Andri Laksono240210120112

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Sayur, buah, dan biji merupakan komoditi yang rentan terhadap kerusakan akibat kontaminan fisik, biologis, maupun mikrobiologis. Kontaminasi tersebut terjadi selama proses pemanenan hingga sebelum pengolahan. Oleh karena itu, sebelum pengolahan sayur dan buah segar serat biji-bijian biasanya dilakukan perlakuan pendahuluan untuk mengurangi efek kontaminasi tersebut. Adapun salah satu perlakuan tersebut yakni pengupasan dan pengolahan minimal (Tjahjadi, 2008).Pengupasan merupakan proses penghilangan kulit atau penutup luar dari bahan pangan segar. Perlakuan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi dan memperbaiki sifat visual dari bahan pangan tersebut. Pengupasan dapat dilakukan secara manual, mekanis, atau kimia. Pengupasan manual dilakukan dengan tangan menggunakan alat bantu pisau atau peeler. Adapun pengupasan mekanis dapat dilakukan dengan cara pencelupan dalam air mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas. Sedangkan pengupasan secara kimia dilakukan dengan pencelupan dalam larutan alkali mendidih seperti NaOH (Tjahjadi, 2008). Penggunaan setiap teknik pengupasan tersebut harus disesuaikan dengan kapasitas produksi, sifat dan jenis bahan pangan, efektivitas waktu dan biaya.Praktikum kali ini akan membahas beberapa teknik pengupasan untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan tiap teknik tersebut. Sampel komoditi yang akan dikupas yaitu wortel, pir, apel, kentang, dan tomat. Pengupasan komoditi pada praktikum kali ini dilakukan dengan metode manual dan mekanis. Metode manual dilakukan dengan alat bantu pisau stainless steel, aberasi, dan peeler, sedangkan metode mekanis yaitu dengan pencelupan dalam air mendidih dan pengukusan dengan uap panas. Awalnya, tiap komditi disortasi dan trimming untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas baik. Sortasi merupakan pemilahan produk berdasarkan kriteria tertentu, antara lain ukuran, bentuk, dan warna. Sedangkan trimming adalah proses pemisahan bagian tanaman yang tidak dikehendaki, seperti kelobot, tangkai, dan rambut tanaman (Dwiyati, 2009). Setelah kedua proses tersebut usai, barulah proses pengupasan dilakukan.Blansing merupakan perlakuan panas yang singkat sebelum proses pengolahan. Proses blansing bertujuan untuk menginaktivasi enzim penyebab pencoklatan enzimatis, membunuh mikroorganisme patogen, dan melunakkan jaringan (Tjahjadi, 2011). Blansing dapat dilakukan dengan air panas bersuhu 100C atau uap panas bersuhu 115C selama beberapa detik tergantung jenis bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan, dan jenis medium penetrasi (Tjahjadi, 2008). Untuk pengupasan manual dengan pisau stainless steel, aberasi dan peeler, semua sampel ditimbang dan dikupas sembari dihitung waktu pengupasannya. Kemudian dilakukan penimbangan berat akhir dan dihitung rendemennya. Selain pengupasan dengan manual, teknik pengupasan juga dapat dilakukan dengan air panas dan uap panas. Awalnya, semua sampel yang telah ditimbang dimasukkan dalam air mendidih selama 10 menit atau dikukus dengan uap panas selama 10 menit. Kemudian dilakukan perendaman seketika pada air dingin untuk mencegah over cooked pada komoditi, dan selanjutnya dikupas secara manual dengan tangan. Selama proses pengupasan tersebut dihitung pula waktu kerja pengupasan dan ditimbang berat akhir komoditi untuk kemudian didapatkan jumlah rendemennya (Dwiyati, 2009). Berikut merupakan hasil pengamatan pengupasan berbagai komoditi.Peeler mengupas lebih cepat pada komoditi yang memiliki kulit kasar dan tidak bergelombang. Sedangkan pada komoditi yang sangat licin seperti tomat, penggunaan peeler justru memperlambat proses pengupasan. Hal ini karena kontrol mata pisau pada peeler tidak dapat dilakukan dengan tangan, melainkan secara otomatis dari alat tersebut. Sehingga, apabila diperlukan penekanan yang lebih besar untuk mencapai bagian bawah kulit komoditi yang licin, maka peeler akan sulit digunakan. Permukaan kulit komoditi yang licin tersebut juga akan semakin menurunkan gaya gesek mata pisau peeler dengan kulit komoditi saat dikupas. Berbeda halnya dengan komoditi kulit kasar seperti wortel dimana saat pengupasan, gaya gesek antara mata pisau dengan kulit akan semakin besar, sehingga kulit komoditi semakin mudah dan cepat terkelupas. Selain lebih cepat, keuntungan penggunaan peeler ini adalah komoditi yang telah dibersihkan umumnya memiliki konstur yang rapi dan seragam. Namun, kelemahannya yaitu pada bagian lekukan komoditi kurang dapat dibersihkan (Tjahjadi, 2008).Tabel 1. Lama Pengupasan dan BDD dari Setiap Metode PengupasanNoSampelPerlakuanW awal (g)W akhir (g)WaktuBDD%

