33697935 pembekuan bahan pangan nabati

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI

Disusun oleh : Nama NIM Mata Kuliah Semester Dosen: : Riza Julianti : K4110714 : Pengolahan Hasil Pertanian : VIII (delapan) : Ir. Idrial

POLITEKNIK NEGERI JEMBER JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI 2010

PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI

A. ACARA Melakukan pembekuan bahan pangan Hewani (Daging, Ayam & Ikan)

B. TUJUAN Mengetahui masa simpan dan mutu bahan pangan hewani setelah dilakukan pembekuan.

C. PRINSIP Pembekuan : penyimpanan pada suhu di bawah titik beku air agar dalam jangka waktu lama mutu dan kondisi bahan tetap dalam keadaan baik.

D. TINJAUAN PUSTAKA Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC.

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah

pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak. Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buahbuahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (thawing), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis karena proses metabolisme masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2 s/d 16oC). Sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di bawah titik beku. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan

mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu. Suhu pendinginan atau pembekuan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis dan sifat bahannya. Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang, advokat, nanas, semangka) sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin karena akan terjadi kerusakan (chilling injury) dan tidak akan mengalami pematangan yang normal. Penyimpanan pada suhu rendah (di bawah 4,4oC) menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas metabolism berlangsung agak lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras pada waktu digoreng. Proses pembekuan sayuran hamper sama untuk semua jenis

sayuran, yaitu blanching, perendaman, penirisan, dan pengemasan di dalam kemasan kedap udara.

E. ALAT DAN BAHAN Alat - Pisau - Baskom - Talenan - Ember - Styrofoam - Plastic wrap - Lemari pendingin Bahan - Buncis - Kentang - Wortel - Tomat - Apel - Jeruk - Nanas - Papaya - Air

F. PROSEDUR KERJA

Daging Sapi, Ayam & Ikan

Pembersihan & pemotongan

Pengamatan

Pengemasan

Pengamatan

Penyimpanan Cool Storage

Pengamatan

Pengamatan dilakukan selama 2 minggu (2 hari sekali), meliputi : 1. Berat bahan 2. Sifat organoleptik (warna, bau, tekstur)

G. DATA PENGAMATAN DATA PENGAMATAN PEMBEKUAN (TanpaKemasan) A. Daging Pengamatan bahan ke1 Berat awal (g) Berat sebelum thawing (g) Berat setelah thawing (g) % Drip 80,00 110,00 2 70,00 55,00 3 60,00 56,00 4 70,00 90,00 50,00 5 6 60,00 65,00 7 80,00 70,00 8 80,00 80,00

76,30 30,64 Coklat tua segar Khas daging Liat, Kenyal






65,00 7,14 Coklat tua segar Khas daging Liat, Kenyal Merah pucat


Organoleptik (sebelum pembekuan) Warna Bau Tekstur

Organoleptik (setelah pembekuan) Warna Merah tua Merah Merah Merah Merah Merah pucat tua pucat tua pucat tua pucat tua pucat pucat Khas daging Lembek, Kenyal Khas daging Khas daging Khas daging Khas daging Khas daging Merah pucat Bau Bau daging daging sedikit sedikit berkuran berkurang g Lembek

Bau

Tekstur

Lembek, Lembek, Lembek, Lembek, Lembek Lembek Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal

B. Ayam 1 Berat awal (g) Berat sebelum thawing (g) Berat setelah thawing (g) 40,00 43,20 2 50,00 70,00 3 60,00 50,00 Pengamatan bahan ke4 5 6 60,00 50,00 70,00 60,00 50,00 80,00 7 60,00 59,00 8 50,00 80,00

