MAKALAH

KIMIA BAHAN MAKANAN

BUAH-BUAHAN

“ PISANG”

DISUSUN OLEH :

1. FAKHRUNAS HIDAYAT

2. INDRIA PRATAMI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2011

1

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini yang disusun

sebagai salah satu syarat lulus mata kuliah Kimia Bahan Makanan.

Dalam pelaksanaan serta penyusunan makalah, penyusun mendapatkan bimbingan serta

masukan dari beberapa pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun menghaturkan

terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan tugas ini. Semoga Makalah ini

dapat bermanfaat dan menjadi penunjang dalam membantu mahasiswa pada matakuliah Kimia

Bahan Makanan.

Dengan kerendahan hati penyusun menyadari bahwa penyusunan tugas ini belum

sempurna, maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi

kesempurnaan tugas ini.

Mataram, 24 Maret 2011

Penyusun

2

Daftar Isi

Kata Pengantar……………………………………………………………….2

Daftar Isi……………………………………………………………………..3

BAB I. Pendahuluan…………………………………………………………4

BAB II. Pembahasan

2.1 Kandungan Pada Pisang………………………………………………5

2.2 Cara Menentukan Kadar Gizi dan Preparasi Sampel pada Pisang……6

2.3 Reaksi Millard………………………………………………………..9

2.4 Penyimpanan & Pengemasan…………………………………………10

BAB III. Penutupan

3.1 Kesimpulan…………………………………………………………...18

Daftar Pustaka………………………………………………………………........... 19

3

BAB I

Pendahuluan1. Pendahuluan

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar

memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya adalah Musa acuminata, M. balbisiana, dan

M. ×paradisiaca. Buah pisang tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun

menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika

matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, hijau atau bahkan hampir

hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral.

Perlu disadari, istilah "pisang" juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak

menghasilkan buah konsumsi, seperti pisang abaka, pisang hias, dan pisang kipas. Makalah ini

hanya membahas pisang penghasil buah konsumsi. Pusat keragaman utama pisang terletak di

daerah Malesia (Asia Tenggara, Papua dan Australia tropika). Pusat keragaman minor juga

terdapat di Afrika tropis. Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembab, terutama di

dataran rendah.

Berdasarkan cara konsumsi buahnya, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu

pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain, cooking banana). Pisang meja

dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, seperti pisang ambon, susu, raja, dan

pisang seribu, Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti

pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli. Buah pisang diolah menjadi berbagai produk, seperti

sale, kue, dan pisang goreng. Pisang memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel,

pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Termasuk ketika

otak mengalami keletihan. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain

menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral

seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C,

B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi

otak. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan

berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel

dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan

4

energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi,

biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang

sebagai cadangan energi. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah

tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat.

Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara

bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat

pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia

bagi tubuh. Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa sehingga cukup baik

sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Namun, kandungan

protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3% dan 0,13%.

Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya

0,3%. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah

banyak. Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng

0,8 mg. Bandingkan dengan apel, yang hanya mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk

berat 100 gram. Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten,

sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg. Pisang juga

mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin). Kandungan

vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai

koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan

metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai

neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme

energi yang berasal dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi

bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.

5

BAB II

PEMBAHASAN

2. Kandungan gizi pada pisang

Kandungan gizi dalam 100 gram pisang Raja

No. Kandungan Jumlah

1. Air 66 gram

2. Kalori 120 kalori

3. Protein 1,2 gram

4. Lemak 0,2 gram

5. Karbohidrat 31,8 gram

6. Kalsium 10 mili gram

7. Fosfor 22 mili gram

8. Besi 0,8 mili gram

9. Vitamin A 950 SI

10. Vitamin B1 0,06 mili gram

11. Vitamin C 10 mili gram

3. Metode Penentuan Kadar Gizi dalam Buah Pisang

a) Analisis protein

Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji protein, daging pisang yang merupakan sampel

digerus agar halus.

