nabati makalah kopi

39
MAKALAH APLIKASI HASIL NABATI PENGOLAHAN KOPI KELOMPOK I (SATU) ANDI NUR AMALIA A G 611 08 290 NURUL QISTI G 611 08 007 ISRAYANTI G 611 08 294 ERNI FIRDAMAYANTI G 611 08 293 ST. FATIMAH MUSTAMIN G 611 08 003 FIRMANSYAH G 611 08 278 FRISKA G 611 08 852 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Upload: amaliah-ami

Post on 30-Jun-2015

1.457 views

Category:

Documents


11 download

TRANSCRIPT

Page 1: NABATI MAKALAH KOPI

MAKALAHAPLIKASI HASIL NABATI

PENGOLAHAN KOPI

KELOMPOK I (SATU)

ANDI NUR AMALIA A G 611 08 290NURUL QISTI G 611 08 007ISRAYANTI G 611 08 294ERNI FIRDAMAYANTI G 611 08 293ST. FATIMAH MUSTAMIN G 611 08 003FIRMANSYAH G 611 08 278FRISKA G 611 08 852

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2010

Page 2: NABATI MAKALAH KOPI

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kopi merupakan komoditi perkebunan yang dapat menambah perolehan

devisa dan dan dijadikan konsumsi dalam negeri. Namun, perdagangan kopi di

Indonesia masih mempunyai banyak kendala yang cukup berat, yaitu terjadinya

kelebihan produksi. Beberapa usaha yang dapat dilakukan antara lain

meningkatkan nilai ekspor dan tingkat konsumsi dalam negeri serta mengolah

kopi menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi seperti

permen kopi, kopi bubuk, dan lain-lain.

Kopi salah satu tanaman hasil perkebunan yang banyak dikonsumsi

orang sebagai minuman penyegar. Kopi diolah dengan melalui beberapa tahap,

kopi bubuk merupakan produk kopi yang diolah dengan suhu tinggi sehingga

dapat dihaluskan dan menghasilkan kopi dalam bentuk bubuk. Selama proses

pengolahan harus diperhatikan cara penyangraian kopi agar didapatkan kopi

bubuk yang diinginkan. Kopi bubuk juga bisa digunakan sebagai bahan baku

untuk membuat permen kopi, kopi instant dan produk olahan lainnya yang

dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Kopi mengandung kafein yang dapat

merusak kesehatan. Tetapi kopi juga dapat memberi efek positif karena

kandungan gizinya yang cukup, akan tetapi jika dikonsumsi terlalu banyak justru

dapat menyebabkan kita susah tidur disebabkan karena efek dari kafein yang

terdapat didalam kopi dapat mempengaruhi sistem syaraf otak.

Kopi bubuk adalah salah satu produk kopi yang diolah dengan cara

dihaluskan sehingga menjadi bubuk kemudian di panaskan dengan suhu yang

tinggi. Pengolahan kopi bubuk ini masih sangat asing di masyarakat dan harus

Page 3: NABATI MAKALAH KOPI

dilakukan secara teliti agar menghasilkan kopi yang tidak pahit dan aroma yang

khas. Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan praktikum ini untuk

mengetahui cara pengolahan kopi bubuk.

B. Tujuan Praktikum

Tujuan dilaksanakannya praktikum kali ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan kopi bubuk.

2. Untuk mengetahui pengaruh proses penyangraian kopi terhadap aroma dan

warna yang dihasilkan.

Page 4: NABATI MAKALAH KOPI

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Sejarah dan Terminologi Kopi

Kopi adalah suatu jenis tanaman tropis yang dapat tumbuh baik pada

hampir seluruh daerah tropis terkecuali pada temapt-tempat yang terlalu tinggi

dengan temperatur yang sangat dingin atau daerah-daerah yang tandus

memang tidak cocok untuk pertumbuhannya. Syarat tumbuh ini sangat

mendukung bagi Indonesia untuk menjadi penghasil kopi di dunia. Hal ini

disebabkan oleh kondisi iklim di Indonesia yang memlikik iklim tropis sehingga

baik untuk pertumbuhan kopi (Eriandi Damaik, 2009).