1.WortelPisau48,0839,245581,61%

Peeler82,1272,6511388,47%

Aberasi96,9691,355394,22%

Rebus49,0644,2470390,167%

Kukus62,1556,1645990,356%

2.PirPisau150,906131,92222487,82%

Peeler152,48135,0721088,59%

Aberasi140,01137,9950098,56%

Rebus171,47124,09434`72,36%

Kukus154,35113,63100171,306%

3.ApelPisau146,34128,2524287,63%

Peeler141,03124,6725888,39%

Aberasi139,72127,8111791,47%

Rebus155,29134,81111586,47%

Kukus132,4597,7681173,81%

4.KentangPisau135,67118,1424587,07%

Peeler155,40137,6014188,54%

Aberasi125,17122,013997,47%

Rebus108,5298,3914490,66%

Kukus103,1795,68592,47%

5.TomatPisau121,55108,8313489,54%

Peeler118, 72108,3133892,01%

Aberasi120,30104,2845686,69%

Rebus126,70117,9022993,05%

Kukus98,5985,7921387,02%

Sumber: dokumentasi pribadi (2015)

Adapun pada pisau stainless steel, mata pisaunya dapat dikontrol dengan tangan penggunanya. Sehingga, kasar-licinnya permukaan kulit suatu komoditi tidak akan berpengaruh banyak terhadap kinerja pengupasan menggunakan pisau ini. Selain itu, pengupasan dengan pisau juga lebih teliti membersihkan bagian-bagian berlekuk pada komoditi, sehingga hasil pengupasannya lebih bersih daripada hasil pengupasan peeler. Namun demikian, penggunaan pisau stainless steel pada industri besar kurang efektif. Hal ini dikarenakan perlunya waktu lama untuk mendapatkan kebersihan dan ketelitian yang baik dalam pengupasan kulit dengan alat tersebut (Tjahjadi, 2008).Adapun pengupasan menggunakan aberasi cenderung lebih lama dan kurang efektif. Proses pengupasan dengan aberasi terjadi karena adanya gesekan dengan bahan yang permukaannya kasar. Semakin tinggi tingkat kekasaran permukaan bahan, maka semakin besar pula gaya digesek dan kecepatan proses pengupasan tersebut. Berbeda dengan dua alat sebelumnya, penggunaan sabut kelapa sebagai alat pengupas akan menghasilkan bentuk kupasan yang tidak beraturan, memar, dan penyok pada beberapa komoditi lunak. Sehingga, penggunaan alat ini akan lebih efektif untuk komoditi yang kasar, keras, dan berkulit tipis (Tjahjadi, 2008).Dilihat dari jumlah rendemen BDD tiap komoditi, diketahui bahwa semua sampel memiliki BDD tertinggi pada pengupasan dengan aberasi. Perbedaan tingkat BDD ini dipengaruhi oleh tingkat kecekatan dan ketelitian pengupasan praktikan, tingkat ketebalan kulit komoditi, dan kontur permukaan komoditi yang sederhana atau berliku. Aberasi lebih cocok untuk mengupas komoditi berkulit tipis, kasar, dan berkontur rumit (berliku), pisau stainless steel untuk komoditi yang memiliki permukaan kulit licin dan tebal, sedangkan peeler digunakan untuk komoditi yang memiliki kontur permukaan sederhana dan tidak berliku (Tjahjadi, 2008).Sedangkan tomat memiliki jumlah BDD terbanyak pada pengupasan menggunakan perebusan. Hal ini sangat terkait dengan tingkat pelunakkan jaringan yang terjadi pada komoditi. Menurut Sukarminah (2008), penetrasi air panas akan lebih melunakkan jaringan komoditi daripada uap panas. Hal ini dikarenakan adanya penyerapan air penetrasi ke dalam jaringan bahan, sehingga mempercepat proses pelunakkan jaringan termasuk jaringan kulit bahan. Selain itu, kecepatan penetrasi uap panas memang lebih lambat daripada penetrasi air panas karena pindah panas yang terjadi hanya berasal dari medium gas panas penetrasi tersebut yang sifatnya lambat. Namun demikian, penggunakan uap panas sebagai medium penetrasi memiliki keunggulan, yakni tidak banyak mengubah tekstur bahan sehingga bahan tetap memiliki kenampakan visual yang baik.

V. KESIMPULAN DAN SARAN5.1 Kesimpulan1. Komoditi berkulit tipis dan berkontur rata cocok dikupas dengan peeler, sedangkan komoditi berkulit tebal, licin, dan berlekuk cocok dikupas dengan pisau stainless steel2. Pengupasan komoditi pir, apel, dan kentang dilakukan dengan peeler. Sedangkan wortel efektif dengan aberasi dan tomat efektif dengan pisau stainless steel.3. Blansing dapat melunakkan jaringan sehingga pengupasan bagian kulit komoditinya akan semakin mudah.

5.2 Saran1. Praktikan membaca terlebih dahulu prosedur praktikum.2. Pengadaan alat timbang yang memadai.

DAFTAR PUSTAKA

Dwiyati, P. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta

Sukarminah.2008.Teknologi Pengolahan Pangan.UI-Press:Jakarta.

Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan Volume I. Universitas Padjadjaran. Bandung

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widya Padjadjaran. Bandung

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode campuran yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan tangan?Jawaban:Pengupasan secara mekanis biasanya selalu diikuti dengan pengupasan tangan dengan tujuan untuk mengupas bagian-bagin yang terlewati, bagian yang agak dalam seperti mata, dan bagian yang busuk, memar, atau berwarna menyimpang seperti hijau pada kentang.

2. Apa keuntungan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan, mekanis, dan pengelupasan? Uraikan dengan ringkas!Jawab: Pengupasan dengan tangan(+): Biaya murah.(-): Kurang efisien, kehilangan bahan bersama kulitnya cukup banyak. Pengupasan dengan mekanis(+): Cepat, mudah.(-): Ada beberapa bagian kulit bahan yang tidak terjangkau oleh alat. Pengelupasan:(+): Lebih cepat.(-): Hanya cocok untuk bahan yang memiliki kulit ari saja.