MAKALAH KIMIA ORGANIK II

PROTEIN NABATI DALAM SUSU

KEDELAI

Program Studi : Kimia

Kelas : Kimia Ekstensi B

oleh

Oryza Maulina Effendi 0621 12 006

UNIVERSITAS PAKUAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

KIMIA

2014

i

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala

limpahan rahmat dan karunianya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah

Kimia Organik II: Protein nabati dalam susu kedelai ini dengan baik. Makalah ini

merupakan salah satu tugas yang diberikan pada mata kuliah Kimia Organik II.

Akhir kata, saya mengharapkan makalah ini dapat bermanfaat bagi

pembaca dan dapat dikembangkan untuk masa yang akan datang.

Bogor, Mei 2014

Penyusun

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................................i

DAFTAR ISI ...............................................................................................................................ii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................. iii

DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... iii

BAB I .......................................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 1

1.1Latar Belakang ...................................................................................................... 1

1.2 Tujuan .................................................................................................................. 6

1.3 Rumusan Masalah ................................................................................................ 7

BAB II ........................................................................................................................................ 8

TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................................. 8

A. Kedelai ............................................................................................................... 8

1. Sejarah kedelai....................................................................................... 8

2. Kandungan Protein Dalam Kedelai ......................................................... 8

B. Susu kedelai ...................................................................................................... 10

1. Pengertian susu kedelai ........................................................................ 10

2. Komposisi dan Nutrisi Susu Kedelai .................................................... 11

C. Protein .............................................................................................................. 15

1. Definisi Protein .................................................................................... 15

2. Asam Amino........................................................................................ 16

3. Fungsi Protein ...................................................................................... 27

4. Sumber Protein .................................................................................... 30

D. Protein Nabati ................................................................................................... 33

1. Definisi Protein Nabati ......................................................................... 33

2. Protein Nabati Dalam Susu Sebagai Pengganti Protein Hewani ............. 34

3. Proses Pembuatan Susu Kedelai yang Mengandung Protein Nabati yang

Tinggi .................................................................................................. 36

4. Metode Analisis Protein dalam Susu Kedelai ........................................ 42

5. Manfaat Susu Kedelai .......................................................................... 43

BAB III ..................................................................................................................................... 46

Penutup ..................................................................................................................................... 46

Daftar Pustaka ........................................................................................................................... 47

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Struktur Asam Amino ................................................................................... 17

Gambar 2 Pembentukan Ikatan Peptida ......................................................................... 17

Gambar 3 Struktur Protein ............................................................................................. 30

Gambar 4 Sumber Protein ............................................................................................. 30

Gambar 5 Proses Pembuatan Susu Kedelai .................................................................... 37

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Komposisi Susu Segar Sapi ................................................................................ 3

Tabel 2 Perbandingan Antara Kadar Protein dengan Beberapa Bahan Makanan Lain ....... 9

Tabel 3 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Biji Kedelai Kering ............................... 11

Tabel 4 Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100 gram) ................. 12

Tabel 5 Daftar Asam Amino.......................................................................................... 18

Tabel 6 Kandungan Protein Bahan Pangan .................................................................... 32

Tabel 7 Komposisi Asam Amino Susu Kedelai (mg/gram Nitrogen total) ...................... 35

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh

kelenjar susu mamalia dan manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi

sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu adalah makanan

pertama yang dikenal seorang bayi lewat air susu ibu (ASI). Masyarakat sudah

maklum bahwa kualitas ASI lebih unggul dibanding susu sapi, susu formula,

dan susu bubuk. Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat

makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air susu juga dapat

dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber-sumber makanan

yang penting.

Menurut Buckle, K.A, Edward, RA, Flett, G.H., dan Wootton, M

(1987:269), susu merupakan minuman yang hampir sempurna serta

merupakan minuman alamiah, dan juga sebagai sumber makanan pemberi

kehidupan sesudah kelahiran. Susu merupakan bahan pangan yang sangat

penting dalam kehidupan manusia. Hal ini sudah diketahui pula oleh orang-

orang yang hidup jauh sebelum Masehi, bahwasanya susu dapat mendorong

pertumbuhan manusia dengan sangat baik dari bayi sampai dewasa. Dewasa

ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu

membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu

membantu menopang tulang agar tidak keropos.

Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-

macam vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc, pendapat lain

menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu,

setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas

dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli

dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

2

Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi

tinggi, karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti

karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin. Perbandingan zat-zat tersebut

sempurna sehingga cocok untuk memenuhi kebutuhan manusia. Dipandang

dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir semua sempurna

dan merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir,

dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan

sesudah melahirkan. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis

kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunologis

protection) bagi bayi mamalia.

Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung

gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal.

Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin),

laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan Total Solid

(TS) dan Total Solid tanpa komponen lemak merupakan Solid non Fat (SNF).

Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen

utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang

mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa

disebut Whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu

kecuali lemak dan kasein.

Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82 – 90

persen, lemak antara 2,5 – 8,0 persen, kasein antara 2,3 – 4,0 persen, gula

antara 3,5 – 6,0 persen, albumin antara 0,4 – 1,0 persen dan abu antara 0,5 –

0,9 persen.

3

Tabel 1 Komposisi Susu Segar Sapi

Komponen Persentase

Air

Bahan padat (TS)

Lemak

Protein

Gula

Abu

87,25

12,75

3,80

3,50

4,80

0,65

Beberapa faktor yang mempengaruhi konsentrasi komponen-

komponen dalam susu ialah mastitis, tahapan dalam periode laktasi, musim

dan keadaan makanan. Variasi komposisi susu berdasarkan musim erat

kaitannya dengan kombinasi pengaruh suhu dan pemberian makanan. Suhu

yang tinggi dan kualitas makanan yang buruk akan menyebabkan kandungan

solid non fat dalam susu menjadi rendah. Sebaliknya makanan yang

berkualitas baik dan suhu rendah cenderung akan meningkatkan kandungan

solid non fat dalam susu. Susu yang dihasilkan pada awal periode laktasi

mempunyai kandungan solid non fat yang tinggi, kemudian menurun pada

periode laktasi 40 – 60 hari dan akan meningkat kembali secara gradual

sampai bulan keenam periode laktasi, diikuti dengan kenaikan yang tajam

pada akhir periode laktasi.

Susu berdasarkan hasil pengolahannya dibagi menjadi 6,di antaranya :

a. Susu Homogen

4

Susu homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi.

Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-

globula lemak susu.

b. Krim dan Susu Skim

Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul

ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat

pemisah. Ada pula yang menyebutnya „kepala susu”. Susu skim adalah bagian

susu yang banyak mengandung protein, sering disebut “serum susu”. Susu

skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-

vitamin yang larut dalam lemak.

c. Susu Pasteurisasi

Produk olahan ini adalah susu yang telah mengalami proses

pasteurisasi. Proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan yang dapat

didefenisikan sebagai berikut: pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap

komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62oC selama 30 menit, atau

pemanasan pada suhu 72oC selama 15 detik, yang segera diikuti dengan

proses pendinginan.

Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:

1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62oC

- 65oC selama 30 menit.

2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu

85oC – 95

oC selama 1-2 menit.

d. Susu Steril

Susu steril yang banyak dijual orang adalah susu ultra. Proses

sterilisasi juga termasuk pemanasan. Apabila pasteurisasi hanya bertujuan

membunuh bakteri-bakteri pathogen maka sterilisasi bertujuan untuk

membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non pathogen. Suhu yang

digunakan lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yaitu sekitar 104-140oC. dengan

yang sangat pendek kurang lebih 1-4 detik saja. Alat yang digunakan untuk

sterilisasi misalnya otoklav (kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar).

Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3 yaitu:

5

1. One stage (autoclave) dengan suhu 110-120oC selama 10-40 menit

2. Two stage (UHT) dengan suhu 135-155oC selama 2-5 detik

3. Continuous sterilisasi, yaitu dengan melakukan kedua metoda diatas.

e. Susu Bubuk

Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin

kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap

pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan

pendahuluan, pengeringan dan pengepakan.

f. Susu Kental

Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan)

kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Dengan

kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik.

Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas

atau air hangat.

Dengan semakin meningkatnya kebutuhan akan susu hewani dan

produk hasil pengolahannya ,menyebabkan harga susu sapi semakin mahal.

Dan disinyalir susu hewani dapat meningkatkan kadar kolesterol sehingga

tidak dianjurkan dikonsumsi secara berlebihan, terutama bagi seseorang yang

menderita beberapa penyakit tertentu dan alergi terhadap protein hewani.

Selain itu, beberapa balita alergi terhadap laktosa sehingga dianjurkan

mengkonsumsi produk pangan lain yang mempunyai kandungan gizi hampir

sama dengan susu hewani.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber

protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat

dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Oleh karena

itu orang mulai mencari alternatif lain untuk mengganti susu sapi. Sampai

orang menemukan susu nabati yang terbuat dari bahan baku kedelai.

