kualitas dangke pada penggunaan berbagai produk susu … · susu sterilisasi komersial dengan...
TRANSCRIPT
i
KUALITAS DANGKE PADA PENGGUNAAN
BERBAGAI PRODUK SUSU CAIR KOMERSIAL
SEBAGAI BAHAN BAKU
SKRIPSI
OLEH
ANDI PANCAWATI
I11111029
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
ii
KUALITAS DANGKE PADA PENGGUNAAN
BERBAGAI PRODUK SUSU CAIR KOMERSIAL
SEBAGAI BAHAN BAKU
SKRIPSI
OLEH
ANDI PANCAWATI
I11111029
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
iii
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Andi Pancawati
NIM : I 111 11 029
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa :
a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli.
b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama
dalam Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka
bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar, 20 Agustus 2015
Andi Pancawati
v
KATA PENGANTAR
1.
Assalamu ‘AlaikumWarahmatullahiWabarakatuh,
Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, oleh karena
atas berkah, rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Salam dan salawat kepada Rasulullah Muhammad Saw. Sang revolusioner
sejati yang menjadi teladan dalam menghantarkan kita selalu menuntut ilmu
untuk bekal akhirat dan duniawi.
Terima kasih terucap bagi segenap pihak yang telah meluangkan
waktu, pemikiran dan tenaganya sehingga penulisan skripsi ini rampung. Oleh
sebab itu, sepantasnyalah penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si. sebagai pembimbing utama dan Ibu
Dr. Nahariah, S.Pt., M.P. selaku pembimbing anggota yang telah banyak
meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan
memberikan nasihat serta motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
2. Kedua orang tua Drs. Mappangara dan Andi Ratna (Almh) serta saudara (i)
Andi Armansyah, S.Pd., Andi Darmawansyah, S.Pd., dan Andi Arwinsyah,
S.Pd., M.Pd., Hastuti Hamsah, Wahyuni dan Hj. Fitriyana serta keluarga
besar yang telah memberikan do’a, bantuan dan dukungan bagi penulis
sehingga skripsi ini dapat terselesikan.
vi
3. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Dekan Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin.
vii
4. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M. Sc selaku Wakil Dekan I, Ibu
Ir. Hastang, M.Si selaku Wakil Dekan II, Bapak Prof. Dr. Ir. Jasmal A
Syamsu, M.Si selaku Wakil Dekan III Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin.
5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Ambo Ako, M.Sc., Bapak Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt.,
MP., dan Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si. selaku dosen pembahas
yang telah banyak memberikan masukan dan saran-saran.
6. Bapak Prof. Dr. Ir. Muhammad Rusdy, M.Agr.. selaku Penasehat Akademik
yang memberikan bimbingannya.
7. Ibu Dr. Ir. Rohmiyatul Islamiyati, MP. selaku Pembimbing Praktek Kerja
Lapang (PKL) yang memberikan bimbingannya.
8. Sahabat - sahabat dan teman seperjuangan Nurmulyaningsih, Mutiara
Hikma, Mardhatillah Utami, Mutmainnah Hasanuddin, Nurjannah, S.Pt.,
Arra Musyarrafah, Maghfirah Nur, Nur Aryati, Irmayana Ayu Anita, Sitti
Masita, S.Pt., Fitriyaningsih, Kurniyah Kamaruddin, Naharuddin, S.Pt.,
Awal Rezkiawan, Budi Utomo S.Pt., Muh. Shoalihin S.Pt., Andi Suaib, Nur
Ahmad, S.Pt., dan Khaerun Nur Karimuddin yang tetap memberikan
semangat yang begitu luar biasa kepada penulis.
9. Sahabat sekaligus saudaraku Aswad, S.Pi., Fatimah, S.P., Reski Amaliah,
Asma Agus, S.P., Halmiah, S.P., dan Imelda serta teman-teman KKN Nirma
Sari, Indah, Gia Kuddi, S.T., Dendy Prayudha., Firman Hadiwiska dan Resa
Wahyu Giang.
10. Bapak/Ibu Dosen Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
viii
11. Bapak/ibu staf tata usaha Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
12. Teman – teman seperjuanganku SOLANDEVEN ber-HIMATEHATE dan
kakanda Syamsuddin S.Pt, Arham Janwar, S.Pt., Syahroni S.Pt, Haikal
Kamil S.Pt., Lukman Hakim, S.Pt., Andri Teguh Prabowo S.Pt., turut
membantu dalam memberikan motivasi.
13. Teman-teman seperjuangan selama kuliah, mereka adalah SOLANDEVEN
yang tidak bisa kami sebutkan satu persatu.
14. Teman-teman serta kakanda dari Himpunan Pelajar Mahasiswa Wajo
(HIPERMAWA) koperti Unhas, dan teman-teman Unit Tenis Meja
Universitas Hasanuddin terima kasih atas ilmu, nasehat-nasehat,
kebersamaan, kekeluargaan dan kebaikan yang kalian berikan selama
penulis berorganisasi.
15. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih
banyak atas segala bantuannya.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan
dan kesalahan. Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya
membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Makassar, 20 Agustus 2015
Andi Pancawati
ix
ABSTRAK
ANDI PANCAWATI (I 111 11 029). Kualitas Dangke pada Penggunaan
Berbagai Produk Susu Cair Komersial sebagai Bahan Baku. Dibawah bimbingan
WAHNIYATHI HATTA sebagai pembimbing utama dan NAHARIAH sebagai
pembimbing anggota.
Dangke adalah produk olahan susu khas Indonesia yang dibuat secara tradisional
oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Keterbatasan
penggunaan susu segar sebagai bahan baku dangke membutuhkan penggunaan
produk susu cair komersial sebagai alternatif pembuatan dangke. Tujuan
penelitian adalah mengetahui rendemen, volume whey dan kualitas organoleptik
dangke yang menggunakan susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi
sebagai bahan baku pembuatan dangke. Penelitian ini menggunakan rancangan
acak lengkap (RAL) 3 perlakuan yakni susu segar, susu pasteurisasi komersial dan
susu sterilisasi komersial dengan masing-masing 5 kali ulangan. Jumlah rendemen
dan volume whey dangke susu sterilisasi dan dangke susu pasteurisasi lebih
tinggi, sedangkan dari kualitas organoleptik ( warna, aroma, tekstur dan kesukaan)
dangke susu segar yang lebih baik.
Kata kunci : dangke, susu cair komersial, rendemen, whey, organoleptik
x
ABSTRACT
ANDI PANCAWATI (I 111 11 029).Quality Dangke of Use Various
Commercial Liquid Milk Products as Raw Materials. Under the guidance of
WAHNIYATHI HATTA as the main supervisor and NAHARIAH as a guide
member.
