HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Produksi

Proses produksi susu pasteurisasi di unit pengolahan susu D-Farm Agriprima

meliputi penerimaan dan pengujian kualitas susu segar, penambahan sirup flavor,

pasteurisasi, pendinginan, pelabelan dan penyimpanan.

Penerimaan dan Pengujian Kualitas Susu Segar

Pengujian kualitas terhadap susu dilakukan dengan uji alkohol 70%. Sebelum

dilakukan uji alkohol, susu dihomogenisasi dengan menggunakan pengaduk stainless

steel yang telah disterilisasi menggunakan air panas. Pengujian alkohol dilakukan

dengan tujuan untuk melihat kondisi susu yang masih baik. Danasaputra (2004)

menyatakan bahwa pengujian alkohol dilakukan untuk menentukan kualitas susu

segar dan layak tidaknya susu untuk diproses. Teori tentang pengujian ini yaitu

bahwa bakteri yang ada di dalam susu akan mampu merubah komposisi susu sampai

pada tahap penggumpalan bila diberi alkohol.

Pengujian selanjutnya yaitu pengujian komposisi susu. Sampel sebanyak 100

ml diambil untuk dilakukan pengujian komposisi susu dengan menggunakan alat

milkotester di laboratorium susu bagian Teknologi Hasil Ternak. Hasil analisis yang

diperoleh dari penggunaan alat milkotester yaitu data berupa nilai berat jenis, kadar

lemak, Solid Non Fat (SNF), protein, laktosa, titik beku, solid dan kadar air.

Penambahan Sirup Flavor

Penambahan sirup flavor hanya dilakukan untuk proses produksi susu

pasteurisasi dengan penambahan cita rasa. Bahan yang digunakan untuk membuat

sirup flavor yaitu air mineral, gula/sukrosa dan dan flavor berupa essence. Sirup

flavor dibuat dengan memanaskan air yang ditambahkan dengan gula dan flavor.

Sirup tersebut ditambahkan pada susu yang sudah berada pada batch dan siap

dipasteurisasi. Volume sirup flavor yang ditambahkan tergantung pada volume susu

segar yang akan dipasteurisasi. Penambahan sirup flavor yaitu hingga kemanisan

susu mencapai 14-15o Brix. Apabila kemanisan kurang maka ditambahkan lagi sirup

flavor hingga mencapai kemanisan tersebut.

Pasteurisasi

Susu yang telah diukur volumenya dimasukkan ke dalam batch pasteurizer

untuk dipasteurisasi. PT D-Farm memiliki tiga mesin batch pasteurizer dengan

kapasitas 500 liter, 40 liter dan 20 liter. Sebelum proses pasteurisasi berlangsung,

mesin pasteurisasi harus dalam keadaan bersih dan dilakukan pemanasan mesin

dengan menggunakan air hingga mencapai suhu 90ºC (pemanasan awal). Setelah air

mencapai suhu tersebut, mesin dimatikan dan air diturunkan. Susu kemudian

dimasukkan ke dalam batch pasteurizer, dicatat suhu awalnya dan mulai dilakukan

proses pasteurisasi hingga mencapai suhu 70 – 75oC selama 30 menit. Susu

pasteurisasi dengan penambahan cita rasa ditambahkan sirup flavor sesuai yang

dibutuhkan sebelum dilakukannya proses pasteurisasi. Setelah mencapai suhu

tersebut, susu yang telah melalui proses diturunkan untuk selanjutnya dilakukan

pendinginan. Pencatatan suhu dan waktu selalu dilakukan pada log book selama

proses pasteurisasi. Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa kesesuaian waktu dan

suhu pasteurisasi harus dilakukan secara tepat. Apabila proses pasteurisasi

dilaksanakan secara tepat maka dapat menghancurkan semua organisme patogen.

Pencegahan timbulnya bakteri yang masih dapat hidup dalam susu yang sudah

dipasteurisasi dapat dilakukan dengan pendinginan secara cepat setelah dipanaskan.

Gambar 3. Batch Pasteurizer Kapasitas (a) 20 Liter, (b) 40 Liter dan (c) 500 Liter

Pendinginan

Susu yang telah dipasteurisasi kemudian diturunkan dan ditampung di milk

can atau toples tahan panas yang telah disterilisasi dengan menggunakan air panas.

Pendinginan dilakukan dengan cara perendaman milk can atau toples pada wadah

yang dialiri dengan air. Pendinginan dilakukan hingga suhu susu mencapai maksimal

50ºC.

c b a

Pengemasan

Susu pasteurisasi dikemas pada cup aseptis berwarna putih dengan volume

120 ml. Filling dilakukan secara manual dengan menggunakan gelas ukur yang telah

disterilkan dengan air panas. Cup yang telah diisi kemudian disusun pada mesin

pengemas untuk dilakukan penutupan cup dengan menggunakan penutup metalizing.

Setelah selesai dikemas kemudian produk disimpan sementara pada freezer.

Gambar 4. Mesin Pengemas

Pelabelan

Pelabelan dilakukan dengan menempelkan label berupa sticker pada

permukaan penutup setelah pengemasan produk. Label dibuat sesuai dengan ukuran

penutup dengan kombinasi warna yang berbeda untuk setiap rasa. Label tersebut

menyajikan informasi yang terdiri dari merk dagang, volume kemasan, tanggal

kadaluarsa, petunjuk penyimpanan, komposisi, No MD, nama unit pengolahan,

alamat unit pengolahan dan cara penggunaan.

Penyimpanan

Produk susu pasteurisasi disimpan pada freezer dengan suhu sekitar -4oC.

Setiap produk yang masuk selalu dihitung dan dicatat jumlah dan variasi rasanya

pada log book yang telah disediakan. Pengeluaran produk dilakukan secara sistem

First in First Out (FIFO) yaitu produk yang pertama masuk merupakan produk yang

pertama dikeluarkan pula. Setelah itu produk didistribusikan ke kantor pemasaran

dan disimpan di outlet penjualan yang ditempatkan pada show case dengan

pengaturan suhu 4ºC. Produk memiliki umur simpan hingga ± 1 bulan dari proses

produksi, namun biasanya dalam waktu kurang dari dua minggu produk telah habis

terjual. Winaro dan Ivone (2007) menyatakan bahwa untuk memperpanjang daya

simpannya, susu yang telah dipasteurisasi harus segera didinginkan dan disimpan di

suhu dingin 10oC dan pada suhu yang lebih rendah akan lebih baik, karena pada suhu

tersebut mikroba pembusuk tidak lagi mampu tumbuh dan berkembang biak.

Gambar 5. Freezer Penyimpanan Produk

Pengujian Bahan Baku Utama dan Produk Akhir

Bahan Baku Utama (Susu Segar)

Perolehan produk susu pasteruisasi yang memiliki kualitas baik salah satunya

dapat ditinjau dari keamanan bahan baku utama berupa susu segar. Pengujian bahan

baku dapat dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu segar yang akan digunakan.

Pengujian bahan baku utama mengacu pada SNI susu segar No. 01-3141-1998.

Pengujian yang dilakukan terhadap susu segar yaitu pengujian alkohol, berat jenis,

kadar lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), kadar protein, derajat keasaman,

cemaran mikroba (TPC, Salmonella dan E.coli) dan cemaran logam sepert timbal

(Pb) dan seng (Zn). Pengujian sampel susu segar yang digunakan sebagai bahan baku

pembuatan susu pasteruisasi di D-Farm Agriprima dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Pengujian Sampel Susu Segar

No. Parameter Hasil

1. Warna, bau, rasa Normal

2. Berat jenis (pada suhu 27,5o C minimal) 1,030 g/cm

3

3. Kadar lemak 3,32%

4. Kadar protein 3,51%

5. Derajat keasaman 8,19%

6. Uji alkohol (70%) Negatif

7. Cemaran mikroba maksimal

Total kuman

Salmonella

1x103,38

CFU/ml

Negatif

E. coli (patogen) Negatif

8. Cemaran logam berbahaya maksimal

Timbal (Pb)

Seng (Zn)

<0,048 ppm

4,18 ppm

Hasil pengujian organoleptik untuk susu segar yaitu memiliki warna, bau dan

rasa yang normal. Buckle et a.l (2007) menyatakan bahwa warna air susu berkisar

dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil

dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan

calsium phosphat. Warna kuning berasal dari kandungan lemak dan karoten yang

dapat larut. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan

rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.

Hasil pengujian susu segar untuk uji alkohol rata-rata bernilai negatif. Hal

tersebut sesuai dengan standar susu segar SNI-01-3141-1998, dimana pengujian

alkohol (70%) harus negatif. Danasaputra (2004) menyatakan bahwa pengujian

alkohol merupakan salah satupengujian susu untuk menentukan keadaan susu apakah

dalam kondisi baik atau tidak. Keadaan air susu dikatakan baik apabila hasil uji

negatif. Apabila hasilnya positif maka air susu tersebut sudah asam atau rusak

sehingga tidak dapat diperdagangkan.

