A. Latar Belakang

BUDIDAYA JAMUR KONSUMSI

Jamur telah kita kenal dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak

sebaik tumbuhan yang lain. Dalam sejarahnya jamur telah dikenal sejak 3000

tahun yang lalu yang dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Di Cina,

pemanfaatan jamur sebagai bahan obat-obatan sudah dimulai sejak 2000 tahun

silam. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia

telah mampu membudidayakan jamur dalam medium buatan. Budidaya jamur

merupakan salah satu usaha peningkatan ekonomi dan pangan yang

berkembang dimasyarakat, bisnis budidaya jamur juga menjanjikan penghasilan

yang tidak sedikit mengingat permintaan dari konsumen yang semakin meningkat.

Pemanfaatan jamur sebagai bahan obat-obatan sudah dimulai sejak dua ribu

tahun silam. Jamur merang merupakan jenis jamur yang pertama kali dapat

dibudidayakan secara komersial. Jamur merang mulai dibudidayakan sejak

pertengahan abad 17, dan di Indonesia tanaman ini diperkirakan mulai

dibudidayakan sekitar tahun 1950-an.

Dewasa ini budidaya jamur (Mushrooming the mushroom) yang dapat

dimakan telah banyak dilakukan dengan menggunakan limbah pertanian sebagai

media tumbuhnya. Budidaya jamur yang dapat dimakan (edible mushroom)

merupakan salah satu cara mengatasi kekurangan pangan dan gizi serta

menganekaragamkan pola konsumsi pangan rakyat. Dari analisa menunjukkan

kandungan mineral jamur lebih tinggi daripada daging sapi dan domba, bahkan

hampir dua kali lipat jumlah garam mineral dalam sayuran. Beberapa jenis jamur

yang telah dibudidayakan dimasyarakat sebagai makanan dan sayuran

diantaranya adalah jamur merang (Volvariella volvacea), jamur kayu seperti jamur

kuping,(Auricularia auricular), jamur payung shitake (Lentinus edodes) dan jamur

tiram (Pleurotus cormucopiae)

B. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui dan menambah pengetahuan mahasiswa tentang

teknik budidaya jamur konsumsi dan melatih mahasiswa untuk berwira usaha

1

C. Tinjauan Pustaka

I. PENGENALAN JENIS JAMUR KONSUMSI

a. Jamur Tiram

Jamur Tiram atau Oyster Mushroom merupakan jamur perombak kayu.

Ada beberapa spesies yaitu Pleurotus ostreatus (Tiram putih), Pleutorus

flabelatus (Tiram merah), Pleurotus sajor-caju, P. sapidus, P. cornucopiae,

dan P. eryngii. Jamur ini dapat tumbuh pada serbuk gergaji, jerami padi,

sekam, limbah kapas, limbah daun teh, klobot jagung, ampas tebu, limbah

kertas,dan bahan lignoselulosa lain. Jamur tiram hidup sebagai saprofit

pada bagian organisme lain yang sudah mati atau pada sampahnya,

seperti pada kotoran (Moore and Landecker, 1982).

Jamur Tiram (Pleurotus sp) termasuk Basidiomycetes kelompok white

rot fungi. Jamur ini banyak ditanam karena menghasilkan badan buah

yang dapat dimakan. Setelah pertumbuhan miselium kurang lebih 30 hari,

dengan induksi cahaya dan diberi aerasi serta kelembapan yang cukup

maka akan muncul badan buah. Bentuk badan buah sangat tergantung

pada tempat tumbuhnya. Apabila tumbuh di sisi samping substrat, badan

buah sering tidak bertangkai, atau bertangkai pendek yang letaknya

asimetri (seperti kerang).

Jamur memiliki manfaat yang bermacam-macam, tidak hanya sebagai

bahan makanan namun, beberapa jenis jamur juga dimanfaatkan sebagai

bahan obat-obatan. Pengolahan jamur sebagai bahan makanan misalnya

untukcampuran sayur sop, jamur krispi, keripik jamur, sate jamur dll.

sebagai bahan obat-obatan , jamur memiliki banyak fungsi karena

kandungan asam folat yang tinggi dapat digunakan sebagai anti tumor dan

kandungan kolesterol yang rendah dimanfaatkan sebagai pencegah

timbulnya penyakit darah tinggi dan serangan jantung.

