MAKALAHMATA KULIAH PENGOLAHAN HASIL TERNAK 3 (2-1)

SNI SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU

OLEH:

SUSAN LESTARIJ3W409054

PROGRAM KEAHLIAN PPP-TNK (BEASISWA PEMPROV JABAR)DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2011

DAFTAR ISIHalaman DAFTAR ISI1SUSU SEGAR21. Definisi22. Syarat Mutu2SUSU BUBUK31. Definisi32. Syarat Mutu3MENTEGA51. Definisi52. Syarat Mutu5SUSU PASTEURISASI61. Definisi62. Syarat Mutu6ES KRIM71. Definisi72. Syarat Mutu7YOGURT81. Definisi82. Syarat Mutu8SUSU UHT10(Ultra High Temperatur)101. Definisi102. Syarat Mutu10SUSU KENTAL MANIS111. Definisi112. Syarat Mutu11KEJU12

(SNI 01-3141-1998) SUSU SEGAR

1. Definisi Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar nomor 01-3141-1998 dijelaskan bahwa Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu. 2. Syarat Mutu Berikut tabel syarat mutu susu segar menurut SNI 01-3141-1998NoParameterSyarat

1Susunan susuBerat jenis (BJ) pada suhu 27,5oCMinimal 1,0280

Kadar lemakMinimal 3,0%

(BKTL) atau Solid Non Fast (SNF)Minimal 8,0%

Kadar proteinMinimal 2,7%

Cemaran logam berbahaya:

Timbal (Pb) Seng (Zn) Merkuri (Hg) Arsen (As)

Maksimum 0,3 ppmMaksimum 0,5ppmMaksimum 0,5 ppmMaksimum 0,5 ppm

2Keadaan susuOrganoleptik: warna, bau, rasa dan kekentalanTidak ada perubahan

Kotoran dan benda asingNegative

Cemaran mikroba: Total kuman Salmonella E. coli (pathogen) Coliform Streptococcus group B Staphylococcus aureusMaksimum 1 juta CFU/mlNegative Negative 20 CFU/mlNegative100 CFU/ml

Jumlah sel radangMaksimum 40.000/ml

Uji katalaseMaksimum 3 cc

Uji reduktase2 ~ 5 jam

Residu antibiotika, pestisida dan insektisidaSesuai dengan peraturan yang berlaku

Uji alcohol (70%)Negative

Derajat asam6 ~ 7oSH

Uji pemalsuanNegative

Titik beku-0,520 s/d 0,560oC

Uji peroksidasePositif

(SNI 01-2970-2006) SUSU BUBUK

1. Definisi1.1 Susu BubukProduk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineal, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak.1.2 Susu Bubuk BerlemakSusu bubuk yang tidak diambil lemaknya.1.3 Susu Bubuk Kurang LemakSusu bubuk yang telah dikurangi sebagian lemaknya.1.4 Susu Bubuk Bebas LemakSusu bubuk yang telah diambil lemaknya.1.5 Susu RekombinasiProduk susu yang diperoleh dengan cara melarutkan kembali susu bubuk dengan air, dan atau dicampur susu segar, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

2. Syarat MutuSyarat mutu susu bubuk sesuai tabel di bawah ini.No.Kriterian ujiSatuanPersyaratan

Susu bubuk berlemakSusu bubuk kurang lemakSusu bubuk bebas lemak

1.Keadaan:BauRasa --NormalNormal NormalNormal NormalNormal

2.Kadar air% b/bMaks. 5Maks. 5Maks. 5

3.Lemak % b/bMin. 26Lebih dari 1,5 kurang dari 26,0Maks. 1,5

4.Protein (N x 6,38)% b/bMin. 23Min. 23Min. 30

5.Cemaran logam**Tembaga (Cu)Timbal (Pb)Timah (Sn)Raksa (Hg)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 20,0Maks. 0,3Maks. 40,0/250,0*Maks. 0,03Maks. 20,0Maks. 0,3Maks. 40,0/250,0*Maks. 0,03Maks. 20,0Maks. 0,3Maks. 40,0/250,0*Maks. 0,03

6.Cemaran arsen (As)**mg/kgMaks. 0,1Maks. 0,1Maks. 0,1

7. Cemaran mikrobaAngka lempeng total

Bakteri coliform

Escherichian coli

Staphylococcus aerus

Salmonella Koloni/gAPM/gAPM/gKoloni/gKoloni/100gMaks. 5x104

Maks. 10

< 3

Maks. 1x102

Negative Maks. 5x104

Maks. 10

< 3

Maks. 1x102

NegativeMaks. 5x104

Maks. 10

< 3

Maks. 1x102

Negative

*Untuk kemasan kaleng** dihitung terhadap makanan yang siap dikonsumsi

(SNI 01-3744-1995)MENTEGA

1. Definisi Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 % lemak susu.2. Syarat MutuSyarat mutu mentega sesuai tabel di bawah ini.No.Kriteria ujiSatuanPersyaratan

