MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN PANGANPENGARUH PERENDAMAN PISANG KEPOK (Musa acuminaxbalbisiana Calla) DALAM LARUTAN GARAM TERHADAP MUTU TEPUNG YANG DIHASILKAN dan PENGARUH KADAR AIR TERHADAP TEKSTUR DAN WARNA KERIPIK PISANG KEPOK

Disusun oleh :1. Meyta Chita S.(1233010029)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRIUPN VETERAN JAWA TIMURSURABAYA2012/2013

KATA PENGANTARPuji syukur atas kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-Nya makalah yang berjudul "Pisang dan Produk Olahannya" ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. makalah ini disusun sebagai tugas untuk mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan.Keberhasilan penulis dalam penulisan makalah ini tentunya tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya makalah ini.Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan dan masih banyak kekurangan yang masih perlu diperbaiki, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan makalah ini, sehingga dapat bermanfaat bagi siapapun yang membacanya.

Surabaya, 27 November 2013

Penyusun

BAB IPENDAHULUAN1.1 Pengetian PisangPisang merupakan buah yang banyak tumbuh di Indonesia. Indonesia juga merupakan salah satu negara yang dikenal sebagai produsen pisang dunia. Indonesia telah memproduksi sebanyak 6,20% dari total produksi dunia, 50% produksi pisang Asia berasal dari indonesia. Sulawesi Selatan adalah pulau diluar Jawa penghasil pisang terbesar yaitu 183.853 ton (Suyanti dan Supriyadi, 2008). Melimpahnya pisang di Indonesia menjadikan buah ini memiliki nilai ekonomis rendah. Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah pisang dapat dibuat berbagai macam produk olahan yang sekaligus menjadi salah satu cara untuk mempertahankan daya simpan buah pisang.Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mangandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu. Untuk keperluan tersebut, digunakan buah pisang mentah yang kemudian diolah menjadi berbagai produk, baik melalui pembuatan gaplek dan tepungnya maupun olahan langsung dari buahnya seperti sale pisang, dodol pisang, sari buah pisang dan juga keripik pisang (Sulusi et al.,2008).Berdasarkan taksonominya, tanaman pisang diklasifikasikan sebagai berikut (Satuhu dan Supriyadi, 2008) :Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : MusaSpesies : Musa paradisiaca formatypica

1.2 Pisang Kepok dan Produk OlahannyaAda beragam jenis buah pisang salah satunya adalah pisang kepok. Jenis yang satu ini memiliki ciri-ciri bentuk buah yang cenderung pipih dan tidak bulat memanjang seperti varian pisang lainnya tanaman pisang termasuk dalam family Musaceae. Nama lain dari pisang kepok sendiri adalah Musa paradisiaca.Salah satu hasil pertanian yang cukup berpotensi di Kalimantan Timur adalah pisang (Musa sp.). Buah pisang merupakan hasil tanaman pertanian dari kelompok hortikultura dan termasuk salah satu tanaman pangan penting di Indonesia. Produksi buah pisang rata-rata 25.216 ton per tahun dengan luas areal 4.784 ha Sebagian besar adalah jenis pisang kepok (Musa AcuminaxBalbisiana Calla) (Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Kaltim, 2002). Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan jenis pisang yang baik di konsumsi setelah diolah. Keripik pisang merupakan salah satu diversifikasi hasil olahan pisang kepok. Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan.Keripik Pisang merupakan produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bahan baku dalam pembuatan keripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris / dirajang tipis-tipis (Anonim, 2009).Sebagai komoditi hasil pertanian buah pisang merupakan produk yang bersifat mudah rusak. Sedangkan umur simpannya juga sangat terbatas, sehingga diperlukan penggunaan teknologi yang tepat guna untuk mengolah buah pisang menjadi produk makanan yang lebih meningkat nilai tambah dan daya tahannya. Produk olahan yang diproses dengan menggunakan teknologi sederhana adalah pembuatan tepung pisang. Dari tepung pisang inilah nantinya akan dapat dibuat beberapa produk olahan seperti bubur bayi dan bermacam-macam kue. Di pasaran banyak dijumpai berbagai produk-produk olahan pisang seperti sale, keripik, dan ledre yang pada dasarnya adalah untuk memperpanjang umur simpan. Tepung pisang merupakan salah satu produk awetan buah pisang yang belum banyak dikembangkandi Indonesia. Tepung ini memiliki rasa dan aroma yang khas dan kaya akan vitamin. Di beberapa negara, seperti Equador, Brazilia, Perancis dan beberapa negara di Eropa, tepung pisang telah dipakai sebagai bahan baku untuk membuat roti tawar, campuran makanan bayi, dan lain-lain (Satuhu, 2002).Pembuatan tepung pisang sangat sederhana, pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, hanya saja untuk memperoleh hasil tepung yang baik diperlukan beberapa syarat khusus terhadap buah pisang tersebut. Salah satu yang dapat kita jadikan acuan bahwa buah pisang yang akan kita jadikan tepung harus cukup tua. Tepung pisang yang terbuat dari pisang kepok sangat baik hasilnya yaitu warna tepung putih menarik (Satuhu, 2002).

