LAPORAN PENGAMATAN PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

PENANGANAN AWAL BAHAN PANGAN DI PASAR DTC

OLEH:

IRVAN EKA PRASETYA (2013110003)

ABUL HAYAT (2013110008)

EMERLIS NIRMA (2013110020)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS DR.SOETOMO

SURABAYA

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat ALLAH swt, karena limpahan rahmat dan karunianya kita dapat menyelesaikan pembuatan laporan “PENGAMATAN PENANGANAN AWAL BAHAN PANGAN DI PASAR DTC”.

Pengamatan ini kami lakukan untuk memenuhi tugas yang diberikan dosen pembimbing, yang bertujuan selain untuk mengetahui metode apa saja yang digunakan dalam proses penanganan awal bahan pangan, juga menambah wawasan kami tentang proses yang penanganan yang diamati tersebut.

Kami melakukan pengamatan di salah satu pasar tradisional terbesar di surabaya, di daerah wonokromo yaitu pasar DTC. Dalam pengamatan tersebut banyak hal tentang penanganan awal bahan pangan yang kami lihat dan akan kami bahas di dalam laporan ini.

Mungkin masih banyak kekurangan dalam penulisan dan penyusunan laporan ini, mohon dapat dimaklumi. Semoga isi dari laporan ini dapat bermanfaat bagi semua dan diri kami pribadi selaku penulis.

Surabaya, 9 Juni 2014

Penulis

2

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................................................................................................2

DAFTAR ISI........................................................................................................................................................................................3

BAB 1 PENDAHULUAN........................................................................................................................................................................................4

1. LATAR BELAKANG.........................................................................................................................................................................4

2. TUJUAN.........................................................................................................................................................................4

BAB 2 HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................................................................................................................5

1. PENDINGINAN AWAL.........................................................................................................................................................................5

2. SORTASI BAHAN.........................................................................................................................................................................6

3. PENCUCIAN / PEMBERSIHAN.........................................................................................................................................................................8

4. GRADING.........................................................................................................................................................................8

5. PERENDAMAN.........................................................................................................................................................................11

3

6. DEGREENING.........................................................................................................................................................................12

7. WAXING.........................................................................................................................................................................13

8. FUMIGASI.........................................................................................................................................................................13

9. DRESSING.........................................................................................................................................................................14

10. BLANCHING DAN PASTEURISASI.........................................................................................................................................................................16

11. PEELING.........................................................................................................................................................................16

12. CURING.........................................................................................................................................................................17

13. PENGEMASAN.........................................................................................................................................................................17

BAB 3 KESIMPULAN........................................................................................................................................................................................20

4

BAB 1

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Proses penanganan bahan pangan adalah proses menjaga kualitas bahan pangan dengan melakukan perlakuan-perlakuan tertentu pada bahan pangan tersebut. Ini ditujukan agar bahan pangan yang akan dijual ataupun dikonsumsi tetap dalam kondisi baik dan dapat dipertahankan kualitas dan tingkat kesegarannya dalam jangka waktu lama.

Banyak cara yang dilakukan pada proses penanganan awal bahan pangan mulai dari perendaman, pendinginan, sortasi sampai mempercantik tampilan bahan pangan tersebut atau yang lebih dikenal dengan dressing.

Semua proses penanganan tersebut banyak dilakukan dan ditemukan di pasar tradisional, karena bahan pangan yang ada di pasar tradisional merupakan produk pangan segar yang kebanyakan langsung dikirim dari tempat asal bahan pangan tersebut.

2. Tujuan Pengamatan

Tujuan dilakukan pengamatan penanganan awal bahan pangan di pasar tradisional adalah untuk mengamati dan melihat, proses penanganan apa saja yang terdapat di pasar tersebut.