Klasifikasi tanaman kopi menurut Anonim (2011a) adalah:

Filum :PlantaeDivisi :SpermatophytaSubdivisi :AngiospermaeKelas :DicotyledoneaeBangsa :RubialesSuku :RubiaceaeMarga :CoffeaJenis :Coffea arabica L

Hingga saat ini belum diketahui dengan pasti sejak kapan tanaman kopi

dikenal dan masuk dalam peradaban manusia. Menurut catatan sejarah,

tanaman ini mulai dikenal pertama kali di Afrika tepatnya di Ethiopia. Pada

mulanya kopi belum dibudidayakan secara baik oleh penduduk melainkan masih

tumbuh liar di hutan-hutan dataran tinggi (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pada mulanya orang minum kopi bukanlah kopi bubuk yang bersal dari biji,

melainkan cairan daun kopi yang masih segar atau ada pula yang menngunakan

kulit buah untuk diseduh dengan air panas. Walaupun rasanya tidak seenak kopi

bubuk, namun dapat juga menyegarkan badan. Setelah ditemukan cara

memesak kopi bubuk yang lebih sempurna, yaitu menggunakan biji kopi yang

Page 5: NABATI MAKALAH KOPI

masak kemudian dikeringkan dan dijadikan sebagai bahan minuman, akhirnya

penggemarnya cepat meluas di benua Afrika, selanjutnya merambah ke Eropa

(AAK, 1988).

Tanaman kopi di Indonesia diperkenalkan oleh VOC pada periode antara

tahun 1696-1699. Penanaman tanaman ini awalnya hanya bersifat coba-coba,

tetapi karena hasilnay memeusakan dan dipandang menguntungkan sebagai

komoditi perdaganagan, maka VOCmenyebarkan bibit kopi ke berbagai daerah

penduduk. Kemudian VOC mengeluarkan peraturan “Cultur Stelsel” yang intinya

memaksa penduduk khususnya di Jawa untuk menanam kopi. Perkebunan-

perkebunan besar pun akhirnya didirikan dan tanaman kopi akhirnya menyebar

ke daerah seperti Lampung, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, serta berbagai

daerah lain di Indonesia.

Beberapa istilah yang umum digunakan untuk membedakan jenis-jenis

bahan olah dan produk akhir yang terkait dengan tahapan pengolahan kopi

menurut Anonim (2011b) adalah sebagai berikut:

1. Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi

hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60-65% dan biji

kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit

tanduk dan kulit ari.

2. Biji kopi HS adalah biji kopi berkulit tanduk hasil pengolahan buah kopi

dengan proses pengolahan secara basah (wet process). Kulit buah, daging

buah dan lapisan lendir telah dihilangkan melalui beberapa tahapan proses

secara mekanis dan memerlukan air dalam jumlah yang cukup banyak.

Kadar air biji kopi HS dalam kondisi basah berkisar antara 60–65 dan

setelah dikeringkan menjadi 12%.

Page 6: NABATI MAKALAH KOPI

3. Kopi gelondong kering adalah buah kopi kering setalah diolah dengan

proses pengolahan secara kering (tanpa melibatkan air untuk pengolahan).

Biji kopi masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit

tanduk dan kulit ari dalam kondisi sudah kering dengan kadar air kopinya

sekitar 12%.

4. Biji kopi yang siap diperdagangkan adalah biji kopi yang sudah dikeringkan,

kadar airnya berkisar antara 12-13%. Permukaan bijinya sudah bersih dari

lapisan kulit tanduk dan kulit ari. Biji kopi demikian sering disebut sebagai biji

kopi beras. Biji kopi WP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses

basah (Wet Process) dan biji kopi DP adalah biji kopi beras yang dihasilkan

dari proses kering (Dry Process).

