pembuatan tempe kedelai dan tape singkong

7/25/2019 Pembuatan Tempe Kedelai Dan Tape Singkong

1/7

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

1

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

LAPORAN RESMI

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG

I. Tujuan

I.1 Pembuatan Tempe Kedelai

Mengetahui bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga

mudah dicernakan oleh usus.

I. Pembuatan Tape Sin!"#n!

1. Untuk Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

2. Mengetahui peranan organisme Saccharomyces cerevisiaedalam peragian.

II. Data Pen!amatanII.1 Pembuatan Tempe Kedelai

Tabel II.1 $a%il Pen!amatan Pembuatan Tempe Kedelai

II. Pembuatan Tape Sin!"#n!

Tabel II. $a%il Pen!amatan Pembuatan Tape Sin!"#n!

III. Pemba&a%an

III.1 Pembuatan Tempe Kedelai

Percoban pembuatan tempe kedelai ini bertujuan untuk mengetahui bahwa

jamur dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicernakan oleh

usus. Mikroorganisme yang digunakan dalam percobaan ini berasal dari bibit

tempe, yaitu jamurRhizopus oryzae. Prinsip dasar dari pembuatan tempe kedelai

adalah proses fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oryzae.

Fermentasi sendiri merupakan proses produksi energi dalam sel pada keadaan

anaerobik tanpa oksigen!. "eaksi dalam fermentasi berbeda#beda dan tergantung

pada jenis gula yang digunakan serta produk yang dihasilkan.

$ugh, 1%&'!

(alam percobaan ini, kedelai yang berkualitas baik dipilih dan dicuci

dengan menggunakan air bersih. )etelah bersih, kedelai kemudian direbus selama

kurang lebih '* menit dan direndam selama 1 malam di dalam air perebus.

Perendaman kedelai dalam air ini bertujuan untuk menghilangkan inhibitor yang


2/7



2


masih terdapat pada kedelai dan juga untuk melepaskan kulit ari yang

membungkus kedelai.

$edger, 1%+2!

Pada perendaman kedelai, dilakukan pula penambahan 1* ml asam cuka

per liter air perebus yang digunakan sehingga diperoleh p$ &. p$ yang

digunakan sebesar & ataupun lebih kecil dari &, hal ini dimaksudkan agar tidak

terjadi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan pada proses

pembuatan tempe ini. )edangkan untuk jamur Rhizopus sendiri tidak akan

terpengaruh dengan kondisi lingkungan yang asam dan akan tetap berada dalam

kondisi stabil jika p$ masih berada diatas ',&.

-abu, 2**%!

)etelah semalam direndam dalam air perebus, kulit ari kedelai kemudiandilepaskan dari kedelai dan dibuang. $al ini disebabkan karena adanya kulit ari

dapat menghambat penetrasi daripada miseliumRhizopus oryzaeke dalam kedelai

dan dapat berakibat pada proses dalam pembuatan tempe yang juga ikut

terhambat.

$edger,1%+2!

edelai kemudian direbus kembali dengan air baru dan bersih selama %*

menit sampai titik didihnya tercapai. (ilakukan proses pemanasan sebab adanya

pemanasan dapat mendegradasi senyawa anti gi/i yang bersifat tidak tahan panas

seperti anti tripsin dan kimotripsin, saponin, hemaglutinin, dan anti0itamin.

usumah, 2**+!

)etelah direbus, kedelai kemudian ditiriskan pada nyiru yang beralaskan

daun pisang. Proses kemudian dilanjutkan dengan pendinginan sambil diaduk dan

diratakan. edelai diusahakan dalam keasan kering sebelum ditaburi dengan bibit

tempe. $al ini dikarenakan apabila terdapat kadar air yang berlebih pada kedelai,

hal tersebut dapat berakibat pada tumbuhnya bakteri lain terutama Bacillus

subtilis! yang dapat menghambat tumbuhnya jamurRhyzopusdan berakibat pada

kualitas tempe yang buruk. )elanjutnya, bibit tempe ditaburkan secara merata dan

kemudian dibungkus dengan menggunakan plastik dengan lubang dan tanpa

lubang, daun pisang dengan lubang dan tanpa lubang, sertapetridishterbuka dan

tertutup. edelai kemudian diinkubasi di dalam inkubator pada suhu '* selama

23 jam dan 3+ jam.

$edger, 1%+2!