BAB IIPEMBAHASAN2.1 Pengaruh Kada Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang KepokTekstur atau kerenyahan keripik merupakan unsur utama penilaian konsumen. Keripik pisang yang baik, jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek dan tidak mudah hancur. Selain itu unsur penampilan warna makanan juga menjadi parameter kualitas penilaian oleh konsumen. Sistem Pengukuran yang akurat, dan rinci merupakan cara dalam meningkatkan kontrol kualitas (Leon et al., 2005).Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Supaya produk yang sudah dikeringkan menjadi awet, kadar air harus dijaga tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).Pengeringan bahan keripik pada dasarnya mempunyai tiga tujuan utama. Pertama, menurunkan kadar air sampai cukup rendah, sehingga produk dapat disimpan lebih lama sebelum digoreng. Kedua, mendapatkan kadar air tertentu yang penting untuk proses pengembangan pada tahap penggorengan. Ketiga, mengurangi penyerapan minyak pada tahap penggorengan.Pada pembuatan keripik pisang kepok ini bertujuan mengetahui perubahan kekerasan (tekstur) dan warna keripik pisang yang terjadi selama pengeringan terkait perlakuan pada pisang kepok.Tekstur dan warna pada keripik ini juga merupakan parameter dalam menentukan mutu keripik tersebut. Untuk mengetahui tingkat kekerasan atau tekstur pada keripik ini dapat diketahui dengan melakukan uji tekanan.Pada pembuatan keripik pisang kepok ini, dilakukan uji tekanan atau tekstur keripik ini dengan beberapa perlakuan pada keripik yaitu dengan perendaman air kapur sebelum dan setelah digoreng, dengan perendaman air panas sebelum dan setelah digoreng, perlakuan dengan perendaman air panas dan direndam air kapur (APB) sebelum dan setelah digoreng, perlakuan perendaman Natrium Metabisulfit sebelum dan setelah digoreng, dan perendaman Natrium metabisulfit dan air kapur (NaB) sebelum dan setelah digoreng.Pada Keripik pisang yang telah digoreng tingkat kekerasan meningkat dibandingkan dengan keripik yang telah dikeringkan pada kadar air 4%, 6% dan 8%. Hal ini disebabkan terjadi crust atau kerak yang menyebabkan bahan menjadi lebih keras. Dan dari uji tekanan atau tekstur yang dilakukan pada keripik pisang kepok dengan beberapa perlakuan ini, diperoleh hasil pengamatan bahwa pada keripik yang direndam dengan air kapur memiliki kekerasan yang lebih rendah dibandingkan dengan keripik yang tidak direndam dengan air kapur. Sedangkan keripik pisang dengan perlakuan perendaman air panas memiliki nilai kekerasan yang paling rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan air panas dapat melunakkan jaringan tumbuhan. Sehingga keripik yang diberi perlakuan perendaman air panas menjadi lebih lunak.Kadar air pada keripik pun juga akan mempengaruhi tekstur keripik tersebut. Dan selama proses pembuatan pembuatan keripik pisang juga mengalami perubahan warna akibat proses proses yang dialami selama pembuatan keripik.Proses penggorengan menyebabkan perubahan warna terjadi secara non enzimatis. Perubahan warna keripik pisang terjadi secara signifikan dari awal hingga setelah penggorengan.2.2 Pengaruh Perendaman Pisang Kepok Dalam Larutan Garam Terhadap Mutu Tepung yang DihasilkanTepung pisang dibuat dari daging buah pisang yang cukup tua (matang fisiologis), dikukus selama 10 menit. Pengukusan atau yang biasanya dalam istilah asing lebih dikenal dengan blanching yaitu bertujuan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan secara enzimatis, selanjutnya direndam dalam larutan Natrium metabisulfat 2.000 ppm selama 5 menit, ditiriskan dan dikeringkan (dengan alat pengering atau dijemur), terakhir chips atau gaplek digiling (Satuhu, 2002).Pada penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu tepung pisang dengan memberikan bahan tambahan makanan (BTM) untuk menghilangkan getah dengan bahan yang berbeda-beda (garam, asam sitrat, Na metabisulfit dan air kapur sirih), sehingga akan diketahui dari beberapa perlakuan tersebut mana yang memberikan hasil yang terbaik (sesuai SNI).

