penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
TRANSCRIPT
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
1/30
PENANGANAN PASCA-PENANGANAN PASCA-
PANEN, PENGOLAHANPANEN, PENGOLAHANDAN MUTU PANGANDAN MUTU PANGAN
2
By : Deni Elnovriza
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
2/30
mempunyai sifat mudah
rusa
Pan!an hasi" pertanian merupaan #enda hidup $
pr%ses meta#%"isme
Ten%"%!i penan!anan pas&a panenrendah
'erusaan #ahanpan!an $susut uantitassusut ua"itas
Per"u
Penan!anan pas&apanen
Pertim#an!an Penan!ananPan!an sete"ah Panen
3
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
3/30
(at%r penye#a# susut ua"itas dan uantita
sifat %m%diti pan!an yan! tida tahansimpan
ehi"an!an arena penan!anan$ ter&e&er,
r%nt%, tida diumpu"an em#a"i,dimaan hama
erusaan meanis %"eh &ara ataupera"atan yan! di!unaan pada saat
pas&a panen 'erusaan mir%#i%"%!is
4
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
4/30
A) Penye#a# Utama 'erusaan *ahanPan!an
suhu
sinar
#ateri, ra!i dan apan!
ati+itas enim seran!!a, parasit dan tius
adar air ati+itas air .a/0
1an!a /atupenyimpanan)
%si!en
Penye#a# 2enis 'erusaanPenye#a# 2enis 'erusaan
Pan!anPan!an
5
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
5/30
*) 2enis 'erusaan *ahanPan!an
erusaan #i%"%!i
erusaan 3si%"%!i
erusaanmir%#i%"%!i erusaan 3si
erusaan
meanis erusaan imia
6
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
6/30
A) Serea"ia dan 'a&an!-a&an!an Pengeringan
Penyimpanan
4) Pen!erin!an
Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitabaik
5)Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu
penggunaan penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan
respirasi perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan
kelembaban ruangan penyimpanan
Ten%"%!i Pas&a Penen -Ten%"%!i Pas&a Penen -
'%m%ditas Pan!an'%m%ditas Pan!an
7
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
7/30
*) Sayuran
4)Pen&u&ian dan s%rtasi membuang bahantanah
5) Pendin!inan memilih bahan yang baik dan busuk
6) Pe"apisan Li"in untuk sayuran tertentu sepertiapel & tomat7) CAS dan MAS penyimpanan dengan udaraterkendali
Pen&u&ian dan s%rtasi
Pendin!inan
Pe"apisan "i"in
CAS .Controlled Athmosphere Storage0 danMAS.Modifet Atmosphere Storage0
8
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
8/30
a) Penan!ananutama
pemilihan (sorting),
pemisahan berdasarkan ukuran
(sizing)
pemilihan berdasarkan mutu
(grading)#) Penan!anantam#ahan
precooling, pencucian,degreening,pelilinan (waxing)
C) *uah-#uahan
4) Penan!anan utama dan tam#ahan
5) Penyimpanan din!in
6) CAS dan MAS
9
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
9/30
D) Da!in! dan Un!!as4) Pe"ayuan da!in!.Aging0
5) Curing
4)Pe"ayuan da!in! .Aging0 $penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengankondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu
sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebihkurang 2 x 2 jam!
5) Curing $ pengolahan daging dengan penambahan campuran
garam "ahan yang digunakan adalah senyawa #a$l, garam
nitrat%nitrit dan gula!
aging yang telah di'curingdisebut green cured 10
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
10/30
E) Te"ur 4) Pem#ersihan8Pen&u&ian
5) Pendin!inan
6) Pe"apisan u"it te"ur den!an minya
7) Penan!anan te"ur utuh "ain
4)Pem#ersihan8pen&u&ian$
"ertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaankulit telur
apat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser
(#a *!+- dan klorin kurang dari * ppm) atau dengancara kering dengan menggosok permukaan telur denganbahan abrasi., misal steel wool, omey paperatau dengankertas gosok (amplas)! 11
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
11/30
5)Pendin!inan
menyimpan telur dalam waktu yanglebih lama, penyimpanan pada suhu */**0
6) Pe"apisan 'u"it Te"ur den!anMinya bertujuan untuk menutup pori'pori kulit untuk
menghambat penguapan air dan karbon dioksida,sehingga telur lebih tahan lama disimpan
1yarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental danmampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidakmengkilat!
