pengetahuan bahan pangan hasil perikanan

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERIKANAN(Ikan Kembung dan Cumi-cumi)

Toni Yulman, Rika, PutriaJurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan

Setiabudhi 193 Bandung 40153

INTISARI

Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang atau tiram, tripang, kepiting, cumi-cumi, rumput laut dan sebagainya. Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak dikonsuksi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein.

Tujuan dari percobaan pengetahuan bahan pangan hasil perikanan tentang pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah untuk mengenal secara lebih dekat hasil-hasil perikanan dan untuk mengetahui cara penanganan atau cara pengolahannya. Tujuan dari percobaan bahan pangan hasil perikanan tentang menghitung bagian yang dapat dimakan adalah untuk mengetahui persentasi bagian yang layak dimakan. Tujuan dari percobaan pengetahuan bahan pangan tentang hasil perikanan tentang kesegaran ikan adalah untuk menentukan mutu dan kesegaran ikan.

Prinsip dari percobaan pengetahuan bahan pangan hasil perikanan tentang pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik seperti warna, bentuk, struktur fisik, dan struktur bagian dalam atau daging. Prinsip dari percobaan bahan pangan hasil perikanan tentang menghitung bagian yang dapat dimakan adalah berdasarkan pemisahan bagian yang layak dimakan dan yang tidak layak dimakan. Prinsip dari percobaan pengetahuan bahan pangan tentang kesegaran ikan adalah berdasarkan proses pembusukan yang disebabkan oleh rendahnya kadar glikogen dan tingginya pH daging ikan.

Hasil pengamatan struktur fisik pada ikan kembung bentuk lonjong pipih, warna bagian dalam bintik-bintik ungu keputih-putihan, struktur bagian dalam halus, daging putih, berat keseluruhan 83 gram, berat setelah dikuliti 83 gram, Uji Eber sedikit terbentuk gas


putih, Uji Pastman terjadi pembusukan, Uji H2S terdapat gas jadi kualitas ikan jelek.

Kata kunci : ikan

PENDAHULUAN

Latar BelakangKepulauan Indonesia daerah continental dengan perairan

campuran arus dari samudra Indonesia dan samudra fasifik dan dengan perairan yang sanagt luas, kaya akan sumber-sumber perikanan. Dua juta orang atau %% dari tenaga kerja seluruh bangsa mendapatkan penghidupan dari hasil perikanan sepenuhnya tau sebagian, Akan tetapi produk hasil ikan tahunan hanya sedikit diatas satu juta ton sedangkan potensi perianan di Indonesia kira-kira mencapai 8 juta ton dari laut dan perikanan darat (Eddy, dan Evy, 1999).

Perikanan hanya memberikan andil yang kecil pada penghassilan nasional kurang dari 3%, tetapi produk ikan merupakan sumber protein hewani utama dalam Negara meskipun konsumsi ikan per tahun hanya 10 per kapita. Alasan mengapa tingkay konumsi ikan rendah tidak jelas, tetapi adaa suatu kemungkinan bahwa adanya produk protein nabati yang lebihmurah, adanya tingkat persediaan, harga ikan, dan sisitem pemasaran yang berubah-ubah (Eddy, dan Evy, 1999).

Komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang/tiram, kepiting, cumi-cumi, rumput laut dan lain sebagainya. Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi oleh masyarakat (Eddy, dan Evy, 1999).

Operasi pencaharian ikan laut terpusat disepanjang pantai utara jawa, panti timur Sumatra, terutama diselat malaka. Perairan ikan yang intensif selama bertahun-tahun di perairan ini terdapat peraturan perikanan yang lemah sehingga masih bayak penyeludupan ikan-ikan yang terjadi dicuri oleh Negara-negara yang miskin akan ikan. Hal ini menyebabkan persediaan ikan bagi nelayan sederhana sangat terbatas,


karena jumlah peralatan sangat sdikit, masih sederhana, pemasaran yang kuang baiak, kurangnya sisitem pendinginan, dan pengangkutan terlambat (Eddy, dan Evy, 1999).

