minyak ibm dwi.docx
TRANSCRIPT
![Page 1: minyak ibm dwi.docx](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082322/54e032f74a79591c258b49ee/html5/thumbnails/1.jpg)
MINYAK DAN LEMAK
Pengertian Umum Minyak dan Lemak
Minyak yang dimaksudkan adalah minyak yang biasa digunakan oleh ibu-ibu untuk
menggoreng bahan makanan. Sedangkan lemak diartikan sebagai zat makanan penghasil
kalori energi/zat tenaga yang paling tinggi disamping karbohidrat dan protein. Lemak dalam
bentuk padat biasa disebut lemak atau gajih, sebaliknya lemak dalam bentuk cair disebut
dengan minyak.
Perbedaan minyak dengan lemak. Terdapat perbedaan struktur biokimia antara
minyak dengan lemak yang padat. Lemak atau gajih yang berbentuk padat umumnya
sebagian besar terdiri dari lemak jenuh (misalnya minyak ikan) pada temperature kamar
berbentuk cair mengandung lebih banyak lemak tidak jenuh. Sebaliknya minyak lebih
banyak mengandung lemak tidak jenuh. Minyak berbentuk cair pada suhu ruang sedangkan
lemak berbentuk padat pada suhu ruang.
Minyak dan lemak dikonsumsi dalam 2 bentuk yaitu murni dan tersembunyi.
1. Bentuk murni (visible fat)
Lemak hewan :
Lard (lemak babi), tallow (lemak sapi), mentega
Lemak nabati :
kelapa, kelapa sawit, biji bunga matahari, biji wijen, zaitun, biji kapas, kedele, jagung,
kacang tanah
2. Bentuk tersembunyi (invisible fat)
Terkonsumsi melalui daging, telur, ikan, susu, keju, coklat, advokat, biji-bijian, kacang-
kacangan, sayuran
Sifat fisik minyak dan lemak :
Tidak larut dalam air, namun bila ada agensia pengemulsi maka lemak ditambah air
akan membentuk emulsi. Campuran tersebut dapat bersifat stabil selama ada
agensia tersebut. Berdasarkan fase terdispersinya emulsi dibedakan menjadi dua
yaitu berupa lemak dalam air (misalnya pada susu), dan berupa air dalam lemak
(misalnya pada margarine atau mentega).
Semakin tinggi ikatan rangkap (ketidakjenuhan tinggi), titik cair lebih rendah.
Dalam lemak jenuh, semakin pendek rantai karbon atau bercobang, titik cair akan
menurun
![Page 2: minyak ibm dwi.docx](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082322/54e032f74a79591c258b49ee/html5/thumbnails/2.jpg)
Viskositas semakin tinggi dengan bertambah panjangnya rantai karbon, berkurang
dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon
Bentuk padat berat jenis lebih tinggi dari pada bentuk cair
Berat jenis menurun dengan meningkatnya suhu
Berat jenis tinggi unttuk berat makanan yang lebih rendah
Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi 2 bagian, yaitu:
Sumber Nabati
Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang wijen, kedele, biji bunga
matahari
Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit
Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit, dan lain-lain
Sumber Hewani
Susu hewan peliharaan: lemak susu
Daging hewan peliharaan: lemak sapi, lemak babi, domba dan lain-lain
Hasil laut: minyak sardin, paus, herring dan lain-lain
Perbedaan lemak hewani dan nabati
a. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung
fitosterol
b. Kadar asam lemak jenuh pada hewani lebih kecil dari lemak nabati
Protein, karbohidrat, dan lemak bersama-sama dengan air merupakan konstituen
utama dalam bahan pangan. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam
aktivitas manusia. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3
kalori lemak per 1 gram sedangkan protein dan karbohidrat, masing-masing menghasilkan
4,1 dan 4,2 kalori setiap gram. Lemak atau minyak yang ditambahkan ke dalam bahan
pangan atau yang dijadikan bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat
tertentu, keadaan ini berhubungan dengan mutu dan cita rasanya.
Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses
pengolahan, penanganan, penyimpanan dan penggunaan lemak.
