pendahuluan, isi, penutup

27
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biscuit, tape, pati dan berbagai macam makanan lainnya. (Soetanto,2001). Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serelia dan umbi – umbian menjadi bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tape, keripik dan lainnya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non- beras. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan – makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganismeyang berperan utama, seperti tempe atau 1

Upload: bimo-rahmad

Post on 30-Sep-2015

34 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

Laporan tape

TRANSCRIPT

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangSingkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biscuit, tape, pati dan berbagai macam makanan lainnya. (Soetanto,2001).Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serelia dan umbi umbian menjadi bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tape, keripik dan lainnya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganismeyang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.Berdasarkan uraian diatas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Phicia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillussp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerjasama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim enzim amilolitik yang akan memecah amilum pada bahan dasar menjadi gula gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatra Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Pada fermentasi tape terbentuk bermacam macam senyawa gula karena adanya kegiatan enzim enzim yang dikeluarkan mikroba sehingga menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya akan difermentasi lebih lanjut menjadi alkohol dan asam asam organik. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal diseluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tape singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).Selain enak untuk dikonsumsi, tape mempunyai berbagai manfaat diantaranya :a. Tape singkong mengandung karbohidrat serta vitamin A. Tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning.b. Selain enak dikonsumsi, tape singkong ternyata bisa dijadikan obat alternative untuk beberapa penyakit diantaranya adalah penyakit wasir. Agar wasir cepat sembuh makanlah tape singkong secukupnya pagi, siang dan sore hari. Tape mengandung ragi yang sangat membantu mempercepat kesembuhan radang.c. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar.Manfaatnya sangat bagus untuk menghangatkan tubuh, karena mengandung alkohol. Namun, bila dimakan berlebih akan menyebabkan memabukkan.

Banyaknya manfaat yang diperoleh dari tape, maka patut dipertimbangkan untuk meningkatkan daya jualnya dengan membuat produk oalahan dari tape. Produk yang akan dibuat dari tape ini adalah bola bola tape. Makanan ini merupakan makanan ringan, dan proses pembuatannya cukup mudah. Selain rasanya lezat dan bernilai gizi tinggi, bola bola tape ini juga dapat meningkatkan daya jual tape.

1.2 Rumusan Masalah1. Apakah proses fermentasi makanan itu?2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?3. Bagaimana proses pembuatan tape singkong?4. Bagaimana cara pembuatan bola bola tape?

1.3 Tujuan Penulisan1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan.2. Mendeskripsikan proses fermentasi pada tape.3. Mengetahui proses pembuatan tape dari singkong.4. Mengetahui cara pembuatan bola bola tape.

1.4 Manfaat PenulisanHasil penulisan makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai tape dan produk olahannya yaitu bola bola tape.

BAB IIKAJIAN TEORI

2.1 Pengertian BioteknologiBioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.

2.2 Pengertian FermentasiFermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai tinggi, seperti asam asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolymer. Fermentasi merupakan proses yang relative murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yogurt, dan lain lain.Dalam arti umum menurut Tarigan (1998) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktifitas mikroba yang membusukkan bahan bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba , pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor faktor diatas, misalnya penambahan penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa di dalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produknya dikeluarkan di media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik, dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain lain (Gumbiro, 1987).Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuh tumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi.Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu fermentasi aerob adalah proses disimilasi bahan bahan disertai dengan pengambilan oksigen. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya fermentasi asam nitrat, asam cuka dan lain lain (Winarno, 1979).Asam cuka C2H5OH + OH Bakteri Asam Cuka CH3COOH + H2O + 116 KkalEtanolFermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi bahan bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast (ragi), beberapa jamur dan bakteri(Tarigan, 1988). Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari Saccharomyces sp. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbondioksida dan dapat dirumuskan sebagai berikut :C6H12O62CO2 + 2C2H5OH

Menurut Desrosier (1988) , fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan bahan karbohidrat.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut : pH : Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. Suhu :.Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 350C dan 400C. Oksigen:.Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor faktor lainnya optimum. Substrat:.Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.

Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang barang seperti etil alkohol, asam laktat, gliserol dan lain lain (Volk dan Wheeler, 1993).Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, citarasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Nurhayani, 2000).Menurut Timotius (1982), fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor electron akhir. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak.Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol, butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan antibiotik lainnya.Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut : Molekul molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. Alkohol akan diubah menjadi asam asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape.Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk protein. Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. Menurut Tannembaum (1971), Protein Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme, seperti bakteri, khamir, kapang, ganggang dan protozoa. Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini, yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya merupakan PST (Nurhayani, 2000).Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub merged. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim. Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian. Dalam proses fermentasi memerlukan inoculum dan Starter. Pada proses fermentasi kulit ubi kayu memerlukan starter yaitu ragi (Nurhayani, 2000).

