daya tahan hidup listeria sp. pada susu sapi segar … · lama waktu dan suhu pemanasan susu...
TRANSCRIPT
DAYA TAHAN HIDUP Listeria Sp. PADA SUSU
SAPI SEGAR YANG DIPASTEURISASILOW
TEMPERATURELONG TIME (LTLT)
SKRIPSI
Oleh
APRISAL NUR
I 111 11 369
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
ii
DAYA TAHAN HIDUP Listeria Sp. PADA SUSU
SAPI SEGAR YANG DIPASTEURISASILOW
TEMPERATURELONG TIME (LTLT)
Oleh
APRISAL NUR
I 111 11 369
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
i
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Aprisal Nur
NIM : I 111 11 369
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:
a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli
b. Apabila sebagian atasu seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab
Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan
dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar, Desember2015
Ttd
Aprisal Nur
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan
taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pasteurisasi High
Temperature Short Time (HTST) Susu terhadap Listeria monocytogenes pada
Penyimpanan Refrigerator. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam
menyelesaikan skripsi ini utamanya:
1. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc. sebagai pembimbing utama
dan Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si. selaku pembimbing anggota
yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing,
mengarahkan dan memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian
samapai selesainya penulisan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si.,Dr. Nahariah, S.Pt, MP., dan Prof.
Dr. Ir. H. Ambo Ako, M.Sc. yang telah banyak memberikan masukan dan
arahan kepada penulis.
3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I
dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.
4. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan
Said S.Pt, M.P dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad
Yusuf, S.Pt.
5. Bapak Ir. Tanrigiling, M.Sc selaku Penasehat Akademik yang telah banyak
memberikan arahan dan bimbingan selama penulis berstatus mahasiswa.
iv
6. BapakDr. Irfan Said, S.Pt, M.Si selaku Pembimbing Praktek Kerja Lapang
(PKL) yang telah membimbing dan mendorong penulis untuk menyelesaikan
study dengan pengalaman yang banyak. Terima kasih kepada Syamsuddin
Taggo yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan PKL.
7. Kepada Prof. Dr. Ir. H. Effendi Abustam, M.Sc., Ibu Dr. Fatma
Maruddin, S.Pt., M.P., Ibu Endah Murpiningrum, S.Pt., M.P.,drh. Indah
Kusumandari Indah Prahesti, dantanpa terkecuali yang telah membimbing
saya selama kuliah di Fakultas Peternakan.
8. Kepada Ibu dan Bapak Pegawai Fakultas Peternakan terima kasih atas
dukungan bantuan yang diberikan kepada penulis selama ini.
9. Kedua orang tua, ayahandaAndi Azis dan ibunda Chaya atas segala doa,
motivasi, teladan, pengetahuan dan dukungan penuh kasih sayang terbesar
dan selamanya sehingga penulis selalu berusaha dengan semangat dan
percaya diri.
10. Terimakasih kepada Bapak Hasanuddin Bakarin, SE beserta istrinya yang
telah banyak membantu penulis mulai dari sebelum masuk perguruan tinggi
yakni Unhas sampai selesai. Bantuan bapak sekeluarga tidak akan terlupakan.
11. Teman satu tim penelitian Syahriana Sabil terima kasih atas kerja sama dan
bantuannya mulai dari rencana sampai selesainya penelitian.
12. Kakanda Muhammad Irfan, S.Pt., Siti Masita, Nur Aryati, Fitrianingsih,
Sitti Sarah, Ayu Soraya, Kartina, Handayani, Sarianti, Erik Sander, Arif
Rahman Syukur dan Muh. Sukriyang telah banyak membantu dan
memberikan pengetahuan selama penelitian.
v
13. Sahabatku Andi Muh. Fuad, S.Pt., Alifran Esarianto, S.Pt., Andi Faisal,
S.Pt.,Rachmat Budianto, S.Pt., danMuh. Isnaenulyang telah banyak
membantu dan memberikan motivasi kepada penulis.
14. Teman-teman serta adik-adik di HIMATEHATE_UH, terimakasih atas
kepercayaan dan kerjasamanya selama penulis menjabat satu tahun terakhir.
15. Rekan-rekan Solandeven 2011 terima kasih telah banyak menjadi inspirasi
penulis untuk selalu belajar di tengah tingginya perbedaan di antara kita.
16. Kakanda Arham Janwar, S.Pt., Kakanda Syamsuddin, S.Pt., Kakanda
Basri, S.Pt., Kakanda Muhammad Amin, S.Pt., Kakanda Purnama,
S.Pt., M.Si., Kakanda Syachroni, S.Pt., Kakanda Andri Teguh Prabowo,
Kakanda Haikal, Kakanda Lukman Hakim, terima kasih atas bantuan dan
motivasinya kepada penulis.
17. Terima kasih rekan-rekan Asisten Manajemen Ternak Perah, Ilmu Ternak
Perah, dan Pengolahan Limbah atas bantuan, pengalaman dan ilmu yang
diberikan selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan.
18. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan
kepada penulis. Terima kasih pula kepada HIMAPROTEK-UH,
HUMANIKA-UH dan HIMSENA-UH.
19. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10,
Situasi 10, Flock Mantality 012, Larfa 013 dan Ant’ 014.
20. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 87 khususnya Kecamatan
Tellusiattinge, Kabupaten Bone. Kepada teman posko Desa LamuruAndi
Fika Faradiba, Rahmat Anugrah, Muh. Indrawan, Nur Agifa Tahir,
vi
danAi, terima kasih atas kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta
dukungan dan motivasi kepada penulis. Dan tak lupa penulis berterimakasih
kepada bapak dan ibu posko, Puang Wendi Wardana, S.H dan keluarganya
yang telah membina kami selama melaksanakan KKN.
21. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah
membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan.Semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri.Aamiin.
Makassar, Desember 2015
Aprisal Nur
vii
ABSTRAK
APRISAL NUR (I 111 11 369).Daya Tahan Hidup Listeria Sp. pada Susu Sap
Segar yang DipasteurisasiLow Temperature Long Time (LTLT).Dibimbing oleh
RATMAWATI MALAKA dan FARIDA NUR YULIATI.
Pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) merupakan proses
pemanasan susu di bawah titik didih dengan menggunakan suhu rendah dan waktu
yang lama yang diharapkan dapat membunuh Listeria Sp. karena mengakibatkan
listeriosis yang merupakan penyakit zoonosis. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh suhu dan lama pasteurisasi LTLT yang efektif terhadap
daya tahan hidup Listeria Sp. pada sususapi segar. Susu segar dipasteurisasi suhu
65 dan 70oC selama masing-masing 10, 20 dan 30 menit. Parameter yang diukur
dalam penelitian ini adalah jumlah bakteri Listeria Sp. yang diinokulasi pada
media Listeria Selektif Agar(LSA).Analisis data penelitian adalah analisis statistik
deskriptif.Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri Listeria Sp. paling
banyak pada suhu kontrol yaitu 8,5 x 106dan mengalami peningkatanrata-rata 0,7
– 2% setiap 10 menit. Suhu pasteurisasi 65dan 70oC mengandung bakteri lebih
rendah berkisar antara 3,2 sampai 5,7 x 105 dan dapat mematikan bakteri 2 – 11%
pada suhu 65oCdan 0,1 – 8% pada suhu 70oC setiap 10 menit.Suhu dan lama
pasteurisasi terbaik pada penelitian ini adalah 70oC selama 30 menit. Penelitian ini
disimpulkan bahwaListeria Sp. tahan terhadap pemanasan suhu 65 dan 70oC tetapi
jumlah bakteri lebih rendah daripada susu segar tanpa dipasteurisasi.Semakin
lama waktu dan suhu pemanasan susu pasteurisasi LTLT maka daya tahan hidup
Listeria Sp.semakin rendah.