5. Kopi asalan adalah biji kopi yang dihasilkan oleh petani dengan metoda dan

sarana yang sangat sederhana, kadar airnya masih relatif tinggi (>16%) dan

tercampur dengan bahan-bahan lain non-kopi dalam jumlah yang relatif

banyak. Biji kopi ini biasanya dijual ke prosesor (eksportir) yang kemudian

mengolahnya sampai diperoleh biji kopi beras dengan mutu seperti yang

dipersyaratkan dalam standar perdagangan.

B. Jenis-jenis Kopi

Telah dikenal beberapa golongan kopi tetapi yang sering dibudidayakan

hanya kopi Robusta, Arabika dan Liberika. Penggolongan kopi tersebut

umumnya didasarkan pada spesiesnya, kecuali Robusta (Najiyati dan Danarti,

1997).

1. Kopi Robusta

Jenis-jenis kopi Robusta adalah Quilo, Uganda dan Canephopa. Kopi

Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan dengan

Page 7: NABATI MAKALAH KOPI

cita rasa kopi Arabika. Hampir seluruh produksi kopi Robusta di seluruh

dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak

boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta

memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat

(Siswoputranto, 1992).

2. Kopi Arabika

Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tanda-

tandanya adalah biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak

(Botanical, 2010). Jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah

Abesinia, Pasumah, Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti, 1997).

3. Kopi Liberika

Kopi Liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak

tahun 1965. Meskipun sudah cukup lama penyebarannya tetapi hingga saat

ini jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan

rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti, 1997). Jenis Liberika antara lain:

kopi Abeokutae, kopi Klainei, kopi Dewevrei, Kopi Excelsa dan kopi

Dybrowskii. Diantara jenis-jenis tersebut pernah dicoba di Indonesia tetapi

hanya satu jenis saja yang diharapkan ialah jenis Excelsa (AAK, 1988).

C. Komposisi Kimia

Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan varietas dari

kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan

tempat tumbuh, tingkat kematanagan dan kondisi penyimpanan. Proses

pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya

penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi

sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).

Page 8: NABATI MAKALAH KOPI

Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia

dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah satu

jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari

kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari komponen yang

terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun

bentuk minuman (Anonim, 2011a).

Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat

pada Tabel 01. berikut ini:

Tabel 01. Komposisi Kimia Biji Kopi dan Bubuk Kopi

Sumber: Anonim (2011b)

D. Proses Pengolahan Kopi

Tahap proses pengolahan kopi bertujuan memisahkan biji kopi dari

kulitnya dan pengeringan dengan kadar air 10-13%. Biji kopi kering dengan

kadar air lebih 13% akan mudah diserang kapang sehingga dapat menurunkan

mutu biji kopi dimana nantinya produk kopi bubuk rasa asam dan aroma apek

(Setyohadi, 2007). Pengolahan buah kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu

cara basah dan cara kering. Pengolahan secara basah biasanya memerlukan

modal yang lebih besar, tetapi lebih cepat dan menghasilkan mutu yang lebih

baik (Najiyati dan Danarti, 1997).

1. Pengolahan Basah

Page 9: NABATI MAKALAH KOPI

Pada prinsipnya pengolahan kopi secara basah, karena dalam

prosesnya banyak menggunakan air. Mutu kopi yang dihasilkan cara ini

pada umumnya baik dan prosesnya cepat. Cara pengolahan kopi basah

dapat dilkaukan dengan cara tradisional dan modern (Setyohadi, 2007).

Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik, dimana

pada pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang

telah benar-benar matang, kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah

serta kulitnya lalu difermentasi. Proses fermentasi dilakukan dengan cara

merendam biji kopi dengan menggunakan air selama lebih kurang 72 jam

(Clarke dan Macrae, 1985).