40,00

60,70

45,00

45,00

55,00

60,00

55,00

60,00

% Drip

7,41

13,29

10,00

10,00

8,33

25,00

6,78

25,00

Organoleptik (sebelum pembekuan) Warna Putih Putih Putih Putih Putih kecokla kecoklata kecoklata kecoklat kecoklat tansega n segar nsegar ansegar ansegar r Khas Khas Khas Khas Khas daging daging daging daging daging ayam ayam ayam ayam ayam Elastis, Elastis, Elastis, Elastis, Elastis, kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal Putih Putih Putih Putih kekunin kekunin kecoklata kekuning gan gan n segar an pucat pucat pucat Khas Khas Khas Khas ayam ayam ayam ayam Lembe Lunak Lembek Lembek k Putih kekunin gan pucat Khas ayam Putih Putih Putih kecoklat kecoklata kecoklata ansegar nsegar nsegar Khas daging ayam Elastis, kenyal Putih kekunin gan pucat Khas ayam Khas daging ayam Elastis, kenyal Khas daging ayam Elastis, kenyal

Bau Tekstur

Organoleptik (setelah pembekuan) Warna Putih Putih kekuning kekuning anpucat anpucat Sedikit berkuran berkurang g Lembek

Bau Tekstur

Lembek Lembek Lembek

C. Ikan Pengamatan bahan ke1 Berat awal (g) Berat sebelum thawing (g) Berat setelah thawing (g) % Drip 90,00 130,00 2 60,00 65,00 3 70,00 70,00 4 80,00 90,00 5 75,00 75,00 6 65,00 80,00 7 90,00 86,00 8 75,00 90,00

74,20 42,92

64,00 1,54

50,00 28,57 Putih kemerah ansegar Khas ikan segar Elastis



40,00 50,00 Putih kemerah ansegar Khas ikan segar Elastis Putih , bercak

80,00 6,98

80,00 11,11

Organoleptik (sebelum pembekuan) Warna Putih Putih kemeraha kemerah n segar ansegar Khas Khas ikan ikan segar segar Elastis Elastis Putih Putih kemerahans kemerahans egar egar Khas ikan segar Elastis Putih , bercak Khas ikan segar Elastis Putih , pucat,

Bau Tekstur

Organoleptik (setelah pembekuan) Warna Putih Putih Putih Putih Putih , kemerahan kemeraha kemerah kemerah bercak

segar

n, bercak an, kuning bercak kuning Khas ikan Elastis Khas ikan Elastis

an, bercak kuning Khas ikan Elastis

kuning

kuning

kuning

bercak kuning

Bau

Khas ikan

Tekstur

Elastis

Bau ikan berkuran g Lembek, Lembek, Tidak Tidak elastis elastis Khas ikan

Bau busuk Lembek, Tidak elastis

Bau busuk Lembek, Tidak elastis

D. % Drip Pembekuan (Tanpa Kemasan) Jenisbahan Daging Ayam Ikan Pengamatan ke- (%) 3 4 5 6 10,71 33,33 10,00 23,08 10,00 10,00 8,33 25,00 28,57 22,22 13,33 50,00

1 30,64 7,41 42,92

2 2,55 13,29 1,54

7 7,14 6,78 6,98

8 12,50 25,00 11,11

Grafik Persen Drip Pembekuan Hewani60 50 Persen Drip 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Pengamatan Ke Daging Ayam Ikan

Persen Drip (Dengan Kemasan)

Jenisbaha n Daging sapi Ayam Ikan

1 10,55 5,06 4,20

2 12,27 3,78 3,05

Pengamatanke (% drip) 3 4 5 6 8,22 6,33 2,85 7,02 4,72 5,52 5,84 8,13 1,67 0,66 13,05 1,31

7 5,52 3,03 3,67

8 9,09 2,10 0,30

Grafik Persen Drip Pembekuan Hewani14 12 10 (%) Drip 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Pengamatan KeDaging sapi Ayam Ikan

H. PEMBAHASAN Kerusakan bahan pangan hewani relatif lebih cepat dibandingkan bahan pangan nabati. Proses pendinginan dan pembekuan bahan pangan hewani biasanya lebih banyak diaplikasikan untuk mempertahankan mutu bahan tersebut. Suhu pendinginan dan pembekuan hewani umumnya lebih rendah daripada bahan nabati. Daging segar hanya dapat tahan dalam waktu singkat pada suhu kamar. Ikan sangat mudah membusuk pada suhu lemari pendingin, bila akan disimpan selama beberapa hari maka harus disimpan pada suhu beku (freezer). Unggas sesudah dibersihkan dagingnya segera dibekukan, karena dengan pendinginan daging unggas hanya bertahan beberapa jam saja. Pada praktikum pembekuan bahan pangan hewani, bahan yang dibekukan yaitu meliputi daging, ayam, dan ikan.