1.Keadaan:Bau Rasa Penampakan pada suhu dibawah 30oCNormal NormalNormal

2.Air %, b/bMaks. 16,0

3.Lemak susu%, b/bMin. 80,0

4.Asam lemak bebas sebagai asam butirat%, b/bMaks. 0,5

5.Bilangan Rechert Meissel23 32

6.Bilangan Polenske1,6 3,5

7.Garam dapur (NaCl)%, b/bMaks. 4

8.Bahan tambahan makanan--Sesuai SNI 01-0222-1995 dan peraturan Men.Kes No 722/Men.Kes/Per/IX/88

9.Cemaran logamBesi (Fe)Tembaga (Cu)Timbal (Pb)Seng (Zn)Raksa (Hg)Timah (Sn)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 1,5Maks. 0,1Maks. 0,1Maks 40,0Maks. 0,03Maks. 40,0/250

10.Arsen (AS)mg/kgMaks. 0,1

11.Cemaran mikrobaSaureusSalmonella Koloni/gKoloni/100gMaks. 1,0x102Negative

(SNI 19-1502-1989)SUSU PASTEURISASI

1. Definisi Susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63 derajat selsius sampai 66 derajat selsius, selama minimum 30 menit atau pemanasan 72 derajat selsius selama 15 detik, kemudian didinginkan sampai 10 derajat selsius, diperlakukan secara aseptis di simpan pada suhu 4,4 derajat selsius. Jenis mutu dibedakan menjadi susu parteurisasi tanpa penyedap rasa dan yang diberi penyedap cita rasa.2. Syarat Mutu

KarakteristikSayaratCara pengujian

AB

Bau Khas KhasOrganoleptik

Rasa KhasKhasOrganoleptik

Warna KhasKhasOrganoleptik

Kadar lemak, % (bobot/bobot) min.2,801,50SP-MP-248-1980

Kadar padatan tanpa lemak, % (bobot/bobot) min.7,77,5SP-MP-249-1980

Uji reduktase dengan methylen biru00SP-MP-251-1980

Kadar protein, % (bobot/bobot) min.2,52,5SP-MP-79-1975

Uji fosfatase00SP-MP-250-1980

T.P.C. (Total Plate Count), ml, maks3 x 1043 x 104SP-MP-93-1975

Coliform presumptive MPH/ml. maks.1010SP-MP-94-1975

Logam berbahaya:

As, (ppm) maks.11SP-MP-193-1977 Depkes S.I. 7

Pb. (ppm) maks.11SP-MP-197-1977 Depkes S.I. 7

Cu. (ppm) maks.22SP-MP-247-1980

Zn. (ppm) maks.55SP-MP-190-1977 AOAC 25136-25142

Bahan pengawetSesuai dengan Peraturan Mentri Kesehatan R.I. No 235/Men.Kes/Per/IV/79

(SNI 01-3713-1995)ES KRIM

1. DefinisiEs krim adalah jenis makanan padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan.2. Syarat MutuSyarat mutu es krim disajikan pada tabel di bawah.No.Kriteria ujiSatuanPersyaratan

1.Keadaan:PenampakanBau Rasa ---NormalNormalNormal

2.Lemak % b/bMinimum 5,0

3.Gula dihitung sebagai sakarosa% b/bMinimum 8,0

4.Protein % b/bMinimum 2,7

5.Jumlah padatan% b/bMinimum 3,4

6.Bahan tambahan makanan:

Pewarna tambahanSesuai SNI 01-0222-1995

Pemanis buatan-Negative

Pemantap dan pengemulsiSesuai SNI 01-0222-1995

7.Cemaran logam:

Timbal (Pb)mg/kgMaksimum 1,0

Tembaga (Cu)mg/kgMaksimum 20,0

8.Cemaran arsen (As)mg/kgMaksimum 0,5

9.Cemaran mikroba:

Angka lempeng totalKoloni/gMaksimum 2,0x105

MPN ColiformAPM/g< 3

SalmonellaKoloni/25gNegatif

Listeria SPPKoloni/25gNegatif

(SNI 2981:2009) YOGURT

1. Definisi1.1 Yogurt Produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan panga yang diizinkan.1.2 Yogurt Rendah LemakYogurt dengan bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi.1.3 Yogurt Tanpa LemakProduk yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim rekonstitusi2. Syarat MutuSyarat mutu yogurt sesuai tabel dibawah ini.No.Kriteria ujiSatuanYogurt tanpa perlakuan setelah fermentasiYogurt dengan perlakuan setelah fermentasi

YogurtYogurt rendah lemakYogurt tanpa lemakYogurtYogurt rendah lemakYogurt tanpa lemak