Operasi perikanan laut di Indonesia dibedakan mejadi dua cara yaitu perikanan penangkapan skala tradisional dan peningkaan perikanan skala industri. Nelayan tradisional yang berjumlah lebih dari 1 juta menggunakan cara-cara trdisional dan jarang mencari ikan lebih dari 50 km dari pantai dengan perahu-perahu kecil, biasanya bertenaga layer dan tidak lebih dari 10 m panjangnya, ketergantungan pada perahu-perahu kecil, tetapi ketingalan zaman ini menyebabkan lambatnya perkembangan perikanan di Indonesia lebih dari 200 species ikan ditangkap di pengairan tropis di Indonesia, dan berbagai ikan batu karang di Indonesia, selain itu juga bayak terdapat udang, , udang karang besar, scallops, dan molusca lainnya(Eddy, dan Evy, 1999).

Tujuan PercobaanTujuan dari pengamatan uji bagian yang dapat dimakan

pada ikan agar kita biasa mengetahui dengan jelas bagian makanakah yang dapat dimakan, dan mengandung gizi tinggi karena tidak semua ikan dapat dimakan, dan kita bias mengetahu bagian manakah yang terbuang.

Tujuan pengamatan uji kesegaran ikan agar kita biasa menentuka dengan jelas ikan yang masih berada pada kondisi segar atau tidak, dengan mengetahui kondisi segar ikan maka kandungan gizi pada ikan akan semakin baik sehingga dapat ditentukan kualitas ikan.

Tujuan pengamatan secara subjektif agar kita bisa dengan jelas secara kasat mata mengetahui sifat-sifat morfologi dari ikan yang masih dlam kondisi baik atau segar, sedangkan secara objektif kita biasa mengetahui dengan jelas tingkat kesegaran ikan melalui pengujian dengan penambahan bahan kimia yang bereaksi dengan komponen-komponen yang ada dalam ikan, Uji eber sebagi indicator kebusukan dengan adanya gas H2S, uiji postma idikator kebusukan dengan perubahan kertas lakmus merah menjadi


biru, dan uiji H2S indicator kebusukan dengan ditandai adanya warna coklat pada kaertas saring.

Prinsip PercobaanPrinsip percobaan keadaan stuktur fisik ikan berdasarkan

perbedaan atau ciri-ciri secara morfologi jenis ikan yang masih dalam keadaan baik dan segar.

Prinsip pengamatan ikan yang dapat dimakan yaitu berdasarkan pada bagian-bagian ikan yang dapat dimakan dengan ditentukan % beratnya dan % berat bagian yang tidak dapat dimakan.

Prinsip penentuan kesegaran ikan secara subjektif yaitu berdasarkan sifat morfologi dari ikan dilihat dari keadaan mata, kulit, warna, tekstur, sisik, ingasng, aroma, dan tekstur. Sedangkan pengujian secara objektif yaitu berdasarkan pada penambahan zat kimia yang dapat bereaksi dengan komponen-komponen yang terkandung didalam ikan yang dapat dijadikan sebagi indicator tingkat kebusukan, uji ber debngan menggunakan reagen eber, uji postma dengan mengunakan zat kimia MgO, dan uji H2S dengan mengunakan larutan Pb asetat.

TINJAUAN PUSTAKA

Kandungan Gizi Ikan Secara umum, hampir semua ikan dan produk ikan

mempunyai kandungan protein yang cukup tingggi . Dengan demikian ikan sangat baik digunkan sebagai sumber protein dalam lauk pauk makanan. Produk ikan laut memiliki kandungan mineral lebih baik dibandingkan ikan tawar, sehingga baik dikonsumsi (Wijdanarko, 2000).

Selain banyak mengandung vitamin A, ikan juga banyak mengandung sumber-sumber mineral yang penting dalm tubuh, seperti zat besi, fosfor, iodine, kalsium, magnesium, selenium, seng, dan tembaga, iodine telah diketahui sengat penting untuk mencegah terjadinya penyakit gondok serta keratin (kekrdilan, yang disertai dengan kemunduran tingkat kecerdasan). Ikan mudah dicerna, shingga baik dikomsumsi


maka mereka yang tengah mengalami masalah pencernaan dapat mengatasinya dengan memakan ikan (Sudarsiman, 1997).

Omega-3 termasuk dalam asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid, PUFA). PUFA dibagi menjadi dua grup penting yakni asam lemak omega-3 dan asam lemak omega-6. Contoh asam lemak omega-3 ialah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). EPA dan DHA dikenal sebagai asam lemak tak jenuh dengan satu ikatan rangkap pada atom C ketiga. Karena ikatan rangkap pada atom C ketiga, maka disebut omega-3. Contoh asam lemak omega-6 ialah asam linoleat dan asam arakhidonat. Omega-3 berasal dari beragam jenis ikan semisal lemuru, tuna, cakalang, kembung, makarel, herring, salem (Sudarsiman, 1997).