Sebelum pembekuan dilakukan langkah pertama yaitu persiapan bahan. Daging sapi dan ayam yang akan dibekukan harus yang bagus yang memiliki mutu baik. Daging dibersihkan, dihilangkan dari kotoran-kotoran dipotong-potong yang menjadi menempel beberapa kemudian bagian.

Sedangkan untuk ikan yang akan dibekukan dibersihkan dengan cara ditrimming yaitu dibuang bagian isi perutnya. Sebelum pembekuan ikan diberi perlakuan glazing untuk untuk pengeringan dengan cara ikan dibekukan, kemudian dicelupkan ke dalam air es

dan segera dikembalikan ke dalam freezer lagi. Perlakuan ini diulangi 3-4 kali untuk memperoleh ketebalan glaze 1/8 inch. Kemudian semua bahan ditimbang sebagai berat awal. Setelah semua bahan ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam kemasan Styrofoam, kemudian dimasukkan ke dalam alat pendingin (Air Blast Freezer). Setelah satu hari kamudian bahan-bahan tersebut ditutup dengan plastic transparan (plastic wrap). Pengamatan dilakukan satu minggu sekali selama 2 bulan. Parameter pengamatan yang diamati adalah berat sebelum dan sesudah thawing, warna, flavor, tekstur.

Gambar proses pembersihan dan pemotongan sampel

Proses thawing dapat dilakukan di dalam lemari pendingin, kemudian direndam dalam air. Hal ini dilakukan agar perubahan suhu tidak terlalu drastis, dengan dimasukkan ke dalam lemari pendingin juga untuk mencegah besarnya kehilangan drip. Setelah dithawing bahan segera ditimbang. Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu daging -baik dari aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan, maupun mutu teknologi- lebih signifikan dibandingkan perubahan mutu selama penyimpanan beku sendiri. Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan mutu yang berarti, dan sebaliknya thawing yang benar juga akan menjamin mutu daging beku lebih stabil dan konsisten. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan daging yang terlalu banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa daging jauh berkurang, struktur serat daging rusak sehingga mengakibatkan penurunan mutu tekstur (menjadi liat, misalnya), penurunan mutu teknologi, misalnya dari segi kelarutan, dan daya emulsinya.

Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat pembekuannya. Daging atau produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan thawing dengan teknik lambat, daging yang dibekukan cepat dapat dilakukan thawing dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah dengan thawing lambat), namun jika

pembekuannya dengan teknik lambat, thawingnya juga harus dengan teknik lambat (tidak boleh cepat). Sebagai patokan mudahnya adalah, jika daging dibekukan pada suhu 0 s/d 18oC, maka sebaiknya dilakukan thawing pada suhu Chiller (0 s/d 5oC), sedangkan daging yang dibekukan pada suhu -30 s/ d -40oC dapat dilakukan thawing pada suhu ruang AC atau dengan air mengalir, namun yang terbaik tentu saja dilakukan pada suhu chiller.

Pembekuan tanpa kemasan Pembekuan tanpa kemasan maksudnya bahan dibekukan tanpa diberi kemasan satu persatu atau tanpa dibungkus satu persatu. Bahan tetap dimasukkan ke dalam kemasan sterofoam dan ditutup dengan plastik. Akan tetapi dalam satu kemasan sterofoam bahan tidak dibungkus satu persatu. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat pada grafik % drip pembekuan tanpa kemasan di bawah ini.

% drip pembekuan tanpa kemasan52.5 47.5 42.5 37.5 32.5 27.5 22.5 17.5 12.5 7.5 2.5 1 2 3 4 5 6 7 8 pengamatan ke-

% drip

Daging Ayam Ikan

% drip adalah banyaknya kehilangan nutrisi daging beku yang terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrient yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan). Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Berdasarkan grafik tersebut dapat dijelaskan % drip semua bahan mengalami kenaikan dan penurunan yang tidak beraturan.. Dari grafik tersebut terlihat % drip daging mula-mula mengalami penurunan kemudian naik dan terakhir mengalami penurunan kembali, begitu pula dengan daging ayam dan ikan. Ketidakteraturan ini dapat

disebabkan karena proses thawing yang tidak benar atau dapat disebabkan juga karena hal lain.

