nilai rendemen dan karakteristik organoleptik dangke berbahan dasar susu … · 2017. 3. 18. ·...
TRANSCRIPT
NILAI RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK DANGKE BERBAHAN
DASAR SUSU SEGAR DAN SUSU
BUBUK KOMERSIAL
SKRIPSI
OLEH
IRMAYANTI
I111 12 308
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
ii
NILAI RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK DANGKE BERBAHAN
DASAR SUSU SEGAR DAN SUSU
BUBUK KOMERSIAL
SKRIPSI
Oleh
IRMAYANTI
I 111 12 308
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
iii
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertandatangan dibawah ini:
Nama : Irmayanti
NIM : I111 12 308
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:
a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli
b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab Hasil
dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan dan
dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar, Mei 2016
Irmayanti
iv
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian : Nilai Rendemen dan Kualitas Organoleptik Dangke
Berbahan Dasar Susu Segar dan Susu Bubuk
Komersial
Nama : Irmayanti
Nomor Induk Mahasiswa : I 111 12 308
Fakultas : Peternakan
Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh:
Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si Endah Murpi Ningrum, S.Pt., M.P
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Prof. Dr.Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc Prof. Dr.drh. Hj. Ratmawati Malaka. M.Sc
Dekan Ketua Program Studi
Tanggal Lulus:
v
KATA PENGANTAR
Puji dan rasa syukur mendalam penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,
karena berkat limpahan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya sehingga skripsi ini
dapat diselesaikan dengan baik. Salam dan salawat semoga selalu tercurah kepada
baginda Rasulullah Muhammad SAW.
Skripsi yang berjudul "Nilai Rendemen dan Kualitas Organoleptik Dangke
Berbahan Dasar Susu Segar dan Susu Bubuk Komersial " penulis menyusunnya
sebagai syarat dalam meraih gelar Sarjana Peternakan, Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya atas semua
bantuan yang telah diberikan, terutama untuk kedua orangtua bapak Sirajuddin
dan ibu Adamira yang tercinta atas segala cinta, materi, dan doa yang tiada henti
untuk penulis dan kedua adikku Nurfadliana Santi dan Muhammad Aldi Isrhaq
atas pengertian dan doanya hingga penyusunan tugas akhir ini selesai. Secara
khusus rasa terimakasih penulis sampaikan kepada:
1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si, dan ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt,
M.P, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan motivasi
dalam penyusunan tugas akhir ini.
2. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc, bapak Prof. Dr. Ir. Ambo
Ako, M.Sc, dan bapak Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si, yang telah meluangkan
waktunya selaku penguji guna memberikan masukan dan petunjuk menuju
penyempurnaan skripsi ini.
3. Bapak Ir. Muhammad Aminawar, M.M., selaku penasihat akademik yang telah
banyak membantu semasa perkuliahan.
vi
4. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Fakultas Peternakan
yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh
pendidikan.
5. Dekan Fakultas Peternakan dan Para Wakil Dekan, Karyawan dan Staf dalam
Lingkup Fakultas Peternakan atas bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas
selama penulis menempuh pendidikan.
6. Ketua panitia seminar, Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.Si, dan Endah Murpi
Ningrum, S.Pt, M.P, atas bantuannya dalam penyelenggaraan seminar proposal
dan seminar hasil.
7. Ketua Panitia Ujian Sarjana, Bapak Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc, Atas
bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana dan dukungannya
yang luar biasa.
8. Saudara-saudara yang telah memberi banyak motivasi, kebersamaan dan doa
Nirwana, Rahma ningsi, Hasrianti, Vina Nur isra, Yulia Irwina Bonewati, Nopi
pertiwi, Ayu Angga Reny, Asfar Syafar, Nuraeni, dan Wendy Natalia.
9. Kakak tersayang Tri Noviani S.Tp, Indah Kemala Khayati S.Si, Dwi Rika
Ningsih, S.P, dan Mulyati Nur S.Si, atas bantuan, motivasi, dan doanya.
10. Sahabat-sahabat seperjuangan ditanah rantau Hasrafiah, Evi Ismawanti, Marwati,
Nurfatmah, Hartina, Hasrianti, Munandar, Muh. Alsam, Feri anrianto, Adi
Anugrah Pratama, Zhakir, Nurhadi, Almubaid, dan Muhammad Isbahuddin, atas
kebersaman dan kasih sayang selama ini.
11. Teman-teman “SOLKARS”, Irene Pasino, Suryanti Ilyas, Suraeni, Andi Zukma
Indah, Ekadara Larasati, Kurniati Pelangi, Nesmawati, Kasmita, Abdan Syukur,
Ibnuhady, Rhiza Achmad, Ichwan Husain, Imam Selle, Muh. Akbar, Rudiansyah,
Wahyu Aryanto, Rudi Nal, Ibrahim, Agus Maulana, Nur Kamal, Fadiel Hamid,
vii
Fachrurozi, Setiawan Halim, Kurniawan Akbar, Arman Diaan Bahari,
Fajriansyah, dan Rahmat Hidayat, atas kebersamaannya.
12. Keluarga besar “FLOCK MENTALITY”, “HIMAPROTEK 2014” atas
semangat, kebersamaan dan doanya.
13. Tim Asisten Ilmu Kesehatan Ternak Nuratika Pasang, Fatmawati Khalifah,
Karmila Ekawati, Rahim Harianto, Awal Reskiawan, S.Pt, Trianta Tahir, S.Pt,
dan Erick Dondatu atas kebersamaan, motivasi, dan doanya.
14. Tim Asisten Ilmu Ternak Perah dan Manajemen Ternak Perah Hasman, Mutiara
Hikmah, Azmi Mangalisu S.Pt, Hasrianti, Sri Indah Utari, Kasmita, Andi Tenri
Khaerani, Bambang Setiawan, dan Abdul Magfirah atas kebersamaan, motivasi,
dan doanya.
viii
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna, baik dari segi
materi ataupun penyajiannya. Untuk itu saran dan kritik yang membangun sangat
diharapkan dalam penyempurnaan tugas akhir ini.
Terakhir penulis berharap, semoga tugas akhir ini dapat memberikan hal
yang bermanfaat dan menambah wawasan bagi pembaca dan khususnya bagi
penulis juga.
Makassar, Mei 2016
(Irmayanti)
ix
ABSTRAK
IRMAYANTI (I 111 12 308). Nilai Rendemen dan Kualitas Organoleptik
Dangke Berbahan Dasar Susu Segar dan Susu Bubuk Komersial. Dibimbing oleh
WAHNIYATHI HATTA dan ENDAH MURPI NINGRUM.
Dangke merupakan makanan tradisional khas Enrekang sejenis keju yang
berbahan dasar susu segar dari sapi atau kerbau. Keberadaan susu segar pada
berbagai daerah tidak selalu tersedia sehingga terjadi ketidakseimbangan antara
produksi dan kebutuhan masyarakat terhadap dangke semakin meningkat. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis susu (susu segar, susu
bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim gold) sebagai
bahan baku terhadap nilai rendemen dan kualitas organoleptik dangke. Metode
yang digunakan yaitu dangke dibuat dengan bahan dasar susu segar, susu bubuk
full cream, susu bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold digumpalkan
dengan menggunakan enzim papain. Parameter yang dianalisis adalah nilai
rendemen dan kualitas organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan
kesukaan. Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa susu segar memiliki nilai
rendemen yang tertinggi. Susu bubuk full cream memiliki skor kualitas
organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan tertinggi.
Kata Kunci: Dangke, susu segar, susu bubuk, rendemen, organoleptik.
x
ABSTRACK
IRMAYANTI (I11112308). Yield valuae and organoleptic qualities of dangke
made from fresh milk and commercial powder milk. Supervisior by
WAHNIYATHI HATTA and ENDAH MURPI NINGRUM.