Hasil pengujian susu segar untuk berat jenis rata-rata yaitu sebesar 1,030

g/cm3.

Nilai berat jenis susu segar menurut SNI No. 01-3141-1998 yaitu sebesar

1,028 g/cm3. Berdasarkan acuan tersebut dapat dikatakan bahwa berat jenis bahan

baku susu segar berada di atas nilai minimum standar yang ditetapkan. Rahman et al.

(1992) menyatakan bahwa berat jenis susu dipengaruhi oleh zat-zat padatan yang

terkandung di dalam susu seperti lemak, protein, laktosa dan mineral. Semakin tinggi

partikel tersebut maka berat jenis susu akan semakin tinggi.

Hasil pengujian susu segar untuk kadar lemak rata-rata yaitu sebesar 3,32%.

Nilai kadar lemak minimal menurut SNI No. 01-3141-1998 yaitu sebesar 3%.

Berdasarkan hasil pengujian kadar lemak diketahui bahwa kadar lemak susu segar

berada di atas nilai minimum yang dipersyaratkan. Kadar lemak dalam susu sangat

penting. Kadar lemak susu secara ekonomis dapat digunakan untuk menentukan

harga air susu. Kandungan lemak menggambarkan kebutuhan energi setiap ternak.

Lemak merupakan salah satu komponen utama pada susu dan merupakan komponen

paling beraneka ragam. Kadar lemak susu berfluktuasi dan banyak dipengaruhi oleh

jenis pakan, bangsa, produksi susu, tingkat laktasi, kualitas dan kuantitas makanan.

Kadar lemak yang cukup tinggi pada pakan akan berpengaruh terhadap kadar lemak

susu yang dihasilkan. Komposisi lemak susu akan semakin menurun karena

pemberian konsentrat. Pemberian pakan hijauan yang lebih sering pada sapi perah

yang sedang berproduksi susu akan berakibat pada meningkatnya konsumsi pakan,

produksi susu dan kadar lemak susu (Siregar, 1997).

Hasil pengujian susu segar untuk kadar protein rata-rata yaitu sebesar 3,51%.

Nilai kadar protein minimal menurut SNI No. 01-3141-1998 yaitu sebesar 32,7 %.

Berdasar hasil pengujian kadar protein diketahui bahwa kadar protein susu segar

berada di atas nilai minimum yang dipersyaratkan pada SNI. Protein susu terdiri atas

dua kelompok protein, yaitu kasein (sekitar 80%) dan whey (20%). Sudono (1999)

menyatakan bahwa protein susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan

konsumsi.

Hasil pengujian untuk derajat keasaman rata-rata yaitu memiliki nilai

pengujian sebesar 8,19oSH. Nilai derajat keasaman menurut SNI No. 01-3141-1998

yaitu sebesar 6-7oSH. Berdasarkan hasil pengujian, nilai derajat keasaman susu segar

berada diatas nilai standar. Danasaputra (2004) menyatakan bahwa tujuan penetapan

derajat asam yaitu untuk mengukur derajat keasaman susu (titrable acidity) dan

dinyatakan dalam jumlah asam laktat dalam susu. Derajat asam susu menunjukkan

dua hal, pertama keasaman yang memang ada dalam susu, kedua keasaman yang

disebabkan oleh susu yang terkontaminasi bakteri.

Mikroba yang diuji pada susu segar yaitu TPC, Salmonella dan E. coli.

Berdasarkan SNI No. 01-3141-1998 nilai maksimal TPC pada susu segar yaitu 1 x

106 CFU/ml sedangkan Salmonella dan E. coli harus bernilai negatif. Hasil pengujian

bahan baku susu segar memiliki nilai TPC yaitu 1x103,38

CFU/ml serta Salmonella

dan E. coli yaitu bernilai negatif. Berdasarkan nilai tersebut maka dapat dikatakan

bahwa susu berada dalam kondisi baik karena telah memenuhi persyaratan cemaran

mikroba berdasarkan SNI No. 01-3141-1998. Buckle et al. (2007) mengemukakan

bahwa cemaran mikroba pada susu dapat terjadi sejak proses pemerahan, dari

berbagai sumber seperti sapi, alat pemerahan dan tempat penyimpanannya yang

kurang bersih, tanah, air, debu, udara, serangga dan penanganan manusia. E. coli

dan Salmonella merupakan jenis gram negatif. Mikroba tersebut dapat menyebabkan

penyakit dan perkembangannya dalam susu dapat menurunkan kualitas serta

mempengaruhi keamanan produk bila dikonsumsi oleh manusia. Oleh karena itu

keberadaan bakteri tersebut dalam susu perlu diperhatikan.

Pengujian cemaran logam pada susu segar yaitu berupa Timbal (Pb) dan Seng

(Zn). Nilai maksimal cemaran logam berdasarkan SNI No. 01-3141-1998 untuk

timbal (Pb) yaitu 0,3 ppm dan untuk seng (Zn) 0,5 ppm. Berdasarkan hasil pengujian

kandungan timbal (Pb) kurang dari 0,048 ppm dan seng (Zn) 4,18 ppm. Nilai

kandungan logam untuk timbal (Pb) sesuai dengan standar namun seng (Zn) berada

ditas nilas standar. Oskarsson et al. (1992) menyatakan bahwa Pb dalam kandungan

susu sangat kecil. Kandungan Pb biasanya terdeteksi lebih tinggi pada hati, ginjal

dan daging daripada susu. Kandungan logam Pb tersebut dapat berasal dari pakan

atau air minum yang tercemar Pb, dan di dalam organ hati dan ginjal Pb akan

terakumulasi. Kandungan seng (Zn) dapat masuk ke dalam tubuh sapi, kemudian

masuk melalui saluran pencernaan di dalam tubuh dan sebagian diekskresikan

melalui air susu.

Produk Akhir

Sebelum diedarkan ke pasaran perlu dilakukan pengujian terhadap produk.

Pengujian susu pasteurisasi yang dilakukan oleh unit pengolahan D-Farm mengacu

pada SNI No. 01-3951-1995. Salah satu sampel yang diuji yaitu susu pasteurisasi

dengan perisa vanilla. Pengujian yang dilakukan yaitu bau, rasa, warna, kadar lemak,

bahan kering tanpa lemak, kadar protein, cemaran mikroba ( TPC dan Coliform) dan

logam berbahaya (arsen (As), timbal (Pb), tembaga (Cu) dan seng (Zn)). Hasil dari

pengujian produk susu pasteruisasi yang diproduksi oleh unit pengolahan D-Farm

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Pengujian Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Perisa Vanilla

No. Karakteristik Hasil

1. Bau, rasa dan warna Khas/normal

2. Kadar lemak (%) 2,39

3. Kadar padatan tanpa lemak (%) 13,8

4. Kadar protein (%) 2,78

5. TPC (Total Plate Count) <10

6. Coliform presumptive (MPN/ml) <3

7. Logam berbahaya : As (ppm) maksimal

Pb (ppm) maksimal

Cu (ppm) maksimal

Zn (ppm) maksimal

<0,003

<0,055

0,04

1,75

Hasil organoleptik untuk susu pasteuriasasi dengan penambahan cita rasa

memiliki bau, rasa dan warna yang normal. Nilai kadar lemak, protein dan bahan

kering tanpa lemak (BKTL) untuk susu pasteurisasi dengan penambahan perisa

menurut SNI No. 01-3951-1995 berturut-turut yaitu sebesar 1,5%, 2,5% dan 7,5%.

Hasil pengujian produk akhir susu pasteurisasi rasa vanilla memiliki kadar lemak,

protein dan BKTL berturut-turut yaitu sebesar 2,39%, 2,78% dan 13,8%. Hasil

pengujian untuk kadar lemak, protein dan BKTL pada produk akhir berada di atas

standar nilai minimal dan apabila dibandingkan dengan kualitas susu segar memiliki

nilai yang tidak begitu jauh berbeda. Buckle et al. (2007) mengemukakan bahwa

proses pasteurisasi mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat gizinya dan

mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu segar.

Mikroba yang diuji pada produk akhir yaitu berupa TPC dan Coliform.

Standar nilai maksimum TPC berdasarkan SNI No. 01-3951-1995 untuk susu

pasteurisasi dengan penambahan perisa yaitu 3 x 104

(CFU/ml) sedangkan Coliform

10 (MPN/ml). Hasil pengujian produk akhir untuk nilail TPC yaitu kurang dari 10

sedangkan Coliform kurang dari 3. Berdasarkan hasil pengujian tersebut diketahui

bahwa TPC dan Coliform pada produk akhir telah memenuhi kriteria yang

dipersyaratkan. Gustiani (2009) menyatakan bahwa peoses pasteurisai dapat

menekan jumlah mikroba pada susu segar, namun susu yang telah melalui proses

pemanasan masih memungkinkan terjadinya kontaminasi silang dari peralatan dan

air pencuci. Bakteri Coliform digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu.

