penggunaan tepung pisang ambon (musa paradisicia l.var...

90
PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var sapientum) PADA PEMBUATAN MILLE CREPES TUGAS AKHIR KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN Ayu Eka Wardani NIM : 150309285294 PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA JURUSAN PERHOTELAN POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2018

Upload: buikhue

Post on 20-Mar-2019

306 views

Category:

Documents


14 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var

sapientum) PADA PEMBUATAN MILLE CREPES

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK

NEGERI BALIKPAPAN

Ayu Eka Wardani

NIM : 150309285294

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

Page 2: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 3: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 4: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 5: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 6: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

“Bacalah dengan menyebut nama tuhanmu yang menciptakan” (Q.S Al-Alaq : 1)

Waktu yang kujalani yang sudah menjadi takdirku, disaat sedih, bahagia, susah,

senang. Dan Engkau mempertemukan aku bertemu orang – orang yang

memberiku sejuta pengalaman, yang telah memberi warna warni kehidupanku.

Kubersujud dihadapanMu, Engkau berikan aku kesempatan untuk bisa sampai di

penghujung perjuanganku egala puji bagi Mu ya Allah,

Pada tugas akhir ini saya ingin berterima kasih kepada

Allah SWT and Phrophet Muhammad SAW

Penilitian ini saya persembahkan,

Kepada kedua orang tuaku yang selalu mendoakan dan mendukung buah hatinya,

Hariyono dan Muslikah

Kepada saudaraku,

Muhammad Ade Wijaya

Kepada teman terbaik saya yang selalu mendukung dan membantu,

Feri Edi Susanto

Kepada teman-teman yang selalu mendukungku dan menjagaku

Indah Munariyah

Sindi Lestari

Nanda Sabita Yuni Wardhani (alm)

Sulistuyani Rahayu

Detya Nur Cahya Rukmana

Cindy Indah Pratiwi

Rizmawati

Mei Fitriana

Pritaloka.F.M

Julliarvi Rossian Saputri

Tidak luput juga ucapkan terima kasih kepada,

Seluruh dosen tata boga dan seluruh temanku 3TB1 dan 3TB2 angkatan 2015

Page 7: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

ABSTRAK Wardani, Eka Ayu. 2018.Penggunaan Tepung Pisang Ambon (Musa Paradisicia

L.var sapientum) Pada Pembuatan Mille Crepes Sebagai Pengganti Tepung Terigu.

Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui tepung pisang ambon dapat

digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan mille crepes,

mengetahui proses pembuatan mille crepes dengan menggunakan tepung pisang

ambon, mengetahui food cost mille crepes tepung pisang ambon, mengetahui uji

hedonik dan mutu hedonik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penelitian ini

terdiri dari dua tahap yaitu eksperimen dan uji organoleptik. Pengujian melibatkan

5 panelis terbatas, kemudian hasilnya dianalisa menggunakan SPSS 24 for

windows. Hasil rata-rata uji hedonik warna mille crepes tepung pisang ambon 3,40.

Aroma mille crepes tepung pisang ambon 3,80. Tekstur mille crepes tepung pisang

ambon 3,60. Rasa mille crepes tepung pisang ambon 3,20. Hasil rata-rata mutu

hedonik warna mille crepes tepung pisang ambon 2,60. Aroma mille crepes tepung

pisang ambon 4,00. Tekstur mille crepes tepung pisang ambon 3,40. Rasa mille

crepes tepung pisang ambon 3,40.

Kata kunci: Mille Crepes, Tepung Pisang Ambon Ambon (Musa Paradisicia

L.var sapientum), Food Cost, Uji Organoleptik.

Page 8: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

ABSTRACT

Wardani, Eka Ayu. 2018. Substitution of Ambon Banana Flour (Musa Paradisicia

L.var sapientum) in Making Mille Crepes as a Substitute for Wheat Flour. Final

Project, Culinary Art Program. Balikpapan State Polytechnic, 2018.

The purpose of this study was to determine the ambon banana flour can be

used as a substitute for wheat flour in making mille crepes, knowing the process of

making mille crepes using ambon banana flour, knowing the food cost mille crepes

of ambon banana flour, knowing the hedonic test and hedonic quality in terms of

color, flavour, texture, and taste. This research consisted of two stages: experiment

and organoleptic test. Testing involves 5 limited panelists, then the results are

analyzed using SPSS 24 for Windows. The results of the average mille crepes

hedonic test for ambon banana flour were 3.40. The flavour of mille crepes is 3.80

Ambon ambon banana flour. Texture of mille crepes ambon banana flour 3.60. The

taste of mille crepes ambon banana flour 3.20. The results of the average hedonic

quality of mille crepes color ambon banana flour 2.60. The flavour of mille crepes

of 4.00 ambon banana flour. Texture of mille crepes ambon banana flour 3.40. The

taste of mille crepes ambon banana flour 3.40.

Keywords: Mille Crepes, Ambon Banana Flour (Musa Paradisicia L.var

sapientum), Food Cost, Organoleptic Test.

Page 9: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan

rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas

Akhir dengan judul “PenggunaanTepung Pisang Ambon (Musa Paradisicia

L.var sapientum) Pada Pembuatan Mille” sebagai syarat untuk memperoleh gelar

Ahli Madya Program Studi Tata Boga. Dalam penulisan Proposal Tugas Akhir ini

penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ramli, S.E., M. M selaku Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Yogiana Mulyani MM.Par selaku Kepala Jurusan Perhotelan dan selaku Dosen

Pebimbing I yang selalu membantu dan memberikan pengarahan selama

penulisan Proposal Tugas Akhir ini.

3. Ria Setyawati, M.Pd selaku Ketua Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri

Balikpapan.

4. Dra. Nawang Retno S.,M.Si selaku Dosen Pebimbing II yang telah membantu

menyelesaikan tata tulis pada Proposal Tugas Akhir ini.

5. Kedua orang tua yang selalu membantu dan mendoakan penulis dalam

menyelesaikan Proposal Tugas Akhir ini.

6. Rekan – rekan mahasiswa Program Studi Tata Boga yang telah membantu dan

mendukung dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Semoga Proposal Tugas Akhir ini bias bermanfaat untuk para pembaca serta

dapat memperluas wawasan baik mahasiswa/i dan pembaca umum. Akhir kata

penulis mohon maaf jika ada kesalahan dalam penulisan atau pembahasan, kritik

dan saran dari pembaca akan sangat bermanfaat dan diterima dengan senang hati.

Balikpapan, 2018

Penyusun

Page 10: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................ iii

LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................................ iv

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ......................................... v

ABSTRAK .................................................................................................................. vi

ABSTRACT .................................................................................................................. vii

KATA PENGANTAR ................................................................................................ viii

DAFTAR ISI ............................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 2

C. Batasan Masalah ............................................................................................ 3

D. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................................. 5

A. Kajian Teori .................................................................................................. 5

1. Klasifikasi Buah Pisang ........................................................................... 6

2. Jenis – Jenis Buah Pisang ........................................................................ 4

3. Pengertian Tepung ................................................................................... 11

4. Pengertian Tepung Pisang Ambon .......................................................... 11

5. Mille Crepes ............................................................................................ 14

6. Biaya Pokok Makanan ............................................................................. 17

7. Uji Organoleptik ...................................................................................... 17

B. Hasil Penelitian Yang relevan ........................................................................ 22

C. Kerangka Berfikir .......................................................................................... 25

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .............................................................. 26

A. Jenis Penelitian .............................................................................................. 26

B. Waktu Dan Tempat Penelitian ....................................................................... 26

C. Populasi, Sampel, Dan Teknik Pengambilan Sampel .................................... 27

Page 11: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

vi

D. Teknik Dan Instrumen Pengumpulan Data .................................................... 28

E. Teknik Analisa Data ...................................................................................... 34

F. Prosedur Penelitian ........................................................................................ 34

BAB IV METODOLOGI PENELITIAN .............................................................. 39

A. Deskripsi Hasil Penelitian .............................................................................. 39

B. Food Cost Mille Crepes Tepung Pisang Ambon ........................................... 45

C. Keterbatasan ................................................................................................... 58

BAB V PENUTUP .................................................................................................... 58

A. Kesimpulan .................................................................................................... 59

B. Saran .............................................................................................................. 60

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 61

Page 12: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Tepung Pisang Ambon Per 100gr..................................... 12

Tabel 2.2 Standar Resep Mille Crepes ................................................................ 16

Tabel 2.3 Diagram Alur Kerangka Berfikir ........................................................ 26

Tabel 3.1 Skala Hedonik dan Skala Numerik ..................................................... 31

Tabel 3.2 Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik ........................................... 33

Tabel 4.1 Resep Standar Mille Crepes ............................................................... 39

Tabel 4.2 Resep Eksperimen Pertama ............................................................... 41

Tabel 4.3 Resep Eksperimen Kedua .................................................................. 43

Tabel 4.4 Resep Eksperimen Ketiga .................................................................. 44

Tabel 4.5 Food Cost Mille Crepes Tepung Terigu ............................................. 46

Tabel 4.6 Food Cost Mille Crepes Tepung Pisang Ambon ................................ 47

Tabel 4.7 Uji Hedonik Warna Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon .......... 49

Tabel 4.8 Uji Hedonik Aroma Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon ......... 50

Tabel 4.9 Uji Hedonik Tekstur Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon ........ 50

Tabel 4.10 Uji Hedonik Rasa Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon .......... 51

Tabel 4.11 Statistik Uji Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa ........... 53

Tabel 4.12 Uji Mutu Hedonik Warna Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon

.......................................................................................................................... 54

Tabel 4.13 Uji Mutu Hedonik Aroma Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon

.......................................................................................................................... 51

Tabel 4.14 Uji Mutu Hedonik Tekstur Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon

.......................................................................................................................... 54

Tabel 4.15 Uji Mutu Hedonik Rasa Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon . 55

Tabel 4.16 Statistik Uji Mutu Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa .. 56

Page 13: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pisang Ambon .................................................................................. 6

Gambar 2.2 Pisang Susu ...................................................................................... 7

Gambar 2.3 Pisang Raja ....................................................................................... 7

Gambar 2.4 Pisang Cavendish .............................................................................. 8

Gambar 2.5 Pisang Barangan ............................................................................... 8

Gambar 2.6 Pisang Mas ....................................................................................... 9

Gambar 2.7 Pisang Nangka .................................................................................. 9

Gambar 2.8 Pisang Tanduk ................................................................................ 10

Gambar 2.9 Pisang Klutuk (Biji) ........................................................................ 10

Gambar 2.10 Tepung Pisang Ambon .................................................................. 11

Gambar 2.11 Mille Crepes ................................................................................. 15

Gambar 3.1 Lembar Uji Hedonik ....................................................................... 32

Gambar 3.2 Lembar Uji mutu Hedonik .............................................................. 34

Gambar 3.3 Alur Penelitian Pendahuluan ........................................................... 37

Gambar 3.4 Alur Penelitian Lanjutan ................................................................. 39

Page 14: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pisang merupakan salah satu buah yang banyak tumbuh di Indonesia.

Negara Indonesia merupakan salah satu Negara yang dikenal sebagai produsen

pisang dunia. Indonesia telah memproduksi sebanyak 6,20 % dari total

produksi dunia, dan 50 % produksi pisang Asia berasal dari Indonesia (Satuhu

dan Supriyadi, 2008).

Pisang merupakan salah satu komoditas unggulan buah nasional. Produksi

pisang per tahun mencapai 40-45% terhadap produksi buah nasional. Ada

berbagai jenis pisang di Indonesia diantaranya adalah pisang susu, pisang raja,

pisang cavendish, pisang tanduk dan sebagainya. Salah satu dari jenis pisang

tersebut adalah pisang ambon. Pisang ambon di Kota Balikpapan merupakan

buah dengan olahan yang terbatas, masyarakat hanya mengetahui beberapa

olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

dikonsumsi langsung dan lain sebagainya.

Menurut Munadjin (1983) pembuatan tepung pisang bertujuan selain

memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi nilai gizi pisang juga untuk

mempermudah dan memperluas pemanfaatan tepung pisang sebagai bahan

makanan seperti kue, keripik, bubur bayi dan lain lain. Tepung pisang yang

banyak mengandung granula pati dapat digunakan sebgai bahan baku

biopolimer yang baik untuk memodifikasi tekstur dan konsistensi makanan.