5

BAB 2HASIL DAN PEMBAHASAN

Penanganan awal bahan pangan dilakukan dengan berbagai cara. Cara penanganan tersebut tergantung kondisi dari bahan pangan yang akan ditangani, berbagai macam cara penanganan tersebut antara lain:

1. Pendinginan AwalPendinginan awal pada bahan pangan ditujukan untuk

menghilangkan secepat mungkin sisa panas dari ladang / kebun yang terbawa oleh bahan setelah bahan dipanen agar respirasinya menurun, juga untuk mengurangi serangan mikroorganisme dan untuk mengurangi jumlah air yang hilang akibat panas. Pendinginan awal dapat dilakukan dengan air dingin,udara dingin dan pendinginan vakum.

Dalam pengamatan kami tentang cara penanganan awal bahan pangan dengan metode pendinginan di pasar DTC, untuk buah dan sayuran tidak kami temukan metode ini di lakukan. Yang kami lihat proses pendinginan ini dilakukan pada ikan dan daging mentah.

Gambar : pendinginan pada ikan mentah dan daging mentah.

6

2. Sortasi BahanMerupakan tindakan penanganan lepas panen yang penting untuk

meningkatkan daya jual produk dan daya terima konsumen. Sortasi dapat dilakukan secara manual yaitu menggunakan tangan atau semi manual dengan menggunakan ban berjalan atau dengan ayakan. Tujuan dilakukannya metode penanganan dengan sortasi adalah:

mendapatkan bahan yang seragam dalam hal bentuk, ukuran, bobot , warna dan tingkat kematangan.

Menghilangkan bahan atau bagian yang telah terserang penyaki, busuk atau berjamur.

Memilah bahan yang telah cacat seperti luka, memar, terpotong atau bahan yang punya bentuk abnormal.

Mendaptkan harga yang tinggi di pasaran.

Dalam pengamatan kami di pasar DTC, untuk metode sortasi kami menemukan banyak bahan pangan yang ditangani dengan metode ini. Pedagang-pedagang tersebut melakukan secara manual dengan menggunakan tangan, bahan pangan yang baik dan busuk dipisahkan di tempat yang berbeda. Sebagai contoh, kami melihat sortasi pada telur, pepaya dan cabe.

Gambar : sortasi pepaya busuk dan pepaya yang bagus.

7

Gambar : sortasi pada telur yang pecah dan yang bagus.

Gambar : sortasi cabe busuk dan cabe yang masih segar secara manual.

8

Sortasi yang dilakukan pedagang pasar dtc adalah sortasi bahan pangan yang jelek dengan yang baik. Ini bertujuan untuk memudahkan konsumen untuk membedakan kualitas bahan sehingga dapat dibedakan harga yang pantas dari bahan pangan tersebut dilihat dari kualitasnya.

3. Pencucian dan pembersihanPencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, debu, tanah

dan sisa-sisa residu pestisida yang sering disemprotkan beberapa hari sebelum bahan pangan di panen serta mengurangi populasi mikroorganisme. Pencucian / pembersihan ini dapat dilakukan dengan pencucian kering dan pencucian basah. Pencucian kering dilakukan menggunakan kain bersih, penyikatan atau pengayakan. Sedangkan pencucian basah dengan perendaman dan penyemprotan menggunakan air.

Dalam pengamatan kami di pasar DTC, untuk metode ini tidak kami temui dilakukan oleh pedagang. Pendapat kami kemungkinan pencucian dan pembersihan telah dilakukan sebelum bahan pangan dijual di pasar.

4. Grading / PengkelasanPengkelasan dilakukan untuk mendapatkan produk yang sesuai

sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya atau untuk memenuhi kebutuhan pasar. Kriteria dalam grading terbagi menjadi beberapa macam, antara lain:

Ukuran : dilakukan untuk mendapat produk yang sama ukurannya. Warna : warna merupakan indikator kemasakan buah, jadi buah

yang berwarna sama dijadikan satu. Bentuk : bentuk berpengaruh pada proses penanganan bahan

pangan selanjutnya. Tingkat kemasakkan : karana untuk bertujuan digunakan dalam

industri pangan, maka tingkat kemasakkan bahan pangan harus dipaisah karena setiap industri butuh tingkat kematangan bahan baku yang berbeda.