Dangke is typical Indonesian dairy products are traditionally made by the people
in Enrekang, South Sulawesi. Limitations of the use of fresh milk as raw material
dangke require the use of commercial liquid milk products as an alternative to the
making dangke. The research objective was to determine the yield, the volume of
whey and organoleptic qualities dangke that use fresh milk, milk pasteurization
and sterilization of milk as raw material for making dangke. This study uses a
completely randomized design ( CRD ) 3 treatment ie fresh milk, pasteurized milk
commercial and commercial sterilization of milk with each of 5 repetitions. Total
yield and volume of milk whey dangke dangke sterilization and pasteurization of
milk is higher, while the organoleptic qualities ( color, aroma, texture and
preferences ) dangke fresh milk better.
Keywords: dangke, commercial liquid milk yield, whey, organoleptic
xi
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI .................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu ........................................................................... 3
Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi dan Susu Sterilisasi ...................... 4
Pengaruh Pemanasan Terhadap Kualitas Susu dan Keju ..................... 7
Tinjauan Umum Dangke ...................................................................... 8
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 12
Materi Penelitian .................................................................................. 12
Rancangan Penelitian .......................................................................... 12
Prosedur Penelitian ............................................................................. 13
Parameter yang Diamati ...................................................................... 13
Analisis Data ....................................................................................... 14
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Rendemen Dangke .................................................................. 16
Volume Whey ...................................................................................... 17
Warna Dangke ...................................................................................... 18
Aroma Dangke ..................................................................................... 19
Tekstur Dangke .................................................................................... 21
Kesukaan Dangke ................................................................................. 22
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ........................................................................................... 24
Saran ..................................................................................................... 24
xii
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 25
LAMPIRAN .................................................................................................... 28
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... 40
xiii
DAFTAR TABEL
No. Halaman
Teks
1. Rataan dan variasi komposisi kimiawi susu sapi ................................. 4
2. Perbandingan kualitas susu segar, pasteurisasi dan uht ....................... 7
3. Nilai skor dan deskripsi organoleptik ................................................... 14
4. Rata-rata rendemen dangke pada berbagai produk susu cair ............... 16
5. Rata-rata volume whey pada berbagai produk susu cair ...................... 17
6. Rata-rata skor warna dangke pada uji organoleptik pada berbagai
produk susu cair. .................................................................................. 18
7. Rata-rata skor aroma dangke pada uji organoleptik pada berbagai
produk susu cair. .................................................................................. 20
8. Rata-rata skor tekstur dangke pada uji organoleptik pada berbagai
produk susu cair. .................................................................................. 21
9. Rata-rata skor kesukaan dangke pada uji organoleptik pada berbagai
produk susu cair. .................................................................................. 22
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Diagram Alir Pengolahan Dangke ....................................................... 10
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
Teks
1. Lampiran data penelitian SPSS .......................................................... 28
2. Dokumentasi kegiatan penelitian ....................................................... 37
1
PENDAHULUAN
Dangke adalah produk olahan susu khas Indonesia yang dibuat secara
tradisional oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Produk ini
dihasilkan melalui pemanasan susu segar yang ditambahkan larutan getah pepaya
sehingga susu membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey). Curd dan whey
kemudian dipisahkan dengan tempurung kelapa sebagai alat penyaring sekaligus
pencetak dangke, setelah memadat dangke lalu dibungkus dengan daun pisang
dan siap dikonsumsi.
Penggunaan susu segar pada proses pembuatan dangke merupakan hal
yang umum dilakukan, akan tetapi keberadaan susu segar pada berbagai daerah di
Indonesia tidak selalu tersedia. Untuk mengatasi permasalahan ketersediaan susu
segar sebagai bahan baku dangke, perlu dilakukan inovasi, diantaranya pembuatan
dangke dengan bahan baku yang berasal dari produk susu cair komersial yang
antara lain adalah susu pasteurisasi dan susu sterilisasi.
Bahan baku susu untuk industri pengolahan susu di Indonesia, dibolehkan
menggunakan susu rekombinasi atau susu rekonstitusi, karena pasokan susu segar
dalam negeri masih belum mencukupi kebutuhan susu dan produk susu dalam
negeri. Penggunaan produk susu cair sebagai bahan baku pengolahan susu belum
banyak dilakukan, berdasarkan hal tersebut penelitian ini dilakukan untuk
mengkaji kemungkinan penggunaan produk susu cair sebagai bahan baku dangke.
Penggunaan susu cair komersial sebagai alternatif susu sapi dalam
pengolahan dangke harus dilakukan dalam rangka mempertahankan keberadaan
2
dangke baik sebagai salah satu kekayaan budaya asli Indonesia, maupun sebagai
usaha industri skala rumah tangga.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui rendemen, volume
whey dan kualitas organoleptik dangke yang menggunakan susu segar,
pasteurisasi dan sterilisasi sebagai bahan baku pembuatan dangke. Kegunaan dari
penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah baik bagi mahasiswa, dosen
dan masyarakat dalam upaya menggunakan produk susu cair komersial sebagai
bahan baku dangke.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu
Susu adalah sekresi normal dari kelenjar mammalia. Susu yang baru
diperah mengandung bahan-bahan kimia yang bervariasi, beberapa hal penting
yang menyebabkan variasi kandungan nutrisi dalam susu adalah: jenis sapi, umur
sapi, makanan, kesehatan, musim saat itu dan kualitas perawatan sapi (Magnuson,
2007).
Susu bebas dari kontaminasi bakteri saat diperah dari sapi yang sehat dan
terawat dengan baik dan apabila proses pengolahan susu dilakukan dengan benar
maka susu akan bebas dari kontaminan. Proses produksi yang benar adalah:
menggunakan alat perah yang steril, dilakukan di tempat yang bersih dan
pemerahan dilakukan dengan teknik asepsis (Frazier, 1983).
Komponen susu terdiri atas air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein
laktosa, vitamin dan lain-lain. Komposisi komponen susu disajikan pada Tabel 1.
Komposisi susu sangat beragam, hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, antara
lain: jenis ternak (genetika), waktu pemerahan, urutan pemerahan, musim, umur
sapi, penyakit, makanan ternak, dan faktor dari luar. Komposisi susu dibagi
menjadi dua bagian yaitu 87,25% berupa air dan 12,75% berupa zat padat, dimana
zat padat dibagi lagi menjadi empat bagian yaitu: lemak, protein, laktosa
dan mineral (Buckle et al., 1987).