( Witono dkk, 2012).

Pemilihan tepung pisang ambon sebagai substitusi tepung terigu protein

rendah pada pembuatan mille crepes dikarenakan kedua tepung ini memiliki

kandungan granula yang hamper sama. Crepes dan mille crepes adalah dua

makanan yang berbeda. Crepes adalah makanan yang dibuat dengan tepung,

telur, susu, mentega dan sedikit garam. Crepes terdiri dari dua jenis yaitu

crepes manis (dengan pemanis) dan crepes asin (tanpa pemanis). Sedangkan

Page 15: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

2

mille crepes adalah kue Perancis yang terbuat dari banyak lapisan crepes. Arti

kata mille adalah seribu yang menyiratkan banyaknya lapisan crepes.

Penulis memilih mille crepes sebagai produk olahan dari tepung pisang

karena masyarakat Balikpapan banyak belum mengetahui kue ini dan sebagai

pemanfaatan pangan lokal berupa tepung pisang ambon. Mille crepes adalah

kue yang terbuat dari crepes yang dilapisi dengan krim kocok dan saus pada

saat disajikan.

Penulis memilih tepung pisang sebagai bahan baku utama dalam

pembuatan mille crepes adalah karena sedikitnya olahan yang dihasilkan dari

tepung ini. Olahan yang dikatahui masyarakat dari tepung pisang ambon

sebatas untuk bubur bayi atau cake. Hal ini yang mendasari penulis memilih

untuk membuat penggunaan tepung pisang ambon (Musa Paradisicia L.var

sapientum) pada pembuatan mille crepes.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari pembuatan Proposal TA (Tugas Akhir) adalah:

1. Bagaimana tepung pisang ambon dapat digunakan sebagai bahan pengganti

tepung terigu dalam pembuatan mille crepes ?

2. Bagaimana proses pembuatan mille crepes dengan menggunakan tepung

pisang ambon (Musa Paradisicia L.var sapientum) ?

3. Berapa biaya pokok bahan makanan (food cost) dalam pembuatan mille

crepes dengan menggunakan tepung pisang ambon (Musa Paradisicia L.var

sapientum) ?

4. Bagaimana hasil uji hedonik terhadap produk mille crepes dari aspek warna,

tekstur, aroma, dan rasa menggunakan tepung pisang ambon (Musa

Paradisicia L.var sapientum) ?

5. Bagaimana hasil uji mutu hedonik terhadap produk mille crepes dari segi

warna, tekstur, aroma, dan rasa menggunakan tepung pisang ambon (Musa

Paradisicia L.var sapientum) ?

Page 16: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

3

C. Batasan Masalah

Adapun batasan masalah dari pembuatan TA (Tugas Akhir) adalah pada

proses pembuatan mille crepes dengan menggunakan tepung pisang ambon

(Musa Paradisicia L.var sapientum), perhitungan harga pokok bahan makanan

(food cost) dalam pembuataan mille crepes dengan menggunakan tepung

pisang ambon (Musa Paradisicia L.var sapientum) dan uji hedonik dan uji

mutu hedonik terhadap mille crepes dengan menggunakan tepung pisang

ambon (Musa Paradisicia L.var sapientum).

D. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui apakah mille crepes dapat diinovasi dengan tepung

pisang ambon (Musa Paradisicia L.var sapientum).

2. Untuk mengetahui proses pembuatan mille crepes menggunakan tepung

pisang ambon (Musa Paradisicia L.var sapientum)

3. Untuk mengetahui biaya pokok bahan makanan (food cost) dalam

pembuatan kuo tie dengan menggunakan daging ikan lele sebagai pengganti

ikan dori dan udang.

4. Untuk mengetahui hasil uji hedonik dari aspek warna, tekstur, aroma, dan

rasa terhadap mille crepes dengan menggunakan tepung pisang ambon

(Musa Paradisicia L.var sapientum).

5. Untuk mengetahui hasil uji mutu hedonik dari aspek warna, tekstur, aroma,

dan rasa terhadap mille crepes dengan menggunakan tepung pisang ambon

(Musa Paradisicia L.var sapientum).

E. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi berbagai,

pihak, antara lain :

1. Manfaat untuk akademik

a. Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep dalam

pembuatan mille crepes menggunakan tepung pisang ambon (Musa

Page 17: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

4

Paradisicia L.var sapientum) khususnya di bidang akademik Tata

Boga.

a. Sebagai salah satu alternatif keanekaragaman disversifikasi bahan

pangan lokal.

2. Manfaat untuk penulis

b. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program pendidikan

Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.

c. Dapat mengetahui hasil yang diperoleh dari pembuatan mille crepes

dengan menggunakan tepung pisang ambon (Musa Paradisicia L.var

sapientum).

d. Memperoleh tambahan kegiatan praktik dan pngetahuan tentang

pembuatan mille crepes dengan menggunakan tepung pisang ambon

(Musa Paradisicia L.var sapientum).

e. Menambah wawasan ilmu dan pengetahuan dalam menginovasi mille

crepes menggunakan tepung pisang ambon (Musa Paradisicia L.var

sapientum).

Page 18: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

Pisang yang ada sekarang diduga merupakan hasil persilangan alami dari

pisang liar dan telah mengalami domestikasi. Beberapa literatur menyebutkan

pusat keanekaragaman tanaman pisang berada di kawasan Asia Tenggara

(Satuhu dan Supriyadi, 1990: 2). Para ahli botani memastikan daerah asal

tanaman pisang adalah India, Jazirah Malaya, dan Filipina.

Penyebaran pisang di wilayah timur antara lain melalui Samudera Pasifik

dan Hawai. Sedangkan penyebaran pisang di wilayah barat melalui Samudera

Hindia, Afrika sampai pantai timur Amerika. Inventarisasi plasma nutfah

pisang di Indonesia dimulai pada abad XVIII. Dalam buku yang berjudul

“Herbarium Amboninese karangan Rumphius“ yang diterbitkan tahun 1750,

telah dikenal beberapa jenis pisang hutan dan pisang budidaya yang terdapat

di Kepulauan Maluku (Rukmana, 1999 : 13). Pisang berkembang dengan

subur pada daerah tropis yang lembab, terutama di dataran rendah. Di daerah

hujan turun merata sepanjang tahun, produksi pisang dapat berlangsung tanpa

mengenal musim. Indonesia (Cinthya, 2006).

1. Klasifikasi Buah Pisang

Menurut (Tjitsoepomo, 2000) dalam dunia taksonomi, tanaman

pisang termasuk ke dalam tumbuhan tahunan (perennial). Berikut

klasifikasi tanaman nangka secara lengkap :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Monocotyledone

Ordo : Zingiberales

Famili : Musacae ae

Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiaca L.

Page 19: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

6

2. Jenis – Jenis Buah Pisang

Pisang (Musa spp) termasuk ke dalam famili musacae ae. Jenis

tanaman nangka ini banyak ragamnya, tetapi dapat juga dibedakan

menurut bentuknya (Indriarta, 2007). Secara garis besar pisang dibagi

menjadi 4 golongan sebagai berikut :

a. Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak (M.Cavendishii)

Adapun yang tergolong dalam nangka besar sebagai berikut :

1) Pisang Ambon

Pisang Ambon atau biasa dikenal dengan pisang hijau

mengandung senyawa yang disebut asam lemak rantai pendek,

yang memelihara lapisan sel jaringan dari usus kecil. Buah

pisang jenis ini mempunyai ciri-ciri buah yang matang akan

berwarna kuning, panjangnya bias mencapai 25 cm, bentuknya

panjang dan bulat ujungnya lonjong agak lancip, memiliki kulit

yang agak tebal, dan memiliki rasa yang sangat manis jika sudah

matang.

Gambar 2.1 Pisang Ambon

Sumber : Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia

2) Pisang Susu

Pisang ini memiliki ciri-ciri pohon kecil dan langsing,

tinggi 2-2,5 m, lingkar batang 25-35 cm, warna hijau pucat atau

kemerah-merahan. Tandan buah kecil dan pendek 1,5-1,7m,

berbulu halus, merunduk dengan 4-8 sisir. Buah kecil dan

langsing, panjang 10 cm, berkulit tipis, warna daging putih atau

kekuningan, kurang manis, dan agak lembek.

Page 20: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

7

Gambar 2.2 Pisang Susu

Sumber : http://paduwaras.com

3) Pisang Raja

Buah mirip pisang ambon namun memiliki kulit lebih tebal.

Berwarna kuning muda, kuning tua, dan juga ada yang berwarna

merah daging. Memiliki tinggi pohon sekitar 2,5-3 m, dengan

lingkar batang 0,4-0,5 meter, berwarna hijau dengan bercak

coklat kehitama. Sisir berjumlah 6-8 dengan buah tiap sisir

berjumlah 12-13. Daging buah berwarna putih kekuningan, tidak

berbiji, rasa agak manis sampai manis, dan kurang beraroma.

Gambar 2.3 Pisang Raja Sumber : http://paduwaras.com

4) Pisang Cavendish

Pisang Cavendish banyak dianggap sebagai pisang impor

karena kulitnya yang halus dan bersih. Pisang Cavendish memiliki

ciri-ciri Tinggi pohon 1,6- 2 m dan 2-3,5 m. Jumlah sisir pertandan

sekitar 7-10 sisir warna buah matang kuning kehijauan warna

daging buah kuning

Page 21: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

8

Gambar 2.4 Pisang cavendish Sumber : http://paduwaras.com

5) Pisang Barangan

Pisang barangan berasal dari Medan. Pisang barangan

memliki ciri-ciri tinggi pohon sekitar 2,5- 3,5 m. Jumlah sisir

pertandan 7-10 sisir warna buah matang kuning (sedikit

berbintik-bintik) warna daging buah kuning hingga jingga.

Gambar 2.5 Pisang Barangan

Sumber : Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia

6) Pisang Mas

Pisang mas memiliki ciri-ciri tinggi pohon 2 meter dengan

lingkar batang 28 cm, bercak coklat tua kemerah-merahan. Sisir

berjumlah 4-6 tiap sisir berjumlah 6-8 buah. Buah berbentuk

silinder dengan ujung yang running Kulit tipis berwarna kuning

mas. Daging buah berwarna krem, raa manis sampai agak kesat,

dan kurang beraroma.

Page 22: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

9

Gambar 2.6 Pisang Mas

Sumber : http://paduwaras.com

b. Pisang yang buahnya dimasak

Adapun yang tergolong dalam nangka besar sebagai berikut :

1) Pisang Nangka

Pisang ini kulit buahnya tetap berwarna hijau walaupun

sudah matang. Kulit buah ini agak tebal. Buahnya berukuran

besar, panjangnya dapat mencapai 28 cm. Bentuk buah

melengkung. Walaupun berukuran agak besar, pisang yang

berasal dari Malang, Jawa Timur, pisang ini hanya berbobot

150-180 g per buah. Daging buah berwarna kuning kemerahan

dengan rasa manis sedikit asam dan aroma harum.

Gambar 2.7 Pisang Nangka

Sumber : Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia

2) Pisang Tanduk

Pisang tanduk memiliki ciri-ciri Tinggi pohon 3 m dengan

lingkar batang 63-69 cm, berwarna coklat muda dengan bagian

atas berwarna merah jambu. Pajang tandan buah 50-60 cm,

Page 23: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

10

merunduk, sisir buah berjumlah 1-5 dengan 10-12 buah setiap

sisir. Buah berbentuk silinder panjang, berkulit tebal, dengan

daging berwarna putih atau kekuningan, rasa tidak manis sampai

agak masam

Gambar 2.8 Pisang Tanduk

Sumber : http://paduwaras.com

c. Pisang Berbiji

Adapun yang tergolong dalam pisang berbiji sebagai berikut ;

1) Pisang Klutuk (Batu)

Tinggi pohon 3 m, batang 60-70 cm, berwarna hijau dengan

atau tanpa bercak coklat kehitaman. Tandan buah panjangnya

80-100 cm dengan 5-7 sisir dan tiap sisir berjumlah 12-18 buah

yang bersusun rapat. Buah berpenampang segi tiga atau empat,

berkulit tebal, daging berwarna putih, rasa kurang manis,

teksturnya agak kasar.