Apabila Coliform mengkontaminasi susu dalam jumlah yang relatif besar maka dapat

menimbulkan gangguan kesehatan bagi manusia apabila dikonsumsi.

Pengujian cemaran logam pada produk akhir berupa berupa arsen (As),

timbal (Pb), tembaga (Cu) dan seng (Zn). Nilai maksimal cemaran logam

berdasarkan SNI No. 01-3951-1995 untuk arsen (As) dan timbal (Pb) yaitu 1 ppm

sedangkan tembaga (Cu) dan seng (Zn) berturut-turut yaitu 2 ppm dan 5 ppm.

Berdasarkan hasil pengujian nilai arsen (As) kurang dari 0,003 ppm, timbal (Pb)

kurang dari 0,055 ppm, tembaga (Cu) 0,04 ppm dan seng (Zn) 1,75 ppm.

Berdasarkan hasil tersebut tersebut nilai kandungan logam pada produk akhir susu

pasteurisasi sesuai dengan yang dipersyaratkan SNI No. 01-3951-1998. Cemaran

logam pada susu pasteurisasi dapat berasal dari bahan baku berupa susu segar yang

memang telah tercemar logam. Seperti yang dikemukakan Oskarsson et al. (1992)

menyatakan bahwa kandungan logam pada susu segar yang terdeteksi dapat berasal

dari pakan atau air minum yang tercemar logam. Kandungan logam tersebut dapat

masuk ke dalam tubuh sapi, kemudian masuk melalui saluran pencernaan di dalam

tubuh dan sebagian diekskresikan melalui air susu. Namun biasanya kandungan

logam tersebut lebih banyak terakumulasi pada bagian organ atau jaringan lain.

Peningkatan cemaran logam pada proses pasteurisasi dapat terjadi melalui tahapan

proses pengolahan misalnya kontak langsung susu dengan permukaan alat yang

mengandung logam atau mengalami pengikisan logam berat.

Analisis Faktor yang Mempengaruhi Mutu

Mutu Bahan Baku Utama (Susu Segar)

Mutu bahan baku utama dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor di dalam

penanganannya. Susu segar yang aman dapat diperoleh dari suatu peternakan yang

menerapkan tata cara beternak yang baik dan benar yang mengacu pada Good

Farming Practices (GFP). Penerapan tata cara beternak yang baik dan benar dapat

dikaji pada kedua peternakan yang mensuplai susu ke unit pengolahan D-Farm

Agriprima. Hal tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan Fishbone Diagram

(diagram sebab akibat) untuk mengetahui faktor-faktor yang akan mempengaruhi

mutu susu segar. Beberapa faktor yang dianilisis dikategorikan ke dalam empat

faktor utama yaitu bahan, metode, sumber daya manusia, dan lingkungan. Fishbone

Diagram (diagram sebab akibat) untuk mengetahui faktor-faktor yang

mempengaruhi mutu susu segar dapat dilihat pada Gambar 16.

Bahan

1) Sapi. Sapi yang berada di peternakan Eco Farm dan KWI yaitu bangsa Frisian

Holland (FH). Sapi yang diperah dan dipasarkan susunya merupakan sapi yang

berada dalam kondisi sehat dan bersih. Namun ada kalanya sapi tersebut diperah

dalam kondisi yang kurang bersih dengan kotoran disekitar tubuhnya sehingga

dapat memungkinkan terjadinya cemaran pada susu yang diperoleh.

2) Pakan. Pakan yang digunakan di Eco Farm yaitu hijauan, konsentrat dan ampas

tahu. Hijauan yang diberikan yaitu rumput lapang dan rumput gajah. Hijauan

tersebut merupakan hijauan yang berasal dari kebun rumput milik peternakan

sendiri yang tidak menggunakan pupuk berbahaya serta tanpa penyemprotan

insektisida, sehingga aman untuk dikonsumsi ternak. Konsentrat dan ampas tahu

yang dibeli dikemas dalam karung tanpa terdapat label yang menunjukkan merk

dagang ataupun komposisi pakan. Konsentrat dan ampas tahu disimpan di

gudang penyimpanan dalam kondisi kering, sedangkan hijauan disimpan di area

kandang. Ampas tahu yang telah digunakan ada kalanya disimpan di area

kandang, sehingga memungkinkan tumbuhnya jamur dan adanya kontaminasi

yang berasal dari kandang. Penyimpanan sampel pakan diperlukan bagi suatu

peternakan. Hal tersebut bertujuan untuk pengujian sampel bahan pakan apabila

teridentifikasi adanya residu pada susu, namun hal tersebut belum dilaksanakan

oleh pihak Eco Farm.

Pemberian pakan di Eco Farm dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 09.00 WIB

dan sore hari sekitar pukul 15.00 WIB setelah pemerahan. Sebelum pakan

diberikan, tempat pakan dan minum dibersihkan dari sisa-sisa pakan

sebelumnya. Konsentrat di berikan lebih awal dari pada hijauan, sedangkan

untuk air minum diberikan ad libitum sepanjang hari. Hijauan yang diberikan

yaitu sebanyak 35-40 kg/ekor/hari, sedangkan pemberian konsentrat sebanyak 5

kg dicampur dengan ampas tahu sbanyak 2 kg untuk masing-masing sapi laktasi.

Pencampuran dilakukan harus secara merata, namun pada saat di lapangan ada

kalanya pencampuran konsentrat dan ampas tahu tersebut kurang merata.

Pakan yang digunakan di KWI yaitu hijauan dan konsentrat. Hijauan yang

diberikan yaitu rumput lapang dan rumput gajah yang berasal dari kebun rumput

milik peternakan sendiri tanpa menggunakan pupuk berbahaya. Konsentrat yang

Gambar 6. Penyimpanan Pakan di Eco Farm (a) Hijauan dan (b) Konsentrat

b a

digunakan dibedakan menjadi dua jenis dengan merk dagang Lakto Feed A

untuk pedet dan Lakto Feed B untuk sapi laktasi. Label dari kemasan

menunjukan informasi berupa berat bersih, produsen dan kandungan nutrisi

pakan. Kandungan nutrisi pada Lakto Feed A terdiri dari protein kasar sebesar

16-17%, lemak kasar 6-7%, serat kasar 14-15% dan TDN 60-65%. Kandungan

nutrisi pada Lakto Feed B terdiri dari protein kasar sebesar 13-14%, lemak kasar

5-6%, serat kasar 16-17% dan TDN 55-60%. Menurut NRC (2001), kandungan

nutrisi yang direkomendasikan bagi sapi laktasi dengan produksi susu antara 7

dan 13 kg/hari yaitu protein kasar sebesar 12-15%, serat kasar 17%, lemak kasar

3% dan TDN 63-67%.

Gambar 7. Konsentrat (a) Lakto Feed A dan (b) Lakto Feed B

Penyimpanan konsentrat ditempatkan di gudang penyimpanan pakan dalam

kondisi kering, sedangkan hijauan disimpan di area kandang. Hijuan yang akan

diberikan berbentuk cacahan sehingga mempermudah sapi dalam proses

pencernaanya. Pencacahan hijauan dilakukan dengan menggunakan mesin yang

disebut chopper. Sama halnya seperti Eco Farm, KWI belum melakukan

penyimpanan sampel pakan untuk pengujian sampel bahan pakan apabila

teridentifikasi adanya residu pada susu

b a

a b

Gambar 8. Penyimpanan Pakan di KWI (a) Hijauan dan (b) Konsentrat

Hijauan diberikan tiga kali yaitu pada pukul 08.30 WIB, 12.00 WIB dan 19.00

WIB. Konsentrat diberikan dua kali pada pukul 08.00 dan 11.30 WIB. Hijauan

yang diberikan yaitu sebanyak 30 kg/ekor/hari, sedangkan konsentrat sebanyak

5kg/ekor/hari. Konsentrat diberikan lebih awal dari pada hijauan, sedangkan

untuk air minum diberikan bersamaan dengan pemberian hijauan.

.

