bobot. /kan kemudian dikeringkan lalu dimasak nasi dan ketan, dengan berat hingga @56 dan

+@6 dari berat ikan yang digunakan. !khirnya campuran ikan dan beras disegel di dalam

stoples plastik dan dibiarkan agar terjadi fermentasi selama seminggu atau lebih.

7alam rangka meningkatkan kualitas bekasam (Murtini, et al )449#, menambahkan cairan

kubis dan acar daun >ina sebagai sumber bakteri asam laktat yang ada pada bekasam gurami.

Pada e1aluasi sensori di indikasikan bah0a bekasam terbaik diproduksi dengan penambahan

acar daun >ina. Produk yang hamper serupa dengan bekasam dapat ditemukan di daerah %iau

7


8/22

dan $umatera tara namun pada proses pembuatan naniura ikan direndam dengan jus lemon

atau asam asetat +@6 selama jam. $etelah itu kemudian ditambahkan nasi li0et dan

dikemas agar tejadi reaksi fermentasi.

!frianto dan "i1ia0aty ()4B4# menerangkan cara pembuatan bekasam yaitu sebagai

berikut

). Mula-mula ikan dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya agar

diperoleh bekasam yang seragam dan bermutu baik.

+. /kan disiangi, untuk ikan-ikan kecil cukup dicuci hingga bersih dari kemungkinan adanya

lendir maupun kotoran yang melekat.

. 8aram ditaburkan secara merata ke seluruh permukaan tubuh ikan. $elanjutnya ikan

disimpan ke dalam belanga selama + hari.

. /kan kemudian dibongkar dan ditaburkan nasi secara merata. "alu dimasukkan kembali ke

dalam belanga selama 9-)5 hari, sampai timbul bau dan cita rasa asam yang khas.

@. /kan selanjutnya dipindahkan ke dalam 0adah yang bersih dan dibiarkan selama bulan

(proses pematangan#.

?. $etelah dagingnya kenyal dan cita rasa asamnya merata, ikan sudah dapat dikonsumsi.

'ermentasi bekasam merupakan jenis fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi

yang melibatkan !" (!njarsari, +5)5#. ahan-bahan yang digunakan dalam fermentasi

bekasam yaitu sebagai berikut.

1. %kan

/kan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya, karena

yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi (3adi0iyoto, )44 # serta mengandung

protein yang tinggi (!da0yah, +5))#. Menurut 3adi0iyoto ()44 #, hasil perikanan dapat

dibagi menjadi dua golongan yaitu hasil perikanan laut dan dan hasil perikanan darat

yang diperoleh dari sungai, kolam, danau, ra0a, sa0ah atau semua hasil perikanan yang

hidupnya di air ta0ar. /kan merupakan hasil perikanan yang mudah rusak. Menurut

!da0yah (+5))#, ikan memiliki kandungan air yang tinggi (B56#, ph tubuh yang

mendekati netral, dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis

8


9/22

sehingga menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. =leh

karena itu, perlu dilakukan penga0etan dan atau pengolahan. $alah satu bentuk

penga0etan dan pengolahan yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan

ikan yaitu dengan mengolahnya menjadi bekasam.

Menurut !da0yah (+5))#, ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku bekasam

merupakan jenis ikan air ta0ar. $alah satu jenis ikan air ta0ar yang dapat diolah menjadi

bekasam adalah /kan Aader. /kan Aader biasanya hidup di parit-parit yang dangkal

hingga danau dan sungai yang mempunyai air jernih. /kan Aader merupakan merupakan

kelompok ikan kecil yang biasanya hidup di permukaan dan lebih menyukai daerah yang

berarus tenang (7uya, +55B#.

2. &aram

8aram (Nacl# adalah salah satu bahan penga0et yang banyak digunakan untuk

menga0etkan hasil perikanan (3adi0iyoto, )44 #. 8aram bermanfaat untuk membatasi

pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan memberikan cita rasa pada

bekasam yang dihasilkan (!da0yah, +5))#. Mekanisme penga0etan oleh garam

berlangsung melalui penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh

ikan akibat perbedaan konsentrasi. >airan yang ke luar tersebut akan melarutkan kristal

garam dan partikel garam akan masuk ke dalam tubuh ikan. Partikel garam tersebut akan

menyerap cairan tubuh ikan dan cairan sel bakteri sehingga akan mengganggu proses

metabolisme bakteri. 3al tersebut dapat menyebabkan bakteri mengalami kekeringan dan

bahkan mengalami kematian (!da0yah, +5))#.