Gambar 2.9 Pisang Klutuk (Batu)

Sumber : http://paduwaras.com

Page 24: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

11

3. Pengertian Tepung

Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara

penggilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah,

hal tersebut berpengaruh terhadap kawetan tepung. Jumlah air yang

terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat

dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang telah

dialami oleh tepung, kelembapan udara, tempat penyimpanan dan jenis

pengemasan. Tepung juga merupakan salah satu bentuk alternatif setengah

jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur,

dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang

serba praktis. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar

air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat

pengering biasa (Nurani dan Yuwono, 2014).

4. Pengertian Tepung Pisang Ambon

Tepung pisang adalah salah satu hasil pengolahan pasca panen buah

pisang. Tepung pisang merupakan hasil penggilingan buah pisang kering

dan merupakan hasil produk antara yang cukup prospektif dalam

pengembangan sumber pangan lokal. Pada dasarnya semua jenis buah

pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang

dihasilkan bervariasi, karena oleh tingkat ketuaan buah, jenis buah dan

cara pengolahan. Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang masih

mentah namun yang sudah cukup tua. Tepung pisang merupakan salah

satu alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan

disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat (fortifikasi), dibentuk dan lebih

cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.

(Fauziah dan Nasriati, 2011).

Pembuatan tepung pisang mudah dilakukan dan biayanya tidak

mahal. Manfaat yang dapat dirasakan dengna mengolah pisang menjadi

tepung antara lain umur simpan lebih lama, memudahkan dalam

Page 25: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

12

pengemasan dan pengangkutan bahan, diversifikasi menjadi berbagai

produk olahan. (Dian,2010)

Tepung pisang ambon berasal dari pisang ambon yang dikeringakan

dari pisang ambon. Warna daging buah putih atau putih kekuningan,

berasa manis, lunak, dan beraroma. Pisang ambon yang diolah menjadi

tepung dipilih tingkatan kematangannya dimana ada satu atau dua pisang

yang masak dalam satu tandan. Tepunng pisang ambon memiliki

kandungan yang bermanfaat antara lain yaitu Air (3 %), Karbohidrat (88,6

g), Kalori (340 Kal), Protein (4,4 g), Lemak (0,8 g), Serat Kasar (2,0 g),

Abu (3,2 g), Vitamin-vitamin (76,92 mg) (Dahjawak,1981).

Gambar 2.10 Tepung Pisang Ambon

Sumber : Penulis

a. Kandungan Tepung Pisang Ambon Per 100 gram

Tabel 2.1 Kandungan Tepung Pisang Ambon Per 100 gram

Komponen Tepung Pisang Ambon

Kalori (kal) 310

Protein (g) 4,4

Lemak (g) 0,8

Karbohidrat (g) 88,6

Serat Kasar (g) 2,0

Abu (g) 3,2

Vitamin-vitamin (mg) 76,92

Air (%) 3

Sumber: (Depkes, 2009)

Page 26: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

13

Menurut (Deptan,2009) penolahan tepung pisang memiliki

manfaat antara lain lebih tahan disimpan, lebih mudah dalam

pengemasan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, mampu

memberikan nilai tambah buah pisang, mampu meningkatkan nilai

gizi buah melalui proses forifikasi selama pengolahan, dan

menciptakan peluang usaha untuk pengembangan agroindustri.

b. Manfaat yang Ada pada Tepung Pisang Ambon

Pisang Ambon mengandung gizi cukup tinggi dengna nilai

kalori 120 dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan

mineral. Selain itu pisang mengandung zat pati yang cukup tinggi

30mg/100g sehingga cocok untuk dibuat menjadi tepung. Tepung

pisang sangat baik untuk pencernaan sehingga cocok sebagai menu

makanan untuk bayi. Selain itu sebagai produk setengah jadi (produk

antara) dapat dijadikan berbagai macam olahan kue dan makanan

sebagai pengganti atau substitusi penggunaan tepung terigu yang

selama ini produknya masih impor (Kurniawan, 2009).

c. Tahapan Pembuatan Tepung Pisang Ambon

Menurut (Nuroso, 2012) pembuatan tepung pisang adalah sebagai

berikut :

1) Pemanasan Awal

Pembuatan tepung pisang dimulai dengan pemanasan awal

(90ºC) selama 10-15 menit untuk menghindarkan pengaruh getah

dan memudahkan pengupasan pisang mentah. Setelah proses

terebut buah pisang menjadi layu, sehingga getahnya

terdenaturasi dan mudah dikupas.

2) Pengupasan

Proses ini meliputi penghilangan kulit atau lapisan buah

yang terluar. Kulit dihilangkan karena mempengaruhi

pembusukan makanan. Pengupasan harus dikerjakan secara

Page 27: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

14

efisien untuk mencegah kehilangan bagian dari buah yang

berguna. Pengupasan dengan tangan yang umum dikerjakan di

pabrik – pabrik kecil.

3) Blanching

Blanching adalah suatu perlakuan dengan panas dimana

bahan makananan dicelupkan dalam air panas atau dikukus,

kemudian diikuti dengan pendinginan atau penyemprotan dengan

air dingin.

4) Pengirisan/Pemotongan

Dalam mempersiapkan buah untuk diolah dilakukan

pemotongan, pembelahan, penghilangan tangkai serta bagian-

bagian yang tidak dapat dimakan. Langkah harus dikerjakan

dengan cepat untuk mencegah atau mengurangi perubahan warna.

Pemotongan harus dikerjakan dengan hati-hati untuk

mendapatkan kualitas yang baik karena akan memudahkan dalam

penetrasi panas. Kualitas yang baik ditandai dengan tidak adanya

perubahan warna. Perubahan warna bias disebabkan beberapa

alasan seperti oksidasi. Oksidasi dari buah yang dikupas atau

dipotong dapat dicegah jika buah-buah tersebut segera diproses

akan tetapi jika keterlambatan dalam proses tersebut tidak dapat

dicegah.

Buah-buah yang sudah dikupas dapat dicelupkan dalam ait

atau leruta-larutan yang lain, tergantung pada macam

produksinya. Larutan garam seperti halnya asam askorbat, asam

sitrat, cuka atau cairan jeruk dapt digunakan. Lamanya waktu

perendaman tergantung pada konsentrasi larutan dan macam

buahnya. Pengirisan ini dilakukan secara memanjang dengan

ketebalan 0,5-1 cm.

5) Pengeringan

Buah pisang yang sudah diiris harus segera dikeringkan,

baik dengan pengeringan alami (dijemur) atau dengan pengering

Page 28: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

15

buatan. Pengeringa buatan mempunyai keuntungan lebih

dibanding dengan car pengeringan alami. Dengan pengering

buatan suhu diatur 70°C sampai mencapai kadar air sekitar 8-

10%. Kepingan irisan pisang dianggap kering yaitu setelah

menjadi keras tetapi rapuh.

6) Penepungan/Penggilingan

Penepungan irisan kering tersebut dapat dilakukan dengan

gilingan atau pun ditumbuk yang kmudian di ayak dengan ayakan

berukuran 80 mesh.

5. Mille Crepes

Mille crepes merupakan kue klasik dari Prancis yang terdiri atas 20

lapisan tipis crepes, masing-masing lapisan crepes kemudian

dipisahkan dengan olesan tipis krim pastry ala Prancis.

Kata 'mille' berarti ribuan yang mengacu pada banyaknya lapisan

crepes yang membangun cake ini. Karena itu mille crepes sering juga

disebut sebagai Thousand Layer Crepes Cake. Mille crepes tersusun

dari 20 lembar crepes tipis yang masing-masing lapisannya dipisahkan

dengan pastry cream lembut yang terbuat dari krim kocok. Permukaan

atas cake kemudian ditaburi dengan gula dan di bakar hingga terbentuk

karamel seperti saat proses pembuatan creme dimana permukaannya

ditutupi oleh lapisan karamel. Lapisan karamel ini dibentuk dengan

membakar taburan gula dengan menggunakan alat pembakar atau blow

torch (Matsumoto, 2013).

a. Karakter Mille Crepes yang Baik

Berdasarkan hasil wawancara dengan sumber Afrida Massi chef

pastry hotel Novotel menyatakan bahwa karakteristik mille crepe yang

baik sebagai berikut :

1) Kulit tidak kering dan berwarna terlalu coklat.

2) Tidak mudah sobek.

3) Tidak berpori.

Page 29: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

16

b. Standar Resep Mille Crepes

Penelitian ini penulis mengacu pada standar resep mille crepes

yang didapat dari artikel yang di posting oleh konsultan makanan Marc

Matsumoto berikut adalah bahan dan cara pembuatannya :

Tabel 2.2 Standar Resep Mille Crepes

No Ingredient Quantity Unit

I. Adonan Crepes :

1. Tepung terigu 140 Gr

2. Telur ayam 4 Butir

3. Susu cair 250 Ml

4. Unsalted Butter (melted) 4 Sdm

5. Garam ¼ Sdt

II. Pastry Cream :

1. Susu Cair 375 Ml

2. Kuning telur 3 Butir

3. Maizena 30 Gr

4. Whipping cream 65 Gr

Cara membuat :

1. Campur semua bahan, aduk rata kemudian saring adonan.

2. Panaskan teflon, beri olesan margarin.

3. Tuang adonan sesuai kebutuhuan.

4. Setelah bewarna keemasan atau matang balik sebentar. Angkat sisihkan dan dinginkan . Ulangi

hingga adonan habis.

5. Campur susu, telur, dan tepung maizena ke dalam wadah mixer hingga teraduk rata.

6. Kemudian masak dengan api kecil ( 71ºC) sampai mengental. Sishkan biarkan dingin.

7. Kemudian kocok whippy cream dengan gula halus mixer hingga mengembang dan perhatikan

supaya tidak pecah.

8. Kemudian campur bahan pastry cream dan whippy cream .

9. Untuk mille crepes : Ambil crepes kemudian lapisi dengan krim dengan ketebalan yang sama

dan rata kemudian lapisi kembali dengan crepes yang lain.

10. Lakukan hingga semua crepes membentuk 20 lapisan.

11. Jika semua sudahh terlapisi mille crepes siap dihidangkan.

Sumber : (Matsumoto, 2018)

Page 30: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

17

6. Biaya Pokok Makanan (Food Cost)

Menurut Michael Kasavana and Smith (1982: 130) harga pokok

makanan (food cost) adalah biaya yang terjadi selama pengolahan hingga

penyajian atau sehingga makanan tersebut siap disajikan kepada tamu.

Sedangkan menurut Douglas C. (1997: 188) harga pokok makanan adalah

semua biaya yang dikeluarkan untuk menyiapkan atau mengolah satu porsi

makanan sehingga siap untuk disajkan kepada pelanggan. Menurut Nancy

L. Scanlon (1990:195) harga pokok makanan yang ideal adalah sebesar

35% - 40% dari penjualan. Semakin kecil besaran atau persentase food

cost yang diterapkan, makin besar keuntungan atau laba yang diharapkan.

Berikut cara perhitungan food cost :

Cost = Unit Price x Quantity

Food cost = Jumlah seluruh cost

Food cost/portion = Food Cost : Yield

Selling price (harga jual) = Food cost/portion : Standart Food Cost

7. Uji Organoleptik

a. Pengertian Uji Organoleptik

Menurut Ayustaningwarno (2014) pengujian organoleptik disebut

penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian

dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tesktur,

warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman, ataupun

obat. Menurut Meilgaard (2000) penilaian organoleptik terdiri dari

enam tahapan yaitu menerima produk, mengingat kembali produk yang

diamati dan menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji

organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan

dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengna

mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.

Selain itu, metode pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan

keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak

dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat

Page 31: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

18

dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehinnga panelis menjadi

jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi dalah komunikasi

antara manajer dan penulis

b. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan

selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera

tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan

dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan

target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji

organoleptik adalah untuk:

1) Pengembangan produk dan perluasan pasar.