Di Indonesia, hampir seluruh komoditas hasil pertanian dapat diolah,

salah satunya adalah kedelai. Kedelai merupakan salah satu komoditas pangan

utama disamping padi dan jagung. Kebutuhan terhadap industri olahan yang

berbahan baku kedelai seperti tahu, tempe, tauco, kecap, susu kedelai dan

bahan baku pakan ternak terus meningkat dari tahun ke tahun. Laju

6

permintaan kedelai yang meningkat lebih cepat dari pada kemampuan

produksi dalam negeri menyebabkan defisit meningkat dari 968 ribu ton

(1998) menjadi 1,1 juta ton pada tahun 2001dan 1,4 juta ton pada tahun 2005

atau meningkat sebesar 8,73 % per tahun(Suprapto, 2001).

Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan yang berbahan baku

kedelai. Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu

alternatif pengganti susu sapi. Hal ini dikarenakan susu kedelai memiliki

kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika

dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Sama seperti produk olahan

kedelai lainnya, dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pasti

juga akan menciptakan nilai tambah dan juga meningkatkan nilai guna dari

produk tersebut (Cahyadi, 2007).

Susu kedelai tidak mengandung kolesterol karena merupakan produk

nabati. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak

mengandung kolesterol melainkan memiliki kandungan fitokimia, yaitu suatu

senyawa dalam bahan pangan yang mempunyai khasiat kesehatan, misalnya

kandungan fitokimia dalam susu kedelai adalah isoflavon dan fitoesterogen.

Kelebihan susu kedelai lainnya adalah tidak mengandung laktosa, sehingga

susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang

yang tidak mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Untuk itu susu kedelai

baik digunakan sebagai pengganti susu sapi (Lamina, 1989).

1.2 Tujuan

1. Untuk memenuhi tugas Kimia Organik II;

2. Untuk lebih memahami tentang definisi, sifat, struktur dan sumber

protein;

3. Untuk lebih mendalami aplikasi protein, salah satunya protein

nabati dalam susu kedelai.

7

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dapat

dirumuskan beberapa permasalahan yang ada :

1. Mengapa kacang kedelai dipilih sebagai bahan baku dari pembuatan

susu kedelai ?

2. Bagaimana asal mula terbentuknya produk susu kedelai

3. Apa yang dimaksud dengan protein ?

4. Senyawa asam amino apa saja yang menyusun protein?

5. Apa saja komposisi dan kandungan gizi yang terkandung dalam susu

kedelai?

6. Senyawa asam amino apa saja yang menyusun protein nabati yang ada

dalam susu kedelai?

7. Bagaimana proses pembuatan susu kedelai?

8. Bagaimana cara analisis protein dalam susu kedelai?

9. Sebutkan manfaat dari mengonsumsi susu kedelai?

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kedelai

1. Sejarah kedelai

Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah

dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin

berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal abad ke-

19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara

tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, India, indonesia,

Australia dan Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-

16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau

Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara dan pulau-pulau

lainnya (Irwan, 2006).

Tanaman kedelai akan tumbuh dengan baik jika berada pada daerah

yang tepat, yang memiliki struktur tanah dan iklim yang baik. Tanaman

kedelai dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 50-500 m diatas

permukaan laut dengan suhu optimal antara 25-27ºC dan rata-rata curah

hujan tidak kurang dari 2000 mm pertahun. Kadar keasaman tanah yang

sesuai dengan pertumbuhan tanaman kedelai pada pH 5,0-7,0. Tanaman ini

membutuhkan penyinaran yang penuh, minimal 10 jam perhari dengan

kelembaban rata-rata 65 persen. Pertumbuhan kedelai optimal diperoleh

pada penanaman musim kering, asalkan kelembaban tanah cukup terjamin

(Irwan, 2006).

2. Kandungan Protein Dalam Kedelai

Kedelai sebagai bahan makanan mempunyai nilai gizi cukup tinggi.

Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein (35-45

%), lemak (18-32 %), karbohidrat (12-30 %), air (7 %), vitamin, mineral

dan serat yang paling baik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa

9

fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.Kedelai mengandung

protein 35% bahkan pada varietas unggul kadarnya proteinnya dapat

mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,

kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam, kedelai mempunyai

kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu

skim kering.

Tabel 2 Perbandingan Antara Kadar Protein dengan Beberapa

Bahan Makanan Lain

Bahan Makanan Kadar Protein (%)

Susu skim kering 36,00

Kacang kedelai 35,00

Kacang hijau 22,00

Daging 19,00

Ikan segar 17,00

Telur ayam 13,00

Jagung 9,20

Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Sumber : Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2000)

Maka dari itu, bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan

daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55

gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14

gram kedelai. Sehingga menyebabkan saat ini banyak sekali produk

minuman maupun makanan yang berasal dari olahan kacang kedelai. Salah

satu hasil olahannya adalah susu kedelai.

10

B. Susu kedelai

1. Pengertian susu kedelai

Susu kacang kedelai yang terkadang disebut susu kedelai atau susu

kacang telah ada di Tiongkok selama ribuan tahun, tepatnya 1900 tahun

lalu. Tercatat bahwa Raja Huainan, Liu An dari Dinasti Han karena sang

ibu sakit tak dapat mengunyah makanan keras, Liu An kemudian

menggiling kacang kuning yang telah direndam selama beberapa waktu

menjadi cairan yang kemudian dikenal sebagai susu kacang.Penyakit sang

ibu kemudian berangsur membaik menyebabkan susu kacang kemudian

menyebar luas ke masyarakat. Susu kacang menjadi minuman umum di

dalam kebudayaan Tionghoa karena cocok diminum sepanjang tahun.

Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan

hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki sususnan asam

amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali

digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap

protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi,

terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung

lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B

kompleks (kecuali B12), dan air.

Susu kedelai harganya lebih murah daripada susu hewani. Susu

kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan sederhana, serta tidak

memerlukan keterampilan khusus, sehingga semua orang dapat membuat

sendiri di rumah. Selain untuk konsumsi sendiri, susu kedelai juga dapat

menjadi ladang usaha yang prospektif bila dikelola dengan baik. Kendala

utama yang dihadapi produsen adalah cepat rusaknya susu kedelai apabila

susu kedelai tidak disimpan di lemari pendingin. Susu kedelai yang rusak

ditandai dengan berubahnya bau, warna, rasa, atau mengental, kemudian

terjadi pemisahan air dengan endapan sari kedelai. Kedelai dipilih sebagai

bahan baku susu karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. Di antara

kacang-kacangan, kadar protein kedelai memang paling tinggi.

11

Tabel 3 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Biji Kedelai Kering

Kandungan gizi Proporsi nutrisi dalam

biji

Kalori (kkal) 268,00

Protein (gram) 30,90

Lemak (gram) 15,10

Karbohidrat (gram) 30,10

Kalsium (mgram) 196,00

Fosfor (mgram) 506,00

Zat besi (mgram) 6,90

Vitamin A (SI) 95,00

Vitamin B1 (mgram) 0,93

Vitamin C (mgram) 0,00

Air (gram) 20,00

Bagian yang dapat dimakan (%) 100,00

Sumber: Rahmat Rukmana, 1997 : 16-17

Pada dasarnya semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu. Dengan

diolah menjadi susu akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian tersebut. Susu

kedelai memiliki bentuk menyerupai susu sapi, cara menyiapkannya mudah

sehingga memungkinkan untuk menjadi minuman bergizi di negara-negara

berkembang.

2. Komposisi dan Nutrisi Susu Kedelai

Susu kedelai yang mengandung protein nabati tidak kalah gizinya

dengan susu yang berasal dari hewan (susu sapi). Susu kedelai mengandung

protein tinggi dengan sedikit lemak. Protein yang terbukti paling baik

dibandingkan jenis kacang-kacangan yang lain dan setara dengan protein

hewani dari daging, susu, dan telur. Kedelai mengandung protein 35% bahkan

pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40% – 43%.

Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging,

12

ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih

tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.Komposisi gizi di

dalam susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 4. Dapat dilihat

bahwa kandungan protein dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan

protein dalam susu sapi.