Sistematika jamur tiram menurut Alexopolous (1962) dalam Djarijah

dan Djarijah (2001) adalah sebagai berikut :

2

Super Kingdom : Eukaryota

Kingdom : Myceteae (fungi)

Divisio : Amastigomycota

Sub-Divisio : Basidiomycotae

Kelas : Basidiomycetes

Ordo : Agaricales

Familia : Agaricacea

Genus : Pleurotus

Species : Pleurotus spp

Jamur mempunyai kandungan gizi cukup baik. Komposisi kimia yang

terkandung tergantung jenis dan tempat tumbuhnya. Dari hasil penelitian,

rata-rata jamur tiram mengandung 19-35% protein. Dibanding beras (7,38

%) dan gandum (13,2 %), ia berkadar protein lebih tinggi. Asam amino

esensial yang terdapat pada jamur, sekitar ada sembilan jenis dari 20

asam amino yang dikenal. Yang istimewa 72 persen lemaknya tidak jenuh,

jamur juga mengandung berbagai jenis vitamin, antara lain B1 (thiamine),

B2 (riboflavine), niasin dan biotin. Selain elemen mikro, jamur juga

mengandung berbagai jenis mineral, antara lain K, P, Ca, Na, Mg, dan Cu.

Kandungan gizi bebrapa jamur tiram menurut Cahyana , dkk (2001)

adalah sebagai berikut:

Table 1. Kandungan gizi bebrapa jenis jamur tiram

Komposisi Jamur Tiram Coklat(Pleurotus cystidiosua)

Jamur Tiram Putih (Pleurotus flarida)

ProteinLemak

KarbohidratSeratAbu

Kalori

26.6%2%

50.7%13.3%6.5%

300 kkal

27%1.6%58%

11.5%9.3%

265 kkal

Jamur tiram adalah jenis jamur kayu yang memiliki kandungan nutrisi

protein, lemak, fosfor, besi, thiamin, dan riboflavin lebih tinggi

dibandingkan dengan jamur lain. Jamur tiram mengandung 18 macam

asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dan tidak mengandung

kolesterol. Macam asam amino yang terkandung dalam jamur tiram

adalah isoleusin, lysine, methionin, cystein, penylanin, tyrosin, treonin,

3

tryptopan, valin, arginin, histidin, alanin, asam asparat, asam glutamat,

glysin, prolin, dan serin (Djarijah dan Djarijah, 2001).

b. Jamur kuping

Jamur kuping ( Auricularia auricular) memiliki bentuk tubuh yang

melebar seperti bentuk daun telinga manusia, karena itulah jamur yang

masuk dalam jelly fungi ini diberi nama jamur kuping oleh masyarakat.

Jamur kuping terrnasuk jenis yang cukup toleran setelal1 jamur tiram

(Pleurotud sp.). nama jamur kuping oleh masyarakat luas, kata “kuping”

diambil dari Bahasa Jawa yang memiliki arti daun telinga.

Umumnya jamur kuping bisa ditanam di daerah beriklim dingin sampai

daerah yang beriklim panas. Perkembangan budidaya jamur kuping  di

Indonesia semakin pesat, sifatnya yang mampu bertahan hidup dimana

saja inilah yang membuat budidaya jamur kuping sangat merebak di

berbagai daerah. Namun idealnya jamur ini akan tumbuh subur pada

suhu antara 20-30°C, dengan tingkat kelembapan sekitar 80-90%.

Beberapa jenis jamur kuping yang mulai dibudidayakan petani di

Indonesia antara lain jamur kuping merah (Auricularia yudae), jamur

kuping hitam (Auricularia polytricha), serta jamur kuping agar (Tremella

fuciformis).