Komposisi rata-rata susu sebagai berikut: lemak 3,9 %; protein 3,4 %;
laktosa 4,8 %; mineral 0,72 % dan zat lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat,
enzim fosfolipid dan vitamin (Hadiwiyoto, 1994). Susu mengandung rata-rata 4%
4
lemak; 3,5%; protein; 4,7%; laktosa; 0,8%; abu; 87% air serta total bahan padat
13%. Secara umum susu sapi terdiri atas air 88,3%; lemak 3,5%; protein 3,2%;
karbohidrat 4,3% dan lain-lain 0,7% (Soeparno, 1992).
Tabel 1. Rataan dan variasi komposisi kimiawi susu api
Komponen Rataan Variasi
Protein 3,6 2,9 - 5,0
Lemak 3,7 2,5 - 6,0
Mineral 4,8 3,6 - 5,5
Gula 0,7 0,6 - 0,9
Air 87,2 85,8 - 89,5
Sumber : Hadiwiyoto (1994).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3141-1998, susu segar adalah
susu murni dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan
tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu yang biasa dikonsumsi dan
diperdagangkan saat ini pada umumnya adalah susu sapi. Susu tidak hanya dapat
dikomsumsi dalam bentuk cair, bahan pangan ini juga dapat diolah dan
dikomsumsi dalam berbagai bentuk seperti yoghurt, yakult, keju, mentega dan
berbagai bentuk olahan susu bubuk dan susu kental manis. Pada perkembangan
selanjutnya dengan tujuan meningkatkan kualitas susu dan juga untuk lebih
menarik minat konsumen, bentuk olahan susu banyak yang diperkaya dengan zat
gizi tambahan, misalnya dengan zat gizi kalsium. Selain itu ada juga dengan cara
mengurangi kadar lemak susu sehingga secara proporsional kandungan gizi
lainnya termasuk kalsium menjadi lebih tinggi.
Susu Sterilisasi dan Susu Pasteurisasi
Susu sterilisasi atau biasa dikenal dengan nama UHT (Ultra High
Temperature) adalah susu segar, susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang
5
telah mengalami proses pemanasan pada temperatur minimum 1330C selama
minimum 1 detik kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar dan
selanjutnya diperlakukan secara aseptis (Badan Standarisasi Nasional Indonesia,
1998).
Susu sterilisasi UHT adalah susu yang dipanaskan suhu tinggi (135-145 oC)
dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi ini
bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisma (baik bakteri pembusuk
maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk
mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan
rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segar. Kesegaran susu akan terasa
nikmat jika segera diminum, terlebih jika disimpan dalam lemari pendingin
(Anonim, 2013). Susu UHT ini juga dikemas dengan kemasan multi lapis yang
kedap udara sehingga bakteri pun tidak bisa masuk ke dalamnya. Kemasan multi
lapis ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu
menembusnya. Proses kemasannya pun dilakukan secara otomatis tanpa adanya
campur tangan manusia, sehingga susu UHT ini tetap segar dan aman untuk
dikonsumsi, dan memenuhi standar kesehatan internasional.
Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan
cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri
maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu memerlukan peralatan
khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya
dilakukan oleh Industri Pengolahan Susu (IPS). Susu sterilisasi dilakukan dengan
cara :
6
Sistem UHT (Ultra High Temperature), yaitu susu dipanaskan sampai
suhu 137°-140°C selama 2-5 detik.
Susu di dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C
selama 20-45 detik.
Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu.
Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian
kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan
gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu
segar (Purnomo dan Adiono, 1987). Metode pasteurisasi yang umum dilakukan
pada susu ada dua cara, yaitu: low temperature long time (LTLT) yakni
pasteurisasi pada suhu rendah 62,8 0C selama 30 menit, sedangkan metode lain
ialah HTST (high temperature short time), yakni pemanasan pada suhu tinggi
71,7 0C selama 15 detik (Singh et al.,1980; Fardiaz, 1992). Penelitian ini
bertujuan mendapatkan umur penyimpanan susu pasteurisasi yang masih layak
dikonsumsi dengan kandungan zat gizi yang masih baik. Produk susu pasteurisasi
dihasilkan dengan cara pemanasan bahan baku susu dengan suhu dan selama
waktu tertentu, kemudian segera didinginkan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri.
Pada susu UHT kandungan lemak, laktosa dan garam mineral tidak
banyak mengalami perubahan, tetapi vitamin yang larut air sebagian akan hilang,
namun riboflavin dan kasein merupakan vitamin dan protein yang tahan terhadap
suhu pemanasan. Pemanasan pada susu sterilisasi menyebabkan rusaknya
7
protein whey yang terdiri atas laktalbumin dan lactoglobulin. Kerusakan
kandungan nutrisi semakin besar pada susu yang mengalami proses sterilisasi.
Tabel 2. Perbandingan kualitas susu segar, pasteurisasi dan uht
No.
Parameter Kualitas
Susu Segar
Susu
Pasteurisasi
Susu
Sterilisasi
1
2
3
4
5
6
7
Lemak (%)
Potein (%)
Total asam (%)
Padatan bukan lemak (%)
Total plate count (cfu/ml)
Koliform (cfu/ml)
Escherichia coli (%sampel
positif)
2,6
3,5
0,17
7,7
13 x 106
13 x 102
73
2,0
3,5
0,16
7,5
71 x 104
8 x 102
40
2,8
3,1
0,15
8,3
71
9
0
Sumber : Shojaei dan Yadollahi (2008)
Pengaruh Pemanasan Terhadap Kualitas Susu dan Keju
Pemanasan susu pada pembuatan keju bertujuan untuk membunuh bakteri
patogen, meminimalkan kerusakan kasein oleh bakteri proteolitik saat
penyimpanan atau untuk menggabungkan protein whey yang terdenaturasi ke
dalam dadih sehingga meningkatkan hasil keju. Perlakuan panas yang tinggi pada
susu akan meningkatkan hasil keju, retensi protein whey, dan kadar air keju serta
mengurangi kalsium dan fosfor karena berkurangnya kadar bahan kering dan
peningkatan kadar protein whey. Intensitas flavour berkurang pada keju yang
terbuat dari susu yang dipanaskan berlebihan, tetapi rasa pahit keju sebagian besar
hilang oleh penurunan jumlah enzim rennet yang digunakan (Kelly et al., 2008)
8
Analisis mikrobiologi dari ketiga jenis susu yang dipasteurisasi dan direbus yaitu
keju yang dibuat dari susu mentah mengandung air 43,0%; abu 12,5%; protein
20,16%; dan total padatan terlarut 56,48% sedangkan keju dari susu pasteurisasi
mengandung air 50,9%; abu 10,5%; protein 17,63%; dan total padatan terlarut
48,76% dan keju dari susu yang direbus mengandung air 48,5%; abu 13,4%;
protein 15,4%; dan total padatan terlarut 55,75%. Selama penyimpanan, pH
semua sampel keju menurun dan keasaman meningkat. Evaluasi sensorik
mengindikasikan untuk keju susu mentah lebih besar dari ada kedua jenis keju
lainnya (Sulieman, 2007).