Dangke is an Enrekang’s traditional food. It’s a type of cheese made
from fresh milk by a cow or buffalo. Fresh milk are not always available in the
various region, so that there is an imbalance between the production and the
improvement of people's needs. The purpose of this study was to determine about
effect from type of milk (fresh milk, full cream milk powder, activit skimmed
milk powder and gold skimmed milk powder) as a raw material to the value of the
yield and organoleptic qualities of dangke. The method used was dangke made
with basic ingredients fresh milk, full cream milk powder, activit skimmed milk
powder and gold skimmed milk powder coagulated by used papain as an enzym.
The parameter has analyzed were value of yield and organoleptic qualities
including color, flavor, odour, texture and joy. The results of this study concluded
that fresh milk has the highest yield value. Full cream milk powder had the
highest organoleptic qualities score of color, flavor, aroma, texture and joy.
Key words : dangke, fresh milk, milk powder, yield, organoleptic.
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii
PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
ABSTRAK ....................................................................................................... ix
ABSTRACT ..................................................................................................... x
DAFTAR ISI ................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3
Susu Sapi dan Komposisinya ............................................................... 3
Jenis Susu Bubuk ................................................................................. 4
Dangke ................................................................................................. 7
Kualitas berbagai Produk Olahan Susu ................................................ 9
METODE PENELITIAN ................................................................................. 12
Waktu dan Tempat ............................................................................... 12
Materi Penelitian .................................................................................. 12
Prosedur Penelitian............................................................................... 12
Parameter yang Diukur ........................................................................ 14
Rancangan Penelitian ........................................................................... 15
Analisis Data ........................................................................................ 15
Halaman
xii
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 17
Nilai Rendemen .................................................................................... 17
Warna ................................................................................................... 18
Aroma ................................................................................................... 20
Tekstur.................................................................................................. 22
Rasa ...................................................................................................... 23
Kesukaan .............................................................................................. 24
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 27
Kesimpulan .......................................................................................... 27
Saran ..................................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 28
LAMPIRAN ..................................................................................................... 31
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... 44
xiii
DAFTAR TABEL
No.
1. Komposisi zat gizi susu sapi per 100 gram ....................................................... 3
2. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu ................................................... 6
3. Kandungan gizi dangke yang berasal dari enrekang ......................................... 8
4. Klasifikasi keju berdasarkan komposisi ............................................................ 10
5. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu bubuk ........................................ 12
6. Deskripsi dan nilai skor untuk setiap parameter organoleptik dangke .............. 15
7. Pengaruh jenis susu terhadap nilai rendemen dangke (%) ................................ 17
8. Rerata skor warna dangke berbahan dasar susu segar dan
susu bubuk komersial ........................................................................................ 19
9. Rerata skor aroma dangke berbahan dasar susu segar dan
susu bubuk komersial ........................................................................................ 20
10. Rerata skor tekstur dangke berbahan dasar susu segar dan
susu bubuk komersial ........................................................................................ 22
11. Rerata skor rasa dangke berbahan dasar susu segar dan
susu bubuk komersial ........................................................................................ 23
12. Rerata skor kesukaan dangke berbahan dasar susu segar dan
susu bubuk komersial ........................................................................................ 25
Halaman Teks
xiv
DAFTAR GAMBAR
No.
1. Diagram alir pembuatan dangke ....................................................................... 13
2. Grafik organoleptik ........................................................................................... 25
Halaman Teks
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1. Hasil analisis ragam uji rendemen dangke susu segar,
susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold ............................. 31
2. Hasil analisis ragam uji organoleptik warna dangke susu segar,
susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold ............................. 32
3. Hasil analisis ragam uji organoleptik aroma dangke susu segar,
susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold ............................ 33
4. Hasil analisis ragam uji organoleptik tekstur dangke susu segar,
susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold ............................. 35
5. Hasil analisis ragam uji organoleptik rasa dangke susu segar,
susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold ............................. 36
6. Hasil analisis ragam uji organoleptik kesukaan dangke susu segar,
susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold ............................. 38
7. Dokumentasi kegiatan penelitian ...................................................................... 40
Halaman Teks
1
PENDAHULUAN
Dangke merupakan makanan tradisional khas Enrekang, Sulawesi Selatan,
yang berbahan dasar susu segar dari sapi atau kerbau. Dangke adalah sejenis keju
yang memiliki tampilan dan tekstur seperti tahu yang berwarna putih hingga
kekuningan. Makanan khas ini diproduksi melalui proses pemanasan susu yang
ditambahkan getah pepaya sehingga membentuk gumpalan kemudian dicetak
yang disertai dengan pengepresan untuk memisahkan gumpalan (curd) dengan
cairan (whey) sampai padat. Gumpalan lalu dikemas dengan daun pisang agar
terhindar dari pencemaran hingga produk siap untuk dikonsumsi dan
didistribusikan lebih luas.
Dangke makanan khas tradisional merupakan warisan nenek moyang
sebagai kekayaan budaya Indonesia yang perlu dilestarikan, memiliki potensi
besar untuk menjadi salah satu pangan sumber protein hewani, vitamin dan nutrisi
lainnya yang penting bagi pertumbuhan anak-anak dan dewasa dalam rangka
pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat demi mewujudkan sumber daya manusia
yang berkualitas.
Pemasaran dangke sekarang ini mengalami peningkatan yang ditandai
dengan tingkat permintaan yang tinggi oleh konsumen. Jumlah dangke yang
diproduksi belum dapat memenuhi permintaan. Hal ini dikarenakan keberadaan
susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan dangke belum mencukupi.
Berdasarkan data jumlah populasi ternak sapi perah di kabupaten Enrekang
sebanyak 1.435 ekor (Dinas peternakan kabupaten Enrekang, 2012) yang terbagi
atas 12 kecamatan. Jika dilihat dari jumlah populasi terdapat potensi untuk
2
pengembangan usaha dangke, akan tetapi keberadaan populasi terbesar sapi perah
tidak berada pada sentra pembuatan dangke yang banyak dikunjungi oleh
konsumen, sehingga ketidakseimbangan antara produksi dan kebutuhan
masyarakat terhadap dangke semakin meningkat. Untuk mengatasi hal tersebut,
diantaranya pembuatan dangke yang menggunakan susu bubuk sebagai bahan
baku, antara lain susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim. Penggunaan susu
bubuk diharapkan sebagai salah satu alternatif susu sapi dalam pembuatan dangke
dapat dilakukan dalam rangka pemenuhan produksi dangke.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis susu (susu
segar, susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim
gold) sebagai bahan baku terhadap nilai rendemen dan kualitas organoleptik
dangke. Manfaat penelitian ini adalah sebagai sumber informasi bagi mahasiswa,
dosen dan masyarakat dalam upaya menggunakan produk susu bubuk komersial
sebagai bahan dasar pembuatan dangke.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Sapi dan Komposisinya
Susu sapi merupakan bahan pangan yang berasal dari ternak sapi perah
terdiri dari berbagai nutrisi antara lain air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan
vitamin-vitamin. Kandungan nutrisi yang tinggi ini akan mudah rusak karena
adanya kontaminasi mikroba. Pada sisi lain, kandungan nutrisi tinggi dapat
dimanfaatkan sebagai substrat bagi mikroba bakteri asam laktat untuk
menghasilkan produk yang diinginkan seperti keju (Widodo, 2003). Komposisi
zat gizi disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi susu sapi per 100 gram
Kandungan gizi Komposisi
Energy (kkl) 61
Protein (g) 3,2
Lemak (g) 3,5
Karbohidrat (g) 4,3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1,7
Vitamin A (µg) 39
Vitamin B1 (mg) 0,03
Vitamin C (mg) 1
Air (g) 88,3
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)
Air susu sapi mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi
pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam
tergantung beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, pakan yang
meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, lokasi, prosedur
pemerahan, serta umur sapi (Muharastri, 2008).