Biji-biji kopi Arabika dan Robusta dapat diolah secara basah dan

menghasilkan rasa khas kopi. Biji kopi hasil pengolahan basah setelah

disangrai nampak lebih menarik dan dengan warna agak putih pada alur di

tengah keeping bijinya (Siswoputranto, 1992). Pengolahan basah dengan

proses fermentasi dimaksudkan untuk membentuk unsur-unsur citarasa

khas dari kopi. Selama proses fermentasi juga bertujuan menghilangkan

lapisan lendir yang bisa menjadi tempat berkembangnya jasad-jasad renik

yang bisa merusak citarasa dan kopi (Siswoputranto, 1992).

a. Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat

pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat

menyebabkan kerusakan. Hasil panen dimasukkan ke dalam tangki

penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi

yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit

(Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahan

Page 10: NABATI MAKALAH KOPI

kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating)

dipindahkan menuju bagian pemecah (pulper).

b. Pulping

Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan

mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah

melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya

dilakukan dilakukan didalam air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi

hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Macammacam alat pulper

yang sering digunakan : Disc Pulper (cakram pemecah), Drum pulper,

Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Untuk di Indonesia yang

sering digunakan adalah Vis Pulper dan Raung Pulper. Perbedaan pokok

kedua alat ini adalah kalai Vis pulper hanya berfungsi sebagai pengupas

kulit saja, sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi.

Sedangkan raung pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang

keluar dari mesin ini tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi tetapi masuk

ke tahap pengeringan.

c. Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah

berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada

proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga

mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh

pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bias dipercepat

dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan

bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses

Page 11: NABATI MAKALAH KOPI

peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper

dialirkan lewat saluran sebelum masuk bak fementasi.

Selama dalam pengaliran lewat saluran ini dapat dinamakan

proses pencucian pendahuluan. Di dalam pencucian pendahuluan ini biji

kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisa-sisa daging buah

yang terbawa, lapisan lendir, biji-biji yang hampa karena bagian ini

terapung di atas aliran air sehingga mudah dipisahkan. Proses

fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 sampai 4,5

hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi

yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek

disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga.

d. Pencucian

Pencucian secara manual dilakukan pada biji kopi dari bak

fementasi dialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian

yang segera diaduk dengan tangan atau di injak-injak dengan kaki.

Selama proses ini, air di dalam bak dibiarkan terus mengalir keluar

dengan membawa bagian-bagian yang terapung beupa sisa-sisa lapisan

lendir yang terlepas.

Pencucian biji dengan mesin pencucidilakukan dengan

memasukkan biji kopitersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang

berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air

mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir yang

masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang masih melekat pada biji

dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan terbuang lewat aliran air

yang seterusnya dibuang.

Page 12: NABATI MAKALAH KOPI

e. Pengeringan

Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang

dari 60 menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan

sinar matahari 2 atau 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat mencapai

45%. Pengeringan kopi Parchment dilanjutkan, dilakukan pada sinar

matahari hingga kadar air mencapai 11 % yang pada akhirnya dapat

menjaga stabilitas penyimpanan. Pengeringan biasanya dilakukan

dengan menggunakan baki dengan penutupnya yang dapat digunakan

sepanjang hari. Rata-rata pengeringan antara 10-15 hari. Pengeringan

buatan (suhu tidak lebih dari 55°C) juga banyak digunakansejak

pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan pada perkebunan

yang lebih luas.

f. Curing

Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering

maupun basah ialah curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan

sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali. Tahapan proses

curing ini meliputi pengeringan ulang, pembersihan dan hulling.

g. Penyimpanan

Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau

buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan

yang sama. Biji kopi KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %.

Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A.

oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal. Di Indonesia kopi yang

sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam karung goni dan dijahit

Page 13: NABATI MAKALAH KOPI

zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam gudang

penyimpanan.