2) Pengawasan mutu: bahan mentah, produk, dan komoditas.

3) Perbaikan produk.

4) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

5) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

c. Hal-Hal Yang Tercakup Dalam Pengujian Organoleptik

1) Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.

Penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu

komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini

terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau

mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi

anggota panel disebut panelis.

Penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,

panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel

tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian

organoleptik.

Page 32: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

19

a) Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena

bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel

perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-

metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat

dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan

yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

b) Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai

kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini

mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian

organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh

bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi

diantara anggota-anggotanya.

c) Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 5-10 orang yang mempunyai

kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului

dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai

beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.

d) Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel

agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan

menguji datanya terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya 5.

Page 33: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

20

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat

dipilih berdasarkan jenis suku bangsa, tingkat sosial dan

pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai

alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan. Panel

tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi

panelis pria sama dengan panelis wanita.

e) Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang

tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini

mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan

berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

f) Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-

anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan

sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang

disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu

dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama,

kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk

yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka Snoopy

yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2) Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium

yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan

kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan

tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa

pengaruh faktor-faktor lain.

d. Metode Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam

beberapa kelompok:

Page 34: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

21

1) Uji Pembeda Pasangan

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired

comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang

sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan

antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis

produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu

yang sudah diterima oleh masyarakat. Penggunaan uji pembedaan

pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya

membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria

contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami

oleh panelis.

2) Pengujian Afektif ( Uji Penerimaan )

Pengujian ini menggunakan untuk mengukur sikap

subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat

organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima

atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu

dari yang lain) terhadap produk.

a) Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, panelis

dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

sebaliknya (ketidaksukaan). Panelis mengemukakan tanggapan

senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut

skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai

skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak

suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat

mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat

tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka

tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan

menurut rentangan skala yang dihendakinya. Skala hedonik

Page 35: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

22

dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu

menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat

dilakukan analisis secara statistik. Sehingga uji hedonik sering

digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap

komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik

banyak digunakan untuk menilai produk akhir.

b) Uji Kelayakan (Uji Mutu Kualitas)

Berbeda dengan uji kesukaan, uji kelayakan atau uji mutu

kualitas tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan

menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk

ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli

memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan

mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau

tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau

buruk dan bersifat spesifik seperti empuk/keras untuk daging,

pulen-keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun.

Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik

sampai ke ekstrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik

sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga

bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan

sensitivitas antar skala. Seperti halnya pada uji kesukaan pada

uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam

skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk

interprestasinya.

B. Hasil Penelitian yang Relevan

Hasil penelitian yang relevan sebelumnya yang sesuai dengan penelitian

dengan menggunakan Biji buah nangka dan macaron yaitu sebagai berikut :

1. Agus Triyono (2010), dengan judul Skripsi “Pengaruh Maltodekstrin dan

Substitusi Tepung Pisang (Musa Paradisiaca) terhadap Karakteristik

Flake”. Tujuan penilitian ini adalah untuk mengetahui apakah pengaruh

penambahan melodekstrin terhadap karakteristik flake pisang dan

Page 36: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

23

meningkatkan pemanfaatan tepung pisang sebagai diversifikasi produk

olahan pangan dari pisang, praktis dalam penyajian dengan daya tahan

simpan yang lebih lama. Menggunakan metode penelitian pendahuluan

adalah menentukan karakteristik tepung pisang yang terbaik berdasarkan

tingkat kematangan dan penelitian utama yaitu percobaan pembuatan

flake dengan formulasi sumber karbohidrat utama dari tepung pisang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh interaksi antara faktor

jumlah maltodkstrin dan proporsi substitusi tepung pisang terhadap kadar

pati.

2. Didit Anindita Setyadi (2016), dengan judul “Pengaruh Jenis Tepung

Pisang dan Waktu Pemanggangan terhadap Karakteristik Banana

Flakes”. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk meningkatkan

penggunaan tepung pisang ambon sebagai bentuk diversifikasi produk

olahan pangan berbahan baku pisang, untuk mengetahui pengaruh jenis

tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik

banana flakes. Menggunakan metode penelitian pendahuluan yaitu

analisis kandungan gula dan pati metode luff school dan metode

penelitian meliputi respon fisik dan respon kimia. Hasil dari penelitian

menunjukkan jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan

berpengaruh terhadap karakteristik water absorps index, water seluble

index, dan kadar air.

3. Desi Sakawulan (2014) dengan judul “Pembuatan Vevha Fruit dengan

Bahan Dasar Tepung Pisang dan Carboxy Methyl Cellulose sebagai

Bahan Penstabil”. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui

pengaruh teknik pengeringan tray dan drum terhadap karakteristik tepung

pisang dan mengetahui formulasi velva dari tepung pisang dan CMC dan

sebagai bahan penstabil. Menggunakan metode penelitian pendahuluan

yaitu eksperimen dengna tiga tahap yaitu karakteristik pisang ambon,

pembuatan dan karakteristik tepung pisang, dan karakteristik velva

tepung pisang. Hasil penelitian menunjukkan formula velva terbaik

Page 37: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

24

adalah velva yang terbuat dari tepung pisang pengering tray dengan

CMC 0,1 %.

C. Kerangka Berfikir

Dalam pembuatan Proposal Tugas Akhir ini penulis mengangkat judul

“Substitusi Tepung Pisang Ambon (Artocarpus Heterophyllus) Pada

Pembuatan Mille Crepes Sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu”. Penulis

melakukan penelitian yaitu dengan mengganti bahan baku tepung terigu

dengan tepung pisang ambon pada pembuatan mille crepes. Tahap awal yang

dilakukan yaitu pembuatan mille crepes dengan tepung pisang ambon.

Setelah itu penulis melakukan tahap uji penerimaan dengan cara

melakukan uji hedonik serta mutu hedonik terhadap mille crepes dengan

memberikan angket kepada panelis terbatas sebanyak 5 orang. Setelah

memberikan angket kepada panelis terbatas, penulis mengolah data angket

tersebut dan pada akhirnya mendapatkan hasil penelitian dengan mengetahui

tingkat kesukaan dan kelayakan terhadap mile crepes terpung pisang amobn.

Tabel diagram alur pada kerangka berpikir dapat dilihat pada tabel 2.4.

Page 38: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

25

Tabel 2.4 Diagram Alur Kerangka Berpikir

Sumber : (Penulis, 2018)

Penggunaan tepung pisang

ambon pada mille crepes

Melakukan experimen produk

mille crepes menggunakan

tepung pisang ambon

Memperoleh cara pengolahan

mille crepes menggunakan

tepung pisang ambon

Memperoleh formula mille

crepes menggunakan tepung

pisang ambon

Proses mille crepes

menggunakan tepung pisang

ambon

Mengetahui daya terima terhadap

masyarakat terhadap mille crepes

menggunakan tepung pisang ambon

Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik

Hasil Penelitian

Produk mille crepes belum

banyak diketahui

masyarakat Balikpapan

Tepung pisang ambon masih

belum banyak digunakan

sebagai produk olahan

Page 39: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

26

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah penelitian

experimen yang dilakukan dalam dua penelitian yaitu penelitian pendahuluan

dan penelitian lanjutan pada penelitian lanjutan. Penelitian experimen adalah

penelitian yang dilakukan dengan manipulasi terhadap obyek penelitian serta

ditiadakannya kontrol terhadap variabel tertentu. untuk mengetahui sebab

akibat dari variabel penelitian serta untuk mendapatkan formula resep yang

tepat, pengembangan produk lebih lanjut dan pengawasan mutu produk yang

lebih baik.

1. Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian pendahuluan penulis melakukan uji coba terhadap

standar resep mille crepes sebagai acuan untuk melakukan experimen

dengan menggunakan tepung pisang ambon untuk mendapatkan formula

yang tepat dan perhitungan food cost mille crepes dengan tepung pisang

ambon.

2. Penelitian Lanjutan

Dalam penellitian lanjutan penulis melakukan uji organoleptik dengan

metode pengujian afektif (uji penerimaan) meliputi uji hedonik dan uji

mutu hedonik dan menggunakan panelis terbatas sebanyak 5 orang.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Waktu penelitian ini dilakukan pada bulan Juni sampai Agustus 2018.

Dilaksanakan di kediaman penelitian yang beralamatkan di Jl. Soekarno

Hatta KM 08 Kelurahan Graha Indah Kecamatan Balikpapan Utara.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan dilakukan pada bulan Juni sampai dengan Juli

2018. Dilaksanakan di Hotel Platinum Balikpapan, Grand Jatra Hotel

Balikpapan dan Novotel

Page 40: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

27

C. Populasi, Sempel, dan Teknik Sampling

1. Menurut Sugiyono (2012), populasi adalah wilayah generalisasi yang

terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik

tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian

diambil kesimpulannya. Populasi bukan hanya orang, tetapi juga obyek

dan benda alam lainnya.

a. Populasi Pendahuluan

Populasi pendahuluan yang digunakan yaitu tepung pisang yang

diperoleh dari daerah Jawa Tengah melalui situs online.

b. Populasi Lanjutan

Populasi lanjutan menggunakanan populasi Pastry Chef dan Chef

De Partie Pastry yang ada di Kota Balikpapan.

2. Sampel

Menurut Sugiyono (2012) sampel adalah bagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Bila populasi besar, dan

penelitian tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi

karena keterbatasan dana, tenaga, dan waktu.

a. Sampel Pendahuluan

Sampel pendahuluan yang digunakan yang digunakan adalah

tepung pisang ambon sebanyak 1 kg yang diperoleh dari daerah

Magelang untuk percobaan dalam menentukan formula yang tepat

untuk mendapatkan mille crepes terbaik.

b. Sampel Lanjutan

Sampel lanjutan yang digunakan dalam penelitian lanjutan adalah 5

penelis, orang penelis terlatih yaitu Pastry Chef dan Chef de partie

pastry dari Hotel Platinum Balikpapan, Grand Jatra Hotel Balikpapan

dan Hotel Novotel.

c. Teknik Sampling

Teknik sampling merupakan teknik pengambilan sampel untuk

menentukan sempel mana yang akan di gunakan dalam penelitian. Teknik-

Page 41: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

28

teknik pengambilan sampel tersebut dikelompokan menjadi Probability

Sampling dan Non Probability Sampling.

Dalam penelitian ini penulis menggunakan teknik pengambilan

sampling Non Probability sampling yaitu Purposive Sampling. Menurut

Sugiyono (2012), Purposive sampling adalah teknik penentuan sampel

dengan pertimbangan tertentu. Misalnya akan melakukan penelitian

tentang kualitas makanan, maka sampel sumber datanya adalah orang yang

ahli makanan, sampel ini lebih cocok digunakan untuk penelitian

kuantitatif atau penelitian-penelitian yang tidak melakukan generalisasi.

a. Teknik Pengambilan Sampling Penelitian Pendahuluan

Dalam pengambilan sampling penelitian ini penulis menggunakan

Porposive Sampling. Purposive Sampling merupakan teknik

penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu. Dalam hal ini

penulis mencari situs jual beli online dimana penjual atau penyedia

tepung pisang ambon dapat dipercaya dan bersertifikat. Kemudian

penulis mencari informasi atas kebenaran keterangan tersebut

diperolehlah tepung pisang ambon yang akan digunakan.

b. Teknik Pengambilan Sampling Penelitian Lanjutan

Teknik Sampling yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Purposive Sampling yaitu teknik pemilihan penelis dalam penelitian

ini dengan cara sistem tunjuk atau menentukan, yang mana peneliti

mengambil sampel orang-orang industri (Chef) dari hotel Platinum,

hotel Novotel dan Grand Jatra Hotel Balikpapan alasannya karena Chef

(Pastry) tersebut telah memiliki atau telah mengetahui karakteristik

berbagai olahan pastry.

