ACARA II

ALAT-ALAT KONVERSI GIZI

I. TUJUAN

Tujuan dari praktikum acara II “Alat-alat Konversi Gizi” adalah

1. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk

mengkonversikan bahan pangan ke dalam zat gizi.

2. Mahasiswa mengetahui kegunaan masing-masing alat konversi zat gizi.

3. Mahasiswa dapat menggunakan alat-alat konversi zat gizi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Asupan energi, protein, kalsium, vitamin D, fosfor, vitamin A,

magnesium, zat besi dan seng didefinisikan sebagai jumlah energi, protein,

kalsium, vitamin D, fosfor, vitamin A, magnesium, zat besi dan seng dari

makanan dan minuman yang diperoleh dengan metode food recall 3x24 jam.

Data asupan merupakan data jumlah makanan dan minuman yang dikonsumsi

selama 3x24 jam. Data asupan yang diperoleh (ukuran rumah tangga)

dikonversikan ke dalam satuan gram kemudian dihitung nilai energi, protein,

kalsium,fosfor, vitamin D, vitamin A, magnesium, zat besi dan seng

menggunakan program nutri survey kemudian dikomparasikan dengan Angka

Kecukupan Gizi individu (Muji, 2011).

Bagi penyusunan program yang akan digunakan untuk makanan tertentu,

harus ada beberapa nutrisi dikenal nilai. Nilai gizi ini umumnya datang dari

NFNAP atau analitis atau dihitung dari nilai yang disediakan oleh produsen.

Rumusan program bahan memperkirakan persentase yang akan menghasilkan

makanan dengan nilai gizi yang mirip dengan pilihan nilai yang dikenal.

Semua nutrisi yang dikenal nilai-nilai yang ditampilkan di tab disebut

perumusan target. Dari ini, jumlah nutrisi yang terbatas untuk tujuan yang

cocok dipilih dan ditargetkan. Model kesalahan (yaitu, perkiraan perbedaan

antara dikenal dan perkiraan nilai) dihitung untuk setiap. Nutrisi. Namun,

total model kesalahan mewakili penjumlahan mutlak nilai model kesalahan

hanya dari target nutrisi (Haytowitz, 2009).

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang ada di Indonesia

belum memuat semua jenis zat gizi dalam makanan, khususnya vitamin B6,

B9 (asam folat), B12 dan vitamin E. Menganalisis kandungan vitamin B6,

B9 (asam folat), B12, dan vitamin E dalam beberapa jenis daging, telur, ikan

dan udang laut yang dikonsumsi masyarakat di Bogor dan sekitarnya.

Kandungan vitamin B6, B9, B12 dan vitamin E dari tiga jenis daging (ayam,

sapi, kambing), dua jenis telur (ayam, itik), serta empat jenis ikan (kakap,

kembung, mas, tongkol) dan udang laut dianalisis dengan High-Performance

Liquid Chromatography (HPLC) (Heru, 2012).

Efisiensi penggunaan nutrisi yang dapat diungkapkan beberapa cara.

Dijelaskan 4 indeks agronomi yang umumnya digunakan untuk

menggambarkan penggunaan nutrisi: parsial faktor produktivitas (PFP, hasil

panen kg per kg gizi diterapkan); efisiensi agronomi (AE, peningkatan hasil

tanaman kg per kg gizi diterapkan); efisiensi pemulihan jelas (RE, kg gizi

diambil per kg gizi diterapkan); dan fisiologis efisiensi (PE, peningkatan hasil

kg per kg gizi diambil). Tanaman penghapusan efisiensi (penghapusan unsur

hara dalam tanaman dipanen sebagai % dari nutrisi yang diterapkan) juga

umum digunakan untuk menjelaskan hara efisiensi (Terry, 2008).

Protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin dalam bentuk yang

terdapat dalam bahan makanan, tidak dapat dipergunakan oleh sel. Sel

bersifat halus dan zat makanan itu yang berbentuk molekul-molekul besar

harus dipecah dahulu menjadi molekul-molekul besar harus dipecah dahulu

menjadi molekul-molekul kecil, protein dipecah menjadi asam amino,

karbohidrat menjadi glukosaa, lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol.

Molekul-molekul kecil ini kemudian oleh sel-sel manusia diolah lagi, proses

berlangsung mejadi 4 tahapan yaitu tahapan pemaksakan, tahapan pencernaan

yang terjadi dari mulut sampai usus, tahapan penyerapan, tahapan lanjutan

pemecahan dan sintesa dalam sel, tahapan pembuangan bahan-bahan yang

tidak dipergunakan (Poerwo, 1969).

