i

OPTIMASI RANTAI PASOK KOMODITAS UTAMA

DAGING HALAL NASIONAL MENUJU INDONESIA

SEBAGAI PUSAT PANGAN HALAL DUNIA

ii

Perpustakaan Nasional RI Data Katalog dalam Terbitan (KDT)

M. Tabah Rosyadi

Akhmad Mahbubi

Optimasi Rantai Pasok Komoditas Utama Daging Halal Nasional Menuju

Indonesia Sebagai Pusat Pangan Halal Dunia

iii

OPTIMASI RANTAI PASOK KOMODITAS UTAMA

DAGING HALAL NASIONAL MENUJU INDONESIA

SEBAGAI PUSAT PANGAN HALAL DUNIA

M. Tabah Rosyadi

Akhmad Mahbubi

DIREKTORAT PENDIDIKAN TINGGI ISLAM DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN ISLAM

KEMENTERIAN AGAMA REPUBLIK INDONESIA 2015

HAK MILIK KEMENTERIAN AGAMA RI TIDAK DIPERJUALBELIKAN

iv

Judul

OPTIMASI RANTAI PASOK KOMODITAS UTAMA DAGING

HALAL NASIONAL MENUJU INDONESIA SEBAGAI PUSAT

PANGAN HALAL DUNIA

Cetakan Ke-1 Desember 2015

vii+210 hlm, 16 x 24 cm

(jumlah halaman disesuaikan kondisi riil buku)

ISBN ............................

Pengarah

Prof. Dr. Phil. H. Kamaruddin Amin, MA

Penanggung Jawab

Prof. Dr. H. Amsal Bakhtiar, MA

Penulis

M. Tabah Rosyadi

Akhmad Mahbubi

Editor

Raswan

Design Cover dan Layout

Jamaludin dan Arif Rakhman Hakim

Diterbitkan oleh

Kementerian Agama Republik Indonesia

Direktorat Jenderal Pendidikan Islam

Direktorat Pendidikan Tinggi Islam

Jl. Lapangan Banteng Barat 3-4 Jakarta Pusat

v

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Allah SWT atas segala berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat merampungkan buku berjudul ” Optimasi Rantai Pasok Komoditas Utama Daging Halal Nasional Menuju Indonesia Sebagai Pusat Pangan Halal Dunia“. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Menteri Agama Republik Indonesia 2. Direktur Jenderal Pendidikan Islam Kementerian Agama 3. Rektor UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 4. Direktur Pendidikan Tinggi Islam Direktorat Jenderal Pendidikan

Islam Kementerian Agama 5. Segenap Pimpinan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, khususnya

ketua dan seluruh Puslitpen 6. Segenap Pimpinan, seluruh staf, dosen dan mahasiswa FST UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta. Semoga buku ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang terkait dan

menjadi bahan untuk perbaikan pengambil kebijakan pangan halal dan kami mohon saran dan masukan dari pembaca, untuk bahan perbaikan penulisan kedepan.