Langkah kerja:

1. Sebanyak 2,0007 gram sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 mL.

2. Ditambahkan campuran Selenium 5 gram dan 25 mL H2SO4.

3. Dipanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih

kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

4. Dibiarkan dingin kemudian diencerkan 50 mL larutan sampel dalam labu ukur 250

mL, tepatkan sampai tanda garis.

6

5. Dipipetkan 50 mL larutan dan dimasukkan ke dalam alat penyuling ditambahkan 50

mL NaOH 30% dan 50 mL H2O.

6. Didistilasi selama lebih kurang 10 menit, tambahkan 25 mL larutan Borat 4% yang

telah dicampur dengan indikator Mengsel.

7. Titrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi

ungu.

%protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 %

16%

Jumlah nitrogen pada protein alami adalah 16%

b) Penentuan Kadar Air

Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji kadar air, daging pisang yang merupakan

sampel digerus agar halus.

Langkah kerja:

1. Diukur 2 gram sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya.

2. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama kurang lebih 6 jam.

3. Cawan didinginkan ke dalam desikator selama 20 menit.

4. Setelah dingin ditimbang berat kering. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat

yang konstan. Kemudian dihitung kadar airnya.

% Kadar Air = W3 x 100%

W1

Ket : W3 = Selisih berat sampel-berat kering

W1 = berat sampel

c) Penentuan kadar lemak

Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji lemak, daging pisang yang merupakan sampel

digerus agar halus dan diekstraksi dengan petroleum eter.

Langkah kerja:

1. Ditimbang 10,007 gram sampel lalu dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan

ke dalam alat soklet.

7

2. Ke dalam labu destilasi dimasukkan Petrolium Eter sebanyak 2/3 bagian labu,

kemudian sampel tersebut diekstraksi selama beberapa jam sampai 12 siklus.

3. Ekstrak yang diperoleh dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui

beratnya.

4. Kemudian pelarutnya diuapkan di atas penangas air hingga semua pelarut menguap.

Didinginkan di desikator dan ditimbang. Dihitung kadar lemaknya

% lemak = Berat lemak (g) x 100 Berta sampel (g)

d) Penentuan kadar karbohidrat

Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji karbohidrat, daging pisang yang merupakan

sampel digerus agar halus.

Langkah kerja:

1. Dihutung jumlah persentase kadar air, lemak, dan protein.

2. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari

presentase tersebut.

Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air)

e) Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C

Preparasi sampel: Daging pisah di gerus lalu dimbil sari buahnya.

Langkah kerja:

1. Ditimbang sebanyak 5 gr sari buah kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100

mL lalu mengencerkannya sampai tanda tera.

2. Dilakukan pengocokan hingga homogen. Dipipet 25 mL larutan sampel di atas ke

dalam labu Erlenmeyer.

3. Ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% lalu dititrasi dengan larutan iod 0,01 N

sehingga berubah dari tidak berwarna menjadi biru.

% Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel

8

4. Reaksi Millard/Maillard

Pada buah yang mengandung gula, sering didapati perubahan warna dari yang semula

segar menjadi kecoklatan. Peristiwa inilah yang disebut peristiwa browning atau reaksi Millard.

Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino

primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat. Gugus amino primer biasanya terdapat

pada bahan awal berupa asam amino. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:

1. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari

protein sehingga dihasilkan basa Schiff.

2. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.

3. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau

hidroksil metil furfural dari heksosa.

4. Proses dehidrasi  selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang

diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot,

dan diasetil.

5. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus

amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan  gugusan amino membentuk senyawa

berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

9

5. Penyimpanan

Seperti pada barang-barang lain selalu adakalanya orang ingin menyimpan buah dan

membuatnya agar tahan lama. Tujuan dari penyimpanan itu sendiri ialah untuk mengontrol

permintaan pasar, tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutunya. Penyimpanan

sendiri terutama sangat dibutuhkan pada saat produksi dari buah meningkat. Proses penyimpanan

ini biasanya dilakukan pada pisang yang belum dikupas. Penyimpanan untuk buah pisang sendiri

dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penyimpanan buah secara alami atau penyimpanan

tanpa menggunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu dan penyimpanan dengan

perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu.

a) Penyimpanan Secara Alami

Penyimpanan buah secara alami masih dilaksanakan di India dengan cara yang umumnya

jarang dilakukan pada buah lain. Pada saat pisang berbuah dan buahnya berumur cukup tua,

buah tersebut tidak dipanen. Jadi, pohon pisang tersebut dipotong akarnya terlebih dahulu

yang tujuannya adalah agar keperluan air dan zat hara pohon pisang tersebut berkurang.