4
Susu sapi memiliki warna putih kebiru-biruan hingga kuning kecoklatan.
Warna putih pada susu akibat penyebaran butiran-butiran lemak, kalsium kaseinat,
dan kalsium fosfat pada susu (Adnan, 1984). Warna kuning disebabkan larutnya
vitamin A, kolesterol, dan pigmen karoten dalam globula lemak (Winarno, 2007).
Selain itu, jenis sapi dan jenis pakannya dapat mempengaruhi warna susu. Air
susu memiliki sedikit rasa manis yang disebabkan oleh laktosa. Selain rasa manis,
rasa asin juga ada karena kandungan klorida, sitrat dan garam-garam mineral
lainnya (Buckle et al., 1987). Rasa gurih pada susu disebabkan oleh komponen
lemak dan protein dalam susu (Mudjajanto, 1995).
Jenis Susu Bubuk
Terdapat berbagai jenis susu dan produk susu antara lain susu sapi, susu
bubuk full cream, susu bubuk skim, susu kultur, susu kental bergula (condensed
milk). Selain itu, terdapat juga susu kental tak bergula (evaporated milk), keju,
kepala susu (cream) dan yoghurt (Hutagalung dkk., 2007).
Susu bubuk berasal dari susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi
dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya
pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller dryer. Umur
simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan
benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk
berlemak (full cream milk powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk
powder), dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder) (Astawan, 2005).
5
Susu bubuk full cream adalah produk susu berbentuk bubuk yang
diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental
atau susu bubuk, atau hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim
bubuk yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini
kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 15%
(Utami, 2009).
Susu bubuk full cream mengandung 513 kalori dan 3,5 g air. Lemak yang
terdapat dalam susu bubuk full cream ialah 30 g. Kandungan kalsium susu ini
adalah 895mg. Susu bubuk skim memiliki 359 kalori dan kandungan air sebanyak
35 g. Susu ini mengandungi 0,1 g lemak dan 52 g karbohidrat. Kandungan
kalsium susu bubuk skim adalah yang tertinggi yaitu 1300 mg (Hutagalung dkk.,
2007).
Susu bubuk skim adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh
dengan proses pengeringan susu skim pasteurisasi. Susu skim pasteurisasi ini
yaitu susu sapi yang telah diambil sebagian besar lemaknya dan diubah bentuknya
menjadi bubuk, dan merupakan bagian susu yang banyak mengandung protein.
Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak, dan vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang
menginginkan nilai kalori rendah didalam makanannya, karena susu skim hanya
mengandung 55% dari seluruh energi susu yang terdiri kurang dari 1% lemak dan
kadar air tidak lebih dari 5% (Saleh, 2004).
6
Susu bubuk skim mengandung energi lebih rendah, karena diambil
lemaknya. Jenis susu ini masih baik dikonsumsi sebagai suplemen protein, yang
masih tetap berkualitas baik dan bahkan konsentrasinya meningkat dengan
pengurangan lemak tersebut. Kekurangan lain dari susu skim adalah kurangnya
vitamin-vitamin yang larut lemak, terutama vitamin A dan D (Hardinsyah dan
Rimbawan, 2000). Kualitas susu dari berbagai jenis susu dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu per 100 gram
Kandungan gizi Susu sapi Susu bubuk Susu skim
Energy (kkl) 61 509 36
Protein (g) 3,2 24.60 3.5
Lemak (g) 3,5 30 0.1
Karbohidrat (g) 4,3 36.20 5.1
Kalsium (mg) 143 904 123
Fosfor (mg) 60 694 97
Besi (mg) 1,7 0.60 0.1
Vitamin A (µg) 39 1570 0
Vitamin B1 (mg) 0,03 0.29 0.04
Vitamin C (mg) 1 6 1
Air (g) 88,3 3.5 90.5
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)
Susu bubuk skim dengan fortifikasi kalsium banyak beredar dipasaran.
Jenis susu bubuk ini tidak banyak berbeda kandungan gizinya dengan susu bubuk
skim biasanya hanya saja susu bubuk jenis ini konsentrasi kalsiumnya
ditambahkan lebih banyak. Susu bubuk skim fortifikasi kalsium terdiri atas
beberapa ragam diantaranya susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim gold.
Susu bubuk skim actifit diperuntukkan konsentrasi kalsiumnya untuk usia 19-50
tahun dan susu bubuk skim gold diperuntukkan bagi usia diatas 50 tahun. Kalsium
merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. Kalsium
7
dibutuhkan di semua jaringan tubuh, khususnya tulang. Sekitar 99% kalsium
tubuh berada pada tulang dan sisanya tersebar di seluruh tubuh dalam aneka
cairan tubuh (Ernes, 2006). Asupan kalsium yang cukup dapat membantu
melindungi tulang sepanjang hidup kita. Pada anak-anak dan remaja, asupan
kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih
tinggi. Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya saat
berusia 25 tahun. Pada orang dewasa, asupan kalsium yang cukup dapat
membantu mempertahankan kepadatan tulang. Pada wanita pramenopause,
pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang cukup dapat mengurangi laju
pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar mencegah pengeroposan tulang
(Felicia, 2009).
Dangke
Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju,
namun tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih
hingga kekuningan. Dangke merupakan salah satu keju tradisional di daerah
Enrekang, Sulawesi Selatan yang memiliki kandungan protein tinggi selain
beberapa keju tradisional di Indonesia, yaitu dadih dan dali. Makanan khas ini
dibuat dengan bahan dasar susu segar yang digumpalkan menggunakan bahan
alami atau tanpa pengawet buatan. Oleh sebab itu dangke memiliki kandungan
protein betakaroten yang cukup tinggi, serta aman untuk dikonsumsi, walapun
hanya bisa bertahan beberapa hari saja pada suhu ruang (Abrianto, 2010).
8
Tabel 3. Kandungan gizi dangke yang berasal dari Enrekang per 100 gram
Kandungan gizi Komposisi ( % )
Kadar a i r 49,3-62,4
Kadar protein 15,7-33,0
Kadar lemak 8,8-21,6
Kadar abu 1,9- 2,4
Sumber : Hatta dkk. (2013)
Secara umum pembuatan keju atau dangke diawali dengan pasteurisasi susu,
kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa enzim yang berasal dari
rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam akan
terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian
dipotong-potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di
dalamnya banyak yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau
direndam) air garam atau ditaburi garam, untuk membunuh bakteri yang
merugikan, dan diberi jamur. Perlakuan terakhir adalah bakal dangke dimatangkan
pada kondisi tertentu (Geantaresa dan Supriyanti, 2010).
Kualitas organoleptik susu ditentukan berdasarkan penilaian terhadap rasa,
aroma, tekstur dan warna susu. Susu yang dibuat keju harus diterima secara
organoleptik. Penilaian kualitas keju dilakukan terhadap tekstur, warna, aroma,
dan rasa. Metode umum yang digunakan untuk menilai kualitas keju yaitu
penilaian sensorik (penilaian organoleptik) oleh panel melalui uji hedonik (uji
kesukaan). Panel ini mempunyai kemampuan untuk menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan subjektif (Soekarto, 1985).
9
Menurut Mustikawati (2001), bahwa sifat fisik dangke yang menggunakan
penggumpal getah pepaya antara lain warnanya putih, teksturnya keras (padat)
dan elastis, cita rasa dan aromanya khas susu dan tidak pahit. Dangke asli dapat
dibedakan dengan dangke yang telah dicampur dengan tepung atau dipalsukan
antara lain dangke asli elastis dan berwarna putih sedangkan dangke campuran
tidak elastis dan warnanya agak kekuningan (Marsoeki, 1978).