Pembekuan dengan kemasan Pembekuan dengan kemasan yaitu bahan yang akan dibekukan dibungkus dengan plastik satu persatu. Plastik yang digunakan yaitu plastik wrap, bahan dikemas tanpa ada udara didalamnya. Berdasarkan hasil praktikum untuk pembekuan dengan kemasan dapat dilihat % drip pembekuannya di bawah ini.

% drip pembekuan dengan kemasan14.3 12.3 10.3 % drip 8.3 6.3 4.3 2.3 0.3 1 2 3 4 5 6 7 8 pengamatan keDaging sapi Ayam Ikan

Berdasarkan grafik tersebut untuk seperti halnya pada % drip pembekuan tanpa kemasan % drip pembekuan dengan kemasan menunjukkan kenaikan dan penurunan % drip yang tidak beraturan pula, baik itu daging, ayam, maupun ikan. Dari grafik tersebut terlihat % drip daging mula-mula mengalami penurunan kemudian naik dan terakhir mengalami penurunan kembali, begitu pula dengan daging ayam dan ikan. Ketidakteraturan ini dapat disebabkan karena proses thawing yang tidak benar, atau karena hal lain.

Dari ke dua grafik % drip tersebut dapat dibandingkan antara % drip pembekuan dengan kemasan dan tanpa kemasan. Untuk % drip hasil pembekuan tanpa kemasan menunjukkan jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan pembekuan dengan pengemsan. Hal ini disebabkan oleh laju pembekuan dan terbentuknya kristal-kristal es akan lebih cepat masuk ke dalam bahan. Bahan yang tidak dikemas laju pembekuannya

akan lebih cepat dan ukuran Kristal yang terbentuk akan lebih banyak dibandingkan dengan bahan yang dibekukan dengan menggunakan kemasan. Sehingga bahan yang dibekukan tanpa menggunakan kemasan akan lebih cepat mengalami kerusakan.

Drip juga dapat dipengaruhi oleh besarnya cairan yang keluar dari daging, dan faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. pH mempunyai pengaruh drip. Pada pH yang lebih rendah, drip meningkat. Pada pH ultimat yang tinggi, drip hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat, meskipun laju pembekuan berlangsung lambat.Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. Daging termasuk bahan pangan yang memiliki zat gizi lengkap. Dengan aktifitas air (aw) yang sangat tinggi (> 0.8), daging termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak. Jika disimpan pada suhu ruang (30oC), tidak sampai sehari daging tersebut sudah akan rusak, dengan tanda-tanda kebusukan yang nyata. Oleh sebab itu, diperlukan usaha untuk memperpanjang umur simpan daging, agar penggunaannya dapat lebih luas dan lebih fleksibel. Tiga prinsip dasar pengawetan daging dengan pembekuan adalah penghambatan 1) kerusakan indogenus atau autolisa oleh enzim, 2) kerusakan kimiawi, dan 3) pertumbuhan mikroba. Penghambatan autolisa dan reaksi kimia. Daging mengandung enzim yang dapat mengakibatkan otodeteriorasi atau autolisa. Misalnya, protease akan menguraikan protein menjadi peptida atau asam amino. Lemak diuraikan oleh lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Glikogen, oleh enzim diuraikan menjadi gula sederhana seperti glukosa. Komponen sederhana inilah yang nantinya akan digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, sehingga akan mempercepat kerusakan.

Berdasarkan pengamatan secara organoleptik, diketahui untuk daging sebelum dibekukan berwarna coklat tua kemerahan dan segar, aroma khas daging, serta tekstur yang liat dan elastis. Namun setelah pembekuan pada pengamatan ke-1 tekstur daging telah mengalami penurunan mutu menjadi lebih lembek, tapi untuk warna dan aroma masih tetap. Setelah beberapa kali pengamatan sifat organoleptik daging semakin menurun. Warna daging semakin lama semakin memucat, aroma daging semakin berkurang dan tekstur semakin lembek dan tidak elastis lagi.