Minyak goreng, kacang-kacangan dan makanan hewani merupakan

sumber lemak terutama dalam hidangan. Setiap 1gram lemak setara dengan 9

kalsium. Lemak nabati pada umunya lebih banya mengandung asam lemak

essensial daripada lemak hewani. Minyak kelapa, yang banya dipakai di

Indonesia termasuk lemak nabati yang kandungan asam lemak essensialnya

rendah. Minyak jagung, minyak kacang, minyak kedelai dan minyak biji

kapas mengandung asam lemak essensial yang cukup tinggi (Darwin, 1992).

Makanan melalui proses pencernaan dalam tubuh dipecah menjadi zat

gizi. Zat gizi kemudian diserap kedalam aliran darah yang mengangkutnya ke

berbagai bagian tubuh. Beberapa diantaranya dengan segera digunakan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh. Zat gizi yang tidak diperlukan setelah diserap

segera disimpan dalam tubuh untuk pengunaan dikemudian hari. Jika tubuh

kelebihan zat gizi yang diperlukan, baik dari pangan yang dimakan

sebelumnya pada hari itu, zat gizi tersebut digunakan untuk memelihara

susunan tubuh dan fungsi yang normal (Suhardjo, 2009).

Sumber utama karbohidrat didalam makanan berasal dari tumbuh-

tumbuhan, karbohidrat nabati di dalam makanan manusia terutama berasal

dari tumbuhan, yaitu biji, batang dan akar. Sumber yang kaya akan

karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok. Sumber karbohidrat

lainnya seperti pisang, sawo, nangka, sukun dan keluwih, beras, akar dan

umbi, serta ekstrak tepung seperti sagu, dan kacang-kacangan. Karbohidrat

hewani, terutama terdapat didalam otot (daging) dan hati. Namun jumlahnya

terbatas dan setelah binatang mati, glikogen mengalami peguraian sehingga

glikogen menghilang ketika sampai didapur untuk dimasak (Erna, 2004).

III. METODOLOGI

1. Alat

a. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

b. Daftar Konversi Berat Mentah Masak

c. Daftar Konversi Penyerapan Minyak

Disiapkan seluruh alat dan bahan

Dilihat zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut

Dicatat kandungan gizi pada bahan pangan tersebut

Tempe, mentega, wortel, brokoli, jeruk, jagung, pisang dan alat konversi serta tabel DKBM

2. Bahan

a. Tampe (kedelai murni)

b. Mentega

c. Wortel

d. Brokoli

e. Jeruk

f. Pisang Raja

g. Jagung Muda kuning

3. Cara Kerja

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 2.1 Zat Gizi yang Terkandung dalam Bahan Pangan

A. Hasil dan Pembahasan Tabel 2.1 Zat Gizi yang Terkandung dalam Bahan Pangan

NoBahan Pangan

Bydd

Zat Gizi

Energi (kal)

Fosfor (mg)

Air (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Mineral (g)

Kalsium (mg)

Besi (mg)

Asam Askr (mg)

1 Tempe 100 160 154 64.0 18.3 4.0 12.7 1.0 129 10.0 02 Mentega 100 558 16 16.5 0.5 81.6 0.4 1.0 15 1.1 03 Wortel 800 46 37 88.0 1.2 0.3 9.3 1.0 39 0.8 04 Brokoli 100 43,68 15 4.66 0.55 8.19 1.5 74.72 102.8 1.37 -5 Jeruk 100 49 16 87.5 0.8 0.2 11.0 0.5 19 0.2 496 Pisang 70 133 22 66.0 12 0.2 31.6 1.0 10 0.8 107 Jagung 28 149 108 53.5 4.1 1.3 30.3 0.8 5 1.1 9

Sumber : Laporan sementara

Dari praktikum acara II alat-alat konversi zat gizi, yang telah kami

lakukan dapat diketahui bahwa banyak bahan pangan yang mengandung

berbagai zat gizi antara lain energi, fosfor, air, protein, lemak, karbohidrat

mineral, kalsium, zat besi dan asam karbohidrat. Bahan pangan tempe

beratnya sebesar 100 gram, kandungan zat gizi energi sebesar 160 kal,zat gizi

fosfor sebesar 154 mg,zat gizi air sebesar 64,0 gr, zat gizi protein sebesar 18,3

gr, zat gizi lemak sebesar 4,0 gr, zat gizi karbohidrat sebesar 12,7 gr, zat gizi

mineral sebesar 1,0 gr, zat gizi kalsium sebesar 12,9 mg, zat gizi besi sebesar

10,0 mg zat gizi asam karboksilat 0 mg. Tempe mengandung berbagai zat gizi

protein, energi, fosfor, air, lemak, karbohidrat, mineral, kalsium, zat besi.