Keju dari susu mentah memiliki skor warna yang lebih tinggi
dibandingkan dengan yang dibuat setelah susu dipanaskan pada suhu 72oC selama
15 detik, namun mendapat skor yang lebih rendah untuk penerimaan umum,
tekstur dan rasa. Komposisi keju yang terbuat dari susu panas dan mentah masing-
masing menunjukkan total padatan sebesar 46,81% dan 46,31%; lemak 22,13%
dan 21,85%; protein 15,02% dan 13,73%; serta abu 2,44% dan 2,25%. Perolehan
kembali kontituen susu yang lebih tinggi ditemukan pada keju dari susu panas
dibandingkan dengan keju yang dibuat dari susu mentah (El Zubaer dan Hashim,
2013).
Tinjauan Umum Dangke
Dangke merupakan suatu produk olahan hasil dari fermentasi susu yang
dikerjakan melalui teknik penggumpalan dengan beberapa campuran bahan.
Dangke sebagai makanan tradisional yang telah teridentifikasi dapat menjadi
makanan alternatif berbahan dasar susu yang mengandung rata-rata 18% protein
9
pada dangke (Marzoeki et al., 2003). Dangke adalah produk semacam keju yang
tidak mengalami pemeraman melainkan dengan menggunakan tambahan getah
buah pepaya (papain). Dangke memiliki beberapa jenis yaitu dangke asli
berwarna putih dan bersifat elastis sedangkan dangke campuran (palsu)
warnanya agak kuning kusam dan tidak elastis (Marzoeki et al., 1978). Lebih
lanjut dijelaskan drangke diolah dari susu sapi yang dipanaskan dengan
menggunakan api yang sangat kecil sampai mendidih kemudian ditambahkan
getah buah pepaya yang digunakan sebagai koagulan supaya terjadi
penggumpalan. Gumpalan tersebut dimasukkan ke dalam cetakan berupa
tempurung kelapa sambil ditekan supaya airnya terpisah (Marzoeki et al., 1978).
Konsentrasi (Papain + air) yang digunakan lebih kurang ½ sendok makan untuk 5
liter susu dan dari jumlah tersebut dapat dihasilkan 4 buah dangke. Alur proses
dangke ditambahkan pada gambar satu.
Dangke yang masih dalam keadaan panas dibungkus dengan daun pisang
dan ada kalanya agar bisa tahan lama dilakukan pengawetan dengan
ditaburi garam dapur, setelah itu siap dipasarkan.
Nilai pH dangke susu kerbau (6,5) secara statistik tidak berbeda nyata
dengan nilai pH dangke susu sapi (6,4). Nilai pH kedua jenis dangke tersebut
berada pada kisaran pH netral (6,5-7) menunjukkan bahwa dangke termasuk
dalam kelompok makanan yang mudah rusak (perishable food). Nilai tersebut
tidak berbeda jauh dengan nilai pH bahan bakunya, yakni 6,7 untuk susu kerbau
dan 6,6 untuk susu sapi (NRC 1981). Hal ini menunjukkan bahwa dalam proses
pembuatannya dangke tidak mengalami perlakuan yang dapat menurunkan nilai
10
pH susu sebagai bahan baku. Nilai pH dangke mengindikasikan bahwa dangke
tidak termasuk kategori produk pangan fermentasi. Proses penggumpalan susu
oleh enzim protease (enzim papain dari getah pepaya) pada proses pembuatan
dangke bekerja berdasarkan suhu optimum enzim, hal inilah yang membedakan
dangke dengan produk keju yang umumnya dibuat berdasarkan mekanisme kerja
enzim pada nilai pH optimum (Hatta, 2013).
Adapun proses pembuatan dangke disajikan pada Gambar 1.
Pepaya Muda
Diiris pada bagian pangkal
dan ditiriskan
SUSU SEGAR Getah + Air
Garam Pemanasan
(Pemasakan)
Pencetakan
(Penirisan)
Whey Dangke
Diberikan pada pedet Pengemasan
Gambar I. Diagran Alir Pengolahan Dangke (JICA, 2009)
11
Hipotesis
Diduga bahwa jenis produk susu yang digunakan sebagai bahan baku
berpengaruh terhadap rendemen, volume whey dan tingkat kualitas organoleptik.
12
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaan penelitian adalah bulan April sampai Mei 2015.
Tempat pelaksanaan penelitian di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, saringan santan
stainles steel, gelas ukur, timbangan analitik, kompor, sendok dan cetakan.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu segar dari
Enrekang, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi komersial, getah pepaya segar,
plastik dan aluminium foil. Komposisi susu pasteurisasi adalah lemak total 7 g,
protein 7 g dan karbohidrat total 10 g. Komposisi susu sterilisasi adalah lemak
total 9 g, protein 1 g dan karbohidrat total 11 g.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga
perlakuan dan lima ulangan. Perlakuannya adalah penggunaan berbagai jenis
produk susu sebagai bahan baku dangke, sebagai berikut :
a. Susu segar
b. Susu pasteurisasi komersial
c. Susu sterilisasi komersial
13
Prosedur Penelitian
Pembuatan Larutan Getah Pepaya
Getah pepaya segar sebanyak 1 gram ditempatkan dalam gelas piala,
kemudian ditambahkan aquades hingga mencapai angka tera 100 ml. Larutan
diaduk dengan sendok hingga homogen dan siap digunakan.
Pembuatan Dangke
Susu sapi (segar, pasteurisasi dan sterilisasi) yang telah disiapkan
ditambahkan larutan getah pepaya sebanyak 1% dari berat susu. Setelah diaduk
hingga homogen kemudian dipanaskan sampai terbentuk gumpalan, lalu
dipanaskan lagi hingga suhu 1000C. Setelah itu disaring menggunakan saringan
santan. Selanjutnya dikeluarkan dari cetakan dan dibungkus dengan aluminium
foil lalu disimpan dalam refrigerator.