Kata Kunci: Daya Tahan Hidup, Listeria Sp., susu segar, Pasteurisasi LTLT.
viii
ABSTRACT
APRISAL NUR (I 111 11 369).The Survival ofListeria Sp. In Raw Milk
WithPasteurization Low Temperature Long Time (LTLT). Supervised by
RATMAWATI MALAKA and FARIDA NUR YULIATI.
Pasteurization of Low Temperature Long Time (LTLT) is the process of
heating milk under the boiling pointby using a low temperature and a long
timethat expected to kill Listeria Sp. because the result is a listeriosis that is one of
zoonotics. The purpose of this study was to determine the effect oftemperature
and time pasteurization LTLT that effective to the survival oflisteria Sp. in raw
milk. Raw milk is pasteurized temperature of 65 and 70° C for during
respectively 10, 20 and 30 minutes.The parameters that measured in this study
was the total of bacteria Listeria Sp. that inoculated to media Listeria Selective
Agar (LSA). In analyzing the data, was descriptive statistical analysis.The results
showed that the number of bacteria at the most of Listeria Sp. at a temperature
control is8,5 x 106and has increased an average of0,7 – 2%every 10 minutes.
Pasteurization temperatures 65 and 70°C thatthe number of bacteria at the lower
ranged from 3,2 to 5,7 x 105and can kill of bacteria 2-11% at a temperature of 65
°C and 0,1 - 8% at 70 °C every 10 minutes.Best pasteurization temperature and
time in this study was 70 °C for 30 minutes. This study concluded thatListeria Sp.
resistant to heating temperature 65 and 70 °C but the number of bacteria is lower
than raw milkwithout pasteurized. The longer the time and the heating
temperature pasteurized milk LTLT so the survival of Listeria Sp. is lower.
Keywords: Survival, Listeria Sp., raw milk, Pasteurization LTLT.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu ............................................................................. 4
Cemaran Mokroba Pada Susu ................................................................. 5
Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi .......................................................... 6
Tinjauan Umum Bakteri Listeria Sp. ...................................................... 9
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat .................................................................................. 14
Materi Penelitian ..................................................................................... 14
Prosedur Penelitian ................................................................................. 14
Analisa Data ............................................................................................ 17
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Suhu Pasteurisasi .................................................................... 19
Pengaruh Lama Pasteurisasi LTLT ......................................................... 20
Hubungan Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi LTLT............................ 22
x
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 28
LAMPIRAN ................................................................................................... 31
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
xi
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Standar Cemaran Bakteri pada Susu .................................................... 5
2. Pasteurisasi LTLT danHTST ................................................................ 8
xii
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Alur pengambilan sampel susu ............................................................. 16
2. Alur Pengujian Parameter .................................................................... 17
3. Jumlah bakteri Listeria Sp .......................................................................... 21
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Jumlah Bakteri Listeria SP ................................................................... 31
2. Morfologi dan Pewarnaan Gram .......................................................... 31
3. Bakteri Listeria Sp ................................................................................ 31
4. Prosedur Kerja Penelitian ..................................................................... 32
5. Riwayat Hidup ...................................................................................... 35
1
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung zat-zat
makanan yang lengkap dan seimbang.DalamStandardisasi Nasional Indonesia
(SNI, 2011) menyatakan bahwa susu segar (raw milk) adalah cairan yang berasal
dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang
benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun
dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.
Susu sebagai salah satu kebutuhan pangan harian yang sangat penting bagi
kesehatan dan metabolisme tubuh. Menurut Kemal dan Baus (2011) berdasarkan
angka kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 g, terdapat kalori 61 kcal,
protein 3,2 g, lemak 3,5 g, karbohidrat 4,3 g, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg,
fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, retinol 39 mg dan vitamin C 1
mg. Susu mengandung gizi yang tinggi sehingga banyak di konsumsi oleh
masyarakat.
Kandungan gizi yang terdapat pada susu sebagian besar merupakan
kebutuhan utama bakteri untuk berkembang biak. Bakteri merupakan organisme
bersel tunggal dan mampu berkembang biak dengan sendirinya, namun harus
menggunakan media untuk mendapatkan makanan. Salah satu tempat yang baik
untuk tumbuhnya bakteri adalah protein.Protein dalam susu mempunyai jumlah
yang banyak yakni 3,2 gsehingga susu merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri yang tidak terkendali menyebabkan
susu mengalami kerusakan.
2
Kontaminasi pada susu biasanya terjadi akibatpenanganan saat pemerahan
yang tidak baik dan penggunaan peralatan yang tidak steril. Salah satu bakteri
patogen yang dapat mengontaminasi susu adalah Listeria Sp. Listeriamerupakan
pencemar yang dapat ditemukan di dalam tanah dan air. Penyakit yang
diakibatkan oleh Listeria disebut listeriosis.Pada wanita hamil yang menderita
penyakit listeriosis dapat mengalami keguguran, lahir premature atau lahir mati
(still birth). Jika bayi yang baru lahir terinfeksi saat persalinan, gejala listeriosis
pada umumnya adalah meningitis yang dimulai saat bayi berusia 1 – 4 minggu.
Penderita listeriosis tidak menunjukkan gejala yang serius, biasanya hanya gejala
influenza.
Sifat susu yang mudah mengalami kerusakan oleh bakteri dan bahaya yang
di ditimbulkan akibat kontaminasi mikroba tersebut sehingga perlu adanya
penanganan yang tepat. Salah satu cara yang diterapkan adalah pemanasan di
bawah titik didih (<100oC) atau biasa disebut pasteurisasi. Pasteurisasi terbagi
menjadi dua yakniLow Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature
Short Time (HTST).LTLTadalah pasteurisasi dengan menggunakan suhu rendah
dan waktu yang lama.Suhu LTLT adalah 63oC dan dipertahankan pada suhu
tersebut selama 30 menit.SedangkanHTST adalah pasteurisasi menggunakan suhu
panas dan dengan waktu yang cepat, suhu yang digunakan adalah 72oC selama 15
– 16 detik.
Pasteurisasi dilakukan untuk mematikan mikrobapada susu. Pasteurisasi
dengan suhu rendah dalam waktu yang lama diduga dapat mempengaruhi daya
tahan hidup Listeria Sp. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian
3
mengenai pasteurisasi LTLTterhadap dayatahan hidup Listeria Sp pada sususapi
segar.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan lamapasteurisasi
LTLTyang efektif terhadap daya tahan hidupListeria Sp pada sususapi
segar.Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah baik
mahasiswa, dosen dan masyarakat dalam upaya pemanfaatan pasteurisasi
LTLTyang tepat untuk menghambat pertumbuhan Listeria Sp pada susu sapi
segar.
4
TINJAUAN PUSTAKA
TINJAUAN UMUM SUSU
Susu adalah minuman bergizi tinggi yang dihasilkan (disekresikan) oleh
kelenjar mammae (ambing) pada semua binatang mamalia.Binatang tersebut
diantaranya adalah sapi perah, kambing perah dan kerbau perah.Susu merupakan
minuman yang disarankan untuk dikonsumsi oleh manusia dari segala umur di
berbagai negara. Susu sebagai bahan makanan pokok dan sumber gizi untuk anak
sebelum bisa mencerna makanan lain, baik anak manusia maupun binatang,
khususnya binatang mamalia (menyusui) (Amayanti dan Bernardinus, 2002).