Tabel 4 Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100

gram)

Kandungan gizi Susu kedelai Susu sapi

Kalori (kkal) 41,00 61,00

Protein (gram) 3,50 3,20

Lemak (gram) 2,50 3,50

Karbohidrat

(gram)

5,00 4,30

Kalsium (mgram) 50,00 143,00

Fosfor (mgram) 45,00 60,00

Zat besi (mgram) 0,70 1,70

Vitamin A (SI) 200,00 130,00

Vitamin B1

(mgram)

0,08 0,03

Vitamin C

(mgram)

2,00 1,00

Sumber: Aman dan Hardjo, 1973 : 158

Menurut penelitian susu kedelai mengandung banyak sekali gizi

dan manfaat di dalamya, selain sebagai pengganti susu sapi, bahkan jauh

lebih kaya akan gizi dibandingkan susu sapi, susu kedelai juga dapat

dijadikan alternatif terbaik pengganti susu formula yang kencenderungan

mengandung bakteri jahat yang membahayakan kesehatan balita dan anak-

anak. Kandungan dan manfaat yang terdapat dalam susu kedelai adalah:

a) Protein, berguna untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan yang rusak,

penambah imunitas tubuh. Protein pada susu kedelai tersusun oleh

sejumlah asam amino (lesitin / HDL, arginin, lisin, glisin, niasin,

13

leusin, isoleusin, treonin, triptofan, fenilalanin). Protein yang

terkandung dalam kedelai diketahui kaya akan asam amino arginin dan

glisin yang merupakan komponen penyusun hormon insulin dan

glukogen yang disekresi oleh kelenjar pankreas dalam tubuh kita.

b) Lemak Nabati, Sangat baik untuk tubuh manusia.

c) Karbohidrat, sebagai sumber energi atau tenaga didalam tubuh.

d) Serat / fiber, berguna untuk system pencernaan dalam tubuh.

e) Vitamin A, pada biji kedelai berasal dari karoten, yang merupakan

bahan dasar vitamin A, membantu kelancaran fungsi organ penglihatan

dan pertumbuhan tulang.

f) Vitamin B1, Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat

berperan dalam reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi.

g) Vitamin B2, isebut jugaflavin, merupakan pigmen yang banyak

terdapat pada susu, bail susu sapi susu manusia, maupun susu kedelai.

h) Vitamin E, melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi,

menegah impotensi, keguguran, dan penyakit jantung kardiovaskuler,

meningkatkan produksi air susu, membantu memperpanjang umur, dan

sebagai antioksidan. Orang yang rajin mengkonsumsi antioksidan akan

terlihat lebih muda ketimbang orang yang jarang mengkonsumsinya.

i) Mineral, berfungsi dalam menambah kekuatan struktur tulang, gigi,

dan kuku, serta dapat menambah daya tahan tubuh terhadap gangguan

penyakit. Selain itu, mineral juga berfungsi dalam proses reproduksi

pertumbuhan tulang mereka yang menuju dewasa.

j) Polisakarida yang mampu menekan kadar glukosa dan trigliserida

postpandrial, serta menurunkan rasio insulin-glukosa postpandrial

(setelah makan), Asupan susu kedelai dapat membantu mengendalikan

kadar gula darah yang melebihi batas normal tersebut, sehingga sangat

membantu mengendalikan penyakit gula.

k) Isoflavon, Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa

zat gizi lainnya dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid.

Flavonoid adalah sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang

terdapat pada tanaman yang berwarna hijau. Senyawa ini biasanya

14

memiliki ciri khas, yaitu mengeluarkan bau tertentu. Bau langu yang

terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa dalam biji

tersebut terdapat flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan

mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Dan salah satu

jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan amat

bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon. Seorang peneliti Jepang,

pada tahun 1998 menganjurkan setiap manusia mengkonsumsi

isoflavon kedelai sebanyak 50-100 mg perhari. fungsi isoflavon itu

bagi tubuh adalah untuk :

1. Melancarkan metabolisme.

2. Melancarkan pencernaan.

3. Merupakan nutrisi pelengkap.

4. Meningkatkan sistem imunitas.

5. Memperkuat strukturmatriks tulang.

6. Menstabilkan tekanan darah.

7. Menurunkan kadar kolestrol darah.

8. Menstabilkan kadar gula darah.

9. Mencegah obesitas.

10. Mencegah penyakit ginjal.

11. Mengurangi gejala jantung koroner (kardiovaskuler).

12. Mengurangi gejala stroke.

13. Mengurangi gejala rematik dan asam urat.

14. Mengurangi gejala maag.

15. Menghilangkan rasa lelah dan lesu.

16. Mengurangi gejala symptom menopause.

17. Memperlambat penuaan sel.

18. Mencegah tumbuhnya kanker, terutama kanker payudara dan

prostate.

19. Menambah daya ingat dengan meningkatkan fungsi kognitif

l) HDL (Kolesterol Baik) LDL (Low Density Lipoprotein) bersifat

sangat mampu untuk membuat proses pengapuran pembuluh darah.

Karenanya dikenal sebagai kolesterol jahat.HDL (High Density

15

Lipoprotein) bersifat sebaliknya yaitu menahan proses pengapuran

dengan cara menyedot timbunan kolesterol didalam pembuluh darah,

lalu membawanya ke lever dan selanjutnya dibuang melalui empedu.

Oleh karenanya HDL dikenal sebagai kolesterol baik.Sebetulnya yang

harus selalu di perhatikan terlebih dahulu adalah kadar kolesterol total

yang harus senantiasa di jaga jangan lebih dari 200 mg % Barulah

apabilah seseorang mempunyai kadar kolesterol yang selalu normal,

maka sebaiknya harus dilihat lagi kadar HDL nya.

m) Kalsium adalah salah satu mikro mineral yang berguna bagi tubuh

manusia. 99% dari kalsium dapat ditemukan pada tulang dan 1%

dialirkan pada selaput cair, di dalam struktur sel dan selaput sel. Fungsi

Kalsium Merupakan mineral yang sangat penting yaitu:

1. Pengaruh Neurotransmitter, peredaran darah dan fungsi otot urat.

2. Membantu meningkatkan kekuatan pada tulang, guna mencegah

tulang keropos (osteoporsis).

3. Membantu peredaran darah secara normal.

4. Membantu formasi sel protein dan membantu mengatur fungsi

otot.

5. Mengontrol asam lemak (fatty acids) pada usus yang dapat

mengurangi formasi sel kanker dengan tujuan mencegah

terjadinya kanker usus.

C. Protein

1. Definisi Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar juga

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber

asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang

tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga

mengandung fosfor dan belerang atau bahkan mineral, seperti besi dan

tembaga.

16

Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk

jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Protein juga

mengganti jaringan tubuh yang rusak. Fungsi utama protein bagi tubuh

adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan

yang telah ada.

Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein, artinya

protein dipecah menjadi komponen-komponen yang lebih kecil, yaitu

asam amino. Terjadi juga sintesis protein baru untuk mengganti yang

lama. Itulah alasan protein tidak dapat disimpan di dalam tubuh.

Semuanya akan dipecah dan diganti dengan yang baru dengan laju yang

berbeda-beda, tergantung jenis dan kebutuhan dalam tubuh. Waktu yang

diperlukan untuk mengganti separuh dari jumlah kelompok protein

tertentu dengan protein baru disebut waktu paruh jangka hidup protein.

Waktu paruh dari enzim-enzim interseluler hanyalah beberapa jam

sampai beberapa hari. Sedangkan protein-protein lain lebih stabil, seperti

hemoglobin mempunyai waktu paruh 120 hari dan kolagen sampai kira-

kira satu tahun. Siklus protein dapat terjadi dalam sel, dalam jaringan atau

dalam badan dan melibatkan saluran pencernaan.

2. Asam Amino

Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki

gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam

biokimia seringkali pengertiannya dipersempit menjadi keduanya terikat

pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α).

Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan

sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu

cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan

17

asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion.

Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari

karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu

sebagai penyusun protein.

Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, basa atau enzim, akan

menghasilkan asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah

gugus amino, karboksil, sebuah atom hidrogen dan gugus R yang terikat

sebagai rantai cabang. Molekul protein tersusun dari sejumlah asam

amino yang berpolimerisasi dengan ikatan peptida.

Gambar 1 Struktur Asam Amino

Gambar 2 Pembentukan Ikatan Peptida

18

Sampai sekarang, baru dikenal 20 jenis asam amino yang dapat

digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu asam amino esensial dan non-

esensial. Asam amino esensial dapat dibentuk di dalam tubuh manusia,

sedangkan asam amino non-esensial tidak dapat dibentuk di dalam tubuh

sehingga harus diperoleh dari makanan sehari-hari. Asam amino non-

esensial ini diproduksi oleh tubuh dari asam amino esensial. Sebenarnya,

ada beberapa asam amino yang menjadi semi-esensial, artinya bisa

esensial bagi anak-anak tetapi tidak bagi orang dewasa atau sebaliknya,

seperti arginin dan histidin.

Tabel 5 Daftar Asam Amino

Asam Amino Esensial Asam Amino Non-Esensial

Arginin Alanin

Fenilalanin Asam Aspartat

Histidin Asam Glutamat

Isoleusin Asparagin

Leusin Glisin

Lisin Glutamin

Metionin Hidroksilin

Treonin Serin

Valin Sistein

Tirosin

Triptofan

Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia

rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat

membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika

polar, dan hidrofobik jika nonpolar.Berikut penjelasan tentang asam

amino pembentuk protein, yaitu:

1. Alanin (Ala)

Alanin (Ala) atau asam 2-aminopropanoat merupakan salah satu

asam amino bukan esensial. Bentuk yang umum di alam adalah L-alanin

(S-alanin) meskipun terdapat pula bentuk D-alanin (R-alanin) pada

dinding sel bakteri dan sejumlah antibiotika. L-alanin merupakan asam

19

amino proteinogenik yang paling banyak dipakai dalam protein setelah

leusin.