Pengujian Parameter
Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah rendemen, volume whey
dan kualitas organoleptik (warna, aroma, tekstur dan kesukaan).
a. Rendemen
Rendemen dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Berat dangke (curd)
Rendemen = --------------------------- X 100%
Berat susu
b. Volume Whey
Whey dari hasil penyaringan curd ditampung dalam gelas ukur dan
diamati volumenya.
14
c. Kualitas Organoleptik
Nilai skor dan deskripsi untuk uji organoleptik disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Skor dan Deskripsi Organoleptik
Skor Warna Tekstur Aroma Kesukaan
1 Buram Sangat kasar Tidak beraroma susu Tidak suka
2 Agak buram Agak kasar Agak tidak beraroma
susu
Agak tidak
suka
3 Agak putih Agak lembut Agak beraroma susu Agak suka
4 Putih Lembut Beraroma susu Suka
5 Sangat putih Sangat lembut Sangat beraroma susu Sangat suka
Analisis Data
Analisis data yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan menggunakan program SPSS 14.0. Model matematik yang digunakan
adalah sebagai berikut :
Keterangan :
Yij = Nilai parameter taraf ke i dan pada ulangan ke j
µ = Nilai tengah umum
α = Pengaruh perlakuan jenis susu pada taraf ke i
εij = Pengaruh galat dari satuan ulangan ke-j yang memperoleh
perlakuan ke-i
Apabila perlakuan nyata terhadap yang diukur maka dilanjutkan dengan
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menrut Gaspersz, (1991).
16
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Rendemen Dangke
Rendemen merupakan persentase produk yang didapatkan dari
membandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya sehingga dapat diketahui
kehilangan beratnya selama proses pengolahan. Rendemen dangke adalah
perbandingan berat curd dan berat susu.
Tabel 4. Rata-Rata Rendemen Dangke pada Berbagai Produk Susu Cair.
Ulangan
Jenis Produk Susu
Susu Segar Susu Pasteurisasi Susu Sterilisasi
1 14,30± 1,75
16,50± 0,40
18± 1,26
2 13,10± 1,75
17,10± 0,40
17,90± 1,26
3 15,90± 1,75
16,60± 0,40
17± 1,26
4 14,20± 1,75
17,50± 0,40
19,40± 1,26
5 17,60± 1,75
17,50± 0,40
16± 1,26
Rata-rata 15,02a
16,92b
17,66b
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama memberikan
pengaruh yang nyata (P<0,05).
Analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu memberikan pengaruh
yang nyata (P<0,05) terhadap rendemen dangke. Hasil uji lanjut menunjukkan
dangke susu segar memiliki nilai rendemen yang lebih rendah daripada dangke
susu pasteurisasi (P<0,05) dan susu sterilisasi (P<0,01), sedangkan nilai rendemen
dangke susu sterilisasi tidak berbeda dengan dangke susu pasteurisasi. Perbedaan
rendemen antara dangke susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisas tersebut
kemungkinan dipengaruhi oleh komposisi susu yaitu kandungan protein dan
17
lemak susu sterilisasi dan susu pasteurisasi lebih besar dibandingkan susu segar,
sehingga pada saat penggumpalan, curd yang terbentuk lebih besar jika
dibandingkan dengan susu pasteurisasi dan susu segar yang menghasilkan curd
lebih sedikit. Malaka (2010) menyatakan kasein merupakan protein khas bagi
susu yang jumlahnya 80% dari total protein yang mengandung Ca, S dan tersusun
dari beberapa asam amino.
Volume Whey
Whey merupakan produk samping dari pengolahan dangke yang diperoleh
setelah penyaringan curd. Volume whey dangke susu segar, susu pasteurisasi dan
susu sterilisasi dapat disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-Rata Volume Whey Dangke pada Berbagai Produk Susu Cair.
Ulangan
Jenis Produk Susu
Susu Segar Susu Pasteurisasi Susu Sterilisasi
1 0,84± 15,24
0,82± 4,40
0,80± 9,74
2 0,85± 15,24
0,81± 4,40
0,80± 9,74
3 0,83± 15,24
0,82± 4,40
0,81± 9,74
4 0,84± 15,24
0,81± 4,40
0,79± 9,74
5 0,81± 15,24
0,82± 4,40
0,81± 9,74
Rata-rata 0,84a
0,82b
0,80b
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama memberikan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01).
Analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap volume whey dangke. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa
volume whey dangke susu segar lebih banyak dibandingkan dengan dangke susu
pasteurisasi dan susu sterilisasi. Hal ini kemungkinan disebabkan curd yang
terbentuk pada susu segar lebih sedikit. Menurut Fatma, et al. (2012) Whey
18
dangke merupakan hasil samping pengolahan dangke yang belum dimanfaatkan
dengan baik. Whey dangke memiliki kandungan laktosa ± 5,08%, protein ±
0,63% dan lemak ± 0,2%. Kandungan nutrisi whey cukup tinggi sehingga telah
banyak dilakukan penelitian pemanfaatan whey.
Warna Dangke
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. Penentuan warna bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang
dimilikinya, yaitu tidak menyimpang dari warna yang seharusnya. Menurut
Winarno (2007) bahwa salah satu faktor sebelum faktor-faktor yang lain
dipertimbangkan secara visual, faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-
kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai dibandingkan rasa
enak dan bergizi.
Tabel 6. Rata-Rata Skor Warna Dangke pada Uji Organoleptik pada Berbagai
Produk Susu Cair.
Ulangan
Jenis Produk Susu
Susu Segar Susu Pasteurisasi Susu Sterilisasi
1 4,10± 0,25
1,60± 0,91
3,50± 0,59
2 3,60± 0,25
3,40± 0,91
2,30± 0,59
3 3,70± 0,25
3,40± 0,91
2,20± 0,59
4 3,40± 0,25
3,70± 0,91
2± 0,59
5 3,80± 0,25
3,90± 0,91
2,30± 0,59
Rata-rata 3,72a
3,20ab
2,46b
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama memberikan
pengaruh yang nyata (P<0,05).