Jakarta, 6 November 2015

M. Tabah Rosyadi Ahmad Mahbubi

vi

vii

DAFTAR ISI

BAB I. PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang. 1

1.2. Tujuan Penelitian 5

1.3. Ruang Lingkup Penelitian 5

1.4. Kerangka Pendekatan 6

1.5. Struktur Buku 8

BAB II. KONSEP RANTAI PASOK DAGING HALAL 9

2.1. Pengertian Pangan (Daging) Halal 9

2.2. Jenis Daging Halal 14

2.3. Jaminan Pangan (Daging) Halal 24

2.4. Sistem Rantai Pasok 49

2.5. Sistem Dinamis 66

BAB III. GAMBARAN UMUM INDUSTRI

DAGING HALAL DI INDONESIA 87

3.1. Daging Ayam 89

3.2. Daging Sapi 93

3.3. Permasalahan Komoditas Utama Daging Halal

Di Indonesia 115

viii

BAB IV. SISTEM DINAMIS RANTAI PASOK

DAGING HALAL DI INDONESIA 139

4.1. Konseptual Sistem Rantai Pasok Daging Halal 140

4.2. Formulasi Model Rantai Pasok Daging Halal 143

BAB V. SKENARIO KEBIJAKAN

PENGELOLAAN RANTAI PASOK

DAGING HALAL DI INDONESIA 157

5.1. Skenario Kebijakan Menurunkan

Tingkat Kematian Ayam dan Sapi 158

5.2. Skenario Kebijakan Menurunkan Tingkat Kematian Sapi

Menjadi 15% 163

5.3. Skenario Kebijakan Menurunkan Tingkat Kematian Sapi 169

5.4. Skenario Kebijakan Menurunkan

Tingkat Kematian Sapi Menjadi 15%

174

5.5. Skenario Kebijakan Meningkatkan

Produktivitas Daging Sapi Menjadi 200 kg 179

5.6. Implikasi Manajerial 184

BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan 191

6.2. Saran 192

DAFTAR PUSTAKA 193

GLOSSARY 199

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Konseptual 7

Gambar 2. Dugaan Model Rantai Pasok Daging Halal 73

Gambar 3. Urutan Komputasi Simulasi Sistem Dinamik 75

Grafik 2. Produksi Daging Halal Nasional 89

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pasar Pangan Halal Dunia Tahun 2009 - 2012. 3

Tabel 2. Pertambahan dan Komposisi Populasi

Sapi Potong Indonesia 110

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Populasi penduduk dunia tahun ini mencapai 7 Milyar jiwa.

Seperempat lebih atau 2,04 Milyar jiwa merupakan penduduk muslim

(penduduk yang beragama Islam) yang tersebar di berbagai benua.

Populasi muslim terbanyak berada di Asia yaitu 1,36 Milyar jiwa (68%

populasi muslim dunia), selanjutnya berturut-turut populasi muslim di

Afrika yaitu 568 juta jiwa, Eropa 56 juta jiwa, Amerika 10 juta jiwa dan

Oceania 1,5 juta jiwa (www.muslimpopulation.com). Berdasarkan

negara, Indonesia merupakan negara populasi muslim terbesar di dunia

yaitu sebesar 212 juta jiwa atau 10% dari populasi muslim dunia adalah

penduduk muslim Indonesia. Besarnya populasi muslim khususnya di

Indonesia membutuhkan ketersediaan produk-produk halal yaitu

produk-produk yang diperbolehkan dikonsumsi menurut agama Islam

berupa pangan halal (makanan dan minuman), non pangan halal

(kosmetik, produk konsumsi, farmasi, kimia, kulit, fashion dan lainnya),

jasa halal (pariwisata, spa, hotel, jasa kebugaran dan kesehatan) dan

sistem keuangan halal.

2 … Optimasi Rantai Pasok Komoditas Utama Daging Halal…

Kebutuhan produk halal ternyata tidak hanya di Indonesia dan

negara-negara yang mayoritas penduduknya muslim seperti Arab Saudi,

Aljazair, Bahrain, Mesir, Iran, Irak, Yordania, Uni Emirat Arab, Kuwait,

Libanon, Yaman, Maroko, Oman, Qatar, Syiria, Tunisia, Turki, Malaysia,

Brunei Darussalam, Pakistan dan Afganistan serta Bangladesh tetapi juga

Pada negara-negara non-muslim antara lain India (dengan populasi

penduduk muslim sekitar 150 juta jiwa), Perancis (6,5 juta penduduk

muslim), Republik Rakyat Cina (RRC) (43 juta penduduk muslim),

Jerman (3,2 juta penduduk muslim), Amerika Serikat (8,6 juta penduduk

muslim), Inggris (1,6 juta penduduk muslim), Filipina (6,5 juta penduduk

muslim), dan Kanada (0,86 juta penduduk muslim). Ketertarikan

terhadap produk halal juga telah meluas hingga kalangan non-muslim,

diindikasikan dengan kesediaan supermarket besar di Eropa mengambil

peluang bisnis pada produk halal lain selain daging sapi, ayam, dan

kambing. Produk halal lain yang ditingkatkan penjualannya meliputi

produk-produk pangan olahan kemasan, makanan siap saji, makanan

ringan, minuman, produk toileteries, kosmetik dan produk-produk

kesehatan.

Menurut Economic Times (2013), estimasi pasar produk halal dunia

diluar produk keuangan Islam mencapai USD 4,3 triliun dengan rincian

pasar produk keuangan Islam 36 persen, makanan dan minuman halal 33

persen, produk farmasi 14 persen, produk personal care dan kesehatan 6,3

persen dan produk lainnya (fashion, pariwisata dan hotel) 10,7 persen.