Gugus metil pada alanina sangat tidak reaktif sehingga jarang

terlibat langsung dalam fungsi protein (enzim). Alanina dapat berperan

dalam pengenalan substrat atau spesifisitas, khususnya dalam interaksi

dengan atom nonreaktif seperti karbon. Dalam proses pembentukan

glukosa dari protein, alanina berperan dalam daur alanina.

2. Arginin (Arg)

Asam amino arginin memiliki kecenderungan basa yang cukup

tinggi akibat eksesi dua gugus amina pada gugus residunya. Asam amino

ini tergolong setengah esensial bagi manusia dan mamalia lainnya,

tergantung pada tingkat perkembangan atau kondisi kesehatan.

Bagi anak-anak, asam amino ini esensial. Pangan yang menjadi

sumber utama arginin adalah produk-produk peternakan (dairy products)

seperti daging, susu (dan olahannya), dan telur. Dari produk tumbuhan

dapat disebutkan cokelat dan biji kacang tanah.

3. Asparagin (Asn)

Asparagin adalah analog dari asam aspartat dengan penggantian

gugus karboksil oleh gugus karboksamid. Asparagin bersifat netral (tidak

bermuatan) dalam pelarut air.

Asparagina merupakan asam amino pertama yang berhasil

diisolasi. Namanya diambil karena pertama kali diperoleh dari jus

asparagus.Fungsi biologi dari Asparagina adalah diperlukan oleh sistem

saraf untuk menjaga kesetimbangan dan dalam transformasi asam amino.

Ia berperan pula dalam sintesis amonia.Sumber asam amino ini adalah

daging (segala macam sumber), telur, dan susu (serta produk turunannya)

kaya akan asparagina

20

4. Asam aspartat (Asp)

Asam aspartat merupakan satu dari 20 asam amino penyusun

protein. Asparagin merupakan asam amino analognya karena terbentuk

melalui aminasi aspartat pada satu gugus hidroksilnya.Asam aspartat

bersifat asam, dan dapat digolongkan sebagan asam karboksilat. Bagi

mamalia aspartat tidaklah esensial.

Fungsinya diketahui sebagai pembangkit neurotransmisi di otak

dan saraf otot. Diduga, aspartat berperan dalam daya tahan terhadap

kepenatan. Senyawa ini juga merupakan produk dari daur urea dan

terlibat dalam glukoneogenesis.

5. Sistein (Cys)

Sistein merupakan asam amino bukan esensial bagi manusia yang

memiliki atom S, bersama-sama dengan metionin. Atom S ini terdapat

pada gugus tiol (dikenal juga sebagai sulfhidril atau merkaptan). Karena

memiliki atom S, sisteina menjadi sumber utama dalam sintesis senyawa-

senyawa biologis lain yang mengandung belerang. Sisteina dan metionin

pada protein juga berperan dalam menentukan konformasi protein karena

adanya ikatan hidrogen pada gugus tiol.

Sumber utama sisteina pada makanan adalah cabai, bawang putih,

bawang bombay, brokoli, haver, dan inti bulir gandum (embrio). L-sistein

juga diproduksi secara industri melalui hidrolisis rambut manusia dan

babi serta buluunggas.

6. Glutamine (Gln)

Glutamin adalah satu dari 20 asam amino yang memiliki kode

pada kode genetik standar. Rantai sampingnya adalah suatu amida.

Glutamina dibuat dengan mengganti rantai samping hidroksil asam

glutamat dengan gugus fungsional amina.

21

Glutamina merupakan bagian penting dari asimilasi nitrogen yang

berlangsung pada tumbuhan. Amonia yang diserap tumbuhan atau hasil

reduksi nitrit diikat oleh asam glutamat menjadi glutamina dengan

bantuan enzim glutamin sintetase atau GS.Glutamina dijadikan suplemen

atlet binaraga untuk mengganti kerusakan otot dengan segera akibat

latihan beban yang berat.

7. Asam glutamate (Glu)

Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan (polar)

bersama-sama dengan asam aspartat. Ini terlihat dari titik isoelektriknya

yang rendah, yang menandakan ia sangat mudah menangkap elektron

(bersifat asam menurut Lewis).Asam glutamat dapat diproduksi sendiri

oleh tubuh manusia sehingga tidak tergolong esensial.

Ion glutamat merangsang beberapa tipe saraf yang ada di lidah

manusia. Sifat ini dimanfaatkan dalam industri penyedap. Garam turunan

dari asam glutamat, yang dikenal sebagai mononatrium glutamat ( dikenal

juga sebagai monosodium glutamat, MSG, vetsin atau micin), sangat

dikenal dalam dunia boga Indonesia maupun Asia Timur lainnya sebagai

penyedap masakan.

8. Glisin (Gly)

Glisina atau asam aminoetanoat adalah asam amino alami paling

sederhana. Rumus kimianya C2H5NO2. Asam amino ini bagi manusia

bukan merupakan asam amino esensial karena tubuh manusia dapat

mencukupi kebutuhannya.

Glisina merupakan asam amino yang mudah menyesuaikan diri

dengan berbagai situasi karena strukturnya sederhana. Secara umum

protein tidak banyak mengandung glisina. Pengecualiannya ialah pada

kolagen yang dua per tiga dari keseluruhan asam aminonya adalah

glisina.Glisina merupakan asam amino nonesensial bagi manusia. Tubuh

22

manusia memproduksi glisina dalam jumlah mencukupi. Glisina berperan

dalam sistem saraf sebagai inhibitor neurotransmiter pada sistem saraf

pusat (CNS)

9. Histidin (His)

Histidina merupakan satu dari 20 asam amino dasar yang ada

dalam protein. Bagi manusia histidina merupakan asam amino yang

esensial bagi anak-anak. Fungsi Histidina menjadi prekursor histamin,

suatu amina yang berperan dalam sistem saraf, dan karnosin, suatu asam

amino.

10. Isoleusin (Ile)

Isoleusina adalah satu dari asam amino penyusun protein yang

dikode oleh DNA. Rumus kimianya sama dengan leusinhidrofobik (tidak

larut dalam air) dan esensial bagi manusia. tetapi susunan atom-atomnya

berbeda. Ini berakibat pada sifat yang berbeda. Walaupun berdasarkan

strukturnya ada empat kemungkinan stereoisomer seperti treonin,

isoleusina alam hanya tersedia dalam satu bentuk saja.

11. Leusin (Leu)

Leusina merupakan asam amino yang paling umum dijumpai pada

protein. Ia mutlak diperlukan dalam perkembangan anak-anak dan dalam

kesetimbangan nitrogen bagi orang dewasa. Ada dugaan bahwa leusina

berperan dalam menjaga perombakan dan pembentukan protein otot.

Leusina tergolong asam amino esensial bagi manusia.

12. Lisin (Lys)

Lisina (bahasa Inggris lysine) merupakan asam amino penyusun

protein yang dalam pelarut air bersifat basa, seperti juga histidin. Lisina

tergolong esensial bagi manusia dan kebutuhan rata-rata per hari adalah 1-

1,5 g. Lisina menjadi kerangka bagi niasin (vitamin B1). Kekurangan

23

vitamin ini dapat menyebabkan pelagra. Lisina juga dilibatkan dalam

pengobatan terhadap penyakit herpes.Biji-bijian serealia terkenal miskin

akan lisina. Sebaliknya, biji polong-polongan kaya akan asam amino ini.

13. Metionin (Met)

Metionina, bersama-sama dengan sistein, adalah asam amino yang

memiliki atom S. Asam amino ini penting dalam sintesis protein (dalam

proses transkripsi, yang menerjemahkan urutan basa nitrogen di DNA

untuk membentuk RNA) karena kode untuk metionina sama dengan kode

awal (start) untuk suatu rangkaian RNA. Biasanya, metionina awal ini

tidak akan terikut dalam protein yang kelak terbentuk karena dibuang

dalam proses pascatranskripsi.

Asam amino ini bagi manusia bersifat esensial, sehingga harus

dipasok dari bahan pangan. Sumber utama metionina adalah buah-

buahan, daging (ayam, sapi, ikan), susu (susu murni, beberapa jenis keju),

sayuran (spinach, bayam, bawang putih, jagung), serta kacang-kacangan

(kapri, pistacio, kacang mete, kacang merah, tahu, tempe).

14. Fenilalanin (Phe)

Fenilalanina adalah suatu asam amino penting dan banyak

terdapat pada makanan, yang bersama-sama dengan asam amino tirosin

dan triptofan merupakan kelompok asam amino aromatik yang memiliki

cincin benzena.Fenilalanina bersama-sama dengan taurin dan triptofan

merupakan senyawa yang berfungsi sebagai penghantar atau penyampai

pesan (neurotransmitter) pada sistem saraf otak.

Dalam keadaan normal, fenilalanina diubah menjadi tirosin dan

dibuang dari tubuh. Gangguan dalam proses ini (penyakitnya disebut

fenilketonuria atau fenilalaninemia atau fenilpiruvat oligofrenia, disingkat

PKU) menyebabkan fenilalanina tertimbun dalam darah dan dapat

meracuni otak serta menyebabkan keterbelakangan mental. Penyakit ini

24

diwariskan secara genetik: tubuh tidak mampu menghasilkan enzim

pengolah asam amino fenilalanina, sehingga menyebabkan kadar

fenilalanina yang tinggi di dalam darah, yang berbahaya bagi tubuh.