1=buram; 2=agak buram; 3=agak putih; 4=putih; 5=sangat putih
19
Analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap warna. Warna dangke susu segar secara nyata (P<0,05) lebih
putih jika dibandingkan dangke susu sterilisasi yang memiliki warna buram (agak
kecoklatan). Hal ini disebabkan susu segar mengalami tingkat pemanasan yang
lebih sedikit dibandingkan susu sterilisasi dan susu pasteurisasi. Susu sterilisasi
yang telah dipanaskan sebelum digunakan sebagai bahan baku dangke dengan
warna yang kecoklatan karena mengalami browning. Menurut Rahmawati (2008)
pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning
yang akan segera berubah menjadi coklat gelap . Pembentukan warna coklat ini
dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau
polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol
menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang
berwarna coklat. Menurut Adnan (1984) warna putih dari susu diakibatkan oleh
dispersi yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-
pertikel koloid senyawa kasein dan kalsium posfat. Warna kekuningan disebabkan
karena adanya pigmen karoten yang terlarut di dalam lemak susu. Karoten
mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemukan di dalam
tanam-tanaman hijau. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi perah, maka
akan ikut dalam aliran darah dan sebagian terlarut/bersatu dalam lemak susu.
Aroma Dangke
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan
indera pembau. Untuk dapat menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap,
20
sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke
jaringan pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara.
Tabel 7. Rata-Rata Skor Aroma Dangke pada Uji Organoleptik dari Berbagai
Produk Susu Cair.
Ulangan
Jenis Produk Susu
Susu Segar Susu Pasteurisasi Susu Sterilisasi
1 3,40± 0,13
3,10± 0,16
3,20± 0,19
2 3± 0,13
2,70± 0,16
3,50± 0,19
3 3,30± 0,13
2,90± 0,16
2,80± 0,19
4 3,20± 0,13
3,20± 0,16
2,60± 0,19
5 3,40± 0,13
3,60± 0,16
3,20± 0,19
Rata-rata 3,26a
3,10b
3,06ab
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama memberikan
pengaruh yang nyata (P<0,05).
1=tidak beraroma susu; 2=agak tidak beraroma susu; 3=agak
beraroma susu; 4=aroma susu; 5=sangat beraroma susu
Analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap aroma dangke. Aroma susu dangke susu segar lebih tinggi
daripada aroma dangke susu pasteurisasi dan relatif sama dengan aroma dangke
susu sterilisasi. Hasil ini disebabkan karena pengaruh enzim yang ada pada susu
segar lebih banyak dibanding susu pasteurisasi dan sterilisasi. Aroma (bau) khas
susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan
sebagian bersifat volatil, oleh sebab itu setelah pemanasan atau setelah
penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang. Anonim (2013) menyatakan
bahwa susu memiliki bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya perombakan
protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan
beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan
kandungan klorida yang rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.
21
Tekstur Dangke
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, oleh karena
itu konsumen menghendaki makanan mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai
dengan selera yang mereka harapkan. Jika konsumen membeli makanan, maka
pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan
rasa.
Tabel 8. Rata-Rata Skor Tekstur Dangke pada Uji Organoleptik dari Berbagai
Produk Susu Cair.
Ulangan
Jenis Produk Susu
Susu Segar Susu Pasteurisasi Susu Sterilisasi
1 3,40± 0,16
3,90± 0,33
3,60± 0,35
2 3,40± 0,16
3,80± 0,33
4± 0,35
3 3,30± 0,16
3,50± 0,33
3,70± 0,35
4 3,60± 0,16
3,80± 0,33
3,50± 0,35
5 3,60± 0,16
3,90± 0,33
3,60± 0,35
Rata-rata 3,46
3,70
3,60
Keterangan : 1=sangat kasar; 2=agak kasar; 3=agak lembut; 4=lembut; 5=sangat
lembut
Analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu tidak berpengaruh nyata
terhadap tekstur dangke. Hal ini mengindikasikan kandungan air pada dangke
susu sapi segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi relatif sama. Buckle, et al.
(1987) menyatakan bahwa komposisi susu segar dibagi menjadi dua bagian yaitu
87,25% berupa air dan 12,75% berupa zat padat. Ditambahkan Sulieman (2007)
bahwa keju yang dibuat dari susu menntah mengandung air 43,0%, abu 12,5%,
protein 20,16% dan total padatan terlarut 56,48% sedangkan keju dari susu
pasteurisasi mengandung air 50,9%, abu 10,5%, protein 17,63% dan total padatan
22
terlarut 48,76% dan keju dari susu yang direbus mengandung air 48,5%, abu
13,4%, protein 15,4% dan total padatan terlarut 55,75%.
Kesukaan Dangke
Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya ketidaksukaan. Panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau
sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tabel 9. Rata-Rata Skor Kesukaan Dangke pada Uji Organoleptik dari Berbagai
Produk Susu Cair.
Ulangan
Jenis Produk Susu
Susu Segar Susu Pasteurisasi Susu Sterilisasi
1 3,80± 0,22
1,40± 0,59
1,90± 0,46
2 3,50± 0,22
2,70± 0,59
2,50± 0,46
3 3,40± 0,22
2,70± 0,59
3,10± 0,46
4 3,20± 0,22
2,90± 0,59
2,90± 0,46
5 3,60± 0,22
2,50± 0,59
2,40± 0,46
Rata-rata 3,50a
2,40b
2,50b
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama memberikan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01).
1=tidak suka; 2=agak tidak suka; 3=agak suka; 4=suka; 5=sangat
suka
Analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap kesukaan dangke. Nilai kesukaan dangke susu segar secara
nyata lebih tinggi (P<0,01) dibandingkan dengan dangke susu pasteurisasi dan
susu sterilisasi. Hal ini disebabkan dangke susu segar memiliki warna lebih putih
dan lebih beraroma susu sehingga diminati oleh panelis dan berpengaruh terhadap
kepekaan kesukaan panelis. Faktor lain adalah rasa pada dangke susu pasteurisasi
dan susu sterilisasi agak pahit dibandingkan dengan dangke susu segar, sehingga
23
penelis cenderung lebih menyukai dangke susu segar. Rasa pahit tersebut
mungkin disebabkan adanya pemanbahan bahan selain susu dalam produk susu
komersial.
24
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa
dilihat dari segi jumlah rendemen dan volume whey dangke susu sterilisasi dan
dangke susu pasteurisasi lebih baik, sedangkan dari kualitas organoleptik ( warna,
aroma, tekstur dan kesukaan) dangke susu segar yang lebih baik.
Saran
Penggunaan susu pasteurisasi dan susu sterilisasi pada pembuatan dangke
membutuhkan penelitian dengan tingkat konsentrasi getah pepaya yang tepat.
25
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, N. 1984. Kimia dan Teknologi PengolahanAir Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Gadjahmada, Yogyakarta.