Berdasar satu satuan kelompok : ini dilakukan oleh konsumen untuk memilih produk yang dikehendaki.

9

Berdasar jenis dan varietas : produk yang mempunyai satu jenis dapat dipisahkan dengan tujuan pengolahan.

Untuk metode grading juga banyak ditemukan di pasar DTC, pedagang-pedagang pasar memisahkan bahan pangan yang dijualnya dengan kriteria-kriteria seperti diatas. berikut gambar hasil pengamatan kami :

Gambar : proses grading ukuran pada timun besar dan timun kecil.

Gambar : proses grading jenis untuk cabe rawit dan cabe keriting.

10

Gambar : proses grading warna untuk tahu putih dan tahu kuning.

Gambar : grading warna untuk cabe merah dan cabe hijau.

Proses grading yang dilakukan pedagang pasar DTC, adalah untuk memudahkan konsumen untuk memilih produk dari jenis yang akan dibeli. Tiap pengkelasan pasti memiliki kualitas berbeda dan harga yang berbeda pula.

11

5. PerendamanPerendaman merupakan salah satu upaya melindungi bahan hasil

pertanian dari kerusakan, baik kerusakan mekanis, fisiologis dan mikrobiologis sehingga bahan menjadi lebih awet untuk penanganan selanjutnya.

Di pasar DTC, tempat kami melakukan pengamatan kami menemukan proses perendaman pada bahan pangan seperti tahu dan kolang-kaling juga cao.

Gambar : proses perendaman pada tahu.

12

Gambar : proses perendaman pada kolang kaling.

6. degreening

Degreening adalah upaya menghilangkan warna hijau, umumnya dilakukan pada buah-buahan khususnya yang akan segera dipasarkan, untuk menarik minat orang, yang menyangka buah tersebut telah masak. Degreening dapaft dilakukan dengan 2 cara :

Pemberian gas karbit atau gas etilen, yang dialirkan dalam ruang tertutup yang berisi buah yang masih hijau.

Dengan pemeraman, proses pematangan ini dilakukan dengan cara menghangatkan buah dengan menambah panas dari luar atau membungkus buah dengan kain tebal. Dengan semakin hangatnya buah maka proses respirasi akan semakin cepat dan memacu pembentukan etilen untuk kematangan buah.

Dalam pengamatan kami di pasar DTC, kami juga tidak menemukan proses degreening dilakukan pada proses penanganan bahan awal di pasar tersebut. Kemungkinan perlakuan pemeraman ataupun pemberian karbit dan gas etilen dilakukan para pedagang di rumah atau tempat mereka menyimpan stok-stok dari buah mereka. Lagipula jika mereka melakukan proses pemeraman di tempat umum,

13

seperti tempat mereka berdagang maka konsumen yang ingin membeli buah mereka akan turun minatnya untuk membeli. Karena kualitas buah hasil pemeraman jauh lebih rendah dari kualitas buah yang masak di pohon.

7. Pelilinan / waxingPelilinan merupakan penanganan bahan awal yang dilakukan

untuk memperpanjang masa simpan buah, pendinginan ini dilakukan jika fasilitas pendinginan tidak dijumpai. Pelilinan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :

Dengan cara manual, yaitu mencelupkan buah-buahan satu persatu kedalam emulsi lilin lebah atau lilin dari tanaman air sampai mengering.

Dengan cara menyemprotkan, pencelupan, pembusaan atau menyapukan emulsi lilin dengan kuas ke permukaan buah.Proses pelilinan ini merupakan proses yang butuh waktu dan

tempat yang cukup untuk melakukannya. Untuk melakukan perlakuan ini dipasar adalah hal yang sulit, maka dari itu dalam pengamatan kami di pasar tradisional seperti pasar DTC kami juga tidak menemukan proses ini dilakukan oleh pedagang.