Saat ini konsumsi jamur kuping di kalangan masyarakat memang

cukup tinggi, bahkan untuk memenuhi pasar ekspor para petani mulai

menawarkan jamur kuping kering sebagai alternatifnya. Strategi ini

sengaja dilakukan para petani agar jamur kuping bisa bertahan lebih lama,

yaitu kurang lebih selama 1 tahun. Jadi selama proses pengiriman

berlangsung, kualitas jamur kuping tidak menurun.

Kandungan nutrisi, lemak, dan vitamin yang terdapat pada jamur

kuping sering dimanfaatkan konsumen sebagai salah satu bahan pangan

yang nikmat dan juga bagus untuk kesehatan. Disamping itu jamur kuping

hitam juga bermanfaat untuk obat sakit jantung, menurunkan kolesterol,

juga sebagai anti-pendarahan. Untuk pemasarannya, para petani bisa

menawarkan jamur kuping segar ataupun jamur kuping kering yang

harganya laku tinggi di pasaran. Potensi inilah yang mendorong sebagian

besar masyarakat untuk mulai tertarik menekuni bisnis budidaya jamur

kuping sebagai alternatif peluang usaha  yang cukup menjanjikan.

4

Table 2. Kandungan gizi bebrapa jenis jamur kuping

kandungan komposisi

air 14,8 g

Energy 284 kal

Protein 9,25 g

Lemak 0,73 g

Karbohidrat 73 g

Serat 70, 1 g

Manfaat lain dari jamur kuping :

mengurangi penyakit panas dalam dan rasa sakit pada kulit akibat luka

bakar

Kandungan senyawa yang terdapat dalam lendir jamur kuping juga efektif

untuk menghambat pertumbuhan karsinoma dan sarkoma (sel kanker)

hingga 80 – 90%

berfungsi sebagai zat anti koagulan (mencegah dan menghambat proses

penggumpalan darah).

mengatasi penyakit darah tinggi (hipertensi),

kekurangan darah (anemia),

pengerasan pembuluh darah akibat penggumpalan darah,

c. Jamur Merang

Jamur merang dapat tumbuh pada media limbah, karena jamur

mampu mendegradasi limbah organik. Dengan kemampuannya tersebut

jamur dapat dimanfaatkan untuk menambah nilai guna limbah. Kebutuhan

jamur merang di pasaran dalam negeri juga mempunyai prospek yang

sangat cerah. Jamur merang merupakan jenis jamur yang pertama kali

dapat dibudidayakan di Cina sekitar tahun 1650, dan mulai dibudidayakan

di Indonesia pada tahun 1950.Kebutuhan jamur merang untuk: Jakarta,

Bogor, Sukabumi, Bandung, dan sekitarnya rata-rata 15 ton setiap harinya

(Mayun,2007). Secara taksonomi menurut Singer (1975) jamur merang

masuk dalam klasifikasi sebagai berikut :

5

Kelas : Basidiomycetes

Subkelas : Homobasidiomycetes

Ordo : Agaricales

Famili : Plutaceae

Genus : Volvariella

Spesies : Volvariella volvaceae

Jamur mempunyai nilai gizi (terutama protein) yang cukup tinggi

namun berkolesterol rendah juga berkhasiat obat (Anonim, 1999).

Jamur merang umumnya tumbuh pada media yang mengandung

sumber selulosa, misalnya pada tumpukan merang, limbah penggilingan

padi, limbah pabrik kertas, ampas sagu, ampas tebu, sisa kapas, kulit

buah pala, dan sebagainya. Selain pada kompos merang, jamur dapat

tumbuh pada media lain yang merupakan limbah pertanian sehingga

limbah tidak terbuang sia-sia karena memberi nilai tambah, namun

demikian walaupun tidak tumbuh pada media merang nama Volvariella

volvaceae selalu diartikan jamur merang (Sinaga Meity, 2000).

Jamur merang merupakan salah satu makanan alternatif, termasuk

sayuran organik bernilai gizi tinggi, mengandung protein tinggi dan mineral

yang baik dengan kandungan kalium dan fosfor yang tinggi, cukup

mengandung Na, Ca, Mg, Cu, Zn dan Fe serta berkadar lemak rendah.