Setealah itu, pohon dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain.

b) Penyimpanan dengan perlakuan

Jenis penyimpanan dengan perlakuan ini dibagi menjadi empat macam, yaitu penyimpanan

pada suhu rendah, bahan kimia, kontrol atmosfir dan radiasi. Namun, yang sangat umum

dipakai adalah dua cara pertama yaitu penyimpanan pada suhu rendah dan menggunakan

bahan kimia.

Penyimpanan pada suhu rendah

Penyimpanan pada suhu rendah atau dingin ialah penyimpanan pada suhu di atas titik

beku sehingga produk juga tidak membeku dan daya simpannya cukup lama. Biasanya

keadaan pada suhu rendah diikuti dengan kelembapan yang optimum sehingga produk

dapat tetap segar dan tahan lama juga tidak kekeringan. Pada prinsipnya penyimpanan

pada suhu rendah ini adalah untuk menekan peristiwa respirasi dan transpirasi, sehingga

proses berjalan lambat. Pada pisang suhu penyimpanan yang terbaik adalah di atas 10

derajat Celcius dengan kelembaban sekitar 85-90% dengan daya simpan 2 minggu.

Apabila buah disimpan di bawah suhu tersebut maka akan terjadi kerusakan yang disebut

10

chilling injury, yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang

normal.

Bahan kimia

Pelapisan lilin

Secara alami buah memang telah memiliki lapisan lilin sendiri. Namun, untuk

menyempurnakan perlu ditambahkan lapisan lilin. Tujuan pelapisan ini adalah untuk

menekan respirasi dan transpirasinya karena sebagian pori dari kulit buah tertutup oleh

lilin. Pelapisan dengan lilin ini dilakukan pada buah pisang mentah. Pelapisan lilin

dilakukan dengan mencelupkan pisang ke dalam lapisan lilin dengan konsentrasi tertentu

dan akan lebih baik lagi bila digabung dengan penggunaan fungisida. Prosedur

penyimpanan dengan lilin adalah sebagai berikut. Buah pisang disortasi atau dipilih

terlebih dahulu, lalu dicuci hingga bersih. Setelah itu buah pisang dicelupkan ke dalam

fungisida. Setelah dicelupkan ke dalam fungisida, pisang ditiriskan baru kemudian

dicelupkan kembali ke dalam emulsi lilin. Setelah itu, diangkat kemudian dikeringkan

dan disimpan. Cara ini telah umum digunakan di luar negeri khususnya untuk buah-

buahan. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah lilin lebah

dicampur dengan triethanol amine dan asam oleat sebagai emulsifiernya. Jenis fungisida yang

dapat ditambahkan dalam peapisan lilin adalah Benlate dan SOPP dengan konsentrasi masing-

masing 0,1% untuk Benlate dan 0,5% untuk SOPP. Konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah

pisang adalah 6-8% dengan daya simpan 13 hari. Komposisi dasar untuk emulsi lilin adalah

sebagai berikut:

Bahan Dasar Komposisi

Lilin lebah

Tri ethanol amine

Asam oleat

Air Panas

120 gr

40 gr

20 gr

820 gr

KmnO4

11

Perlakuan lain dalam penyimpanan buah adalah dengan KmnO4. KmnO4

digunakan karena dapat menyerap etilen sehingga proses pematangan buah dapat

dihambat karena fungsi etilen adalah untuk mempercepat pematangan buah. Pada proses

penyimpanan dengan zat ini digunakan lempengan tanah liat. Lempengan tanah liat inilah

yang nantinya akan dicelupkan ke dalam larutan kalium permanganat.