Jenis-Jenis IkanDi pasaran, kita dapat menemukan jenis ikan yang baisa

dikonsumsi oleh masyarakat. Berdsarkan stuktur fisiologis asal maupun cara olahannya, secara umum produk ikan dapat dibedakan menjadi bebrapa bagian diantaranya yaitu :a.Ikan segar bersirif fin fish yang bersal dari air tawar, air

payau, maupun air laut, baik utuh maupun Fillet.b.Ikan segar tak bersirip shell fish misalnya udng, kerang,

kepiting, rajungan, cumi-cumi, ubur-ubur, teripang, bulu babi.

c. Ikan olahan tradisional, misalnya ikan kering, ikan asin, ikan pindang, ikan kayu, ikan peda, terasi, ebi, petis, bekasam, kerupuk, bakso ikan.

d.Ikan oahan modern, misalnya ikan mackerel, sarden, atau ikan tuna dalam kaleng, artificial crab meat, abalone(Sudarisman, T, 1997).

Semua jenis ikan ini hidup di air permukaan. Dalam pandangan secara umum daging ikan dianggap lebih baik dari daging sapi yang merah. Kendati antara daging dan ikan kandungan gizi dan proteinnya relatif sama, tetapi ikan unggul dalam kandungan omega-3 dan omega-6. omega-3 bisa melarutkan kandungan kolesterol yang tinggi di dalam tubuh.


Kolesterol adalah jenis lemak yang sebagian besar dibentuk di dalam hati dan dapat ditemukan dalam beragam makanan. Kolesterol dibutuhkan tubuh dalam jumlah tertentu untuk membentuk asam empedu, hormon, vitamin D, dan dinding sel. Tapi kolesterol yang berlebihan akan mengendap pada dinding pembuluh darah yang dikenal dengan arteriosklerosis. Pengendapan ini membuat dinding arteri menebal. Hal ini akan memblokade dan mengurangi diameter arteri sehingga darah platelets (sel darah yang mengontrol penggumpalan) menempel pada dinding arteri dan bisa memacetkan urat nadi, atau trombosis. Khasiat ikan yang tinggi tak selalu dibarengi dengan harga yang mahal. Bahkan lemuru harganya tergolong murah antara Rp 500,- - Rp 1.000,- per kg. Berikut beberapa contoh jenis ikan yang kaya omega-3 yaitu :

Lemuru(Sardinellalongiceps) Jenis ini hidup di perairan pantai, lepas pantai, dan laut dalam. Makanan utamanya plankton. Dapat mencapai panjang 20 cm, tapi biasanya 10 - 15 cm. Tubuhnya berwarna biru kehijauan di bagian atas, putih perak pada bagian bawah. Konsentrasi terbesar terdapat di Selat Bali dan sekitarnya, termasuk selatan Sumbawa dan timur Sumba, dan Kalimantan Utara. Ikan yang oleh orang Madura disebut soroi ini dipasarkan dalam bentuk segar, asin kering, kalengan, asin rebus (pindang).

Tuna (Thunnus obesus)Jenis ikan yang di Indonesia Timur sering disebut tuna

mata besar ini hidup di perairan lepas pantai mulai dari permukaan sampai kedalaman 250 m. Panjangnya bisa mencapai 236 cm, umumnya 60 - 180 cm. Ikan berbadan memanjang dan langsing ini tergolong buas, karnivor, dan predator. Dipasarkan dalam bentuk segar yang dibekukan, harganya terbilang agak mahal. Wilayah penyebarannya terutama di Laut Banda, Maluku, Flores, Sulawesi, Samudera Hindia, dan utara Irian Jaya.


Ada enam spesies ikan tuna yang besar di dunia yakni albakora, tuna sirip kuning, tuna sirip hitam, tuna mata besar, tuna sirip biru, dan tuna ekor panjang.

Tuna sirip biru dari Laut Tengah dan Samudera Atlantik, sering hanya disebut tunny, dan merupakan spesies besar yang mencapai panjang 4,3 m dan bisa berbobot 816 kg. Sementara tuna sirip kuning adalah spesies besar yang mencapai panjang 2,4 m dan dapat mencapai panjang 2,4 m serta berat 204 kg. Tetapi tuna ekor panjang berukuran agak kecil, beratnya sekitar 13,4 kg.