15. Prolin (Pro)

Prolina merupakan satu-satunya asam amino dasar yang memiliki

dua gugus samping yang terikat satu-sama lain (gugus amino melepaskan

satu atom H untuk berikatan dengan gugus sisa). Akibat strukturnya ini,

prolina hanya memiliki gugus amina sekunder (-NH-). Beberapa pihak

menganggap prolina bukanlah asam amino karena tidak memiliki gugus

amina namun imina namun pendapat ini tidak tepat.

Fungsi terpenting prolina tentunya adalah sebagai komponen

protein. Sel tumbuh-tumbuhan tertentu yang terpapar kondisi lingkungan

yang kurang cocok (misalnya kekeringan) akan menghasilkan prolina

untuk menjaga keseimbangan osmotik sel. Prolina dibuat dari asam L-

glutamat dengan prekursor suatu asam imino. Prolina bukan merupakan

asam amino esensial bagi manusia.

16. Serine (Ser)

Serina merupakan asam amino penyusun protein yang umum

ditemukan pada protein hewan. Protein mamalia hanya memiliki L-serin.

Serina bukan merupakan asam amino esensial bagi manusia. Namanya

diambil dari bahasa Latin, sericum (berarti sutera) karena pertama kali

diisolasi dari protein serat sutera pada tahun 1865. Strukturnya diketahui

pada tahun 1902.

Fungsi biologi dan kesehatan adalah Serina penting bagi

metabolisme karena terlibat dalam biosintesis senyawa-senyawa purin

dan pirimidin, sistein, triptofan (pada bakteria), dan sejumlah besar

metabolit lain.Sebagai penyusun enzim, serina sering memainkan peran

penting dalam fungsi katalisator enzim. Ia diketahui berada pada bagian

25

aktif kimotripsin, tripsin, dan banyak enzim lainnya. Berbagai gas-gas

perangsang saraf dan senyawa aktif yang dipakai pada insektisida bekerja

melalui residu serina pada enzim asetilkolin esterase, sehingga

melumpuhkan enzim itu sepenuhnya. Akibatnya, asetilkolin (suatu

neurotransmiter) yang seharusnya segera diuraikan oleh enzim itu segera

setelah bekerja malah menumpuk di sel dan mengakibatkan kekejangan

dan kematian.

Sebagai penyusun protein non-enzim, rantai sampingnya dapat

mengalami glikolisasi yang dapat menjelaskan gangguan akibat diabetes.

Serina juga merupakan satu dari tiga asam amino yang biasanya

terfosforilasi oleh enzim kinase pada saat transduksi signal pada eukariota

17. Treonin (Thr)

Treonina merupakan salah satu dari 20 asam amino penyusun

protein. Bagi manusia, treonina bersifat esensial. Tubuh manusia tidak

memiliki enzim pembentuk treonina namun manusia memerlukannya,

sehingga treonina esensial (secara gizi) bagi manusia.

Kehadiran enzim treonina-kinase dapat menyebabkan fosforilasi

pada treonina, menghasilkan fosfotreonina, senyawa antara penting pada

biosintesis metabolit sekunder.Treonina banyak terkandung pada produk-

produk dari susu, daging, ikan, dan biji wijen.

18. Tritofan (Trp)

Triptofan merupakan satu dari 20 asam amino penyusun protein

yang bersifat esensial bagi manusia. Bentuk yang umum pada mamalia

adalah, seperti asam amino lainnya, L-triptofan. Meskipun demikian D-

triptofan ditemukan pula di alam (contohnya adalah pada bisa ular laut

kontrifan).

26

Fungsi biologi dan kesehatan adalah gugus fungsional yang

dimiliki triptofan, indol, tidak dimiliki asam-asam amino dasar lainnya.

Akibatnya, triptofan menjadi prekursor banyak senyawa biologis penting

yang tersusun dalam kerangka indol. Triptofan adalah prekursor

melatonin (hormon perangsang tidur), serotonin (suatu transmiter pada

sistem saraf) dan niasin (suatu vitamin).

19. Tirosin (Tyr)

Tirosina (dari bahasa Yunani tyros, berarti keju, karena ditemukan

pertama kali dari keju) merupakan satu dari 20 asam amino penyusun

protein. Ia memiliki satu gugus fenol (fenil dengan satu tambahan gugus

hidroksil). Bentuk yang umum adalah L-tirosin (S-tirosin), yang juga

ditemukan dalam tiga isomer struktur: para, meta, dan orto.

Pembentukan tirosina menggunakan bahan baku fenilalanin oleh

enzim Phe-hidroksilase. Enzim ini hanya membuat para-tirosina. Dua

isomer yang lain terbentuk apabila terjadi “serangan” dari radikal bebas

pada kondisi oksidatif tinggi (keadaan stress).

Fungsi biologi dan kesehatan adalah dalam transduksi signal,

tirosina memiliki peran kunci dalam pengaktifan beberapa enzim tertentu

melalui proses fosforilasi (membentuk fosfotirosina). Bagi manusia,

tirosina merupakan prekursor hormon tiroksin dan triiodotironin yang

dibentuk di kelenjar tiroid, pigmen kulit melanin, dan dopamin,

norepinefrin dan epinefrin.

Tirosina tidak bersifat esensial bagi manusia. Oleh enzim tirosina

hidroksilase, tirosina diubah menjadi DOPA yang merupakan bagian dari

manajemen terhadap penyakit Parkinson.Tanaman opium (Papaver

somniferum) menggunakan tirosina sebagai bahan baku untuk

menghasilkan morfin, suatu alkaloid.

20. Valin (Val)

27

Valina adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein

yang dikode oleh DNA. Dalam ilmu gizi, valina termasuk kelompok asam

amino esensial. Namanya berasal dari nama tumbuhan valerian

(Valeriana officinalis).

Sifat valina dalam air adalah hidrofobik („takut air‟) karena ia

tidak bermuatan. Pada penyakit anemia “bulan sabit” (sel-sel eritrosit

tidak berbentuk seperti pil tetapi seperti bulan sabit, sickle-cell anaemia),

valina menggantikan posisi asam glutamat, asam amino lain yang

hidrofilik („suka air‟), pada hemoglobin. Akibatnya bentuk sel berubah

dan kehilangan kemampuan mengikat oksigen secara efektif.

Valina diproduksi dengan menggunakan treonin sebagai bahan

baku. Sumber pangan yang kaya akan valina mencakup produk-produk

peternakan (daging, telur, susu, keju) dan biji-bijian yang mengandung

minyak (misalnya kacang tanah, wijen, dan lentil).

3. Fungsi Protein

a. Sebagai Enzim. Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu

oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim; dari

reaksi yang sangat sederhana seperto reaksi transportasi karbon

dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.

Hampir semua enzim menunjukkan daya katalistik yang luar biasa

dan biasanya dapat mempercepat reaksi sampai beberapa juta kali.

Sampai sekarang, lebih dari seribu enzim yang telah diketahui sifat-

sifatnya dan jumlah tersebut masih terus bertambah. Protein besar

peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem

biologis.

b. Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan. Banyak molekul dengan bobot

molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh

protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen

28

dalam eritrosit dan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion

besi diangkut dalam plasma darah oleh transferin dan disimpan dalam

hati sebagai kompleks feritin.

c. Pengatur Pergerakan. Protein merupakan komponen utama daging;

gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling

bergeseran, pergerakan flagela sperma disebabkan juga oleh protein.

d. Penunjang Mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang

disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang

dan mudah membentuk serabut.

e. Pertahanan Tubuh (Imunisasi). Pertahanan tubuh biasanya dalam

bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan

menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam

tubuh seperti virus, bakteri dan sel-sel asing lain. Protein ini dapat

membedakan benda-benda yang menjadi anggota tubuh dengan benda

asing.

f. Media Ierambatan Impuls Syaraf. Protein yang mempunyai fungsi ini

biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang

bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel

mata.

g. Pengendalian Pertumbuhan. Protein ini bekerja sebagai reseptor

(dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA

yang mengatur sifat dan karakterisitik bahan.

4. Struktur Susunan Molekul Protein

a. Protein Fibriler/Skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut.

Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan

garam, asam, basa ataupun alkohol. Berat molekulnya besar. Susunan

molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan

rantai utama, tidak membentuk kristal. Kegunaan protein ini terutama

untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contohnya adalah

kolagen pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut

dan fibrin pada gumpalan darah.

29

b. Protein Globuler/Sferoprotein adalah protein yang berbentuk bola.

Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih

mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut

asam dan basa jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini

mudah terdenaturasi. (Winarno, 1991)

5. Struktur Protein

a. Struktur Primer. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan

struktur primer sepanjang rantai polipetida. Struktur ini muncul dari

ikatan kovalen antar asam amino melalui ikatan peptida. Susunan

tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang

menentukan sifat dasar dari berbagai protein dan secara umum

menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.

b. Struktur Sekunder. Struktur primer mengarah pada struktur sekunder.

