Senyawa toksin

dalam pangan

Toksin : senyawa yang telah diketahui mekanismenya

Radikal metabolit, free radicals, xenobitics: toksikologi modern

Xenobiotics xeno = asing, biotics = dlm biologi senyawa asing bagi tubuh tidak diperlukan misal : BTP, kontaminan (pestisida, logam berat,

mikotoksin, buangan industri dll). Tidak mempunyai fungsi fisiologis dlm

tubuh harus diekskresi oleh tubuh.

Prinsip metabolisme senyawa toksik/xenobiotik

• Sumber xenobiotik dalam pangan

=pangan dari menanam sampai =dihidangkan di atas meja

=dari industri, lingkungan, processing

=sumber biologis, penggunaan bh kimia pertanian, BTP

BTPLangsung ditambahkan- anti-caking agents, antioksidant, colours- Antimicrobial agents, emulsifiers enzymes,

flavour enhancer, release agents, non-nutritive agents, nutritive sweetener, pH control agents, stabilizer, texturizers.

BTP dilarang:Borax, boric ac, formaldehids, pewarna bukan utk

pangan Terjadi kanker

• Terjadinya kanker

85% disebabkan oleh faktor dari luar tubuh: karsinogen (polusi makanan/minuman/ udara/air), sinar uv, virus, infeksi

Hanya 15% disebabkan ol keturunan/faktor endogenous

World cancer Research Funds (WCRF) & American Institute of cancer research (AIRC) 1997.

Adverse Reactions to Foods

1. Xenobiotics: senyw kimia yang tdk dibutuhkan

2. Nutriens :

food allergy (1-2% populasi, 5-8% infants),

food intolerans (0.3 lactose intoleranse)

• Senyawa Xenobiotik

Mengikuti jalur metab senyw toksin endogenous (formaldehid, urea, hormon)

Sistem enzim fase I (monooksidase)

Sistem enzim fase II konjugasi

Metab xenobiotik tidak spesifik/ metab zat gizi spesifik

Metab xenobitik

• Satu substrat dikatalis bbrp enzim

• Satu enzim mengkatalis bbrp substratik

Tdk lengkap utk xenobiotik yg juml banyak. (enzim binggung)

• Metab xenobitiotik

Dlm hati< sistem enzim fase I dan II

Produk tidak reaktif Produk yang reaktif

Efek toksik

Berikatn dg DNA, proteinEkskresi kedlm urin

Kanker dan penyk degeneratif lain

• Pencegahan

Peraturan pemerintah -- BPOM

JECFA 1972

- Pertimbangan jumlah asupan

- Hubungan struktur dan aktifitas kimia

Pestisida

Pestisida : insektisida organonoklorine

(DDT), membantu produksi pertanian dan membunuh vektor penyakit malaria

Polusi pestisida :

- udara, lahan, air berdampak pada pangan

- Jumlah pestisida yg pernah diijinkan : 637 jenis, (1985), pd th 1986 57 jenis dilarang

Jml sgt banyak sulit dikenali dlm pangan

• Jenis pestisida

Menurut senyw kimia :- kelompok pestisida organik- Kelompok pestisida anorganik

Menurut sasarannya :- Insektisida (utk serangga); Herbisida- Fungisida; Nematosida, - Rodentisida; Bakterisida

Pestisida anorganik Logam berat beracun (As, Pb,Hg, talium)Pestisida-Hg , biasanya digunakan utk

fungisida, utk benih biji meracuni

• Pestisida organik

- Organoklorin (DDT, endrin, aldrin, khlordan,lindane)

- Organoposfor

- Karbamat (generasi baru, mdh dimetabolisme oleh tanaman atau sistem biologi ternak), 24 jam dpt diekskresikan

mis: baygon

Batas residuDitentukan dgn evaluasi jumlah dalam

panganDampak toksik thdp tubuh.Hasil evaluasi ADI (acceptable Daily

intake (biasanya satuannya …mg/kg))

Akumulasi dlm tubuhdlm jaringan lemakDlm ASI (pd buteki)

Kasus Residu dl tubuh (85% berasal dari makanan)Dapat menembus jaringan barier plasenta, shg

ke dlm janin

Pemakaian DDT telah dilarang

• Pernah dilaporkan Deichman (1973)

Pestisida dlm ASI > susu sapi

DDT sdh dilarang penggunaannya, tapi penggunaan ilegal masih ditemukan

Kemasan Plastik

Penggunaan plastik meningkat sesuai dgn perkembangan teknologi pangan

Keunggulan plastik :

- kuat, ringan, inert, tidak karatan, tahan panas, dapat diwarnai.

>>Kelemahan plastik :

- Zat monomer plastik dan zat lainnya dpt migrasi ke dalam pangan bahaya tubuh.

• Plastik yang dicurigai membahayakan :- Vinyl klorida, akrilonitril, styrene dll.- Residu vinyl klorida dpt bermigrasi ke dalam

makanan (0.02 ppm /106 hari pd suhu 25º C) ; akrilonitril dlm plastik lepas stl 180 hr.

- Pelepasan zat berbanding lurus dgn suhu.- meracuni- shelf life test, utk pangan yg dikemas dlm

plastik diperlukan

(semakin lama disimpan batas maksimal yang diijinkan/aman terlampaui)

Kemasan plastik yang aman

• Plastik dilapisi dgn metalizedPolyethylene terephthalate (PET)

mis : Aluminium foil atau etilen alkohol ko polimer

Dpt disterilkan dgn uap air.