Sifat organoleptik ayam juga semakin mengalami penurunan. Sebelum pembekuan warna daging ayam putih kecoklatan segar, aroma khas daging ayam, dan tekstur kenyal elastis. Setelah pembekuan warna daging ayam semakin pudar menjadi putih kekuningan pucat, aroma semakin berkurang, dan tekstur semakin lembek tidak elastis lagi. Ikan berwarna putih kemerahan segar, aroma khas ikan (amis), tekstur elastis (jika ditekan kembali ke bentuk semula). Setelah pembekuan warna ikan semakin memudar. Pada pengamatan ke-2 hingga 4 ikan berwarna putih kemerahan dan terdapat bercak kuning. Pada pengamatan ke-5 hingga ke-8 ikan berwarna putih pucat dan terdapat bercak-bercak kuning. Tekstur ikan semakin lama semakin lembek dan tidak elastis, serta aroma ikan yang menandakan kebusukan.

Penyimpanan dingin dapat memperlambat reaksi oleh enzim. Pembekuan dapat menghentikan pertumbuhan mikroba. Untuk pertumbuhannya, mikroba mempunyai batas suhu minimal, untuk pertumbuhannya, artinya di bawah suhu tersenut mikroba tidak akan memperbanyak diri (walaupun belum tentu mati). air dalam daging akan membentuk kristal es, sehingga tidak bisa digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Persyaratan pembekuan daging Daging yang dibekukan telah melalui proses aging (pelayuan), sehingga tahap post rigor mortis telah terlewati. Jika proses rigor mortis belum terlewati, maka proses rigor mortis tetap akan berlangsung selama pembekuan-pengolahan, sehingga ada risiko terjadinya pengkerutan otot daging (daging jadi keras). Bila proses rigor mortis terjadi pada proses thawing dan pengolahan (misal pada saat pembuatan sosis), maka dapat menyebabkan kegagalan produk, karena pH daging terlalu rendah mencapai isoelektriknya sehingga

menyebabkan WHC (water holding capacity), kelarutan dan kemampuan emulsi protein daging berada pada kondisi terjeleknya. Daging harus dikemas baik dengan bahan yang tak tembus air, misalnya dengan vacuum packaging. Adanya kebocoran kemasan, akan mengakibatkan terjadinya penguapan yang terlalu cepat, karena RH ruang pembekuan (freezer) pada umumnya sangat rendah (< 25%), sehingga akan terjadi sublimasi air menjadi uap air. Hal tersebut mengakibatkan produk daging akan mengalami kekeringan, menyebabkan kerusakan yang sering disebut freezburning. Kegunaan lain dari vacuum packaging adalah untuk menghindari kerusakan oksidatif yang dapat menyebabkan ketengikan daging (penyebab utama kerusakan pada produk daging beku). Daging memenuhi syarat regulasi yang berlaku, baik dari aspek kimia, mikrobiologi, kemanan pangan. Teknik pembekuan yang tepat. Beberapa teknik pembekuan bisa dipilih tergantung dari fasilitas (investasi) yang tersedia, pertimbangan ekonomi dan pertimbangan teknologi. Pada fasilitas pembekuan, perlu diperhatikan kecukupan pemenuhan syarat suhu maksimal, cahaya maksimal, kecepatan udara, dan lain-lain. Teknik transportasi produk daging beku yang tepat. Sebaiknya menggunakan penyedia jasa transportasi yang mempunyai fasilitas pembekuan. Selan itu yang sanget berpengaruh juga adalah Penanganan yang tepat saat penggunaan daging setelah pembekuan, misalnya pada saat thawing. Dampak pembekuan terhadap mutu daging Mutu zat gizi. Pada umumnya selama pembekuan sangat sedikit terjadi perubahan mutu zat gizi, baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Terjadinya penurunan mutu zat gizi, terutama disebabkan oleh kehilangan air saat thawing dan pemasakan, sehingga komponen-komponen zat gizi larut air akan hilang bersama air, misalnya protein sarkoplasma (seperti albumin, dan myoglobin), vitamin dan mineral larut air, an lainlain. Mutu Sensori akan mengalami perubahan tergantung teknik pembekuan yang digunakan, lama pembekuan dan fasilitas lainnya. Prinsip dasarnya adalah jika kehilangan air pada saat thawing dan pemasakan tinggi, maka umunya daging akan banyak mengalami pengkerutan selama proses, sehingga daging terasa hambar (banyak prekusor rasa dan aroma daging yang hilang) dan tekstur menjadi kering dan alot. Perubahan sensori