Tempe mempunyai fungsi yakni sumber protein, menurunkan risiko serangan

jantung, sumber vitamin, mencegah anemia. Tempe bisa menggantikan

kandungan protein yang dikandung oleh daging. Bahan pangan jeruk manis

beratnya sebesar 100 gram, kandungan zat gizi energi sebesar 49 kal, zat gizi

fosfor sebesar 16 mg, zat gizi air sebesar 87,5 gr, zat gizi protein sebesar 0,8

gr, zat gizi lemak sebesar 0,2 gr, zat gizi karbohidrat sebesar 9,2 gr, zat gizi

mineral sebesar 0,5 gr, zat gizi kalsium sebesar 19 mg, zat gizi besi sebesar

0,2 mg zat gizi asam karboksilat 19 mg. Bahan pangan jeruk manis air

beratnya sebesar 100 gram, kandungan zat gizi energi ,zat gizi fosfor ,zat gizi

air, zat gizi protein , zat gizi lemak , zat gizi karbohidrat , zat gizi mineral, zat

gizi kalsium, zat gizi besi dan zat gizi asam karboksilat. Fungsi dari buah

jeruk antara lain sebagai melancarkan sistem pencernaan, membantu nafsu

makan, mencegah terkena sariawan, meningkatan kekebalan tubuh. Bahan

pangan wortel beratnya sebesar 800 gram, kandungan zat gizi energi sebesar

46 kal,zat gizi fosfor sebesar 37 mg,zat gizi air sebesar 88 gr, zat gizi protein

sebesar 0,8 gr, zat gizi lemak sebesar 0,3 gr, zat gizi karbohidrat sebesar 9,3

gr, zat gizi mineral sebesar 1,0 gr, zat gizi kalsium sebesar 39 mg, zat gizi besi

sebesar 0,8 mg zat gizi asam karboksilat 6 mg. Beta karoten yang terdapat

pada buah wortel ini berfungsi sebagai antioksidan yang dapat membantu

tubuh kita untuk melawan pengaruh negatif dari radikal bebas. Untuk itu

wortel sangat baik dikonsumsi agar terhindar dari beberapa penyakit. Bahan

jagung muda kuning beratnya sebesar 28 gram, kandungan zat gizi energi

sebesar 149 kal,zat gizi fosfor sebesar 108 mg,zat gizi air sebesar 53,5 gr, zat

gizi protein sebesar 4,1 gr, zat gizi lemak sebesar 1,3 gr, zat gizi karbohidrat

sebesar 30,3 gr, zat gizi mineral sebesar 0,8 gr, zat gizi kalsium sebesar 5 mg,

zat gizi besi sebesar 1,1 mg zat gizi asam karboksilat 9 mg. Jagung muda

kuning mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, jadi jagung bisa juga

digunakan untuk mengganti makanan pokok. Bahan pangan brokoli beratnya

sebesar 100 gram, kandungan zat gizi energi sebesar 43,68 kal,zat gizi fosfor

sebesar 15 mg,zat gizi air sebesar 4.66 gr, zat gizi protein sebesar 0,55 gr, zat

gizi lemak sebesar 8.19 gr, zat gizi karbohidrat sebesar 1.5 gr, zat gizi mineral

sebesar 74.72 gr, zat gizi kalsium sebesar 102.8 mg, zat gizi besi sebesar 1,37

mg zat gizi asam karboksilat 0 mg. Fungsi brokoli adalah Brokoli

mengandung vitamin A dan lutein yang bagus untuk kesehatan mata. Selain

itu, kandungan glucoraphanin dapat membantu memperbaiki kerusakan kulit

akibat paparan sinar matahari atau proses penuaan. Bahan pangan pisang raja

beratnya sebesar 70 gram, kandungan zat gizi energi sebesar 133 kal,zat gizi

fosfor sebesar 22 mg,zat gizi air sebesar 66,0 gr, zat gizi protein sebesar 12 gr,

zat gizi lemak sebesar 0,2 gr, zat gizi karbohidrat sebesar 31,6 gr, zat gizi

mineral sebesar 1,0 gr, zat gizi kalsium sebesar 10 mg, zat gizi besi sebesar

0,8 mg zat gizi asam karboksilat 10 mg. Pisang mampu menetralkan cairan

asam lambung, untuk mengurangi iritasi akibat maag dengan melapisi

permukaan lambung secara unik. Hal ini menjadikan pisang sebagai buah

yang aman dikonsumsi penderita maag.