1. Kelapa (Cocos nucifera)
Kelapa yang dipetik terlalu tua akan memberikan hasil kopra yang kurang baik,
meskipun kadar minyaknya tinggi (dry basis kira-kira 75%). Berdasarkan hal ini maka
lebih baik memetik kelapa sedikit lebih muda daripada terlalu tua karena kelapa yang
sudah tua mudah berkecambah, terutama pada iklim tropik yang basah. Pada yang
![Page 3: minyak ibm dwi.docx](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082322/54e032f74a79591c258b49ee/html5/thumbnails/3.jpg)
berkecambah terdapat enzim yang menghancurkan dan melunakkan bagian-bagian
sebelah dalam dari daging buah. Kelapa yang berkecambah akan menghasilkan kopra
yang tidak berwarna putih, kelabu dan kopranya sukar kering, sedangkan serat serabut
kelapa tua kasar dan sukar dilepaskan dari tempurung.
Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan. Kandungan gula santan daging
buah kelapa kurang dari 1% karena itu santan kelapa tidak dapat dijadikan alcohol. Selai
itu telah dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa.
Daging buah kelapa juga terdapat enzim seperti peroksidase, dehidrogenase, katalse,
dan pospatase. Enzim-enzimini pada buah yang sudah dipetik akan mempercepat
proses hidrolisa minyak sehingga terbentuk asm lemak bebas dan mempercepat
oksidasi pada asam lemak tidak jenuh yang menghasilkan peroksida, kemudian
peroksida ini pecah menjadi aldehid dan keton.
Adanya enzim Aspergillus niger akan menambah gelap warna minyak yang
menyebabkan nilai bungkil kopra berkurang karena dekomposisi protein dan karbohidrat,
sedangkan minyaknya menjadi tengik. Warna coklat pada minyak yang mengandung
protein dan karbohidrat bukan disebabkan zat warna alamiah tetapi oleh reaksi
browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari
pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein dan terjadi terutama pada suhu
tinggi. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karotene ysng
merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada pengolahan
minyak menggunakan uap panas, maka warna kuning yang disebabkan oleh karotene
akan mengalami degradasi.
Tiga jenis varietas kelapa:
1. Kelapa dalam
Kelapa dalam terdiri dari berbagai jenis, seperti kelapa dalam Afrika Barat,
Tengah dan Bali.
2. Kelapa genyah
Jenis kelapa genyah antara lain ada Malaya Kuning, Malaya Merah dan Nias
Kuning.
3. Kelapa hibrida
Kelapa hibrida adalah hasil perkawinan silang antara kelapa dalam dengan
genyah sehingga dihasilkan sifat-sifat yang baik dari kedua jenis kelapa asal.
![Page 4: minyak ibm dwi.docx](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082322/54e032f74a79591c258b49ee/html5/thumbnails/4.jpg)
Tabel 1. Karakteristik kelapa dalam, genyah dan hibrida.
Karakteristik
Jenis Kelapa
Dalam Genyah Hibrida
Produksi kopra pada umur tahun
(ton/ha/tahun)1,0 0,5 6,0~7,0
Produksi buah (butir/pohon/tahun) 90 140 140
Daging buahTebal dan
keras
Tebal dan
keras
Tebal dan
keras
Kadar minyak daging buah Tinggi Rendah Tinggi
Ketahanan terhadap penyakit Kurang peka Peka Kurang peka
Umur berbuah (tahun) 6 ~ 7 3 ~ 4 3 ~ 4
Habitus pohon Tinggi Pendek Sedang
Aplikasi minyak kelapa antara lain sebagai berikut :
a. Titik leleh relatif tinggi
b. Kisaran sempit
c. Terdapat sifat krim yang dapat di shortening
d. Tidak mempunyai bau
e. Tahan terhadap oksidasi dan ketengikan
f. Mempunyai sifat kilau yang dapat dimanfaatkan industry
Kerusakan minyak kelapa disebabkan oleh beberapa proses antara lain :
1. Proses hidrolisa
Air dapat menghidrolisa minyak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses
ini dibantu oleh adanya asam, alkali, uap air, panas, dan enzim lipolitik seperti
![Page 5: minyak ibm dwi.docx](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082322/54e032f74a79591c258b49ee/html5/thumbnails/5.jpg)
lipase. Proses hidrolisa menyebabkan terjadinya “hydrolytic rancidity” yaitu terjadi
flavor dan rasa tengik pada minyak.