lainnya yang sangat menonjol adalah timbulnya aroma tengik. Kerusakan adalah yang utama pada produk daging beku, yang disimpan dalam waktu lama (lebih dari 6 bulan). Hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak, sehingga terbentuk komponen aldehid, keton, dan lain-lain. Mutu hygiene dan keamanan pangan. Prinsip dasar pembekuan adalah bukan dimaksudkan untuk membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya (walaupun tidak dipungkiri ada juga mikroba yang mati). Sehingga mutu hygiene daging beku sangat tergantung dari mutu awal daging segarnya, dan kontaminasi yang terjadi saat penanganan dan pengolahannya. Parasit, seperti cacing dan larvanya, umumnya selama pembekuan mengalami kematian. Aspek negatif keamanan pangan yang perlu diperhatikan adalah terbentuknya radikal bebas dan peroksida akibat oksidasi lemak Mutu teknologi. Produk daging beku mutu teknologinya berbeda dengan mutu daging segar, baik menyangkut kemampuan ekstraksi protein, kemampuan emulsi, maupun kemampuan mengikat air (WHC), sehingga mutu produk olahan daging yang dibuat dari daging segar dan daging beku sering berbeda jauh, terutama menyangkut tekstur, kekenyalan, dan juiciness. Hal ini karena pada daging beku umumnya kandungan ATP sudah sangat sedikit, bahkan tidak ada. Hal tersebut mengakibatkan struktur protein myofribrilnya menjadi tidak mengembang dan sulit larut. Oleh sebab itu, agar tidak terlalu jauh dengan mutu daging segar, pengolahan daging beku harus dibantu dengan bahan tambahan pangan seperti fosfat dan garam. Umur simpan daging beku Umur simpan daging selama pembekuan sangat tergantung dari berbagai faktor, diantaranya adalah jenis daging, ukuran daging, mutu bahan baku, teknik pembekuan, jenis dan cara pengemasan, suhu pembekuan, dan lain-lain. Daging dengan pembekuan lambat (suhu > -18oC) umumnya umurnya kurang dari 6 bulan, dengan pembekuan sedang (suhu -18 s/d -24oC) bisa sampai 1 tahun, dan bila dengan pembekuan cepat (< 30oC), yang didukung pengemasan baik dapat mencapai 2 tahun.

I.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan dapat disimpulkan bahwa pembekuan pada daging, ayam, dan ikan akan berpengaruh dengan penggunaan kemasan atau tidak. Bahan yang tidak dikemas mengalami kerusakan lebih besar daripada yang dikemas. Pada bahan yang tidak dibungkus mengalami pengeringan karena kontak langsung dengan atmosfer sehingga cepat mengalami pengeringan. Selain itu bahan yang tidak dibungkus memiliki % drip yang lebih besar daripada bahan yang dibungkus. Hal ini disebabkan oleh laju pembekuan dan terbentuknya Kristal-kristal es ke dalam bahan.

Sedangkan untuk bahan yang dikemas laju pembekuannya akan lebih lambat dan ukuran Kristal yang terbentuk akan lebih sedikit karena terhalang oleh kemasan. Sehingga bahan yang dibekukan dengan menggunakan kemasan tidak akan lebih cepat mengalami kerusakan.

J.

DAFTAR PUSTAKA Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia. Santosa, Undang. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Jakarta: Depdiknas http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezing-pangan/ http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pendinginan

33697935 pembekuan bahan pangan nabati

Documents