Susu merupakan sumber zat gizi terbaik bagi mamalia yang baru
dilahirkan.Susu disebut sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena
kandungan zat gizinya yang lengkap. Para peneliti telah menemukan lebih dari
100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu. Selain air dan lemak,
molekul-molekul tersebut mencakup protein, kabohidrat, mineral, enzim-enzim,
serta vitamin A, C dan D (Astawan dan Leomitro, 2008).
Dalam Al-Quran Allah telah menjelaskan akan pentingnya mengkonsumsi
susu. Allah berfirman dalam surah Al-Mukminun ayat 23.
ايف ومكل نإو وعن وعنإوة روبمنم م كي وة روبيفم و ي
فكو ويف يفعو و عنإوة و ة "Dan sesungguhnya, pada binatang-binatang ternak, benar-benar terdapat
pelajaran yang penting bagi kamu, Kami memberi minum kamu, dari air susu
5
yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada binatang-binatang ternak itu terdapat
faedah yang banyak untuk kamu, dan sebagian darinya kamu makan," –
(QS.23:21)
Firman Allah dalam surah Al-Mukminun ayat 23 menerangkan bahwa
pada susu memliki banyak faedah di dalamnya. Faedah yang dimaksud disini
salah satunya adalah kandungan nutrisi yang baik untuk manusia. Menurut Kemal
dan Baus (2011) berdasarkan angka kandungan gizi dari komposisi susu sapi per
100 g, terdapat kalori 61 kcal, protein 3,2 g, lemak 3,5 g, karbohidrat 4,3 g,
kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg, fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03
mg, Retinol sebanyak 39 mg dan vitamin C sebanyak 1 mg. Kandungan gizi pada
setiap susu berbeda-beda tergantung dari spesies hewan.
Cemaran Mikroba pada Susu
Badan Standardisasi Nasional Indonesia (SNI, 2000) menyatakan standar
cemaran bakteri susu disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Cemaran Bakteri Susu Sapi
Jenis Cemaran Mikroba
Batas Maksimum Cemaran Mikroba (CFU/ml)
Susu Segar Susu
Pasteurisa
si
Susu Bubuk Susu Steril/
UHT
Jumlah Total 1X106 <3X104 5X104 <10/0,1
Coliform 2X101 <0,1X101 0 0
Escherichia coli (Patogen) 0 0 0 0
Enterococci 1X102 1X102 1X101 0
Staphylococcus aureus 1X102 1X101 1X101 0
Clostridium sp. 0 0 0 0
Salmonella sp. Negatif Negatif Negatif Negatif
Camphylobacter sp. 0 0 0 0
Listeria sp. 0 0 0 0
6
Sumber : SNI (2000)
Susu akan bebas dari kontaminasi bakteri jika diperah dari sapi yang sehat,
terawat dengan baik dan proses pengolahan dilakukan dengan benar. Proses
produksi yang benar adalah menggunakan alat perah yang steril, dilakukan di
tempat yang bersih dan pemerahan dilakukan dengan teknik asepsis (Herendra,
2009).
Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi
Kandungan gizi yang tinggi membuat susu mudah terkontaminasi oleh
mikroba, yakni bakteri. Bakteri ini bersumber dari penanganan susu saat sapi di
perah sampai dikemas yang tidak baik, misalnya pada saat pemerahan yang tidak
steril atau tempat pakannya yang tidak bersih. Dengan tingginya kemungkinan
susu tercemar maka perlu dilakukan penanganan dengan baik. Salah satu
penanganan yang dapat digunakan adalah dengan pengolahan menggunakan panas
atau metode pasteurisasi.
Proses pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz von
Soxhlet pada Tahun 1886. Susu pasteurisasi atau dikenal dengan istilah
pasteurized milkadalah produk susu yang diperoleh dari hasil pemanasan susu
pada suhu minimum 161°F selama minimum 15 detik, segera dikemas pada
kondisi yang bersih dan terjaga sanitasinya. Beberapa bakteri akan bertahan pada
suhu pasteurisasi, dalam jumlah yang sedikit, namun mereka dipertimbangkan
tidak berbahaya dan tidak akan merusak susu selama kondisi pendinginan yang
normal (Budiyono, 2009).
7
Malaka (2010) menyatakan bahwa pasteurisasi dapat membunuh bakteri
patogen. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan di bawah titik didih dengan
suhu dan waktu tertentu. Proses ini terbagi dua yaitu High Temperature Short
Time (HTST) yaitu pemanasan diatas 75oC selama beberapa detik sampai menit
dan Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu dengan pemanasan dengan suhu
rendah tapi jangka waktunya lama misalnya pemanasan 65oC selama 30 menit.
Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen,
terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, bukan merupakan
susu awet. Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan
dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu
pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10oC, lebih dingin lebih baik. Pada
suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh
dan berkembang (Setya, 2012).
Susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstruksi, atau susu
rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan. Proses pemanasan
dilakukan pada suhu 63-66°C selama 30 menit, setelah itu didinginkan hingga
suhu mencapai 10°C dan di simpan pada suhumaksimum 4,4°C (Ako, 2012).
Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu
pasteuriasi adalah sebagai berikut:
1. Membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya
dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteri - bakteri patogen yang berbahaya
ditinjau dari kesehatan masyarakat.
8
2. Memperpanjang daya simpan bahan pangan dengan jalan mematikan bakteri
pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH
<4,5).
Secara umum, dalam industri pengolahan susu terdapat 2 cara melakukan
pasteurisasi, yakni Low Temperature Long Time (LTLT)dan High Temperature
Short Time (HTST) seperti yang dijelaskan pada Tabel 2.
Tabel 2. Pasteurisasi LTLT dan HTST
Jenis Pasteurisasi Penjelasan Suhu
Pasteurisasi
Waktu
Low Temperature
Long Time (LTLT)
Pemanasan susu pada suhu (relatif)
rendah dengan waktu (relatif) lama.
145°F (63°C) 30 menit
High Temperature
Short Time
(HTST)
Pemanasan susu pada suhu (relatif)
tinggi dengan waktu (relatif) singkat.
161°F (72°C) 15 detik
Sumber : Budiyono (2009).
Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan gizi
dan aroma produk pangan. Sebagai contoh, pada susu HTST dinilai lebih efektif,
karena lebih sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik
organoleptik pada susu. Tetapi pasteurisasi dengan HTST perlu adanya pengontrolan
suhu yang hati-hati karena bila suhu melewati batas suhu pasteurisasi atau mendidih
maka komponen nutrisi dalam susu akan mengalami kerusakan.
Abubakar(2008) menyatakan bahwa kualitas susu di negara-negara barat
dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu:
1. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A jika jumlah bakteri yang terdapat
dalam susu segar tidak lebih dari 100.000 setiap milliliter.Bakteri-bakteri
Esherechiacolitidak lebih dari 10 /ml.
9
2. Susu kualitas B jika jumlah bakterinya antara 100.000 – 1.000.000/ml, dan
jumlah bakteri Esherechiacoli tidak lebih dari 10/ml.
3. Susu dengan kualitas C jika jumlah bakterinya lebih daripada 1.000.000/ml.
Secara umum bakteri dalam susu terbagi dua yaitu bakteri pembusuk dan
patogen. Bakteri pembusuk adalah bakteri yang menyebabkan kerusakan pada
produk. Bakteri patogen adalah bakteri yang bersifat membahayakan konsumen.