Tenggiri (Scomberomorus commerson)Termasuk ikan buas, predator, karnivor. Menyukai ikan-

ikan kecil (sardin, tembang, teri), dan cumi-cumi. Hidupnya menyendiri di perairan pantai atau lepas pantai. Dapat mencapai panjang 200 cm, umumnya 60 - 90 cm. Penyebarannya seluruh perairan Indonesia. Dipasarkan dalam bentuk segar dan asin setengah kering.

Ikan herring (haring)Ikan ini merupakan famili penting yang tersebar luas di

seluruh dunia. Dalam kelompok ini ada sekitar 200 spesies. Ikan haring spesies Clupea harengus adalah anggota paling terkenal dari famili ini. Ia berbadan silindris dan perutnya agak licin. Panjangnya dapat mencapai 43 cm, tetapi biasanya cuma 30 cm. Jenis ini suka berkelompok dan berkumpul dalam jumlah yang luar biasa besar untuk mencari makan atau untuk bertelur pada saat-saat tertentu dalam setahun.

Stuktur Anatomi Badan ikan pada umunya mempunyai bentuk dan ukuran

nya yang simetris dan dapat dibagi menjadi tiga bagian ayitu bagian kepala, badan, ekor. Bagian kepala yaitu bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tertutup ingsang paling belakang. Pada bagian ini terdapat mulut, rahang atas, dan bawah, gigi, sungut, hidung, mulut, insang, mata, tutup insang, otak, jantung. Bagian badan adalah bagian yang terletak antara tutup ingsang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. Pada bagian ini terdapat sirip punggung,sirip dada,


sirip perut, dan organ-organ dalam seperti hati, usus, gonand, gelembung renang, ginjal, limpa, sirif ekor. Bagian ekor yaitu bagian yang terletak antara penutup ingsang paling belakang, pada bagian paling belakang ini terdapat anus, sirip dubur, sirip ekor, kadang-kadang juga ditemukan scute dan finlet (Sudarisman, T, 1997).

Cumi-CumiCumi-cumi sebagai komoditi ekspor non migas yang saat

ini mulai digalakkan budidayanya. Jenis cumi-cumiyang dikembangbiakan. Meskipun demikian, nelayan kita ada yang menangkap jenis cumi-cumi untuk diperdagangkan.

Seperti hanya ikan, cumi-cumi terdiri atas bagian kepala, perut, dan ekor. Seluruh bagian ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. Bagian yang biasa dimakan adalah bagian badannya (Sudarisman, T, 1997).

Dalam keadaan segar, cumi-cumi terlihat mengkilap dan transparan. Cumi-cumi yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh, (Sudarisman, T, 1997).

Pola penurunan mutu dari berbagai jenis dan asal cumi-cumi tidak banyak berbeda secara enzimatik, kimiawi (oksidatif), dan bakterial . Laju deteriorasinya sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu pantai yang tinggi 38.50C-32.20C. Udang tambak sudah ditolak mutunya pada penyimpanan 6 jam, padahal kalau disimpan dalam es mutu kesegarannya dapat bertahan menacapai lebih dari seminggu. Suatu gejala yang memberatkan bagimutu kesehatan cumi-cumi adalah timbulnya ‘bercak hitam’. Bercak hitam ini biasanya timbul antara 2-4 hari pada cumi-cumi yang langsung diberi es sejak ditangkap. Noda ini mulai berkembang dari kepala lalu meluas ke membran kulit lanjut meluas pula ke sirip, kaki perangkap dan kaki perenang sehingga seluruh mengalami penghitaman. Gejala bercak hitam atau melanosis disebabkan oleh kegiatan enzim. Bercak hitam ini adalah senyawa melanin, sesudah cumi-cumi mati enzim oksidatif tyrosin (substrat) menjadi melanin yang berwarna hitam (Sudarisman, T, 1997).


Proses melanosis tergantung pada adanya substrat tyrosin pada kulit chitin cumi-cumi oksigen molekuler, enzim tyrosinase. Selama proses deteriorasi, ikan dan hasil-hasil perikanan mengalami perubahan-perubahan organoleptik yang dapat diamati untuk menilai derajat kesegaran ikan dan hasil-hasil perikanan (Sudarisman, T, 1997).