Proses fermentasi sebaiknya menggunakan garam yang bermutu baik (garam dengan

kandungan nacl C456#. $ecara umum garam terdiri atas 4, 46 Na dan ?5,?46 >l,

bentuk kristal seperti kubus dan ber0arna putih (!frianto dan "i1ia0aty, )4B4#. 8aram

yang baik adalah yang mengandung sedikit elemen Mg (Magnesium# dan >a (kalsium#.


10/22

3. Sum er 'ar #h"$rat

Karbohidrat merupakan senya0a yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan

oksigen (Poedjiadi dan $upriyanti, +559#. $ecara umum terdapat tiga macam karbohidrat

berdasarkan jumlah monosakarida yang ada di dalam molekul karbohidrat, yaitumonosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Karbohidrat yang tergolong

monosakarida diantaranya yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Karbohidrat yang

termasuk oligosakarida diantaranya yaitu sukrosa, laktosa, dan rafinosa. Karbohidrat dari

golongan oligosakarida termasuk karbohidrat sederhana yang lebih mudah dicerna,

contohnya yaitu sukrosa pada gula aren.

$ementara itu, karbohidrat yang tergolong polisakarida seperti pati, glikogen, dan

selulosa merupakan karbohidrat kompleks yang sukar terurai (%ochmi, +5) #. $umber

karbohidrat untuk fermentasi terbatas dalam tubuh ikan sehingga diperlukan tambahan

karbohidrat dari luar (Murtini dkk., )449#. Karbohidrat dalam tubuh ikan kebanyakan

berbentuk polisakarida yaitu glikogen (3adi0iyoto, )44 #. Nasi dan gula aren

merupakan sumber karbohidrat yang digunakan pada proses fermentasi joruk. 8odam

(+5)+# melakukan penelitian terhadap )55 gram nasi, dengan jumlah yang dapat

dimakan yaitu )556. Komposisi nilai gizi nasi dapat dilihat pada &abel )

10

'an$ungan &"(" N"la" Satuan


11/22

&abel )..Komposisi nikai gizi nasi ()55 g#

$umber karbohidrat selain nasi yang dapat digunakan ialah gula aren. 8ula aren

adalah produk hasil pemekatan nira aren dengan pemasakan ( aharuddin dkk., +559#.

$ukrosa pada gula aren merupakan karbohidarat jenis disakarida, gula tersebut adalahgabungan dua gula yang sederhana yaitu glukosa dan fruktosa. Proses pemecahan sukrosa

menjadi fruktosa dan glukosa oleh enzim in1ertase disebut dengan sakarifikasi (8outara

dan Aijandi, )4B5#.

$elanjutnya, gula kompleks yang telah diubah menjadi gula sederhana berupa

monosakarida diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam-asam organik. 8ula aren

merupakan pemanis yang bahan dasarnya alami yaitu aren. Menurut "empang (+5)+#, gula

aren merupakan salah satu olahan makanan yang bersumber dari hasil pengolahan air nira

dari tandan bunga jantan pohon aren. Pengolahan nira hingga menjadi gula aren melalui

proses perebusan hingga nira berubah menjadi cairan kental dan ber0arna pekat. 8ula aren

mengandung beberapa unsur makro dan mikro nutrien yang diperkirakan kandungan

keduanya dalam gula aren lebih tinggi dibandingkan gula putih. Menurut aharuddin dkk.

(+559#, gula aren juga mempunyai kelebihan yaitu memiliki aroma yang lebih harum.