Cara pembuatannya adalah sebagai berikut. Tanah liat dikeringkan, lalu ditumbuk

dan diayak. Lalu ayakan tanah liat tersebut dicampur dengan abu sekam yang telah

disaring, lalu disaring lagi campuran tersebut. Campuran tersebut dicetak dengan ukuran

2,5 cm x 2,0 cm x 2,5 cm. Setelah itu, cetakan dikeringkan dan dibakar dalam tungku

selama 8 jam kemudian didinginkan dalam eksikator. Setelah cetakan dingin barulah

lempengan dicelupkan dalam larutan kalium permanganat selama 10 menit.

Cetakan yang sudah siap pakai ini diberi alas dan diletakkan dalam tiap sisir buah

pisang, tetapi tidak boleh berhubungan langsung dengan pisang. Lalu buah pisang

dibungkus plastik dan ditutup rapat juga diberi lubang-lubang ventilasi sekitar 200-300

tusukan jarum pada plastik kemudian disimpan.

Kalsium klorida

Setelah kalium permanganat, larutan kimia lainnya yang dapat digunakan untuk

penyimpanan pisang adalah kalsium klorida. Perendaman dengan bahan kimia ini

merupakan salah satu upaya untuk melindungi hasil pertanian dari kerusakan mekanis,

fisiologis maupun mikrobiologis. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida ini, selain

untuk mempertahankan kesegaran juga berguna untuk memperbaiki tekstur buahnya agar

menjadi lebih keras dan matang dengan normal. Pencelupan dalam larutan kalsium

klorida dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, di antaranya ialah dengan

perendaman pada kondisi kamar, tekanan hipobarik, metode temperatur gradien, atau

dengan mengurangi tegangan permukaan. Cara terbaik ialah dengan tekanan hipobarik

karena Ca lebih cepat meresap ke dalam butir buah. Cara ini diawali dengan pemilihan

buah yang berwarna hijau dan telah dibersihkan lalu dimasukkan ke tangki vakum yang

mengandung kalsium klorida selama 5 menit dengan tekanan -40 KPa. Setelah itu buah

12

diangkat, dicuci dengan air bersih, ditiriskan dan dicelupkan ke dalam larutan fungisida

Benlate 1.000 ppm selam 30 detik, ditiriskan kemudian disimpan.

Pengemasan dengan plastik bertekanan rendah

Plastik yang diberi tekanan rendah juga dapat digunakan sebagai pengemas pisang.

Pengemasan ini dilakukan dengan cara berikut, buah pisang dicuci dan dicelupkan dalam

larutan fungisida benlate 1.000 ppm, kemudian ditirisakan. Lalu, buah dimasukkan ke

dalam kantong plastik PE dengan tebal 0,4 mm. Udara dikeluarkan dengan pompa vakum

hingga -200 mmHg lalu diikat dengan plester dan disimpan pada suhu ruangan atau suhu

dingin sekitar 13 oC.

Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah

pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan

yang tertutup rapat sehingga kadar gas oksigen dikurangi dan gas karbondioksida

dinaikkan. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi

terhambat. Pengaturan gas dilakukan dengan cara menyedot udara didalam ruangan dan

menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan

perbandingan tertentu. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan

dimasukkan gas nitrogen. Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang

penyimpanan akan memperlambat respirasi, pematangan (rippening) dan pelayuan,

menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan

Penggunaan Kemasan Film

Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene) dihasilkan dengan

cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah dikelim dan harganya murah. Plastik ini

mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi.

Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan

benturan dan kekuatan sobek yang baik. Sifat-sifat plastik polietilen adalah :

- Tembus pandang (transparan), bersih dan jernih

- Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C)

- Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah

13

- Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan

sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah

Asam askorbat (C6H8O6)

Asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh

konsumen. Adapun reaksi yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah :

Asam L-askorbat + O2 asam dehidro L-askorbat + H2O

dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase). Artinya, keberadaan asam L-askorbat

aktif, O2 di dalam akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat.

Akibatnya respirasi buah menurun, dan masa simpan dapat diperpanjang. Bahan aditif

asam L-askorbat ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMnO4. Selain itu,

dibandingkan dengan KMnO4, bahan aditif asam L-askorbat tampaknya lebih aman, baik

dari segi kesehatan maupun lingkungan.