D. Teknik dan Instrument Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data adalah proses pengadaan data primer untuk

keperluan penelitian. Pengumpulan data merupakan langkah yang amat

penting dalam metode ilmiah, karena pada umumnya data yang

Page 42: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

29

dikumpulkan digunakan untuk menguji sesuatu berdasarkan penelitian

yang dimaksud (Nazir, 1999). Maka teknik pengumpulan data yang

digunakan oleh penulis adalah sebagai berikut:

a. Studi Kepustakaan adalah buku panduan yang digunakan dalam

membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan disajikan pada

penulisan laporan penelitian menggunakan buku yang berkaitan dengan

tepung pisang dan buah pisang dan mencari sumber serta data

pendukung dari internet berupa blog yang memiliki referensi akurat,

jurnal ilmiah dan artikel penelitian.

b. Eksperimen adalah jenis penelitian yang digunakan penulis dengan

melakukan percobaan dengan berpegang pada standar resep dan

hasilnya yang nantinya akan disajikan dalam bentuk Laporan Tugas

Akhir.

c. Kuesioner adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara

memberi seperangkat pertanyaan tertulis kepada responden untuk

dijawabnya (Sugiyono). Penulis menggunakan lembar uji hedonik dan

mutu hedonik terhadap produk mille crepes menggunakan tepung

pisang ambon.

d. Observasi adalah suatu proses yang kompleks, suatu proses yang

tersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis, dua diantaranya

yang terpenting adalah proses-proses pengamatan dan ingatan (Hadi,

1986). Penulis mengamati dalam pembuatan dan cara mengolah crepes

saat melakukan praktik kerja lapangan di Grand Jatra Hotel Balikpapan.

e. Dokumentasi yaitu mencari data mengenai hal-hal/variabel yang berupa

catatan dan foto foto dari berbagai referensi maupun dokumentasi

pribadi. Penulis menggunakan beberapa data dan foto seperti foto

tepung pisang ambon untuk pendukung landasan teori.

2. Instrument pengumpulan data

Instrument pengumpulan data alat bantu yang dipilih dan

digunakan oleh peneliti dalam kegiatannya dalam mengumpulkan data

Page 43: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

30

yang diperlukan, agar data tersebut menjadi sistematis dan dipermudah

olehnyan (suharsimi, 2004). Berikut adalah instrument pengumpulan data

yang akan digunakan dalam mempermudah peneliti untuk mendapatkan

hasil dari olahan data.

a. Lembar Uji Hedonik

Dalam penelitian ini peneliti menggunakan skala Hedonik dan

skala Numerik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa

yaitu dengan menggunakan lembar uji Hedonik yang digunakan adalah

rentangan skala lima tingkat.

Tabel 3.1 Skala Hedonik dan Skala Numerik

No. Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala Numerik

1 Warna

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1

2 Aroma

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1

3 Tekstur

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1

4 Rasa

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Dalam penelitian ini peneliti memberikan lembar uji Hedonik kepada

panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk mille

Page 44: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

31

crepes yang akan diujikan. Berikut adalah lembar uji Hedonik yang peneliti

berikan kepada panelis

Gambar 3.2 Lembar Uji Hedonik

Sumber : Penulis, 2018

b. Lembar Mutu Hedonik

Lembar Uji Hedonik

Substitusi Tepung Pisang Ambon pada Pembuatan Mille Crepes

Nama Panelis :

Jabatan :

Jenis Kelamin : Laki-laki / Perempuan

Tanggal Pengisian :

Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan memberikan tanda silang

(x) sesuai dengan kesukaan anda terhadap mille crepes !

1. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap warna dari mille crepes ?

a. Sangat suka d. Tidak suka

b. Suka e. Sangat tidak suka

c. Agak suka

2. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap aroma dari mille crepes ?

a. Sangat suka d. Tidak suka

b. Suka e. Sangat tidak suka

c. Agak suka

3. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap tekstur dari mille crepes ?

a. Sangat suka d. Tidak suka

b. Suka e. Sangat tidak suka

c. Agak suka

4. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap rasa dari mille crepes ?

a. Sangat suka d. Tidak suka

b. Suka e. Sangat tidak suka

c. Agak suka

Page 45: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

32

Dalam lembar mutu hedonik ini peneliti menggunakan skala mutu

hedonik dan skala numerik untuk mengetahui tingkat kelayakan

terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur

dan rasa. Peneliti menggunakan rentangan skala lima tingkat.

Dalam penelitian ini peneliti memberikan kuesioner uji Mutu

Hedonik kepada panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen

terhadap produk mille crepes yang akan diujikan. Berikut adalah

lembar uji Hedonik yang

peneliti berikan kepada panelis:

No Aspek

Penelitian Skala Mutu Hedonik

Skala

Numerik

1. Warna

Sangat Bewarna Coklat Keemasan 5

Bewarna Coklat Keemasan 4

Agak Bewarna Coklat Keemasan 3

Tidak Bewarna Colat Keemasan 2

Sangat Tidak Bewarna Coklat

Keemasan 1

2. Aroma

Sangat Beraroma Pisang 5

Beraroma Pisang 4

Agak Beraroma Pisang 3

Tidak Beraroma Pisang 2

Sangat Tidak Beraroma Pisang 1

3. Tekstur

Sangat Lembut 5

Lembut 4

Agak Lembut 3

Tidak Lembut 2

Sangat Tidak Lembut 1

4. Rasa

Sangat Berasa Pisang Ambon 5

Berasa Pisang Ambon 4

Agak Berasa Pisang Ambon 3

Tidak Berasa Pisang Ambon 2

Sangat Tidak Berasa Pisang Ambon 1

Page 46: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

33

Gambar 3.2 Lembar Uji Mutu Hedonik

Lembar Uji Mutu Hedonik

Substitusi Tepung Pisang Ambon pada Pembuatan Mille Crepes

Nama Panelis :

Jabatan :

Jenis Kelamin : Laki-laki / Perempuan

Tanggal Pengujian :

Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan memberikan tanda silang (x) sesuai

dengan penilaian anda terhadap mille crepes !

1. Bagaimana menurut penilaian anda warna dari mille crepes ?

a. Sangat Bewarna Coklat Keemasan d. Tidak Bewarna Coklat Keemasan

b. Berwarna Coklat Keemasan e. Sangat tidak Bewarna Coklat Keemasan

c. Agak Berwarna Coklat Keemasan

2. Bagaimana menurut penilaian anda aroma dari mille crepes ?

a. Sangat Beraroma pisang d. Tidak Beraroma pisang

b. Beraroma pisang e. Sangat tidak Beraroma pisang

c. Agak Beraroma pisang

3. Bagaiamana menurut penilian anda tekstur dari mille crepes ?

a. Sangat lembut d. Tidak lembut

b. Lembut e. Sangat tidak lembut

c. Agak lembut

4. Bagaimana menurut penilaian anda rasa dari mille crepes ?

a. Sangat Berasa Pisang Ambon d. Tidak Berasa Pisang Ambon

b. Berasa Pisang Ambon e. Sangat tidak Berasa Pisang Ambon

c. Agak Berasa Pisang Ambon

Sumber : Penulis, 2018

Page 47: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

34

E. Teknik Analisis Data

Metode yang digunakan dalam menganalisis data dalam penelitian

pendahuluan adalah dengan metode deskriptif yang merupakan prosedur

statistik untuk menguji generalisasi hasil penelitian yang didasarkan atas satu

variabel (Hasan, 2002).

Menurut Sugiyono (2012), statistik deskriptif adalah statistik yang

digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau

menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa

bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi.

Maka dalam penelitian ini untuk mengetahui kelayakan dan daya terima

panelis terhadap produk, dilakukan uji kelayakan mille crepes tepung pisang

ambon yang meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma dengan menggunakan

aplikasi SPSS 24 for Windows dalam menghitung data statistik.

F. Prosedur Penelitian

1. Persiapan

Adapun tahapan persiapan dalam proses pembuatan mille crepes

dalam penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut :.

a. Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan untuk

membuat mille crepes.

Adapun bahan-bahan yang penulis butuhkan dalam penelitian

pendahuluan adalah sebagai berikut:

1) Tepung Pisang Ambon

Tepung yang digunakan adalah tepung pisang ambon yang

digunakan sebagai bahan utama.

2) Telur ayam

Telur ayam ini berguna untuk mengikat dan melenturkan crepes..

3) Susu Cair

Susu cair berfungsi untuk menentukan kekentalan adonan.

Page 48: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

35

4) Unsalted Butter

Unsalted Butter berguna memperbaiki tekstur produk, sebagai

pengemulsi dan penambah aroma (Gisslen, 2013)

5) Garam

Berguna untuk memberi rasa pada adonan.

6) Tepung Maizena

Berguna sebagai pengental adonan pastry cream.

7) Whipping cream

Berguna sebagai lapisan mille crepes yang lembut dan berasa

manis.

Sedangkan peralatan yang penulis gunakan untuk pembutan

bakpao buah lai sebagai berikut:

1) Timbangan Digital

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan adonan.

Timbangan merupakan alat yang sangat penting dalam pembuatan

mille crepes, penimbangan bahan yang tidak tepat sangat

berpengaruh terhadap hasil akhir produk.

2) Gelas Ukur

Gelas ukur digunakan untuk menakar bahan cair seperti susu,

santan, dan air.

3) Bowl Stainless steel

Bowl berfungsi untuk menumpang bahan yang akan digunakan

dalam pembuatan adonan, atau sebagai alat ketika menimbang

bahan.

4) Sendok Makan

Sendok berfungsi untuk mengambil bahan baku kedalam adonan.

5) Teflon / pan anti lengket

Teflon berfungsi untuk memanggang adonan menjadi lembaran

tipis.

Page 49: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

36

6) Ballon wisk

Ballon wisk berguna untuk mengaduk dan mencampur adonan.

7) Kompor

Kompor digunakan sebagai penghantar panas pada pan.

b. Pembuatan produk mille crepes dengan tepung pisang ambon

Adapun Proses dari pembuatan produk mille crepes sebagai berikut:

1) Pencampuran seluruh bahan crepes

2) Pemanggangan adonan crepes

3) Pembuatan pastry cream

4) Pembuatan whippy cream

5) Pembuatan isi dengan mencampurkan whippy dan pastry cream

6) Pembuatan mille crepes dengan menyusun crepes diselingi dengan

memberi isian disetiap lapisan

7) Pengemasan adonan

c. Menghitung food cost produk mille crepes dengan tepung pisang

ambon.

Page 50: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

37

Berikut adalah Diagram alur proses penelitian pendahuluan yang dilalui

oleh penulis:

Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan

Sumber: Penulis, 2018

2. Penelitian Lanjutan

Adapun tahapan dalam pengujian lanjutan adalah sebagai berikut:

a. Mempersiapkan diri, produk dan angket untuk di uji terhadap panelis

terlatih.

b. Membagikan dan menjelaskkan angket dan produk kepada panelis

terlatih yaitu orang industri (chef) Hotel Platinum Balikpapan dan

Grand Jatra Hotel Balikpapan.

c. Mendapatkan hasil dari pengujian hedonik dan mutu hedonik

d. Mengolah data dari hasil pengujian hedonik dan mutu hedonik.

e. Menganalisis data dari hasil pengujian hedonik dan mutu hedonik.

f. Menyimpulkan hasil pengolahan penelitian.

Menyiapkan

peralatan dan bahan

Proses pembuatan mille crepes

dengan formula yang tepat

Pendinginan dan pengemasan

Menghitung Food Cost pada

Produk Mille Crepes

Page 51: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

38

Berikut adalah diagram alur proses penelitian lanjutan yang akan

dilakukan oleh penulis:

Gambar 3.2 Proses Penelitian Lanjutan

Sumber : Penulis, 2018

Membagikan dan

menjelaskan angket dan

produk

Mempersiapkan produk

dan angket untuk panelis

Mengumpulkan hasil dari

pengujian Hedonik dan

Mutu Hedonik

Menyimpulkan hasil

pengolahan data Uji

Hedonik dan Uji Mutu

Hedonik

Mengolah data hasil dari

pengujian Hedonik dan Mutu

Hedonik

Menganalisis data hasil dari

pengujian Hedonik dan Mutu

Hedonik

Page 52: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

39

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan penulis menguji standar resep mille crepes

yang digunakan sebagai acuan untuk melakukan experimen.

a. Uji Standar Resep Mille Crepes

Eksperimen resep acuan mille crepes dilakukan di kediaman penulis

pada tanggal 28 juni 2018. Resep yang digunakan sebagai resep acuan

adalah sebagai berikut:

Tabel 4.1 Resep Standar Mille Crepes

Sumber : (Matsumoto, 2018)

Cara membuat :

1) Aduk tepung terigu dengan susu cair, telur, dan unsalted butter

(melted) hingga tercampur dengan baik kemudian saring adonan.