Komposisi nilai gizi gula aren dapat dilihat pada tabel +. komposisi nilai gizi gula aren

()55 g# (!ndry, +55?#.

tabel +. komposisi nilai gizi gula aren ()55 g#

Proses fermentasi bekasam ikan mujair dia0ali dengan penggaraman yang bertujuan untuk

menurunkan jumlah bakteri perusak maupun bakteri patogen. $elain itu bakteri yang bersifat

11

'an$ungan &"(" N"la" Satuan


12/22

halofil atau tahan terhadap kondisi garam dan acidofil atau tahan terdapat kondisi asam,

diharapkan masih dapat tumbuh karena akan berperan dalam proses fermentasi selanjutnya.

7i dalam fermentasi tersebut ditambahkan sumber karbohidrat yaitu nasi yang bertujuan

sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan mikrobia yang diharapkan, sehingga dapat

menunjang dalam proses fementasi. Konsentrasi garam yang digunakan adalah sebanyak )5

6, hal ini dilakukan karena pada proses pembuatan bekasam ingin diketahui pengaruh bakteri

asam laktat dan bukan pengaruh garam. Konsentrasi garam sebesar )56 dapat menekan dan

membunuh bakteri pembusuk pada ikan. &elah diketahui bah0a garam merupakan penga0et

yang sangat baik. $emakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka produk yang dihasilkan

akan semakin baik, tetapi akan mengurangi rasa produk yang dihasilkan, selain itu produk

akan memiliki rasa yang sangat asin, akibatnya akan mengurangi tingkat kesukaan para

konsumen.

!dapun cara kerja yang akan dilakukan dalam penelitian ini melalui beberapa tahapan,

yaitu sebagai berikut (&aufik, +559 dan !ryanto, +55B#. 7ia0ali dengan penyiapan bahan

penyampur. Masing-masing sumber karbohidrat (tepung ketan, tepung meizena, tepung

terigu, tepung tapioka dan tepung beras# 56 dari berat ikan dipersiapkan ke dalam 0adah,

lalu ditambahkan air dengan perbandingan ) @ diaduk sampai homogen. !donan dipanaskan

sampai terjadi gelatinisasi sempurna yang ditandai dengan adonan yang kalis. !donan

ber0arna putih jernih dari adonan a0al. !donan didinginkan pada suhu kamar dan tepung

siap digunakan dalam pembuatan bekasam.

$elanjutnya adalah cara pembuatan bekasam. /kan lele segar disiangi (buang isi perut, sirip

dan insang#, kemudian dicuci dengan air mengalir, ditimbang dan dicatat dengan berat G @55

g. Masing-masing sumber karbohidrat (tepung ketan, tepung meizena, tepung terigu, tepung

tapioka dan tepung beras# sesuai perlakuan dan garam )56 dari berat ikan dicampur hingga

homogen dan dibalurkan pada seluruh permukaan tubuh ikan dan juga kedalam rongga perutikan, agar fermentasi terjadi pada seluruh bagian tubuh ikan.Kemudian dimasukkan dalam

0adah yang tertutup rapat dan di fermentasi selama 9 hari.

ekasam yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar air, kadar abu (!=!>, )44@#, kadar

N-amino, kadar asam total ($udarmadji et al., )449#, nilai ph (!priyantono et al, )4B4#, total

bakteri ($N/ 5)-+ +- -+55?#.

Proses fermentasi pada pekasam ikan agak berbeda, yaitu dilakukan bersamaan dengan

proses fermentasi nasi (karbohidrat#. 7alam hal ini nasi sengaja ditambahkan ke dalam

12


13/22

toples untuk digunakan sebagai sumber energi oleh mikroorganisme yang berperan dalam

proses fermentasi daging ikan. 7ari hasil fermentasi karbohidrat segera terbentuk beberapa

senya0a alkohol, seperti etil akohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionat yang dapat

berfungsi sebagai penga0et terhadap daging ikan. 7engan adanya senya0a tersebut ikan

pekasam dapat disimpan dalam 0aktu yang cukup lama tanpa bnayak perubahan kualitas.

Karena selama proses pembuatan pekasam terjadi pula fermentasi karbohidrat, pekasam yang

dihasilkan serupa dengan ikan peda yang mempunyai aroma dan rasa alkohol.

ekasam yang dihasilkan mempunyai karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan

daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma

tertentu. ekasam hampir serupa dengan beberapa produk fermentasi ikan yang dijumpai di

beberapa negara lainnya seperti, burong isda, burong bangus (Philipina#, pla-ra, pla-chom,som-fak (&hailand#, heshiko, nakazuke (Depang#.