6. Pengemasan

Selain penyimpanan, pengemasan buah juga sangat penting karena berhubungan dengan

distribusi dari produsen ke tempat penjualan agar buah tetap dalam keadaan baik. Pengemasan

yang dilakukan oleh pedagang umumnya masih tradisional dan belum menggunakan teknologi

pasca panen. Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya.

Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah

Pengemasan dengan cara ini berlaku bagi perdagangan antardaerah dalam satu pulau.

Buah dikemas dalam keranjang bambu yang terlebih dahuludiberi alas dengan daun

kering untuk mengurangi jumlah kerusakan pada buah. Selain dengan keranjang,

beberapa pedangang juga memakai peti untuk pengemasan. Peti ini diberi alas kertas

semen atau koran untuk mengurangi gesekan pada buah dengan bagian dalam peti

sehingga kerusakan dapat ditekan.

Pengemasan untuk perdagangan antarpulau

Untuk memenuhi kebutuhan pisang atau buah suatu daerah terkadang harus didatangkan

dari daerah lain, contohnya kebutuhan pisang di Jakarata banyak didatangkan dari

14

Lampung dan sekitarnya. Pada kejadian seperti ini buah pada umumnya dibawa tanpa

pemeraman dan pembungkusan, hanya diangkut dengan menggunakan truk lalu ditutupi

dengan terpal. Untuk pengiriman ke daerah lepas pantai seperti tempat pengeboran, buah

diangkut dengan peti kayu yang telah di alasi oleh kertas koran untuk mengurangi

kerusakan akibat gesekan antara kulit buah dengan sisi peti.

Pengemasan untuk ekspor

Buah-buahan khususnya pisang untuk ekspor pada umumnya diangkut dengan komiditi

lain dengan peti karton bergelombang dengan alas potongan kertas. Cara tersebut

digunakan dalam pengangkutan dengan pesawat. Pengankutan dengan kapal yang

perjalanannya lama diperlukan penanganan khusus untuk menunda penanganan. Buah

dibersihkan dan diberi fungisida lalu ditiriskan. Buah diberi penyerap etile, pelapis lilin

atau pengemasan dengan mengguanakan pengemasan vakum. Pengangkutan dengan

kapal harus dilengkapi penyimpanan bersuhu dingin, yaitu sekitar 13 oC.

7. Hasil Olahan Buah Pisang

Seperti buah-buahan pada umumnya selain dapat dimakan secara segar, pisang juga dapat

diolah menjadi produk lainnya. Seperti yang sering kita dapati, pisang sering diolah menjadi

penganan seperti pisang goreng. Selain pisang goreng terdapat berbagai macam olahan berbahan

dasar pisang, sebagian produk tersebut adalah sebagai berikut.

a) Sale Pisang

Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan.

Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan yang cukup lama. Cara

pembuatan pisang sale adalah sebagai berikut pisang matang dipilih kemudian dikupas

dan dikerok permukaannya dengan bilah bambu atau pisau. Setelah itu disusun di atasa

rak bambu dan dijemur di sinar matahari kemudian dipipihkan. Penjemuran dilakukan

selama 4-5 hari. Setelah itu, disimpan. Warna sale yang baik adalah yang berwarna

cokelat kekuningan atau cokelat, utuh, dan baunya normal. Bila pengolahan baik maka

daya simpan bisa mencapai 1-2 bulan. Sale yang baik harus dari pisang yang matang

15

karena akan mempengaruhi mutu sale. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sale

pisang adalah pisang ambon, siem, raja, dan emas.

b) Gaplek atau Tepung Pisang

Biasanya gaplek dikenal adalah olahan dari singkong, namun pisang juga dapat diolah

menjadi gaplek. Pisang yang diolah menjadi gaplek adalah pisang mentah. Gaplek dapat

dibuat dari semua jenis pisang, namun gaplek atau tepung pisang yang sangat baik terbuat

dari pisang kepok. Warna tepung dan gaplek adalah putih. Cara pembuatan gaplek pisang

adalah sebagai berikut, pisang mentah dikukusnsekitar 10 menit. Setelah dikupas, buah

dirajang dan direndam di larutan meta bisulfit. Setelah itu, pisang ditiriskan dan dijemur

atau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah kering akan menjadi gaplek.