Contoh bakeri patogen adalah Listeria Sp.
Tinjauan Umum Bakteri Listeria Sp.
Listeria adalah genusbakteria yang memiliki enam spesies. Nama Listeria
sendiri di ambil dari namadokter bedah Inggris yaitu Joseph Lister.
Listeria awalnya diisolasi pada kelinci dan babi yang terinfeksi secara
spontan pada tahun 1926 dan diberi namaBacterium monocytogenes karena
memiliki gejala patognomonis berupa monositosis. Pada tahun 1940 seorang
peneliti berhasil mengisolasinya dari hati seekor gerbile (sejenis hewan percobaan
laboratorium) yang kemudian diberi nama umum Listeria(Sutherland, 1989).
Menurut dokumen standar pemeriksaan L. monocytogenes pada makanan
USFDA/BAM tahun 2003, genus Listeria memiliki 6 spesies, yaitu L.
monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii, dan L. grayi.
Dari keenam spesies tersebut, diketahui hanya L. monocytogenes yang bersifat
patogen terhadap manusia apabila mengontaminasi makanan atau minuman yang
dikonsumsi oleh individu tersebut.
Listeria sp. berbentuk batang (Krauss et al. 2003), berukuran kecil
(diameter antara 0.5 µm sampai 2 µm), dan termasuk bakteri Gram positif.Bakteri
10
ini bersifat tunggal atau membentuk rantai pendek, dan membentuk huruf V atau
Y pada palisade. Beberapa sel berbentuk kokoid sehingga sulit dibedakan dengan
Streptococcus. Listeria tidak memproduksi spora dan tidak membentuk kapsul
serta bersifat motil karena memiliki flagela peritrich.Kisaran suhu pertumbuhan L.
monocytogenes bergantung pada pengolahan makanan karena bakteri tersebut
bersifat psikotrofik (Lado 2003). Motilitas optimum bakteri ini pada suhu 20–
25°C dan dapat tumbuh pada suhu 1–45°C, dengan pH 4.5–9.2 serta pertumbuhan
optimum pada pH 7. Listeria tumbuh baik pada lingkungan yang memiliki
tekanan oksigen rendah dan tumbuh pada aktivitas air di bawah 0.93 (Rocourt dan
Buchrieser 2007).
Listeria sp. bersifat aerobik, mikroaerofilik, fakultatif anaerobik, katalase
positif, memfermentasi glukosa, dan oksidase negatif. Pertumbuhan Listeria sp.
akan meningkat dengan adanya glukosa. Listeria sp.akan membentuk asam laktat,
asetat, dan asetoin pada kondisi aerob. Pada keadaan anaerob pertumbuhan
Listeria sp. didukung oleh pentosa dan heksosa. Pada beberapa strain yang
bersifat aerob, maltosa dan laktosa akan mendukung pertumbuhan bakteri
tersebut. Sumber karbon dan nitrogen primer untuk pertumbuhan Listeria sp.
adalah glukosa dan glutamin. Beberapa percobaan menyebutkan bahwa strain
yang virulen tumbuh lebih cepat pada media yang mengandung besi. Listeria sp.
dapat tumbuh pada lingkungan yang mengandung NaCl 10% dan dapat bertahan
pada lingkungan yang mengandung NaCl yang lebih tinggi. Ketahanan Listeria
sp. pada pH rendah dan konsentrasi garam yang tinggi sangat bergantung pada
temperatur (Rocourt dan Buchrieser 2007)
11
Listeria monocytogenesadalah bakteri Gram positif, tidak berspora,
anaerob fakultatif, berbentuk batang pendek dan ujung bulat dengan panjang sel
6-20 µm. Sel- sel yang masih muda tampak seperti kokus (bulat). Listeria
monocytogenesmempunyai flagela yang menyebabkan bersifat motil serta
menunjukkan sifat dapat bergulung (tumbling) pada suhu 25oC, tetapi pada suhu
35oC tidak bersifat motil sebab terjadi kerusakan 1-6 flagela peritrikus yang
bersifat dapat balik. Koloni Listeria Spmempunyai kenampakan abu-abu kebiruan
(Jay, 1997).
Listeria monocytogenesdapat tumbuh pada kisaran pH 4,1-9,6 dengan pH
optimum 6–8, pH pertumbuhan bakteri tersebut merupakan fungsi dari suhu
inkubasi dan komposisi nutrisi tempat tumbuhnya (Jay, 1997). Kisaran suhu
pertumbuhan Listeria Spantara 1–45 oC dengan suhu optimum 30–37oC.Listeria
monocytogenes tumbuh pada Aw berkisar antara 0,90–0,93 (Kusumawati,
2000).
Kalsifikasi Listeria Spadalah sebagai berikut (Kusumawati, 2000):
Kingdom : Bacteria
Phyllum : Firmicutes
Classis : Bacilli
Ordo : Bacillales
Familia : Listeriaceae
Genus : Listeria
Species : Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes termasuk dalam genus Listeria yang mempunyai
kekerabatan dekat dengan Bacillus, Lactobacillus dan Streptococcus.Pertumbuhan
Listeria Spsama dengan pertumbuhan bakteri lain, yaitu dipengaruhi oleh faktor
12
kandungan nutrisi medium pertumbuhan, pH, suhu, aktivitas air (Aw) dan
potensial redoks (Kusumawati, 2000).
Bakteri Listeria Spdapat memproduksi enzim yang disebut listeriolisin O.
Enzim listeriolisin O (LLO) merupakan fakor utama pada proses patogenesis
Listeria Sp. Pembentukan enzim ini terutama terjadi selama fase ekponensial dari
pertumbuhan bakteri dengan level maksimum 8–10 jam.Selain dipengaruhi oleh
pH, pembentukannya sangat tergantung pada suhu dan kandungan glukosa.
Pembentukan LLO paling baik pada suhu 37oC dengan kandungan glukosa 0,2%,
pembentukannya akan berkurang pada suhu 26oC dengan kandungan glukosa
yang tinggi (Cary et al., 2000).
Pada kondisi suhu aerobik atau anaerobik dengan konsentrasi sorbat 2%,
pembentukan LLO akan dihambat. Enzim LLO mampu memproduksi ß hemolisis
pada media agar darah dan memfermentasi rhamnose tetapi tidak mampu
memfermentasi xylose dan mampu merusak sel fagositik yang menelannya.Enzim
LLO dapat diaktivasi oleh komponen SH seperti sistein, sebaliknya LLO akan
dihambat oleh adanya kolesterol dan tidak stabil pada kondisi pH netral. Sekresi
protein ini dapat digunakan sebagai indikator keberadaan Listeria Spdalam sampel
makanan (Cary et al., 2000).
Penyakit yang diakibatkan oleh Listeria disebut listeriosis.Listeria
monocytogenes merupakan spesies yang paling banyak menyebabkan listeriosis
pada manusia. Listeriosis pada manusia tidak ditandai dengan serangkaian gejala
yang unik karena penyakit yang timbul tergantung status dan kondisi pertahanan
tubuh inangnya.Wanita hamil yang terkena penyakit listeriosis tidak
13
memperlihatkan gejala serius, jika ada hanya gejala influenza.Akibat yang timbul
apabila wanita hamil mengalami listeriosis adalah keguguran, lahir premature atau
lahir mati (still birth).Jika bayi yang baru lahir terinfeksi saat persalinan, gejala
listeriosis pada umumnya adalah meningitis yang dimulai saat bayi berusia 1 – 4
minggu (Kusumawati, 2000).