2. Pengolahan Kering

Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi

robusta dan juga 90% kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen

segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Pegeringan buah kopi

dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

a. Pengeringan Alami

Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan

sinar matahari, caranya sangat sederhana tidak memerlukan peralatan

dan biaya yang besar tetapi memerlukan tempat pengeringan yang luas

dan waktu pengeringan yang lama karena buah kopi mengandung gula

dan pektin. Pengeringan biasanya dilakukan di daerah yang bersih,

kering dan permukaan lantai yang rata, dapat berupa lantai plester

semen atau tanah telanjang yang telah diratakan dan dibersihkan.

Ketebalan pengeringan 30-40 mm, terutama pada awal kegiatan

pengeringan untuk menghindari terjadinya proses fermentasi, Panas

yang timbul pada proses ini akan mengakibatkan perubahan warna dan

buah menjadi masak.

Pada awal pengeringan buah kopi yang masih basah harus

sering dibalik dengan Blat penggaruk. Jenis mikroorganisme yang dapat

berkembang biak pada kulit buah (exocarp) terutama jamur (fusarium sp,

colletotrichum coffeanum) pada permukaan buah kopi yang terlalu kering

(Aspergilus niger, penicillium sp, Rhizopus, sp) beberapa jenis ragi dan

bakteri juga dapat berkembang. Lamanya proses pengeringan

Page 14: NABATI MAKALAH KOPI

tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar

air dala,m buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu

sekitar 3 sampai 4 minggu. Setelah proses pengeringan Kadar air akan

menjadi sekitar 12 %.

b. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

Keuntungan pengeringan buatan,dapat menghemat biaya dan

juga tenaga kerja hal yang perlu diperhatikanadalah pengaturan

suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya padasuhu rendah

yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dantidak

terlalu keras. Untuk buah kopi kering dengan KA rendah dikeringkan

dengansuhu tidak terlalu tinggi sehingga tidak akan terjadi perubahan

rasa. Peralatan pengeringan yang biasa digunakan : mesin pengering

statik dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang

berputar, mesin pengering vertikal.

Pengolahan cara kering tujuannya untuk jenis Robusta, karena

tanpa fermentasi sudah dapat diperoleh mutu yang baik. Dan untuk kopi

jenis Arabika sebaiknya dilakukan cara basah. Diperkebunan besar

pengolahan secara kering hanya digunakan untuk mengolah kopi yang

berwarna hijau, kopi rambang dan kopi yang diserang bubuk (Setyohadi,

2007). Salah satu masalah yang sering dihadapi pada pengolahan kopi

secara kering adalah kadar air dari kopi yang akan dihasilkan. Lamanya

proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat

kematangan dan kadar air dalam buah kopi, biasnya proses pengeringan

memakan waktu sekitar 3-4 minggu. Setelah proses pengeringan kadar

air akan menjadi sekitar 12% (Sivetz dan Foote, 1963).

Page 15: NABATI MAKALAH KOPI

Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi

kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit

arinya, butiran biji kopi yang emikian ini disebut kopi beras (coffca beans)

atau market koffie. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah

mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan

berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah

kopi basah men.iadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah

kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi sccara basah

biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan

cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan

pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering

pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah

kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging

buah dilakukan sewaktu masih basah.

E. Kopi Bubuk

1. Roasting

Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung

pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang

signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk

pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan

cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu

penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai

dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193

sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast

suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Menurut Varnam dan Sutherland

Page 16: NABATI MAKALAH KOPI

(1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan

dark roast 8-14% (Anonim, 2008).

Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi

yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk

sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan

densitas ketika pecah. Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara

batch atau kontinous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan

media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan

dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada

beberapa disain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada

pemanasan. Disain paling umum yang dapat disesuikan baik untuk

penyangraian secara batch maupun kontinous merupakan drum horizontal

yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara

panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan

terjadi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung

dipanaskan menggunakan gas atau bahanbakar, dan pada desain baru

digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di

atmosfir serta menekan biaya operasional (Anonim, 2008).

Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu

penyangraian 100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada

tahap pyrolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan

pengurangan berat sebanyak 10%. Proses roasting berlangsung 5-30 menit.

Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar

sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap

Page 17: NABATI MAKALAH KOPI

pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan

keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya.

Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum

penyangrai diakhir proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam

baki dingin berlobang dimanana udara dihembuskan. Perubahan sifat fisik

dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott

dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling, penguapan air,

tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat

kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan

terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama

penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian

besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau

pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut

Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:

a. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat,

asam clorogenat, asam ginat dan riboflavin.

b. Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin

aldehid.

c. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat,

hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.

d. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline,

alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.

e. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat

dan volerat.

Page 18: NABATI MAKALAH KOPI

Dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kaffein akan

menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural,

amonia, trimethylamine, asam formiat dan asam asetat. Caffein di dalam

kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi

dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat.

Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan

dilakukan dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus

dan digunakan langsung oleh konsomen. Tempat penyimpanan yang lebih

baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif

jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum

dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau

menggunakan kantung yang dapat melepaskan CO2 tapi menerima oksigen

(Anonim, 2008).

2. Penggilingan

Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir biji kopi yang

telah mengalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang

berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk

kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum

semakin kesil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena

sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air

ketika diseduh (Najiyati dan Danarti, 1997).

Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda

(roller), gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan

alat yang paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati

tiap pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller

Page 19: NABATI MAKALAH KOPI

yang diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah

mustahil, namun variasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller

ganda. Alternatif lain adalah penggilingan system tertutup berbasis proses

satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan maka partikel

dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang (Anonim, 2008).

Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama Robusta,

ikut tergiling. Kulit ini bisa dibuang menggunakan hembusan udara maupun,

metode lainnya, meskipun mengakibatkan kehilangan padatan terlarut.

Pencampuran kulit tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan

keuntungan berupa peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak

yang menetes (Anonim, 2008).

Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan

permintaan di pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi:

coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very, fine

(bubuk amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan

cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan

melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan

selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih

tertahan terutama pada kopi giling kasar (Anonim, 2008).

Untuk memperpanjang masa simpan kopi bubuk dikemas dengan

menggunakan kemasan vakum dalam timah atau kantong fleksibel, untuk

kopi giling halus, pengemasan vakum segera mungkin dilakukan selepas

penggilingan tanpa perlakuan lain untuk mencegah terbentuknya t'ekanan

akibat pelepasan CO2 Pada gilingan kasar, umumnya pengemasan ditunda

Page 20: NABATI MAKALAH KOPI

beberapa jam untuk melepaskan CO2. Tindakan ini dapat memastikan

penurunan CO2 kopi yang dikemas akibat penyerapan oksigen.

Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, pabrikan kopi

bubuk sering menggunakan bahan baku campuran dari beberapa jenis biji

kopi beras (Arabika, Robusta, Exelsa dll), jenis proses yang digunakan

(proses kering, semi-basah, basah), dan asal bahan baku (ketinggian, tanah

dan agroklimat). Beberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara

terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu (atas dasar uji citarasa), dan

kemudian dicampur . Dari campuran tersebut diharapkan dapat diperoleh

citarasa dan aroma kopi bubuk yang khas dan tidak dimiliki oleh produk

sejenis yang dihasilkan oleh pabrik yang lain.