3/7



3


)elama proses fermentasi, jamur menghasilkan en/im#en/im yang

memecah bagian#bagian atau mencerna protein dan lemak kedelai sehingga lebih

mudah diasimilasi oleh tubuh. andungan 0itamin -, kecuali tiamin, lebih tinggi

pada kedelai yang difermentasi tempe! dibandingkan dengan kedelai yang tidak

difermentasi. andungan biotin dan total komponen asam folat meningkat sebesar

2.' dan 3#& kali lebih tinggi daripada kedelai. Pada kacang kedelai 0itamin - 12

sangat rendah 1 mg4g!, tetapi dengan adanya bakterium, bersama#sama dengan

jamurRhyzopus oryzaemaka 0itamin -12meningkat menjadi 13+ mg4g.

"otib, 1%%*!

III. Pembuatan Tape Sin!"#n!

Percobaan pembuatan tape singkong ini bertujuan untuk mengetahui cara

penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape dan mengetahui peranan

mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dalam peragian. Fermentasi sendiri

merupakan proses produksi energi dalam sel pada keadaan anaerobik tanpa

oksigen!. "eaksi dalam fermentasi berbeda#beda dan tergantung pada jenis gula

yang digunakan serta produk yang dihasilkan.

$ugh, 1%&'!

Pada fermentasi tape dari singkong ini, proses fermentasi yang terjadi

mengakibatkan tape dari singkong ini, proses fermentasi yang terjadi

mengakibatkan hidrolisis pati menjadi alkohol. Pengolahan makanan melalui cara

fermentasi tradisional memiliki banyak kelebihan, diantaranya5

1. (apat mengawetkan bahan#bahan nabati maupun hewani yang bersifat

mudah rusak.

2. (apat memperkecil 0olume bahan.

'. (apat menghilangkan faktor#faktor yang tidak dikehendaki pada bahanmentahnya.

3. (apat meningkatkan nilai gi/i makanan.

&. (apat mempertahankan kenampakan dan fla0or dari beberapa jenis

makanan.

6. (apat menyelamatkan beberapa produk yang tidak baik digunakan sebagai

bahan makanan.

7. (apat menghemat bahan bakar pada proses pengolahannya.

+. (apat membuat produk memiliki rasa yang lebih nikmat.

%. (apat memberikan keamanan pada produk.


4/7



4


"ukmini, 2**'!

Fermentasi tape yang paling baik terjadi pada kondisi mikroaerob, karena

pada kondisi anaerob, kapang tidak mampu tumbuh sehinga kapang tidak mampu

menghidrolisis pati, sedangkan pada kondisi aerob pertumbuhan kapang dan

khamir berlangsung baik tetapi aroma yang dikehendaki tidak muncul.

8unaidah, 2***!

(alam percobaan ini, air, daun pisang, ragi yang telah dihaluskan dan

singkong sebanyak '** gram disiapkan sebelum melakukan percobaan. )etelah

semua bahan siap, singkong kemudian dikupas dan dikikis bagian kulit arinya

hingga kesat. )ingkong kemudian dipotong#potong dan dicuci hingga bersih.

)ementara menunggu singkong kering, air dimasukkan ke dalam panci sampai

kira#kira terisi seperempat lalu dipanaskan hingga mendidih. )ingkong kemudian

dimasukkan ke dalam panci dan dikukus hingga 9 matang. Pengukusan ini

merupakan proses fermentasi dan untuk meningkatkan nilai produksi. "eaksi yang

terjadi pada proses hidrolisis adalah sebagai berikut5

6$1*:&!n; n$2: < n6$12:6!

-uckle, 2**'!

)ingkong yang telah 9 matang kemudian ditaruh di suatu wadah dan

didinginkan. )etelah singkong benar#benar dingin, singkong dimasukkan ke

dalam wadah yang terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun

pisang. )ingkong kemudian ditaburi dengan ragi yang telah dihaluskan secara

merata dan wadah kembali ditutup rapat dengan menggunakan daun pisang dan

diinkubasi di dalam inkubator pada suhu '* selama 2 hari hingga singkong

sudah terasa lunak dan manis.

'a( 'b(

Gamba) III. $a%il Pen!amatan Tape Sin!"#n! Pada 'a( * jam+ 'b(

,- jam


5/7




-erdasarkan pengamatan selama 2* jam, didapatkan tape singkong

berwarna putih, tekturnya keras dan terlihat hifa jamur berwarna putih yang

terdapat pada tape singkong. $al ini menandakan bahwa proses fermentasi pada

singkong belum sempurna. )edangkan pada pengamatan selama 36 jam,

didapatkan tekstur tape singkong yang difermentasi telah lunak dan terasa manis

serta warna singkong berubah menjadi agak kekuningan. $al ini sesuai dengan

literatur bahwa tape yang telah matang terasa manis dan memiliki tekstur yang

lembut.