Kelompok orang yang mempunyai pertahanan tubuh tertekan (penderita
AIDS, pecandu alkohol, penderita diabetes, penyakit jantung, orang yang baru
mengalami pembedahan dan yang sedang mengalami terapi corticosteroid) rentan
terhadap listeriosis dengan angka kematian yang cukup signifikan.Gejala
listeriosis yang sering muncul pada kelompok yang rentan adalah meningitis dan
sepsis.Umumnya waktu inkubasi kasus listeriosis pada orang dewasa adalah satu
sampai beberapa minggu (Jay, 1997).
Menurut Sabil (2015), Listeria monocytogenes tahan terhadap pemanasan
pada suhu 75, 80 dan 85oCselama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan
maka jumlah bakteri yang mati semakin banyak. Listeria monocytogenes tidak
tahan pada pemanasan 90 dan 95oC.
Upaya pengendalian kontaminan Listeria Sp pada bahan pangan asal
hewan seperti susu pasteurisasi dapat dilakukan melalui pencegahan terhadap
penyebaran bakteri tersebut dengan cara mencegah terjadinya kontaminasi bakteri
Listeria Sp selama proses pengolahan susu maupun pada saat penyimpanan
sebelum dikonsumsi (Soeharsono, 2002).
14
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2015
bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hewan dan Ilmu Kesehatan
TernakFakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoclaf, oven,
tabung reaksi, rak tabung, gelas ukur, spoit ukuran 10 ml, waterbath, gegep,
inkubator, timbangan analitik, sendok, kompor listrik, lemari pendingin,
termometer, micro pipet, objek glass, mikroskop, cawan petri, coolbox, bunsen,
erlenmeyer, pipet tetes, tubesheker, korek api, colony counter, magnetik stirrer
dan ose.
Materi utama penelitian ini adalah susu sapi segar yang diperoleh dari
Enrekang, akuades, Listeria Selektif Agar (LSA), kristal violet, lugol, safranin,
alkohol 70 dan 95%, kapas, kertas, plastik wrap, aluminium foildan spiritus.
Prosedur Penelitian
15
1. Pengambilan sampel susu dari Kabupaten Enrekang dengan
menggunakancoolbox(suhu dingin).
2. Pembuatan susu pasteurisasi LTLT.
Susu yang akan dipasteurisasi dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak
15ml setiap tabung. Susu pasteurisasi LTLTdibuat dengan 2 suhu yang berbeda
(suhu 65dan 70oC ) dengan waktu masing-masing 10,20 dan 30 menit.
3. Pengujian parameter
Perhitungan jumlah bakteri.Perhitungan jumlah bakteri dilakukan setelah
pasteurisasidengan metode pour plate. Susu sapi segar yang akan diuji
diencerkan 101 - 106, 1 ml sampel dari pengenceran yang digunakan
dimasukkan ke dalam cawan petri steril lalu menambahkan LSAsuhu 45 –
50oC sebanyak 15 ml kemudian cawan petri digoyang-goyangkan membentuk
angka 8 dengan tujuan agar bakteri menyebar rata. Media LSA didiamkan
sampai memadat lalu diletakkan terbalik dan selanjutnya di inkubasi pada
inkubator dengan suhu 35oC selama 24-48 jam. Selanjutnya melakukan
perhitungan jumlah bakteri dengan menggunakan colony counter.
Pengamatan Morfologi. Cawan petri yang berisi bakteri diamati warna,
sifat, tepi, elevasi, permukaan, ukuran bakteri dan warna media. Apabila
warna media berubah menjadi hitam maka yang tumbuh adalah bakteri
ListeriaSp.
Pewarnaan Gram. Bakteri yang akan diwarnai diambil 1 ose lalu difiksasi.
Selanjutnya ditetesi kristal violet dan didiamkan 1-2 menit lalu dicuci dengan
akuades, selanjutnya memberikan lugol dan didiamkan 1-2 menit lalu dicuci
dengan alkohol 95% sampai bersih dan diikuti akuades. Memberikan safranin
dan didiamkan selama 1-2 menit dan dicuci dengan akuades kemudian
dikeringkan.Selanjutnya melakukan pengamatan di bawah mikroskop dengan
melihat warna dan bentuk bakteri.
16
17
Alur pengambilan sampel susu sapi segar perah di KabupatenEnrekang
dan pembuatan susu pasteurisasi LTLTdisajikan pada Gambar 1.
Gambar 1.Alur Penelitian Tahap Pertama
Pengambilan sampel
sususapi segar
Menyimpan sampel di
coolbox + es batu
Sampel dibawa ke Makassar
menggunakan coolbox + es batu
Pasteurisasi susu di Laboratorium Mikrobiologi Hewan dan
Ilmu Kesehatan Ternak pada suhu 65 dan 70oC masing-
masing selama 10, 20, dan 30 menit dengan ulangan
sebanyak 3 kali
18
Alur pengujian daya tahan hidup Listeria monocytogenes disajikan pada
Gambar 2.
Gambar 2.Alur Penelitian Tahap Kedua
Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan analisis statistik deskriptif, yaitu penyajian
data dalam bentuk grafik (jumlah bakteri).
Inkubasi 24 jam
Susu pasteurisasi
Pengenceran
Dihomogenkan
Listeria Selektif Agar
Susu Sapisegar (kontrol)
Perhitungan bakteri, morfologi dan
pewarnaan Gram
19
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah melalui proses pemanasan
dengan tujuan mencegah kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme perusak
(patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu.Pasteurisasi merupakan
proses pemanasan di bawah titik didih dengan suhu dan waktu tertentu. Malaka
(2010) menyatakan bahwa proses pasteurisasi terbagi dua yaitu High Temperature
Short Time (HTST) yaitu pemanasan diatas 75oC selama beberapa detik dan Low
Temperature Long Time (LTLT) yaitu dengan pemanasan dengan suhu rendah
tapi jangka waktunya lama misalnya pemanasan 65oC selama 30 menit.
Listeria monocytogenes merupakan bakteri berspora dan perlu untuk
dideteksi keberadaanya dalam pangan. Menurut Badan Standardisasi Nasional
Indonesia dalam SNI (2000) menyatakan standar kontaminasi bakteri Listeria Sp.
pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0. Suhu pasteurisasi yang digunakan
dalam penelitian ini adalah 65 oC dan70 oC selama masing-masing 10, 20 dan 30
menit.
Suhu yang diterapkan dalam penelitian ini sesuai dengan kisaran yang
direkomendasikan Sudarwanto (2012) yaitu susu pasteurisasi adalah susu yang
mengalami pemanasan di bawah titik didih susu (100,16oC). Pasteurisasi LTLT
dengan suhu 65 dan 70 oC selama 10, 20 dan 30 menit dapat mematikan bakteri L.
monocytogenes seperti hasil penelitian yang disajikan pada Gambar 3.
20
Pengaruh Suhu Pasteurisasi LTLT
Hasil penelitian menunjukkanbahwa perbandingan jumlah bakteri terduga
Listeria Sp antara susu segar (tanpa pasteurisasi) dengan susu pasteurisasi LTLT
berbeda. Jumlah bakteri terduga Listeria Sp pada susu segar rata-rata 8,5 x
106sedangkan susu pasteurisasi LTLT pada suhu 65 dan 70oC lebih rendah
berkisar antara 3,2 sampai 5,7 x 105. Hal yang sama dilaporkan oleh Herendra
(2009) bahwa hasil penelitian pada susu sapi segar ditemukan banyak bakteri
Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenesdan bakteri jenis
Salmonella.