Kualitas berbagai Produk Olahan Susu
Kualitas keju sangat dipengaruhi oleh jenis susu, koagulan susu dan starter
yang digunakan dalam pembuatan keju. Karakteristik keju ditentukan oleh
kandungan nutrisi yang terdapat dalam keju, terutama kandungan protein, lemak
dan karbohidratnya. Selain kandungan nutrisi, karakteristik keju dideteksi
berdasarkan sifat fisik dan kimiawinya, terutama uji organoleptik dan kandungan
senyawa flavornya. Sifat fisik keju yang diamati meliputi penampakan fisik
beserta bobot curd dan whey. Kandungan protein curd dilaporkan lebih tinggi
dibandingkan kandungan protein whey, dan besar kecilnya kandungan protein
dalam susu berpengaruh dalam proses pembentukan warna, gumpalan dan flavor
pada keju yang dihasilkan (Nakazawa dan Hasono, 1992).
Penampakan fisik keju (warna, pembentukan gumpalan dan flavor diamati
secara visual, sedangkan curd dan whey ditentukan berdasarkan bobotnya).
Perbedaan penampakan fisik (warna, pembentukan gumpalan, flavor) keju pada
curd dengan penampakan fisik pada whey, kemungkinan disebabkan karena
perbedaan kandungan protein pada curd dan whey (Khusniati dkk., 2004).
10
Keju dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok tergantung pada
jenis, tahapan proses maupun kualitas produk yang dihasilkan. Berdasarkan
tahapan proses terdapat keju peram dan keju non peram, maupun keju diperam
dengan bakteri ataupun keju yang diperam dengan mempergunakan kapang. Keju
berdasarkan tingkat kekerasannya dapat diklasifikasikan menjadi keju sangat
keras, keras, semi keras dan lunak (Herawati, 2011). Salah satu pengelompokan
keju berdasarkan kadar air dalam bahan disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Klasifikasi keju berdasarkan komposisi
Tipe keju
Kadar air dalam
bahan bebas
lemak
Kadar lemak
dalam bahan
kering
Golongan deskriptif
Ekstra keras <51 >60 Keju lemak tinggi
Keras 49-55 45-60 Keju susu penuh
Separuh
lemak
53-63 25-45 Keju separuh lemak
Semi lunak 61-68 10-25 Keju rendah lemak
Lunak >61 <10 Keju susu skim
Sumber: Scott (1986)
Hasil penelitian Herawati ( 2011) menunjukkan bahwa kadar lemak susu
mempengaruhi nilai rendemen dan kekerasan keju. Semakin tinggi kadar lemak
susu yang digunakan sebagai bahan baku, akan menghasilkan persentase
rendemen keju yang lebih besar, sedangkan tingkat kekerasan keju semakin
meningkat dengan berkurangnya kadar lemak susu.
Ginting dan Pasaribu (2005) melaporkan kualitas yogurt yang dibuat dari
berbagai jenis susu (susu skim, susu sapi segar, susu full cream dan susu kerbau
segar). Yogurt dari susu sapi segar dan susu full cream memiliki warna yang lebih
kuning. Hal ini disebabkan susu sapi segar dan susu full cream memiliki kadar
lemak yang lebih tinggi. Yogurt berbahan susu skim memiliki warna yang
11
cenderung lebih putih disebabkan kandungan lemaknya yang rendah. Warna
kuning disumbangkan oleh karoten yang berasal dari lemak susu. Lebih lanjut
dijelaskan bahwa tekstur yogurt dari susu skim lebih encer daripada susu full
cream disebabkan kandungan lemaknya sebagian sudah dibuang. Yogurt berbahan
dasar susu full cream lebih disukai karena yogurthnya terasa lebih enak karena
kandungan lemaknya tidak terlalu tinggi.
12
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari - Februari 2016 bertempat
di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah panci, saringan santan
stainless steel, gelas ukur, pipet skala, sendok, timbangan analitik, dan
refrigerator.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu segar dari
kabupaten Enrekang, susu bubuk full cream, susu bubuk skim activit, dan susu
bubuk skim gold, kain kasa, getah pepaya segar, plastik cetik, label dan
aluminium foil. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu bubuk dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu bubuk
Kandungan gizi Susu bubuk
full cream
Susu bubuk
skim actifit
Susu bubuk
skim gold
Protein (g) 7 6 6
Lemak (g) 8 1 2
Kalsium (%) 75 65 75
Berat bersih (g) 400 250 200
Prosedur Penelitian
Pada proses pembuatan dangke diawali dengan pembuatan getah pepaya
sebagai enzim penggumpal susu dalam pembuatan dangke. Getah pepaya
sebanyak 1 g ditempatkan dalam gelas ukur, kemudian ditambahkan aquades
13
hingga mencapai angka tera 100 ml. Larutan diaduk hingga homogen dan siap
digunakan.
Susu sapi segar yang digunakan sebanyak 500 ml dan susu bubuk dibuat
dalam susu rekonstitusi 10%. Susu rekonstitusi dengan pengenceran 10%
dilakukan dengan cara susu bubuk (susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim
actifit, dan susu bubuk skim gold) sebanyak 50 g ditambahkan aquades hingga
mencapai angka tera 500 ml lalu larutan diaduk hingga homogen dan siap
digunakan.
Susu (susu sapi segar, susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actift,
dan susu bubuk skim gold yang telah direkonstitusi) ditambahkan larutan getah
pepaya sebanyak 1% dari berat susu dan diaduk hingga homogen lalu dipanaskan
Susu Sapi (segar, susu bubuk full cream, susu
bubuk skim activit, dan susu bubuk skim gold
Campuran susu dan larutan getah pepaya diaduk
hingga homogen
Gumpalan dan cairan dipanaskan hingga
mendidih (100oC)
Penyimpanan (Refrigerator)
Larutan getah
pepaya 1%
Gambar 1. Diagram alir pembuatan dangke
Dipanaskan hingga membentuk gumpalan
Pengemasan (Aluminiun foil)
Penyaringan dan pencetakan (curd)
14
hingga membentuk gumpalan, kemudian gumpalan dan cairan dipanaskan hingga
mendidih. Setelah itu disaring lalu dicetak. Selanjutnya dibungkus dengan
aluminium foil lalu disimpan dalam refrigerator. Diagram alir pembuatan dangke
dapat dilihat pada gambar 1.
Parameter yang Diukur
Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah nilai rendemen, dan
kualitas organoleptik dangke (tekstur, aroma, rasa, warna, dan kesukaan).
1. Rendemen
Rendemen merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang
terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey. Nilai
rendemen yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya
curd yang terbentuk. Nilai rendemen dapat dihitung dengan menggunakan rumus
sebagai berikut :
2. Kualitas Organoleptik
Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, yang terlebih dahulu dilatih untuk
menjadi panelis. Parameter organoleptik yang akan diamati yaitu tekstur, aroma,
rasa, warna, dan kesukaan dengan metode skor seperti terlihat pada Tabel 6.