Buah pisang ditimbang sesuai keperluan, dan dilakukan proses penghilangan getah sesuai sengan perlakuan masingmasing (perendaman dalam larutan garam 20 g L-1 selama 20 menit atau dengan blanchingpada pada suhu 80 C selama 10 15 menit. Kemudian pisang dikupas dan direndam dalam larutan asam sitrat 1,5 g L-1 selama 15 menit. Selanjutnya dipotong-potong dan ditampung dalamlarutan (Na-Metabisulfit 2 g L-1, kapur sirih 2 g L-1 dan air) selama 10 menit. Potonganpisang ditiriskan dengan menggunakan spinner. Dikeringkan dalam alat pengering selama 6-8 jam. Setelah kering, gaplek pisang digiling atau ditumbuk sampai halus dan diayak dengan kehalusan 60 mesh. Tepung pisang yang telah halus dikemas dalam pastik, siap untuk dianalisa.Analisa dilakukan terhadap tepung pisang yang meliputi analisa sifat fisik, yaitu uji organoleptik (bau, rasa dan warna), jumlah rendemen, dan kehalusan tepung. Sedangkan analisa kimia meliputi uji proksimat (Sudarmadji et al., 1984) dan uji Vitamin A dan C.Pada pengupasan kulit pisang lebih sulit dilakukan pada perlakuan setelah pisang mengalami perebusan, ini karena pisang panas dan bila menunggu sampai pisang dingin maka pisang akan kehitaman dan daging pisang akan menjadi keriput. Dan ini berpengaruh terhadap warna tepung dan rendemen yang dihasilkan, sedangkan perlakuan perendaman dalam air garam lebih mudah pengupasannya dan daging pisang yang dihasilkan juga masih terlihat segar.Pada hasil pengamatan dan uji organoleptik yang telah dilakukan terhadap tepung pisang yang telah dibuat dengan beberapa perlakuan, ternyata tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (significant) baik terhadap tepung pisang yang pada proses penghilangan getahnya dengan perebusan maupun perendaman dengan air garam. Demikian juga hasil yang direndam dengan larutan Na-Metabisulfit dan air kapur sirih ternyata juga memberikan hasil yang normal untuk (bau, rasa, dan warna).

BAB IIIKESIMPULAN3.1 Pengaruh Kada Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang KepokDari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan :1. Kadar air mempengaruhi tekstur Keripik Pisang. Kadar air memiliki pengaruh yang nyata pada tekstur keripik pisang.2. Semakin rendah kadar air semakin tinggi nilai H* yang berarti warna semakin mengarah ke warna yang lebih gelap.

3.2 Pengaruh Perendaman Pisang Kepok Dalam Larutan Garam Terhadap Mutu Tepung yang DihasilkanPerlakuan penghilangan getah menggunakan larutan garam (penambahan bahan makanan yang populer disebut BTM) ternyata memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan penghilangan getah dengan perlakuan perebusan (blanching). Dengan perendaman pada larutan garam memudahkan pengupasan, daging buah pisang masih tetap segar, tidak keriput. Hasil uji terhadap tepung pisang perlakuan perendaman dalam larutan garam memberikan hasil rendemen yang lebih tinggi, warna tepung lebih putih, dan nilai vitamin C lebih tinggi.

DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2009. Standar Prosedur Pengolahan Pisang. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat jenderal pengolahan dan Pemasaran hasil pertanian Departemen pertanian. Jakarta.Deman, Jhon M, 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.Gkmen,Vural., Hamide Z. Senyuva, Berkan Dlek and Enis etin, 2007, Compuetr vision based analysis of potato chips-A tool for rapid detection of acrylamide level. www.sciencedirect.comIshak, Elly dan Sarinah Amrullah, 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.Len, Katherin., Domingo Mery and Franco Pedreschi, 2005. Color Measurements in L*a*b* Unit from RGB Digital Unit. Universidad de Santiago de Chile (USACH), Santiago.Mailangkay, Desy Natalia Irwanty, 2002. Pengaruh Kemasan Vakum dan Non Vakum Terhadap Perubahan Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Keripik Pisang Selama Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor.Muchtadi, Tien R. Dan Sugiyono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.Sultany, Rubianty dan Berty Kaseger, 1985. Kimia Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negri Indonesia Bagian Timur.Sulusi Prabawati, Suyanti dan Dondy A Setyabudi, 2008, Teknologi Pasca Panen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang, Balai Besar Penelitan dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Badan Penelitan dan Pengembangan Pertanian (Juknis Pisang).Suyanti Satuhu, B.Sc. & Ir. Ahmad Supriyadi, 2008. Pisang Budidaya, Pengolahan dan prospek Pasar. Penebar swadaya. Jakarta.Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta.

Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi Kalimantan Timur (2003) Pertanian Kalimatan Timur Dalam Angka Tahun 2002. Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi Kalimanatan Timur, SamarindaBadan Standardisasi Nasional (1995) Standar Nasional Indonesia SNI 01-3841-1995. Syarat Mutu Tepung Pisang. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.Deman MJ (1997) Kimia Makanan. Edisi ke- 2. Terjemahan: Padmawinata K. ITB, Bandung.Hudaida Syahrumsyah (2004) Pengaruh blanching dan lamanya perendaman irisan buah pisang dalam larutan Metabisulphite terhadap mutu tepung pisang (Musa paradisiaca L.).Buletin Bimada 12(17): 7-11. Satuhu S, Ahmad (2002) Pisang. Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, JakartaSudarmadji S, Bambang H, Suhardi (1984) Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.Winarno FG (2002) Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.