METODOLOGI PERCOBAAN

Bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan

pengetahuan bahan pangan terhadap hasil perikanan adalah ikan Kembung dan cumi-cumi, reagen Eber, MgO, aquadest, Pb. asetat.

Alat-alat PercobaanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan

bahan pangan terhadap hasil perikanan adalah timbangan, pisau, cutter, talenan, loyang, baskom, pipet, gelas ukur, cawan petri, tabung reaksi, kawat tembaga, kapas minyak, kertas lakmus, blender, kertas saring, dan bunsen.


Metodologi Percobaan1) Pengamatan Struktur Fisik

Metode yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan struktur fisik ikan dapat dilihat pada gambar 1 :

Gambar 1. Pengamatan Struktur Fisik


2) Edible PortionMetode yang digunakan pada percobaan pengetahuan

bahan pangan pengamatan edible Portion dapat dilihat pada gambar 2 :

Gambar 2. Edible Portion


3) Pengamatan Kesegaran Ikan Secara SubjektifMetode yang digunakan pada percobaan pengetahuan

bahan pangan pengamatan Kesegaran ikan secara subjektif dapat dilihat pada gambar 3 :

Gambar 3. Kesegaran Ikan secara Subjektif

4) Pengamatan Secara Objektifa. Uji Eber

Metode yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan uji eber dapat dilihat pada gambar 4 :

Gambar 4. Uji Eber


b. Uji PostmaMetode yang digunakan pada percobaan pengetahuan

bahan pangan pengamatan uji postma dapat dilihat pada gambar 5 :

Gambar 5. Uji Postma


c. Uji H2SMetode yang digunakan pada percobaan pengetahuan

bahan pangan pengamatan uji H2S dapat dilihat pada gambar 6 :

Gambar 6. Uji H2S


HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil PengamatanBerdasarkan hasil pada percobaan yang telah dilakukan

maka diketahui :PENGAMATAN Sampel Struktur

FisikHasil

Pengamatan

Struktur fisik Hasil Perikanan

Ikan Kembung

Bentuk lonjongWarna putih

S. Bagian Dalam

tidak berserat

Tekstur Daging

keras

Berat Utuh 83 grBerat Bersih

83 gr

Bagian yang dapat

dimakan

46 gr

gambar

Edible Portion Cumi-cumi

% Daging 80 %

Kesegaran perikanan

Secara Ikan

Kembung

Warna PutihKeadaan

MataMerah

Kulit halusT. daging keras tidak

berseratKeadaan

Sisikkecil-kecil tipis


Subjektif Keadaan Insang

merah pucat

Aroma amisMutu kurang bagus

Kesegaran Perikanan

Secara Objektif

Ikan Kembung

Uji Eber ada gas/gelembung

Uji Postma Lakmus merah jadi lakmus biru

Uji H2S kertas saring berwarna coklat

(Sumber : Kelompok 4,Meja, 2007)

PembahasanBerbagai jenis produk ikan yang biasa dikonsumsi dapat

ditemui di pasaran. Berdasarkan struktur fisiologis, asal, maupun cara pengolahannya, secara umum produk ikan dapat dibedakan sebagai berikut.1) Ikan segar bersirip (fin fish) yang berasal dari air tawar, air

payau, maupun air laut, baik utuh maupun fillet (irisan daging ikan.

2) Ikan segar tak bersirip (shell fish) misalnya udang, kerang, kepiting, raungan, cumi-cumi, ubur-ubur, teripang, bulu babi, dan sebagainya.

3) Ikan olahan tradisional misalnya ikan kering, ikan asin, ikan pindang, ikan asap atau ikan kayu, ikan peda, terasi, ebi, petis, bekasam, kerupuk, bakso yang berasal dari ikan atau udang, dan sebagainya.

4) Ikan olahan modern, misalnya ikan mackerel, sarden, atau tuna dalam kaleng, abalone, dan sebagainya.(Sudarisman, 1997).

Ciri-ciri ikan segar :1. Kulit berwarna terang dan jernih, masih kuat membungkus

tubuh, dan tidak mudah sobek terutama di bagian perut. Warna-warna khusus yang ada pada kulit masih terlihat jelas.