Rendemen = Berat Curd (g) x 100%
Berat susu (g)
15
Tabel 6. Deskripsi dan nilai skor untuk setiap parameter organoleptik dangke
Skor Tekstur Aroma Rasa Warna Kesukaan
5 Halus Sangat
beraroma susu
Tidak pahit Kuning Sangat
suka
4 Agak
halus
Beraroma susu Agak tidak
pahit
Agak
kuning
Suka
3 Agak
kasar
Agak beraroma
susu
Agak pahit Agak putih Agak suka
2 Kasar Agak tidak
beraroma susu
Pahit Putih Agak tidak
suka
1 Sangat
kasar
Tidak beraroma
susu
Sangat pahit Sangat putih Tidak suka
Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL) empat perlakuan dengan lima kali ulangan, susunan perlakuan penelitian
adalah sebagai berikut :
A 1 = Dangke yang menggunakan susu segar
A 2 = Dangke yang menggunakan susu bubuk full cream
A 3 = Dangke yang menggunakan susu bubuk skim actifit
A 4 = Dangke yang menggunakan susu bubuk skim gold
Analisis Data
Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut rancangan acak
lengkap (RAL) menggunakan program SPSS dengan empat perlakuan dengan
lima kali ulangan. Jika hasil yang diperoleh berpengaruh nyata atau sangat nyata
maka dilanjutkan dengan uji BNT. Model Matematikanya adalah sebagai berikut :
16
Keterangan :
Yij = Nilai parameter taraf ke-i dan pada ulangan ke-j
µ = Nilai tengah umum
αi = Pengaruh perlakuan jenis susu bubuk pada taraf ke-i
εij = Pengaruh galat dari satuan ulangan ke-j yang memperoleh
perlakuan ke-i
Yi j = µ + αi + εij
17
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Rendemen
Rendemen adalah perbandingan persentase berat (kuantitas) curd
yang dihasilkan dengan berat susu yang digunakan. Semakin tinggi nilai
rendemen yang dihasilkan menandakan berat curd yang dihasilkan semakin
banyak. Uji rendemen dilakukan untuk mengetahui efesiensi pengolahan bahan
makanan. Hasil pengamatan rendemen dangke dengan menggunakan susu segar,
dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh jenis susu terhadap rerata nilai rendemen dangke (%)
Parameter Jenis susu
Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold
Nilai rendemen (%) 14,046a 12,747b 9,675c 7,032d
Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu pada pembuatan
dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rendemen.
Berdasarkan hasil uji lanjut menunjukkan jenis susu yang memiliki nilai
rendemen tertinggi secara berurutan yaitu susu segar, full cream, skim actifit, dan
skim gold. Perbedaan nilai rendemen antara dangke tersebut kemungkinan
dipengaruhi oleh kandungan protein susu (kasein) dan lemak. Tinggi nilai
rendemen dangke yang menggunakan susu sapi segar dibandingkan dengan susu
bubuk komersial kemungkinan juga disebabkan oleh struktur protein susu sapi
masih stabil, sedangkan susu bubuk telah mengalami proses pemanasan
sebelumnya yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Denaturasi protein
18
susu dapat menurunkan kemampuan koagulasi susu oleh enzim papain dalam
pembuatan dangke.
Susu yang mengandung lebih banyak lemak dan protein akan
mempengaruhi jumlah curd yang terbentuk terutama kandungan kasein. Kasein
merupakan unsur utama yang mempengaruhi yield (persentase produk) keju yang
menyebabkan total padatan keju semakin tinggi (Sameen et al., 2008). Protein
yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan
adalah dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan, dapat terkoagulasi atau
mengendap oleh perlakuan pengasaman, dapat mengalami dekomposisi atau
pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik, serta dapat bereaksi dengan gula
reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat. Hal-hal yang
menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan
adanya bahan kimia. Protein yang mengalami denaturasi akan menurun aktivitas
biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Winarno,
1992).
Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik yang diukur dalam penilaian
mutu dan tingkat penerimaan konsumen atas produk tersebut. Warna suatu bahan
pangan ditentukan oleh berbagai faktor yaitu warna, kecerahan, dan kejelasan
warna produk. Hasil pengamatan warna dangke yang menggunakan susu segar,
dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 8.
19
Tabel 8. Rerata skor warna dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk
komersial
Parameter Jenis susu
Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold
Warna 3,60a 3,60a 2,80b 2,00c
Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Nilai skor; 1 : Sangat Putih dan 5 : Kuning
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu sebagai bahan baku
pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna
dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut dangke dengan susu sapi segar dan susu
bubuk full cream memiliki warna yang agak kuning. Hal ini disebabkan
kandungan lemak kedua jenis susu tersebut lebih banyak dibandingkan susu
bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold. Dangke berbahan dasar susu sapi
segar dan susu bubuk full cream memiliki warna yang agak kuning sedangkan
susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim gold menghasilkan dangke, dengan
warna cenderung putih.
Lemak pada susu memiliki kandungan pigmen beta karoten yang
menyebabkan warna kuning pada keju. Kadar lemak susu yang rendah
mengakibatkan sedikitnya beta karoten di dalam susu, yang berpengaruh terhadap
pembentukan warna pada keju. Semakin sedikit beta karoten maka warna keju
atau semakin putih. Beta karoten merupakan pigmen kuning yang larut dalam
lemak (Anonim, 2004).
20
Aroma
Aroma diukur dengan menggunakan indra pencium (hidung), karena
dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aroma atau bau makanan
tersebut. Dalam industri pangan, uji bau sangat penting karena dengan cepat dapat
memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang
dihasilkan. Hasil pengamatan aroma dangke yang menggunakan susu segar, dan
susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rerata skor aroma dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk
komersial
Parameter Jenis susu
Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold
Aroma 4,20a 4,00a 4,00a 3,00b
Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Nilai skor; 1 : Tidak beraroma susu dan 5 : Sangat beraroma susu
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu sebagai bahan baku
pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma
dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut rata-rata aroma dangke yang menggunakan
susu segar, susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit menghasilkan
dangke beraroma susu sedangkan susu bubuk skim gold menghasilkan dangke
yang agak beraroma susu. Kandungan lemak yang tinggi dalam susu memberikan
aroma susu yang khas. Pada penelitian ini bahan baku susu sapi segar dan susu
bubuk full cream, memiliki kandungan lemak yang tinggi dibandingkan dengan
susu bubuk skim gold, sedangkan susu skim gold memiliki kandungan lemak
yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu skim actifit dan susu skim gold juga
memiliki kandungan kalsium tertinggi dibandingkan susu sapi segar, susu bubuk
21
full cream, dan susu bubuk skim actifit. Susu bubuk skim gold adalah jenis susu
yang memiliki kandungan lemak yang rendah dan kandungan kalsium yang sangat
tinggi.
Aroma air susu mudah berubah dari yang sedap menjadi tidak sedap.
Aroma dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap aroma
disekitarnya sehingga mudah mengalami perubahan aroma. Demikian juga bahan
pakan ternak sapi dapat merubah aroma air susu (Suryani, 2013). Setiap globula
lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolopida, terutama
lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam susu. Adanya lapisan ini yang
menyebabkan globula lemak tidak dapat bergabung satu sama lain sehingga
emulsi susu menjadi stabil. Kandungan lemak dalam susu nantinya dapat
berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan pada akhirnya akan
menciptakan citarasa yang khas (Legowo, 2009). Pemecahan lemak (lipolisis)
telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dan
aroma dalam pembuatan keju. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga
berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam
lemak mudah terbang atau Volatile Fatty Acid (VFA), yang termasuk dalam
golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Asam
lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan
penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu (Soeparno, 1992).
22
Tekstur
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari
beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur
pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk
indera mulut dan penglihatan. Produk pangan dibuat dan diolah tidak semata-mata
untuk tujuan peningkatan nilai gizi, tetapi juga untuk mendapatkan karakteristik
fungsional yang sesuai selera organoleptik bagi konsumen. Karakteristik
fungsional tersebut diantaranya berhubungan dengan sifat tekstural produk pangan
olahan seperti kerenyahan, kekenyalan, dan sebagainya. Hasil pengamatan tekstur
dangke yang menggunakan susu segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan
baku dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Rerata skor tekstur dangke susu berbahan dasar susu segar dan susu
bubuk komersial
Parameter Jenis susu
Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold
Tekstur 5,00a 5,00a 4,60a 3,40b
Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01).; Nilai skor; 1 : Sangat kasar dan 5 : Halus
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu sebagai bahan baku
pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur
dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut diketahui susu sapi segar, susu bubuk full
cream, dan susu bubuk skim actifit cenderung menghasilkan tekstur yang halus
dan susu bubuk skim gold menghasilkan tekstur yang agak kasar. Hal ini diduga
karena kandungan lemak dan kalsium yang dimiliki oleh susu sapi segar, susu
bubuk full cream, susu bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold. Susu sapi
23
segar dan susu bubuk full cream, memiliki jumlah kandungan lemak yang tinggi
dan kandungan kalsium yang rendah dibandingkan dengan susu bubuk skim gold,
sedangkan susu bubuk skim actifit memiliki kandungan lemak dan kandungan
kalsium yang rendah dibandingkan susu bubuk skim gold.