2.) M"kr##rgan"sme *a$a Pem uatan Bekasam

paya yang dilakukan untuk meningkatan mutu produk yaitu dengan meningkatkan

jumlah bakteri yang diharapkan untuk berperan dalam proses fermentasi, yang dapat

dilakukan dengan penambahan kultur atau starter. 7alam hal ini bakteri yang berperan dalam

proses fermentasi adalah kelompok bakteri asam laktat.

7engan adanya penambahan kultur bakteri asam laktat diharapkan kualitas produk dalam

segi kea0etan meningkat dan dapat dikurangi tingkat cemaran bakteri baik bakteri perusak

maupun bakteri patogen. $elama proses fermentasi, bakteri asam laktat menghasilkan asam

laktat sebagai produk utama, dan asam yang dihasilkan dapat menurunkan ph sehingga

menghambat perkembanganb akteri yang hidup pada suasana netral maupun alkalis. $elain

itu bakteri asam laktat juga mampu menghasilkan senya0a-senya0a lain yang tergolong

sebagai senya0a antimikrobia seperti hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin, sehingga

makanan hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat mempunyai masa simpan lebih lama atau

lebih a0et.

akteri asam laktat adalah mikroba dominan yang ditemukan dalam fermentasi ikan.

akteri asam laktat mempunyai peran penting dalam fermentasi makanan yang menyebabkan

perubahan aroma dan tekstur bersamaan dengan pengaruh penga0etan dengan hasil

peningkatan daya a0et pada produk akhir. Kea0etan ini disebabkan karena bakteri asam

laktat berkontribusi dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen.

13


14/22

3ambatan ini karena bakteri asam laktat dapat memproduksi beberapa metabolit seperti asam

organik (asam laktat dan asetat#, hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin (7esniar et al.,

+5)+#.

akteri asam laktat penghasil antimikroba dapat digunakan sebagai kultur pencegah

untuk keamanan makanan secara mikrobiologi dan juga memainkan peran penting dalam

penga0etan makanan fermentasi. !kan tetapi informasi tentang aplikasi bakteri asam laktat

asal produk fermentasi ikan, khususnya produk bekasam ini masih terbatas, karena belum

banyak yang diketahui tentang senya0a-senya0a aktimikroba yang dihasilkan oleh bakteri

asam laktat tersebut (7esniar et al., +5)+#.

erdasarkan hasil metabolismenya golongan bakteri ini dibagi menjadi dua kelompok

besar yaitu homofermentatif seperti Lactobacillus plantarum , L. Bulgaris , Streptococcus

faecalis , Pediococcus acidilactici dan heterofermentatif seperti bakteri Lactobacillus brevis ,

L. Fermentum , dan Leuconostoc mesentroides . Kelompok homofermentatif terutama hanya

menghasilkan asam laktat, sedangkan kelompok heterofermentatif selain hanya menghasilkan

asam laktat juga menghasilakn >=+, etanol, dan asam asetat.

Perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga pada kemampuan bakteri asam

laktat dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase. akteri asam laktathomofermentatif mampu menghasilkan enzim yang biasa disebut dengan fruktosa difosfat

aldolase, sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif tidak mampu menghasilkan enzim

fruktosa difosfat aldolase &etapi bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan

glukosa ?-fosfat dehidrogenase dan ?-fosfoglukonat dehidrogenase sehingga mempunyai

jalur pembentukan asam laktat yang berbeda ("0alata, +55)#.

'ermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar

hasil akhir merupakan asam laktat# dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat,

asam asetat, etanol dan >=+#. $ecara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam

mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piru1at akan diubah menjadi laktat (atau asam

laktat# dan diikuti dengan proses transfer elektron dari N!73 menjadi N!7H. Pola

fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di

dalam jalur metabolisme glikolisis.

Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakanenzim fosfoketolase dan menghasilkan >=+. Metabolisme heterofermentatif dengan

14


15/22

menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari ? atom karbon# akan melalui

jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.$edangkan homofermentatif melibatkan

aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau

bahkan sama sekali tidak menghasilkan >=+. Dalur metabolisme dari yang digunakan pada

homofermentatif adalah lintasan - @ 5>. $ifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada

lingkuangan yang memiliki kadar gula, alkohol dan garam yang tinggi, tumbuh pada ph ,B-

B,5 serta mampu memfermentasi monosakarida dan disakarida (Kus0anto dan $udarmadji,

)4BB#.

$ebagian besar bakteri asam laktat dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang

memiliki dan tidak memiliki =+ (tidak sensitif terhadap =+#, sehingga termasuk anaerob

aerotoleran. akteri yang tergolong dalam bakteri asam laktat memiliki beberapa

karakteristik tertentu yang meliputi tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif,

tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi

substrat. 3ampir semua bakteri asam laktat hanya memperoleh energi dari metabolisme gula

sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup

gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk

mengasilkan senya0a (biosintesis# juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks bakteri asam

laktat meliputi asam amino, 1itamin, purin, dan pirimidin.

erdasarkan studi genetika, beberapa sifat bakteri asam laktat yang berhubungan dengan

fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen diplasmid (7N! ekstrakromosomal#. $ifat-

sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat,

produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag. 7N!

plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang

umum terjadi pada "actococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.

15


16/22

Menurut Kus0anto dan $udarmadji ()4B4#, golongan bakteri asam laktat yang berperan

dalam proses fermentasi yaitu 8enus $treptococcus, Pediococcus, "euconostoc,

"actobacillus, >arnobacterium, dan ifidobacterium. 8enus $treptococcus dibedakan atas

empat golongan yaitu galangan pyogenic yang bersifat pathogen, golongan 1iridians,

golongan lactic, dan golongan enterococcus yang bersifat tahan terhadap panas dan

proteolitik asam.

!. 8enus Pediococcus memiliki sel yang berbentuk bulat terpisah-pisah atau

berpasangan. 8olongan bakteri ini bersifat garam positif, katalase negatif dan

mikroaerofilik dan tergolong kelompok bakteri homofermentatif.. 8enus "euconostoc bersifat heterofermentatif, dapat menghasilkan komponen diasetil

yang berguna untuk pembentukan cita rasa makanan. 8olongan bakteri ini memilikidaya toleran pada kadar garan tertentu dan kadar gula tinggi (@@-?56#, dapat

mennghasilkan gas >=+ dan membentuk lendir.>. 8enus "actobacillus memiliki bentuk batang panjang dan membentuk rantai, dapat

bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. erdasarkan daya toleransi terhadap

suhu, golongan bakteri ini dapat dibedakan menjadi + golongan yaitu golongan yang

tumbuh pada suhu 9- @,@ 5> dan yang tumbuh pada +B- +,@ 5>. mumnya bakteri

ini tidak mampu mensintesis 1itamin dan tahan terhadap panas.

7. 8enus "actococcus tergolong bakteri garam positif, bersifat fakultatif anaerob, tidak motil, tanpa kapsul, kemampuan katalase dan oksidase negatif, tumbuh optimum pada

suhu 5 5> dan pada kondisi 5,@6 nacl. akteri ini memanfaatkan senya0a kimia

dengan menguraikannya secara fermentasi. $alah satunya adalah memfermentasi

karbohidarat dengan sebagian besar produk yang dihasilkan asam laktat tetapi tidak

berbentuk gas.arnobacterium termasuk bakteri gram positif, metal red positif, dapat atau

tidak dapat bergerak. akteri ini tidak mengahsilkan spora, produksi kimia bersifat

heterofermentatif, memproduksi sebagian besar asam laktat dan glukosa. $ifat

fisiologi dan biokimia bakteri ini adalah katalase negatif, oksidase positif. akteri ini

tumbuh optimum pada suhu 5 5> dan tumbuh baik pada kondisi nacl )-96.'. 8enus ifidobacterium tergolong bakteri gram positif, sel tersusun tunggal, bentuk

berpasangan dalam bentuk F, kadang berbentuk rantai, tidak motil, tidak berspora,

fakultatif anaerob. $ebagian kecil spesies ini dapat tumbuh di udara dengan >=+

)56, tumbuh pada kisaran ph ,@-B,@, kemoorganotrof, aktif memfermentasi

karbohidrat dengan memproduksi sebagian besar asam asetat dan asam laktat dengan

16


17/22

perbandingan +, tidak memproduksi >=+, katalase negatif dan oksidase positif.