2.3 Pengertian TapeAneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada di dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir (Suriasih, 2001).Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling popular adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle,1988).Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.

2.4 Keunggulan tapeFermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tape mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.2.5 Kelemahan tapeKonsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

2.6 RagiKata ragidipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam prmbuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan lain lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam macam zat organik lainnya (Dwijoseputro, 1990).Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan ditambah ramuan ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue kue kecil dengan diameter 2 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela dan brem. Secara tradisional bahan bahan seperti laos, bawang putih, tebu kuning, atau gula pasir, ubi kayu jeruk nipis dicampur dengan tepung beras, lalu ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian didiamkan dalam suhu kamar selama 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamir dan kapang secara alami. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi airnya, dan dibuat bulatan bulatan lalu dikeringkan (Muhiddin, 2001).Menurut Winarno (1994), mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Mikroba terdiri dari berbagai jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk utama dari metabolisme adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti birdan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.Menurut Schlegel dan Schmid (1994), diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Bahkan pada tumbuh tumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol (etanol). Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces cerevisiae. Ragi kebanyakan adalah fungi (jamur) merupakan organisme yang bernafas secara aerob. Dalam lingkungan terisolasi dari udara, organisme ini meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida. Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob, ragi sendiri adalah organisme aerob. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi aman intensif, namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh. Dengan mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna dan memasukkan banyak udara.

2.7 Singkong (Ubi Kayu)Singkong (ubi kayu) merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas ruas, berbuku buku dan ketinggiannya mencapai 3m.Di dalam batang batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari jari (helaian daun terbelah dalam dalam). Umbi akar berukuran besar, memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram (Van Steenis, 1998).Menurut Tarwotjo (1998), singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg/1kg singkong ini termasuk singkong manis. Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan didalam perut berubah menjadi asam hidrogen. Asam ini dapat mempengaruhi pernafasan sehingga organisme dapat mati karena kekurangan O2. Dalam istilah sehari hari disebut keracunan. Cara memasak singkong antara lain direbus, dikukus, digoreng, digetuk dan lain lain makanan kecil dari singkong.

Tanaman ubi kayu menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut :Divisio : SpermatophytaSub Divisio: AngiospermaeClassis: DicotyledoneaeOrdo: EuphorbialesFamilia: EuphorbiaceaeGenus: ManihotSpecies: Manihot utilissima

Manfaat singkongSingkong merupakan komoditas hasil pertanian, sumber karbohidrat yang penting setelah beras. Namun, sesuai dengan perkembangan teknologi, singkong tidak hanya dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahan tepung. Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang merupakan bahan baku pembuatan krupuk, gula cair, industri tekstil dan sebagainya. Disamping itu di beberapa daerah, singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa : tiwul), gatot, roti, biscuit, tape, patila dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto, 2001).

Jenis Jenis SingkongMenurut Soetanto (2001), jenis singkong dapat dibedakan berdasarkan kandungan racun asam biru (HCN)-nya, yang dihitung dalam mg HCN/Kg singkong basah kupas. Pada beberapa jenis singkong terkandung HCN yang tinggi, namun pada beberapa jenis singkong yang lain kandungan HCN relative rendah atau bahkan tidak ada. Wargiono dan Barret (1989), menyatakan bahwa berdasarkan sifatnya ubi kayu digolongkan dalam 2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan HCN > 50 mg/kg bahan) dan golongan manis (kandungan HCN < 50mg/kg bahan). Umumnya yang dikonsumsi adalah varietas manis, sedangkan varietas pahit digunakan untuk tujuan industri.