1.Keadaan

Penampakan -Cairan kental padatCairan kental padat

Bau -Normal/khasNormal/khas

Rasa -Asam/khasAsam/khas

Konsistensi -HomogenHomogen

2.Kadar Lemak (b/b)%Min. 3,00,6 2,9Maks. 0,5Min. 3,00,6 2,9Maks. 0,5

3.Total padatan susu bukan lemak%Min 8,2Min 8,2

4.Protein (Nx6,38) (b/b)%Min. 27Min. 27

5.Kadar abu (b/b)%Maks. 1,0Maks. 1,0

6.Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b)%0,5 2,00,5 2,0

7.Cemaran logam

Timbal (Pb)mg/kgMaks. 0,3Maks. 0,3

Tembaga (Cu)mg/kgMaks. 20,0Maks. 20,0

Timah (Sn)mg/kgMaks. 40,0Maks. 40,0

Raksa (Hg)mg/kgMaks. 0,03Maks. 0,03

8.Arsen mg/kgMaks. 0,1Maks. 0,1

9.Cemaran mikroba

Bakteri coliformAPM/g atau koloni/gMaks. 10Maks. 10

Salmonella -Negatif/25gNegatif/25g

Listeria monocytogenes-Negatif/25gNegatif/25g

10.Jumlah bakteri starter*Koloni/gMin.10Min.10

*sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

(SNI 01-3950-1998)SUSU UHT(Ultra High Temperatur)

1. DefinisiSusu UHT adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik.2. Syarat MutuNo.Jenis ujiSatuanPersayaratan

A*)B*)

1.Keadaan

Warna -Khas, normal sesuai labelKhas, normal sesuai label

Bau-Khas, normal sesuai labelKhas, normal sesuai label

Rasa -Khas, normal sesuai labelKhas, normal sesuai label

2.Protein (Nx7)% b/bMin. 2,7Min. 2,4

3.Lemak % b/bMin. 3,0Min. 2,0

4.Bahan kering tanpa lemak% b/bMin. 8,0Tidak dipersyaratkan

5.Total padatan-Tidak dipersyaratkanMin. 12

6.Pewarnan tambahan -Tidak dipersyaratkanSesuai

7.Cemaran logam

Timbal (Pb)mg/kgMaks 0,30Maks 0,30

Tembaga (Cu)mg/kgMaks 20,0Maks 20,0

Seng (Zn)mg/kgMaks 40,0Maks 40,0

Timah (Sn)mg/kgMaks 40,0Maks 40,0

Raksa (Hg)mg/kgMaks 0,03Maks 0,03

8.Cemaran arsenmg/kgMaks 0,10Maks 0,10

9.Cemaran mikroba

Angka lempeng totalKoloni/g00

*) Jenis A = Susu UHT tawar Jenis B = Susu UHT yang diberi zat penyedap cita rasa

(SNI 01-2971-1998)SUSU KENTAL MANIS

1. DefinisiProduk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu/lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kental manis diklasifikasikan menjadi susu kental manis tanpa ganda rasa dengan susu kental manis dengan ganda rasa.2. Syarat MutuSyarat mutu susu kental manis seperti tabel di bawah ini.No.Jenis ujiSatuanPersyaratan

III

1.Keadaan

Bau - Normal Normal

Rasa -NormalNormal

Warna-Putih sampai kekuninganSesuai ganda rasa yang ditambahkan

Konsistensi -Kental dan homogenKental dan homogen

2.Air, (b/b)%20 30 20 30

3.Abu, (b/b)%1,4 2,21,4 2,2

4.Protein (Nx6,37),(b/b)%7 10 Min 6,5

5. Lemak, (b/b)%Min. 8,0Min. 8,0

6.Laktosa, (b/b)%Min.10Min.10

7.Sakarosa, (b/b)%43 - 4843 - 48

8.Bahan tambahan makananSesuai SNI 01-0222-1995

Pewarna

Pewarna buatan

Sakarin Tidak boleh adaTidak boleh ada

Siklamat Tidak boleh adaTidak boleh ada

9.Pati Tidak ternyata-

10.Cemaran logam**

Timbal (Pb)mg/kgMaks. 0,3Maks. 0,3

Tembaga (Cu)mg/kgMaks. 20,0Maks. 20,0

Seng (Zn)mg/kgMaks. 40,0Maks. 40,0

Timah (Sn)mg/kgMaks. 40,0/250,0*Maks. 40,0/250,0*

Raksa (Hg)mg/kgMaks. 0,03Maks. 0,03

11.Cemaran Arsen (As)mg/kgMaks 0,1Maks 0,1

12.Cemaran mikroba

Angka lempeng totalKoloni/gMaks. 1,0 x 104Maks. 1,0 x 104

Bakteri coliformAPM/gMaks.10Maks.10

KEJU

Macam macam keju

Gambar 1 Keju MunsterGambar 2 Keju ParmigianoGambar 3 Keju LimburgerGambar 4 Keju GoudaGambar 5 Keju CamembertGambar 6 Keju BiruGambar 7 Keju CheddarGambar 8 Keju MozarellaGambar 9 Keju Edam1