2) Panaskan pan dengan api kecil.

3) Setelah cukup panas tuang adonan sesuai kebutuhuan.

No Ingredient Quantity

I. Adonan Crepes :

1. Tepung terigu 140 gram

2. Telur ayam 4 butir

3. Susu cair 250 ml

4. Unsalted Butter (melted) 30 gr

5. Garam 3 gram

II. Pastry Cream :

1. Susu Cair 375 ml

2. Kuning telur 3 butir

3. Maizena 30 gram

4. Whipping cream 65 gram

Page 53: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

40

4) Setelah bewarna kecoklatan atau permukaan tidak ada adonan yang

basah, angkat sisihkan dan dinginkan . Ulangi hingga adonan habis.

5) Campur susu, telur, dan tepung maizena ke dalam wadah mixer

hingga teraduk rata.

6) Kemudian masak dengan api kecil ( 71ºC) sampai mengental.

Sishkan biarkan dingin.

7) Kemudian kocok whippy cream dengan gula halus mixer hingga

mengembang dan perhatikan supaya tidak pecah.

8) Kemudian campur bahan pastry cream dan whippy cream .

9) Untuk mille crepes : Ambil crepes kemudian lapisi dengan krim

dengan ketebalan yang sama dan rata kemudian lapisi kembali

dengan crepes yang lain.

10) Lakukan hingga semua crepes membentuk 20 lapisan.

Hasil Uji Resep Acuan :

Berdasarkan pada hasil uji resep acuan yang telah dilakukan penulis,

hasil yang didapatkan pada uji coba resep acuan yaitu warna dari crepes

bewarna kuning cerah, tidak berpori, tidak kering atau pecah, beraroma

butter, teksturnya lembut, lentur, dan dapat dilipat, terasa hambar.

Berdasarkan hasil uji resep acuan didapatkan bahwa resep mille

crepes ini, dapat digunakan sebagai resep acuan untuk melakukan

eksperimen pembuatan mille crepes tepung pisang ambon.

b. Eksperimen Pertama

Pada eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 12 Juli 2018

di rumah penulis dengan mengganti tepung terigu dengan tepung

pisang ambon dalam pembuatan mille crepes. Resep yang digunakan

penulis dalam eksperimen pertama adalah sebagai berikut :

Page 54: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

41

Tabel 4.2 Resep Eksperimen Pertama

No. Ingredients Quantity

I. Adonan Crepes :

1. Tepung Pisang Ambon 70 gram

2. Telur ayam 1 butir

3. Susu cair 125 ml

4. Unsalted Butter (melted) 25 gr

5. Garam 3 gram

II. Pastry Cream :

1. Susu Cair 375 ml

2. Kuning telur 3 butir

3. Maizena 30 gram

4. Whipping cream 65 gram

Sumber : Penulis, 2018

Cara membuat :

1) Campur gula halus dan susu supaya tidak menggumpal dan tidak

merusak kekentalan adonan crepes.

2) Aduk tepung terigu dengan susu cair, telur, dan unsalted butter

(melted) hingga tercampur dengan baik kemudian saring adonan.

3) Panaskan pan dengan api kecil.

4) Setelah cukup panas tuang adonan sesuai kebutuhuan.

5) Setelah bewarna kecoklatan atau permukaan tidak ada adonan yang

basah, angkat sisihkan dan dinginkan . Ulangi hingga adonan habis.

6) Campur susu, telur, dan tepung maizena ke dalam wadah mixer

hingga teraduk rata.

7) Kemudian masak dengan api kecil (71ºC) sampai mengental.

Sisihkan biarkan dingin.

8) Kemudian kocok whippy cream dengan gula halus mixer hingga

mengembang dan perhatikan supaya tidak pecah.

9) Kemudian campur bahan pastry cream dan whippy cream .

Page 55: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

42

10) Untuk mille crepes : Ambil crepes kemudian lapisi dengan krim

dengan ketebalan yang sama dan rata kemudian lapisi kembali

dengan crepes yang lain.

11) Lakukan hingga semua crepes membentuk 20 lapisan.

Pada hasil uji resep acuan yang telah dilakukan penulis, hasil yang

didapatkan pada eksperimen pertama yaitu warna dari crepes bewarna

coklat, berpori, sebagian adonan mudah pecah atau sobek, beraroma

pisang, teksturnya kurang lembut, tidak lentur, tidak dapat dilipat, dan

terasa hambar.

Pada eksperimen pertama hasil crepes tidak memenuhi karakter

mille crepes yang baik. Hal ini disebabkan karena pada eksperimen

pertama penulis uji coba teatpi tidak sesuai dengan standar baik satu

resep atau setengah resep sehingga kurangnya telur yang digunakan

menyebabkan crepes tidak lentur dan mudah sobek dan juga karena suhu

dari pan yang terlalu panas membuat crepes berpori.

c. Eksperimen Kedua

Pada eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 02 Agustus 2018 di

rumah penulis dengan mengganti tepung terigu dengan tepung pisang

ambon, membuat satu resep dan juga menambahkan jumlah telur ayam

dari jumlah eksperimen sebelumnya. Resep yang digunakan penulis

dalam eksperimen kedua adalah sebagai berikut :

Page 56: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

43

Tabel 4.3 Resep Eksperimen Kedua

No. Ingredients Quantity

I. Adonan Crepes :

1. Tepung Pisang Ambon 140 gram

2. Telur ayam 4 butir

3. Susu cair 350 ml

4. Unsalted Butter (melted) 30 gr

5. Garam 3 gram

II. Pastry Cream :

1. Susu Cair 375 ml

2. Kuning telur 3 butir

3. Maizena 30 gram

4. Whipping cream 65 gram

Sumber : Penulis, 2018

Dalam proses pembuatannya sama dengan cara membuat

eksperimen pertama, tetapi dalam prosesnya penulis menemukan

bahwa dalam penggunaan tepung pisang ambon diperlukan tambahan

susu cair karena kekentalannya berbeda dengan penggunaan tepung

terigu sehingga penulis menambahkan 100 ml susu cair dari resep

standar. Untuk eksperimen kedua yaitu warna dari crepes bewarna

coklat terang, tidak berpori, crepes tidak mudah sobek, bisa dilipat,

beraroma pisang, teksturnya lembut, lentur, dan terasa hambar.

Pada eksperimen kedua hasil crepes memenuhi karakter mille

crepes yang baik yaitu crepes tidak sobek, tidak berpori, lentur dan

dapat dilipat namun dari segi rasa mille crepes tidak sesuai dengan isian

sehingga menurut chef pastry Afrida Massi lebih baik jika ditambahkan

gula pada adonan crepes.

d. Eksperimen Ketiga

Pada eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 09 Agustus 2018

di rumah penulis dengan mengganti tepung terigu dengan tepung pisang

Page 57: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

44

ambon dan menambahkan gula halus dalam pembuatan mille crepes.

Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen ketiga adalah sebagai

berikut :

Tabel 4.4 Resep Eksperimen Ketiga

No. Ingredients Quantity

I. Adonan Crepes :

1. Tepung Pisang Ambon 140 gram

2. Telur Ayam 4 butir

3. Susu Cair 250 ml

4. Unsalted butter (melted) 30 gr

5. Garam 3 gram

6. Gula Halus 35 gram

II. Pastry Cream :

1. Susu Cair 375 ml

2. Kuning Telur 3 butir

3. Tepung Maizena 30 gram

4. Whipping cream 65 gram

Sumber : Penulis, 2018

Dalam proses pembuatannya sama dengan cara membuat

eksperimen sebelumnya, namun dalam prosesnya penulis

menambahkan 35 gram gula halus yang dalam pembuatannya di

tambahkan ke dalam susu cair sebelum dicampurkan pada tepung

pisang, hal ini dilakukan untuk menghindari penggumpalan pada

adonan yang dapat mempengaruhi hasil.

Untuk hasil eksperimen ketiga yang telah dilakukan penulis, hasil

yang didapatkan pada eksperimen ketiga yaitu warna dari crepes

bewarna coklat keemaasan, tidak berpori, crepes tidak mudah sobek,

dapat dilipat, beraroma pisang, teksturnya lembut, lentur, dan terasa

manis.

Dalam melakukan eksperimen ketiga diketahui bahwa dalam

penggunaan tepung pisang ambon diperperlukan penggunaan gula

Page 58: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

45

halus karena menghilangkan rasa berpasir tepung dari tepung pisang

yang terasa seperti mentah dan berguna meningkatkan rasa dan aroma

dari khas pisang ambon.

Berdasarkan eksperimen ketiga didapatkan bahwa dari aspek

warna mille crepes tepung pisang ambon memiliki warna coklat

keemasan, dari aspek mille crepes tepung pisang ambon aroma

memiliki aroma pisang ambon, dari aspek tekstur mille crepes tepung

pisang ambon menghasilkan mille crepes yang lembut, dan dari aspek

rasa mille crepes tepung pisang ambon memiliki rasa pisang ambon.

Pada eksperimen ketiga hasil crepes dapat digunakan sebagai sample

untuk melakukan uji organoleptik.

2. Food Cost Mille Crepes

Untuk mengetahui food cost mille crepes tepung pisang ambon,

harus dibuat standar resep mille crepes terlebih dahulu untuk mengetahui

food cost perporsinya. Berikut adalah standar resep untuk mille crepes

menggunakan tepung terigu :

Page 59: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

46

Tabel 4.5 Food Cost Mille Crepes Tepung Terigu

STANDARD RECIPE CARD

Name : Mille Crepes

Date : 02-05-2018

Yield : 1 Portion

NO INGREDIENTS QTY UNIT UNIT PRICE COST

I Adonan Crepes :

1. Tepung terigu 140 Gr 12,000/ kg 1,700

2. Telur ayam 4 Butir 2,000/butir 8,000

3. Susu cair 250 Ml 16,000/1,5 L 4,000

4. Unsalted Butter 30 Gr 12,000/50 gr 7,200

5. Garam 3 Gr 2,000/200 gr 100

II Pastry Cream :

1. Susu 375 Ml 16,000/1,5 L 6,000

2. Kuning telur 3 Butir 2,000/butir 6,000

3. Maizena 30 Gr 4,000/250 gr 400

4. Whippy cream 65 Gr 26,000/250 gr 6,800

Total 39.300

Page 60: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

47

Berikut adalah standar resep untuk mille crepes tepung pisang ambon :

Tabel 4.5 Food Cost Mille Crepes Tepung Pisang Ambon

STANDARD RECIPE CARD

Name : Mille Crepes

Date : 02-05-2018

Yield : 1 portion / 4 slice

NO INGREDIENTS QTY UNIT UNIT PRICE COST

I Adonan Crepes :

1. Tepung pisang ambon 140 Gr 65,000/ kg 9,100

2. Telur ayam 4 Butir 2,000/butir 8,000

3. Susu cair 250 Ml 16,000/1 L 4,000

4. Unsalted Butter 30 Gr 12,000/50 gr 7,200

5. Garam 3 Gr 2,000/200 gr 100

II Pastry Cream :

1. Susu 375 Ml 16,000/1 L 6,000

2. Kuning telur 3 Butir 2,000/butir 6,000

3. Maizena 30 Gr 4,000/250 gr 400

4. Whippy cream 65 Gr 26,000/250 gr 6,800

Food Cost 47,600

Sumber : Penulis, 2018

Pada hal ini penulis menentukan standar food cost sebesar 36%

dikarenakan adanya beban biaya selain bahan yang digunakan seperti biaya

tenaga kerja, biaya gas, biaya air, dan penyusutan bahan maka dari itu

penulis menentukan 36% untuk olahan pastry dan didapatkan harga jual

mille crepes sebesar Rp.132.500 dengan perhitungan sebagai berikut:

Standar Food Cost =36%

Food Cost Perportion =Rp. 47.600

Selling Price =Rp.47.600 x 36%, = Rp 132.222= Rp.132.500

Per slice = Rp.132.500 : 4 = Rp.33.125=Rp.33.200

Page 61: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

48

Berdasarkan perhitungan diatas didapatkan bahwa food cost mille

crepes menggunakan tepung pisang ambon lebih mahal dibandiingkan

dengan tepung terigu seingga harrga jual untuk mille crepes tepung pisang

ambon juga lebih mahal.