Gambar 9. Pemberian pakan di peternakan (a) Eco Farm dan (b) KWI

Ensminger dan Tyler (2006) mengemukakan bahwa sapi perah mempunyai daya

produksi yang tinggi sehingga apabila tidak mendapatkan makanan yang cukup

tidak akan mampu memproduksi susu dengan baik. Sopiyana (2006)

menyatakan bahwa pakan sapi perah digolongkan menjadi tiga yaitu pakan

hijauan, konsentrat dan pakan tambahan. Pemberian pakan ideal untuk sapi

laktasi adalah 30-40kg hijauan/ekor/hari dan konsentrat 5-9 kg/ekor/hari. Pakan

yang diberikan berupa hijauan dan konsentrat. Hijauan dapat berupa jerami padi,

pucuk daun tebu, lamtoro, alfalfa, rumput gajah, rumput benggala atau rumput

raja. Pakan berupa hijauan bagi sapi dewasa umumnya diberikan sebanyak 10%

dari bobot badan (BB) dan pakan tambahan sebanyak 1-2% dari BB.

Metode

1) Peralatan. Peralatan kandang yang digunakan di Eco Farm dan KWI terdiri dari

peralatan kebersihan kandang dan peralatan pemerahan milik sendiri. Peralatan

kebersihan kandang di Eco Farm terdiri atas selang, karet pembersih lantai, sapu

lidi, ember, sikat dan alat pengangkut limbah padat. Peralatan pemerahan yang

digunakan yaitu milk can dan ember untuk penampung susu, penyaring susu,

gelas ukur dan mangkuk kuarter. Beberapa diantara peralatan tersebut masih

belum sepenuhnya bersih yang terlihat dari adanya sisa-sisa kotoran pada

beberapa alat seperti sapu lidi, sikat dan pembersih lantai. Begitu pula pada

b a

peralatan pemerahan yang tidak disterilisasi dengan air panas setelah dan

sebelum digunakan. Pelaksanaan sanitasi peralatan di Eco Farm hanya dilakukan

dengan pencucian menggunakan sabun.

Peralatan kebersihan kandang di KWI terdiri dari selang, karet pembersih lantai,

sapu lidi, ember, sikat dan alat desinfektan. Peralatan pemerahan yang

digunakan di KWI yaitu milk can dan ember untuk penampung susu, kain dan

alat penyaring untuk susu, kain lap untuk ambing dan alat pencelup puting.

Kondisi peralatan pemerahan KWI selalu diupayakan dalam keadaan bersih dan

kering. Proses sterilisasi alat dengan air panas dilakukan setelah pencucian

dengan sabun. Deptan (1997) menyatakan bahwa pencucian peralatan misalnya

ember, milk can, botol dan lain-lain sebaiknya dengan menggunakan air panas

dan larutan chlor. Hal ini dapat melarutkan lemak susu yang menempel pada

alat-alat tersebut. Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan susu

mengakibatkan susu banyak mengandung kuman. Kondisi alat seharusnya

selalu dalam keadaan bersih. Hal tersebut dimaksudkan untuk meminimalisir

perkembangan mikroba yang dapat menjadi sumber penyakit bagi ternak dan

mencemari susu. Ernawati (2000) menyatakan bahwa setiap peralatan di

kandang khususnya peralatan pemerahan seperti milk can, ember, saringan susu,

gelas ukur dan alat lain harus dicucihamakan sebelum digunakan, cara yang

dapat dilakukan yaitu dengan pembilasan menggunakan air panas. Hal tersebut

perlu dilakukan karena peralatan tersebut akan berhubungan langsung dengan

susu sapi, sehingga akan diperoleh kualitas air susu yang bersih dan tidak mudah

rusak.

2) Pemerahan. Proses pemerahan harus dilakukan secara benar dan

memperhatikan kebersihan area pemerahan, ternak, alat, serta higien personal

peternak. Tahapan proses pemerahan yang dapat dilakukan menurut Deptan

(1997) yaitu: 1) pembersihan daerah ambing dan puting dengan lap yang telah

dibasahi air hangat, 2) pre dipping, 3) pemerahan awal, 4) pemerahan, 5)

penyaringan dan 6) post dipping.

Teknik pemerahan yang dilakukan di Eco Farm yaitu secara manual dengan

sistem full hand. Tahapan proses pemerahan di Eco Farm yaitu: 1) memandikan

sapi, 2) pemerahan awal yang bertujuan untuk mengeluarkan susu pertama yang

banyak mengandung bakteri yang terbawa karena susu tersebut membilas

saluran puting sehingga jumlah bakteri dalam susu yang dikeluarkan pertama

tinggi, 3) uji mastitis yang dilakukan dengan menampung beberapa perahan susu

pada mangkuk kuarter dengan penambahan alkohol 70% kemudian sedikit

digoyangkan. Apabila terdapat butiran maka susu tersebut dinyatakan rusak dan

tidak dipasarkan, 4) pemerahan, dilakukan secara tuntas dan menggunakan

pelicin berupa margarin. Pelicin berupa margarin atau minyak kelapa bertujuan

untuk mempermudah proses pemerahan dan sapi tidak merasa sakit, namun

penggunaan pelicin dapat menyebabkan kontaminasi pada susu yang dihasilkan.

Selain itu pelicin yang banyak mengandung lemak menyebabkan mudah terjadi

ketengikan pada susu (Saputro, 2009). Pemerahan secara tuntas bertujuan untuk

menghindari sapi terkena mastitis, 5) penyaringan dan pengukuran volume

sebelum dimasukkan ke dalam milk can penampung.

Beberapa hal yag belum dilakukan pada proses pemerahan di Eco Farm yaitu

pembersihan ambing dengan air hangat, proses pre dipping dan post dipping.

Pre dipping dan post dipping bertujuan untuk mencegah masuknya mikroba ke

dalam puting sebelum dan sesudah proses pemerahan. Pembersihan ambing

dengan air hangat, pre dipping dan post dipping yang belum dilaksanakan di

peternakan Eco Farm dapat menjadi peluang terjadinya kontaminasi pada susu.

Gambar 10. Penyaringan Susu di Peternakan Eco Farm

Tahap proses pemerahan di KWI yaitu: 1) pembersihan sapi, 2) pembersihan

ambing dengan menggunakan lap yang telah dibasahi dengan air hangat dengan

tujuan untuk membersihkan ambing dan merangsang pengeluaran susu, 3)

pemerahan awal, 4) pemerahan, dilakukan secara tuntas dan menggunakan

pelicin berupa vaselin. Hidayat et al. (2002) menyatakan bahwa selama

pemerahan sebaiknya jangan menggunakan vaselin karena vaselin akan

menutupi permukaan puting. Pelicin (vaselin) yang digunakan terus menerus

dapat mengakibatkan penularan penyakit yang sulit dihindari, 5) penyaringan

susu yang akan dimasukkan pada milk can, 6) proses post dipping atau

pencelupan puting pada desinfek setelah pemerahan. Tahapan pemerahan yang

belum dilakukan oleh KWI yaitu pemeriksaan mastitis dan proses pre dipping.

Gambar 11. a) Pemerahan dan b) Penyaringan Susu di KWI

3) Penanganan Kesehatan Ternak. Manajemen kesehatan ternak perlu dilakukan

untuk menjaga kondisi kesehatan pada setiap ternak. Suharno dan Nazarudin

(2004) menyatakan, ternak yang sakit sebaiknya dipisahkan dan diobati hingga

sembuh. Penanganan KWI terhadap ternak yang sakit yaitu dengan

mengkonsultasikan pada bagian kesehatan kesehatan hewan, sehingga ternak

yang sakit dapat diperiksa dan diberikan obat sesuai dosis. Peternakan Eco Farm

untuk hal ini masih melakukan pengobatan secara tradisional dan

menindaklanjuti pengobatan melalui petugas kesehatan apabila kondisi ternak

masih belum stabil.

Peternak perlu mengenal berbagai jenis penyakit terutama penyebabnya, akibat

serangan atau gejala yang muncul dari serangan tersebut, penyebarannya,

pencegahan dan pemberantasannya. Beberapa penyakit yang dapat menyerang

sapi perah antara lain TBC, brucellosis atau keguguran, mastitis atau radang

kelenjar susu, radang limpa, dan penyakit kulit dan kuku. Penyakit pada ternak

sapi perah merupakan ancaman bagi para peternak sehingga perlu diupayakan

pencegahan dan penanggulangannya secara dini. Kesehatan sapi perah perlu

dijaga agar produksinya tetap tinggi dan memiliki kualitas yang baik.

a b

Sumber Daya Manusia (SDM)

1) Pimpinan. Pengawasan, pengarahan dan motivasi dari pimpinan pada suatu

peternakan diperlukan untuk mengembangkan dan memperbaiki sistem tata

laksana peternakan. Eco Farm dan KWI mendapatkan pengawasan melalui

kepala teknis lapang setiap harinya yang kemudian memberikan laporan

perkembangan kepada pimpinan. Pimpinan pada suatu peternakan harus

memiliki wawasan mengenai cara beternak yang baik dan benar dan dapat

memberikan pengawasan serta pengarahan terhadap karyawannya. Pemantauan

dan pengawasan dari pimpinan belum dilakukan optimal, sehingga pemantauan

dan pengawasan perlu dilakukan secara kontinyu untuk mengetahui pelaksanaan

manajemen peternakan di lapangan.