Bahan pangan mentega beratnya sebesar 100 gram, kandungan zat gizi

energi sebesar 558 kal,zat gizi fosfor sebesar 16 mg,zat gizi air sebesar 16,5

gr, zat gizi protein sebesar 0,5 gr, zat gizi lemak sebesar 81,6 gr, zat gizi

karbohidrat sebesar 0,4 gr, zat gizi mineral sebesar 1,0 gr, zat gizi kalsium

sebesar 15 mg, zat gizi besi sebesar 1,1 mg zat gizi asam karboksilat 0 mg.

Mentega mengandung lemak yang berguna bagi tubuh untuk menyimpan

kelebihan energi yang berasal dari makanan. karena itu, lemak memiliki

berbagai fungsi yang sangat penting untuk mempertahankan tubuh tetap sehat.

Sehingga dapat urutan zat gizi energi dari tinggi ke rendah adalah

mentega, tempe, jagung muda kuning, pisang raja, jeruk manis air, wortel. Zat

gizi fosfor dari tinngi ke rendah adalah tempe, jagung muda kuning, pisang

raja, jeruk manis air dan mentega. Zat gizi air dari tinggi ke rendah adalah

wortel, jeruk manis air, pisang raja, tempe, jagung muda kuning. Zat gizi

protein dari tinggi ke rendah adalah tempe, pisang raja, jagung muda kuning,

wortel, jeruk manis air, mentega. Zat gizi lemak dari tinggi ke rendah adalah

mentega, tempe, jagung muda kuning, wortel, jeruk manis air, pisang raja. Zat

gizi karbohidrat dari tinggi ke rendah adalah pisang raja, jagung muda kuning,

tempe, jeruk manis air, wortel, mentega. Zat gizi mineral dari tinggi ke rendah

tempe,wortel, pisang raja, mentega. Jagung muda kuning, jeruk manis air. Zat

gizi kalsium dari tinggi ke rendah adalah tempe, wortel, jeruk manis air,

mentega, pisang raja, jagung muda kuning. Zat gizi besi dari tinggi ke rendah

adalah tempe, jagung muda, mentega, wortel, pisang raja, jeruk manis air. Zat

gizi asam karboksilat dari tinggi ke rendah adalah jeruk manis, pisang raja,

jagung muda, wortel, tempe, mentega.

V. KESIMPULAN

Dari rangkaian percobaan praktikum acara II Alat-alat Konversi Zat Gizi

yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Sumber pangan kaya akan zat gizi yang mengandung karbohidrat adalah

jagung

2. Sumber pangan kaya akan zat gizi yang mengandung protein adalah tempe

dan kalsium

3. Sumber pangan kaya akan zat gizi gizi yang mengandung banyak vitamin

dan mineral terdapat pada buah-buahan

DAFTAR PUSTAKA

Darwin, dkk. 1992. Kecukupan Gizi yang Danjurkan, Gramedia: Jakarta.Paath, Erna Francin. 2004. Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Buku Kedokteran

EGC: Jakarta.Soedarmo, Poerwo. 1969. Ilmu Gizi. Dian Rakyat: Jakarta.Roberts, L. Terry. 2008. Improving Nutrient Use Efficiency. Turk J Agric For 32

(2008) Hal. 177-182Yuniati, dkk. 2012. Kandungan Vitamin Beberapa Jenis Daging, Telur, Ikan.

Panel Gizi Makan, Hal 78-79Haytowitz , D.B., et al. 2009. Journal of Food Composition and Analysis.

Hal 433-441.Noviyana, dkk. 2011. Asupan Zat Gizi, Aktifitas Fisik dan Kepadatan Tulang

Penari. Hal. 4-5.Suhardjo, dkk. 2009. Pangan, Gizi dan Pertanian. UI-Press: Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN DAN GIZI

ACARA II

ALAT-ALAT KONVERSI ZAT GIZI

Disusun Oleh :

KELOMPOK 5

1. Alfian Nurdin (H3113008)

2. Argaduandika (H3113017)

3. Arifin Aziz (H3113019)

4. Endang H.R (H3113036)

5. Fakhruddin A (H3113040)

6. Fransiska (H3113043)

7. Ghea P (H3113045)

D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014