2. Proses oksidasi
Terjadi apabila kontak antara oksigen dengan minyak dan akan menyebabkan
tengik. Ketengikan karena proses oksidasi disebut “oxidative rancidity”.
3. Proses enzimatis
Enzim yang dapat menguraikan minyak yang akan menyebabkan minyak
tersebut menjadi tengik disebut “enzymatic rancidity”. Lipase yang bekerja
memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak serta menyebabkan minyak
berwarna gelap.
2. Kelapa Sawit (Elaeis guinensisn JACQ)
Kelapa sawit dikenal mempunyai 4 macam tipe yaitu macrocarya, dura, tenera dan
pisifora. Masing-masing tipe dibedakan oleh perbedaan tebal cangkang tempurung.
Bahan produksi untuk mendapatkan minyak dan inti sawit adalah tandan buah. Bahan
produksi yang baik adalah tandan yang sempurna matangnya. Mutu tandan buah
dibedakan atas beberapa tingkat, tingkatan mutu ini disebut fraksi. Fraksi dibedakan
berdasarkan derajat kematangan tandan buah.
Pembentukan minyak akan berhenti pada saat buah dipanen dan jika disimpan
kadar air akan berkurang tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus. Oleh
karenanya buah yang telah dipanen harus segera dipanaskan (diuapkan, direbus) agar
pembentukan asam lemak bebas berhenti.
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak
inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa
sawit (palm kernel meal atau pellet).
Karakteristik minyak sawit adalah sebagai berikut :
1. Warna kuning pucat sampai orange
2. Aroma menyenangkan (sedap)
3. Stabil atau resisten terhadap ketengikan
4. Sifat fisikokimia
Titik leleh : 25-50°C
Densitas : 891.00 (50°C)
Bilangan iod : 44-58
Fraksinasi minyak sawit dibagi menjadi 2, yaitu :
![Page 6: minyak ibm dwi.docx](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082322/54e032f74a79591c258b49ee/html5/thumbnails/6.jpg)
1. Fraksi Olein
Mempunyai bilangan iod tinggi dan titik leleh rendah
2. Fraksi Stearin
Mempunyai bilangan iod lebih rendah dan titik leleh tinggi
Contoh aplikasi : minyak goreng, margarin, minyak hidrogensi, shortening (margarin putih)
Mutu minyak goreng sebagai berikut :
Minyak yang telah mengalami proses pemurnian : degumming, netralisasi,
pemucatan dan deodorisasi.
Komponen utama minyak sangat menetukan mutu minyak : asam lemak karena
menentukan sifat kimia maupun stabilitasnya.
Warna merah orange-kuning disebabkan pigmen karetinoid yang larut dalam minyak.
Karetinoid banyak ikatan tidak jenuhnya sehingga pada proses hidrogenisasi terjadi
pelunturan warna, jadi terang atau jernih.
Penjernihan warna dilakukan dengan steaming karena pigmen tidak tahan panas.
Ditentukan oleh titik asam : suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein
(yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan), gliserol mengalami kerusakan
sehingga keluar asap biru→ aldehid tidak jenuh (akreolin).
Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya, makin tinggi titik
asap makin baik mutu minyak goreng.
Harus mempunyai titik cair yang rendah, guna mencegah terjadinya pemadatan
minyak pada permukaan makanan goreng setelah mengalami pendinginan.
3. Mentega
Mentega dibuat dari lemak susu. Susu yang telah di emulsi di ambil lemaknya kemudian
diolah menjadi mentega.
Mentega diperoleh dari cream melalui proses churning. Kandungan lemak minimal 15 %
dalam bentuk teremulsifikasi. Mentega melepaskan salah satu asam lemak : asam butirat
(rantai pendek, mudah menguap, bau tidak enak). Merupakan salah satu sumber vitamin A
dan D.
![Page 7: minyak ibm dwi.docx](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082322/54e032f74a79591c258b49ee/html5/thumbnails/7.jpg)
Tugas
Ilmu Bahan Makanan Dasar
“Minyak dan Lemak”
Nama Anggota :
Dwi Nuryani (P17431110056)
Erika Dwi Jayanti (P17431110058)
Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang
Tahun Akademik 2011