Faktor yang mempengaruhi kualitas tekstur keju adalah kadar air, kadar
lemak, kadar protein, NaCl (garam) dan pH (Lucey et al., 2013). Proporsi lemak
susu yang tinggi akan mengakibatkan tekstur dadih yang lunak, dan tekstur keju
yang lunak pula (Legowo et al., 2009). Keju peram memiliki tekstur rapuh. Hal
tersebut disebabkan karena keju peram yang dihasilkan memiliki kadar kalsium
yang rendah. Rendahnya kadar kalsium pada keju peram menyebabkan protein
keju tidak diikat secara kuat oleh kalsium (Rukmi, 2009). Hal ini berarti keju yang
dihasilkan cenderung lunak.
Rasa
Rasa adalah suatu rangsangan yang dapat dirasakan oleh indera pembau
dan perasa secara sama-sama. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan
indera manusia, sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa
diukur secara subjektif. Hasil pengamatan rasa dangke yang menggunakan susu
segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Rerata skor rasa dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk
komersial
Parameter Jenis susu
Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold
Rasa 5,00a 5,00a 4,60a 3,40b
Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Nilai skor; 1 : Sangat pahit dan 5 : Tidak pahit
24
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu sebagai bahan baku
pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa
dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut susu sapi segar dan susu bubuk full cream,
dan susu bubuk skim actifit cenderung menghasilkan rasa yang tidak pahit dan
susu bubuk skim gold menghasilkan rasa yang agak pahit. Hal ini kemungkinan
disebabkan rendahnya kandungan lemak dan tingginya kadar kalsium pada susu
skim gold. Tingginya nilai rata-rata rasa dangke pada jenis susu sapi segar dan
susu bubuk full cream disebabkan oleh tingginya kandungan lemak pada jenis
susu sapi segar dan susu bubuk full cream.
Kandungan lemak berfungsi memberikan cita rasa pada produk yang
dihasilkan. Kandungan kalsium yang berlebih akan menghasilkan rasa yang pahit
dan badan yang terlalu keras pada keju yang dihasilkan (Sanjaya dkk., 2013).
Dalam teknologi bahan makanan, asam amino mempunyai sifat yang
menguntungkan. Salah satunya yaitu asam glutamat yang dapat menimbulkan rasa
yang lezat. Gugus glutamat akan bergabung dengan senyawa lain menghasilkan
rasa enak tersebut (Rusmono dkk., 2000).
Kesukaan
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik yaitu panelis dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) terhadap produk
yang dihasilkan. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan menentukan produk yang
paling disukai dan biasanya dilakukan oleh panelis umum, baik yang sudah
terlatih maupun belum terlatih. Hasil pengamatan kesukaan dangke yang
25
menggunakan susu segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat
dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Rerata skor kesukaan dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk
komersial
Parameter Jenis susu
Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold
Kesukaan 3,60ab 4,00b 4,00b 3,20a
Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,05).
Nilai skor; 1 : Tidak suka dan 5 : Sangat suka
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu sebagai bahan baku
pembuatan dangke memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan
dangke. Hasil uji lanjut diketahui bahwa rerata dangke dari susu sapi segar, susu
bubuk full cream dan susu bubuk skim actifit menghasilkan tingkat kesukaan
cenderung suka. Hal ini disebabkan dangke dari susu sapi segar, susu bubuk full
cream dan susu bubuk skim actifit memiliki karakteristik organoleptik yang lebih
beraroma susu sehingga diminati oleh panelis dan ditunjang dengan nilai warna,
tekstur, dan rasa yang lebih tinggi (Gambar 2).
0
1
2
3
4
5
6
susu segar full cream skim actifit skim gold
Sko
r o
rgan
ole
pti
k
Jenis susu
warna
aroma
tekstur
rasa
kesukaan
Gambar 2. Grafik warna, aroma tekstur, rasa, dan kesukaan dangke berbahan
dasar susu segar dan susu bubuk komersial
26
Berdasarkan gambar 2. Grafik organoleptik menunjukkan tingkat
kesukaan dipengaruhi faktor organoleptik rasa dan aroma. Rerata tingkat
kesukaan dangke susu sapi segar dan susu bubuk skim gold juga cenderung sama
yaitu agak suka. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh susu sapi segar memiliki
rasa dan aroma susu sapi yang kuat sedangkan susu bubuk skim gold memiliki
rasa agak pahit, kondisi tersebut menyebabkan panelis cenderung memberikan
nilai agak suka.
27
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Dangke dengan bahan dasar susu sapi segar dan susu bubuk komersial secara
berurutan memiliki rata-rata nilai rendemen tertinggi yaitu susu sapi segar,
susu bubuk full cream, susu bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold.
2. Kandungan lemak dan kalsium pada susu sebagai bahan dasar pembuatan
dangke mempengaruhi kualitas organoleptik dangke yaitu warna, aroma, rasa,
dan kesukaan.
3. Susu segar memiliki nilai rendemen yang paling tinggi, sedangkan susu bubuk
full cream memiliki skor kualitas organoleptik tertinggi pada warna, rasa,
aroma, tekstur dan kesukaan.
Saran
Untuk memudahkan konsumen dalam pemenuhan kebutuhan dangke
sebaiknya menggunakan susu bubuk full cream sebagai bahan dasar pengganti
susu sapi segar.
28
DAFTAR PUSTAKA
Abrianto, P. 2010. Dangke, Olahan Susu Sapi Tradisional Khas Enrekang
Sulawesi Selatan (online), (http://dangke- olahan-susu-sapi-tradisional-
khas- enrekang-sulawesi-selatan.html, diakses tanggal 26 November
2015).
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM Press.
Yogyakarta.
Anonim. 2004. College of Agricultural and Life Sciences University of
Wisconsin. Changing breeds, feeds, genetics and milk quality all influence
the mix of fat and protein. University of Wisconsin-Madison Extension,
Madison.
Astawan, M. 2005. Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan
Adiono).
Depkes RI. 2005. Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta. Depkes RI.
Dinas Peternakan Kab. Enrekang. 2012. Data populasi ternak sapi perah.
Enrekang. Dinas Peternakan Kab. Enrekang.
Ernes, 2006. Tips Kesehatan. Edisi Revisi. Restu Agung. Jakarta.
Felicia, C. 2009. Osteoporosis: Panduan Lengkap agar Tulang Anda Tetap Sehat.
Bintang Pustaka. Solo.
Geantaresa, E. dan F.M. Supriyanti. 2010. Pemanfaatan ekstrak kasar papain
sebagai koagulan pada pembuatan keju cottage menggunakan bakteri
Streptococcus Thermophillus, Lactococcus Lactis, dan Leuconostoc
Mesentroides, Jurnal Sains dan Tegnologi Kimia ISSN 2087-7412,
Bandung.
Ginting, N. dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperature dalam pembuatan yogurt
dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus Bulgaricus
dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 1,
No. 2. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hatta, W., M. B. Sudarwanto., I. Sudirman. dan R. Malaka. 2013. Survei potensi
dangke susu sapi sebagai alternatif dangke. JITP Vol. 3 No. 1. Makassar.
