PENGETAHUAN BAHAN NABATI

2

Bahan nabati

Pengolahan ?

Tidak Ya

Kultivasi Mikrobial ?

Ya Tidak

+ Bahan Tambahan/penolong ?

Tidak Ya

TK Haram

Non TK

Fermentasi Khamr?

Tidak Ya

Non TK TK

IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI

Titik Kritis Bahan Nabati

• Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang tidak halal, menjadi tidak halal.

Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati

• Dried Products• Tepung terigu• Oleoresin (cabe, rempah-rempah) • Emulsifier nabati (soya lecithin,

mono/digliserida)• Hydrolized Vegetable Protein (HVP)• Minyak Nabati dan Margarin• Gula• Pewarna• Jam/Selai,• Manisan Buah-buahan• Sari buah & Konsentrat• Buah-buahan Kalengan• Saus• Pati dan turunannya

PRODUK OLAHAN NABATI

Dried Products (sayuran, buah-buahan, spices, herbs)

Produk yang berasal dari tanaman ; diproses dengan atau tanpa dikecilkan ukurannya kemudian dikeringkan.

Dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin atau laktosa ; dapat pula dilapis minyak nabati (e.g raisins/kismis)

TITIK KRITIS : bahan aditif (e.g laktosa, minyak nabati) Laktosa Perlu dicek bahan penggumpal pada

pemisahan whey. Bisa dari hewan (rennet) & bila menggunakan hewan halal, cek cara penyembelihannya

Minyak Nabati karbon aktif pada pemucatan minyak

Tepung terigu

dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1, B2,

asam folat

TITIK KRITIS : bahan pemerkaya vitamin Vitamin perlu ditelusuri asal-usul bahan

untuk pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?). Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media produksinya

Oleoresin (cabe, rempah-rempah dll)

TITIK KRITIS : Untuk oleoresin yang harus larut air

(W/S) , ditambah emulsifier ( contoh : Polysorbat/Tween & glyceril monooleat) perlu diketahui sumber bahan tersebut karena dapat berasal dari lemak hewani

Emulsifier Nabati (Soya lecithin, Mono/diglyceride)

* Soya lecithin terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati

adanya bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti enzim fosfolipase

TITIK KRITIS : Enzim perlu ditelusuri sumbernya atau media

produksinya bila merupakan enzim mikrobial

* Mono/diglyceride merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji

kapas, rapeseed oil, minyak jagung dll) TITIK KRITIS : Bila bahan penghidrolisis enzim (sumber?)

Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)

merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis bahan nabati berprotein tinggi (kedelai dll).

TITIK KRITIS Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim

(lihat uraian titik kritis sebelumnya)

Minyak Nabati (minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa minyak

kelapa sawit dll) dan Margarin

Pengertian “Vegetable Oil” di LN dapat mengandung minyak hewani s.d 10 %

TITIK KRITIS Karbon aktif yang digunakan pada proses pemucatan minyak (bleaching) dapat berasal dari tulang hewan.

Margarin : bahan baku yang digunakan adalah minyak/lemak nabati,

di samping itu juga dapat digunakan bahan-bahan lain seperti

pengemulsi (mono/digliserida), flavor (asal-usul komponen flavor &

penggunaan pelarut) , vitamin (lihat uraian titik kritis sebelumnya)

serta pewarna (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut yang

digunakan untuk pewarna cair dan pelapis)

Gula

Dapat dibuat dari tebu maupun beet.

Titik kritis :• Arang aktif yang digunakan pada proses

pemurnian (refining) → dapat berasal dari tulang hewan (bonechar)

• Resin yang digunakan pada proses pemurnian → pada proses pembuatannya dapat menggunakan gelatin

Bahan Pewarna

Bahan pewarna alami dapat berasal dari tanaman, contohnya bixin, klorofil, cantaxanthine, dsb.

Titik Kritis :• Bahan matriks/pelapis → bisa menggunakan

gelatin• Pelarut • Bahan pengemulsi → turunan asam lemak

Jam/Selai

Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin, asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan

TITIK KRITIS

Gula

Pewarna makanan (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut dan bahan pelapis)

Manisan Buah-buahan

Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan asam sitrat, pewarna dan flavor

TITIK KRITIS

Gula, pewarna (lihat uraian titik kritis sebelumnya)

Flavor Perlu dicek asal-usul komponen flavor & serta penggunaan pelarut (etanol, triacetin, gliserin)

Sari Buah/Konsentrat

Bahan dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC, gum xanthan, guar gum), enzim pektinase (kadang-kadang ditambah sebagai clarifier), pewarna, flavor, pengasam, vitamin C, gelatin

TITIK KRITIS

Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?) Enzim pektinase (lihat uraian titik kritis sebelumnya) Gelatin (sumber?) untuk memudahkan

penjernihan

Buah-buahan Kalengan

Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan asam sitrat, dapat ditambahkan flavor TITIK KRITIS

Gula, Asam sitrat dan Flavor

SAUSSaus tomat : : Tomato, salt, sugar, acetic acid and preservative

Titik Kritis : Gula

Saus cabe : chili peppers, sugar, salt, garlic, starch, acetic acid, preservative, MSG

Titik kritis : Gula MSG media fermentasi harus tidak

berasal dari bahan haram dan najis

Pati dan Turunannya

• Perlu diperhatikan bahan yang digunakan dalam proses membuat turunan pati

• Misalnya: maltodekstrin, sirup glukosa, High

Fructose Corn Syrup titik kritis : sumber enzim sbg bahan penghidrolisis dan arang aktif