Jamur merang adalah makanan bergizi tinggi, berikut nilai gizi dalam 100

gr jamur tiram

Table3 . Kandungan gizi bebrapa jenis jamur merang

Kandunga

n

komposis

i

Protein 3,2 gr

Kalsium 51 mg

Fosfor 223 mg

Kalori 105 Kj

Lemak 0,9 gr

6

II. MEDIA JAMUR KONSUMSI

a. Media jamur tiram dan jamur kuping

Untuk pembudidayaan jamur merang dan jamur tiram campuran

bahan media tumbuh selain serbuk gergaji sebagai bahan utama, perlu

bahan tambahan berupa bekatul. Disamping itu perlu ditambahkan

bahan-bahan lain seperti kapur (Calsium carbonat) sebagai sumber

mineral dan pengatur pH media (Dinas Pertanian, 2002). Bahan baku

yang digunakan sebagai media dapat berupa batang kayu yang sudah

kering

1. Serbuk gergaji

Serbuk gergaji merupakan media utama dalam pembudidayaan

jamur tiram dan jamur kupiing. Berdasarkan pengalaman produsen

jamur, media serbuk kayu gergaji lebih menguntungkan karena mudah

dikondisikan dan dapat ditambah nutrisi lain. Serbuk gergaji yang baik

untuk media adalah berasal dari kayu yang tidak mengandung zat

ekstraktif dan getah karena dapat menghambat pertumbuhan jamur

(Nunung & Abbas, 2001)

2. Bekatul

Penambahan bekatul dimaksudkan untuk meningkatkan nutrisi

media tanam sebagai sumber karbohidrat, sumber karbon (C), dan

nitrogen, serta untuk meningkatkan nutrisi media tanam juga berfungsi

untuk pemicu tumbuhnya tubuh buah. Bekatul yang digunakan

sebaiknya yang masih baud an tidak berbau dan tidak rusak. Menurut

hasil penelitian Sumiati. (2003) bahan baku alternatif selain serbuk

kayu gergaji albasia adalah dengan penembahan bahan aditif berupa

bekatul untuk budidaya jamur tiram putih

3. Kapur

Penambahan kapur bertujuan untuk sumber Ca (kalsium), jenis

kapur yang digunakan adalah CaCo3 (kalsium karbonat) atau bias

digunakan juga kapur gamping, namun penggunaannya harus

direndam dahulu sehingga bongkahan gamping hancur serta tidak

panas. Fungsi penambahan kapur yang lain adalah sebagai pengatur

pH. pH ideal media adalah 6.5-7

7

4. Air

Air yang terkandung didalam media berpengaruh terhadap

pertumbuhan dan perkembangan miselium jamur, kandungan air

terlalu rendah berpengaruh terhadap terhentinya perkembangan jamur,

sedangkan jika terlalu tinggi kandungan airnya menyebabkan

busuknya misellium jamur. Kandungan air dalam media berkisar antara

60 – 65 %.

b. Media jamur merang

1. bahan baku tempat (media) tumbuhnya jamur merang yaitu jerami

Selama ini jerami dari hasil panen padi tidak dimanfaatkan dengan

baik malah dibakar begitu saja padahal akan unsur karbon yang

terkandung di dalamnya dapat merusak kesuburan tanah. Bahan baku

ini dapat dipadukan dengan limbah pertanian yang tersedia di sekitar

lokasi budidaya, misalnya kapas bekas dari pemintalan benang,

ampas aren, ampas tebu, kardus bekas, eceng gondok yang telah

dikeringkan

2. Bahan tambahan lain adalah dedak dan kapur

3. Air.

III. Proses pembuatan media / baglog jamur tiram dan jamur

kuping

Alat :

1. Cangkul/ sekop

2. Botol saus

3. Plastic lebar

4. Timbangan

5. Ember

6. Kukusan (dibuat dari drum yang difungsikan mirip dandang) sebagai

alat sterilisasi

8

Bahan :

1. 100 kg serbuk gergaji/ kulit kacang

2. dedak/bekatul 15-20%,(15-20 kg)

3. kapur 2%, (2 kg)

4. air 50-60%,

5. atau juga bisa ditambahkan tepung jagung 2%.,

6. karet gelang

7. kapas

8. alkohol

Pemilihan serbuk gergaji harus dari kayu yang tidak

bergetah/berdamar, selain dari itu jenis kayu apa saja bisa dipakai.