2. Sisik berkilap, menempel kuat pada tubuh dan sulit dilepas.


3. Sirip elastis, bila ditarik atau dikembangkan kembali ke tempat semula.

4. Mata tampak terang, jernih, menonjol, dan cembung.5. Insang berwarna terang, dan lamella insang terpisah.

Selain itu insang masih tertutup lendir berwarna terang.6. Daging masih melekat kuat pada tulang. Warna putih

cemerlang.7. Bila ditekan dengan jari, tidak tampak bekas lekukan.

Daging terasa kenyal (ikan fase pre-rigor) atau tegang (ikan fase rigor).

8. Daging perut masih utuh.9. Bau segar, khas bau ikan.10.Bila ditaruh dalam air ikan akan tenggelam, tidak

mengapung (Sudarisman, 1997).Ciri-ciri ikan yang mulai busuk :

1. Kulit warna suram, pucat, dan banyak lendir. Terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu dan mudah sobek.

2. Warna-warna khusus akan hilang.3. Sisik kurang berkilap dan mudah terlepas dari tubuh.4. Sirip kaku, bila ditarik atau dikembangkan akan koyak.5. Mata tampak suram, tenggelam, dan berkerut.6. Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella

insang berdempetan. Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung.

7. Daging yang lunak menandakan fase rigor sudah selesai (post-rigor).

8. Bila ditekan dengan jari maka daging terasa lembek dan tampak bekas lekukan. Daging pun mudah lepas dari tulang.

9. Isi perut sering keluar. Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama di sekitar punggung.

10.Bau tak enak, lama kelamaan menjadi anyir.11.Bila ditaruh dalam air maka ikan akan mengapung

(Sudarisman, 1997).Ikan merupakan bahan makanan yang mudah busuk.

Pembusukan dapat terjadi antara lain oleh perlakuan ikan sebelum mati. Ikan yang tidak berontak sebelum mati akan


segar lebih lama daripada ikan yang banyak berontak. Penyebabnya adalah ikan yang banyak berontak sebelum mati akan mengalami fase kaku (rigor) lebih cepat (Sudarisman, 1997).

Istilah yang dikenal dalam proses pengolahan yaitu fase pre-rigor, rigor, dan post-rigor. Fase pre-rigor adalah fase sebelum ikan mengalami rigor. Sementara fase post-rigor adalah fase sesudah ikan mengalami rigor. Jika fase pre-rigor dan rigor dapat diperpanjang berarti kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih lama (Sudarisman, 1997).

Cumi-cumi adalah hewan laut berbadan lunak yang memiliki daging yang gurih dan kenyal. Orang biasa menikmatinya setelah digoreng atau diolah menjadi bermacam-macam masakan (Sudarisman, 1997).

Ciri-ciri cumi-cumi segar adalah sebagai berikut:1. Dagingnya berwarna putih cerah atau agak

kemerah-merahan. 2. Tentakel atau kaki kepalanya masih lengkap.3. Bila direndam dalam air akan tenggelam.(Sudarisman, 1997).

Ciri-ciri cumi-cumi yang sudah tak segar lagi adalah sebagai berikut:1. Tekstur dagingnya lunak.2. Sel pigmen pada epidermis pecah dan seluruh permukaan

daging cumi-cumi menjadi merah.3. Kantong tinta pecah.4. Bau amisnya menyengat.(Sudarisman, 1997).

Untuk mempertahankan kesegaran ikan, konsumen dapat melakukan cara-cara seperti berikut :1. Membuat ikan tetap hidup. Caranya dengan menampung

ikan dalam wadah berisi air.2. Menurunkan suhu ikan mati. Penurunan suhu diperlukan

karena pada suhu yang rendah pembusukan bisa diperlambat. Cara menurunkan suhu yang dapat dilakukan di dalam rumah tangga mencakup antara lain.


a. Pembasahan dengan air atau menutup ikan dengan kain basah maupun rumput kering yang dibasahi dengan air. Cara-cara ini kurang menguntungkan dan tidak dianjurkan karena hasil yang diperoleh tidak memuaskan.b. Pendinginan dengan es. Dapat dilakukan dengan memberikan pecahan es batu atau es batu yang ditambahi garam. Dengan es batu saja bisa diturunkan sampai 4oC, sedangkan bila ditambahkan garam, suhu yang dicapai bisa lebih rendah lagi. Kedua cara ini tidak dapat mempertahankan kesegaran dalam waktu lama, kecuali sering mengganti esnya.c. Pendinginan dalam refrigerator , yaitu bagian dalam lemari es yang berbentuk rak-rak. Suhu refrigerator biasanya diatur antara 0–5oC. Dengan penanganan yang baik pendinginan pada suhu 0oC dalam refrigerator dapat memperpanjang daya awet ikan sampai 12 hari. Meskipun demikian, ikan yang disimpan dalam refrigerator sebaiknya dikonsumsi melewati 7 hari.d. Pembekuan dalam freezer, yaitu bagian dalam lemari es yang biasa digunakan untuk membuat es. Suhu dalam freezer biasanya antara -24–0oC, meskipun ada juga yang bisa rendah dari -30oC (Sudarisman, 1997).