Anonim. 2013. Manfaat Tak Terduga Dari Kandungan Susu Greendfiels.
http://manfaatsususegargreenfields.blogspot.com/2013_04_01_archive.ht
ml. Diakses pada tanggal 1 Maret 2015.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-3141-1998. tentang syarat mutu susu
segar. Dewan Standarisasi Nasional- DSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2000.Batas Maksimum Cemaran Mikroba
dan Batas maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. SNI
No : 016366-2000.
Bray, D.R. 2008. Milk Quality Is More than Somatic Cell Count and Standard
Plate Count, It’s Now Shelf-Life. Department of Animal Sciences-
University of Florida. USA.
Brooks, G.F, J. S. Butel, J.S, Morse, and N.L. Ornston. 2004. Jawetz Melnick and
Adleberg’s Mikrobiologi Kedokteran. Edisi ke 20. Alih Bahasa :Edi
Nugroho dan RF Maulany. ECG, Jakarta.
Buckle, K.A., R. A. Edwards. G.N. Fleet dan M Wootton. 1987. Ilmu Pangan
Penerjemah Purnomo, H., dan Adiono. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Djambatan.
Jakarta.
Fardiaz, S. 1992.Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Utama. Jakarta.
Fatma, dkk.. 2012. Karakteristik whey limbah dangke dan potensinya sebagai
produk minuman dengan menggunakan Lactobacillus acidophillus
FNCC 0051. AGRITECH, 32(4): 352-361.
Frazier W.C., Westhoff D.C. 1983. Food Microbiology. 3rd
ed. New York: Tata
McGraw-Hill, pp: 278-303.
Gaspersz, 1991. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung.
Gunawan, 1991. Pengaruh Penggunaan Garam dan Kemasan Terhadap Daya
Simpan Dali (Produk Olahan Susu Tradisional). Skripsi Fakultas
Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
26
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Magnuson, M., Christiansson., Svensson. 2007. Bacillus sporeus during housing
of dairy cows : Factors Affecting Contaminating of Raw Milk. J. Dairy
Sci 90: 2754.
Malaka, R. 2010.Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Marzoeki, A. 1978. Penulisan Peningkatan Mutu Dangke. Departemen
Perindustrian. Balai Penulisan Kimia. Ujung Pandang.
Marzoeki, M. Hafid., Jufri, Amir dan Madjid. 2003. Penelitian Peningkatan Mutu
Dangke. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian, Makassar.
Pelczar and Chan, 2007.Dasar- Dasar Mikrobiologi. UI. Press, Jakarta.
Purnomo, H. dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press,
Jakarta.
Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase
buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta:
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera
Utara : Program Studi Produksi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
Singh, J., A. Khanna, and H. Chander. 1980. Effect of incubation temperature and
heat treatment of milk from cow and buffalo on acid and flavor
production by S. thermophillusand L. bulgaricus. J. Food Protection.43
(12):399-400.
Simatupang, 2006.Pengkajian subsitusi dengan sumber air lainnya pada
perbanyakan mikro pisang barangan dan stroberi. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Sumatra Utara, Medan.
Soeparno, 1992.Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Sulieman, A.M.H. 2007. Effect of Pretreatment of Milk Quality Characteristics of
Jibna-Beida (White Cheese). Internasional Journal of Food Engineering.
3(4):ISSN(online)1556-3758.
Supardi dan Sukanto. 1999.Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Alumni, Bandung.
27
Usmiati, S., 2010. Teknologi Susu Sterilisasi http://pascapanen.litbang.pertanian.g
o.id/index.php/id/berita/107. Diakses pada tanggal 18 Maret 2018.
Valik L., F. Gorner, and D. Laukova. 2003. Growth dynamics of Bacillus cereus
and shelf-life of pasteurised milk. Czech J. Food Sci. 21: 195–202.
Wahniyathi, H. 2013. Survei Potensi Pengembangan Dangke Susu Sapi Sebagai
Alternatif Dangke Susu Kerbau Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi
Selatan. Laporan Penelitian.Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Winarno, F.G. dan I.E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio
Press, Bogor.
29
Lampiran 1. Hasil analisis ragam uji rendemen dangke susu segar, susu
pasteurisasi dan susu sterilisasi.
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Randemen
Jenis susu Mean Std. Deviation N
Susu Segar 15.0200 1.75414 5
Susu Pasteurisasi 16.9200 .40249 5
Susu Sterilisasi 17.6600 1.26412 5
Total 16.5333 1.64520 15
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Randemen
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 18.545a 2 9.273 5.751 .018
Intercept 4100.267 1 4100.267 2.543E3 .000
Perlakuan 18.545 2 9.273 5.751 .018
Error 19.348 12 1.612
Total 4138.160 15
Corrected Total 37.893 14
a. R Squared = ,489 (Adjusted R Squared = ,404)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Randemen
(I) Jenis
susu (J) Jenis susu
Mean
Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD Segara Pasteurisasi
b -1.9000
* .80308 .036 -3.6498 -.1502
Sterilisasi
b -2.6400* .80308 .006 -4.3898 -.8902
Pasteurisasi
b Segar
a 1.9000
* .80308 .036 .1502 3.6498
Sterilisasi
b
-.7400 .80308 .375 -2.4898 1.0098
30
Sterilisasi
b Segar
a 2.6400
* .80308 .006 .8902 4.3898
Pasteurisasi
b
.7400 .80308 .375 -1.0098 2.4898
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1,612.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Lampiran 2. Hasil analisis ragam volume whey dangke susu segar, susu
pasteurisasi dan susu sterilisasi.
Descriptive Statistics
Dependent Variable:volume whey
jenis susu Mean Std. Deviation N
Susu Segar 8.3700E2 15.24795 5
Susu Pasteurisasi 8.1700E2 4.47214 5
Susu Sterilisasi 8.0300E2 9.74679 5
Total 8.1900E2 17.54586 15
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:volume whey
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2920.000a 2 1460.000 12.604 .001
Intercept 1.006E7 1 1.006E7 8.686E4 .000
Perlakuan 2920.000 2 1460.000 12.604 .001
Error 1390.000 12 115.833
Total 1.007E7 15
Corrected Total 4310.000 14
Descriptive Statistics
31
Dependent Variable:volume whey
jenis susu Mean Std. Deviation N
Susu Segar 8.3700E2 15.24795 5
Susu Pasteurisasi 8.1700E2 4.47214 5
Susu Sterilisasi 8.0300E2 9.74679 5
Total 8.1900E2 17.54586 15
Multiple Comparisons
Dependent Variable:volume whey
(I) jenis
susu (J) jenis susu Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound
Upper
Bound
LSD Segar
Pasteurisasi 20.0000* 6.80686 .012 5.1691 34.8309
Sterilisasi 34.0000* 6.80686 .000 19.1691 48.8309
Pasteuri
sasi
Segar -20.0000* 6.80686 .012 -34.8309 -5.1691
Sterilisasi 14.0000 6.80686 .062 -.8309 28.8309
Sterilisa
si
Segar -34.0000* 6.80686 .000 -48.8309 -19.1691
Pasteurisasi -14.0000 6.80686 .062 -28.8309 .8309
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 115,833.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
32
Lampiran 3. Hasil analisis ragam uji organoleptik warna dangke susu segar, susu
pasteurisasi dan susu sterilisasi.