Serbuk gergaji sebaiknya dilapukkan terlebih dahulu selama kurang lebih

3-4 minggu dengan cara dicampur sedikit kapur. Bekatul juga harus yang

baru, tidak bau apek, tidak berkutu.

Cara pembuatan :

1. Pengayakan, Cara pembuatannya adalah serbuk gergaji

diayak,tujuannya untuk memisahkan atau menyaring serbuk kayu

gergaji yang bersar dan kecil/halus sehingga didapatkan serbuk kayu

gergaji yang halus dan seragam

2. Pencampuran, serbuk kayu gergaji dengan dedak dan kapur sesuai

takaran untuk mendapatkan komposisi media yang merata.

Tujuannya menyediakan sumber hara/nutrisi yang cukup bagi

pertumbuhan dan perkembangan jamur.

Serbuk gergaji 100 kg sebagai media tanam

Dedak 15 kg sebagai sumber makanan tambahan bagi

pertumbuhan jamur

Kapur 2kg untuk mendapatkan pH 6-7 media tanam sehingga

memperlancar proses pertumbuhan jamur

3. Penambahan air, Setelah rata tambahkan air bersih, jangan lupa

mengukur pH serbuk gergaji (pH yg baik adalah 5-7)

4. Pemeraman, setelah itu campuran media ditutup dengan plastik dan

dibiarkan mengompos minimal 1 hari. semakin lama pengomposan

9

akan semakin bagus. Tujuannya menguraikan senyawa-senayawa

kompleks dengan bantuan mikroba agar diperoleh senyawasenyawa

kompleks dengan bantuan mikroba agar diperoleh senyawa-

senyawa yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah dicerna oleh

jamur dan memungkinkan pertumbuhan jamur yang lebih baik.

5. Pengisian baglog, Setelah media cukup waktu lalu dimasukkan

kedalam plastik tahan panas/plastik PP (biasanya ukuran 18×30,

18×35, 20×30, 20x35 dan dipadatkan dengan menggunakan botol,

alat atau mesin pengepress baglog, semakin padat media akan

semakin bagus. Ujung plastic disatukan dan dipasang ring/ cincin.

6. Sterilisasi, baglog disterilkan dgn suhu minimum 70 derajat selama

5-7 jam. Setelah media cukup dingin atau bersuhu sekitar 25-30

derajat (pendinginan sekitar 8 jam) lalu dilakukan proses

inokulasi/penanaman bibit, tujuannya untuk menonaktifkan mikroba,

kapang, bakteri maupun khamir yang dapat menganggu

pertumbuhan jamur.

IV. Penginokulasian bibit jamur kedalam baglog:

Tahapan penginokulasian:

Mensterilkan tangan dengan alcohol 70%

Buka kapas penutup pada bagian atas media tumbuh (baglog log)

yang telah disterilkan.

Mengeluarkan 2 sendok makan media dengan sendok yan

disterilkan dengan api terlebih dahulu

Menginokulasi bibit jamur kedalam baglog tadi. Gunakan sendok

yang telah dipanaskan di atas nyala api, usahakan jangan berbicara

pada saat menginokulasi bibit jamur

Rapatkan kembali plastik bagian atas. Isi dengan kapas sebesar ibu

jari kaki. Ikat dengan karet. Tarik ujung-ujung plastic agar rapat ke

media

Bag log sudah jadi, siap disimpan/diinkubasikan sampai satu bulan

10

V. Proses pembuatan media jamur merang

Alat :

1. Cangkul/ sekop

2. Plastik lebar

3. Timbangan

4. Ember

Bahan:

1. Jerami

2. Kapur/ dolomite

3. Dedak/ bekatul

4. Bibit jamur merang

Cara pembuatan :