8. FumigasiMungkin kata fumigasi sudah tidak asing bagi kita, yaitu

perlakuan pada buah ataupun sayur setelah pasca panen untuk dikirim ataupun di proses ke tahap selanjutnya. Fumigan yang umum dipakai adalah metil bromide dan etilin dibrimida. Efektifitas fumigasi dipengaruhi oleh suhu, semakin suhunya rendah semakin tinggi pula dosis fumigan yang diperlukan dan sebaliknya. Sementara untuk buah di indonesia banyak di tanam di dataran tinggi di suhu rendah.

Proses fumigasi jarang ditemukan di pasar tradisional karena perlakuan ini biasanya dilakukan pada saat buah akan diangkut ke dalam mobil atau truk yang nantinya akan di bawa dan di salurkan ke pasar untuk dijual.

Setelah kami mengamati di pasar DTC, juga tidak kami temui perlakuan ini baik di dalam pasar ataupun saat buah dan sayuran diturunkan dari truk. Alasan tidak dilakukan penanganan ini di pasar

14

dikarenakan tempat yang terbatas dan juga dapat menggangu aktifitas orang-orang didalam pasar tersebut.

9. DressingDressing disebut juga proses mempercantik bahan pangan seperti

sayur dan buah agar lebih mengundang daya tarik pembeli. Berbagai macam perlakuan yang masuk dalam kategori ini adalah pengupasan, pemotongan dan penghilangan bagian-bagian yang tidak dikehendaki.

Proses ini juga banyak kami temui dalam pengamatan kami di pasar DTC, tetapi dalam pengamatan kami tersebut yang banyak kami temui adalah perlakuan dressing untuk menutupi kekurangan dari bahan pangan. Yaitu dengan menghilangkan bagian yang jelek dari bahan pangan untuk dijual dengan asumsi bahwa konsumen akan terpikat untuk membelinya.

Gambar : proses dressing dengan pengupasan serta pembelahan pada buah nangka muda dan labu.

15

Gambar : proses dressing pada jeruk bali

Gambar : proses dressing pada buah nanas

16

10. Blanching dan PasteurisasiBlanching adalah pemanasan awal yang dilakukan pada bahan

baku yang akan digunakan sebagai bahan awal untuk industri olahan, umumnya menggunakan suhu 700c - 800c. Blanching dapat dilakukan dengan pengukusan, perebusan, dan penggorengan. Untuk sistem blanching ada 3 yaitu:

Sistem HTST, blanching menggunakan temperatur tinggi dengan waktu singkat.

Sistem LTLT, blanching menggunakan temperatur rendah dengan waktu yang panjang.

Sistem PHE, berjalan menggunakan alat penukar panas.Tujuan dilakukannya blanching adalah menonaktifkan enzim,

menurunkan jumlah mikroba, memberikan warna yang lebih stabil, produk mudah melepaskan air, membuat tekstur lebih lunak, menghilangkan oksigen dari jaringan, juga mempertahankan aroma.

Untuk pasteurisasi sama dengan blanching, hanya saja pasteurisasi banyak ditemukan pada produk cair, seperti susu.

Penanganan awal bahan pangan dengan metode kami temui dipasar tradisional DTC, contohnya proses penanganan ubi kayu dengan metode blanching, yaitu digoreng.

11. PeelingPeeling dilakukan untuk buah-buah dan umbi-umbian dengan

cara menghilangkan bagian kulit yang mengandung selulosa, hemiselulosa, lignin dan sejenisnya karena bahan-bahan tersebut dapat menghambat proses hilangnya air selama pengeringan, menyebabkan tekstur tidak seragam dan mempengaruhi proses-proses selanjutnya. Peeling umumnya dilakukan dengan cara:

Manual, tapi hasil dari cara ini kurang bagus dan hasil tidak seragam dan teratur.