3. Penelitian Lanjutan

Uji organoleptik suatu produk perlu dilakukan untuk menilai seberapa

besar minat atau penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

Panelis akan memberi penilaian terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa

pada mille crepes tepung pisang ambon dengan menggunakan lembar uji

hedonik dan mutu hedonik. Penelitian lanjutan ini menggunakan panelis

terbatas sebanyak 5 orang untuk menguji produk mille crepes tepung pisang

ambon yaitu chef pastry dan demi chef pastry Novotel yakni ibu Afrida

Massi dan bapak Adi Susanto, chef pastry dan demi chef pastry Grand Jatra

Hotel Balikpapan yakni ibu Sulis dan ibu Siti Solehah dan sous chef pastry

hotel Platinum yakni bapak Moch.Jono. Pada tanggal 06 Agustus 2018 di

Novotel, tanggal 07 Agustus 2018 di Grand Jatra Hotel Blikpapan dan

tanggal 12 Augstus 2018 di hotel Platinum. Adapun hasil dari pengujian

tersebut sebagai berikut :

a. Uji Hedonik

Pada uji hedonik atau uji kesukaan, panelis diminta memeberikan

tanggapan tentang suka atau tidak suka. Tingkat-tingkat kesukaan ini

disebut skala hedonik. Penulis memberikan sample mille crepes tepung

pisang ambon yang siap disebarkan kepada 5 panelis dengan lembar uji

hedonik menggunakan lembar pertanyaan yang menyatakan suka atau

tidak suka (kuesioner). Data yang terkumpul kemudian diolah dengan

menggunakan aplikasi SPSS 24 for windows. Penggunaan aplikasi SPSS

24 for windows digunakan agar memudahkan penulis untuk mengetahui

uji kesukaan terhadap mille crepes tepung pisang ambon dari segi aspek

warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Page 62: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

49

1) Uji Hedonik Warna

Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna mille crepes tepung

pisang ambon, tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka

dan sangat suka dengan persentase (0%), 3 orang panelis yang

menyatakan agak suka dengan persentase (60%), selain itu 2 orang

panelis yang menyatakan suka dengan persentase (40%) terhadap

warna mille crepes tepung pisang ambon. Hasil uji hedonik warna

dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon

Sumber : Data Primer, diolah 2018

2) Uji Hedonik Aroma

Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma mille crepes tepung

pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka

dengan persentase (0%), 2 orang panelis menyatakan agak suka

dengan persentase (40%), 2 orang menyatakan suka dengan

presentase (40%), dan 1 orang menyatakan sangat suka dengan

presentase (20%) terhadap aroma mille crepes tepung pisang ambon.

Hasil uji hedonik aroma dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

agak suka 3 60.0 60.0 60.0

Suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Page 63: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

50

Tabel 4.7 Uji Hedonik Aroma pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon

Sumber : Data Primer, diolah 2018

3) Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur mille crepes tepung

pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan suka dengan

persentase (0%), 1 orang panelis yang menyatakan tidak suka dengan

persentase (20%), 2 orang panelis menyatakan agak suka dengan

persentase (40%), 2 orang panelis menyatakan sangat tidak suka

dengan persentase (40%) terhadap tekstur mille crepes tepung pisang

ambon. Hasil uji hedonik tekstur dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.10 Uji Hedonik Tekstur pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon

Sumber : Data Primer, diolah 2018

4) Uji Hedonik Rasa

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa mille crepes tepung

pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka,

dengan persentase (0%), 1 orang panelis menyatakan tidak suka

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

agak suka 2 40.0 40.0 40.0

Suka 2 40.0 40.0 80.0

sangat suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

tidak suka 1 20.0 20.0 20.0

agak suka 2 40.0 40.0 60.0

sangat tidak

suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Page 64: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

51

dengan persentase (20%), 2 orang panelis menyatakan agak suka

dengna presentase (40%), dan 2 orang panelis menyatakan suka

dengan presentase (40%) terhadap rasa mille crepes tepung pisang

ambon. Hasil uji hedonik rasa dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.11 Uji Hedonik Rasa pada mille crepes tepung pisang ambon

Sumber : Data Primer, diolah 2018

Berdasarkan statistik nilai rata-rata pada mille crepes tepung pisang ambon

pada aspek warna didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.40, hal ini menunjukkan

bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka terhadap warna mille crepes tepung

pisang ambon berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek aroma didapatkan nilai

rata-rata (mean) 3.80, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan

agak suka terhadap warna mille crepes tepung pisang ambon berdasarkan hasil

keseluruhan. Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.60, hal ini

menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka terhadap tekstur mille

crepes tepung pisang ambon berdasarkan hasil keseluruhan dan pada aspek rasa

didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.20, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis

menyatakan agak suka terhadap rasa mille crepes tepung pisang ambon berdasarkan

hasil keseluruhan. Hasil statistik dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

tidak suka 1 20.0 20.0 20.0

agak suka 2 40.0 40.0 60.0

Suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Page 65: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

52

Tabel.4.12 Statistik Uji Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa

Terhadap Mille Crepes Tepung Pisang Ambon

Statistics

Uji Warna

Mille Crepes

Uji Aroma

Miille Crepes

Uji Tekstur

Mille Crepes

Uji Rasa Mille

Crepes

N Valid 5 5 5 5

Missing 0 0 0 0

Mean 3.40 3.80 3.60 3.20

Median 3.00 4.00 3.00 3.00

Mode 3 3a 3a 3a

Sum 17 19 18 16

a. Multiple modes exist. The smallest value is shown

Sumber : Data Primer, diolah 2018

b. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik yaitu suatu penilaian yang lebih spesifik dari

kesan suka atau tidak suka dan dapat bersifat lebih umum dimana panelis

menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruknya suatu produk

tersebut. Penelitian ini penulis mengolah data dengan menggunakan

bantuan aplikasi SPSS 24 for windows. Penggunaan aplikasi SPSS 24 for

windows yaitu untuk memudahkan penulis mengetahui uji mutu hedonik

terhadap mille crepes tepung pisang ambon dari segi aspek warna, aroma,

tekstur, dan rasa.

1) Uji Mutu Hedonik Warna

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna mille crepes

tepung pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat

tidak berwarna coklat keemasan dengan persentase (0%), 3 orang

panelis yang menyatakan tidak berwarna coklat keemasan persentase

(60%), 1 orang panelis yang menyatakan agak berwarna coklat

keemasan dengan persentase (20%) dan 1 orang panelis menyatakan

berwarna coklat keemasan dengan persentase (20%) terhadap warna

Page 66: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

53

mille crepes tepung pisang ambon. Hasil uji mutu hedonik warna

dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 4.13 Uji Mutu Hedonik Warna pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon

Sumber : Data Primer, diolah 2018

2) Uji Mutu Hedonik Aroma

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma mille crepes tepung

pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan tidak beraroma

pisang dengan persentase (0%), 1 orang panelis yang menyatakan agak

beraroma pisang dengan persentase (20%), selain itu 2 orang panelis

yang menyatakan beraroma pisang dengan persentase (40%), dan 2 orang

panelis yang menyatakan sangat beraroma pisang dengan persentase

(40%) terhadap aroma mille crepes tepung pisang ambon. Hasil uji mutu

hedonik aroma dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

tidak berwarna coklat

keemasan 3 60.0 60.0 60.0

agak berwarna coklat

keemasan 1 20.0 20.0 80.0

berwarna coklat keemasan 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Page 67: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

54

Tabel 4.14 Uji Mutu Hedonik Aroma pada mille crepes tepung pisang ambon

Sumber : Data Primer, diolah 2018

3) Uji Mutu Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur mille crepes tepung

pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak lembut dengan

persentase (0%), 1 orang panelis yang menyatakan tidak lembut dengan

persentase (20%), 1 orang panelis yang menyatakan agak lembut dengan

persentase (20%), 2 orang panelis yang menyatakan lembut dengan persentase

(40%) dan 1 orang panelis yang menyatakan sangat lembut dengan persentase

(20%) terhadap tekstur mille crepes tepung pisang ambon. Hasil uji mutu

hedonik tekstur dapat dilihat pada tabel berikut ini

Tabel 4.15 Uji Mutu Hedonik Tekstur pada mille crepes tepung pisang ambon

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

tidak lembut 1 20.0 20.0 20.0

agak lembut 1 20.0 20.0 40.0

lembut 2 40.0 40.0 80.0

sangat lembut 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : Data Primer, diolah 2018

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

agak beraroma

pisang 1 20.0 20.0 20.0

beraroma pisang 2 40.0 40.0 60.0

sangat beraroma

pisang 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Page 68: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

55

4) Uji Mutu Hedonik Rasa

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa mille crepes tepung pisang

ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak berasa pisang ambon

dengan persentase (0%), 2 orang panelis yang menyatakan tidak berasa pisang

ambon dengan persentase (40%), dan 2 orang panelis yang menyatakan berasa

pisang ambon dengan persentase (40%), dan 1 orang panelis menyatakan sangat

berasa pisang ambon dengan presentase (20%) terhadap rasa mille crepes tepung

pisang ambon. Hasil uji mutu hedonik rasa dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.16 Uji Mutu Hedonik Rasa pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon.

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

tidak berasa pisang

ambon 2 40.0 40.0 40.0

berasa pisang ambon 2 40.0 40.0 80.0

sangat berasa pisang

ambon 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : Data Primer, diolah 2018

Berdasarkan statistik nilai rata-rata pada mille crepes tepung pisang ambon

pada aspek warna didapatkan nilai rata-rata (mean) 2.60, hal ini menunjukkan

bahwa rata-rata panelis menyatakan tidakberwarna coklat keeamasan terhadap

mille crepes tepung pisang ambon berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek aroma

didapatkan nilai rata-rata (mean) 4.00, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis

menyatakan beraroma pisang ambon terhadap mille crepes tepung pisang ambon

berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata (mean)

3.40, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan lembut terhadap

tekstur mille crepes tepung pisang ambon berdasarkan hasil keseluruhan dan pada

aspek rasa didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.40, hal ini menunjukkan bahwa rata-

rata panelis menyatakan berasa pisang ambon terhadap rasa mille crepes tepung

Page 69: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

56

pisang ambon berdasarkan hasil keseluruhan. Hasil statistik dapat dilihat pada tabel

berikut ini :

Tabel 4.17 Statistik Uji Mutu Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa

Terhadap Mille Crepes Tepung Pisang Ambon

Statistics

Uji Warna

Mille Crepes

Uji Aroma

Mille Crepes

Uji Tekstur

Mille Crepes

Uji Rasa Mille

Crepes

N Valid 5 5 5 5

Missing 0 0 0 0

Mean 2.60 4.00 3.40 3.40

Median 2.00 4.00 3.00 4.00

Mode 2 3a 3 2a

Sum 13 20 17 17

Sumber : Data Primer, diolah 2018

B. Pembahasan

Berdasarkan hasil eksperimen yang telah penulis lakukan dapat diketahui

bahwa untuk mendapatkan mille crepes tepung pisang ambon yang baik

membutuhkan perlakukan yang berbeda, seperti menambahkan takaran susu cair

pada acuan resep yang ada, hal ini dikarenakan penggunaan tepung pisang

ambon berbeda dengan menggunakan tepung terigu yang dapat mempengaruhi

tekstur yang dihasilkan.

Pada eksperimen pertama, penulis mengurangi jumlah telur dari resep

standar dan membuat setengah dari resep standar. Dari hasil eksperimen pertama

tersebut, mille crepes yang dihasilkan dari aspek warna mille crepes berwarna

coklat, hal ini dikarenakan warna dari tepung pisang ambon yang sedikit coklat.