Susu segar sangat mudah tercemar bakteri patogen maupun pembusuk
apabila proses pemerahan tidak diperhatikan. Hasil penelitian Malaka dkk. (2014)
bahwa tersangka Listeria Sp. pada susu segar di Sulawesi Selatan melebihi 3,0 ×
106. Pada susu segar, mikroorganisme dapat berasal dari permukaan badan sapi,
pakan, udara,air dan peralatan untuk memerah dan penyimpanan.
Hasil penelitian Sabil (2015) juga menunjukkan bahwa jumlah bakteri
terdugaListeria Sp paling banyak pada susu segaryaitu 7,91 (log 10). Listeria
monocytogenes pada kontrol (susu segar) lebih banyak karena susu segar tidak
dipanaskan sehingga bakteri dapat berkembang dalam susu karena susu adalah
media yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Sedangkan susu selain kontrol
mengalami pemanasan sehingga menekan pertumbuhan bakteri.
Susu akan bebas dari kontaminasi bakteri jika diperah dari sapi yang sehat,
terawat dengan baik dan proses pengolahan dilakukan dengan benar. Proses
produksi yang benar adalah menggunakan alat perah yang steril, dilakukan di
21
tempat yang bersih dan pemerahan dilakukan dengan teknik asepsis (Herendra,
2009).
Susu pasteurisasi LTLT pada suhu 65 dan 70oC masih terdapat bakteri
terduga Listeria Sp meskipun lebih rendah daripada susu segar. Hal ini dapat
terjadi karena faktor pasteurisasi dan penanganan setelah pasteurisasi.Selain itu
juga kemungkinan Listeria Sp. dapat bersembunyi dalam Polymorph Nuclear
Leucocyte(PMNL) pada susu saat di pateurisasi.
Magnusonet al. (2007)menyatakan bahwa banyak faktor yang
menyebabkan kontaminan dari luar bisa mencemari susu, antara lain kebersihan
pekerja yang buruk, kandang sapi yang kotor, pasteurisasi yang tidak sempurna,
serta kebersihan yang buruk pada tahap pengepakan dan pendistribusian.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa jumlah bakteri terduga
Listeria Sp yang terdapat dalam susu segar dan susu pasteurisasi suhu LTLT suhu
65 dan 70oC tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan aturan SNI
(2000) yang menyatakan bahwa standar kontaminasi bakteri ListeriaSp. pada susu
segar dan susu pasteurisasi sama sekali tidak boleh ada atau jumlah Listeria Sp
harus nol (0).
Pengaruh Lama Penyimapanan dan Lama Pasteurisasi LTLT
Gambar 3.menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan susu segar
pada suhu ruang maka jumlah bakteri terduga Listeria Sp semakin banyak. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan susu segar pada suhu ruang selama
10, 20 dan 30 menit mengalami peningkatan jumlah bakteri terduga Listeria
Sprata-rata 0,7 – 2% setiap 10 menit. Abubakar dkk. (2001) menyatakan bahwa
22
total mikroorganisme pada susu segar akan meningkat dengan lamanya
penyimpanan.
Gambar 3. Jumlah bakteri Listeria Sp
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama susu disimpan maka
jumlah koloni terduga Listeria Sp semakin banyak pula. Adanya kontaminasi
Listeria Sp berarti susu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai
dengan aturan SNI (2000) yang menyatakan bahwa standar kontaminasi bakteri
Listeria Sp. pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0.
Jumlah bakteri terduga Listeria Sp pada susupasteurisasi LTLT dengan
suhu 65 dan 70oC semakin berkurang dengan lamanya pemanasan.Semakin lama
pasteurisasi maka tingkat kematian bakteri terduga Listeria Sp semakin
tinggi.Rata-rata jumlah bakteri terduga Listeria Sp yang mati pada suhu 65oC
adalah 2 – 11% dan pada suhu 70oC adalah 0,1 – 8% setiap 10 menit.
8.3
5.7 5.6
8.5
5.4
4.5
8.9
4.1
3.2
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10.0
K 65 70
Ju
mla
h B
ak
teri
cfu
/ml
(Lo
g 1
0)
Suhu Pasteurisasi (oC)
10
20
30
Menit
Menit
Menit
Tanpa Pasteurisasi
23
Pasteurisasi susu pada suhu rendah dengan waktu yang lama dapat
mematikan bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini sesuai dengan pendapat Tjahjadi
dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu pasteuriasi adalah
membunuh bakteri patogen (penyebab penyakit) dan memperpanjang daya tahan
simpan bahan pangan dengan jalan mematikan bakteri pembusuk dan
menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam.
Pasteurisasi diharapkan mampu mematikan bakteri patogen yang ada pada
susu segar. Murdiati, dkk. (2004) menyatakan bahwa tujuan pasteurisasi adalah
menghilangkan mikroba patogen yang membahayakan kesehatan manusia tanpa
merubah rasa, konsistensi dan kandungan nutrisi susu. Menurut Hobss dan
Roberts (1997) tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri patogen
dan bakteri non patogen (pembusuk atau perusak), sekaligus untuk meningkatkan
mutu susu.
Hubungan Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi LTLT
Pasteurisasi LTLT sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan waktu.Setya
(2012) menyatakan bahwa Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low
Temperature Long Time/LTLT)yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61 oC
selama 30 menit. Hasil penelitian pada Gambar 3.menunjukkan bahwa perlakuan
suhu sangat mempengaruhi daya tahan hidup bakteri terduga Listeria Sp. Hal yang
sama terjadi pada perlakuan waktu penyimpanan susu segar dan lama pasteurisasi
susu.
Jumlah bakteri terduga Listeria Sp paling banyak adalah pada suhu kontrol
(tanpa pasteurisasi) dan semakin meningkat seiring lamanya penyimpanan pada
24
suhu ruangan (37oC). Hal ini sesuai dengan pendapat Kusumawati (2000) bahwa
kisaran suhu pertumbuhan Listeria Sp antara 1–45 oC dengan suhu optimum 30–
37 oC dan tumbuh pada Aw berkisar antara 0,90–0,93. Selain itu, faktor
kontaminasi saat penyimpanan sangat mempengaruhi jumlah bakteri terduga
Listeria Sp yang semakin meningkat.
Semakin lama penyimpanan susu segar pada suhu ruangan maka semakin
tinggi jumlah bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini sesuai dengan pendapat
Budiyono (2009) bahwa secara alamiah susu mengandung bakteri (terkontaminasi
dari sumbernya : puting, ambing, dan rambut), jika susu tidak ditangani secara
tepat, maka akan menimbulkan kondisi dimana jumlah bakteri dalam susu dapat
berkembang dengan cepat. Hal berbeda terjadi pada susu yang mendapat
perlakuan pasteurisasi LTLT.
Semakin lama susu disimpan maka semakin banyak pula jumlah Listeria
Sp. Volk dan Wheeler (1990) menyatakan bahwa susu dapat terkontaminasi oleh
bakteri patogen atau nonpatogen yang berasal dari sapi itu sendiri, peralatan
pemerahan, ruang penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan
penanganan oleh manusia.
Pada Gambar 3. tampak bahwa bakteri terduga Listeria Sp tahan terhadap
pasteurisasi suhu 65 dan 70oC dan semakin tinggi suhu pasteurisasi maka semakin
rendah jumah bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini menunjukkan bahwa suhu
pasteurisasi yang tinggi menurunkan daya tahan hidup bakteri terduga Listeria
Sp. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian yang telah dilakukan Sabil (2015),
bahwa bakteri terduga Listeria Sp tahan terhadap pemanasan suhu 75, 80 dan
25
85oC selama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan maka jumlah bakteri
yang mati semakin banyak.