29
Herawati, H. 2011. Peluang pemanfaatan tapioka termodifikasi sebagai fat
replacer pada keju rendah lemak. Seminar Nasional Teknologi Peternakan
dan Veteriner. Bogor.
Hutagalung, H., H.A.R. Damanik, M. Manik, M. Karim dan R.A. Ganie. 2007.
Ilmu gizi dasar. Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Medan.
Khusniati, T., E. Wijayanti dan E. Naiola. 2004. Sifat fisik dan kimiawi keju
dengan koagulan litsusu, keju tradisional khas daerah nusa tenggara timur.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor.
Legowo, A.M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu.
Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.
Lucey, J.A., M.E. Johnson and D.S. Horne. 2003. Invited Review: Perspectives on
basic of the rheology and texture properties of cheese. J. Dairy Sci. 86:
2725-2743.
Marsoeki, A. 1978. Penulisan peningkatan mutu dangke. Ujung pandang.
Departemen Perindustrian. Balai Penulisan Kimia.
Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan konsumen susu UHT merek real good di
kota Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian,
Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Mudjajanto, E.S. 1995. Susu dan Produk Olahannya. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Mustikawati, A. 2001. Pengaruh pemberian bahan penggumpal dan suhu
pemasakan yang berbeda terhadap produksi dangke susu sapi. Jurusan
Peternakan Universitas ”45”, Makassar.
Nakazawa,Y. and A. Hasono. 1992. Function of fermented milk. London and
New York: Elsevier Applied Science.
Rukmi, P.A. 2013. Pengaruh variasi suhu pemeraman Terhadap kualitas keju
peram (ripened cheese) hasil fermentasi Rhizopus oryzae. Skripsi.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Rusmono, M., I.S. Setiasih, dan Jamaludin. 2000. Kimia Bahan Makanan.
Universitas Terbuka. Surakarta.
Scott, R. 1981. Cheese making practice. England: Applied Science Publisher.
30
Sameen, A., F.M. Anjum, N. Huma, and H. Nawaz. 2008. Quality evaluation of
mozarella cheese from different milk sources. Pakistan Journal of
Nutrition 7(6): 753-756.
Saleh, E. 2004. Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak, hlm.11-12.
USU Digital Library. Medan.
Sanjaya, P.A., J. Sumarmono, K. Widayaka. 2013. Pengaruh level CaCl2 yang
berbeda terhadap kandungan kalsium, kekerasan, dan meltability pada keju
susu kambing. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto. Banyumas. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):47-53
Setyawati, A., Purwadi, dan I. Thohari. 2013. Kualitas fisik dan organoleptik
(Aroma, Warna) keju olahan dengan penambahan tepung porang
(Amorphopallus onchophillus). Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya. Malang.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Suryani, D.R. 2013. Profil aroma, aktivitas antioksidan dan intensitas warna susu
kerbau akibat proses glikasi dengan penambahan rare sugar (Dpsikosa, L
psikosa, D-tagatosa, L-tagatosa). Skripsi. Fakultas Peternakan dan
Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang.
Utami, I. 2009. Hubungan antara pengetahuan gizi ibu mengenai susu dan factor
lainnya dengan riwayat konsumsi susu selama masa usia sekolah dasar
pada siswa Kelas I SMP Negeri 102 dan SMP PB Sudirman Jakarta
Timur Tahun 2009. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas
Indonesia.
Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pangan. Mbrio Press. Jakarta.
31
Lampiran 1. Hasil analisis ragam uji rendemen dangke susu segar, susu bubuk full
cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Nilai redemen (%)
Source Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 148.845a 3 49.615 111.143 .000
Intercept 2365.421 1 2365.421 5.299E3 .000
JenisSusu 148.845 3 49.615 111.143 .000
Error 7.142 16 .446
Total 2521.409 20
Corrected Total 155.988 19
a. R Squared = .954 (Adjusted R Squared = .946)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Nilai redemen (%)
(I) JenisSusu (J) JenisSusu
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound
Upper Bound
LSD Susu Sapi Segar Susu bubuk full cream
1.29880* .422566 .007 .40300 2.19460
Susu bubuk skim actifit
4.37100* .422566 .000 3.47520 5.26680
Susu bubuk skim gold
7.01400* .422566 .000 6.11820 7.90980
Susu bubuk full cream
Susu Sapi Segar -1.29880* .422566 .007 -2.19460 -.40300
Susu bubuk skim actifit
3.07220* .422566 .000 2.17640 3.96800
Susu bubuk skim gold
5.71520* .422566 .000 4.81940 6.61100
Susu bubuk skim actifit
Susu Sapi Segar -4.37100* .422566 .000 -5.26680 -3.47520
Susu bubuk full cream
-3.07220* .422566 .000 -3.96800 -2.17640
Susu bubuk skim gold
2.64300* .422566 .000 1.74720 3.53880
Susu bubuk skim gold
Susu Sapi Segar -7.01400* .422566 .000 -7.90980 -6.11820
Susu bubuk full cream
-5.71520* .422566 .000 -6.61100 -4.81940
Susu bubuk skim actifit
-2.64300* .422566 .000 -3.53880 -1.74720
32
Nilai redemen (%)
JenisSusu N
Subset
1 2 3 4
Duncana Susu bubuk skim gold 5 7.03220
Susu bubuk skim actifit 5 9.67520
Susu bubuk full cream 5 1.27474E1
Susu Sapi Segar 5 1.40462E1
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .446.
Lampiran 2. Hasil analisis ragam uji organoleptik warna dangke susu segar, susu
bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold. Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Warna
Source Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 8.800a 3 2.933 14.667 .000
Intercept 180.000 1 180.000 900.000 .000
JenisSusu 8.800 3 2.933 14.667 .000
Error 3.200 16 .200
Total 192.000 20
Corrected Total 12.000 19
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Warna
(I) JenisSusu (J) JenisSusu
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound
Upper Bound
LSD Susu sapi segar Susu bubuk full cream
.000 .2828 1.000 -.600 .600
Susu bubuk actifit
.800* .2828 .012 .200 1.400
Susu bubuk gold 1.600* .2828 .000 1.000 2.200
Susu bubuk full cream
Susu sapi segar .000 .2828 1.000 -.600 .600
Susu bubuk actifit
.800* .2828 .012 .200 1.400
Susu bubuk gold 1.600* .2828 .000 1.000 2.200
33
Susu bubuk actifit
Susu sapi segar -.800* .2828 .012 -1.400 -.200
Susu bubuk full cream
-.800* .2828 .012 -1.400 -.200
Susu bubuk gold .800* .2828 .012 .200 1.400
Susu bubuk gold Susu sapi segar -1.600* .2828 .000 -2.200 -1.000
Susu bubuk full cream
-1.600* .2828 .000 -2.200 -1.000
Susu bubuk actifit
-.800* .2828 .012 -1.400 -.200
Warna
JenisSusu N
Subset
1 2 3
Duncana Susu bubuk gold 5 2.000
Susu bubuk actifit 5 2.800
Susu sapi segar 5 3.600
Susu bubuk full cream 5 3.600
Sig. 1.000 1.000 1.000
Lampiran 3. Hasil analisis ragam uji organoleptik aroma dangke susu segar, susu
bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Aroma
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 4.400a 3 1.467 29.333 .000
Intercept 288.800 1 288.800 5.776E3 .000
JenisSusu 4.400 3 1.467 29.333 .000
Error .800 16 .050
Total 294.000 20
Corrected Total 5.200 19
a. R Squared = .846 (Adjusted R Squared = .817)
34
Multiple Comparisons
Variable:Aroma
(I) JenisSusu (J) JenisSusu
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound
Upper Bound
LSD Susu Sapi Segar Susu bubuk full cream
.200 .1414 .176 -.100 .500
Susu bubuk skim actifit
.200 .1414 .176 -.100 .500
Susu bubuk skim gold
1.200* .1414 .000 .900 1.500
Susu bubuk full cream
Susu Sapi Segar -.200 .1414 .176 -.500 .100
Susu bubuk skim actifit
.000 .1414 1.000 -.300 .300
Susu bubuk skim gold
1.000* .1414 .000 .700 1.300
Susu bubuk skim actifit
Susu Sapi Segar -.200 .1414 .176 -.500 .100
Susu bubuk full cream
.000 .1414 1.000 -.300 .300
Susu bubuk skim gold
1.000* .1414 .000 .700 1.300
Susu bubuk skim gold
Susu Sapi Segar -1.200* .1414 .000 -1.500 -.900
Susu bubuk full cream
-1.000* .1414 .000 -1.300 -.700
Susu bubuk skim actifit
-1.000* .1414 .000 -1.300 -.700
Aroma
JenisSusu N
Subset
1 2
Duncana Susu bubuk skim gold 5 3.000
Susu bubuk full cream 5 4.000
Susu bubuk skim actifit 5 4.000
Susu Sapi Segar 5 4.200
Sig. 1.000 .198
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .050.