Pada aspek aroma, mille crepes beraroma pisang ambon. Kemudian pada aspek

tekstur tidak lembut dan berpori, hal ini dikarenakan kurangnya jumlah telur dan

terlalu panasnya pan saat memanggang dan dari aspek rasa mille crepes berasa

pisang ambon tetapi hambar.

Page 70: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

57

Dari hasil eksperimen kedua tersebut menghasilkan warna mille crepes

yang memiliki warna cenderung coklat terang, hal ini dikarenakan karakter

tepung dari tepung pisang ambon. Pada aspek aroma mille crepes memiliki

aroma pisang ambon yang berwarna coklat atau sedikit lebih gelap dari tepung

terigu. Pada aspek tekstur, eksperimen kedua menghasilkan mille crepes yang

lembut dan tidak berpori . Pada aspek rasa, mille crepes memiliki rasa pisang

ambon dan hambar.

Pada hasil eksperimen ketiga menghasilkan warna mille crepes yang

memiliki warna cenderung coklat keemasan , hal ini dikarenakan warna tepung

dari tepung pisang ambon dan kandungan gula pada adonan crepes. Pada aspek

aroma mille crepes memiliki aroma pisang ambon. Pada aspek tekstur,

eksperimen kedua menghasilkan mille crepes yang lembut dan tidak berpori .

Pada aspek rasa, mille crepes memiliki rasa pisang ambon dan manis.

Berdasarkan hasil penyebaran kuesioner uji organoleptik kepada 5

panelis diperoleh hasil uji hedonik yaitu panelis menyatakan agak suka terhadap

mille crepes tepung pisang ambon pada aspek warna didapatkan nilai rata-rata

3.40, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka

dikarenakan warna dari crepes berwarna coklat terang dan sedikit keemasan.

Pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata 3.80, hal ini menunjukkan

bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka hal ini dikarenakan karena aroma

pada crepes beraroma pisang tetapi tidak kuat.

Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 3.60, hal ini menunjukkan

bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka dikarenakan crepes bertekstur

agak lembut karena lama pada suhu ruang.

Pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata 3.20, hal ini menunjukkan

bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka hal ini dikarenakan pada saat

pengujian filling tidak terlalu manis karena berfokus pada crepes dan terasa

hambar.

Pada pengujian mutu hedonik pada aspek warna didapatkan nilai rata-

rata 2.60, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak coklat

Page 71: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

58

keemasan hal ini dikarenakan hasil pemanggangan dari adonan crepes tidak

semua crepes berwarna coklat keemasan.

Pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata 4.00, hal ini menunjukkan

bahwa rata-rata panelis menyatakan beraroma pisang ambon hal ini karena

penggunaan tepung pisang ambon dan penambahan gula halus pada adonan.

Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 3.40, hal ini menunjukkan

bahwa rata-rata panelis menyatakan lembut hal ini dikarenakan pemanggangan

menggunakan api kecil untuk menghindari gosong dari efek penambahan gula

halus pada adonan.

Pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata 3.40, hal ini menunjukkan

bahwa rata-rata panelis menyatakan berasa pisang ambon karena penggunaan

dari tepung pisang ambon dan rasa manis yang menguatkan rasa pisang ambon

tersebut.

C. Keterbatasan

Adapun dalam penelitian ini penulis menyadari bahwa penelitian ini

tidak terlalu sempurna dikarenakan keterbatasan waktu, objek, dan prasarana

dalam melaksanakan eksperimen pembuatan mille crepes tepung pisang ambon

dengan substitusi tepung pisang ambon :

1. Keterbatasan pada pembuatan mille crepes tepung pisang ambon yang

memiliki peluang untuk gagal ada pada proses pemangganan dan

kekentalan dari adonan juga mempengaruhi ketebalan dan lamanya proses

dari crepes.

2. Faktor penambahan tepung pisang ambon menyebabkan tekstur yang

dihasilkan menjadi cepat kering atau keras berbeda dengan tepung terigu.

3. Mengingat keterbatasan waktu dan biaya, sehingga penulis hanya

menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik yaitu pada tingkat

kesukaan dan kelayakan produk pada panelis terhadap semua aspek warna,

aroma, tekstur, dan rasa pada mille crepes tepung pisang ambon.

4. Terbatasnya sumber referensi berkaitan dengan mille crepes dan tepung

pisang ambon.

Page 72: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

59

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan penulis dengan melakukan beberapa

tahapan penelitian dapat diambil kesimpulan :

1. Berdasarkan eksperimen yang telah penulis lakukan bahwa tepung pisang

ambon dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu.

2. Proses pembuatan mille crepes menggunakan tepung pisang ambon dimulai

dengan persiapan dan penimbangan bahan mille crepes, pembuatan adonan

crepes, pembuatan pastry cream, dan menyusun crepes dengan pastry cream.

3. Berdasarkan hasil dari perhitungan food cost pada mille crepes menggunakan

tepung terigu dan tepung pisang ambon, maka didapatkan harga perportion

mille crepes tepung pisang ambon sebesar Rp. 47.600 dengan penambahan

standar food cost sebesar 36% dengan total harga jual sebesar Rp. 132.500

dan harga untuk per slice yaitu Rp. 33.200. Berdasarkan hal tersebut mille

crepes menggunakan tepung pisang ambon lebih mahal daripada

menggunakan tepung terigu.

4. Berdasarkan hasil dari uji hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa

pada mille crepes tepung pisang ambon. Pada aspek warna panelis

menyatakan agak suka pada warna mille crepes dengan nilai rata-rata sebesar

3.40, Pada aspek aroma panelis menyatakan agak suka pada aroma mille

crepes dengan nilai rata-rata sebesar 3.80, Pada aspek tekstur panelis

menyatakan agak suka pada tekstur mille crepes dengan nilai rata-rata sebesar

3.60, dan Pada aspek rasa panelis menyatakan agak suka pada rasa mille

crepes dengan nilai rata-rata sebesar 3.20.

5. Berdasarkan hasil dari uji mutu hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur,

dan rasa pada mille crepes tepung pisang ambon. Pada aspek warna panelis

menyatakan “agak berwarna coklat keemasan” pada warna mille crepes

dengan nilai rata-rata sebesar 2.60, Pada aspek aroma panelis menyatakan

“beraroma pisang ambon” pada aroma mille crepes dengan nilai rata-rata

sebesar 4.00, Pada aspek tekstur panelis menyatakan “lembut” pada tekstur

Page 73: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

60

mille crepes dengan nilai rata-rata sebesar 3.40, dan Pada aspek rasa panelis

menyatakan “berasa pisang ambon” pada rasa mille crepes dengan nilai rata-

rata sebesar 3.40.

B. Saran

Berdasarkan hasil dari kesimpulan, maka penulis dapat menyarankan

beberapa hal sebagai berikut :

1. Menggunakan tepung pisang ambon sebagai bahan pengganti tepung terigu

perlu memerhatikan beberapa hal seperti bahan cair yang digunakan seperti

susu cair dan penggunaan telur untuk mendapatkan hasil crepes yang lentur

yang sebanding dengan tepung terigu.

2. Perlu peralatan yang lebih memadai untuk digunakan dalam proses pembuatan

mille crepes tepung pisang ambon selanjutnya.

3. Perlu diadakan pengembangan penelitian lanjutan, seperti : daya tahan

produk, dan daya simpan produk.

Page 74: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

61

DAFTAR PUSTAKA

Arikunto, Suharsimi. 2004. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek.

Jakarta: PT Rineka Cipta

Ayustaningwarno, F, (2014). Teknologi Pangan. Yogyakarta: Graha ilmu.

Cinthya, 2006. Teknologi Budi daya Tanaman Pisang. Jakarta: Bina Aksara.

Dadhawakt, J. 1981. Pisang dan Langkah Menuju Kemakmuran. Lembaga Studi

dan Pengembangan Bahan Pangan baru. Swadiri-Indonesia. Jakarta.

Depkes RI. 2009. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Badan Penelitian dan

Pengembangan Kesehatan. Kementrian Kesehatan RI. Jakarta.

Direktorat Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultum, (2009). Profil Peluang

Investasi Komoditas Pisang di Sumatera Barat. Departemen Pertanian

Sumatera Barat.

Gisslen, Wayne. (2013). Professional Baking. (Cetakan ke-6). Kanada : John

Wiley & Sosns. Inc.

Hasan, M. Iqbal, Pokok-pokok Materi Metodologi Penelitian dan Aplikasinya.

Ghalia Indonesia, Bogor, 2002.

Kurniawan, F. 2009. Memproduksi Tepung dari Bahan Pisang. Tabloid Sinar

Tani. Sumatera Selatan. Palembang.

Marc Matsumoto (2013) .Indulge in a Mille Crepe Cake for Dessert

http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/mille-crepe-cake/ diakses pada 3 maret

2018.

Meilgaard, J. 1996. Kajian viskositas umbi kimpul (xanthosomasagittfolium scott)

dan kemungkinan pengaruh terhadap pengembangan produk olahannya.

Fakultas Pertanian Unsrat. Manado.

Munadjim.1983. Teknologi Pengolahan Pisang. Gramedia. Jakarta

Moh., Nazir, 1999, Metode Penelitian, Cetakan Ketiga, Jakarta, Ghalia Indonesia.

Rukmana, R. 1999. Usaha Tani Pisang . Kanisius. Yogyakarta

Satuhu, Supriyadi. 1992. Berkebun Pisang. Jakarta: Penebar Swadaya.

Suarsana, Nyoman. 2007. Pengendalian Biaya Departemen F&B di Perhotelan.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Page 75: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

62

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R & D. Bandung:

Alfabet.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik: Handout. Jurusan Pendidikan Kimia

( FPMIPA). Universitas Pendidikan Indonesia.

Suyanti Satuhu, Ahmad Supriyadi (2008). Pisang: Budidaya, Pengolahan dan

Prospek Pasar. Jakarta:Penebar Swadaya.

Tjitrosoepomo, G. 2000, Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Page 76: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

LAMPIRAN

Page 77: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

Lampiran 1 Formulasi Resep yang Teapt

No Ingredients Quantity

I. Bahan Kulit

1. Tepung tang mien 100 Gram

2. Air 100 ml

II. Bahan Isi

3. Daging Ikan lele 400 Gram

4. Lada 4 Gram

5. Gula 4 Gram

6. Garam 4 Gram

7. Sawi 50 Gram

8. Kecap Asin 7 Ml

9. Saus Tiram 5 Ml

10. Minyak Wijen 5 Ml

11. Winyak Bawang 5 Ml

Cara membuat :

1) Campurkan tepung tang mien dengan menggunakan air panas hingga tercampur

dengan baik.

2) Fillet ikan lele kemudian potong dadu daging ikan lele.

3) Kemudian slice sawi hijau dan daun bawang.

4) Setelah semua bahan isi siap campurkan daging ikan lele yang telah dicho

dengan lada, gula, garam, kecap asin, saus tiram, minyak wijen. Kemudian

aduk hingga tercampur rata.

5) Setelah daging ikan lele dan seaseoning tercampur rata, masukan daun bawang

dan sawi yang telah di slice kedalam bahan isi dan aduk hingga tercampur rata.

6) Kemudian bentuk adonan kulit lingkaran tipis dan jangan samapai berlubang

atau robek.

7) Setelah kulit siap masukan bahan isi kemudian lipat bagian pinggir dan jangan

samapai robek.

8) Lakukan hingga semua bahan kulit dan bahan isi habis.

9) Kemuadian panaskan panci kukus, setelah panic kukus siap kukus kuo tie

selama 3 menit dengan mengunakan api kecil (71ºC ).

Page 78: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

Lampiran 2 Proses Pembuatan

1. Persiapan bahan 2. Pembuatan produk

3. Penyusunan mille crepes 4. Produk

Page 79: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,

Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian Lanjutan

Page 80: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 81: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 82: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 83: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 84: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 85: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 86: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 87: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 88: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 89: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
Page 90: PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309285294_2018.pdf · olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,