Jenis platik yag dapat disterilkan :

- PET ( polyethylene therephthalate), aluminium foil, ethylene alkohol copolymer.

- Faktor timbulanya keracunan :

- Jenis monomer, interaksi pangan-kemasan, jumlah monomer, sifat akumulasi.

• Aflatoksin

Kapang tumbuh baik pada daerah lembab dan panas (indonesia)

- menghasilkan mikotoksin yang berbahaya : aflatoksin

toksin diproduksi dari Aspergillus flavus, dan aspergillus parasiticus.

Bentuk aflatoksi : B1, B2, G2 dan M1Sering ditemukan pd jagung, kac tanah,

kelapa, sawit, susuUpaya dekontaminasi dengan amonia.

• Deteksi aflatoksin scr cepat

dgn BGYF ( bright greenish yellow flourescence) sinar uv 365 nm

• Residu obat ternak

Obat ternak dimaksudkan untuk :preventif pengobatanPeningkatan produksiPerangsang pertumbuhan

Efek samping

Meninggalkan residu dalam ternak meracuni tubuh.

• Contoh obat hewan :- Ionophores antibiotika penyakit

koksidiosis pd ayam- Hormon anabolik perangsang

pertumbuhan ayam, domba dan sapi- DES (diethyl still bestrol) hormon

pertumbuhan, sdh dilarang, tapi digunkan secara ilegal.

- Obat penenang (tranquilizer) sbl dipotong- Beta adrenogenik blocking agent utk

mengurangi stress swaktu transportasi.

• Bahaya Residu

Gangguan kesehatan (3 aspek)

-a. aspek toksikologi, b. mikrobiologi , c. immunopatologi.

• Residu obat ternak yang karsinogenik :- nitrofurans, nitromidazol, griso efelum, dan turunan

stilbene.

pembatasan residu: sulit dilakukan, krn karsinogen tdk memiliki ADI residu membuat resisten kuman.

- Indonesia blm mempunyai peraturan ttg batas rresidu obat ternak. Negara lain sdh ada yng memeiliki tapi pelaksanaan pengawsannya sulit.

• Aspek mikrobiologi : obat anti kuman tdk masalah besar, tetapi efek anti mikrobanya yg besar menimbulkan masalah (mis kuman tipus)

Dosis yg rendah kuman resisten pd manusia susah disembuhkan (kuman sulit dibasmi), mis kuman tipus.

• Immunopatologi

Hampir semua obat dpt sbgai antigen, menghasilkan kekebalan, tetapi sulit menentukan MRL (max Residue level)

• Umumnya negara baru membuat aturan penggunaan obat untuk hewan,

• tapi residu obat dalam pangan blm diatur

JEC (joint expert committee) adalah lembaga yang mempelajari, membahas masalah , peraturan2 dan cara analisisnya.

• Iradiasi dan kontaminan radioaktif

Iradiasi = pengawetan pangan dengan teknik penyinaran sinar gamma atau sinar X atau elektron pada intensitas rendah

- Tidak meninggalkan residu, perubahan warna, bau, tekstur dan nilai gizi.

(Iradiasi berbeda dng cemaran radioaktif)

• FAO 1986 memprakrsai mepbuat pedoman MRL radionuklid IRALFS (interim international Radio Active level for foods) .. Per kg

• Jenis radionuklida yg penting dlm bahan pangan

Iodium 131, CESIUM 134 DAN 137, half live Iod 8 hr, Cesiun 134 2 th, 137 30 th

Negara perlu memngembangkan ketrampilan analisis radionuklida, krn perdagangan global.

• Nitrosamin

Karsinogenik

- Berasal dari nitrat makanan

- Terdapat dalam daging olahan (kaleng), ikan asin, corned beef

- Dapat dikurangi dgn penambahan antioksidan (vit C, vit E)

• PAHs (polisiklik aromatik hidrokarbon)

- akbibat pembakaran bahan organik yg tdk sempurna

- Bberapa Tdk bersifat karsinogenik

- Tapi benzopyrene ( 5-cyclic PAH) karsinogenik kuat

- Daging yg dibakar dg arang, konsentrasi sekitar 200 ppb

- PAH menstimulir kanker kulit dan kanker payudara.

• Toksin dalam singkong

Racun kuat dlm singkong (glukosidal cianonenic)

- Linamarinase

- Lotaustraline (metil linamarine)

Keduanya = ( glucusida cyanogenic) oleh enzim linamarine dilepaskan HCN

- Dosis mematikan: 50 – 60 mg HCN

- HCN mdh larut dalam air

- Mdh menguap diudara

- Menguap karena pengeringan (80%)

• Daging (sbg cemaran)

= daging sering dipalsukan dengan jenis daging lainnya, daging sapi di campur dengan kelinci, kerbau dsb.

Identifikasinya tdk mudah, apalagi sdh diolah dgn lanjut.

=Daging dalam Makanan vegetarian

Dikenali dengan adanya 3-metil histidin.

• Campuran daging dapat dikenalkan dgn metode serologi atau asam lemaknya

test Serologi: prisip bila antigen dan antiserum serupa (homolog) bertemu akan terjagi penggumpalan/aglutinasi.