Page 21: NABATI MAKALAH KOPI

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Pengolahan Kopi dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 2

Maret 2011, pukul 11.30 WITA sampai selesai. Di Laboratorium Pengolahan

Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah:

- Wajan

- saringan

- pengaduk

- grinder

- baskom

- kompor

- sendok

- wadah

- gelas

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah:

- kopi ose mentah

- kopi ose matang

- kopi bubuk pabrik

- kopi sangrai pabrik

- gula pasir

- air panas

- tissue roll

Page 22: NABATI MAKALAH KOPI

C. Prosedur Praktikum

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah:

- kopi ose disortir

- kopi yang telah disortir, disangrai dengan wajan diatas kompor sampai kopi

matang (berwarna hitam) dan aroma khasnya keluar

Perlakuan I : penyangraian 15 menit

Perlakuan II : penyangraian 25 menit

Perlakuan III : penyangraian di pabrik

Perlakuan IV : kopi bubuk di pabrik

- didinginkan beberapa saat

- kopi yang telah disangrai dihaluskan dengan menggunakan grinder secara

berulang-ulang

- disaring dengan ayakan sehingga diperoleh bubuk kopi

- kopi yang disajikan dengan cara diseduh dengan air panas, kemudian

ditambahkan gula pasir, aduk hingga merata

- diamati warna, rasa dan aroma dari keempat perlakuan pada kopi.

Page 23: NABATI MAKALAH KOPI

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel di bawah

ini:

Tabel 02. Hasil Uji Organoleptik pada Seduhan Kopi

ParameterPerlakuan

I II III IV

Rasa Tidak suka Tidak suka Agak suka Suka

Warna Tidak suka Agak suka Suka Suka

Aroma Tidak suka Tidak suka Suka Suka

Sumber: Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Hasil Nabati, 2011.

Keterangan:

I : Kopi ose penyangraian 15 menit III : Kopi sangrai pabrik

II : Kopi ose penyangraian 25 menit IV : Kopi giling pabrik

B. Pembahasan

Uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa yang paling disukai oleh

panelis adalah seduhan kopi pada perlakuan IV, yaitu kopi giling pabrik, ,

kemudian untuk kopi sangria pabrik agak disukai oleh panelis dan untuk

sedunan kopi perlakuan I dan II yang disangrai dan digiling sendiri tidak disukai

oleh panelis. Perbedaan penilain ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu mutu

kopi ose yang digunakan serta teknik pengolahan yang kurang baik. Berbeda

dengan kopi yang berasal dari pabrik yang pengolahnnya dilakukan dengan

baik, ditambah lagi pada kopi giling pabrik (kopi kapal api) telah dilakukan

pencampuran bubuk untuk mendapatkan citarasa yang lebih baik. Hal ini sesuai

dengan Anonim (2008), bahwa dari aspek citarasa, seduhan kopi akan sangat

baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik serta untuk

Page 24: NABATI MAKALAH KOPI

mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, pabrik kopi menggunakan bahan

baku campuran dari beberapa jenis kopi seperti Arabika, Robusta, Exelxa dan

lain-lain.

Uji organoleptik pada parameter warna menunjukkan bahwa panelis

tidak menyukai tidak menyukai seduhan kopi perlakuan I, agak menyukai

seduhan kopi perlakuan II, dan menyukia warna seduhan kopi perlakuan II dan

IV. Warna pada kopi ditentukan oleh proses penyangraian baik secar teknik

maupun alat yang digunakan, untuk perlakuan I dan II alat yang digunakan

cukup sederhana yaitu wajan dengan teknik pengadukan yang kurang merata,

berbeda dengan perlakuan III dan IV yang telah menggunakan mesin sangria

tipe silinder berputar, sehingga diperoleh hasil dengan warna merata.

Ketidaksukaan pada seduhan kopi perlakuan I dan II juga dikarenakan oleh tidak

digunakannya warna sampel standar sebagai tolak ukur proses penyangraian.

Seperti yang telah dijelaskan oleh Anonim (2008), bahwa salah satu tolak ukur

proses penyangraian adalah derajat sangrai yang dilihat dari perubahan warna

biji kopi yang sedang disangrai. Proses sangrai dihentikan pada saat warna

sampel biji kopi yang diambil sudah sama atau mendekati warna sampel

standar.