Penggunaan bahan alkali, bahan ini mampu memecahkan ikatan-ikatan dari selulosa dan hemiselulosa dan juga memecahkan lapisan lilin.

Freeze peeling, dengan cara membekukan bahan pangan yang akan dikemas secara utuh.

17

Peeling juga tidak kami temukan dalam pengamatan kami di pasar DTC, baik itu cara manual, penggunaan bahan alkali dan freeze peeling.

12. Curing

Curing adalah penutupan kembali produk yang telah mengalami luka atau tergores dengan membiarkan buah beberapa hari, umumnya 7 – 15 hari pada suhu ruang agar terbentuk kulit baru. Pembentukan kulit baru pada proses curing dapat dipacu dengan mengatur suhu dan kelembapan yang tinggi. Penyembuhan ini dilakukan agar luka goresan yang terbentuk tidak mengurangi umur simpan buah.

Jenis buah yang mengalami curing adalah jenis umbi-umbian, seperti ubi jalr, keladi, bawang merah dan bawang putih.

Dalam pengamatan kami kami di pasar DTC, kami banyak melihat produk-produk yang dapat mengalami curing, tetapi kami tidak tahu apakah produk buah tersebut mengalami curing atau tidak. Karena bentuk fisik dari buah tersebut umumnya sama.

13. PengemasanPengemasan berasal dari kata kemasan yang mrupakan tempat

atau wadah yang digunakan untuk membungkus suatu produk pangan. Umumnya pengemasan bertujuan untuk:

Melindungi bahan dari kerusakan mekanis dan fisik. Menjaga agar produk pangan tetap bersih. Pelindung terhadap kotoran maupun pencemaran. Mengurangi terjadinya penguapan air dari bahan. Memudahkan penyimpanan. Mempermudah cara penggunaan produk. Menambah daya tarik konsumen. Meningkatkan daya jual. Memudahkan penghitungan.

Untuk mencapai tujuan diatas maka bahan dalam bentuk kemasan yang dibutuhkan akan bermacam-macam. Secara umum ada 3 jenis kemasan diantaranya :

18

Kemasan primer, kemasan yang langsung berhubungan dengan bahan pangan. Ini bisa terbuat dari bahan seperti daun, plastik, kertas, karton, kaca dan sebagainya.

Kemasan sekunder, kemasan yang tidak langsung bersentuhan dengan bahan pangan tetapi bersentuhan langsung dengan kemasan primer. Kemasan ini bisa terbuat dari karton, plastik, kaca dan kayu.

Kemasan tersier, kemasan yang langsung bersentuhan dengan kemasan sekunder tetapi tidak langsung bersentuhan dengan kemasan primer dan bahan pangan.

Dalam pengamtan kami di pasar DTC, penanganan ini juga banyak kami temui dilakukan pada berbagai macam produk. Mulai dari pengemasan dengan plastik, daun, sampai dengan kertas karton dan peti kayu.

gambar : pengemasan buah belimbing dan buah naga dengan plastik.

19

Gambar : pengemasan tempe dengan daun dan plastik.

20

BAB 3

KESIMPULAN

Dari pengamatan yang kami lakukan tentang penanganan bahan pangan awal yang ada di pasar DTC, kami menemukan banyak cara dan proses yang dilakukan oleh para pedagang, mulai dari sortasi, dressing, grading sampai pengemasan. Perlakuan- perlakuan ini mereka lakukan dengan banyak tujuan seperti memperpanjang masa simpan produk, menjaga kualitas bahan pangan juga mempercantik tampilan bahan pangan sehingga menarik minat konsumen dan juga meningkatkan dari harga jual ke konsumen. Jadi dapat disimpulkan bahwa penanganan awal bahan pangan adalah cara awal yang efektif digunakan untuk menangani produk pangan sebelum di proses ketahap selanjutnya.

21