(alam pembuatan tape singkong ini diguanakan ragi yang mengandung

jamur Saccharomyces cerevisiae. $al ini dikarenakan en/im yang mampu

memecah glukosa menjadi alkohol dan :2adalah en/im komplek yang disebut=imase yang dihasilkan oleh genus Saccharomyces. Saccharomyces cerevisiae

juga memiliki en/im yang dapat memecah karbohidrat menjadi glukosa sehingga

menyebabkan tape sudah terasa manis walaupun tidak diberi gula sebelumnya.

>ulandari, 2*12!

Proses fermentasi oleh Saccharomyces cerevisiaedapat menghasilkan etil

alkohol etanol! dan :2melalui reaksi sebagai berikut5

6$12:6! < 2 2$&:$ ; 2 :2>ulandari, 2*12!

I. Ke%impulan

I.1 Pembuatan Tempe Kedelai

?empe dpat dibuat dibuat dari kedelai dari proses fermentasi dengan

bantuan jamur "hy/opus ory/ae. 8amur ini akan mengubah protein kompleks

kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna

karena adanya perubahan#perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.

I. Pembuatan Tape Sin!"#n!

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi kon0ensional tradisional!

karena masih menggunakan cara#cara yang terbatas. (alam pembuatan tape,

Saccharomyces cereviceaemengeluarkan en/im yang dapat memecah karbohidrat

pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. :leh karena itu, tape terasa

manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Da/ta) Pu%ta"a


6/7



!


@rifin, Fai/al. 2*11. Karya Ilmiah Peluang Bisnis Tape Singkong. )?M

@MA:M Bogyakarta.

-abu, P. (inesh. dkk. 2**%.A Lo !ost "utritious #ood $Tempeh% & A Revie .

>orld 8ournal (iary and Food )ciences.

-uckle, en @. and Parichat $ongsprabhas. 2**'. !ooked and Ra !assava

#ermentation by #ungi Isolated 'rom Traditional #ermented #oods.

(epartment of Food )cience and ?echnology, Uni0ersity of )outh >ales.

$ugh, "udolph and Cinar Deifson. 1%&'. The Ta(onomic Signi'icance o'

#ermentative )ersus *(idative +etabolism o' !arbohydrates by )arious

,ram "egative Bacteria. )tritch )chool of Medicine and Eraduate )chool,

Doyola Uni0ersity, hicago.

8. . $edger. 1%+2. Production o' Tempe- An Indonesian #ermented #ood.

(epartment of -otany and Microbiology, Uni0ersity ollege of >ales,

>ales.

8unaidah, $ajah and $aji @bu -akar. 2***. #ermented Rice & Tapai. Faculty of

)cience, U-(.

usumah, (ewi. 2**+.Potensi Peman'aatan Tempe Kedelai .alam Bubur Instan

untuk .iabetesi dengan Komplikasi ,angren. Program )tudi Ei/i

Masyarakat dan -roiler. Fakultas Pasca )arjana, Anstitut Pertanian -ogor.

"otib, Daily @gustina. 1%%*. Penggunaan Bungkil Kedelai yang .i'ermentassi

dengan /amur Rhyzopus oligosporus .alam Ransum Terhadap Per'omans

Ayam Broiler. Fakultas Pasca )arjana, Anstitut Pertanian -ogor.

"ukmini, @mbar. 2**'. Komposisi ,izi Beberapa +akanan #ermentasi

Tradisional 0ogyakarta. Uni0ersitas >idya Mataram, Bogyakarta.

)hurtleff, >illiam and @kiko @oyagi. 2**1. The Book o' Tempeh. alifornia5 ?en)peed Press.

>ulandari, -adrisyiyani Cko. 2*12. Penggunaan +odul 1asil Penelitian

Identi'ikasi #ungi .alam Tape Talas Sebagai Sumber Bela2ar Biologi dan

.ampaknya Terhadap Keterampilan +engiterprestasi .ata Pada Sisa

Kelas 3 S+A. Fakultas eguruan dan Almu Pendidikan. Uni0ersitas

)ebelas Maret, )urakarta.


7/7



"


LAMPIRAN

pembuatan tempe kedelai dan tape singkong

Documents