$ontoh: paran, pentana, minyak biji kapas
7) Cara Penan!anan Te"ur Utuh yan!"ain Pemanasan telur pada suhu /**$ selama 3* menit pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
12
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
12/30
() Susu
Pasteurisasi
holding method
o
Dipanasan pada suhu 9:;
C se"ama 6; menito Suhu di atas 99;C menim#u"an
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
13/30
G) >an dan Hasi" Perianan Lain
Pendin!inan Pem#euan
4) Pendin!inan$
a! Pengesan (icing)
b! Pendinginan dalam udara dingin(chilling in cold air)
c! Pendinginan dalam air (chilling inwater)d! 4etode pendinginan supra (superchilling)
14
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
14/30
5) Pem#euan
3! Sharp freezing: pembekuan lambat tidakdianjurkan2!Air-blast freezing: pembekuan cepat dianjurkan
+! Contact-plate freezing: pembekuan cepatdianjurkan! Immersion freezing: pembekuan cepat, dipakai di
kapal penangkapan
! Cryogenic freezing: pembekuan cepat, hanya
dipraktekan untuk udang
15
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
15/30
Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan
Panas
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
Pengolahan Pangan dengan Bahan
Tambahan Kimiawi
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
16/30
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan
Panas
Tujuan :
Makanan jadi lebih enak
Daa simpan lebih lama
!al ang diharapkan selama pemanasan :
Destruksi protein
Perubahan warna
Perubahan "la#our
Perubahan tekstur
Peningkatan daa $erna komponen pangan !al ang tidak diinginkan selama pemanasan :
Degradasi nutrient %&at gi&i'
Degradasi rasa
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
17/30
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan
Panas (((((
Proses penggunaan panas untuk meningkatkankele&atan :
Pembakaran)pemanggangan
Perebusan
Penggorengan
Proses penggunaan panas untuk tujuanmeningkatkan daa simpan :
Blan$hing: pemanasan pendahuluan sebelumproses pembekuan* pengeringan dan
pengalengan Sterilisasi : membebaskan pangan dari
mikroorganisme* suhu tinggi dari titik didih air
Pasteurisasi: perlakuan panas pada suhu lebihrendah dari sterilisasi* dibawah titik didih air
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
18/30
Pengolahan Pangan dengan Suhu
Rendah
Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan
pangan setelah dipanen
Keuntungan: puna pengaruh paling ke$il terhadap
perubahan tekstur* rasa dan nilai gi&i
+da , jenis:
Pendinginan %$ooling' ) re"rigerasi: di atas
suhu titik beku tapi kurang dari . $
Pembekuan %"ree&ing': biasa pada suhu -, $
sampai -,/ $
Turunna mutu pangan selama pembekuan terutamadisebabkan oleh perubahan kimia dan "isik bukan
karena akti#itas mikroba %e0 : degradasi pigmen dan
#itamin* rusakna tekstur'
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
19/30
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
Merupakan $ara memproduksi berbagai
produk ang menggunakan biakan mikroba
melalui akti#itas metabolisme aerob dan
anaerob !asil "ermentasi tergantung jenis bahan
pangan %substrat'* jenis mikroba dan
lingkungan ang mempengaruhi pertumbuhan
dan metabolisme mikroba
Makanan hasil "ermentasi : tempe* roti* tau$o*
ke$ap* on$om* terasi* saur asin* keju*
oghurt* anggur* brem dll
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
20/30
Keuntungan Fermentasi :
!asil "ermentasi terutama asam dan alkohol
dapat men$egah pertumbuhan mikroba
bera$un dalam makanan
Bahan pangan ang di"ermentasi biasanamempunai nilai gi&i ang lebih tinggi dari
bahan aslina* mis : produksi #it b,* #it b,*
pro#itamin a
!asil "ermentasi lebih mudah di$erna karena
senawa makanan ang kompleks dipe$ah
jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
21/30
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan
Kimiawi
Tambahan kimiawi)"ood additi#es: suatu bahan
atau $ampuran bahan ang se$ara alamiah tidak