Uji organoleptik pada parameter aroma menunjukkan bahwa aroma

seduhan kopi untuk perlakuan I dan II tidak disukai sedangkan untuk perlakuan

III dan IV disukai. Aroma kopi terbentuk pada proses penyangraian namun

aroma tersebut dapat berkurang atau hilang akibat proses yang kurang tepat

pada saat penggilingan atau penghalusan. Hal ini sesuai dengan Anonim

(2008), bahwa proses penggesekan yang sangat intensif akan menyebabkan

Page 25: NABATI MAKALAH KOPI

timbulnya panas di bagian silindernya dan akan menyebabkan aroma kopi

bubuk berkurang.

Penyangraian yang dilakukan pada praktikum ini kurang efektif karena

suhu penyangraian yang tidak bisa dikontrol serta teknik pengadukan yang

kurang merata. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan alat yang digunakan,

kompor dalam keadaan rusak. Keadaan ini kemudian berpengaruh terhadap

mutu kopi yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011c), bahwa

kesempurnaan penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua faktor yaitu suhu dan

waktu.

Penggilingan kopi untuk menjadi bubuk dilakukan dengan menggunakan

grinder. Penggilingan dilakuan secara berulang-ulang untuk mendapatkan bubuk

kopi yang halus, sekitar 75 mesh. Hal ini sesuai dengan Najiyati dan Danarti

(1997), bahwa penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir biji kopi yang

telah mengalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang

berukuran maksimum 75 mesh.

Sebelum diseduh, kopi ditambahkan gula dengan perbandingan 3:1, hal

ini dimaksudkan untuk memperbaiki citarasa kopi. Hal ini sesuai dengan Anonim

(2011b), bahwa dari campuran tersebut diharapkan dapat diperoleh citarasa dan

aroma seduhan kopi (Anonim, 2011b).

Page 26: NABATI MAKALAH KOPI

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari hasil praktikum ini adalah sebagai berikut.

1. Warna, rasa, aroma terbaik didapatkan pada perlakuan III dan IV yakni

penyangraian di pabrik dan kopi bubuk di pabrik dengan tingkat penilaiannya

dari panelis adalah suka. Sedangkan warna, aroma, rasa yang kurang baik

adalah pada perlakuan I dan II yakni penyangraian 15 menit dan

penyangraian 25 menit dengan tingkat penilaian agak suka dan tidak suka

dari panelis.

2. Penyangraian yang dilakukan kurang efektif karena peralatan yang

digunakan rusak (kompor) sehingga suhu penyangraian tidak dapat dikontrol

dan hasilnya kopi yang dihasilkan kurang baik. Sedangkan pada

penggilingannya dengan menggunakan grinder sudah baik karena dapat

menghasilkan bubuk kopi yang diinginkan.

3. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula. Gula tersebut sebagai bahan

tambahan untuk rasa manis pada larutan kopi yang dibuat. Dari campuran

tersebut diharapkan dapat diperoleh citarasa dan aroma seduhan kopi.

B. Saran

Saran dari praktikum ini adalah sebaiknya alat praktikum yang akan

digunakan, di periksa terlebih dahulu agar proses pelaksanaan praktikum dapat

berjalan sebagaimana mestinya dan hasilnya pun sesuai yang kita harapkan.

Page 27: NABATI MAKALAH KOPI

DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1988. Budidaya Tanaman Kopi. Kanisius. Jogyakarta

Anonim. 2008. Pengolah Produk Kopi. http://www.kopigayo.blogspot.com. Diakses tanggal 4 Maret 2011. Makassar.

Anonim. 2011a. Coffea. http://www.wikipedia.org.id. Diakses tanggal 4 Maret 2011. Makassar.

Anonim. 2011b. Proses Pengolahan Kopi. http://www.aped-project.org. Diakses tanggal 4 Maret 2011. Makassar.

Clarke, R.J. dan Macrae, R. 1985. Coffee Technology (Volume 2). Elsevier Applied Science. London dan New York.

Najiyati dan Danarti. 1997. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.

Siswonputranto, P.S. 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius. Yogyakarta.