Kemungkinan lain adanya Listeria Sp pada susu pasteurisasi adalah
kontaminasi setelah pasteurisasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarwanto
(2012) yang menyatakan bahwa bakteri patogen akan mati pada proses
pasteurisasi yang sempurna. Adanya wabah listeriosis akibat mengkonsusmsi susu
pasteurisasi berkaitan dengan kontaminasi setelah proses pasteurisasi.
Hasil penelitian pada Gambar 3.menunjukkan bahwa lama waktu
pasteurisasi LTLT sangat mempengaruhi daya tahan hidup bakteri terduga
Listeria Sp. Daya tahan hidup bakteri terduga Listeria Sp akan semakin menurun
seiring lamanya pasteurisasi.Lama pasteurisasi 30 menit tampak bahwa jumlah
bakteri terduga Listeria Sp semakin sedikit.
Grafik hasil penelitian tampak bahwa pasteurisasi LTLT dengan waktu 30
menit lebih baik daripada 10 dan 20 menit meskipun tidak mematikan seluruh
bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini didukung pendapat Malaka (2010) bahwa
pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) adalah pemanasan dengan suhu
rendah tapi jangka waktunya lama misalnya pemanasan 65oC selama 30 menit.
Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu
pasteuriasi adalah untuk membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit)
yang umumnya dijumpai pada bahan pangan. Namun hasil penelitian
menunjukkan bahwa pasteurisasi LTLT suhu 65 dan 70oC dengan berbagai variasi
waktu pemanasan tidak mematikan semua bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini
kemungkinan dapat terjadi karena adanya kontaminasi silang.
26
Kontaminasi setelah pasteurisasi memiliki peluang yang sangat besar
sebagai penyebab adanya Listeria Sp pada susu pasteurisasi LTLT karena bakteri
ini selalu ada hampir di setiap aktifitas manusia. Hal ini sesuai dengan pendapat
Malaka dkk. (2014) yang menyatakan bahwa Listeria Sptersebar luas di alam dan
berhubungan dengan tanah, tanaman atau feses hewan serta selalu ada dalam
lingkungan processing makanan terutama pada berbagai jenis susu dan produk
susu yang sering dihubungkan dengan lingkungan peternakan sapi perah.
Didukung pendapat Kusumawati (2000) menyatakan bahwa resiko
terbesar adanya wabah listeriolisis adalah kontaminasi silang, jika makanan yang
sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah/peralatan yang terkontaminasi.
Hal tersebut diperkuat oleh pendapat Ueda et al. (2006) yang menyatakan bahwa
bahwa sebagian besar infeksi Listeria Spbersumber dari makanan yang
terkontaminasi.
Kemampuan bertahan hidup pada pemanasan merupakan salah satu faktor
kemungkinan masih adanya Listeria Sppada pasteurisasi LTLT.Doyle et al.
(1987) bahwaListeria monocytoges adalah parasit intraseluler dan dapat berada
dalam leukosit pada susu yang terkontaminasi. Beberapa peneliti memberikan
penjelasan bahwa bakteri ini tahan terhadap pasteurisasi akibat sifatnya yang
intraseluler khususnya pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT).
Menurut Doyle et al., (1987) bahwa Listeria Spdalam Polymorph Nuclear
Leucocyte(PMNL) dalam susu sebagai faktor kontaminasi sehingga bakteri ini
tahan terhadap pasteurisasi. Jika terjadi degradasi PMNL ListeriaSp keluar ke
27
dalam susu setelah disimpan pada refrigerator selama 3 – 4 hari yang
menyebabkan bakteri ini kemudian sensitif kembali terhadap pemanasan.
Listeria monocytogenes merupakan bakteri patogen yang sangat berbahaya
bagi manusia.Tingginya faktor cemaran Listeria Sp terjadi karena sifat bakteri ini
yang tumbuh bebas di alam. Cary et al. (2000) menyatakan bahwa bakteri Listeria
Spdapat memproduksi enzim listeriolisin O (LLO) yang merupakan fakor utama
pada proses patogenesis Listeria Sp. Penyakit yang diakibatkan oleh Listeria
disebut listeriosis.
Listeriosis pada manusia tidak ditandai dengan serangkaian gejala yang
unik karena penyakit yang timbul tergantung status dan kondisi pertahanan tubuh
inangnya.Kusumawati (2000) menyatakan bahwa wanita hamil yang terkena
penyakit listeriosis tidak memperlihatkan gejala serius, jika ada hanya gejala
influenza.Akibat yang timbul apabila wanita hamil mengalami listeriosis adalah
keguguran, lahir premature atau lahir mati (still birth).Jika bayi yang baru lahir
terinfeksi saat persalinan, gejala listeriosis pada umumnya adalah meningitis yang
dimulai saat bayi berusia 1 – 4 minggu.
Didukung pendapat Jay (1997) bahwa kelompok orang yang mempunyai
pertahanan tubuh tertekan (penderita AIDS, pecandu alkohol, penderita diabetes,
penyakit jantung, orang yang baru mengalami pembedahan dan yang sedang
mengalami terapi corticosteroid) rentan terhadap listeriosis dengan angka
kematian yang cukup signifikan.Gejala listeriosis yang sering muncul pada
kelompok yang rentan adalah meningitis dan sepsis.Umumnya waktu inkubasi
kasus listeriosis pada orang dewasa adalah satu sampai beberapa minggu.
28
Upaya pengendalian kontaminan Listeria Sp pada bahan pangan asal
hewan seperti susu sebaiknya dilakukan dengan pasteurisasi HTST. Hal ini sesuai
dengan hasil penelitian Sabil (2015) bahwa Listeria Sp mati pada pasteurisasi
suhu 90 dan 95oC selama 1 menit. Didukung pendapat Soeharsono (2002) bahwa
upaya pengendalian kontaminan Listeria Sp pada bahan pangan asal hewan seperti
susu pasteurisasi dapat dilakukan melalui pencegahan terhadap penyebaran
bakteri tersebut dengan cara mencegah terjadinya kontaminasi bakteri Listeria Sp
selama proses pengolahan susu maupun pada saat penyimpanan sebelum
dikonsumsi.
27
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut:
1. Listeria Sp tahan terhadap pemanasan suhu 65oC dan 70oC tetapi jumlah
bakteri lebih rendah daripada susu segar tanpa dipasteurisasi.
2. Semakin lama waktu dan suhu pemanasan susu pasteurisasi LTLT maka daya
tahan hidup Listeria Spsemakin rendah.
Saran
Sebaiknyasusu segar dipasteurisasi diatas suhu 70oC dan waktu diatas 30
menit.
28
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto dan Nurjannah. 2001. Effect of
temperature and time of pasteurization on the milk quality during storage.
Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner Vol. 6(1):45-50.
Abubakar. 2008. Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu
selama penyimpanan. Jurnal Badan Peternakan Nasional.http:// www.
bpt.org/pub.mht. Diakses pada tanggal 9 Oktober 2014.
Ako, A. 2012. Ilmu Ternak Perah Daerah Tropis. PT. Penerbit IPB press. Bogor
Amayanti, R.M. dan T. W. W. Bernardinus. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu
Kambing. AgroMedia. Jakarta.
Astawan, M. dan A.K. Leomitro.2008. Khasiat Warna-warni Makanan.PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2000. Batas maksimum cemaran
mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan.