akteri ini tumbuh optimumpada suhu 9- ) 5>.

akteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk

membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. !sam laktat yang

dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai ph dari lingkungan pertumbuhannya,

menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme

lainnya ( uckle, )4B9#. akteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa# menjadi

asam laktat. akteri asam laktat juga menghasilkan senya0a tertentu yang dapat

meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang

mengundang selera serta memperbaiki penampilan ($uria0iria, +55 #.

Pemanfaatan bakteri asam laktat oleh manusia telah dilakukan sejak lama, yaitu untuk

proses fermentasi makanan. akteri asam laktat banyak digunakan untuk penga0etan dan

memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (!frianto dan "i1ia0aty, )4B4#. akteri

asam laktat mampu memproduksi asam laktat sebagai produk akhir perombakan karbohidrat,

hidrogen peroksida, dan bakteriosin. 7engan terbentuknya zat antibakteri dan asam maka

pertumbuhan bakteri pathogen seperti $almonella dan oli akan dihambat sehingga dia

tidak akan tumbuh (!frianto, dkk., +55?#.

akteri asam laktat mempunyai peranan esensial yang hampir dalam semua proses

fermentasi makanan dan minuman. Peran utamanya adalah untuk pengasaman bahan mentah

dengan memproduksi sebagian besar asam laktat, sebagian kecil asam asetat, etanol, dan >=+

(Nur, +55@#.

erdasarkan hasil metabolismenya golongan bakteri ini dibagi menjadi dua kelompok

besar yaitu homofermentatif seperti "actobacillus plantarum, ". uulgaris, $treptococcus

faecalis, Pediococcus acidilactici dan heterofermentatif seperti bakteri "actobacillus bre1is,

". 'ermentum, dan "euconostoc mesentroides. Kelompok homofermentatif terutama hanya

menghasilkan asam laktat, sedangkan kelompok heterofermentatif selain hanya menghasilkan

asam laktat juga menghasilakn >=+, etanol, dan asam asetat ($uharni, )444#.


18/22

Pada dasarnya pembuatan bekasam adalah salah satu upaya penga0etan ikan yang

memanfaatkan bakteri asam laktat. Penelitian tentang bakteri asam laktat pada produk

fermentasi berkembang dengan ditemukannya beberapa manfaat bakteri asam laktat dalam

bahan pangan antara lain penghasil bakteriosin dan manfaat lainnya dalam memberikan efek

akteri asam proteolitik bekasam )+) fisiologis tertentu yang memba0a manfaat bagi

kesehatan antara lain sebagai antikolesterol, mencegah kanker, dan antihipertensi. !kti1itas

antihipertensi produk fermentasi berkaitan dengan adanya akti1itas proteolitik baik oleh

enzim indogenus, ataupun akti1itas enzim proteolitik bakteri asam laktat. eberapa jenis

bakteri asam laktat diketahui mempunyai akti1itas proteolitik. akteri asam laktat ".

plantarum, ". bre1is, Pediococcus dan ". ssp. Iang diisolasi dari pla-ra diketahui mempunyai

akti1itas proteolitik (Fichasilp et al. +55B#. Pediococcus acidilactici !&>> B5 + juga

menunjukkan akti1itas proteolitik ekstraseluler (!driana et al. +55B#.

Aalaupun sifat antihipertensi lebih banyak diteliti pada produk susu fermentasi, tetapi

beberapa penelitian menunjukkan bah0a produk fermentasi laktat pada ikan juga

menunjukkan efek antihipertensi.