2) Karyawan. Karyawan di dalam pelaksanaan peternakan harus melaksanakan

kegiatan sesaui Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP). Keahlian

karyawan dipengaruhi oleh pengalaman dan pelatihan. Pelatihan tentang

pemeliharaan sapi perah adalah salah satu upaya dalam hal peningkatan

pengetahuan dan keterampilan peternak dalam menjalankan kegiatan dalam

suatu peternakan. Berdasarkan hasil observasi, baik peternakan Eco Farm

ataupun KWI tidak melaksanakan secara khusus dan formal pelatihan tersebut.

Pelatihan dilakukan dengan langsung terjun di lapangan, dimana karyawan

mulai diarahkan dan dibimbing dalam hal pelaksanaan teknis peternakan.

Pelatihan mengenai pelaksanaan manajemen peternakan baik teori ataupun

praktek perlu dilakukan sesuai dengan yang dibutuhkan untuk menjamin mutu

bahan pangan asal ternak.

Kedisiplinan dan sanitasi personal dari karyawan merupakan hal yang sangat

penting untuk menjalankan kegiatan peternakan yang sesuai dan memperoleh

kehigienan susu. Hal tersebut dapat dianalisis sebagai faktor yang dapat

berpengaruh terhdap mutu susu yang diperoleh. Kondisi pemerah pada saat

melakukan porses pemerahan harus dalam keadaan bersih. Pelaksanaan sanitasi

dapat dilakukan dengan selalu menjaga kebersihan pakaian, mencuci tangan

sebelum memulai pemerahan, serta tidak merokok dan mengobrol pada saat

pemerahan berlangsung. Higien personal dari pemerah baik di Eco Farm

maupun KWI masing kurang. Hal tersebut dapat dilihat dalam hal penggunaan

pakaian yang tidak selalu dalam kondisi bersih dan pencucian tangan yang masih

kurang dilakukan sebelum mulai proses pemerahan.

Lingkungan

1) Lokasi. Lokasi peternakan Eco Farm berada jauh dari pemukiman penduduk, di

sebelah utara berbatasan dengan kandang domba yang sudah tidak digunakan,

sebelah selatan berbatasan dengan kandang kambing, kandang sapi pedaging dan

Rumah Potong Hewan (RPH), di sebelah timur berbatasan dengan jalan dan

kebun serta di sebelah barat berbatasan dengan PT D-Farm Agriprima dan

kandang sapi perah departemen IPTP Fakultas Peternakan. Akses jalan ke

peternakan Eco Farm cukup baik. Peternakan Eco Farm memiliki tempat

penanganan limbah tepat di samping peternakan. Kondisi saluran pembuangan

limbah di peternakan Eco Farm kurang berfungsi dengan baik karena sering

terhalang oleh sisa hijauan yang menyebabkan terjadinya penyumbatan limbah

cair dari area kandang. Limbah padat dibuang langsung ke area pembuangan

limbah dengan menggunakan alat pengangkut dorong, kemudian dikeringkan

dan dijadikan sebagai pupuk.

Gambar 12. Tempat Penampungan Limbah di Eco Farm

KWI juga terletak di Jl. Kayu Manis Laboratorium Lapang Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor. Lokasi peternakan jauh dari pemukiman penduduk dan

memiliki akses jalan yang cukup baik. KWI memiliki tempat pembuangan dan

pengolahan limbah di belakang kandang. Limbah padat dan cair dialirkan

melalui saluran limbah yang kemudian ditampung di bak penampungan. Limbah

cair dari bak penampungan dialirkan ke kebun rumput sedangkan limbah yang

berbentuk padatan biasanya dikeringkan menjadi pupuk.

Gambar 13. Tempat Penampungan Limbah di KWI

Ernawati (2000) menyatakan bahwa lokasi yang ideal untuk membangun

kandang adalah daerah yang letaknya cukup jauh dari pemukiman penduduk

tetapi mudah dicapai oleh kendaraan. Lokasi kandang sebaiknya memiliki jarak

± 10 meter dari tempat tinggal, tidak berdekatan dengan bangunan umum atau

lingkungan yang terlalu ramai serta memiliki tempat penampungan kotoran dan

limbah sisa-sisa pakan.

2) Kandang. Kandang merupakan faktor utama dalam pemeliharaan sapi perah.

Kandang dibangun dengan tujuan untuk memberikan kenyamanan dan

keamanan bagi ternak serta memudahkan dalam pengelolaan. Selain itu kandang

berfungsi untuk melindungi ternak dari cuaca buruk dan beberapa aspek lain

yang mengganggu. Kondisi kandang yang baik dan bersih akan membuat sapi

perah merasa tenang dan nyaman, sehingga sapi perah akan terhindar dari stress

serta dapat meningkatkan produktivitas susu dan pertumbuhannya. Kondisi

kandang peternakan Eco Farm cukup mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Tipe

kandang adalah „tail to tail‟ dengan sapi berada pada dua baris kandang dengan

posisi saling membelakangi. Kandang memiliki pembatas untuk masing-masing

individu. Alas kandang di peternakan Eco Farm berupa lantai semen.

Pembersihan kandang biasanya dilakukan dua kali sehari yaitu sebelum proses

pemerahan pada pagi dan sore hari.

Gambar 14. (a) Bangunan Kandang dan (b) Lantai Eco Farm

b a

Kondisi kandang KWI cukup mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Alas kandang

di KWI juga berupa lantai semen, namun lantai dilapisi dengan karet untuk

setiap individu ternak. Hal tersebut ditujukan untuk menjaga kenyaman ternak

dan menjaga agar ternak tidak mudah tergelincir. Pembersihan kandang di KWI

dilakukan lebih intensif karena pegawai kandang selalu berada di lokasi

peternakan. Ernawati (2000) menyatakan bahwa lantai sebaiknya terbuat dari

tanah padat atau semen dan mudah dibersihkan dari kotoran sapi. Kemiringan

lantai yaitu sekitar 2o

untuk mempermudah pnegeluaran kotoran, lantai tidak

bergelombang dan tidak tajam yang akan memberi kenyaman bagi ternak. Selain

itu lantai kandang harus diusahakan tetap bersih guna mencegah timbulnya

berbagai penyakit.

Gambar 15. (a) Bangunan Kandang dan (b) Lantai KWI

Kontruksi bangunan peternakan Eco Farm dan KWI terbuat dari bahan

bangunan berupa semen, batu bata, atap asbes dengan tipe monitor serta besi dan

kayu yang digunakan untuk beberapa kontruksi kandang. Bahan bangunan

tersebut memang diperlukan bagi pembangunan suatu kandang sehingga cukup

aman bagi ternak. Hal yang yang perlu diperhatikan yaitu umur ekonomisnya,

karena apabila sudah tidak layak dipergunakan bisa beresiko timbulnya

kecelakaan dan kerusakan. Ernawati (2000) menyatakan bahwa bahan bangunan

kandang harus ekonomis, tahan lama, mudah didapat dan tidak menimbulkan

refleks panas terhadap ternak yang dipelihara. Selain itu kandang juga harus

memberikan kenyamanan bagi ternak dan pemiliknya, mudah dibersihkan dan

selalu dalam keadaan bersih. Kondisi bahaya kimia dan mikrobiologis mungkin

dapat terjadi apabila kebersihan alat dan bangunan tidak terjaga, sehingga perlu

diperhatikan perawatan terhadap bangunan peternakan.

b a

Ventilasi di kandang Eco Farm dan KWI cukup baik, dimana jalur keluar masuk

udara dari dalam dan luar kandang tampak sempurna. Wathes (1992)

menyatakan bahwa pengaturan ventilasi yang baik mempunyai peranan penting.

Hal tersebut terkait dengan regulasi suhu dan kelembaban dalam kandang.

Kandang sapi tidak boleh tertutup rapat, tetapi harus agak terbuka untuk

menjaga agar sirkulasi udara tetap lancar.

3) Keamanan. Keamanan area peternakan merupakan hal yang perlu diperhatikan.

Perlu dilakukan upaya untuk mencegah terjadinya pencurian ternak. Keamanan

peternakan dapat dilakukan dengan pembatasan akses keluar masuk area

peternakan. Pembatasan akses keluar masuk selain untuk menjaga keamanan

peternakan juga untuk menghindari penyebaran penyakit. Peternakan Eco Farm

dalam hal pembatasan area masih belum dapat membatasi masuknya kendaraan

dan orang yang tidak berkepentingan khususnya pagi hingga siang hari.