c) Sari buah pisang

Sari buah pisang yang baik dapat didapat dari pisang raja. Pada pembuatan sari buah

pisang yangh digunakan adalah pisang matang dan beraroma kuat. Apabila pisang kurang

matang dijadikan sari buah maka akan menghasilkan sari buah yang agak sepat. Cara

pembuatan sari buah pisasang adalh dengan menggunakan asam sitrat. Buah pisang

dikupas dan dikukus selama 7-10 menit. Setelah itu dihancurkan dan ditambah air dengan

perbandingan 1:3. Kemudian disaring dan ditambah gula sebanyak 15% (TSS) dan asam

sitrat kurang lebih 2,5- 3 gr/liter sari buahnya. Sari dimasukkan ke dalam botol dan

dipasteurisasi selama 30 menit.

d) Pembuatan anggur pisang

Anggur merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari sari buah-buahan. Buah pisang

yang dipergunakan untuk bahan baku sebaiknya yang beraroma kuat. Jenis pisang yang

beraroma kuat diantaranya adalah pisang ambon, raja sere, dan klutuk. Selain buahnya,

kulit buah pisang juga dapat dimanfaatkan menjadi anggur buah. Sebagai penolong pada

pembuatan anggur buah ialah ragi contohnya Sacharomyces cerevisiae dan

Sacharomyces ellipacideus.

16

e) Keripik pisang

Salah satu produk olahan pisang yang terkenal adalah keripik pisang. Buah pisang yang

digunakan untuk keripik adalah buah pisang mentah. Buah pisang dikupas dan dipotong-

potong tipis. Irisan buah direndam dengan larutan sodium meta bisulfit 0,05%, asam

sitrat 0,1%, dan garam 1% selama 30 menit. Pisang kemudian ditiriskan dan digoreng

dengan minyak yang diberi BHT dan lilin lebah 0,1%. Lalu setelah matang keripik

dikemas di plastik. Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik ialah pisang kepok,

pisang nangka, siem dan tanduk.

f) Selai pisang

Selai adalah makanan semi padat yang terbuat dari bubur buah dan gula. Bahan baku

buah adalah buah pisang matang dan tidak busuk. Pisang dikupas dan dikukus selama 10

menit, dihancurkan dengan ditambah air 1/5 bagian, ditambah gula 750 gr per kg dan

asam sitrat 3 gr per kg bahan. Campuran dimasak sampai kental, dibotolkan, dan

dipasteurisasi selama 30 menit.

17

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1) Kandungan yang terdapat pada pisang yaitu pisang raja dalam 100 gram sampel adalah air, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, dan vitamin C.

2) Uji kandungan gizi pada pisang dapat dilakukan dengan melakukan percobaan atau memanfaatkan data hasil percobaan dengan rumus-rumus berikut

a) Protein : %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 %

16%

b) Air: % Kadar Air = W3 x 100%

W1

c) Lemak: % lemak = Berat lemak (g) x 100Berat sampel (g)

d) Karbohidrat: Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air)

e) Vitamin C: % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel

3) Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan

gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat

4) Ada dua cara penyimpanan buah pisang secara umum yaitu penyimpanan buah secara

alami dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana

tertentu.

5) Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya (a)

Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah (b) Pengemasan untuk

perdagangan lokal antarpulau (c) Pengemasan untuk ekspor

6) Buah pisang dapat diolah menjadi jenis makanan yang lain seperti sale, kripik pisang,

dan selai pisang

18

DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna, Supriyanti, T.F.M. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Suyanti, S dan Supriyadi. 2005. Pisang: Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/16338/4/Chapter%20II.pdf

http://makara393.blogspot.com/2010/11/reaksi-maillard-maillard-reaction.html

http://accessscience.com/loadBinary.aspx?filename=401350FG0010.gif

19