8/18/2019 LEMAK DAN ESTER (Proses Pengolahan Pangan)

1/3

LEMAK DAN ESTER

- ESTER – Gugus Fungsional Ester (R–COOR’) – Ester adalah senyawa

yang dapat dianggap turunan dari asam karboksilat (R-COO) dengan

mengganti Gugus –OH dari gugus karboksil diganti oleh gugus –OR’. Dalam

ester R dan R’ (R dan R’ adalah alkil) dapat sama atau berbeda 

!enamaan diawali dengan penetapan rantai utama. "elan#utnya memberikan

nomor pada rantai alkil .!enamaan diakhiri dengan menyebutkan nomor dan

nama $abang pada rantai alkil diikuti dengan nama rantai alkil dan

diakhiri dengan nama rantai utamanya dengan menghilangkan kata

%asam’ dari nama alkanoat.

"alah satu metode umum yang digunakan untuk pembuatan

ester adalah reaksi alkohol dengan asam karboksilat (esteri!i"asi). !ada

reaksi ini asam sul&at ditambahkan sebagai

 pendehidrasi (katalis).

Di industri ester disintesis dalam dua

tahap. !ertama asam karboksilat diklorinasi

menggunakan tionil klorida men#adi asil klorida."elan#utnya asil klorida direaksikan dengan

alkohol men#adi ester. !ersamaan reaksi yang

ter#adi adalah'

Ester merupakan suatu

kelompok senyawa yang

 berbau harum. Oleh sebab

itu ester #an$a"  

%iguna"an se#agai esense

yaitu at aditi& yang

memberikan rasa segar buahbuahan. Esense sering ditambahkan pada sirup puding atau

makanan*minuman yang lain.

Na&a ester Stru"tur 'au atau

ter%aat %i

+lil heksanoat nanas

,enil asetat pir  stroberi

melati

,ornil asetat  pine

Etil iso-alerat +pel

Etil sinamat kulit manis

- ENGANTARESTERAN – 

Reaksi pertukaran atau penataan ulang gugus asil antara dua buah ester. Reaksi ini digunakan

dalam industry untuk mengubah perilaku pengkristalan dan si&at &isika lemak.

Reaksi '   RCOOR2+ R

1

COOR3

↔RCOOR3+ R

1

COOR2

+/++/+ !E0G+01+RE"1ER+0

2. !engantaresteran 1anpa 3atalis

4. !engantaresteran "e$ara Enimatik 

5. !engantaresteran "e$ara 3imiawi

metil propanoat

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Alil_heksanoat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Nanashttps://id.wikipedia.org/wiki/Benzil_asetathttps://id.wikipedia.org/wiki/Pirhttps://id.wikipedia.org/wiki/Stroberihttps://id.wikipedia.org/wiki/Melatihttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bornil_asetat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pine&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil_sinamat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Kulit_manishttps://id.wikipedia.org/wiki/Nanashttps://id.wikipedia.org/wiki/Benzil_asetathttps://id.wikipedia.org/wiki/Pirhttps://id.wikipedia.org/wiki/Stroberihttps://id.wikipedia.org/wiki/Melatihttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bornil_asetat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pine&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil_sinamat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Kulit_manishttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Alil_heksanoat&action=edit&redlink=1

8/18/2019 LEMAK DAN ESTER (Proses Pengolahan Pangan)

2/3

- LEMAK – 6emak adalah ester dari gliserol dengan asamasam

karboksilat suku tinggi termasuk pada golongan lipid yaitu

senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air

tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar "truktur umum

molekul lemak seperti terlihat dimana R2 R4 dan R5 adalah

gugus alkil. 6emak*minyak dapat diman&aatkan untuk beberapa

tu#uan di antaranya sebagai berikut. '

(2) "umber energi bagi tubuh (4) emberi rasa gurih (5) ,ahan

 pembuatan mentega (7) 8ntuk menggoreng makanan

*enis *enis Le&a" 

a + 'er%asr"an ,enis i"atan Asa& Le&a" #+ 'er%asar"an .u,u%n$a

2. +sam lemak #enuh 2. 6emak tak 1ampak  

4. +sam lemak tak #enuh 4. 6emak 1ampak  

/+ 'er%asar"an Suern$a %+ 'er%asar"an Stru"tur "i&ian$a

  2. 6emak hewani 2. 6emak "ederhana

  4. 6emak nabati 4. 6emak a#emuk  

5. 6emak 1urunan

e+ 'er%asar"an Si!at Mengeringn$a'  2. inyak 1idak engering

  4. inyak "etengah engering

  5. inyak engering

Kan%ungan Le&a" a%a #e#eraa &a"anan

ro%u" Le&a"  

0

ro%u" Le&a"  

0

+sparagus 94: entega ;9

Oat ( +. "ati-a) 77 3e#u 57

,arli (Hordeum

8/18/2019 LEMAK DAN ESTER (Proses Pengolahan Pangan)

3/3

c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,

sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut

dalam air

d. "emua lemak larut dalam kloro&orm dan benena.

Sifat Kimia Lemak

a. eaksi !idrolisis

b. eaksi Penyabunan atau Saponi"kasi #Latin, sapo $ sabun%

c. !idrogenasi