Keberadaan pengunjung atau keluar masuk kendaraan belum dapat diawasi

secara intensif karena pintu masuk tidak dikunci dan baru dikunci pada sore hari.

Selain itu karyawan tidak selalu berada di area peternakan sehingga memiliki

peluang besar terhadap penyebaran penyakit dan keamanan area peternakan.

Pembatasan area di KWI dilakukan untuk membatasi masuknya kendaraan dan

manusia dengan pemasangan tanda yang menyatakan bahwa yang tidak

berkepentingan dilarang masuk. Keberadaan pengunjung atau keluar masuk

kendaraan dapat diawasi secara intensif dengan keberadaan karyawan sepanjang

hari di area peternakan.

Keberadaan hewan pengganggu perlu diperhatikan di area peternakan karena

merupakan vektor dari perkembangan penyakit. Lalat dan beberapa serangga

merupakan hewan pengganggu yang ditemukan di Eco Farm. Pihak Eco Farm

dalam pengendalian hewan tersebut masih belum ada sehingga penyebaran

penyakit dan pencemaran terhadap susu akan sangat mudah. Apabila terdapat

bangkai ternak yang mati peternakan Eco Farm mengatasinya dengan segera

menyingkirkan dan memusnahkannya untuk mencegah terjadinya penyebaran

penyakit. Hewan penggangu yang biasa ditemukan di KWI yaitu lalat dan

serangga lain. KWI mulai mencanangkan pelaksanaan desinfeksi berupa

penyemprotan desinfektan di areal peternakan, namun dalam pelaksanaanya

masih belum dilaksanakan secara intensif. Oleh karena itu biosecurity di

peternakan Eco Farm dan KWI perlu ditingkatkan untuk mengupayakan

pengendalian penyakit yang mungkin ditimbulkan dari dalam ataupun luar

peternakan.

4) Kebersihan lingkungan. Keadaan yang bersih dan kering merupakan salah satu

hal yang perlu diperhatikan dalam suatu peternakan. Genangan air diupayakan

tidak ada di areal kandang, karena dapat meminimalisir adanya mikroba yang

tumbuh dan berkembangbiak di lingkungan peternakan. Ernawati (2000)

menyatakan bahwa salah satu persyaratan kandang yaitu tidak boleh terdapat

genangan air baik di dalam ataupun di sekitar kandang. Selain itu kandang dan

lingkungan juga harus selalu bersih karena produksi sapi perah berupa air susu

akan mudah menyerap bau dan mudah rusak.

Kondisi yang kotor juga dapat menjadi sumber penyakit bagi ternak. Kebersihan

lingkungan kandang Eco Farm maupun KWI belum optimal. Sekitar kandang

Eco Farm masih terlihat adanya kotoran ternak, sisa-sisa rumput dan konsentrat

serta adanya genangan air terutama setelah terjadinya hujan, sedangkan di KWI

kondisi kotor dan genangan air berasal dari kotoran ternak di lokasi kandang.

Sumber penyakit tidak hanya berasal dari lingkungan peternakan saja tetapi juga

dapat berasal dari luar peternakan, salah satunya yaitu dapat berasal dari

pengunjung ataupun pekerja pada suatu peternakan. Cara yang dapat dilakukan

untuk meminimalisir hal tersebut yaitu dengan pembatasan akses keluar masuk

peternakan bagi yang tidak berkepentingan dan penyediaan area desinfeksi bagi

pengunjung. Area desinfeksi tersebut belum tersedia baik di peternakan Eco

Farm maupun KWI.

MUTU

SUSU

SEGAR

LINGKUNGA

N METODE

SDM BAHAN

Sapi laktasi

Pakan

Peralatan

Pengawasan

Pimpinan Kedisiplinan

Sanitasi

Karyawan

Penanganan

Kesehatan

ternak

Pemerahan

Keamanan

Kebersihan

lingkunga

n

Lokasi

Kandan

gh

Kualitas

Cara

pemberian pengaraha

n

Pencurian

Hewan

pengganggu

Gambar 16. Fishbone Diagram (Sebab Akibat) pada Mutu Susu Segar

Konstruksi

Kebersihan

Sanitasi

Prosedur

Kebersihan

Bangsa

Genetik Kondisi

41

Mutu Produk Akhir

Mutu produk akhir dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor di dalam

pengolahannya. Produk susu pasturisasi yang aman dapat diperoleh dari suatu unit

pengolahan yang menerapkan cara pengolahan makanan yang baik dan benar

berdasarkan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP). Penerapan cara

pengolahan makanan yang baik dan benar pada produksi susu pasteurisasi dapat

dikaji pada unit pengolahan D-Farm Agriprima. Analisis mutu produk susu

pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan Fishbone Diagram (diagram

sebab akibat) untuk mengetahui faktor-faktor yang akan mempengaruhi mutunya.

Beberapa faktor yang dapat dianilisis dikategorikan ke dalam empat faktor utama

yaitu bahan, sumber daya manusia, metode dan lingkungan. Fishbone Diagram

(diagram sebab akibat) untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu

susu segar dapat dilihat pada Gambar 22.

Bahan

1) Bahan Baku. Unit Pengolahan susu D-Farm memproduksi susu pasteruisasi

dengan bahan baku utama berupa susu segar yang diperoleh dari peternakan Eco

Farm dan KWI. Penerimaan bahan baku dilakukan secara baik dengan menjaga

sanitasinya. Bahan baku telah melalui pengujian awal berupa pengujian secara

organoleptik, alkohol dan komposisi nutrisi yang terdiri dari berat jenis, kadar

lemak, Solid Non Fat (SNF), protein, laktosa, titik beku, solid dan kadar air.

Berdasarkan pengujian bahan baku memiliki kualitas yang baik dan aman.

Bahan baku digunakan secara sistem First in First Out (FIFO), dimana bahan

baku yang datang terlebih dahulu akan diproses terlebih dahulu. Penanganan

bahan baku secara keseluruhan dilakukan secara hati-hati, higienis dan saniter.

Karyawan yang menangani bahan baku memperhatikan higiene personal dengan

penggunaan atribut produksi secara lengkap. Peralatan yang digunakan didalam

penanganan bahan baku sepert milk can, pengaduk, gelas ukur dan penyaring

selalu diupayakan dalam kondisi yang saniter.

2) Bahan Penunjang. Bahan penunjang yang digunakan yaitu gula, air dan flavor.

Bahan penunjang yang dipakai merupakan produk yang aman. Gula yang

digunakan yaitu jenis gula industri yang telah sesuai dengan standarisasi yang

dibeli pada produsen tetap. Penggunaan Air yang digunakan untuk proses

produksi berasal dari air minum yang telah mendapatkan sertifikasi mutu

sedangkan flavor yang digunakan merupakan jenis flavor yang telah

memperoleh ijin edar dan mendapat persetujuan pendaftaran produk pangan

(No. MD).

3) Pengemas. Bahan pengemas yang dipakai untuk produksi susu pasteurisasi PT

D-Farm yaitu cup aseptis dengan bahan food grade menggunakan penutup

metalizing. Bahan pengemas tersebut memiliki kualifikasi aman apabila

dipergunakan secara aseptis. Fungsi utama pengemasan yaitu untuk melindungi

produk dari kerusakan unsur luar. Kerusakan bahan atau produk yang berasal

dari dalam tidak dapat dilakukan hanya dengan pengemasan. SK Menkes

No.23/Men.Kes/1978 menyatakan bahwa wadah pengemas untuk pangan harus

dapat melindungi dan mempertahankan mutu serta isinya dari pengaruh luar,

dibuat dari bahan yang tidak melepaskan unsur-unsur yang dapat mengganggu

kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan, menjamin keutuhan dan keaslian

isinya serta tahan terhadap perlakuan panas selama pengolahan dan

pengangkutan.