Susunan Gizi SingkongDaftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

KOMPONENKADAR

Kalori146,00 kal

Air62,50 gram

Phosphor40,00 mg

Karbohidrat34,00 gram

Kalsium33,00 mg

Vitamin C30,00 mg

Protein1,20 gram

Besi0,70 mg

Lemak0,30 gram

Vitamin B10,06 mg

Berat dapat dimakan75,00

BAB IIIPEMBAHASAN

3.1 Proses Pembuatan Tape SingkongPembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tape biasa, yang basah dan lunak, dan tape kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Alat :1. Baskom2. Kain lap3. Kompor4. Panci kukus5. Penyaring6. Piring7. Pisau8. Sendok & garpu

Bahan :1. Singkong 2 kg2. Air secukupnya3. Ragi 3 butir, haluskan4. Daun pisang

Cara Pembuatan :1. Siapkan semua bahan.2. Kupas singkong dan kikis kulit arinya hingga kesat, kemudian cuci hingga bersih.3. Potong singkong sesuai dengan keinginan.4. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panic kira kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.5. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam pancikukus, lalu kukus hingga singkong matang, kira kira ketika singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.6. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan.7. Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah yang dilapisi daun pisang lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.8. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.9. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong menjadi tape.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi KimiaC6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

3.2 Cara Pembuatan Bola Bola TapeTape tak hanya enak dinikmati secara langsung namun juga akan lebih menarik jika dioalah menjadi masakan lain sebagai cemilan. Salah satu makanan hasil olahan dari tape adalah bola bola tape.Bahan bola bola tape : kg tape, haluskan. 250 gram tepung terigu 3 sdm margarin Meises secukupnya Minyak untuk menggorengCara Membuat Bola Bola Tape :1. Campur tape dengan margarin, aduk hingga rata. Masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai bias dibentuk.2. Ambil beberapa adonan, pipihkan danisi dengan coklat meises kemudian bulatkan.3. Panaskan minyak, goreng hingga kuning kecoklatan, angkat dan tiriskan. Bola bola tape siap disajikan.

BAB IVANALISIS USAHA

4.1 Biaya ProduksiDalam satu kali proses produksi bola bola tape dihasilkan 8 bungkus dengan harga produk Rp. 1500,- per bungkus. Perhitungan biaya produksi adalah sebagai berikut :Pembuatan TapeBahanJumlah@ (Rp)Total (Rp)

Singkong2 kg20004000

Ragi bungkus45002500

Total6500

Pembuatan Bola Bola TapeBahanJumlah@(Rp)Total (Rp)

Tape kg25001500

Tepung terigu kg80002000

Margarin1 bungkus10001000

Meises50 gram15000800

Minyak goreng kg120003000

Mika1 lusin15001500

Total9800

4.2 Hasil Produksi Bola Bola Tape8 bungkus x Rp. 1500,- = Rp. 12000,-4.3 KeuntunganKeuntungan yang akan diperoleh = Rp. 12000 Rp. 9800 = Rp. 2200,-

4.4 Hasil Produksi Awal (Pertama)Penerimaan kotor = jumlah produksi yang terjual x harga produksi= 6 x Rp. 1500,- = Rp. 9000Penerimaan bersih = penerimaan kotor total biaya produksi= 9000 9800 = - Rp. 800,-Kerugian= Rp. 800,-Kerugian dalam hasil produksi awal dapat dijadikan pengalaman. Maka dari itu perlu adanya pengembangan usaha selanjutnya. Dari produk maupun pemasarannya harus ditingkatkan agar memperoleh keuntungan .

BAB VPENUTUP

5.1 KesimpulanSingkong dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, salah satunya adalah tape. Proses pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara cara yang terbatas. Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada di dalam singkong diubah menjadi bentuk sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Tape dapat diolah menjadi berbagai produk misalnya bola bola tape. Dalam proses pembuatan bola bola tape ada beberapa tahap yaitu pemilihan bahan, pencampuran, penggorengan, dan pengemasan.Dalam membuat suatu usaha, tujuan yang paling utama adalah memperoleh keuntungan. Dengan mengolah tape menjadi bola bola tape dapat meningkatkan keuntungan yang lebih besar daripada menjual tape secara langsung. Dalam awal usaha, mungkin kita tidak akan mendapatkan keuntungan yang banyak bahkan kita mendapatkan kerugian. Ini merupakan hal yang biasa dan wajar. Karena dengan pengalaman yang diperoleh, kita dapat belajar untuk meningkatkan usaha. 5.2 SaranKita harus dapat memahami peluang peluang usaha yang ada di sekitar. Di Indonesia, banyak sekali hasil pertanian yang dapat diolah menjadi produk lain yang memiliki nilai jual yang lebih tinggi. Sehingga dengan mengetahui cara pemanfaatan dari suatu hasil pertanian, kemudian menerapkannya dalam suatu usaha, akan diperoleh keuntungan yang lebih besar dan dapat meningkatkan penghasilan. 3