Nilai pasar produk pangan (makanan) halal dunia sebesar USD 700

Milyar. Sebanyak 63 persen produk makanan halal global dibelanjakan di

pasar Asia, 23,8 persen di kawasan Afrika, 10,2 persen di kawasan Eropa

…Pendahuluan…3

dan sisanya di Amerika dan Oseania. Para pelaku bisnis global seperti

Nestle, KFC, Mc Donald’s, Coca Cola, Pizza Hut, Carrefour, dan lain-

lain juga sudah terlibat dalam bisnis pangan halal global. Indonesia

merupakan negara terbesar pasar pangan halal yaitu USD 84 Milyar.

Salah satu sebab inilah yang menyebabkan Indonesia ditahbiskan sebagai

pusat pangan halal dunia

Tabel 1. Pasar Pangan Halal Dunia Tahun 2009 - 2012 Negara 2009 2010 2011 2012

Pasar Pangan Halal Dunia 634,6 654,3 674,3 700

Afrika 150,3 153,4 173,4 199,1

Asia 400,1 416,1 436,1 461,8

Negara yang tergabung dalam GCC 43,8 44,7 64,7 90,4

Indonesia 77,6 78,5 98,5 124,2

China 20,8 21,2 41,2 66,9

India 23,6 24 44 69,7

Malaysia 8,2 8,4 28,4 54,1

Eropa 66,6 67 87 112,7

Prancis 17,4 17,6 37,6 63,3

Rusia 21,7 21,9 41,9 67,6

Inggris 4,1 4,2 24,2 49,9

Australasia 1,5 1,6 21,6 47,3

Amerika 16,1 16,2 36,2 61,9

Amerika Serikat 12,9 13,1 33,1 58,8

Kanada 1,8 1,9 21,9 47,6

Sumber : World Halal Forum, 2013 (data diolah)

*GCC (Gulf Cooperation Council)

Pasar pangan halal yang cukup besar dan diakuinya Indonesia

sebagai pusat pangan halal dunia merupakan tantangan untuk

menyediakan produk pangan halal dari dalam negeri, karena walaupun

Indonesia pasar terbesar pangan halal tapi masih berada di urutan ke-5

dari sisi ketersedian varian produk makanan dan minuman halal yaitu

sebanyak 1114 varian, jauh dibawah Thailand yang mempunyai dua kali

lipat varian makanan dan minuman halal sebanyak 2115 varian. Thailand

4 … Optimasi Rantai Pasok Komoditas Utama Daging Halal…

meruapakan negara terbanyak varian produk makanan dan minuman

halal, disusul Malaysia sebanyak 1663 varian, Afrika Selatan sebanyak

1622 varian dan Singapura sebanyak 1123 varian, padahal Thailand,

Afrika Selatan dan Singapore bukan merupakan negara yang mayoritas

penduduknya muslim. Salah satu varian produk makanan dan minuman

halal adalah daging halal dan produk turunannya (olahannya).

Konsumsi daging halal di Indonesia berasal dari jenis hewan

ternak yang dihalalkan oleh agama Islam yaitu, sapi, kerbau, kambing,

domba, ayam dan itik serta lainnya. Pada tahun 2013, menurut

Kementerian Pertanian (2013) tingkat konsumsi daging halal 8

kg/kapita/tahun, dengan jumlah penduduk 241 juta maka diperkirakan

mencapai 2 juta ton dengan nilai pasar daging halal Indonesia sebesar

USD 9 Milyar. Proporsi konsumsi daging sapi dan daging ayam sangat

dominan yaitu mencapai 80% dari total konsumsi daging nasional, 94%

dari total konsumsi daging halal nasional dan 60% dari total konsumsi

daging dunia.

Ketersediaan daging halal di Indonesia masih dipasok dari

negera lain (daging impor) seperti Australia dan Selandia Baru yang

notabene muslimnya minoritas. Negara-negara non-muslim

mendominasi pasokan produk halal dunia termasuk pasokan ke berbagai

Negara di timur tengah. Negara-negara Eropa, Amerika Serikat, Kanada,

Australia dan Selandia Baru adalah negara-negara pengekspor produk

halal yang memiliki orientasi yang tinggi terhadap mutu, sedangkan

Brazil, India, China dan Rusia merupakan negara-negara eksportir

produk halal raksasa dunia yang berorientasi pada harga yang rendah

(Dahlan, 2009).

Pada sisi lain Gejala perkembangan pasar halal, khususnya

pangan secara global saat ini didorong oleh meningkatnya kesadaran

konsumen akan pentingnya mutu dan keamanan produk yang