Agar ikan yang disimpan tetap baik, sebelum dan sesudah penyimpanan konsumen perlu melakukan beberapa hal sebagai berikut.1. Pencucian awal. Bertujuan untuk menghilangkan lumut, kotoran, dan lendir, sehingga dapat mengurangi mikroba yang ada di permukaan ikan.2. Penyiangan (dressing). Bersihkan sisik, isi perut, dan insang, potong kepala dan badan untuk ikan-ikan yang berukuran besar. Penghilangan isi perut, insang, dan kepala diperlukan karena mikroorganisme tidak hanya menyerang dari bagian permukaan saja tetapi juga dari bola mata, insang, dan isi perut.3. Pencucian ulang. Ulangi pencucian untuk menghilangkan bekas sisik, darah, dan kotoran lain. Bila tidak dicuci ulang maka penampakan ikan tidak baik, di samping


menyebabkan ikan cepat busuk. Untuk menghilangkan bau amis, saat mencuci tambahkan garam dan asam jawa. Untuk mendapatkan warna daging ikan yang putih dan tetap kenyal jika dimasak, baluri ikan dengan perasan jeruk nipis atau cuka setelah dicuci.4. Penyortiran. Kelompokkan bagian-bagian ikan berdasarkan urutan pemasakan5. Pendinginan. Dinginkan ikan pada suhu 1oC. Agar proses pembekuanya lebih cepat, timbun ikan dengan pecahan es atau masukkan ke dalam refrigerator.6. Pembungkusan dan pembekuan. Masukkan ikan ke dalm kantong plastik kedap air, diberilah air sampai semua ikan terendam, lalu simpan dalam freezer. Ikan perlu direndam dalam air sebab jika tidak lemak yang ada pada permukaan ikan dapat teroksidasi oleh udara dn menimbulkan noda-noda berwarna gelap, juga menimbulkan bau tengik.7. Penyegaran kembali (thawing). Celupkan ikan pada air dingin yang mengalir ke refrigerator beberapa jam sebelum dimasak atau pindahkan agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba. Pada waktu penyegaran kembali ikan harus tetap berada dalm wadah plastik yang tertutup, dan penyegaran harus dilakukan dengan tuntas (Sudarisman, 1997).

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pada pengamatan struktur

fisik hasil perikanan diperoleh untuk kesegaran ikan kembung dengan pengamatan secara subjektif : warna mata merah, kulit halus, tekstur keras tidak berserat, sisik kecil-kecil tipis, aroma amis, mutu kurang bagus, berat keseluruhan ikan = 83 gram, berat daging (tanpa sisikan dan kulit/cangkang) = 83 gram. Untuk pengamatan uji kesegaran ikan diperoleh uji Eber terbentuk gas berwarna putih (gelembung) artinya ikan kualitasnya jelek. Uji Postma lakmus merah berubah menjadi biru, artinya mengandung gas NH3 yang berarti ikan mulai


busuk. Dan uji H2S terdapat warna coklat pada kertas saring artinya ikan sudah jelek.

SaranDalam Pengupasan agar hati-hati, supaya tidak ada

bagian yang terbuang.

DAFTAR PUSTAKA

Eddy A, dan Evy L., 1999, Pengawetan Dan Pengolahan Ikan, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Sudarisman, T, 1997, Petunjuk memilih Produk Ikan dan daging, Penebar Swadaya, Jakarta.

Widjanarko, 2000, Pengantar Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.

LAMPIRAN

1. Nama sampel : Ikan Kembung Diketahui : Wikan total = 83 gram Wdaging = 83 gram Wyang dapat dimakan = 46 gram

Pengamatan Edible Portion Cumi-cumi Cumi-cumi

Pengamatan % Berat Daging Keseluruhan - Ikan Kembung

pengetahuan bahan pangan hasil perikanan

Documents