Struktur ini terbentuk karena adanya ikatan hidrogen antar ikatan

peptida utama di struktur primer. Ada dua jenis struktur sekunder,

yaitu α-helix berupa untaian saling berputar dan β-sheet berupa

lipatan-lipatan.

c. Struktur Tersier. Struktur ini menampilkan ikatan polipeptida yang

terlipat secara 3 dimensi. Lipatan ini muncul karena saling

berkaitannya struktur sekunder membentuk molekul globular yang

padat. Unsur-unsur struktur sekunder saling berinteraksi melalui

ikatan hidrogen, β-sheet, jembatan disulfuda, interaksi elektrostatis,

interaksi Van der Waals, kontak hidrofobik dan ikatan hidrogen antar

gugus samping.

d. Struktur Kuartener. Banyak protein yang memiliki lebih dari satu

rantai polipeptida. Interaksi antar ikatan-ikatan ini disebut sebagai

struktur kuartener. Sifat interaksi sama dengan struktur tersier, tetapi

melibatkan lebih dari satu polipeptida. Pada struktur ini, istilah

„subunit‟ lebih sering digunakan dibanding polipeptida. (Whitford,

2004)

30

Gambar 3 Struktur Protein

6. Sumber Protein

Berdasarkan sumbernya,

protein dibagi menjadi dua, yaitu

protein hewani dan protein nabati.

Masing-masing bahan pangan

mengandung asam amino yang

berbeda-beda, seperti serealia pada

umumnya rendah akan asam amino

lisin. Sedangkan kacang-kacangan rendah akan metionin. Berikut contoh

beberapa bahan pangan yang

mengandung protein tinggi.

a. Sumber Protein Hewani

1) Red Meat (Daging Merah). Konsumsi red meat seperti daging

sapi, kambing dan domba baik untuk tubuh. Selain sebagai

sumber protein, red meat juga penting sebagai sumber vitamin

B12 and zat besi heme. Vitamin B12 merupakan vitamin yang

sulit ditemui pada tumbuhan. Oleh sebab itu, orang yang hanya

mengkonsumsi protein nabati memiliki resiko kekurangan

vitamin B12. Zat besi terdapat dalam 2 bentuk; heme dan non-

heme. Zat besi heme adalah tipe zat besi yang lebih mudah untuk

diserap oleh tubuh dibandingkan dengan non-heme. Oleh sebab

itu, konsumsi red meat baik untuk memastikan kecukupan zat

besi pada tubuh.

2) White Meat (Daging Putih). Ayam merupakan salah satu contoh

sumber protein dari white meat. Sama halnya dengan red meat,

ayam juga mengandung lemak dan kolesterol. Lemak ayam

Gambar 4 Sumber Protein

31

banyak terdapat pada kulit dan bagian paha ayam, oleh sebab itu

bagian dada ayam yang paling baik untuk para bodybuilder.

3) Fish (Ikan). Ikan merupakan makanan tinggi protein. Namun,

berbeda dengan daging, kandungan lemak pada ikan relatif kecil.

Beberapa jenis ikan, seperti gindara memiliki kadar lemak yang

sangat rendah. Ikan lainnya seperti salmon dan tuna memiliki

kandungan lemak yang cukup banyak, namun lemak yang

terkandung di dalamnya merupakan Omega 3.

4) Susu dan Produk Olahannya. 80% protein pada whole milk

merupakan protein kasein, sedangkan 20% sisanya adalah

protein whey. Kombinasi kedua jenis protein ini akan

mengoptimalkan bodybuilding. Protein whey dapat diserap

dengan cepat oleh tubuh sehingga cocok untuk dikonsumsi

sebelum latihan. Sebaliknya, efek slow release dari protein

kasein baik untuk mempertahankan kandungan protein selama

tidur.

5) Telur. Telur adalah salah satu makanan yang lazim untuk

dikonsumsi oleh penggemar fitness untuk memenuhi kebutuhan

protein yang tinggi sejak dahulu kala. Kualitas protein dinilai

dengan beberapa parameter, salah satunya adalah Biological

Value (BV). Semakin tinggi nilai BV artinya protein semakin

mudah protein terserap dalam tubuh. Dibandingkan dengan

sumber protein lainnya, nilai BV telur adalah yang paling tinggi,

yaitu 100.

6) Ikan Teri. Walaupun ukurannya kecil, ternyata kandungan

proteinnya mencapai 10%. Selain protein, ikan teri banyak

mengandung kalsium.

32

b. Sumber Protein Nabati

1) Kacang (Beans). Kacang kedelai (soybean) merupakan protein

nabati yang paling digemari. Hal ini disebabkan oleh kandungan

proteinnya yang tinggi, namun harganya yang lebih terjangkau.

Susu kedelai juga mempunyai manfaat bagi orang yang memiliki

lactose intolerance atau alergi terhadap susu sapi. Selain itu,

kacang kedelai juga mengandung antioksidan yang dapat

menangkal radikal bebas. Masih dalam kategori beans, kacang

hijau (mungbean) juga merupakan alternatif makanan tinggi

protein. Selain protein, kacang hijau juga memberikan nutrisi

lain, seperti: vitamin, mineral, dan serat.

2) Kacang-kacangan. Selain rasanya yang enak, ternyata kacang

tinggi akan protein. Lemak pada kacang merupakan lemak yang

baik untuk kesehatan jantung.

3) Biji-bijian (Grains). Biji-bijian atau grains, seperti misalnya

gandum, memang lebih banyak dikenal sebagai sumber

karbohidrat. Pada gandum, kandungan protein bisa mencapai

sekitar 9%. Namun demikian, konsumsi grains sebaiknya

dibatasi, terutama bagi yang sedang menjalani diet rendah

karbohidrat.

4) Polong-polongan (Peas). Peas atau polong-polongan (misalnya

seperti kacang polong) bukanlah sayuran yang biasa dikonsumsi

oleh orang Indonesia. Kacang polong mengandung protein selain

serat, vitamin, dan mineral. (Dinas Kesehatan Sumatera Barat,

2013)

Tabel 6 Kandungan Protein Bahan Pangan

Bahan

Pangan

Kadar Protein (g)

/100 gram

Kacang

Kedelai

40.4

Kacang

Hijau

22.9

Oncom 13.0

33

Tahu 10.9

Tempe 20.8

Kacang

Merah

11.0

Kacang

Tanah

27.9

Daging

Ayan

18.2

Telur Ayam 12.4

Ikan Mas 16.0

Ikan Mujair 18.7

Susu Sapi

Segar

3.20

Susu Sapi

Bubuk

24.6

Keju 22.8

Daging Sapi 18.8

Daging

Kornet

16.0

Hati Sapi 19.7

Sosis Daging 14.5

Kacang

Mete

16.3

Abon Sapi 14.6

Daging Asap 32.0

Ikan Kakap 20.0

Udang 16.4

Sarden 19.9

D. Protein Nabati

1. Definisi Protein Nabati

Protein nabati merupakan protein dengan sumber utamanya adalah

tumbuh-tumbuhan. Protein nabati tidak mempunyai profil asam amino

yang lengkap. Walaupun demikian ternyata ada salah satu sumber

makanan yang mempunyai asam amino yang paling lengkap yaitu

kedelai. Tetapi, soy protein sekalipun juga masih kekurangan asam amino

esensial yang disebut methionine. Makanan yang kaya protein nabati

adalah kacang-kacangan dan biji-bijian.

34

2. Protein Nabati Dalam Susu Sebagai Pengganti Protein Hewani

Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu

sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kekurangan enzim laktase

(β-galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu

mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Sutrisno Koswara,

1997:5).

Alasan yang mendasari mengapa dipilih susu kedelai sebagai

pengganti susu sapi adalah susu kedelai memiliki kadar protein dan

komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Selain itu

susu kedelai mengandung mineral dan vitamin dalam jumlah yang cukup.

Keunggulan susu kedelai dibanding dengan susu sapi adalah susu kedelai

tidak mengandung kolesterol sama sekali. Kedudukan susu kedelai di

masa depan menjadi makin penting. Hal ini disebabkan oleh beberapa

keunggulan yang dimiliki oleh susu kedelai yaitu tidak mengandung

laktosa, rendah lemak, bebas kolesterol,bergizi tinggi, teknologi

pembuatannya relatif mudah, biaya produksi murah dan dapat diolah

lebih lanjut menjadi es krim, yoghurt dan mayones (Astawan, 2004).

Ketahanan tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani yang

mengandung laktosa berbeda-beda. Hal ini sangat dipengaruhi oleh

kandungan enzim laktase dalam mukosa usus. Enzim laktase ini berguna

untuk menghidrolisis laktosa menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan

galaktosa agar dapat digunakan untuk metabolisme dalam tubuh manusia.

Bila kekurangan enzim laktase maka laktosa tidak dapat dicerna dengan

baik, sebagai akibatnya laktosa akan tertimbun dalam jaringan tubuh

manusia sehingga mengakibatkan kerusakan jaringan tubuh. Lebih dari

70% orang-orang dewasa di Afrika, Asia, dan Indian Amerika

menunjukkan adanya kekurangan enzim laktase (Buckle, 1987:276).