35
Lampiran 4. Hasil analisis ragam uji organoleptik tekstur dangke susu segar, susu
bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Tekstur
Source Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 8.950a 3 2.983 23.867 .000
Intercept 414.050 1 414.050 3.312E3 .000
JenisSusu 8.950 3 2.983 23.867 .000
Error 2.000 16 .125
Total 425.000 20
Corrected Total 10.950 19
a. R Squared = .817 (Adjusted R Squared = .783)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Tekstur
(I) JenisSusu (J) JenisSusu
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound
Upper Bound
LSD Susu Sapi Segar Susu bubuk full cream
.000 .2236 1.000 -.474 .474
Susu bubuk skim actifit
.200 .2236 .384 -.274 .674
Susu bubuk skim gold
1.600* .2236 .000 1.126 2.074
Susu bubuk full cream
Susu Sapi Segar .000 .2236 1.000 -.474 .474
Susu bubuk skim actifit
.200 .2236 .384 -.274 .674
Susu bubuk skim gold
1.600* .2236 .000 1.126 2.074
Susu bubuk skim actifit
Susu Sapi Segar -.200 .2236 .384 -.674 .274
Susu bubuk full cream
-.200 .2236 .384 -.674 .274
Susu bubuk skim gold
1.400* .2236 .000 .926 1.874
Susu bubuk skim gold
Susu Sapi Segar -1.600* .2236 .000 -2.074 -1.126
Susu bubuk full cream
-1.600* .2236 .000 -2.074 -1.126
36
Susu bubuk skim actifit
-1.400* .2236 .000 -1.874 -.926
Tekstur
JenisSusu N
Subset
1 2
Duncana Susu bubuk skim gold 5 3.400
Susu bubuk skim actifit 5 4.800
Susu Sapi Segar 5 5.000
Susu bubuk full cream 5 5.000
Sig. 1.000 .410
Lampiran 5. Hasil analisis ragam uji organoleptik rasa dangke susu segar, susu
bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Rasa
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 4.800a 3 1.600 12.800 .000
Intercept 423.200 1 423.200 3.386E3 .000
JenisSusu 4.800 3 1.600 12.800 .000
Error 2.000 16 .125
Total 430.000 20
Corrected Total 6.800 19
a. R Squared = .706 (Adjusted R Squared = .651)
37
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Rasa
(I) JenisSusu (J) JenisSusu
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound
Upper Bound
LSD Susu Sapi Segar Susu bubuk full cream
.000 .2236 1.000 -.474 .474
Susu bubuk skim actifit
.400 .2236 .093 -.074 .874
Susu bubuk skim gold
1.200* .2236 .000 .726 1.674
Susu bubuk full cream
Susu Sapi Segar .000 .2236 1.000 -.474 .474
Susu bubuk skim actifit
.400 .2236 .093 -.074 .874
Susu bubuk skim gold
1.200* .2236 .000 .726 1.674
Susu bubuk skim actifit
Susu Sapi Segar -.400 .2236 .093 -.874 .074
Susu bubuk full cream
-.400 .2236 .093 -.874 .074
Susu bubuk skim gold
.800* .2236 .003 .326 1.274
Susu bubuk skim gold
Susu Sapi Segar -1.200* .2236 .000 -1.674 -.726
Susu bubuk full cream
-1.200* .2236 .000 -1.674 -.726
Susu bubuk skim actifit
-.800* .2236 .003 -1.274 -.326
Rasa
JenisSusu N
Subset
1 2
Duncana Susu bubuk skim gold 5 3.800
Susu bubuk skim actifit 5 4.600
Susu Sapi Segar 5 5.000
Susu bubuk full cream 5 5.000
Sig. 1.000 .108
38
Lampiran 6. Hasil analisis ragam uji organoleptik kesukaan dangke susu segar,
susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Kesukaan
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.750a 3 .583 3.333 .046
Intercept 266.450 1 266.450 1.523E3 .000
JenisSusu 1.750 3 .583 3.333 .046
Error 2.800 16 .175
Total 271.000 20
Corrected Total 4.550 19
a. R Squared = .385 (Adjusted R Squared = .269)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Kesukaan
(I) JenisSusu (J) JenisSusu
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound
Upper Bound
LSD Susu Sapi Segar Susu bubuk full cream
-.400 .2646 .150 -.961 .161
Susu bubuk skim actifit
-.200 .2646 .461 -.761 .361
Susu bubuk skim gold
.400 .2646 .150 -.161 .961
Susu bubuk full cream
Susu Sapi Segar .400 .2646 .150 -.161 .961
Susu bubuk skim actifit
.200 .2646 .461 -.361 .761
Susu bubuk skim gold
.800* .2646 .008 .239 1.361
Susu bubuk skim actifit
Susu Sapi Segar .200 .2646 .461 -.361 .761
Susu bubuk full cream
-.200 .2646 .461 -.761 .361
Susu bubuk skim gold
.600* .2646 .038 .039 1.161
39
Susu bubuk skim gold
Susu Sapi Segar -.400 .2646 .150 -.961 .161
Susu bubuk full cream
-.800* .2646 .008 -1.361 -.239
Susu bubuk skim actifit
-.600* .2646 .038 -1.161 -.039
Kesukaan
JenisSusu N
Subset
1 2
Duncana Susu bubuk skim gold 5 3.200
Susu Sapi Segar 5 3.600 3.600
Susu bubuk skim actifit 5 3.800
Susu bubuk full cream 5 4.000
Sig. .150 .170
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .175.
40
Pengambilan getah pepaya
Menimbang berat susu
Lampiran 7. Dokumentasi kegiatan penelitian.
41
Proses pembuatan dangke (Dipanaskan hingga membentuk gumpalan)
Pemisahan curd dengan whey
42
Proses penyaringan
Dangke
43
Uji organoleptik
44
RIWAYAT HIDUP
Irmayanti, lahir di Lakkading pada tanggal 18 Maret 1995,
sebagai anak pertama dari pasangan bapak Sirajuddin dan
ibu Adamira. Jenjang pendidikan formal yang pernah
ditempuh adalah Sekolah Dasar Negeri 12 Pelattoang, lulus
tahun 2006. Kemudian melanjutkan di Sekolah Menengah
Pertama Negri 4 Sendana, lulus tahun 2009 dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1
Sendana, lulus pada tahun 2012. Setelah menyelesaikan Tingkat Sekolah
Menengah Atas, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui jalur
Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar. Semasa kuliah penulis pernah
menjadi asisten di laboratorium ilmu ternak perah dan manajemen ternak perah
tahun 2015-2016, serta di laboratorium ilmu kesehatan ternak tahun 2016. Penulis
juga aktif pada Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTEK)
departemen biro dana dan kesejahteraan periode 2014-2015.