!" juga dapat ditemukan pada pekasam !le-ale yang merupakan makanan fermentasi

khas ketapang, Kalimantan arat. $tudi formulasi pekasam ale-ale skala laboratorium telah

dilakukan oleh Nopianti (+5)+#. $alah satu mikroba yang dihitung jumlahnya dalam

penelitian tersebut adalah !", tapi belum dikarakterisasi. Karakteristik !" dapat

menunjukkan potensinya sebagai penghasil senya0a antimikroba yang berhubungan dengan

perannya dalam penga0etan makanan fermentasi dan sebagai agen probiotik (Pur0andhani,

+559#. !" dapat menghasilkan asam-asam organik (Nur, +55@# yang berpengaruh terhadap

cita rasa produk fermentasi. !danya akti1itas enzim yang dimiliki oleh !" juga dapat

mempengaruhi perubahan tekstur produk fermentasi (Aouters et al., +55+#.

18


19/22

BAB 3

PENUTUP

3.1 'es"m*ulan

Kesimpulan dari makalah teknik fermentasi materi bekasam adalah sebagai berikut

Munculnya olahan fermentasi merupakan bagian dari di1ersifikasi produk perikanan,

karena selama ini di1ersifikasi produk perikanan hanya pengasapan, pengasinan.

7engan cara ini akan diperoleh produk-produk yang digemari oleh sebagian

masyarakat terutama karena bau dan rasanya yang khas. Proses f;ermentasi ikan

bergaram juga akana menambaha daya a0et produk, karena bukan hanya garam yang

embunuh bakteri tetapi juga asam-asam dan senya0a lain yang dihasilkan oleh

mikrobia. Metode fermentasi yang diterapkan pada bekasam selama ini masih tradisional,

fermentasi yang terjadi secara spontan. 3anya mengandalkan garam sebagai

penyeleksi mikroorganisme. Mikroorganisme yang tumbuh dengan keberadaan garam

pada bekasam adalah bakteri asam laktat yang termasuk pada golonganmikroorganisme amilotik. Proses seperti ini dapat mengakibatkan jumlah dan jenis

mikroba yang berperan aktif dalam bekasam beraneka ragam, sehingga menyebabkan

hasil yang diperoleh tidak seragam dan mutunya tidak menentu. akteri yang terkandung dalam bekasama dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu

homofermentatif seperti Lactobacillus plantarum , L. Bulgaris , Streptococcus faecalis ,

Pediococcus acidilactici dan heterofermentatif seperti bakteri Lactobacillus brevis , L.

Fermentum , dan Leuconostoc mesentroides . Kelompok homofermentatif terutama

hanya menghasilkan asam laktat, sedangkan kelompok heterofermentatif selain hanya

menghasilkan asam laktat juga menghasilakn >=+, etanol, dan asam asetat.

3.2 Saran

Makalah ini masih banyak memiliki kekurangan, diperlukan adanya re1isi dan kajian

lebih dalam tentang bekasam. %eferensi juga perlu ditambahkan, karena dalam makalah ini

19


20/22

masih sedikit literatur yang di gunakan. $ehingga, makalah bisa lebih kompleks untuk

bahasan bekasam.

DA!TAR PUSTA'A

!frianto,


21/22

Kus0anto, K.%., dan $lamet $udarmadji. )4BB. Proses-Proses !ikrobiologi Pangan . P!

Pangan dan 8izi ni1ersitas 8adjah Mada. Iogyakarta. )?5 hlm.

Kus0anto, K.%., dan $lamet $udarmadji. )4B4. !ikrobiologi Pangan . P! Pangan dan 8izi

ni1ersitas 8adjah Mada.

"a0alata, 3.D. +55) . Fermentasi Bekasang oleh Bakteri (sam Laktat dengan eroan Ikan

*ongkol &Euth nnus affinis' Sebagai Substrat . &hesis Pasca $arjana 8M, Iogyakarta.

Murtini, D.&, Iuliana,


22/22

$uharni, &.&., !. omJinspirasi (5@ No1ember +559#. 7iakses pada hari Kamis, tanggal +)=ktober +5)@ pukul )@.55 A/ .

Aido0ati, &ri Aardani, Muhammad &aufik, dan !gus Aijaya.. +5)) . Pengaruh Fermentasi

%aram *erhadap $arakteristik $imiawi dan !ikrobiologis Bekasam Ikan Patin .

ni1ersitas $ri0ijaya Palembang

Aikandari, dkk. +555. Potensi ekasam andeng (>hanos chanos# sebagai $umber

!ngiotensin / >on1erting

pendahuluan dan isi

Documents