Daya asmosis laktosa sangat tinggi dan dapat menarik air dari

cairan tubuh masuk usus kecil, dan dapat merangsang gerakan peristaltik

dinding usus lebih cepat sehingga laktosa yang masuk tidak berhasil

dipecah oleh enzim pencernaan. Ini dapat mendorong isi usus kecil secara

cepat menuju usus besar. Di usus besar bakteri akan memfermentasi

35

laktosa menjadi berbagai asam organik dan gas, kemudian timbullah

gejala-gejala sakit perut, mulas, kejang perut dan diare. Oleh sebab itu

perlu dikembangkan suatu produk yang mempunyai nilai gizi mirip susu

hewani tetapi tidak mengandung laktosa yaitu susu kedelai.

Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip

susu sapi sehingga dapat dijadikan pengganti susu sapi bagi mereka yang

alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu

sapi. Komposisi asam amino di dalam susu kedelai dapat dilihat pada

Tabel 7.

Tabel 7 Komposisi Asam Amino Susu Kedelai (mg/gram Nitrogen

total)

Asam amino Susu kedelai (mg)

Nitrogen 0,49

Isoleusin 330

Leusin 470

Lisin 330

Metionin 86

Sitin 46

Fenilalanin 330

Treonin 310

Triptofan 85

Valin 360

Arginin 400

Histidin 140

Alanin 280

Alanin 280

Asam aspartat 710

Asam Glutamat 1100

Glisin 310

Prolin 470

Serin 350

Sumber: Santoso, 1994 : 15-16

36

Keunggulan protein pada susu kedelai adalah proteinnya tidak

menimbulkan alergi dan mempunyai susunan asam amino esensial paling

lengkap dibandingkan jenis kacang-kacangan lainnya serta mirip dengan

susu sapi sehingga sangat baik digunakan sebagai pengganti susu

sapi,terutama bagi yang alergi terhadap susu sapi dan penderita Lactose

intolerance. Protein pada susu kedelai merupakan sumber protein nabati

yang sangat tinggi kandungan Lisin, yaitu sekitar 3300 gr per 100 gr

bahan (Astawan, 2004).

Komposisi asam amino metionin dan sistein dalam protein susu

kedelai lebih sedikit daripada susu sapi. Akan tetapi, karena kandungan

asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat

meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya.

Begitu pula dengan glisin dan arganin yang mutu protein kedelai sama

dengan protein hewan, yang fungsinya meningkatkan stamina dan daya

tahan tubuh, mencegah dan mengatasi anemia serta mempercepat

regenerasi jaringan.

3. Proses Pembuatan Susu Kedelai yang Mengandung Protein Nabati

yang Tinggi

Pembuatan susu kedelai pada dasarnya adalah memproses biji

kacang kedelai untuk diambil sarinya. Proses pembuatan susu kedelai

meliputi tahap-tahap: penyortiran, pencucian, perendaman, pencucian,

penghancuran hingga berbentuk bubur, kemudian penyaringan sehingga

diperoleh sari kacang kedelai, kemudian pemanasan.

Proses pembuatan susu kedelai dapat digambarkan dalam sebuah

alur sebagai berikut :

37

Gambar 5 Proses Pembuatan Susu Kedelai

Berikut adalah penjelasan dari kerangka tahapan dalam membuat susu

kedelai :

1. Penyortiran, dengan tujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang

berkualitas baik.

2. Pencucian I

Pencucian, dengan tujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang

melekat pada biji kedelai.Kacang kedelai dicuci sampai bersih.

Bahan yang digunakan dalam penucian ini adalah cukup dengan

air tanpa ada penambahan bahan-bahan lainnya.

3. Perendaman

Perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan

mempercepat proses pelepasan kulit ari agar memudahkan proses

penggilingan. Kedelai direndam sampai air rendamannya meresap

ke dalam kacang, agar mudah dalam proses penggilingan serta pati

yang dihasilkan dari kacang kedelai akan lebih banyak.

Perendaman ini dilakukan selama kurang lebih 8 jam. Peralatan

yang digunakan dalam proses perendaman ini adalah tong

Penyortiran Pencucian 1 Perendaman

Pencucian 2 Penggilingan Penyaringan

Pemasakan Pendinginan Pengemasan

38

rendaman atau bisa juga dengan ember dan bahan yang digunakan

cukup dengan air bersih.

4. Perebusan

Kacang kedelai yang telah direndam selama kurang lebih 8 jam,

kemudian direbus sampai kacang kedelai mengembang dan sudah

lunak. Dalam proses perebusan inipun tidak menggunakan bahan-

bahan tambahan cukup dengan menggunakan air saja. Alat yang

digunakan dalam perebusan kacang kedelai ini adalah panci. Lama

perebusan biasanya disesuaikan dengan banyak sedikitnya kedelai

yang direbus. Namun normalnya sampai air dalam rebusan

mendidih (berkisar 20-30 menit).

5. Pencucian II

Setelah kacang kedelai direbus sampai mengembang dan lunak,

maka langkah selanjutnya adalah pencucian yang ke II. Tetapi

sebelum dilakukan pencucian yang ke II, kacang kedelai yang

baru selesai direbus tersebut harus didinginkan terlebih dahulu

selama kurang lebih 15 menit. Setelah dingin barulah kedelai

dicuci untuk kedua kalinya. Pada proses pencucian yang kedua ini,

kacang kedelai dicuci untuk membuang kulit kedelai yang sudah

terkelupas pada saat perebusan, sehingga memudahkan dalam

proses penggilingan.

6. Penggilingan

Penggilingan dilakukan dengan air dengan perbandingan 1 : 6

(b/v), dengan menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan

kekentalan sepertipada susu sapi dan juga akan didapatkan protein

susu yang tinggi.Kacang kedelai digiling sampai halus dan patinya

keluar. Alat yang digunakan untuk proses penggilingan ini di

daerah penelitian adalah blender atau ada juga yang menggunakan

mesin penggiling. Dalam proses penggilingan kacang kedelai ini

harus ditambah air agar memudahkan proses penggilingan dengan

menggunakan blender. Air yang ditambahkan dalam penggilingan

39

ini jumlahnya harus lebih banyak daripada kacang kedelai yang

akan digililing, agar hasil gilingan yang didapatkan berbentuk

cairan yaitu pencampuran antara kedelai yang digiling dengan air.

7. Penyaringan

Proses penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan ampas

kedelai dari sari pati kedelai (susu kedelai). Alat yang digunakan

dalam proses penyaringan adalah saringan berbahan plastik dan

ada juga yang menggunakan kain saring. Filtrat inilah yang

nantinya akan menjadi susu kedelai.

8. Pemasakan

Pemanasan bertujuan untuk mematikan semua organisme yang

bersifat patogen dan sebagian mikroorganisme yang ada sehingga

tidak merubah cita rasa maupun komposisi susu (Mochammad

Adnan, 1984:77).Dari proses penyaringan tersebut dihasilkanlah

sari pati kedelai yang biasa kita sebut dengan nama susu kedelai.

Selanjutnya, susu kedelai ini dimasak lagi selama kurang lebih 10-

15 menit. Dalam pemasakan ini, bahan yang ditambahkan adalah

gula, garam, vanili, dan daun pandan. Alat yang digunakan dalam

proses pemasakan ini adalah panci dan kompor. Pada saat

pemasakan ini, susu kedelai harus terus diaduk sampai mendidih.

Setelah mendidih atau kurang lebih 10-15 menit dimasak, susu

kedelai sudah siap untuk didinginkan.

9. Pendinginan

Susu kedelai yang sudah siap dimasak kemudian didinginkan.

Proses pendinginan ini menggunakan lemari pendingin. Jika susu

kedelai ingin dijual dalam keadaan masih hangat, maka proses

pendinginan tidak perlu menggunakan lemari pendingin, cukup

dengan dibiarkan saja di dalam panci dengan kondisi api kompor

sudah dimatikan. Kira-kira 15 menit susu kedelai sudah berkurang

suhunya sehingga menjadi hangat.

10. Pengemasan/Pembungkusan

40

Tahapan terakhir adalah pengemasan atau pembungkusan susu

kedelai. Susu kedelai dibungkus dengan menggunakan plastik dan

karet. Pembungkusan dilakukan dengan berbagai jenis ukuran

plastik sesuai dengan bobot susu kedelai yang akan dijual per

bungkusnya. Ada yang berbobot 1,2 ons perbungkus, ada yang 1,3

ons, 1,5 ons dan yang terbesar adalah 2 ons per bungkus.

Untuk lebih mengetahui proses pembuatan susu kedelai, berikut disajikan

dokumentasi dari proses pembuatan susu kedelai.