Metode

1) Proses Pengolahan. Proses pengolahan susu pasterurisasi meliputi penerimaan

dan pengujian kualitas susu segar, penambahan flavor, proses pasteurisasi,

pendinginan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. Pengujian kualitas

bahan baku telah dilakukan di unit pengolahan D-Farm. Pengujian kualitas yang

dilakukan merupakan tahapan awal didalam proses produksi untuk menentukan

layak tidaknya dilakukan proses pengolahan. Sebelum dilakukan pasteurisasi

persiapan alat merupakan hal yang harus diperhatikan untuk pelaksanaan proses

psteruisasi yang tepat. Hal yang harus diperhatikan yaitu kebersihan mesin dan

pemanasan awal yang dilakuan. Sebelum memulai dan setelah proses

pasteurisasi, unit pengolahan D-Farm melakukan pembersihan mesin dengan

menggunakan air dan deterjen untuk membilas sisa lemak susu yang mungkin

masih tertinggal. Susu yang akan dipasteurisasi dan flavor yang akan

ditambahkan harus melalui proses penyaringan untuk mencegah timbulnya

bahaya secara fisik. Waktu dan suhu pada saat berlangsungnya proses

pasteruisasi harus sesuai, begitupula pada proses pendinginan bahwa suhu

maksimal susu yaitu 50oC. Proses pengemasan meliputi filling (pengisian susu

pada cup) serta proses sealing (penutupan dengan penutup metalizing). Hal yang

perlu diperhatikan di dalam proses ini yaitu mengenai sterilisasi pengemas dan

mesin pengemas yang akan digunakan serta sanitasi karyawan dalam proses

pengemasan. Sterilisasi perlu dilakukan untuk mensterilkan pengemas dari

mikroorganisme yang berbahaya. Proses sterilisasi terhadap pengemas belum

dilakukan oleh D-Farm, namun secara umum kondisi pengemas yang digunakan

berada dalam keadaan yang aseptis. Sebelum pemakaian mesin pengemas

dilakukan dengan pemanasan dan pembersihan mesin terlebih dahulu. Sebelum

memulai proses pengemasan karyawan diharuskan mensterilisasi tangan dengan

penyemprotan alkohol 70%. Atribut lengkap harus selalu digunakan serta

dilarang melakukan diskusi atau mengobrol pada saat proses pengemasan

berlangsung. Diagram alir proses produksi susu pasteurisasi di unit pengolahan

D-Farm dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi

Penyimpanan ≤ 4oC

Pelabelan

Pendinginan suhu

maks 50oC

Pengemasan

Penambahan sirup

gula (untuk susu

pasteurisasi rasa)

pasteurisasi 70-75

oC selama

30 menit

Penerimaan dan Pengujian kualitas susu segar

2) Pengujian kualitas bahan baku. Sebelum digunakan bahan baku harus melalui

pengujian kualitas secara fisik, kimia dan mikrobiologi. Unit pengolahan D-

Farm melaksanakan pengujian bahan baku secara fisik dan kimia, namun untuk

pengujian mikrobiologi belum dilaksanakan. D-Farm telah memperoleh ijin

penggunaan laboratorium dan fasilitas untuk pengujian mikrobiologi dari

laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, namun

pelaksanaannya masih belum dapat dilakukan secara berkala. Hal tersebut

dikarenakan keterbatasan karyawan, yang memiliki keahlian di dalam

pelaksanaan pengujian mikrobiologi. Selain itu apabila pelaksanaan pengujian

mikrobiologi dilaksanakan setiap hari dengan jasa tenaga ahli, maka dibutuhkan

biaya yang cukup besar dan dalam hal ini unit pengolahan D-Farm masih

terbentur biaya untuk dapat melaksanakan hal tersebut. Berdasarkan hasil

pengujian bahan baku, susu segar yang digunakan untuk produksi susu

pasteurisasi telah memenuhi standar yang ditetapkan dengan mengacu pada SNI

No. 01-3141-1998 yang ditunjukkan pada Tabel 3.

3) Pengujian Kualitas Produk Akhir. Sebelum diedarkan produk harus melalui

pengujian kualitas, selain itu juga harus dilakukan pemeriksaan secara fisik,

kimia dan mikrobiologi. Pelaksanaan pengujian kualitas harus dilakukan secara

tepat dalam kondisi yang saniter. Unit pengolahan D-Farm telah melaksanakan

pengujian produk, namun pengujian mikrobiologi pada produk akhir belum

dapat dilaksanakan secara berkala. Hal tersebut dikarenakan faktor keterbatasan

karyawan yang memiliki keahlian pengujian produk serta kurangnya biaya

apabila pelaksanaan pengujian dilakukan melalui jasa tenaga ahli setiap hari.

Berdasarkan hasil pengujian kualitas produk, susu pasteurisasi yang diproduksi

oleh D-Farm telah memenuhi standar yang ditetapkan dengan mengacu pada

SNI No. 01-3951-1995 yang dapat dilihat pada Tabel 4.

4) Peralatan. Peralatan yang terdapat di unit pengolahan D-Farm terdiri atas

peralatan produksi dan peralatan sanitasi. Peralatan produksi terdiri dari mesin

pasteruisasi, mesin pengemas, milk can, gelas ukur, toples tahan panas dan

pengaduk. Peralatan tersebut selalu diupayakan dalam keadaan bersih.

Permukaan peralatan wadah dan alat-alat lain yang kontak dengan produk rata-

rata terbuat dari bahan yang halus, tahan karat dan bahan kimia. Tindakan

sanitasi pada setiap peralatan selalu dilakukan sebelum penggunaan alat.

Pencucian peralatan produksi dilakukan dengan menggunakan sanitizer yang

kemudian mengalami perlakuan sterilisasi dengan pembersihan menggunakan

air panas sebelum digunakan. Oleh karena itu kaeadaan peralatan yang

digunakan untuk proses pengolahan selalu dalam keadaan bersih. Winarno dan

Surono (2004) menyatakan bahwa peralatan dan perlengkapan pembantu harus

selalu dibersihkan dan didisinfeksi satu kali dalam satu gulir kerja, kemudian

dikeringkan dan disimpan di tempat yang saniter. Peralatan produksi berupa

mesin dilakukan dengan cara perendaman dan pencucian menggunakan sabun.

Cara pencucian yang dianjurkan yaitu pencucian awal dengan air dingin,

kemudian dengan air panas dan detergen untuk membuang bahan-bahan organik

yang masih menempel, dibilas dengan air, disemprot dengan larutan klorin yang

mengandung residu 50-100 ppm. Terakhir dibilas dengan air bersih. Pencucian

sebaiknya tidak langsung menggunakan klorin, karena efektifitas klorin sebagai

desinfektan akan menurun apabila masih terdapat banyak bahan-bahan organik.

Pengujian mikrobiologi terhadap peralatan yang terdapat di area produksi juga

perlu dilakukan setiap bulan. Berdasarkan pemantauan dan informasi, D-Farm

belum dapat melaksanakan pengujian tersebut karena keterbatasan karyawan

yang ahli dalam hal pengujian mikrobiologi serta keterbatasan biaya apabila

pengujian dilakukan melalui jasa tenaga ahli setiap satu bulan sekali.

Kalibrasi alat merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan. Mesin

pasteruisasi merupakan alat yang perlu dilakukan pengkalibrasian dalam

pengaturan suhu berdasarkan alat ukur standar. Pengkalibrasian alat pasteurisasi

yang dilakukan D-Farm merupakan pengkalibrasian secara manual dengan

melakukan penyesuaian suhu pada alat pasteurisasi dengan suhu pada alat

termometer yang digunakan sebagai standar. Hal tersebut dilakukan secara

berkala setiap minggu.

Gambar 18. Beberapa Peralatan Produksi (a) Milk Can, (b) Mesin Pasteurisasi,

(c) Mesin Pengemas, (d) Toples dan Gelas Ukur

Peralatan sanitasi yang terdapat di unit pengolahan D-Farm yaitu sapu, ember,

lap pel dan tempat sampah. Kondisi kebersihan alat selalu dijaga dan dipelihara

sesuai penggunaannya. Tempat sampah yang digunakan merupakan tempat

sampah berpenutup dengan pijakan untuk membukanya.

Fasilitas sanitasi yang juga diperlukan di unit pengolahan yaitu keberadaan toilet

dan fasilitas sanitasi pabrik berupa wastafel dan hand dryer. D-Farm memiliki

satu buah toilet dengan jumlah karyawan sebanyak empat orang. Menurut SK

Menkes No.23/Men.Kes/1978, dibutuhkan satu buah toilet untuk karyawan

sebanyak 1-9 orang pada suatu unit pengolahan. Pintu toilet D-Farm tidak

berhubungan langsung dengan ruang pengolahan tetapi berada di bagian luar

pabrik. Ruang pengolahan telah dilengkapi dengan dua wastafel dan sabun

pencuci tangan serta dua alat pengering (hand dryer) yang berada di ruang ganti

pakaian dan di ruang produksi, namun air pada wastafel yang ada tidak selalu

mengalir.

Gambar 19. Fasilitas Sanitasi (a) Wastafel yang Dilengkapi Sabun Pencuci

Tangan dan (b) Pengering Tangan Hand Dryer

d c a b

b a

Sumber Daya Manusia (SDM)

1) Pimpinan. Pengawasan, pengarahan dan motivasi dari pimpinan merupakan

salah satu hal yang harus diperhatikan terhadap pelaksanaan proses produksi.

Pengawasan, pengarahan dan motivasi dari pimpinan terhadap karyawan secara

langsung dan kontinyu telah dilakukan oleh pimpinan unit pengolahan D-Farm.