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Warna
Jenis susu Mean Std. Deviation N
Susu Segar 3.7200 .25884 5
Susu Pasteurisasi 3.2000 .91924 5
Susu Sterilisasi 2.4600 .59414 5
Total 3.1267 .80487 15
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Warna
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 4.009a 2 2.005 4.754 .030
Intercept 146.641 1 146.641 347.764 .000
Perlakuan 4.009 2 2.005 4.754 .030
Error 5.060 12 .422
Total 155.710 15
Corrected Total 9.069 14
a. R Squared = ,442 (Adjusted R Squared = ,349)
33
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Warna
(I) Jenis
susu (J) Jenis susu Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound
Upper
Bound
LSD Segara
Pasteurisasiab
.5200 .41069 .229 -.3748 1.4148
Sterilisasib 1.2600
* .41069 .010 .3652 2.1548
Pasteuri
sasiab
Segara
-.5200 .41069 .229 -1.4148 .3748
Sterilisasib .7400 .41069 .097 -.1548 1.6348
Sterilisa
sib
Segara
-1.2600* .41069 .010 -2.1548 -.3652
Pasteurisasiab
-.7400 .41069 .097 -1.6348 .1548
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,422.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Lampiran 4. Hasil analisis ragam uji organoleptik aroma dangke susu segar, susu
pasteurisasi dan susu sterilisasi.
Descriptive Statistics
34
Dependent Variable:Aroma
Jenis susu Mean Std. Deviation N
Susu Segar 3.4600 .13416 5
Susu Pasteurisasi 3.7800 .16432 5
Susu Sterilisasi 3.6800 .19235 5
Total 3.6400 .20633 15
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Aroma
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model .268a 2 .134 4.902 .028
Intercept 198.744 1 198.744 7.271E3 .000
Perlakuan .268 2 .134 4.902 .028
Error .328 12 .027
Total 199.340 15
Corrected Total .596 14
a. R Squared = ,450 (Adjusted R Squared = ,358)
35
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Aroma
(I) Jenis
susu (J) Jenis susu Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound
Upper
Bound
LSD Segara
Pasteurisasib
-.3200* .10456 .010 -.5478 -.0922
Sterilisasiab -.2200 .10456 .057 -.4478 .0078
Pasteuri
sasib
Segara
.3200* .10456 .010 .0922 .5478
Sterilisasiab .1000 .10456 .358 -.1278 .3278
Sterilisa
siab
Segara
.2200 .10456 .057 -.0078 .4478
Pasteurisasib -.1000 .10456 .358 -.3278 .1278
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,027.
36
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Lampiran 5. Hasil analisis ragam uji organoleptik tekstur dangke susu segar,
susu pasteurisasi dan susu sterilisasi.
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Tekstur
Jenis susu Mean Std. Deviation N
Susu Segar 3.2600 .16733 5
Susu Pasteurisasi 3.1000 .33912 5
Susu Sterilisasi 3.0600 .35777 5
Total 3.1400 .29228 15
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Tekstur
Source
Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model .112a 2 .056 .620 .554
Intercept 147.894 1 147.894 1.637E3 .000
Perlakuan .112 2 .056 .620 .554
Error 1.084 12 .090
Total 149.090 15
Corrected Total 1.196 14
a. R Squared = ,094 (Adjusted R Squared = -,057)
Lampiran 6. Hasil analisis ragam uji organoleptik kesukaan dangke susu segar,
susu pasteurisasi dan susu sterilisasi.
37
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Kesukaan
Jenis susu Mean Std. Deviation N
Susu Segar 3.5000 .22361 5
Susu Pasteurisasi 2.4400 .59833 5
Susu Sterilisasi 2.5600 .46690 5
Total 2.8333 .64771 15
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Kesukaan
Source
Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 3.369a 2 1.685 8.073 .006
Intercept 120.417 1 120.417 577.077 .000
Perlakuan 3.369 2 1.685 8.073 .006
Error 2.504 12 .209
Total 126.290 15
Corrected Total 5.873 14
a. R Squared = ,574 (Adjusted R Squared = ,503)
38
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Kesukaan
(I) Jenis
susu (J) Jenis susu Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound
Upper
Bound
LSD Segara
Pasteurisasib
1.0600* .28891 .003 .4305 1.6895
Sterilisasib .9400
* .28891 .007 .3105 1.5695
Pasteuri
sasib
Segara
-1.0600* .28891 .003 -1.6895 -.4305
Sterilisasib -.1200 .28891 .685 -.7495 .5095
Sterilisa
sib
Segara
-.9400* .28891 .007 -1.5695 -.3105
Pasteurisasib .1200 .28891 .685 -.5095 .7495
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,209.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
40
Lampiran 7. Dokumentasi Kegiatan Penelitian
Pengambilan getah pepaya segar
Proses pengolahan
dangke
43
RIWAYAT HIDUP
ANDI PANCAWATI akrab disapa Ancha, lahir di Bontouse
pada tanggal 22 Februari 1993 dari seorang Ayah yang
bernama Drs. Mappangara dan seorang Ibu yang bernama
(Almh) Hj. Andi Ratna. Ancha adalah anak keempat dari
empat bersaudara.Dia memulai pendidikannya di Sekolah
Dasar Negeri 28 Pinceng Pute, Kecamatan Tanasitolo Kabupaten Wajo pada tahun
1999 -2005. Setelah itu, melanjutkan tingkat pendidikan menengah pertama di SMP
Negeri 1 Tanasitolo, Kabupaten Wajo pada tahun 2005 – 2008. Kemudian
melanjutkan ketingkat Pendidikan Menengah Atas di SMAN 2 Sengkang,
Kabupaten Wajo pada tahun 2008 – 2011. Selanjutnya pada tahun 2011 masuk
kejenjang pendidikan yang lebih tinggi di perguruan tinggi negeri melalui jalur
Undangan di Universitas Hasanuddin Makassar tepatnya di Fakultas Peternakan
hingga sekarang tahun 2015.