Pencucian I Kacang Kedelai Perendaman Kacang Kedelai

P

Perebusan Pencucian 2 setelah direbus

41

Penggilingan Kacang Kedelai Penyaringan Setelah digiling

Pemasakan Susu Kedelai Pengemasan Susu Kedelai

Susu kedelai yang dibuat secara tradisional memiliki flavor

karakteristik yang tidak disukai konsumen. Beany flavor ini merupakan

faktor intrinsik yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif asam lemak tak

jenuh karena aktivitas enzim lipoksigenase (Smith dan Circle, 1972:107).

Salah satu cara untuk melunakkan dan menghilangkan bau langu adalah

dengan merendam biji kedelai dengan larutan natrium bikarbonat

(NaHCO3) 1,1% selama 8 jam (Artha dan Dhira, 2003:1173).

42

4. Metode Analisis Protein dalam Susu Kedelai

Prinsip Dasar

Analisis jumlah protein dilakukan dengan menentukan jumlah

nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. N total bahan diukur dengan

menggunakan metode mikro-kjedahl. Prinsip dari metode ini adalah

oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO2 dan

H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia. Kadar ammonia ini

akan sebanding dengan kadar N yang terdapat pada kedelai dan hasil

pengolahannya. Dalam penentuan protein, seharusnya hanya nitrogen

yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi teknik ini sulit

sekali dilakukan mengingat kandungan senyawaan N lain selain protein

dalam bahan juga terikut dalam analisis ini. Jumlah senyawaan N ini

biasanya sangat kecil yang meliputi urea, asam nukleat, ammonia, nitrat,

nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Oleh karena itu penentuan

jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang

ada. Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini biasa disebut sebagai

protein kadar atau crude protein. Analisis protein cara kjedahl pada

dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi dan

titrasi.

Cara Kerja

Adapun cara kerja dari analisis protein dalam susu kedelai , adalah

sebagai berikut :

a) Ditimbang 1 gram susu kedelai ke dalam labu Kjeldahl.

b) ditambahkan Na2SO4 bebas air, Selenium, dan 10 mL H2SO4 pekat

pada masing-masing sampel.

c) Dipanaskan larutan hingga menjadi bening.

43

d) Pengenceran larutan yang dihasilkan menjadi 25 mL dengan air

bebas NH3.

e) Ditambahkan 10 mL larutan sampel tersebut ke dalam alat destilasi

Kjeldahl dan ditambahkan fenolftalein dan NaOH 30%, proses

dilakukan hingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda.

f) Ke dalam Erlenmeyer 100 mL, lakukan penambahan 10 mL larutan

H3BO3 5%, serta beberapa tetes indikator BCG-MM.

g) NH3 yang keluar ditangkap dalam larutan H3BO3 5% yang telah

diberi indikator MM dan BCG.

h) Proses destilasi larutan dilakukan sampai terjadi perubahan warna

i) Menitrasi larutan dengan HCl 0.1 N.

Perhitungan kadar protein pada sampel :

% Protein = % Nitrogen x Faktor Nitrogen (5,71 untuk kacang kedelai

5. Manfaat Susu Kedelai

Dan berikut adalah khasiat susu kedelai yang dapat membantu menjaga

kesehatan tubuh kita:

1. Khasiat susu kedelai dapat mencegah diabetes, ini karena susu

kedelai mengandung selulosa dalam jumlah besar sehingga dapat

mencegah penyerapan gula secara berlebihan. Mengurangi kadar

gula dalam tubuh dapat mencegah penyakit diabetes.

2. Khasiat susu kedelai dapat mencegah migrain atau sakit kepala

sebelah, ini karena susu kedelai mengandung vitamin B complek,

mineral dan juga asam amino. Dan dengan mengkonsumsi susu

kedelai yang terdapat kandungan tersebut maka dapat mampu untuk

mencegah dan meredakan migrain.

44

3. Khasiat susu kedelai dapat mencegah osteoprosis, ini karena

kandungan protein dalam susu kedelai dapat membantu penyerapan

kalsium yang lebih baik. Kandungan isoflavon yang terdapat dalam

susu kedelai juga dapat memperlambat kehilangan tulang dan

menghambat kerusakan tulang, sehingga terjauh dari penyakit

osteoporosis.

4. Khasiat susu kedelai dapat mencegah penyakit stroke, kandungan

magnesium dan kalsium dalam susu kedelai dapat mengurangi lipid

dan memperbaiki aliran darah pada otak, sehingga dengan efektif

dapat mencegah terjadinya infeksi dan pendarahan otak. Kandungan

lecitin dalam susu kedelai juga dapat mengurangi kematian sel otak

dan memperbaiki fungsi otak.

5. Khasiat susu kedelai dapat mengatasi gejala menopause, ini karena

susu kedelai mengandung isoflavon yang dapat membantu

mengatur estrogen. Sebuah penelitian juga menemukan bahwa

isoflavon dalam susu kedelai dapat mengurangi rasa panas pada

badan.

6. Khasiat susu kedelai dapat mencegah bronkhitis, ini karena

kandungan asam dalam susu kedelai dapat mencegah kejang-kejang

pada otot, sehingga mengurangi dan mencegah timbulnya

bronkhitis.

7. Khasiat susu kedelai dapat mencegah penuaan dini, ini karena susu

kedelai mengandung antioksidan. Antioksidan dapat melawan

radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh kita. Susu kedelai juga

mengandung protein dan juga kaya akan zat senyawa anti aging

yang dapat membuat kita awet muda. Selain itu kandungan

selenium, vitamin E dan vitamin C sebagai antioksidan juga dapat

meremajakan sel-sel dalam tubuh kita, terutama sel yang terdapat

dalam otak.

8. Khasiat susu kedelai dapat mencegah serangan jantung koroner,

kandungan steroid, kalium, magnesium dan kalsium dalam susu

kedelai dapat memperkuat juga meningkatkan aliran darah dan

45

meningkatkan nutrisi ke otot jantung. Dengan meminum satu gelas

susu kedelai setiap hari maka dapat menurunkan resiko kambuhnya

penyakit jantung hingga 50%.

9. Khasiat susu kedelai dapat mencegah penyakit kanker, ini karena

susu kedelai mengandung protein, selenium dan molibdenum yang

bersifat menekan tumor ganas. Kandungan tersebut juga sangat

efektif terutama terhadap kanker lambung, kanker usus dan kanker

payudara.

10. Khasiat susu kedelai dapat mengurangi kadar kolesterol dalam

darah, ini karena kandungan lesitin dalam susu kedelai berfungsi

untuk menghalau kolesterol jahat (LDL), sedangkan kandungan

isoflavon berfungsi sebagai antioksidan yang dapat meningkatkan

kolestrol baik (HDL) sehingga dapat meningkatkan kesehatan

jantung.

Khasiat susu kedelai masih banyak lagi, selain khasiat susu kedelai

yang tadi disebutkan. Khasiat susu kedelai juga sangat baik untuk menjaga

berat badan, melancarkan metabolisme, melancarkan pencernaan,

meningkatkan sistem imunitas, mencegah obesitas, mencegah penyakit

ginjal, mengurangi gejala rematik dan asam urat, mengurangi gejala maag,

menghilangkan rasa lelah, menambah daya ingat dan juga dapat mencegah

penyakit AIDS. Tidak hanya itu, khasiat susu kedelai juga sangat baik

sebagai minuman pengganti bagi vegetarian dan penderita autisme.

46

BAB III

Penutup

Biji kedelai diminati oleh masyarakat luas karena dalam biji kedelai

terkandung gizi yang tinggi, terutama kadar protein nabati. Kacang kedelai

mengandung kadar asam amino yang paling lengkap, dan produk susu olahannya

mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga baik dipakai

sebagai pengganti susu sapi.

Pembuatan susu kedelai relatif mudah sehingga semua lapisan masyarakat

dapat membuatnya sendiri di rumah, disamping itu bahan dasar pembuatan susu

kedelai, yaitu biji kedelai sangat banyak tersedia di pasaran dengan harga yang

lebih terjangkau. Selain itu, manfaat yang dikandung oleh susu kedelai lebih baik

dari susu sapi. Oleh sebab itu pembuatan dan konsumsi susu kedelai perlu

dikembangkan dan dimasyarakatkan sebagai upaya untuk meningkatkan status gizi

masyarakat.

47

Daftar Pustaka

Aman dan Harjo. (1973). Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung

:Departemen Perindustrian Bogor.

Buckle. (1987). Ilmu Pangan. (terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono) Jakarta

:Universitas Indonesia Press. (Buku asli terbit tahun 1979).

Mochammad Adnan. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu.

Yogyakarta :Andi Offset.

Rahmat Rukmana. (1997). Kacang Hijau dan Budi Daya Pasca Panen.

Yogyakarta :Kanisius.

Santoso Budi Hieronymus. (1994). Susu dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta

Kanisius Smith, A. K., dan Circle, S. J. (1972). Soybean Chemistry and

Technology. Connecticut: The AVI Publishing Co.

Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit. Jakarta: PT. Gramedia

Pustaka Utama.

Sediaoetama, Drs. Ahmad Djaeni. 2006. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.

Kartasapoetra, Drs. G. 2003. Ilmu Gizi. Jakarta : Rineka Cipta.

http//www.google.co.id//journal tentang protein.// 2008.