terdapat pada makanan* ditambahkan se$ara
sengaja dalam pengolahan
Tujuan : 1ntuk meningkatkan rasa* warna
Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
Sebagai pengental
Men$egah pelengketan dan
Pengkaaan %"orti"ikasi' makanan dengan
#itamin dan mineral
Dll
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
22/30
Pemakaian Food +dditi#es Tidak
Diperkenankan +pabila :
1ntuk menutupi adana teknik pengolahan1ntuk menutupi adana teknik pengolahan
dan penanganan ang salahdan penanganan ang salah
1ntuk menipu konsumen1ntuk menipu konsumen
Menebabkan penurunan nilai gi&i produkMenebabkan penurunan nilai gi&i produk
Pengaruh ang dikehendaki bisa diperolehPengaruh ang dikehendaki bisa diperoleh
dengan pengolahan se$ara lebih baik angdengan pengolahan se$ara lebih baik ang
se$ara ekonomis "isibelse$ara ekonomis "isibel
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
23/30
Berdasarkan Fungsina Food +dditi#es
Diklasi"ikasi Sbb :
(( 2at pengawet2at pengawet:: 33a Ben&oat* garam*gula* sul"it*a Ben&oat* garam*gula* sul"it*
nitratnitrat
,(,( 2at pewarna2at pewarna::
+lami+lami: antosianin* "la#onoid* karotenoida*: antosianin* "la#onoid* karotenoida*0anton* khloro"il0anton* khloro"il
4dentik alamiah4dentik alamiah: betakaroten* $antha: betakaroten* $antha
0anthin* karotenal0anthin* karotenal
SintetisSintetis: de %larut air'* lake %tidak larut air': de %larut air'* lake %tidak larut air'
5(5( Penedap rasa dan aromaPenedap rasa dan aroma: msg: msg
/(/( 2at pemanis sintetis2at pemanis sintetis: sakarin %/66'* siklamat: sakarin %/66'* siklamat
%56'%56'
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
24/30
Berdasarkan Fungsina Food +dditi#es
Diklasi"ikasi Sbb :
.(.( 2at penjernih2at penjernihlarutanlarutan: gelatin* arang akti"*: gelatin* arang akti"*tannintannin
7(7( Pengambang adonanPengambang adonan :: bikarbonatbikarbonat
%%33aa!89!895'*5'* garam "os"atgaram "os"at(( +sidulan %&at pengasam'+sidulan %&at pengasam': asam asetat*: asam asetat*
asam laktat* asam "umaratasam laktat* asam "umarat
;(;( 2at Pemu$at2at Pemu$at:: 3itrogen oksida3itrogen oksida** 88l,*l,* 88ll99,*,*KBr9KBr955
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
25/30
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Prinsip: mengurangi jumlah air dalam pangan
dengan $ara menguapkan air tsb dengan energi
panas men$apai kadar air tertentu shg mikroba
dan en&im perusak pangan tidak akti" atau mati Kerugian:
Mutu pangan menurun karena adana
perubahan si"at "isik %warna dan bentuk'*
perubahan si"at kimia dan penurunan nilai
gi&i
Pada beberapa bahan perlu dibasahkan
kembali %rehidrasi' sebelum digunakan
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
26/30
=enis Pengeringan :
( Pengeringan +lamiah %Sun Dring'
,( Pengeringan Buatan %+rti"i$ial Dring'
Pengering Tungku %Kiln Drier'
Pengeringan Beku %Free&e Drier'
Pengeringan Terowongan %Tunnel Drier'
Pengering Rak !ampa %>a$um Drie"
Drier'
Pengering Ban Berjalan %8ontinousBelt Drier'
Dll
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
27/30
Pengaruh Pengeringan Terhadap 3ilai ?i&i
Konsentrasi protein* karbohidrat* lemak dan
mineral meningkat
>itamin dan &at warna %pigmen' umumna rusak
atau berkurang
Pemanasan ang terlalu lama dan suhu tinggi
mengakibatkan protein makanan kurang
berguna
Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada
karbohidratna : terjadi perubahan warnakarena reaksi browning dan karamelisasi
Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan
pangan menjadi lebih besar
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
28/30
Mutu
Pangan
?i&i
Fisik
8ita rasa
Keamanan %Food Sa#et'
=umlah jenis &at gi&i
Kuantitas jenis &at gi&i
Ketersediaan biologis
Bentuk
1kuran
@arna
Tekstur
Rasa
+roma
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
29/30
Sosial Akonomi Budaa +gama Politik
3ilai Pangan)Makanan
?aa !idup
?aa Makanan
-
7/25/2019 penanganan-pascapanen-pengolahan-dan-mutu-pangan.ppt
30/30