SNI No. 01-6366-2000.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2011. Susu segar. SNI No. 01-3141-
2011.
Budiyono, H. 2009. Analisis daya simpan produk susu pasteurisasi berdasarkan
kualitas bahan baku mutu susu. Paradigma X (2):5
Cary, J.W., J.E. Linz and D. Bhatnagar. 2000. Microbial foodborne diseases:
Mechanisms of pathogenesis and toxin synthesis. First Edition. Technomic
Publishing Company Inc. New Holland Avenue, Lancester, Pennsylvania,
USA. pp. 295 – 316.
Doyle, M. P., K. A. Glass, J. T. Beery, G. A. Garcia, D. J. Pollard and R. D.
Schultzz. 1987. Survival of Listeria monocytogenes in milk during high
temperature short time pasteurization. Applied and Environmental
Microbiology, 53 (7): 1433 – 1438.
Herendra. 2009. Pengaruh proses distribusi terhadap peningkatanangka kuman
pada susu sapi segar di peternakan Ram Kecamatan Mojosongo Kabupaten
Boyolali. Skripsi Fakultas KedokteranUniversitas Sebelas Maret. Surakarta.
Hobbs, B. C. and D. Roberts. 1997. Food Poisoning and Food Hygiene. 5th
edition. Edward Arnold. London.
Jay, J.M. 1997. Modern Food Microbiology.International Thomson Publishing.
New York.
29
Juff, H dan H.Deeth. 2007. Scientific evaluation of pasteurisation for pathogen
reduction in milk and milk production. Food Standars.Australia New
Zealand. Pp. 84 - 85.
Kemal, E. dan S.H. Baus, 2011. Buku Pintar Dan Bisnis Sapi Perah. PT Agro
Media Pustaka. Jakarta.
Krauss H, Weber A, Appel M, Enders B, Isenberg HD, Schiefer HG, Slenczka W,
Graevenitz A von, Zahner H. 2003. Zoonoses: Infectious Disease
Transmissible from Animals to Humans. Washington DC: ASM Pr.
Kusumawati, N. 2000.Peranan bakteri asam laktat dalam menghambat Listeria
monocytogenes pada bahan pangan.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi I (1):
14 - 28.
Lado BH. 2003. Characteristics of Listeria monocytogenes important for pulsed
electric field process optimization [disertasi]. Graduate School, Ohio State
Univ.
Magnuson, M., Christiansson dan Svensson. 2007. Bacillus Sporeus During
Housing of Dairy Cows : Factors Affecting Contaminating of Raw Milk. J.
Dairy Sci 90 : 2745-2754.
Malaka R, 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Malaka, R., F.N. Yuliati, K.P. Indah, E. Murpiningrum. 2014. Isolasi dan
identifikasi Listeria monocytogenes dari susu segar di Sulawesi Selatan.
Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.
Murdiati, T.B., A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu pasteurisasi
dan penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV
9(3): 172-180.
Rocourt J, Buchrieser C. 2007. The Genus Listeria and Listeria monocytogenes:
phylogenetic position, taxonomy, and identification. Di dalam: Ryser ET,
Marth EH, editor. Listeria, Listeriosis, and Food Safety.Ed ke-3. Boca
Raton: CRC Pr. hlm 1–20.
Sabil, S. 2014. Pengaruh pasteurisasi Hight Temperature Sohrt Time (HTST)
terhadap daya tahan hidup Listeria monocytogenes pada Susu Segar.
Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Setya, A.W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu.Fakultas Teknologi
Pertanian.Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
30
Soeharsono, 2002.Zoonosis, Penyakit Menular dari Hewan ke Manusia. Penerbit
Kanisius.Yogyakarta.
Sudarwanto, M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya.IPB Press.
Bogor.
Sutherland, P.S. 1989.Listeria monocytogenes. In: foodborne microorganisme of
public health significance, Fourth Edition.Food Microbiol. Group pp. 289–
311.
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran.Bandung.
Ueda F., K. Ogasawara dan R. Hondo. 2006. Characteristics of Listeria
monocytogenes isolated from imported meat in Japan. JpnJ Infect Dis 59:
54-56.
Volk, W.A. and M.F.Wheeler.1990. Mikrobiologi Dasar Edisi ke-5. Penerbit
Erlangga. Jakarta.
31
LAMPIRAN
Lampiran 1. Jumlah Bakteri ListeriaSp
Suhu Waktu
10 20 30
K 8.300378 8.525174 8.898634
65 5.662443 5.396199 4.079181
70 5.60995 4.531479 3.221849
Lampiran 3. Bakteri Listeria SP
Koloni Warna Sifat Tepi Elevasi Permukaan Media Ukuran Gram
1 Cokelat Tua Opaq Bergerigi Cembung Bergaris Kuning 5mm Positif
2 Putih Translucent Bergerigi Cembung Licin Kuning 1-2 mm Positif
3 Kuning Translucent Bergerigi Cembung Licin Hitam 1-2 mm Positif
4 Putih Opaq Bergerigi Cembung Licin Hitam 1-2 mm Positif
5 Cokelat Tua Opaq Rata Datar Licin Hitam 3 mm Positif
6 Putih Opaq Bergerigi Cembung Licin Kuning-orange 2mm Positif
7 Transparant Berinti Bergerigi Cembung Bergaris Kuning 4mm Positif
Lampiran 2. Morfologi dan Pewarnaan
Gram
32
Lampiran 4. Prosedur Kerja Penelitian
1. Persiapan Alat
2. Pembuatan Media Agar
3. Pasteurisasi
a) Sterilisasi Cawan Petri, Tabung Reaksi,
Erlenmeyer, dan Gelas Piala
a) Pembuatan Media Agar (LSA) b) Pemanasan/Pengenceran LSA
b) Sterilisasi Basa Micro Pipet,
LSA, dan Aquades
Pasteurisasi Susu Segar pada Wather Bath
33
4. Pengenceran
5. Inkubasi
6. Pengamatan Morfologi
a) Persiapan Pengenceran b) Pengenceran
Inkubasi Pada Lemari Refrigrator
Penghitungan dan Pengamatan Morfologi Bakteri
34
7. Pewarnaan Gram
a) Pengambilan Sampel b) Pengambilan Sampel
35
RIWAYAT HIDUP
Aprisal Nur, lahir pada tanggal 4 April 1993 di Tanabau Tenro,
Kabupaten Kepulauan Selayar, Provinsi Sulawesi Selatan.
Penulis adalah anak tunggal dari pasangan Andi Azis dan
Cahaya. Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh
Penulis adalah TK Pakbatteang dan melanjutkan ke Sekolah
Dasar Inpres Tanabau Tenro dan lulus tahun 2005. Setelah lulus SD, Penulis
melanjutkan di SMP Negeri 1 Benteng Selayar dan lulus tahun 2008, Kemudian
penulis melanjutkan pendidikan ke SMK Negeri 1 Benteng dan lulus pada tahun
2011. Setelah lulus di SLTA, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN)
melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di
Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar. Penulis pernah aktif
sebagai asisten praktikum Pengolahan Limbah dan Sisa Hasil Ternak, dan asisten
Praktikum Ilmu Ternak Perah. Saat ini Penulis aktif di Himpunan Mahasiswa
Teknologi Hasil Ternak Universitas Hasanuddin (HIMATEHATE_UH) menjabat
sebagai ketua umum, dan sebagai asisten praktikum Manajemen Ternak Perah di
Fakultas Peternakan.