Selain itu Pimpinan mempunyai wawasan dan pengetahuan yang cukup

mengenai metode pengawasan modern (HACCP) dan pre requisite system

HACCP berupa GMP dan SSOP yang diterapkan di perusahaan. Hal tersebut

akan mempermudah pelaksanaan proses produksi berdasarkan konsep keamanan

pangan.

2) Karyawan. Karyawan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh didalam

keberhasilan proses produksi. Kedisiplinan dan sanitasi merupakan hal yang

harus diterapkan selama proses produksi. Beberapa kategori penilaian lain pada

aspek sanitasi dan higien karyawan yaitu mengenai pembinaan karyawan,

perilaku karyawan, sanitasi karyawan dan sumber infeksi. Setiap karyawan di

unit pengolahan D-Farm selama menjalankan aktivitas produksi wajib

menggunakan atribut berupa seragam khusus produksi, masker, penutup kepala

dan sepatu boot. Sanitasi dan higien karyawan akan sangat berpengaruh terhadap

keamanan produk yang dihasilkan. Sebelum memulai proses produksi karyawan

diwajibkan untuk mencuci tangan serta dilarang melakukan diskusi, batuk,

merokok dan meludah di area produksi. Pada pelaksanaan produksi, masih ada

beberapa karyawan yang melanggar ketentuan yang diberlakukan seperti tidak

menggunakan atribut produksi yang lengkap, tidak mencuci tangan sebelum

produksi dan melakukan diskusi pada saat proses produksi berlangsung. Hal

tersebut akan berpengaruh terhadap keamanan produk yang diperoleh. Unit

pengolahan telah memasang SSOP mengenai proses produksi susu pasteruisasi

dan penggunaan mesin pasteurisasi, termasuk pemasangan tanda peringatan di

beberapa area produksi seperti harus mencuci tangan sebelum masuk, mencuci

tangan sebelum memulai proses produksi dan dilarang mengobrol untuk

mencegah hal tersebut.

SK Menkes No.23/Men.Kes/1978 menyatakan bahwa karyawan yang

berhubungan dengan produksi makanan harus : a) dalam keadaan sehat, b) bebas

dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan

pencemaran terhadap hasil produksi, c) diteliti dan diawasi kesehatan secara

berkala, d) mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan

sepatu yang sesuai, e) mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan, f)

menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau melakukan

tindakan lain selama melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan

pencemaran terhadap produk makanan dan merugikan karyawan.

Sumber infeksi dapat berasal dari kondisi kesehatan karyawan. Kesehatan

karyawan harus diperiksa secara periodik untuk menjaga bahwa tidak seorang

karyawanpun menderita penyakit yang dapat bertindak sebagi carrier mikroba.

Unit Pengolahan D-Farm belum dapat melaksanakan secara efektif manajemen

unit pengolahan dalam hal pencegahan terhadap karyawan yang diketahui

mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk (TBC, Hepatistis,

typus, dsb). Unit pengolahan tersebut belum memiliki data kesehatan karyawan

dan belum dilaksanakannya pemerikasaan kesehatan karyawan secara periodik.

Lingkungan

1) Lokasi. Lokasi pabrik unit pengolahan D-Farm berada di kompleks

laboratorium lapang Fakultas Peternakan. Sebelah utara pabrik berbatasan

dengan kandang sapi perah departemen IPTP Fakultas Peternakan, sebelah

selatan berbatasan dengan kandang sapi pedaging dan Rumah Potong Hewan

(RPH), sebelah timur berbatasan dengan peternakan Eco Farm dan sebelah barat

berbatasan dengan pengelolaan limbah. Keberadaan peternakan pada area

tersebut dapat menjadi sumber bau pada lingkungan pabrik dan menjadi sumber

kontaminasi. Kontaminasi dapat berasal dari kotoran dan lingkungan peternakan

yang kurang bersih sehingga dapat berpengaruh terhadap higien dan sanitasi

proses produksi.

2) Bangunan. Unit pengolahan D-Farm Agriprima dari segi rancang bangun dan

konstruksinya tidak menghambat program sanitasi dan sesuai dengan jenis

pangan yang diproduksi. Kondisi bangunan berada dalam keadaan yang terawat

dan dilengkapi dengan lubang angin yang tertutup, kain kasa serta tirai plastik

pada setiap pintu antar ruangan untuk mencegah binatang atau serangga masuk

ke dalam pabrik. Tata ruang di PT D-Farm sesuai dengan alur produksi dimulai

dari ruang penerimaan dan uji kualitas susu, ruang penyimpanan susu, ruang

pengolahan, ruang pengemasan, ruang cuci serta gudang produk dan bahan

produksi.

Saluran pembuangan limbah di suatu unit pengolahan perlu diperhatikan untuk

mencegah terjadinya kontaminasi baik terhadap produk ataupun lingkungan.

Sistem pembuangan limbah produksi cair dan padat di pabrik dapat ditangani

dengan baik oleh pihak unit pengolahan. Saluran pembuangan limbah di D-Farm

tersalur melalui selokan mengelilingi pabrik dan terhubung pada bak saluran

pembuangan limbah di belakang pabrik. konstruksi tempat pembuangannya

layak dan limbah cair disekitar lingkungan mampu ditangani dengan baik.

Limbah padat biasanya dibuang ke tempat sampah yang berpenutup sehingga

mencegah timbulnya bau dan kontaminasi. Sarana pembuangan menurut SK

Menkes No.23/Men.Kes/1978 harus dapat mengolah dan membuang buangan

padat, car dan gas yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan.

3) Keamanan

Keamanan area pabrik dilakukan dengan adanya pembatas area berupa pagar

yang mengelilingi ruang pabrik. Kondisi pagar harus selalu dalam keadaan

tertutup untuk membatasi akses keluar masuk kendaraan dan manusia. Namun

hal tersebut masih belum efektif, karena masih ada kendaraan dan manusia yang

dapat memasuki area pabrik secara bebas. Keberadaan burung, serangga dan

binatang di lingkungan pabrik menjadi salah satu hal yang perlu diperhatikan,

karena binatang-binatang tersebut dapat menjadi vektor bagi perkembangan

mikrorganisme yang dapat merugikan dan membahayakan keamanan produk.

Sejauh ini pihak unit pengolahan sudah melaksanakan pengendalian untuk

mencegah serangga dan tikus dilingkungan pabrik. Beberapa diantaranya yaitu

menjaga kebersihan lingkungan pabrik untuk menghindari keberadaan binatang

pengganggu dan melengkapi ruangan pabrik dengan pemasangan insect killer,

c b a

Gambar 20. Kondisi Lingkungan dan Bangunan, a) Tampak Samping

Kanan, b)Tampak Depan, c) Tampak Samping Kiri

Berbatasan dengan Peternakan

tirai plastik dan perangkap tikus, lalat serta pemasangan kain kassa pada jendela.

Namun upaya tersebut belum begitu efektif, mengingat lokasi PT D-Farm yang

berada di lingkungan peternakan, Rumah Potong Hewan dan pengelolaan

limbah. Kondisi tersebut menyebabkan agak sulitnya menjaga lingkungan luar

pabrik bebas dari burung, serangga dan binatang lain.

4) Kebersihan lingkungan. Sanitasi lingkungan pabrik merupakan hal yang sangat

penting dalam menjamin pelaksanaan proses produksi yang higienis. Perbatasan

pabrik dengan peternakan dan kegiatan industri Rumah Potong Hewan

menjadikan lingkungan pabrik dalam kondisi bau dan berdebu. Semak belukar di

sekitar pabrik tidak ditemukan kecuali di area luar pabrik seperti kandang.

Kondisi tersebut juga dapat mempengaruhi lingkungan pabrik, seperti

keberadaan serangga, burung dan binatang pengganggu lainnya yang dapat

berasal dari semak belukar.

Gambar 21. Pest Control (a) Insect Killer, (b) Tirai Plastik, (c) Perangkap

Tikus dan (d) Perangkap Lalat

d c b a

Bahan

Penunjang Pengemas

Protein Laktosa Jenis

Kualitas

Bahan

baku

Kebersihan

LINGKUNGAN

Keamanan

Kebersihan

lingkungan

Bangunan

Lokasi

Gambar 22. Fishbone Diagram (Sebab Akibat) pada Mutu Susu Pasteruisasi

Binatang

pengganggu

Jarak dengan

sumber

kontamiinasi

Aksesibilitas

Lay Out

Konstruksi

METODE

Proses

pengolahan Pengujian

kualitas

Produk akhir

Pengujian kualitas

bahan baku utama

Peralatan

Mikrobiologi

Fisik Kimia

Mikrobiologi

Fisik Kimia

MUTU

SUSU

PASTEU-

RISASI

SDM Pengawasan

Pimpinan Kedisiplinan

Sanitasi

Karyawan Pengarahan

BAHAN

Bahan baku

utama

Uji

alkohol Lemak

Titik beku

Air