1. Pembuatan media

a. Jerami di celupkan dalam kolam air sampai air meresap pada

jerami-jerami, setelah meresap angkatlah jerami tersebut

dengan disusun berlapis-lapis, jerami lapis pertama di gelar dan

di atasnya ditaburi dengan dedak bersama kapur. Taruhlah

jerami lapis kedua diatasnya dan taburi lagi dedak, sampai 3-4

lapis jerami. Perbandingan antara jerami,bekatul dan kapur

adalah 15 : 2 : 1.

b. Memasukkan kompos kedalam kumbung

2. Pemeraman

a. Kemudian tutuplah lapis-lapis jerami tersebut dengan plastik

rapat-rapat selama satu minggu pada hari ke 4 dibalik dan taburi

bubuk dedak dan kapur. Setelah hari ke 8 pada pagi harinya

jerami susun dalam rak-rak yang telah disiapkan

3. Sterilisasi kubung

a. lantai kumbung dibersihkan

b. Kemudian tutuplah kerangka bangunan/ kumbung tadi dengan

plastik rapat-rapat.

c. Setelah rapat benar uapilah dengan cara memasak air di drum

dan uapnya di salurkan ke dalam bangunan yang sudah tertutup

rapat

11

d. Suhu diusahakan berkisar 70 derajat celcius selama selama 7-8

jam, suhu dipertahankan selama 4-5 jam.

e. Penanaman bibit dilakuakan setelah istirahat selama 1 hari.

4. Inokulasi bibit

a. pH diusahakan mencapai netral (pH 7)

b. peralatan yang digunakan untuk inokulasi bibit disterilkan

terlebih dahulu

c. Bibit log dihancurkan agar lembut

d. Bibit ditabur pada 2/3 media dari tinggi media / bagiantengah

tidak ditaburi

5. Pemeliharaan media

a. Penyiraman dilakukan selama 3 sampai 4 hari setelah tanam

b. Temperature ruangan 34-36 ° C

6. Pemanenan

a. Ciri jamur yang siap panen : bila masih ada tonjolan panen

dilakuak keesokan harinya, bila sudah bulat merata jamur siap

dipanen

b. Cara pemanenan, pengambilan jamur menggunakan tangan

yang telah disterilkan terlebih dahulu, atau dengan

menggunakan pisau yang telah disterilisasi dahulu.

c. Dalam pemanenan usahakan media tidak ikut terangkat

12

DAFTAR PUSTAKA

Alexopoulos, C.Jr : Introductory Mycology, 2d ed., Wiley, New York, 1962

Anonim. 1999. Budidaya jamur Kayu. Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi

daerah Tingkat I Jateng. Semarang.

Cahyana, Y. A., Muchroji dan M. Bakrun., 2001. Jamur Tiram. Penebar Swadaya,

Jakarta. Hal 1, 8, 37, 38.

Djarijah, Nunung M dan Abbas Siregar Djarijah. 2001. Budidaya jamur tiram.

Kanisius, Yogyakarta

Mayun,I.A.2007. Pertumbuhan Jamur Merang (Volvariella volvaceae0 pada

Berbagai Media Tumbuh. Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Udayana

Moore, e and Landecker., 1982. Fundamental of The fungi. Prentice Hall, Inc.

Englewoo Cliff, new Jersey. p 275, 337.

Nunung dan Abbas, 2001. Budidaya Jamur Tiram. Kanisius. Yogyakarta. Hal 24-

30.

Sinaga, Meity Suradji. (2003). Dasar-dasar Ilmu Penyakit Tumbuhan. Depok:

Swadaya.

Sinaga, Meity. 2000. Jamur Merang dan Budidayanya. Penebar Swadaya.

Jakarta. 86 hal.

Sumiati, E.; Suryaningsih dan Puspita., 2003. Perbaiakan Produksi Jamur Tiram

Pleurotus ostreatus Strain Florida dengan Modifikasi Bahan baku Utama

Substrat. http://ww.baitsa.org/resecr.pht. 16 September 2007.

13